200 |
| Coca-cola | 1л | 200 |
| Натуральний сік «Грація» | 1л | 200 |
Директор Чорний А.В. Калькулятор Огаркова Г.В. Зав. виробництвом Блажевац В. 6. Підготовка офіціантів до обслуговування У день бенкету, зібравши офіціантів, метрдотель проводить з ними інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час початку бенкету, кількість і зразковий склад його учасників. Знайомить офіціантів із планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планам розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він буде тривати, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати і т. д. Метрдотель виділяє офіціантів для розстановки, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервіровки кавових столів, для одержання та підготовки буфетної продукції і т. д. 7. Обслуговування банкету Банкет з повним обслуговуванням - це торжество, де учасники сидять за сервірованим столом, а подачу страв та напоїв виробляють офіціанти. Тарілки повинні стояти строго одна навпроти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см. - пиріжкові тарілки. Праворуч від їдальні дрібної тарілки кладуть столовий ніж, правіше нього - рибний. Якщо в меню є суп, кладуть також їдальню або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, лівіше від неї - рибну і закусочну. Страви подаються так, що ви будете використовувати прилади, рухаючись до центру. Ножі кладуть вістрям до тарілки. Вилки - опуклою стороною вниз. Келихи сервірують поруч з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині, або дугою, починаючи зліва від самого більшого за розміром. Можна поставити келихи у два ряди так, щоб великі не закривали собою менші за розміром. Картки із зазначенням П.І.Б. гостей розташовуються або поруч з фужером, або за дрібною столовою тарілкою і фруктовим приладом. Сільнички та інші прилади для спецій розставляють з розрахунку один прилад на три-чотири людини. Тарілки з хлібом ставлять так, щоб всі гості могли без проблем його дістати. Хліб, узятий з загальної тарілки, кладуть на тарілочки для хліба, розташовані праворуч від підставних тарілок. Для банкету з повним обслуговуванням обов'язкові скатертини та серветки. Скатертини вибираються в гармонії з кольором посуду. Серветки повинні підходити до скатертини і посуді. Меню, час і черговість подачі окремих страв, графік перерв у ході обслуговування для виступів або поздоровлень, схема розміщення гостей узгоджуються заздалегідь. Бланки меню розміщуються за пиріжковою тарілкою. У меню перераховуються всі закуски, страви і напої, а також повідомляється привід заходи. Для іноземних гостей має бути переклад на їх рідну мову. Попільниці на офіційному банкеті з'являються на столах тільки до подачі кави. Якщо банкет запланований після офіційного заходу, одяг повинні бути суворою. Зазвичай це костюм. У персональному запрошенні прийнято вказувати форму одягу. 8. Правила подачі страв закусок напоїв Сервірування столу При сервіровці банкетного столу порядок розстановки посуду, келихів, фужерів, чарок і розкладки приладів узгоджується з порядком і черговістю подачі закусок, блюд, вин. Сервіровку столу починають з розстановки дрібних столових тарілок. Вони служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі, або під чашки бульйонні з супами. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу одну проти інший. Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки з іншого боку. При розстановці тарілок дотримуються наступних правил: Борт тарілки повинен бути на відстані 1-2 см від краю столу; Знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем; На тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної; Не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони будуть заважати тим, хто сидів). Після розстановки столових тарілок на них ставлять закусочні по одній на кожну, а після того як будуть розкладені прилади ліворуч, в 10 - 15 см - пиріжкові. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових, а пиріжкові при сервіровці столу ставлять відповідно далі від краю його. Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, рядом з ним правіше - ніж рибний, правій його - бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше її закусочний ніж, також лезом до тарілки. Зліва від столової тарілки ріжками вгору кладуть столову вилку. Вона, як і столовий ніж, повинна бути наполовину прикрита тарілкою. Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч з нею лівій - закусочну, ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельної крайці столу в 1 - 2 см від неї. Прилади для десерту і фруктів - ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один одному. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручкою всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом кладуть крайці столу). Індивідуальний ніж для масла кладеться на край пиріжкової тарілки, на стіл кладуть столову ложку.; Якщо меню передбачений суп, що подається у тарілках, на стіл кладуть столову ложку. Столову використовують, коли меню передбачено кілька видів супів, один з яких подається в тарілках. У цьому випадку при подачі супу вилка бульонной чашці бульйонна ложка подається разом з супом, а їдальня ложка тут же забирається. Класти на банкетний стіл за попередньою сервіровці, ще якісь - або прилади для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Закусочні ніж і вилку при сервіровці столу можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені два гарячих страви і суп. Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, чарки, келихи. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - правий її, проти приладів. На початку на стіл розставляють фужери. За столовою тарілкою фужер ставлять так, щоб підстава його ніжки знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Ближче кладуть тарілці - місце для десертних приладів. При зсуві фужера вправо його місце - біля кінчика леза столового ножа. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму рівну лінію, правіше кожного з них (паралельно кромці столу або під деяким кутом кладуть ній) ставлять чарку для вина - лафитную або рейвейную (нижчу), а правіше цієї чарки - горілчану. У другому ряду, між фужером і чаркою для вина, ставлять келих для шампанського, правіше його - чарку для вина - лафитную або рейвейную. