1 2 3 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Кафедра технології молока і молочних продуктів Курсова робота на тему: «Організувати виробництва масла вершкового та спредів» Виконала: Студентка ТЦММ-ІV-4 Перевірила: Київ – 2009 Зміст Вступ……………………………………………………………………....3 Розрахунок продуктів…………………………………………………….4 2.1.Таблиця вихідних даних……………………………………………...4 2.2. Схема переробки сировини………………………………………….5 2.3. Розрахунок продуктів………………………………………………..6 2.4. Зведена таблиця розрахунку продуктів…………………………….9 3. Відбір і обґрунтування технологічних режимів………………………..10 3.1. Вимоги до вихідної сировини………………………………………10 3.2. Вибір і обґрунтування технологічних режимів……………………14 3.3. Опис технологічного процесу виробництва продуктів……………21 3.4. Вимоги нормативно – технічної документації на продукт………..25 4. Висновок………………………………………………………………….27 5. Література………………………………………………………………...28 6. Апаратурно – технологічна схема виробництва продуктів……………29 1.Вступ Молочна промисловість є однією з розвинених галузей народного господарства України. Вона поділяється на такі галузі: маслоробство, сироробство, консервна галузь, незбираномолочна галузь, виробництво морозива. У галузі маслоробства використовується така сировина як: молоко незбиране, вершки, для деяких видів масла – наповнювачі різного складу, порошки ,що мають лікувально профілактичні властивості. За ДСТУ4399-2005 «Масло вершкове» маслом називають харчовий жировий продукт, що виробляється тільки з коров’ячого молока або продуктів його перероблення, з рівномірною розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами. Вершкове масло – це харчовий продукт що виробляється з вершків або продуктів перероблення молока, що має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°С , з вмістом молочного жиру не менше як 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі». Біологічна цінність вершкового масла визначається вмістом в молочному жирі полі ненасичених жирних кислот, які приймають участь у біологічних процесах, які відбуваються в організмі людини, а також фосфатидів, жирозчинних вітамінів А, Д, Е і водорозчинних В1, В2 і С. По структурі вершкове масло являє собою безперервне жирове середовище з вкрапленими в нього краплинами плазми і кульками повітря. При чому зв’язаною масою являється вільний рідкий жир. Якість і смакові властивості масла залежать від використаної сировини, смакових та ароматичних наповнювачів (сіль, цукор, кава, какао, цикорій, мед, плодово-ягідні сиропи і соки та ін.). Масло бутербродне – це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 62,3% до 72,4%. і вмістом вологи до35%. Спред – це харчовий жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), який складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85% і в якому частка молочного жиру не менш як 25% від загального жиру, із щільною або мякою консистенцією з (без) додаванням харчових добавок, наповнювачів, вітамінів. 2.Розрахунок продуктів 2.1.Таблиця вихідних даних
2.2 Схема направлень переробки сировини М олоко незбиране з масовою часткою жиру 3,6% З нежирене молоко На сепарування Вершки (40%) на Вершки (38%) на Вершки (40%) на в иробництво спреду виробництво масла виробництво спреду Немолочний жир «Акоблент» Масло Немолочний жир Молоко «Бутербродне» Маслянка Знежирене Сіль кухонна Ароматизатор Спред «Селянський Маслянка Каротин Особливий» мікробіологічний Спред «Кулінарний Солоний» 2.3 Розрахунок продуктів 2.3.1 Розрахунок масла «Бутербродного» Визначаємо масу вершків отриманих при сепаруванні: Мв = Мм * ( Жм – Жзн.м ) / Жв –Жзн.м * 100 – Вж / 100. Мв = 30000 * ( 3,6 – 0,05 ) / 38 – 0,05 * 100 – 0,38 / 100 = 2778,26 кг; Визначаємо масу знежиреного молока отриманого при сепаруванні: Мзн.