Ім'я файлу: Кухні світу.doc
Розширення: doc
Розмір: 67кб.
Дата: 09.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Памятка студенту практиканту 1 курс+ 3.doc
Розширення: doc
Розмір: 67кб.
Дата: 09.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Памятка студенту практиканту 1 курс+ 3.doc
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ТАВРІЙСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМ. В. І. ВЕРНАДСЬКОГО.
ФАКУЛЬТЕТ ФІЗИЧНОЇ КУЛЬТУРИ І СПОРТУ
ФАКУЛЬТЕТ ФІЗИЧНОЇ РЕАБІЛІТАЦІЇ
Реферат
Кухні світу
Спеціальність 7.010202 «Фізична реабілітація»
Курс 5, група 1
Журба Олександр Ігорович
Перевірила
доцент, кандидат медичних наук:
Мякенькова М. І.
Севастополь 2006
Введення
У світі величезна кількість кухонь та ще велика кількість страв, які вони можуть нам уявити. Я вибрав з цього різноманіття кілька найцікавіших і, на мій погляд, апетітних.
1. Японська кухня
«Не сотвори, а знайди і відкрий" - цього загального правила дотримуються всі японські кулінари.
Японська кухня - це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, уміння оформити і піднести блюдо. Японська їжа дуже проста, і кулінар прагне, щоб зовнішній вигляд і смак блюда якомога довше зберігали початкові властивості продукту. Приготування сирої риби, наприклад, часто обмежується умілим нарізуванням її на скибочки і красивим розташуванням її на блюді.
В основу японської кухні покладені рослинні продукти, овочі, рис, риба, всілякі продукти, що поставляються морем, а також яловичина, свинина, баранина і птах.
Улюбленим продуктом японців з давніх пір є мал. Зазвичай при вариві його не солять, тому до нього подають гостро-солоні або гостро-солодкі приправи. Одним з відомих блюд в світі стало японське блюдо "суші", невеликі рулетики з норі (висушених морських водоростей) начинені рисом з начинками. З овочів найбільшого поширення набули капуста, огірки, редиска, ріпа, баклажани, картопля, соя.
Численні національні блюда готують з морепродуктів: молюсків, кальмарів, восьминогів, крабів, креветок, морських водоростей, зокрема морської капусти.
Великого поширення в Японії набули і боби (тофу і місо). Тофу - це бобовий сир, що складається з соєвого білка і нагадує по виду сир. Японці вважають за краще вживати його на сніданок. Місо - в'язка маса, яка готується з соєвих бобів, для чого їх спочатку перемелюють, варять і для бродіння додають дріжджі. Місо є основою для всіляких супів.
Для приготування других страв японці використовують рибу в різних видах (сира, нарізана скибочками, смажена, тушкована і варена), макарони. Великою популярністю користуються рисові пиріжки (моті), пиріжки норімаки, приготовані з рисового тесту з невеликими скибочками сирої риби, загорнуті в сушені водорості.
Різноманітність соусів ще більша, ніж приправ. Соуси в основному готують з сої і цукрової пудри. Особливість гостро-солодкого соусу використовується для приготування багатьох національних блюд. Наприклад, свіжу рибу або м'ясо спочатку замочують в цьому соусі, а потім злегка обсмажують. З таким же соусом подаються різні овочі. Універсальної приправою служить адзі-но-мото, що буквально означає «корінь смаку».
Більшість страв готується на рослинній олії або риб'ячому жирі. Японці вживають також і багато фруктів. Як прохолодного напою також поширений кору (мелений лід з фруктовим сиропом).
Найулюбленіший напій японців - чай. Його готують із зелених чайних листків, які перед цим висушують і перемелюють в порошок. Приготований таким чином чай має зеленуватий відтінок і по вигляду і смаку різко відрізняється від європейського. Чай зазвичай вживають без цукру. У Японії багато ритуалів, пов'язаних з прийомом їжі, один з яких - чаювання, що зберігся протягом багатьох століть. За переказами, в чайній церемонії беруть участь не більше п'яти осіб. Чаювання відбувається в напівтемряві, навіть в сонячний день.
Чайна кімната повинна бути оформлена з вишуканою простотою, але ця простота може мати і декілька інше значення, через те, що японці дуже люблять прості, але вишукані речі. Наприклад, як якесь коряжістое колода може бути з цінної породи дерева і з-за своїх художніх достоїнств, немало коштувати. У кімнаті не повинно бути ніяких зайвих предметів. Є тільки два виключення - білосніжна скатертина і ківш, вирізаний з шматка бамбука, який повинен пахнути свежеспіленная деревом. Під час чаювання розмови не прийняті, і лише коли буде випитий останній ковток, можна запитати, звідки посуд, хто її зробив і як давно, також слід добре відізватися про якість сподіваючись і якості посуду. В останні роки набув широкого поширення і чорну каву.
2. Могольськой кухня
Монгольська національна кухня славиться блюдами, приготованими з молочних і м'ясних продуктів, а також борошняними виробами.
