Ім'я файлу: курсова макарони.docx
Розширення: docx
Розмір: 176кб.
Дата: 25.12.2023
скачати
Пов'язані файли:
Тести Т.10.1. Лідерські якості.docx
Zaychenko.pdf
Розширення: docx
Розмір: 176кб.
Дата: 25.12.2023
скачати
Пов'язані файли:
Тести Т.10.1. Лідерські якості.docx
Zaychenko.pdf
Національний університет водного господарства та природокористування
Кафедра менеджменту
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Товарознавство в галузі»
на тему
Товарознавча характеристика споживчих властивостей макаронних виробів на матеріалах торгівельного підприємства «Смак». Аналіз ринку макаронних виробів міста
Виконала: Студентка Мз-41
Баланова О.
Перевірив: проф., д.е.н.
Скрипчук П.М.
Рівне- 2020
| Вступ | 3 |
| 1. Характеристика класифікації та асортименту макаронних виробів | 4 |
| 2.Споживні властивості макаронних виробів | 6 |
| 3. Фактори, що формують споживчі властивості товару та його якість | 8 |
| 3.1. Сировина | 8 |
| 3.2. Технологія виробництва, технологічні дефекти | 13 |
| 3.3. Життєвий цикл товару | 26 |
| 4. Фактори, що зберігають якість товару | 28 |
| 4.1. Маркування і упаковка товару | 28 |
| 4.2. Зберігання і транспортування | 31 |
| 5. Оцінка якості товару | 33 |
| 5.1. Органолептичні показники | 33 |
| 5.2. Фізико-хімічні показники | 36 |
| 5.3. Показники безпеки товару | 40 |
| 6. Сучасний ринок товару | 43 |
| Висновок | 52 |
| Список використаної літератури | 53 |
ЗМІСТ
Вступ
Перший опис способу приготування локшини знайдений у трактаті з кулінарії римського гурмана Апичо, складеному у перші десятиріччя нашої ери. Точно не встановлена батьківщина макаронних виробів: на це право претендують Італія і Китай. Прийнято вважати, що вперше макарони в Європу з Китаю привіз знаменитий мандрівник Марко Поло в кінці ХІІІ століття. Однак документальне згадування про приготування в Італії страв з макаронів відноситься до початку XII ст.
Подальший розвиток макаронного виробництва, що триває і в наш час, іде шляхом удосконалення технології і техніки замішування, формування тіста, сушіння макаронних виробів, розширення асортименту продукції. У зв’язку з цим можна відзначити застосування вакуумної обробки тіста, матриць з тефлоновими вставками, використання високотемпературних режимів сушіння, технологічних способів виробництва швидкорозварюваних і не потребуючих варіння макаронів і виробів з нетрадиційних видів сировини.
В Україні у розрахунку на одну особу виробництво макаронних виробів коливається в межах 2,2– 2,4 кг за рік. Учасники ринку макаронних виробів в Україні 239 стверджують, що ця галузь приносить невисокий прибуток протягом останніх п’яти років – всього 4,0 %. На українському ринку макаронних виробів наразі спостерігається стійке збільшення імпортної продукції – переважно італійської і російської. Близько 60–65 % ємності українського ринку макаронних виробів займає вітчизняна продукція, а решта 30–35 % приходиться на імпорт.
Характеристика класифікації та асортименту макаронних виробів
На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці.
До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м’якої склоподібної пшениці.
У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м ‘якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту.
Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1-го сорту.
Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів “Дитяче харчування” і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек С яйця і нежирний свіжий сир, у “Збагачену крупку” - казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , В2 і РР.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, В2 і РР, для безбілкових - кукурудзяний крохмаль (замість борошна).
Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.
Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний.
Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15-20 см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5-4,0 см, для Любительських – 3,0 - 10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см. До макаронно- трубчастих виробів входять деформовані макарони, а) макарони; б) ріжки; в) перо обломки та обрізки макаронів.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі - 4,1-5,5 мм, Звичайні - 5,6-7,0 мм і Любительські - більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним. Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку - до 0,8; тонкі - 0,8- 1,2; Звичайні - 1,2-1,5; Любительські - 1,5-3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см).
