Вступ
Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини.
Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З’являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.
Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги ресторанного господарства безупинно змінюється і росте.
1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ
Ключові терміни: послуги учням загальноосвітніх навчальних закладів, послуги учням професійно-технічних навчальних закладів, послуги студентам вищих навчальних закладів, харчування за рахунок бюджетних асигнувань, раціональне харчування, режим харчування, абонементні талони, контроль якості продукції, самообслуговування, обслуговування з попереднім накриттям столів, обслуговування з використанням роздавальних ліній з накопичуванням, обслуговування за допомогою "шведської лінії", обслуговування "пілотним методом", інформаційна система "Шкільне харчування", гастроємності, термоконтейне-ри, посуд багаторазового використання, індивідуальна упаковка страв.
Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
Заклади ресторанного господарства при школах, професійно-технічних училищах та вищих навчальних закладах є соціально орієнтованими підприємствами закритого типу. Головна їх мета - задовольняти потребу дітей та молоді в раціональному харчуванні з тим, щоб сприяти збереженню їхнього здоров'я, підвищенню працездатності.
Заклади ресторанного господарства сприяють впровадженню багатопланової соціальної політики держави, спрямованої на підвищення рівня життя у країні. Завдяки їхній діяльності підвищуються реальні доходи населення, зберігаються встановлені законодавством і рішенням Уряду соціальні гарантії та пільги для найменш захищених соціальних верств населення.
До соціальної сфери відносяться передусім заклади ресторанного господарства при дошкільних, шкільних, професійно-технічних і вищих навчальних закладах. їхня робота регламентується низкою законодавчих актів і урядових постанов.
Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів. Вони беруть активну участь у:
- розробці регіональних програм щодо поліпшення забезпечення дітей повноцінним харчуванням та визначенні джерел їх фінансування;
- оцінці стану забезпечення дітей повноцінним харчуванням;
- збереженні мережі дитячих закладів харчування та закладів торгівлі по реалізації продуктів дитячого харчування з лікувально-профілактичними властивостями, покращенню обслуговування споживачів у них;
- розробці заходів по забезпеченню закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням;
- визначенні підприємств-постачальників молока (пастеризованого, стерилізованого, ацидофільного), кисломолочних продуктів (кефір, ряжанка), вітамінізованих напоїв (настій із плодів шипшини, сухофруктів, соків), булочних виробів (пряників, печива) та інших товарів;
- підтриманні вітчизняних виробників дитячого харчування та виробів дитячого асортименту;
- за участю керівників навчальних закладів, закладів ресторанного господарства, представників постачальників, районної служби торгівлі, освіти, санепідемстанції розробляється комплекс організаційних питань з укладання угод, подання заявок на постачання товарів, розробки графіків їх завезення відповідним закладам ресторанного господарства, їх вивантаження та повернення порожньої тари, зберігання товарів, організації харчування споживачів при різних навчальних закладах тощо.
Згідно із зазначеними нормативно-законодавчими актами організація харчування дітей та молоді у державних навчальних закладах покладається на центральні і місцеві органи виконавчої влади, в навчальних закладах, які належать територіальним громадам, - на органи місцевого самоврядування, у приватних закладах - на власника.
Харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних закладів, студентів вищих навчальних закладів організовується за місцем навчання в закладах незалежно від форм їх власності за наявності у них спеціального дозволу на торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства.
Надання безоплатних послуг з харчування учням професійно-технічних і загальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань за натуральними денними нормами кожного виду продуктів на одного учня для приготування страв, які затверджуються Міністерством охорони здоров'я та Міністерством освіти і науки України за погодженням з Міністерством фінансів України
Харчування на безоплатній основі одержують учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти та діти із малозабезпечених сімей, а також учні 1-4 класів та учні шкіл-інтернатів і спеціальних шкіл. Для організації їхнього харчування встановлюються грошові норми, які визначаються з урахуванням раціонального харчування та його вартості у школах-інтернатах певного регіону. Решта учнів харчується за власні кошти.