Дуже люблять жителі цієї країни страви з вареної несолоної баранини. Найпопулярніше страва монгольської народної кухні - пінки, для їх приготування молоко довгий час кип'ятять на слабкому вогні, а потім остуджують. Коли охолоне товстий шар пінок, їх обережно знімають лопаткою і викладають на дерев'яне блюдо, складають удвічі, скориночкою назовні, трохи підсушують і подають до чаю.
У Монголії існують і страви, відомі тільки в цій країні, наприклад, борцог (шматки дрібно нарізаного тесту, обсмажені в баранячому жирі або маслі), хальмаг (суміш пінок і борошна), пиріжки з начинкою з сирого м'яса. Улюблений напій у Монголії - чай з молоком, маслом або салом, сіллю.
Сагаалган, СВЯТО БІЛОГО МІСЯЦЯ
Сагаалган, свято Білого місяця, або Новий рік за місячним календарем, головне свято у бурятів. Вважається, що в кінці зими - початку весни з молодиком починається новий східний рік. Зустріч нового року починається не опівночі, а рано вранці, у перший день нового року. Обов'язково для святкового застілля готуються білі продукти з молока, так як білий колір символізує добробут, чистоту помислів, здоров'я, процвітання. Сагаалган, що має багатовікову традицію, тісно пов'язаний з буддійським світоглядом і відображає духовну основу життя монголо-мовних народів.
За традицією на святкування Нового року в дацанах збирається багато народу. Під час свята на багатті символічно спалюють старі речі, вважається, що разом з ними згоряють всі гріхи минулого року.
У Монголії теж починається "Білий місяць". Святкування "Цагаан сара" передбачає неодмінно велика кількість гостей. Тому, до цих днях заготовлюється величезна кількість продуктів, щоб усі відвідали будинок родичі і знайомі пішли з нього ситими і задоволеними. Навіть є таке повір'я, у кожному будинку має бути багато їжі, щоб і нинішній рік був для сім'ї благополучним.
3. В'єтнамська кухня
Протягом століть на в'єтнамську кухню впливала китайська та індійська кухні, але все ж вона зберегла свою унікальну суміш гармонійних ароматів і квітів.
Рис і локшина
Як у більшості азіатських кухонь, зернові продукти займають основне місце у в'єтнамській кухні. Рис - найважливіше зерно - подають як гарнір до багатьох страв. А рисове борошно використовується для приготування локшини і рисового паперу. Рисова локшина - також як і пшеничне локшина - дуже популярна у всьому В'єтнамі. В'єтнамці часто з'їдають більше однієї страви з локшини на день. Рисова папір використовується для приготування рулетиків, які подають з соусом для умочування.
Овочі та фрукти
Завдяки великій системі річок, куди входить дельта червоної річки і дельта річки Меконг, велика частина В'єтнаму відрізняється родючими землями. Вони ідеально підходять для вирощування різноманітних овочів і фруктів, які в достатку вживаються у В'єтнамі.
Часто використовуються такі овочі, як капуста, часник, зелений лук, морква, солодкі перці і перці чилі, помідори, паростки бамбука, зелений салат, огірки, селера і гриби. З цих овочів готують супи, додають в локшину, додають у піджарки і каррі, загортають у рисовий папір або подають як гарнір або салат.
Серед поширених фруктів - манго, ананаси, дині, лічі та мандарини, які подають як закуску або як десерт, або додають до складу несолодких страв для контрасту.
Боби, горіхи та насіння
Квасоля, горошок і сочевиця часто вживаються у В'єтнамі. Тофу (соєвий сир), який готують з соєвих бобів, використовується в багатьох традиційних стравах. Бобові паростки і молоді стручки гороху також поширений акомпанемент до їжі.
Арахіс часто перемелюють в пасту і додають у гуляші, супи і страви з локшиною; або його подрібнюють і посипають блюдо зверху в кінці приготування страви.
З кунжутного насіння роблять ароматне кунжутне масло, яким оббризкують готові страви для надання додаткового смаку.
Риба і морепродукти
Оскільки В'єтнам межує з океаном, а також завдяки великій системі річок, риба і морепродукти - одна з основ в'єтнамської кухні. Креветки, краби, кальмари, мідії і численні види риб вживаються в багатьох стравах. Вермішелевий супи, піджарки, блюда з рисом, каррі з кокосовим молоком, запечені страви і рулетики з рисового паперу часто включають в себе морепродукти та рибу.
М'ясо і птиця
Яловичина вживається у В'єтнамі помірно. Свинина набагато більш популярна, але і її їдять не так багато. Коли використовують м'ясо, його вистачає надовго як, наприклад, в популярному в'єтнамською супі з яловичини з рисової локшиною Pho bo, де використовуються шматочки яловичини завтовшки з аркуш паперу. Птах, наприклад, курка, використовується регулярно як у гарячих, так і в холодних стравах, наприклад, в салатах. Яйця їдять не дуже часто.