Стрічкоподібні вироби (локшина): а) довгі; б) короткі павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г. Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.
Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5 - для штампованих, 3,0 - для пресованих та інших.
Споживні властивості макаронних виробів
Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів. Основну частку макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль. Вміст крохмалю коливається від 62,2% (молочні) до 67,7 (без збагачувачів), а кількість цукрів знаходиться на рівні 4,8% (таблиця 3).
Таблиця 2.1.
Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів
| Макаронні вироби | Хімічний склад, г/100г | Енергетична цінність, ккал/100г | ||||
| вода | білки | жири | Вуглеводи | інші речовини | ||
| З макаронної крупки | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 69,8 | 5,6 | 337 |
| З макаронної напівкрупки | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 68,6 | 6,4 | 335 |
| Яєчні | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 68,1 | 5,5 | 345 |
| Молочні | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 67,1 | 5,5 | 345 |
Макаронні вироби є джерелом повноцінних білків - 10-12%. Хоча білки макаронних виробів і належать до повноцінних, існує потреба в їх збагаченні насамперед тими добавками, які додають до складу лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків, поліпшує смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.
Вміст жирів у макаронних виробах складає 1-3%. Найбільш схильний до окислення жир виробів з добавкою сухого молока, що скорочує строк їх зберігання.
Макаронні вироби з-за недостатнього вмісту вітамінів потребують додавання синтетичних препаратів вітамінів групи В. Збагачення продукції фруктовими і овочевими пастами і яєчним меланжем покращує вітамінну цінність виробів.
Мінеральна цінність макаронних виробів визначається значною кількістю макроелементів, а дефіцит мікроелементів декілька знижується при введенні в тісто порошку з зернових зародків, морської капусти, фруктових і овочевих порошків. В цілому зольність виробів складає 0,5-1,5%.
Макаронні вироби містять до 13% зв’язаної води і по суті є сухими консервами.
Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%. Середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%.
Енергетична цінність макаронних виробів становить 335- 345 ккал/100г.
Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5-20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості- добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.
Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м ‘ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та овочевих консервів.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.
Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів. У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.
Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак.
Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В (, В2 і РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсуш ування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.
3. Фактори, що формують споживчі властивості товару та його якість
3.1. Сировина
Основною сировиною для виготовлення макаронних виробів є спеціальне макаронне борошно та вода. Макаронне борошно виготовляють з твердої або з високо скловидної м′якої пшениці (крупка і напівкрупка). При виробництві макаронних виробів віддають перевагу крупному борошну з високим виходом клейковини і низькою водовбираючою здатністю. При відсутності спеціального макаронного борошна допускається переробка хлібопекарського борошна вищого і першого сортів з виходом сирої клейковини не менше 26%.
Вода холодна або підігріта ( в залежності від стану клейковини) вводиться в тісто в кількості, що забезпечує заміс лише крихтоподібного тіста Вода повинна за своїм станом відповідати вимогам стандарту до питної води.
Добавки, які використовуються в макаронному виробництві поділяються на білкові, вітамінні і овоче-фруктові. Такими домішками виступають яєчні (яйця, яєчний порошок, меланж) та молочні (сухе молоко, нежирний сир) продукти, а також деякі вітаміни – В1, В2 і РР. Смакові домішки змінюють колір і додають специфічного смаку макаронним виробам. До таких домішок належать овочеві та фруктові пасти, пюре і порошки (наприклад, томатна паста, томатний, гарбузовий, буряковий порошки та ін.).Всі вони перед пуском на виробництво проходять відповідну підготовку для надання потрібного стану. Добавки вводяться в кількості, що не руйнує стан клейковини і не погіршує колір і смак виробів – 2-20%.