Як на місцевому, так і державному рівнях постійно вишукуються можливості збільшення кількості учнів, які безкоштовно чи на пільгових умовах можуть забезпечуватися харчуванням. З цього приводу заслуговує на увагу досвід забезпечення харчування учнів 5-12 класів загальноосвітніх навчальних закладів за рахунок місцевого бюджету м. Києва другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій, до складу яких входять вітамінізовані напої, молоко, молочнокислі продукти, соки (200 г на одного учня) та кондитерські борошняні вироби (пряники, печиво), а також дієтичним харчуванням (обідом) дітей, які мають певні хронічні захворювання. Учні загальноосвітніх навчальних закладів, які потребують певного дієтичного харчування, повинні пройти обстеження і одержати висновок лікаря щодо рекомендованої дієти.
Учні професійно-технічних навчальних закладів замість гарячого повноцінного харчування в окремих випадках можуть отримувати продуктові набори, вартість яких враховується в грошову норму харчування дітей-сиріт. Допомогу у забезпеченні учнів продуктами харчування також можуть надавати місцеві органи влади. Видавати дітям кошти, виділені на організацію харчування, забороняється.
Надання послуг з харчування студентам здійснюється в підприємствах при вищих навчальних закладах. Студенти з числа дітей-сиріт і дітей, які залишилися без опіки батьків, знаходяться на повному державному утриманні. На період навчання у вищих навчальних закладах усіх рівнів акредитації вони забезпечуються безкоштовним харчуванням. Причому у студентів з числа дітей-сиріт, позбавлених батьківського піклування, тих, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, з числа військовослужбовців розмір стипендії збільшується на 20-100 %, що сприяє підвищенню їхнього попиту на послуги закладів ресторанного господарства. Студенти вищих навчальних закладів в межах грошової норми харчування, виділеної з бюджету, можуть одержувати продуктові набори, а в окремих випадках - грошову компенсацію.
Учням професійно-технічних і студентам вищих навчальних закладів, які забезпечуються безкоштовним триразовим харчуванням, розмір стипендії зменшується на 50 %, тим, які забезпечуються безкоштовним одноразовим харчуванням, - на 20 %, студентам з числа дітей-сиріт або дітей, позбавлених батьківського піклування, які знаходяться на повному державному утриманні, - на 15 %.
Режим харчування учнів. Учні професійно-технічних навчальних закладів з числа дітей-сиріт, дітей, які залишилися без піклування батьків, дітей, що потребують особливих умов виховання, дітей-напівсиріт, із малозабезпечених сімей та з числа дітей, які проживають окремо від батьків, - повинні забезпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря), а учні, що проживають у сім'ях, за винятком перелічених вище, - одноразовим (обід).
Вихованці шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл одержують чотириразове харчування (сніданок, обід, полуденок, вечеря), учні денних загальноосвітніх навчальних закладів з числа дітей-сиріт та дітей, які залишилися без опіки батьків, учні із малозабезпечених сімей, а також учні 1-4 класів - одноразове (обід).
Діти шестирічного віку в загальноосвітніх навчальних закладах повинні одержувати триразове харчування (сніданок, обід, полуденок), учні, які відвідують групи подовженого дня - дворазове (сніданок, обід), а у разі тривалого перебування в школі - триразове (сніданок, обід, полуденок).
Учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, повинні забезпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).
Режим харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних закладів, які проживають у сім'ях і харчуються за власні кошти, визначається керівником закладу за заявою учнів чи їхніх батьків виходячи із можливостей їдальні. Враховуючи фінансові можливості, встановлюються граничні розміри витрат на харчування з подальшим розподілом їх на окремі раціони у співвідношенні: сніданок - 20-25 %, обід - 35-40 %, полуденок - 10 %, вечеря - 25 %.
