Ім'я файлу: Дипломна_холодні закуски з мяса.docx
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
ЗМІСТ
Вступ
1. Характеристика базового підприємства
1.1. Характеристика підприємства.
1.2. Асортимент страв та кулінарних виробів.
2 Технологія приготування холодних страв та закусок з м’яса
2.1 Значення в харчуванні холодних страв та закусок з м’яса.
2.2. Товарознавча характеристика сировини, яку використовують для приготування холодних страв та закусок з м’яса.
2.3. Технологія приготування страв та кулінарних виробів. (Додаток № 1)
2.4. Технологічні картки страв та кулінарних виробів. (Додаток № 2)
2.5. Технологічні схеми приготування страв та кулінарних виробів. (Додаток № 3)
2.6. Контроль якості готової продукції.
3. Розрахунок ціни страв та кулінарних виробів холодних страв та закусок з м’яса.
3.1. Вимоги до складання калькуляційної картки.
3.2. Калькуляційні картки. (Додаток № 4)
4. Вимоги санітарії та гігієни до приготування страв та кулінарних виробів.
4.1. Санітарні вимоги до території, приміщень, обладнання закладу ресторанного господарства.
4.2. Заходи профілактики харчових отруєнь на підприємстві.
4.3. Особиста гігієна для працівників ресторанного господарства.
5 Організація роботи цеху, в якому здійснюється приготування страв та кулінарних виробів.
5.1. Вимоги до організації робочих місць, в яких обробляється сировина, готуються напівфабрикати, страви чи кулінарні вироби.
5.2. Технологічна лінія (схема) приготування страв, організація робочих місць, підбір посуду, інвентарю, інструментів та ін. (Додаток № 5)
6 Устаткування підприємств харчування.
6.1. Устаткування, необхідне для приготування страв та кулінарних виробів.
6.2. Призначення, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці під час роботи з устаткуванням. (Додаток № 6)
7 Охорона праці на підприємствах ресторанного господарства.
7.1 Стан охорони праці на базовому підприємстві.
7.2. Основи електробезпеки, пожежної безпеки.
Висновки та пропозиції.
Перелік використаної літератури.
Додатки.
Рецензія.
ВСТУП
Актуальність даного дослідження полягає в тому, що харчування є необхідною умовою життя. Їжа ‒ одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадісності та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якого складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Розвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.
Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними обладнаннями; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Так, в останній час великим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв з нього, виготовлених різними способами. Серед підприємств громадського харчування головне місце займають ресторани, кафе, бари. Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку ‒ така задача працівників ресторану. Візитною карткою ресторану називають його меню ‒ перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є в продажу протягом усього часу роботи.
Меню включає різноманітні приготовлені продукти, в тому числі і продукцію з м'яса. Продукція з м'яса користується великим попитом за рахунок поживних властивостей м'яса. Виготовлені страви в ресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологій для запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану.
Підвищення ефективності громадського харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва ‒ досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Запровадження нових технологій виготовлення продукції, в тому числі з м’яса, має велике значення для успішної роботи підприємства.
Метою курсової роботи є докладне вивчення та приготування м’ясних холодних закусок, а також вивчення та узагальнення технології приготування страв, загальні положення про охорону праці на виробництві та значення харчування для людини.
Завдання дослідження:
1. Провести теоретичне дослідження значення холодних м’ясних закусок.
2. Охарактеризувати сировину для виробництва холодних м’ясних закусок.
3. Розробити технологію приготування холодних м’ясних закусок.
4. Провести дослідження устаткування, необхідного для приготування холодних м’ясних закусок.
Об’єкт дослідження: холодні м’ясні закуски.
Предмет дослідження: технологія приготування холодних м’ясних закусок.
Наукова новизна дослідження. Проведено дослідження технології приготування холодних м’ясних закусок.
Практична значимість дослідження. Отримані у ході дослідження результати можуть бути використані при організації роботи з холодними м’ясними закусками на підприємствах громадського харчування.
Структура роботи. Дипломна робота складається зі вступу, семи розділів, висновку,списку використаних джерел, який включає 14 найменування. Основний текст дипломного дослідження викладено на _____сторінок друкованого тексту.
1 Характеристика базового підприємства.
Характеристика підприємства.
Ресторан-пивоварня «Люстдорф» в місті Одеса.
Рис. 1 – Ресторан-пивоварня «Люстдорф» (вигляд зовні)
Тип закладу: Ресторан-пивоварня
Особливості інтер'єру: класичний стиль.
Кухня: європейська.
Час роботи: щодня 9:00 – 24:00
Місцезнаходження: м. Одеса, вул. Люстдорфська дор., 140 В
тел: + (048) 777-96-77, (050) 333-64-77
Електронна пошта: lustdorf07@mail.ru
Місткість: 2 основні зали, 2 літні тераси і банкетний зал – загальна кількість посадкових місць ‒ 500.
Музика: фонова, нейтральна.