Пряні трави і приправи
У північно-в'єтнамської кухні (північний В'єтнам межує з Китаєм) часто використовується соєвий соус, але він рідко використовується в центральній і південній частині В'єтнаму, де більш поширений рибний соус (nouc mam). Рибний соус робиться з сброженной риби і використовується як приправа в дуже багатьох стравах, крім того використовується для приготування інших соусів, наприклад, nuoc cham. Свіжі пряні трави - ще одна важлива складова в'єтнамської кухні; їх дрібно ріжуть або просто рвуть на шматочки і додають в кінці приготування страв для підсилення смаку. Найбільш поширені кінза (коріандр), м'ята і базилік. Чилі і чорний мелений перець додають в страви для надання гостроти. Іноді тонко нарізані чилі додають як їстівного гарніру. Серед інших важливих спецій і приправ у в'єтнамській кухні часник, лимонне сорго, імбир, оцет, порошок п'яти спецій, соус хоісін і сік лимонів і лайм.
В'єтнамські назви страв:
Pho - локшина з яловичиною
Bun bo hue - локшина
Hu tieu My Tho - локшина з морепродуктами
Banh cuon - рулетики з вареним на пару рисом
Cha Gio - смажені рулетики з м'ясом
Banh chung - рисові котлети
Bun - вермішель
Chao tom - креветочная паста на грилі
Gio lua - пісний пиріг з м'ясом
Tom chua - креветки в кислому соусі
Com dep - зелений рис на грилі
Trang Bang - особлива їжа.
4. Арабська кухня
Кухня таких арабських країн, як Сирія, Ірак, Саудівська Аравія, Єгипет, Ліван і Лівія має дуже багато особливостей як у способах приготування окремих страв, так і в наборі продуктів, які використовуються при цьому. Тому ми будемо говорити про неї, як про єдину арабської національної кухні. У арабській кухні для приготування страв використовують в основному яловичину, козлятину, телятину, м'ясо птиці, бобові, рис, овочі, консервовані та свіжі фрукти. Араби-мусульмани не їдять свинину, але із задоволенням споживають страви з риби, яєць, молочно-кислих продуктів (особливо сира).
Широко застосовуються у великих кількостях всілякі прянощі: цибулю, часник, оливки, перець червоний і чорний, кориця, різні ароматичні трави і т.д. У рецептуру багатьох страв входять рослинні олії, найчастіше - оливкове.
Для арабської кухні характерна теплова обробка м'ясних страв без додавання олії: для цього температуру сковороди доводять до 300 гр С. Білок м'яса, стикаючись з гарячою поверхнею сковороди, згортається і утворює скориночку, яка утримує в продукті м'ясний сік. У цьому випадку блюдо відрізняється особливою ніжністю і соковитістю.
Великою популярністю у арабських народів користуються м'ясні супи з квасолею і рисом, горохом, картоплею, каперсами. А з других страв найбільшого поширення набули тушковане і смажене м'ясо, тушковані кури з томатом, плови, а також пшеничне і кукурудзяна каша - бургул.
Популярно і страва з молодого баранчика, начиненого родзинками, рисом, мигдалем, прянощами. У деяких країнах традиційними є такі м'ясні страви, як Кубба (смажені або варені кульки з м'яса, риби з додаванням різних приправ), баранина, смажена на рожні, овочі, фаршировані м'ясом, Яхни (тушковане м'ясо з овочами). Найпоширенішим з молочних продуктів є лябан Хамід (варенец). З нього готують сир, сир, прохолодний напій - хунейна.
Улюбленими національними стравами жителів південно-сходу (таких країн, як Ірак, Туреччина) є плов з баранини і рису з додаванням ізюму, інжиру і мигдалю, а також айеш - пшеничні коржі, приготовлені на кислому молоці, а з солодких страв - халва і цукати .
Традиційний напій арабських країн - кава. Процес його приготування і пиття являє собою складний ритуал, зазвичай пов'язаний з прийомом гостей. Спочатку зерна обсмажують, помішуючи їх металевою паличкою, після чого подрібнюють в особливій ступці з обов'язковим дотриманням певного ритму. Варять каву в мідних або латунних посудинах, схожих на чайники. Готовий напій подають в невеликих чашечках, в порядку старшинства. Гостям кави подають тричі, після чого пристойність вимагає подякувати господаря і відмовитися. Каву п'ють без цукру, але з додаванням прянощів - гвоздики, кардамону, в деяких країнах - шафрану і мускатного горіха.
Режим харчування в арабських країнах дворазовий: зазвичай це дуже щільний сніданок і такий самий щільний обід.
Святковий обід, як правило, починається кавуном або динею. Потім подають бінтас-Сахно (солодке тісто, полите розтопленим маслом і медом), баранчика або відварне м'ясо з гострим соусом. Закінчується обід бульйоном. В якості закуски (Маззі) вживають свіжі і мариновані овочі: маслини, помідори, перець, горіхи, кавунове насіння, дичину, Кубба та ін Неодмінною складовою частиною обіду є хельба (гострий соус з червоного перцю з гірчицею і ароматичними травами).