Багатовікова практика виробництва макаронних виробів показала, що кращі макаронні властивості у борошна з твердих сортів пшениці, які відрізняються високою скловидністю та великим вмістом білка. Наприклад, ярових твердих: «Харківська – 46», «Харківська – 93»; озимих твердих: «Парус», «Одеська Ювілейна», «Корал Одеський» та ін. Для виготовлення макаронних виробів високої якості придатні також деякі сорти м’якої ярової високосклоподібної сильної пшениці. Борошно, яке одержують помелом зерна м’якої пшениці з низькою мірою склоподібністі (мучнисте зерно), використовується для виготовлення макаронних виробів тільки при браку продуктів помелу твердої та високосклоподібної м’якої пшениці. М’яка пшениця має низькі макаронні властивості. За органолептичними та фізико-хімічними показниками борошно для макаронних виробів повинно відповідати вимогам державних стандартів (дрібка та напівдрібка твердої пшениці та дрібка і напівдрібка м’якої склоподібної пшениці).
Макаронні властивості борошна визначаються чотирма основними показниками:
♦ кількістю та якістю клейковини;
♦ вмістом фарбуючих каротиноїдних пігментів;
♦вмістом темних вкраплень;
♦ крупнотою помолу.
Кількість та якість клейковини зумовлюють фізичні властивості (пружність, пластичність, міцність) випресованих сирих виробів, впливають на якість готового продукту, його харчову цінність. Найбільш велика міцність сирих виробів буває при вмісті в борошні сирої клейковини близько 28 %.
Аналіз зміни кулінарних властивостей макаронних виробів, виготовлених із борошна з різним вмістом клейковини, показує, що при вмісті в борошні 28–40% сирої клейковини макаронні вироби мають нормальні кулінарні властивості, а саме: час варіння до готовності, збільшення маси (об’єму) зварених виробів, втрати сухих речовин в процесі варіння, міцність зварених виробів і ступінь їх злипання. Зі зменшенням кількості клейковини в борошні нижче 28% зменшується час варіння до готовності та міцність зварених виробів, збільшується злипання зварених виробів і кількість сухих речовин, які перейшли до води, взятої для варіння, вироби збільшуються в об’ємі. Якість сирої клейковини впливає на втрату сухих речовин; чим вище розтяжність клейковини в борошні, тим більше сухих речовин переходить до води, взятої для варіння. Слід зазначити, що вміст клейковини у вхідному борошні визначає білкову цінність макаронних виробів і зумовлює смак і аромат зварених виробів. Отже, випливає, що найбільш прийнятним для виробництва макаронних виробів є борошно із вмістом клейковини 30–32 % і більше.
Вміст каротиноїдних пігментів впливає на зовнішній вигляд виробів. Високий вміст каротиноїдів зумовлює приємний янтарножовтий колір виробів, що найбільш бажано для споживача. Темними вкрапленнями є наявність у борошні частки оболонок, алейронового шару, зародка пшеничного зерна і частки насіння інших культур, що виступають на поверхні макаронних виробів у вигляді темних крапок, погіршуючи зовнішній вигляд виробів. Крім того, наявність у борошні значної кількості периферійних частин зерна свідчить про підвищений вміст амінокислот і ферментів, зокрема, тирозину і поліфенолоксидази, що беруть участь в небажаному процесі потемніння макаронних виробів під час сушіння. Тому для виготовлення макаронних виробів бажано використовувати борошно вищого ґатунку. Крупність помелу впливає на водопоглинальні властивості борошна, отже, на фізичні властивості тіста і сирих виробів.
Сирі вироби мають оптимальні співвідношення міцних та пружньопластичних характеристик при пресуванні дрібного борошна з частками розміром від 250 до 350 мкм. Перевагою дрібного борошна перед порошкоподібним є більша плинність (не утворює зводів в бункерах) та менше розпилення під час транспортування.
Для приготування макаронного тіста використовують тільки питну воду. Санітарна придатність води для харчової мети встановлюється за наявністю у ній загальної кількості мікроорганізмів та окремо – шлункової палички. Жорсткість води суттєво не впливає ні на хід технологічного процесу, ні на якість готових виробів, тому для замісу тіста можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості. Для замісу макаронного тіста звичайно використовують теплу воду при температурі 40…60 °С, яку одержують змішуванням холодної водопровідної та гарячої води у потрібному співвідношенні.