Надає послуги в організації банкету або фуршету, ділової зустрічі або корпоративного свята, приватної вечірки або весілля, день народження або іншого ювілею.
 | Винна карта |  | Резерв столів |
 | Літній майданчик |  | Wi–Fi |
| | | | |
| | | | |
Асортимент страв та кулінарних виробів.
Меню – це перелік страв і напоїв, що подаються в кафе, ресторані або барі.
Існує кілька типів меню:
Меню «A La Carte» – найпоширеніший тип. Гість формує своє замовлення з тих страв, які пропонуються в повному меню. Для кожного блюда в меню зазначена ціна, і гості можуть вибирати на свій розсуд.
Меню «Table D'Hote». Гість вибирає по одному блюду з кожної представленої в меню категорії ( «Закуски», «Салати», «Супи», «Гарячі блюдо», «Десерти» і т. п.). При цьому вартість замовлення єдина, фіксована і не залежить від вибору гостя.
Меню «Prix Fixe». Гостю пропонується конкретний набір за встановленою ціною, зазвичай без можливості вибору.
Дегустаційне меню. Маленькі порції різних блюд на вибір шеф –кухаря, часто подаються з винами, відповідними до них, і служать доповненням до основного обіду, що складається з декількох страв.
У Ресторані-пивоварні «Люстодорф» на вас чекає величезний вибір м'ясних страв, знамениті німецькі рульки, ковбаски власного карта пивних коктейлів, «метр пива», «метр ковбаси» і загадкові «37 см від шеф-кухаря», передбачено спеціальне дитяче меню з безліччю веселих і корисних страв..
2. Технологія приготування холодних м’ясних закусок: буженина, холодець, сало з часником.
2.1 Значення в харчуванні холодних м’ясних закусок.
Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні м’ясні вироби, сало, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.
Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).
У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.
М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, які використовуються для холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.
Між холодною закускою і гарячою стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль – 2-3, перець мелений – 0,02, перець горошком – 0,05, лавровий лист – 0,01, салат і зелена цибуля – 5-10, перець солодкий – 5-10, петрушка і кріп (зелень) – 2-3.
Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих – 55-60 °С.
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.
2.2. Товарознавча характеристика сировини, яку використовують для приготування холодних м’ясних закусок: буженина, холодець, сало з часником.
Свинина. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.
Білки м'яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі приведені дані, що річна потреба людини у повноцінному білку складає 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.
Частка жирової тканини коливається у значних межах. У складі ліпідів переважають насичені жирні кислоти.
М'ясо і субпродукти містять значну кількість макро- і мікро-елементів.У числі макроелементів переважають калій, фосфор, натрій і кальцій. Із мікроелементів у м'ясі і субпродуктах переважають цинк і залізо, а також мідь та марганець. Свинина вважається джерелом надходження незамінного мікроелемента селену, якого містить у 2 рази більше, ніж яловичина. Регулювання вмісту може досягатись збагаченням кормів селеном, який як компонент глутатіонової пероксидази разом з вітаміном Е захищає клітини від вільних радикалів. В цілому м'ясо і м'ясні продукти можуть задовольняти до 25- 35 % щоденної потреби організму людини в залізі, цинку і селені.
М'ясо і м'ясні продукти повинні входити в щоденний раціон людини. Особливо важливо забезпечувати якість м'ясної продукції. Вона залежить від якості сировини, яка надходить на переробку, рівня розвитку техніки і технології.
М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.
М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'яз також оточений оболонкою - фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності. За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.
Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.
Свинина володіє високою харчовою цінністю. її використовують для приготування перших і других блюд, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, копченина, тушковане м'ясо і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і хороші смакові якості. Перетравність свинячого м'яса досягає 95 %, сала - 98 %. Калорійність 1 кг свинини середньої угодованості складає 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої угодованості - відповідно 1500-1550 і 1200-1300 ккал.
У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м'яса на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.
Білки. Свиняче м'ясо відрізняється високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У нім менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин.
Жири. Присутність жирової тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірна висока кількість жиру в свинині приводить до відносного зменшення вмісту білка і в кінцевому рахунку - до зниження її харчової цінності.
Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємкість і ін.
Нормальний колір м'яса у свиней легшої маси ‒ світло-рожевий, а важчою ‒ темно-рожевий. Бліде забарвлення м'яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м'яса ‒ Р8Е. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями і підвищеними втратами при варінні і переробці.
Смак і запах свинини, як і інших видів м'яса, визначаються вмістом в ній азотистих екстрактних речовин, що є продуктом білкового обміну. До чинників, що впливають на смакові якості свинини, відносяться зміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між мускульною і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.
Ніжність свинячого м'яса визначається в значній мірі кількістю і якістю сполучної тканини в м'язових пучках, змістом внутрішньом'язового жиру, діаметром м'язових волокон. При підвищеному вмісті в м'ясі сполучної тканини ніжність знижується.
1 2 3 4 5 6 7