5. Туніская кухня
Туніська кухня ближча до європейської, ніж традиційно арабської. Єдина гостра приправа - харісса - подається в окремому посуді разом з оливковим маслом. Смаком нагадує кавказьку аджику (тільки без солі). Харисса їдять умочуючи в неї шматочки хліба, причому кількість перцю залежатиме тільки від траєкторії вашої руки і сили натиску на вміст тарілочки. Що стосується самого хліба, то його два типи: "лаваш" і "батон" (довгий). Тунісці ламають хліб руками і вживають у великій кількості.
М'ясо продається в парному вигляді. У більшості випадків це яловичина і баранина, хоча подекуди можна спробувати і верблюжатину. Єдиним продуктом з подрібненого м'яса є кебаб. В інших випадках м'ясо готується шматочками на рожні, шампурах або гратчастих жаровнях.
Традиційно риба і морепродукти переважно м'яса, хоча й коштують дорожче останнього. Найдешевше коштують тунець, сардини і скумбрія. Вугор, креветки та молюски коштують дорожче. М'ясо ж восьминога і морських каракатиць відноситься до розряду делікатесних.
Вважається непристойним дивитися в обличчя едящего людини, є на ходу або стоячи. Жирну їжу запивають чаєм (не в якому разі не холодною водою - це шкідливо для травлення!). Через заборону на вживання в їжу свинини, що поширюється на всіх мусульман, ви не знайдете її в меню загальнодоступних ресторанів. Це зовсім не означає, що її немає взагалі, але хіба варто витрачати дорогоцінний час поїздки на пошуки продукту, широко представленого в закладах вітчизняного харчування?!
Традиційно мусульмани не вживають алкоголь, але ставлення до цього "питання" тут ліберальне - хоча самі тунісці не з'являються на вулиці у п'яному вигляді, але ніхто не подумає заарештувати вас тільки за те, що ви дозволили собі "пропустити стаканчик". Більш того, в країні виробляються вина (сухі та столові), а також кілька сортів пива. Великий вибір імпортних спиртних напоїв, ціни на які досить високі.
Більшість тунісців своїм улюбленим блюдом називає традиційне для арабського Магрибу страва під назвою кускус. Також багато хто любить брик - "чебурек" з прісного тіста з начинкою з яйця або чим-то їх заміняє. Супи тут готують на французький манер - пюреподібний. Не дивуйтеся, якщо запропонують суп з дині - таке тут теж буває.
Молочні продукти в гордій самоті представляє сир (буває кількох видів).
Багато солодощів (велика частина яких виготовлена з патоки, одержуваної з фініків), які абсолютно не схожі на ті, що пропонуються на Близькому Сході.
Багато різних овочів і фруктів. Влітку можна спробувати плоди кактуса (тільки не збирайте їх самі - практично непомітні на перший погляд колючки, уп'явшись у ваші пальці зіпсують враження від самого продукту.)
Смачні мариновані маслини.
Переважна більшість продуктів харчування (якщо не всі) проводяться безпосередньо на території Тунісу.
Туніські назви страв:
Шорба (chorba) - суп з великою кількістю перцю.
Брік (brik) - невеликі пиріжки з тонкого тесту (типу філо) з баранячому або яловичим фаршем або овочами з яйцем, обсмажені у фритюрі. Є слід обережно, щоб яйце по підборіддю не текло.
Буза (Bouza) - жирна клейка коржик з фундука та сорго.
Чакчука (Chakchouka) - гуляш-рататуй з горохом-нут, зеленим горошком, помідорами, перцем, часником і цибулею, що подається з яйцем-пашот.
Фелфел махші (Felfel mahchi) - солодкі перці, фаршировані бараниною, які подаються з соусом з харісса.
Геною (Guenaoia) - печеня з баранини або яловичини з перцем чилі, окрой, солодкими перцями та кінзою.
Харисса (Harissa) - гостра приправа з пекучого перцю, що подається до будь-яких основних страв.
Куша (Koucha) - ягня, запечений цілком з розмарином в глині.
Лалаблі (Lalabli) - густий суп із часнику й гороху-нут.
Макруд (Makroud) - пиріг з манної крупи з начинкою з фініків з корицею і терой апельсинової цедрою.
Мешуйя (Mechouia) - закуска з засмажених на грилі солодких перців, помідор і цибулі, заправлена оливковою олією і лимонним соком і змішана з тунцем і відвареними круто яйцями
Малбі (Mhalbya) - паляниця з рису і горіхів, ароматизована геранієве водою
Салата батату (Salata batata) - дуже гострий і гарячий картопляний салат з кмином.
Самса (Samsa) - тонкі шари тесту перекладеними товченим розпеченим мигдалем і кунжутним насінням, запечені в сиропі з лимонного і рожевої води.
