Ім'я файлу: крафін.docx
Розширення: docx
Розмір: 17кб.
Дата: 04.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Лекція 1.docx
Лекція 5.docx
Розширення: docx
Розмір: 17кб.
Дата: 04.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Лекція 1.docx
Лекція 5.docx
Технологія приготування паски-крафін.
Крафін — гібрид листкового круасана і мафіна . В основі - здобне дріжджове тісто. Крафін печеться з дріжджового тіста, змащеного розм'якшеним маслом. В якості прошарку і прикраси використовуються сухофрукти (родзинки, курага, чорниця, журавлина), горіхи, цукрова пудра. Начинками також можуть служити карамель, полуничний, молочний крем, або горіхову олію.
Вважається, що перший крафін був створений кулінаром Кейт Рейд з кондитерської Lune Croissanterie в Мельбурні, Австралія, в 2013 році. За короткий час крафін набрав величезну популярність в світі. Його винахід часом порівнюють з «ефектом вибуху бомби» в кулінарному світі. У США крафін був популяризований і в 2014 році зареєстрований під торговою маркою в закладі Mr. Holmes Bakehouse, Сан-Франциско, зусиллями австралійського кондитера Рі Стівена і співвласника закладу Аарона Каддела. Як стверджує Стівен, в березні 2015 року в заклад проник злодій, і 230 рецептів, в тому числі рецепти крафіна, були вкрадені. Інші речі, такі як гроші, обладнання для випічки, iPad, комп'ютери, залишилися недоторканими. У пограбуванні Стівен підозрює конкурентів і не думає, що їм допомагав хтось із його співробітників . Цікаво, що пограбування лише додало популярності пекарні . Сьогодні у всьому світі існує кілька різновидів цієї випічки.
Рецепт крафіна був адаптований для випічки традиційної православної паски, вперше паску-крафін було приготовлено на ютуб каналі ЛюдаІзіКук Позитивна кухня 17 березня 2017 року. Ймовірно, така ідея була викликана витягнутою формою крафіна, яка нагадує паску або невелику пасочку. Після цього паска-крафін стала однією з найпопулярніших видів пасхальної випічки.
Технологія приготування.
У збивальну машину завантажують яйця, жовтки, цукор, розтоплене вершкове масло,сметану, молоко, сіль та ванільний цукор та перемішуємо до однорідності.
В іншу ємність додаємо борошно і сухі дріжджі, перемішуємо, зробити поглиблення і влити в нього рідкі компоненти сіль і перемішуємо протягом 8-10хв., не додаючи борошна, поки тісто не перестане липнути до рук.
Тісто помі. Накрити харчовою плівкою й покласти в тепле місце на 1-1,5 години.(має збільшитися в об’ємі 2-2,5 рази).
Журавлину залити окропом на 15 хвилин, відкиньте на сито і просушити паперовим рушником. Мигдальні пелюстки злегка підрум'янити на сухій сковороді.
Розділити тісто на декілька частини відповідно до своїх форм. Округлити тісто, накрити харчовою плівкою і залишити відпочити на 10 хвилин.
Присипати робочу поверхню та тісто борошном. Розкачати в дуже тонкий прямокутний пласт (товщиною 3 мм). Змастити його розм'якшеним вершковим маслом. Посипати мускатним горіхом, в'яленою журавлиною та мигдальними пелюстками.
Скрутити тісто в рулет, розрізати гострим ножем посередині уздовж, не дорізаючи до кінця 2-2,5 см. Закрутити спіраллю одну половинку рулету до його початку. Другу половинку закрутити спіраллю, піднімаючи й укладаючи поверх першої.
Акуратно помістити в форму для випікання, накрити харчовою плівкою і відправити в тепле місце на 40-60 хвилин для підйому.
Випікати у попередньо розігрітій 170°C духовці 10 хвилин. Потім форми накрити зверху фольгою на 20 хвилин.
Повністю остудити крафіни. Посипати їх цукровою пудрою.
Технологія приготування Куглоф.
Куглоф - це вид випічки, який дуже популярний у різдвяний період і на Великдень. Родом він із Австрії, але міцно увійшов у культуру Франції. Також його можна зустріти на німецькій та швейцарській кухні. Щоправда, назви залежно від країни відрізнятимуться. Якщо ви зустрінетеся з випічкою під назвами кугельхоф, гугельхопф, бабівка, бабка, знайте – перед вами куглоф. І так, наша ромова бабка — близька родичка цієї випічки з назвами, що важко вимовляються.
Існує багато легенд про походження цієї бріоши. Одна з них свідчить, що Куглоф прийшов до Ельзасу з Віфлеєму. Один з волхвів, повертаючись зі священного вертепу, втратив свій тюрбан, який був підібраний одним страсбурзьким пекарем - якимсь Кугелом, який випік у ньому бріоша.
Ця бріоша і була названа на честь пекаря.
Безумовно вірно, що це рецепт дуже древній, оскільки знайшли стародавні металеві форми його запікання. Форма пирога – з рифленням по колу, легка, гарного коричневого кольору, верхня частина прикрашена мигдалем і присипана цукровою пудрою. Внутрішня частина його пориста та ароматна, усіяна ізюмом. Сьогодні Куглоф також посідає одне з перших місць серед дріжджових пирогів.
Технологія приготування.
Тісто готують безопарним способом. У збивальну машину завантажуємо сухі продукти: просіяне борошно, цукор-пісок, сіль, ванільний цукор та сухі дріжджі і все перемішуємо до однорідності. Після чого додаємо холодне молоко, яйця та цедру цитрусових і замішуємо у збивальній машині протягом 15 хв, після чого поступово додаємо вершкове мало, і залишаємо на бродіння (2 год.), тісто має збільшитися в 3 рази. В кінці бродіння додати попередньо підготовлений ізюм. (В промитий та просушений ізюм додають сік цитрусових, алкоголь, та залишаємо настоюватися.) Після чого формуємо куглоф, і поміщаємо у попередньо підготовлену форму змащену вершковим маслом, присапати борошном. І залишаємо на вистоювання на 60хв. Коли тісто підійшло, поміщаємо у піч для випікання при 180°C протягом 45-50 хв. Повністю остудити. Посипати їх цукровою пудрою.