| 1 2 3 4 5 Зміст
Характеристика підприємства. Дитяче кафе на 50 місць Розрахунок завантаження торгового залу Визначення кількості страв для реалізації Складання меню Складання графіка реалізації страв Розрахунок спожитої сировини Підбір обладнання Розрахунок загальної та використаної площі Підбір інструментів та інвентарю Підбір робочої сили та складання графіка
виходу на роботу
План виробничого цеху з розстановкою обладнання
Список використаних джерел
Додаток
Характеристика підприємства (дитяче кафе на 50 місць)
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад).
Кафе розрізняють:
За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
За контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують нескладні прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.
Меню складається з гарячих напоїв, холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, гарячих страв, холодних страв; борошняні та кондитерські вироби надходять у кафе готовими виробами.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, зокрема, дітей з батьками, тому доцільно використовувати в оформленні сюжети дитячих казок та авторських книжок, обладнати ігрову кімнату.
Окрім торгових залів у кафе має вестибюль, гардеробна, туалетні кімнати.
Розрахунок завантаження торгового залу
Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування.
Число відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:
N годину = Р * n * d, де Р - число місць у залі, n - оборотність місць за 1 годину, d-коефіцієнт завантаження залу за даний годину.
Наше кафе розраховане на 50 місць. Згідно підручника Аграновського «Основи проектування підприємств громадського харчування» таблиці 14 оборотність місця за 1 годину в дитячому кафе становить 2 рази, за умови роботи з 9 до 17 годин без перерви на обід.
N 9-10 = 50 * 2 * 40/100 = 40
N 10-11 = 50 * 2 * 40/100 = 40
N 11-12 = 50 * 2 * 50/100 = 50
N 12-13 = 50 * 2 * 80/100 = 80
N 13-14 = 50 * 2 * 80/100 = 80
N 14-15 = 50 * 2 * 70/100 = 70
N 15-16 = 50 * 2 * 50/100 = 50
N 16-17 = 50 * 2 * 20/100 = 20
Число відвідувачів за день N визначають як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обіднього залу.
Таблиця 1
Графік завантаження залу дитячого кафе на 50 місць Години роботи
| Число посадок на годину
| Коефіцієнт завантаження залу,%
| Число відвідувачів
| 9-10
| 2
| 40
| 40
| 10-11
| 2
| 40
| 40
| 11-12
| 2
| 50
| 50
| 12-13
| 2
| 80
| 80
| 13-14
| 2
| 80
| 80
| 14-15
| 2
| 70
| 70
| 15-16
| | 2
40
50
16-17
2
20
20
Разом
450
Оборотність місця 450 / 50 = 9.
Визначення кількості страв, що реалізуються на підприємстві
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
n д = N д * m,
де N д - число споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, що вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв).
Для дитячого кафе коефіцієнт споживання становить 1,5.
Таким чином, n д = 450 * 1,5 = 675.
Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, що реалізуються за день, і процентне співвідношення в групі:
Холодні закуски - 30%, 675/100 * 30 = 202,
З них у групі
Гастрономічні продукти - 10%, 202/100 * 10 = 20
Салати - 40%, 202/100 * 40 = 81
Кисломолочні продукти - 40%, 202/100 * 40 = 81
Бутерброди - 10%, 202-100 * 10 = 20;
Супи - 5%, 675/100 * 5 = 34
Другі гарячі страви - 40%, 675/100 * 40 = 270,
З них у групі
М'ясні - 40%, 270/100 * 40 = 108
Овочеві, круп'яні і борошняні - 30%, 270/100 * 30 = 81
Яєчні і сирні - 30%, 270/100 * 30 = 81;
Солодкі страви - 25%, 675/100 * 25 = 169.
Разом: 202 +34 +270 +169 = 675
Таблиця 2.
Кількість страв для реалізації. Найменування групи страв
| Відсоток від загальної кількості
| Відсоток від даної групи
| Кількість порцій
| Холодні страви:
| 30
|
| 202
| Гастрономічні продукти
|
| 10
| 20
| Салати
|
| 40
| 81
| Кисломолочні продукти
|
| 40
|
81
| Бутерброди
|
| 10
| 20
| Супи:
| 5
|
| 34
| Другі гарячі страви:
| 40
|
| 270
| М'ясні
|
| 40
| 108
| Овочеві, круп'яні і борошняні
|
| 30
| 81
| Яєчні і сирні
|
| 30
| 81
| Солодкі страви
| 25
|
| 169
| Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, яке визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день (згідно Нікуленковой, додаток 6, стор.202) на загальну кількість відвідувачів:
n гор.нап. = N 'm гор.нап. і т.д.
Таблиця 3.
