Ім'я файлу: Особливості_приготування_і_подавання_диджестивів.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 1994кб.
Дата: 25.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
0569.docx
Розширення: pptx
Розмір: 1994кб.
Дата: 25.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
0569.docx
Виконала: Баланчук А.М.
1. Особливості приготування і подавання диджестивів
Коктейлі-дижестиви (After dinner cocktails) – це коктейлі, які подають
наприкінці або після споживання їжі. Друга їх назва – післяобідні коктейлі.
Для їх подавання найчастіше використовують коктейльну чарку або
коктейльну вазочку.
Коктейлі-дижестиви – це переважно міцні та солодкі коктейлі, короткі
за об'ємом.
Дижестивами називають також натуральні алкогольні напої: коньяк,
лікерні вина, лікери, солодкі настоянки.
До відомих коктейлів-дижестивів належать: Alexander-Cocktail
(Олександр-коктейль), Stinger (Стінгер), Grasshopper (Грасхоппер).
До діджестивів належать напої, які п’ють після багатої трапези для
поліпшення травлення. Це – коньяки, лікери і спеціальні пообідні коктейлі.
Коньяк – напій, який п’ють окремо від їжі. Його не можна пити залпом.
Коньяк не прийнято охолоджувати при подачі. Його п’ють, зігріваючи теплом
долоні, смакуючи і вдихаючи тонкий аромат. Спеціальна чарка для коньяку
виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб добре був видно золотистий
колір напою. Чарка має низьку ніжку, силует бочонка, стінки якого
звужуються зверху, що дозволяє краще утримати аромат благородного напою.
Спеціальні келихи для коньяку можуть мати великі об’єми, але заповнюються
такі келихи не більше ніж на 1/3.
Дорогі марочні коньяки відомих французьких фірм дегустують
неспішно. Оптимальною температурою вважається 20-25 °С. Щоб коньяк
досяг цієї температури, необхідно потримати чарку з напоєм в руці близько
10 хвилин. Елітні коньяки не закушують, але можна з’їсти шматочок
шоколаду і випити чашку кави.
Для приготування змішаних напоїв використовують ординарний
коньяк. Він не має вишуканого букету і тонкого аромату, але вдало
поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, чаєм, апельсиновим і
лимонним соками, сиропами, лікерами і безалкогольними напоями.
Лікери, так само, як і коньяк, слід подавати до столу в кінці урочистого
обіду або вечері, перед подачею кави. Лікери п’ють маленькими ковтками з
маленьких лікерних чарок. Лікерна чарка – найменша, має місткість 25-35 мл,
креманчатої форми, на довгій ніжці, вона повинна відповідати вишуканості і
витонченості напою, що подається в ній. Лікери можна подавати до десертів.
Іноді лікери п’ють з льодом. Для цього потрібно узяти стакан для коктейлів,
покласти 2-3 кубики льоду і налити напій. Кминні лікери рекомендують
подавати охолодженими.
Лікери широко застосовують для приготування змішаних напоїв. Вони
використовуються в дуже незначній кількості (5–10 мл) як ароматичний
компонент коктейлю. Лікери чудово поєднуються з багатьма міцними
алкогольними напоями – горілкою, віскі, конья- ком, а також з молоком,
вершками, морозивом. Немало любителів вживають лікери з чаєм і кавою,
лимонним і апельсиновим соками.
Слід пам’ятати, що насолода цим напоєм – привілей перш за все
некурців, котрі не зловживають алкоголем, з тонким нюхом і смаком.
Зберігають лікери при кімнатній температурі і подають до столу, в
основному, неохолодженими.
Коктейлі – діджестіви сприяють травленню, тому їх подають після їжі.
Це велика група найрізноманітніших коктейлів, що відрізняються смаком.
Для їх приготування використовують численні продукти – лікеро-горілчані
вироби, вина, фруктові соки, яйця, мед, вершки.
Усередині групи коктейлі-діджестіви залежно від використовуваних
продуктів діляться на шаруваті, коктейлі з вершками, фліпи, кордіал, смеш,
сауер, аустер.