Мергез (Merguez) - невеликі гострі ковбаски
Тажин (Tagine) - печеня
Тажин ез Зітуні (Tagine ez Zitoun) - печеня з телятини з оливками
Тажин Й'бін - печеня з сиром
Тажин мааднус (Tagine Maadnus) - печеня зі шпинатом
Торсі (Torshi) - ріпа, маринована в лаймовому соку, що подається з соусом харісса.
Йо-йо - пампушки, приготовані з апельсиновим соком, обсмажені у фритюрі та глазуровані медовим сиропом.
6. Грецька кухня
Відкрийте для себе аромати і атмосферу традиційної грецької кухні.
Грецька кухня, проста, корисна, невибаглива і використовує самі кращі продукти: спокусливі оливки, фрукти і овочі, свіжоспійману рибу, приготовану на кращому місцевому оливковому маслі. М'ясо - звичайно це баранина або свинина - гаситься, запікається або готується на барбекю. Дуже важливі сири: солоний фета уживається в салатах, халлумі часто готується на грилі, і Амарі, м'який негострий сир на зразок рікотти, уживається в солодких і пряних блюдах.
Незвичайний аромат грецької кухні досягається також вживанням розмарину, базиліка, петрушки, коріандру, орегано і м'яти.
В основі грецької кухні простота смаків, якісні свіжі продукти, трансформовані за допомогою ароматних, висушених на сонці, трав і відмінного грецького оливкового масла холодного пресування.
У результаті виходить традиційна, але жива кухня, легка і повна свіжості, багата середземноморськими ароматами. У корінні грецької кухні - розділення трапези з сім'єю і друзями, тому страви готуються в ненапряженной і простіший спосіб.
Велика частина кухні заснована на свіжих продуктах, які процвітають в сухому кліматі грецьких островів: солодкі помідори, пухкенькі оливки, кислі лимони, стручкові, дика зелень, блискучі цукіні, довгі зелені перці, величні баклажани, соковиті дині і фіги.
Основне м'ясо - баранина - використовується у всіх видах, починаючи від дрібних кубиків, закінчуючи целікової тушею на рожні, які часто запікають, щоб відзначити завершення релігійних свят.
Води в Греції кришталево чисті і багаті рибою, яку зазвичай запікають на барбекю. З інших видів морепродуктів часто готують смачні гуляші.
З грецької кухні дуже популярні меццо - набір грецьких закусок, які все можуть спробувати - схоже на іспанські тапас - створюючи ненапружену та дружню атмосферу.
Греки також дуже люблять пироги, як солодкі, так і несолодкі. Гуляші готують густими і насиченими, в них додають сезонні продукти; також склад залежить від місцевих кулінарних звичаїв. Рісолі - котлетки-пиріжки, в які додають все, що смачно - овочі і бобові, м'ясо і морепродукти.
Грецький йогурт - густий і кремовий, оживляє десерти, соуси, супи, його додають в діпи і намазки, або подають просто так з медом.
Оливки - які експортуються найчастіше - використовують у безлічі страв. Соковиті і ароматні оливки Каламата з фіолетовими шкурками і ароматом червоного винного оцту - одні з кращих. Часто їх фарширують зірою, фенгелем і пімьенто.
І на завершення, якість оливкового масла не терпить компромісу. Греки високо цінують це "рідке золото" і злегка поливають їм практично все. Неможливо уявити собі життя в Греції без нього.
7. Португальська кухня
Головна відмінність португальської кухні - використання риби та рибних продуктів.
Рибна кулінарія - основний напрям португальської кухні. Улюбленими блюдами португальців є вже згадані сардини, тунець (хоча він дуже дорогий для обивателя), тріска солона, крокети з крабів і інші морепродукти. Португальська кухня багата соусами.
У Португалії блюда з риби більше любить, ніж з м'яса, останнє тут використовується рідко. Але якщо вже португальська господиня береться за приготування м'яса, то воно виходить незвичайно смачним. Відбувається це в основному із-за використання великої кількості зелені, часнику, лука і інших прянощів. Національна страва - солона тріска, яку готують більш ніж 150 способами. Найчастіше тріску їдять з картоплею, крутими яйцями і паростками ріпи, приправленими оливковою олією і оцтом.
Широко використовується рис, причому не тільки як гарнір до других страв, але і як десерт - з молоком і яйцями, з цукром, ваніллю, корицею або ж скориночкою лимона.
Португальці люблять солодке вино, а з напоїв перевагу віддають портвейну, а також білому «Вімьесу» і «Вердосу», які йдуть на експорт. Чудово готують португальці і різні боулі. У країні хороше пиво, але найпоширенішим напоєм є суміш сиропу, тертої лимонної цедри і свіжій води.
Португальські назви страв:
Національна страва - bacalhau - сушена солона тріска.
Безліч морепродуктів - особливо, запечені на грилі сардини.
Курка пірі пірі - пряна і гостра
Cataplana - гребінці, чорізо, цибулю і помідори з травами
Cozido a portuguesa - гуляш з вареної свинини і яловичини, овочів і різних сосисок
Arroz doce - рисовий пудинг, посипаний корицею
Свіжі продукти з барвистих ринків.