Додатковою сировиною у виробництві макаронів є яєчні продукти. Підготовка яєць на макаронній фабриці – операція складна, тому використовують яєчний порошок або меланж. Яєчний порошок одержують висушуванням яєчної маси. Він має світло-жовтий або яскравожовтий колір, однорідний по всій масі, порошкоподібну структуру з грудочками, які легко роздавлюються. Смак і запах порошку повинні бути властивими висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запахів. Порошок зберігають за температури не більш 20 °С і відносної вологості повітря 65–75 % протягом 6 міс., за температури не більш 2 °С і відносної вологості повітря 60–70 % – до двох років від дня вироблення.
Яєчний меланж: являє собою звільнену від шкаралупи заморожену при температурі мінус 18 °С суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції. Консистенція меланжу повинна бути твердою в замороженому стані і рідкою, однорідною після розморожування; колір – темнооранжевий в замороженому стані і від світло-жовтого до світлооранжевого після розморожування; запах і смак – властивий даному продукту, без сторонніх запахів і присмаків.
Іноді меланж виробляють з доданням невеликої кількості солі або цукру. В цих випадках смак його повинен бути солонуватим або солодкуватим.
Допускається наявність в меланжі градинок. Присутність же осколків яєчної шкаралупи та інших сторонніх домішок не дозволяється. Вологість меланжу повинна бути не більше 75 %, вміст жиру – не менше 10 %, білка – не менш 10%, кислотність – не більше 15 °Т, температура в центрі маси – не вище мінус 5 °С.
Меланж зберігають при температурі від мінус 5 до мінус 8 °С до 8 міс. Після розмороження меланж можна зберігати не більш 4 год. 247 Молочні продукти.
Сухе молоко являє собою порошок, отриманий висушуванням цілісного або знежиреного коров’ячого молока. Смак сухого молока повинен бути властивим пастеризованому молоку, колір – білим або кремовим, вологість – від 4 до 5 % (залежно від вигляду упаковки), вміст жиру ( в сухому цілісному молоці) – не менше 25 %, кислотність – не більше 20– 21 °С. Сухе молоко в нерозпакованій тарі зберігають за температури 1…10 °С і відносній вологості повітря не вище 85 % не більш 8 міс. від дня вироблення.
Сир одержують зсіданням білків молока з наступним відділенням їх від сироватки пресуванням. У макаронному виробництві використовують знежирений і 9 %-ної жирності сир. За органолептичними і фізико-хімічними показниками знежирений сир повинен задовольняти наступним вимогам. Смак і запах кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна, пухка. Колір білий з кремовим або жовтуватим відтінком. Вологість не більше 80 %, кислотність – не вище 240 °Т. Сир зберігають в металевих флягах або пропарених бочках за температури 2…6 °С при відносній вологості повітря 80–85 % не більше 36 год.
Заморожений сир слід зберігати в холодильнику при температурі від мінус 14 до мінус 18 °С до 4 міс. За відсутністю холодильної установки сир можна зберігати не більш 12 год. Сухий молочний харчовий білок виробляють із знежиреного молока після осадження хлоридом кальцію і диспергування отриманого напівфабрикату вологого білка. У вигляді диспергенту використовують знежирене молоко й обрат. Після диспергування білкову суспензію сушать на розпилювальній сушарці. Сухий молочний харчовий білок повинен задовольняти наступним вимогам: смак і запах чистий, свіжий, молочний, злегка солодкуватий, властивий пастеризованому знежиреному молоку і обрату; консистенція суха, дрібнорозпилений порошок; колір білий, з легким кремовим відтінком. Вологість не більш 10 %, кислотність не вище 70 °Т. Сухий молочний харчовий білок упаковують у багатошарові паперові мішки з поліетиленовими вкладками по 20–30 кг. Зберігають у сухих приміщеннях, що добре провітрюються, при температурі не більш 10 °С і відносній вологості повітря не вище 70 % до 6 міс.
Вітаміни, які використовуються для приготування макаронних виробів, повинні відповідати двом основним вимогам: бути термостійкими, тобто не розкладатися в процесі варки макаронних виробів і не втрачати своєї цінності, а також розчинятися у воді, щоб було зручно вносити їх при замішуванні тіста. Внаслідок цього у виробництві макаронних виробів можна використовувати вітаміни В1, В2 і РР.
1 2 3 4 5