Оплата харчування учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладів за рахунок державних та місцевих бюджетних коштів здійснюється за безготівковим розрахунком - за попередньо придбаними абонементами (талонами) за цінами без додаткового урахування сум податку на додану вартість. Придбання абонементів (талонів) здійснюється один раз на місяць. Учні можуть придбати за цими абонементами (талонами) повноцінне гаряче харчування в їдальні або продукти харчування в межах їх вартості у буфетах, хоча останній спосіб організації харчування слід використовувати у крайньому разі.
Продаж готових страв та продуктів харчування у їдальнях середніх загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за готівку не звільняється від оподаткування податком на додану вартість.
У разі якщо заклад здійснює одночасно надання послуг з харчування, яке оподатковується податком на додану вартість та звільнених від такого оподаткування, ведеться окремий облік операцій, пов'язаних з придбанням сировини, продуктів харчування (товарів, робіт, послуг) і продажем, наданням послуг з харчування.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ
Ключові терміни: зосереджені контингенти споживачів, розосереджені контингенти споживачів, перервний звичайний виробничий процес, перервний конвеєрний виробничий процес, безупинні (безперервні) виробничі процеси, індивідуальна, групова і комбінована схеми підземного харчування, пересувні, стаціонарні, контейнерні і збірно-розбірні заклади ресторанного господарства, дієтичне харчування, дієта, лікувально-профілактичні продукти, абонементи, дієтична їдальня.
Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
Раціональна організація ресторанного господарства на виробничих підприємствах залежить від ряду чинників. Найважливіші з них визначаються особливостями організації промислового виробництва і ступенем концентрації робітників та службовців. За ступенем концентрації колективи поділяються на зосереджені і розосереджені (рис. 2.1).
Рис. 2.1. Класифікація контингентів споживачів за місцем роботи у закладах ресторанного господарства
Чисельність працюючих у розосереджених колективах не перевищує ста осіб. Характерними особливостями організації їх виробничого процесу є рухливість робочих місць, їх невелика концентрація на виробничих ділянках, значна віддаленість від населених пунктів, а отже, і стаціонарних підприємств ресторанного господарства, тимчасовий характер виробництва.
Більшість робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах зосереджених колективів. Питома вага розосереджених колективів у цілому невелика - 10-15 %, однак в окремих галузях, наприклад у паливній промисловості, промисловості будівельних матеріалів, чорній і кольоровій металургії, вона значна і відповідно складає 60, 23, 22 %. У більшості галузей промисловості переважають звичайні перервні виробничі процеси, що передбачають можливість регламентованих обідніх перерв. В умовах звичайних виробництв встановлюється єдина в межах цеху (ділянки) регламентована перерва тривалістю 30-45 хв. Вона східчаста - в межах цехів усього підприємства, завдяки чому утворюється рівномірний інтенсивний потік споживачів у залі під час обіду, сніданку, вечері. Це дозволяє організувати харчування у певній черговості при дотриманні такої важливої умови, що очікування обслуговування для кожного споживача не перевищуватиме 5 хв.
На підприємствах із конвеєрним виробництвом, де праця робітників тісно пов'язана, доцільною є єдина обідня перерва для всієї зміни або хоча б тієї частини робітників, які працюють на конвеєрі, та тих, що обслуговують його. Через це утворюються дуже інтенсивні потоки споживачів, що ускладнює організацію процесу обслуговування.
Безперервні виробничі процеси мають значну питому вагу в металургійній, скляній і фарфоро-фаянсовій, хімічній та гумово-азбестовій, харчовій і целюлозно-паперовій промисловості. Вони обумовлені характером безперервного технологічного процесу. Робітники, зайняті на таких технологічних процесах, не мають регламентованих обідніх перерв і використовують для них час технологічних перерв. Відвідування ними закладів ресторанного господарства вкрай нерівномірне.