Чудовий маленькі тістечка із заварним кремом в солодкому, розсипчастою терсте.
А запивати? Звичайно, портвейном.
8. Російська кухня
Російське гуляння здавна славиться своїм хлібосольством. Відомий кулінар ХIХ століття В. Левшин відзначав: «Установа російського столу полягала в чотирьох подачах: холодних жертов, то, гарячих або юшку, узвару і смаженому і в тістечку».
Як правило, на початку застілля подають «вступітeльние» закуски. До них відносяться солоні, квашені та мариновані фрукти, овочі, гриби.
З XVIII століття основною їжею Росії була ріпа. Її їли вареної, печеної, пареної, додавали в щи, квас, начинку для пирогів, фарширували. Міцно увійшли в побут бруква, редька, капуста. Закуска з буряка з'явилася спочатку в центральних і південних районах країни, а потім поширилася і на північні області.
Дуже давно на Русі вживали в їжу капусту. Перша офіційна згадка про неї в літописі відноситься до XII століття. У 1150 році літописець зробив запис про те, що «смоленський князь Ростислав Мстиславович подарував єпископу Мануїлу город з капустняком». Стародавні слов'яни запозичили цю культуру від греко римських-колоністів Криму.
Поступово капуста рухалася на північ, відбиралися її сорти, найбільш придатні для суворих кліматичний умов. Слов'яни придумали квасити капусту - оригінальний спосіб приготування і збереження про запас такого цінного овоча. Від них навчилися квашенню німці та інші народи. Спочатку капуста була привілеєм лише знать. Здавна пекли пироги з капустою, шинкували і солили, гасили, варили з неї щі і готували ще безліч страв.
В кінці XVII-початку XVIII століття переворот в російській кухні справив картоплю. Стравами з нього були витиснені вироби з ріпи, брукви. Припускають, що картопля потрапила до Росії через Камчатку, Сибір, Урал. Не випадково саме в цих районах такі поширені картопляні блюда.
Велику роль грали гриби, адже російські ліси багаті боровиками, опеньками, лисичками, грузді, рижики, маслюками, підосичники. Гриби - істотна підмога домашньому столу, вони корисні і смачні. Любили на Русі фрукти, але раніше називали їх овочами. Вже в XVI столітті згадуються яблука, груші і сливи, використовувані для квасів, «лавашніков». Потім з'являється гарбуз, кабачки салат. Пізніше за всіх приходять до нас помідори - в XIX столітті.
СУПИ
Жодна кухня не може похвалитися таким асортиментом перших страв. Щоб було ситніше, до них за традицією подавали борошняні вироби: пироги, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки.
Найулюбленішим першою стравою російського народи по праву вважаються щі. Їх переваги в простоті приготування, поживності і приємному смаку. Якщо щі - улюблена страва в середній смузі Росії, то в центральних і південних областях популярні борщі. Обумовлено це тим, що південні землі приносять багатий урожай буряка.
Слово «суп» з'явилося при Петрові I, до цього всі рідкі блюда називалися юшка, іноді юшками - від слова «юшка», яким позначали перші страви з локшиною, крупами, овочами. Супи подавалися в горщиках або чавунах. Їли тільки дерев'яними ложками.
М'ЯСО І ПТИЦЯ
Своєрідність російської кухні багато в чому пояснюється особливостями обробки продуктів у російській печі. До середини XIX століття піч була «чорною», поки у неї не з'явився димохід.
З її конструкцією пов'язана і форма російської посуду, спочатку керамічної, а потім чавунною та залізниці. Слов'янські горщики, виготовлені на гончарному колі, мають більшу бічну поверхню, тому що підігрів в печі йде з боків. Мала площа дна добре регулює тепловий режим, а вузька горловина зменшує випаровування і зберігає леткі властивості. На Русі значили і інші види вогнища: відкритий вогонь, тринога, вертел.
Перші плити з'явилися ще за Петра 1 як запозичені з німецької кухні, а з ними й каструлі, сковороди, листи. Але російська піч не зникла. Через свою універсальність (у ній пекли хліб, варили квас, сушили одяг і продукти, нею опалювали приміщення) вона міцно увійшла в побут народу. Та й страви з печі мають неповторний смак.
КАШІ
Перелік російських страв був би неповним без каш. «Каша-мати наша». Так говорив народ-орач про страви, приготовлені із зерна, крупи, які одвічно були предметом поклоніння і символом домашнього благополуччя. Каші були неодмінним атрибутом у билинах і казках. Навіть сам весільний бенкет називали в давнину кашею.
ВИРОБИ ІЗ ТЕСТУ
У випічці найбільш характерно для російської кухні використання дріжджового тіста.
Деякі борошняні вироби неодмінно присутні в народних обрядах і святах. Жодне урочисту подію в родині не обходилося без пирогів, кулеб'як або пряників. На весілля пекли курники, на Масляну - млинці та пироги. На Різдво пекли колядки - маленькі випечние вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або припеке. Весну зустрічали ошатними «жайворонками». У північних областях новорічні свята неодмінно супроводжувалися «козулями», а «тетеркам» вшановували день весняного рівнодення. Дорогого гостя зустрічали короваєм і сіллю. Коровай ставили в центрі столу на будь-якому бенкеті.
