Зміст

1. 
   Характеристика підприємства
   
2. 
   Характеристика холодного цеху
   
3. 
   Розрахунок завантаження торгового залу
   
4. 
   Визначення кількості страв для реалізації
   
5. 
   Складання меню
   
6. 
   Складання графіка реалізації страв
   
7. 
   Розрахунок спожитої сировини
   
8. 
   Підбір обладнання
   
9. 
   Розрахунок загальної та використаної площі
   
10. 
    Підбір інструментів та інвентарю
    
11. 
    Підбір робочої сили і складання графіка виходу на роботу
    
12. 
    План цеху з розстановкою обладнання
    

Список використаних джерел

1. 
   Характеристика підприємства
   

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Обслуговування споживачів здійснюється метрдотеля, офіціанта.

Ресторан «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Обов'язкові вимоги:

• 
  вивіска світлова з елементами оформлення;
  
• 
  оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
  
• 
  наявність банкетного залу і окремих кабін;
  
• 
  система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;
  
• 
  меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;
  
• 
  столи з поліефірним покриттям;
  
• 
  крісла напівм'які в обідньому залі;
  
• 
  металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;
  
• 
  напівфарфорові, фаянсовий посуд;
  
• 
  сортова скляний посуд без малюнка;
  
• 
  скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);
  
• 
  серветки полотняні індивідуального користування;
  
• 
  меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами;
  
• 
  обкладинка меню з емблемою або малюнком;
  
• 
  різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;
  
• 
  широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
  
• 
  обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля;
  
• 
  наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуття;
  
• 
  будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).
  

Наш ресторан працює з 12-до 01 год без перерви на обід.

2. 
   Характеристика холодного цеху
   

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленого вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ^о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ^о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи).

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде проводитися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.

Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливе значення має температура продуктів, використовуваних при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.

Дотримання встановленого температурного режиму та строків зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.

3. 
   Розрахунок завантаження торгового залу
   

Згідно підручника Аграновського «Основи проектування підприємств громадського харчування» таблиці 14 оборотність місця за розрахунок кількості відвідувачів торгового залу визначається за формулою:

N = P * C * X / 100,

Де: N - кількість споживачів за годину,

P - кількість місць у залі,

C - відсоток завантаження торгового залу (згідно з даними

X - оборот одного місця за годину.

Тут же розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв, що визначається за формулою.

K = N ч / N дн, де N ч - кількість відвідувачів за годину, N дн-кількість відвідувачів за день.

Таблиця 1.

Години роботи	Оборот одного місця за годину	Пр оцент завантаження торгового залу	Кількість споживачів за годину	Коефіцієнт перерахунку страв
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	8 0	90	0,12
14-15	1,5	8 0	9 0	0,12
15-16	1,5	8 0	9 0	0,12
16-17	1,5	6 0	67	0,09
17-18	1,0	5 0	37	0,05
18-19	1,0	5 0	37	0,05
19-20	0,8	9 0	54	0,07
20-21	0,8	100	60	0,08
21-22	0,6	100	4 Травня	0,06
22-23	0,6	100	4 Травня	0,06
23-24	0,4	8 0	2 квітня	0,03
24-01	0,4	8 0	24	0,03
Разом відвідувачів за день	-	-	30 Липня

N 12-13 = 75 * 1,5 * 60/100 = 67

N 13-14 = 75 * 1,5 * 80/100 = 90

N 14-15 = 75 * 1,5 * 80/100 = 90

N 15-16 = 75 * 1,5 * 80/100 = 90

N 16-17 = 75 * 1,5 * 60/100 = 67

N 17-18 = 75 * 1,0 * 50/100 = 37

N 18-19 = 75 * 1,0 * 50/100 = 37

N 19-20 = 75 * 0,8 * 90/100 = 54

N 20-21 = 75 * 0,8 * 100/100 = 60

N 21-22 = 75 * 0,6 * 100/100 = 45

N 22-23 = 75 * 0,6 * 100/100 = 45

N 23-24 = 75 * 0,4 * 80/100 = 24

N 24-25 = 75 * 0,4 * 80/100 = 24

Оборотність місця складе: 730/75 = 9,73

4. 
   Визначення кількості страв, що реалізуються холодним цехом
   

5. 
     1   2   3   4
   
   скачати