Загальний час обідньої перерви цієї категорії працівників, зайнятих у першу зміну, триває три години, в другу - дві, в третю - одну годину, при індивідуальній її тривалості 30 хв.
При обслуговуванні робітників, які працюють у підземному виробництві, необхідна організація харчування в наземних і підземних умовах. Загальний час обіду всіх працівників, що працюють під землею, триває близько двох годин при індивідуальній його тривалості 30 хв. У наземних підприємствах ресторанного господарства шахтарі харчуються до і після зміни.
Розосереджений контингент також складають колективи по прокладанню газо- і нафтопроводів, залізничних колій, будівництву будинків і споруд, різних видів доріг, високовольтних ліній електропередач, зрошувальних і водних каналів, здійсненню меліоративних робіт, заготівлі лісу, геологорозвідуванні, видобутку нафти, газу.
При організації їх харчування необхідно враховувати особливості виробничого процесу, рухливість робочих місць, концентрацію робітників на виробничих ділянках, значну віддаленість робочих місць від населених пунктів, а отже, і стаціонарних закладів ресторанного господарства, тимчасовий характер виробництва. Перерва в окремих бригадах встановлюється одночасно. її тривалість складає від 30 хв. до однієї години.
У деяких випадках можливе створення як зосереджених контингентів, так і розосереджених. Так, будівництво великих промислових об'єктів допускає велику концентрацію робочої сили, невеликі об'єкти зводяться силами невеликих бригад. У той же час на окремих виробництвах одночасно можливе здійснення кількох взаємозалежних, різних за характером виробничих процесів. Всі ці особливості варто враховувати при організації харчування робітників.
Організація ресторанного господарства на промислових, транспортних та інших підприємствах здійснюється в наступних закладах ресторанного господарства: їдальнях місткістю 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 місць, закусочних (пельменні, млинцеві, сосискові тощо), кафе і буфетах. Обсяг послуг, що надаються робітникам та службовцям на території заводів і фабрик, може бути збільшений за рахунок магазинів кулінарії, що реалізують різні кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати і деякі супутні продовольчі товари. Магазини кулінарії можуть бути розміщені в одному будинку з їдальнею або окремо. Розміщення закладів ресторанного господарства на заводах і фабриках передбачається генеральним планом промислового підприємства.
Специфічні особливості основного виробництва визначають необхідність диференційованого підходу до організації обслуговування.
У підприємствах з чисельністю працівників від 1 до 10 тис. осіб (але не менше 250 чоловік у максимальну зміну) необхідно створювати їдальні, призначені для обслуговування декількох цехів, а також буфети, кімнати для споживання їжі при окремих цехах.
Якщо в найбільш чисельній зміні стаціонарного промислового об'єкта працює менше 30 чоловік, то за погодженням з органами Державного санітарного нагляду передбачаються кімнати, обладнані кип'ятильниками, холодильниками, електричними плитками, обідніми столами, столами для використаного посуду та умивальником.
Розосереджені колективи, як-от: невеликі бригади, що знаходяться в польових умовах (бригади з ремонту доріг, ліній електропередач, прокладки нафтогазопроводів і т. ін.), і в деяких випадках великі бригади, що знаходяться в польових умовах, за місцем перебування яких немає тимчасових або стаціонарних закладів ресторанного господарства, обслуговуються на робочих місцях.
У кожному конкретному випадку при виборі споруд і будівель для їдалень у місцях роботи розосереджених колективів повинні максимально враховуватися конкретні умови, тривалість роботи на одному місці, чисельність колективу, віддаленість від населеного пункту та ін.
При тривалості роботи розосереджених колективів до одного року передбачається використання пересувних їдалень-роздавальних і буфетів, обладнаних на автомобілях високої прохідності для подолання значних відстаней у польових умовах. За один рейс вони повинні обслужити декілька бригад. При тривалості роботи на одному місці понад один рік їдальні розміщують у контейнерах і збірно-розбірних спорудженнях.