НАПОЇ
Багата російська кухня і напоями, заварений на запашних травах, ягодах. Чай з'явився в Росії лише в XVII столітті, а до того великою популярністю користувався збитень і різні меди і киселі.
9. Африканська кухня
Солодкі, ніжно-пряні аромати марокканської кухні відомі по всьому світу. Туніська кухня - прекрасна, з акцентом на гострі, пряні страви. Теж саме можна сказати про алжирської і лівійської кухнях, коли єгипетська кухня акцентується на зернових.
В африканській кухні використовуються місцеві фрукти і овочі, екзотична дичина і риба з омивають Африку океанів, приправлені маринадом культур, колоній, мережею торгових шляхів і стародавньою історією. Це цілий материк, де знайдеться і посушлива пустеля, і тропічні болота, і рівнини, і джунглі.
Зовсім недавно африканська кухня була ще зовсім невідома на Заході, але з часом іммігранти привозять з собою на Захід національні страви рідних країн. Складно охарактеризувати африканську кухню, тому що неможливо описати будь-яку кухню по назві континенту. Спробуйте такі класичні рецепти африканської кухні, як баба Гануш, кускус з бараниною і сім'ю овочами, гранатовий сорбет і складіть своє враження.
Інгредієнти
Нігерія і прибережні частини Східної Африки воліють чилі. Прибережні рецепти включають рибу, мариновану в імбирі, помідори і кайенский перець, приготовані в арахісове олії. На сенегальську кухню сильно вплинула Франція; там широко використовується сік лайма, дрібно порізані овочі, цибулю, часник і маринади. Популярно арахісове, пальмова та кокосова олія. Окрай використовується в гуляшах і для згущення супів. Тропічні фрукти, особливо банани і кокос - важливі інгредієнти.
За межами мусульманської Африки популярні алкогольні напої. Південна Африка славиться своїми білими та червоними винами. в Південній Африці також виробляють мандариновий лікер Van Der Hum. Один з найбільш знаменитих ефіопських напоїв - медове вино Tej, яку готували століттями, оскільки пасіки почали влаштовувати багато століть тому, тоді ж почали робити вино на основі меду, за смаком нагадує старовинний напій мед або медовуху. Говорячи про напої, треба сказати, що Ефіопія претендує на те, що вона першою окультівіровала кави. Ефіопська кавова церемонія включає воскурение фіміаму, передачу по колу кавових зерен, щоб їх схвалили гості, і обсмажування їх прямо на місці. З Ефіопії кава потрапила в Ємен, а звідти через арабські країни до Європи.
Почнемо з Ефіопії, з самої ізольованої з африканських кухонь. Географічно віддалена від решти Африки, вона найбільш наближена до аборегенному стилю приготування їжі. Поєднання рівнинній місцевості, холодних ночей і довгого зеленого сезону надає можливість виростити багато різних продуктів. Їхня дієта заснована на м'ясі. Ефіопа дуже уважно ставляться до свіжості м'яса. Наприклад, за традицією на весіллях женихові і нареченій подається шматок сирого м'яса щойно вбитої тварини. Популярне блюдо - версія стейка тартар; сира мелена телятина з різними приправами. До багатьох страв подається вогненно-гострий соус Бербер, пряна гостра паста з перцю.
Кухня Південної Африки народилася з суміші різних кухонь. Європейська колонізація, адаптація традиційної кухні банту і величезна кількість іммігрантів - все вплинуло на розвиток південноамериканської кухні. Данські поселенці принесли з собою свої способи ведення сільського господарства, британські торговці упровадили м'ясне асорті, в яке тепер входить африканська дичина. Французи окультівіровалі виноградники, які сьогодні відомі у всьому світі. Малайські робочі представили каррі. Дичина, баранина і південноафриканський лобстер і широкий репертуар риби складають дійсно космополітичну кухню.
У кухні Східної Африки часто поєднується риба і м'ясо. Разломаннаяі сушена риба обсмажується в маслі і змішується з куркою, солодкою картоплею, цибулею, олією з чилі і водою, щоб вийшов ароматний гуляш. Яловичина і баранина не популярні в Східній Африці, і використовуються більше як наїдок.
Східна Африка займає величезну територію. Європейське вплив тут менш сильно, оскільки ця частина Африки була менш охоплена торговими кораблями. Кухня заснована на крохмалистих блюдах з просом, сорго, бананами і молоком. Часто використовується кукурудзяна мука. Східно-африканську кухню відрізняє майже повне відсутність м'яса. Велика рогата худоба, вівці і кози більше використовуються як валюта, ніж, в їжу. Араби були першими переселенцями до Східної Африки, вони ввели в східно-африканську кухню пілафи, страви з рису. Гранатовий сік, шафран, гвоздика, кориця - основні східно-африканські спеції, все арабського походження.