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо меню передбачена подача до супу кріпленого вина, для нього мадерную чарку ставлять у перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина. Коли меню не передбачені закуски або одне з гарячих страв (рибне або м'ясне), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірують і чаркою для нього. У цих випадках сервіровка буде наступною (зліва направо). Без горілчаної чарки 1-й ряд. Фужер, чарка лафітная, чарка рейнвейную. 2-й ряд. Келих для шампанського, стопка для соків. Без рейнвейном чарки 1-й ряд. Фужер, чарка лафітная, чарка горілчана. 2-й ряд. Келих для шампанського, стопка для соків. Без лафитную чарки 1-й ряд. Фужер, чарка рейнвейную, чарка горілчана. 2-й ряд. Келих для шампанського, стопка для соків. Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю. Правила подачі холодних страв і закусок Прийом їжі на підприємствах громадського харчування, як, правило, починають з холодних страв і закусок які повинні мати високі смакові якості і привабливий зовнішній вигляд. Правильно приготовлені і оформлені страви з використанням овочів (зелені петрушки, кропу, листя салату), консервованих і свіжих фруктів урізноманітнюють та вітамінізують раціон, збуджують апетит, підсилюючи виділення травного соку, готують організм до прийому основних страв, холодні страви і закуски повинні відпускатися невеликими порціями з додавання спецій, приправ, соусів. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура їх подачі від 10 до 14 градусів. Холодні страви і закуски приносять в зал у фарфоровому посуді (стравах, вазах, салатниках) на підносі. Санітарними правилами забороняється ставити страви з продукцією одне на інше. Принесений в зал піднос ставлять на підсобний столик і в кожне холодна страва кладуть прилад для розкладки, за винятком натуральних овочів у цілому вигляді, які прийнято брати руками із загальної вази. Для розкладання холодних страв з гарніром в ресторанах застосовують спеціальний прилад, однак можна використовувати для цієї мети столові вилку і ложку. Холодні закуски без гарніру перекладають у тарілки гостей виделкою. При подачі холодних страв і закусок стіл сервірують закусочної тарілкою і закусочним приладом ножем і виделкою. Прилад для розкладання кладуть у фарфорове блюдо; вилку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз. Ручники приладів повинні бути звернені до гостя, і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо по відношенню до ручки, щоб гість міг взяти ложку для розкладки в праву руку, а вилку в ліву. Правила подачі гарячих закусок Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій вони були приготовлені (у кокотницах, кокильницах, порційних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі гарячих закусок 85-90 градусів. Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, попередньо покриту різаною паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не обпікся, на ручки кокотниц надягають папільйотки, а на ручку кокильницах або порційній сковорідки - паперову серветку, складену трикутником. Правила подачі других гарячих страв Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з - під гарячих закусок або перших страв, прилади та з дозволу замовника залишилася закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими або рибними приладами. Якщо замовлено рибне і м'ясне страви, то на столі повинні бути два прилади (рибний і столовий). Порційні гарячі страви відпускають на роздачі в металевому посуді - на однопорційні або многопорционной блюді, порціонної сковороді або в баранчик, а також у керамічному посуді. Страви можуть бути оформлені до подачі по - різному: основний продукт, соус і гарнір - на одній страві; основний продукт і соус - на одній страві, а гарнір окремо; основний продукт, соус і гарнір - в окремому посуді. У залежності від асортименту других страв гарніри і соуси до них можуть відпускатися гарячими або холодним; гарячі - в металевому посуді, холодне - у фарфоровій. При подачі других гарячих страв офіціант звертає увагу на їх температуру. Температура других страв у їдальнях і закусочних 60-65 градусів, в ресторанах 85-90 градусів. Для збереження необхідної температури при подачі гарячих страв офіціант приносить з роздачі на підносі одночасно зі стравами підігріті і дрібні столові тарілки. Правила подачі солодких страв і фруктів Обід зазвичай закінчується подачею солодких страв і фруктів. Асортимент їх дуже різноманітний: компоти, желе, муси, самбуки, креми, пудинги, суфле, морозиво та інше. Солодкі або десертні, страви мають гарний зовнішній вигляд, приємний смак, аромат, ніжну консистенцію. Подають їх у гаряче і холодне видах. Час подачі солодких страв офіціант повинен уточнити з замовником. Перед подачі десерту зі толу прибирають весь використаний посуд, прилади, спеції, що залишився хліб, змітають зі скатертини крихти, а якщо вона забруднена, то її замінюють. Більшість холодних солодких страв (компоти, киселі густі, муси, креми) подають у скляних або кришталевих креманках, а морозиво і збиті вершки - у металевих креманках. Перед подачі креманку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою в право. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у металевому посуді, в якій вони були приготовлені (порційні сковорідки, круглі баранчики, овальні блюда). Подаю гарячі солодкі страви в глибоких або дрібних підігрітих десертних тарілках залежно від виходу страви. Правила-подачі гарячих і холодних напоїв Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і інші) відносять до безалкогольних. Вони володію тонізуючими властивостями, подають їх, як правило, після десерту. До слабо алкогольних напоїв відносять медові напої, пиво. Змішані напої містять алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, троги - готують в основному в барах. 9. Розрахунки: 9.1 Розрахунок потреби в офіціантах З розрахунку, що при повному обслуговуванні потрібно 2 офіціант на 10 гостей, обчислюємо, скільки знадобиться офіціантів для обслуговування 40 гостей: 40:10 = 4 * 2 = 8 офіціанта 9.2 Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі Таблиця № 5 Перелік страв та напоїв | Замовлено порцій | Найменування | Ємність порцій | Кількість | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Аперитив |
|
|
|
| Вино «Мадера» | 20 | Мадерная чарка | 1 | 20 | Сік натуральний | 20 | Склянка конічний | 1 | 20 | Канапе з ікрою | 20 | Блюдо кругле порцелянове | 5 |
| 