м = Мм * ( Жв – Жм ) / Жв – Жзн.м * 100 – Взн.м / 100. Мзн.м = 30000 * ( 3,8 – 3,6 ) / 38 – 0,05 * 100 – 0,4 /100 = 26921,73 кг; Визначаємо масу масла способом безперервного сколочування: Ммс = Мв * ( Жв – Жмасл. ) / Жмс – Жмасл. * 100 – Вмс / 100. Ммс мон. = 1389,13 * ( 38 – 0,7 ) / 65 – 0,7 * 100 – 0,50 / 100 = 801,79 кг; Ммс бр. = 1389,13 * ( 38 – 0,7 ) / 65 – 0,7 * 100 – 0,58 / 100 = 798,76 кг; Визначаємо масу маслянки ( сколотин ): Ммасл. = Мв * ( Жмс – Жв ) / Жмс – Жмасл. * 100 – Вмасл. /100. Ммасл. = 2778,26 * ( 65 – 38 ) / 65 – 0,7 * 100 – 0,7 /100 = 1154,93 кг. де Мв – маса вершків, отриманих при сепаруванні,кг; Мм – маса незбираного молока, що спрямовується на сепарування, кг; Жм – масова частка жиру в незбираному молоці, %; Жзн.м – маса знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, кг; Вж – втрати жиру при сепаруванні, %; Жв – масова частка жиру у вершках, %; Взн.м – втрати знежиреного молока при сепаруванні, %; Жмасл. – масова частка жиру у маслянці (сколотинах), %; Жмс – масова частка жиру в маслі, %; Ммс – маса масла, кг; Вмс – гранично допустимі втрати жиру при виробництві масла, %; Ммс бр. – маса масла яке пакується в брикети, кг; Ммс мон. – маса масла яке пакується в моноліти, кг; Вмасл. – гранично допустимі втрати маслянки при виробництві масла, %. 2.3.2.Розрахунок рецептури для спреду «Кулінарного ( солоного )» 1.Визначаємо масу вершків отриманих при сепаруванні: Мв = Мм * ( Жм – Жзн.м ) / Жв –Жзн.м * 100 – Вж / 100. Мв = 15000 * ( 3,6 – 0,05 ) / 40 – 0,05 * 100 – 0,38 / 100 = 1327,84 кг; 2. Визначаємо масу знежиреного молока отриманого при сепаруванні: Мзн.м = Мм * ( Жв – Жм ) / Жв – Жзн.м * 100 – Взн.м / 100. Мзн.м = 15000 * ( 40 – 3,6 ) / 40 – 0,05 * 100 – 0,4 /100 = 13612,41 кг;
Визначаємо масу маслянки (сколотин) Ммасл. = (Мсум – Мпр)*100 – Вмасл./100 Ммасл. = (2242,91 – 1109,2)*100 – 2/100 =1111,03 кг. де Мв – маса вершків, отриманих при сепаруванні,кг; Мм – маса незбираного молока, що спрямовується на сепарування, кг; Жм – масова частка жиру в незбираному молоці, %; Жзн.м – маса знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, кг; Вж – втрати жиру при сепаруванні, %; Жв – масова частка жиру у вершках, %; Взн.м – втрати знежиреного молока при сепаруванні, %; Ммасл. – маса маслянки при виробництві спреду, кг; Жмасл. – масова частка жиру у маслянці (сколотинах), %; Мсум – маса суміші на виробництво спреду, %; Мпр – маса спреду, кг; Вмасл. – гранично допустимі втрати маслянки при виробництві спреду, %. 2.3.3. Розрахунок рецептури для спреду «Селянського ( Особливого )» Визначаємо масу вершків отриманих при сепаруванні: Мв = Мм * ( Жм – Жзн.м ) / Жв –Жзн.м * 100 – Вж / 100. Мв = 15000 * ( 3,6 – 0,05 ) / 40 – 0,05 * 100 – 0,38 / 100 = 1327,84 кг; Визначаємо масу знежиреного молока отриманого при сепаруванні: Мзн.м = Мм * ( Жв – Жм ) / Жв – Жзн.м * 100 – Взн.м / 100. Мзн.м = 15000 * ( 40 – 3,6 ) / 40 – 0,05 * 100 – 0,4 /100 = 13612,41 кг;
Визначаємо масу маслянки (сколотин) Ммасл. = (Мсум – Мпр)*100 – Вмасл./100 Ммасл. = (2636,77 – 1454,37)*100 – 2/100 =1158,75 кг. де Мв – маса вершків, отриманих при сепаруванні,кг; Мм – маса незбираного молока, що спрямовується на сепарування, кг; Жм – масова частка жиру в незбираному молоці, %; Жзн.м – маса знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, кг; Вж – втрати жиру при сепаруванні, %; Жв – масова частка жиру у вершках, %; Взн.м – втрати знежиреного молока при сепаруванні, %; Ммасл. – маса маслянки при виробництві спреду, кг; Жмасл. – масова частка жиру у маслянці (сколотинах), %; Мсум – маса суміші на виробництво спреду, %; Мпр – маса спреду, кг; Вмасл. – гранично допустимі втрати маслянки при виробництві спреду, %. 2.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів
1 2 3 |