В Анголі і Мозамбіку відчувається португальський вплив. Португальці були першими європейцями, що поселилися на півдні Сахари в 15 столітті. Їх вплив змішалося з місцевими кулінарними традиціями і технікою. Кухня Мозамбіку заснована на рибі. Ангола відображає східну кухню, з її сухішим кліматом і іншими інгредієнтами. Завдяки католицтва в африканській кухні з'явилися м'ясні і пісні дні, безмясние п'ятниці, які назавжди змінили африканську кухню. Португальці представили апельсини, лимони і Лайми.
11. Сирійська кухня
Звичайний сирійський обід складається з рису або плоскою коржі, м'яса, овочів, квасолі, солодощів і фруктів. Національна страва - burghol (бургул), це пшениця, відварена на пару, висушена і перемелена. Її додають в багато блюд, включаючи національний kibbeh, який готують з баранячого фаршу.
Сніданок подають рано, часто в 6 ранку. Це легка трапеза з оливок, сиру, йогурту і турецької кави. Найважливішим є обід. Його подають зазвичай близько 2х годин дня і після нього відпочивають до початку роботи. Починається він з закусок, які називають mezze, потім подають гуляш з курки або баранини, салати, овочі, хліб, а завершують пиріжками і фруктамік. Пізно ввечері подають вечерю, зазвичай дуже легкий, якщо це не свято або не Рамадан. Після кожної трапези п'ють дуже міцна і солодка турецька кава і чай. Гостинні сирійці часто не дають гостю встати з-за столу, поки все на столі не буде закінчено. Навіть є арабська приказка, по якій кількість їжі, з'їденої гостем, відображає силу його прихильності до господаря.
В основних сирійських традиційних стравах використовуються баранина, курка, сушені боби і рис. У багато страви входить часник, оливкова олія і очищений жир. Дуже популярні загальні арабські страви: hummus (пюре з турецького гороху), baba ghanoush (діп з баклажана), falafel (тюфтельки з турецького гороху). Делікатесом вважається традиційне блюдо Makkadem (овечі ноги).
Арам їдять правою рукою, іноді підбираючи з тарілки коржем. Мусульмани не їдять свинину і не п'ють алкоголь. Вони їдять м'ясо хала, приготоване м'ясником спеціально за мусульманськими традиціями.
На закуску у сирійських магазинчиках можна придбати шаварму - рулетики з тонкої коржі з начинкою з тонко нарізаної баранини або курки і зеленню. У залежності від сезону вуличні торговці продають зелений мигдаль, обвалені в солі, нестиглі сливи, качани кукурудзи, запечені каштани і стиглі колючі груші. Також можна знайти багато магазинчиків, які продають свіжий фруктовий сік і напої з молока та соку.
Арам люблять екстремальні смаки і особливо шанують дуже солодкі і дуже солоні страви. Крім того вони одні з найбільших ласунів у світі, в Сирії вживають більше цукру, ніж в будь-якій іншій країні світу. Всі напої надзвичайно солодкі. Серед них традиційний arak, анісовий напій, який подають як аперитив.
12. Мексиканська кухня
Мексиканська кухня славиться своїми кулінарними традиціями в усьому світі. Можливо, деякі страви спочатку здадуться вам декілька гострими, але ви все одно оцініть їх смак. Як правило, національні страви не обходяться без принаймні одного з трьох типових компонентів: тортільяс (кукурудзяні коржі), квасолі й гострого перцю чилі.
Закуски геніальні, як все просте. Власне, більшість популярних закусок - начос, кесадільяс, такос, тостадос, чімічангі - це все ті ж прісні кукурудзяні коржі (не тільки з кукурудзи, а й з «імпортованої» іспанцями пшениці) з начинками з кукурудзи, квасолі, перцем, сирами, м'ясними фаршами з томатами, наприклад, пікадільо.
Поширені юшки з морепродуктами, бобовими, зі спеціями. На столі обов'язково повинна стояти сіль, чилі і тортільяс.
Гарячі страви готують з декількох сортів м'яса, популярні гуляші олья подріда, смажені яловичі стрічки з квасолевим гарніром карне Асад і навіть знамените, з приготування якого проводяться справжні чемпіонати, чилі кон карне. Знову ж гарячі коржики з начинками: схожі на наші пельмені або кулеб'яки емпанадас, що були колись простим омлетом, а потім перетворилися на своєрідні рулети ЕНЧІЛАДАС, товсті, як в'юки на спині осла, буррітос. Ну а для любителів старовини - ароматні тамалес, приготовані на пару шматки кукурудзяного тесту, загорнуті листом кукурудзяного ж качана й политі соусом на вибір.
Найвідоміший мексиканський десерт - це солодкий королівський хліб Роська де Рейєс, серцевина якого заповнюється сушеними фруктами, а всередину кладеться лялечка, що символізує немовляти-Христа і наступ фієсти.
//ua-referat.com