Працівники розосереджених колективів, які працюють у важкодоступних місцях (на підземних роботах, лісоруби в гірських умовах та ін.), доставляють їжу до робочих місць самостійно.
Робітники та службовці невеликих підприємств (торгівлі, побутового обслуговування та ін.) з кількістю працюючих до 50 осіб користуються послугами загальнодоступних їдалень, кафе, розташованих поблизу, або ці підприємства надають їм кейтерингові послуги, тобто згідно із замовленням доставляють страви, порціоновані в спеціальний посуд, термотаці, стакани тощо (рис. 2.2, а). Посуд може бути одноразовий та багаторазовий. Багаторазовий збирають при наступній доставці комплексних обідів. Комплексний обід у термотаці комплектують кухарі на конвеєрі (рис. 2.2, б).
Послугами загальнодоступних закладів ресторанного господарства користуються також робітники та службовці, які через особливості своєї роботи не мають постійних робочих місць (листоноші, страхові агенти, водії міського транспорту та ін.). Робітники та службовці ресторанного господарства, охорони здоров'я, загальноосвітніх шкіл, вищих і середніх навчальних закладів, дитячих садочків, будинків відпочинку та інші харчуються в закладах ресторанного господарства, призначених для основних контингентів споживачів за місцем навчання, відпочинку тощо.
Рис. 2.2. Комплектування комплексного обіду у термотаці (а), на конвеєрі (б)
Режим роботи закладів ресторанного господарства, які обслуговують робітників та службовців, має бути погоджений із керівництвом і профспілковою організацією підприємства, відповідати режиму їхньої роботи і сприяти забезпеченню сприятливих умов праці й відпочинку.
Найбільш раціональний час споживання їжі - через 3-4 години від початку роботи. Якщо обідню перерву змістити ближче до початку роботи, то вона збігатиметься з годинами найбільш високої продуктивності праці, зміщення її до кінця робочого дня приведе до занадто тривалого зниження продуктивності праці і після обідньої перерви у робітників не буде достатньо часу для відновлення високої працездатності.
На більшості виробничих підприємств встановлена одна обідня перерва тривалістю від 30 хв. до однієї години. При п'яти-, шестиденному робочому тижні, як показують дослідження, доцільні дві перерви (у рамках загального ліміту обідньої перерви). Оптимальною вважається наступна структура робочого часу: при шестигодинному робочому дні має бути одна перерва через три години після початку зміни на 40-45 хв., при семигодинному - дві перерви: перша 10 хв. через дві години після початку роботи, друга - 30 хв. через 4 години 10 хв. При тривалості робочого дня 8 годин слід також давати дві перерви: перша - 13 хв. через 2 год. 47 хв. після початку роботи, друга - 30 хв. через 5 годин.
Рекомендований режим роботи та відпочинку робітників та службовців дозволяє рівномірно розподілити навантаження протягом робочого дня, раціонально чергувати ці процеси. У першу перерву можна забезпечити працюючих молоком, газованими або білково-вітамінізованими напоями (що вкрай необхідно в умовах роботи в гарячих цехах, цехах з шкідливими умовами праці) або другим сніданком. На думку вчених, у цілому за рахунок раціонального харчування і повноцінного відпочинку продуктивність працюючих може підвищуватися за зміну на 11-12 %, у тому числі за рахунок харчування - на 7,7 %.
Висновок
Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іноземців.
Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на «шведській лінії» або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути використаний «пілотний метод» обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.
В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).
Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо).
В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговування з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встановлюють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.
Список використаної літератури
1. ДСТУ 4281: 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»
2. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Навч. пос. - K.: Центр учбової літератури, 2009.-342 с
3. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.
5. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.
6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2008. - 184 с.
7. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування /В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишникова - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003. -248 с
8. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 2008 - 183с.
9. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.
10. Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник - 2-е вид. - К. : Ліра-К, 2011.-388 с
11. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с
12. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.