Кількість напоїв для реалізації. Найменування вироби
| Одиниця виміру
| Кількість відвідувачів за день.
| Норма споживання страв.
| Загальна кількість
| | Гарячі напої, в тому числі:
| л
| 450 | 0,1
| 45
| | | чай
| л
| 450
| 10%
| 4,5
| кави
| л
| 450
| 80%
| 36
| какао
| л
| 450
| 10%
| 4,5
| Холодні напої, в тому числі:
| л
| 450
| 0,09
|
41
| фруктова вода
| л
| 450
| 0,02
| 9
| мінеральна вода
| л
| 450
| 0,02
| 9
| натуральний сік
| л
| 450
| 0,02
| 9
| напій власного виробництва
| л
| 450
| 0,03
|
14
| Хліб і хлібобулочні вироби,
в тому числі:
| г
| 450
| 75
| 33,750
| хліб житній
| г
| 450
| 25
| 11,250
| хліб пшеничний
| г
| 450
| 50
| 22,500
| Борошняні та кондитерські вироби
| шт
| 450
| 0,5
|
225
| Цукерки, печиво
| кг
| 450
| 0,03
| 13,5
| Фрукти
| кг
| 450
| 0,03
| 13,5
| Складання плану меню
Складання меню є дуже важливим етапом у житті підприємства.
Саме слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.
Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.
Таблиця 4.
Асортиментний мінімум в дитячому кафе Страви, напої, кулінарні вироби
| Приблизна кількість найменувань в меню
| Гарячі напої
| 2-3
| Коктейлі або напої власного виробництва
| 3-4
| Солодкі страви, морозиво
| 4-5
| Холодні закуски
| 3-4
| Гарячі страви
| 3-4
| Соки
| 5-6
| Булочні вироби
|
| У кафе в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни.
Як правило, будь-яке поважаюче себе підприємство громадського харчування, особливо комерційного характеру, оформляє меню логотипом закладу або друкує на фірмовому бланку. Меню крім свого прямого призначення служить засобом реклами, тому доцільно використовувати всі його переваги. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях повинна розміщуватися в правій верхній частині розкритого меню. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.
Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.
Асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері. Одним із способів дотримання цього правила є складання графіка реалізації страв і розрахунково-сировинної відомості.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
фірмові страви та закуски;
холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
гарячі закуски;
перші страви - бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д. );
другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами;
солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні;
напої - гарячі, холодні;
кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
Таблиця 5.
Кафе «Ярославна», план - меню Вихід однієї страви, г
| № рецептури за збірником
| Найменування страви
| Кількість страв
(Порцій)
|
|
| Холодні страви і закуски:
| 202
| 105
| 146
| Риба під маринадом
| 20
| 150
| 100
| Салат м'ясний
| 27
| 150
| 77
| Салат картопляний з яблуками
| 27
| 150
| 85
| Салат вітамінний
| 27
| 50
| 3
| Бутерброд з сиром
| 20
| 200
| 1032
| Кефір
| 81
|
|
| Перші страви:
| 34
| 150
| 175
| Борщ
| 12
| 150
| 239
| Суп рисовий з м'ясом
| 12
| 150
| 257
| Солянка грибна
| 10
|
|
| Гарячі страви:
| 270
| 150
| 547
| Тефтельки рибні
| 36
| 150
| 627
| М'ясо тушковане
| 36
| 135/150
| 660
| Котлета московська
| 36
| 115/15
| 471
| Омлет з сиром
| 81
| 170/30
| 1083
| Млинці з сиром та сметаною
| 81
|
|
| Солодкі страви:
| 169
| 170/30
| 992
| Шарлотка з яблуками з абрикосовим соусом
| 57
| 300
| 982
| Суфле плодове
| 55
| 155
| 987
| Яблука печені з вершками збитими
| 57
|
| | |
| Гарячі напої:
| 45 л
| 200
| 1018
| Кава з молоком згущеним
| 45
| | 100/25/15
| 1016
| Кава з вершками
| 180
| | 200
| 1014
| Кава чорний
| 45
| | 100/25/15
| 1022
| Кава по-віденськи
| 180
| | 200
| 1025
| Какао з молоком
| 22
| | 200/15/7
| 1010
| Чай з лимоном
| 23
| |
|
| Холодні напої:
| 41 л
| | 200
|
| Сік вишневий
| 20 порцій
| | 200
|
| Сік яблучний
| 25 порцій
| | 500
|
| Мінеральна вода «Бонаква»
| 18
| | 500
|
| Фруктова вода «Біола»
| 18
| | 200
| 1052
| Коктейль молочно-шоколадний
| 70
| |
|
| Борошняні та кондитерські вироби:
|
| | 85
| 1099
| Ватрушка угорська
| 57
| | 100
| 1103
| Кулеб'яка з капустою
| 57
| | 75
| 1094
| Пиріжки печені з яблуками
| 57
| | 50
| 1101
| Розтягаї з повидлом
| 54
| | 100
|
| Хліб житній
| 113
| | 100
|
| Хліб пшеничний
| 225
| |
|
| Фрукти в асортименті
| 13,5 кг
| | 1 2 3 4 5
скачати
|