2. Особливості приготування післяобідніх коктейлів
Ці коктейлі належать до групи «коротких напоїв»
(вихід 50-75 мл). Це десертні коктейлі, які
рекомендують у денний час. Їх поділяють на чотири
групи:
1. Класична група Пуус-кава, Чампереллс,
Кнікебайн (це шаруваті коктейлі).
2. Підсолоджена група – будується за
структурною формулою: основа + лікер.
3. Солодка група Сау — в цих коктейлях
основа, кисла і солодка
частини однакові в пропорційному відношенні.
4. Емульгаторна група — будується за формулою: основа + вершки і
основа + вершки + лікер.
Класичні післяобідні коктейлі називають коктейлями-парадоксами,
оскільки їх не змішують. Окремі частини (компоненти) напою
нашаровуються, не змішуючись, одна на другу, створюючи смаковий і
кольоровий букет. Принцип шаруватості базується на різній питомій вазі
компонентів.
Для приготування цих напоїв слід пам’ятати, що сиропи містять цукру
більше, ніж креми, а креми – більше, ніж плодово-ягідні лікери;
плодово-ягідні лікери – більше, ніж цитрусові; цитрусові – більше, ніж
ароматичні. Під час приготування цих коктейлів використовують барну
ложку, яку перевертають ручкою вниз, тримаючи її під нахилом, і по ручці
наливають компоненти.
Коктейлі групи Пуус-кава
Ці шаруваті коктейлі готують у спеціальній чарці для Пуус-кави
місткістю 50 мл. Напій складається з багатьох компонентів (лікерів) різних
кольорів. Усі лікери повинні бути добре охолодженими. Якщо коктейль готують з коньяком,
То його додають у кінці. Компоненти для коктейлю
беруть в однаковому пропорційному відношенні.
Рекомендують коктейлі Пуус-каву для жінок.
Коктейль Пуус-кава № 1.
Сироп малиновий – 10, лікер Мараскіно – 10, лікер
Шартрез – 10, лікер М’ятний – 10, коньяк Курвуазьє –
10. Вихід- 50.
Коктейлі групи Чампереллс
Ці шаруваті коктейлі готують у чарці до 75 мл.
Кількість шарів – не більше ніж чотири. Для їх
приготування використовують охолоджені ароматні та
терпкі лікери, кінцевим компонентом повинен бути
фруктово-ягідний бренді або інші дистиляти (горілка,
джин, віскі), крім коньяку. Рекомендують ці коктейлі для чоловіків.
Коктейль Чампереллс № 1.
Лікер Крем де какао коричневий – 25, лікер Бенедиктин зелений – 25,
Кальвадос безбарвний – 25. Вихід – 75.
Коктейлі групи Кнікебайн
Це шаруваті коктейлі, до складу яких входить жовток і білок яйця або
тільки жовток.
Білок
збивають окремо і обережно викладають зверху приготовленого напою і
збризкують 2-3 дешами Ангостури або посипають сухим модифікагором
(тертим мускатним горіхом, шоколадом, горіхами або дрібно посіченим
імбиром). Кількість шарів може бути довільна. Кінцевий міцноалкогольний
компонент — будь-який дистилят (залежно від смаку клієнта).
Коктейль Кнікебайн на основі горілки.
Сироп малиновий – 10, крем ванільний – 10, лікер Шартрез – 10,
горілка – 20,яйця (жовток) – 20, збитий білок – 20. Ангостура – 2-3 деша.
Вихід – 90.
Якщо готують шаруваті коктейлі з жовтком, то його розмішують між
шарами компонентів, посипавши сухим модифікатором.
Підсолоджена група
Це десертні напої, рецептура яких має таку формулу: основа + лікер в
однаковому пропорційному відношенні.
Готують ці лікери в шейкері з льодом, подають в коктейльних
охолоджених чарках, сервірують соломинками, гарнірують цитрусовими,
черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку. Приклади рецептур коктейлів
підсолоджуючої групи:
I. Бренді – 25, лікер Бенедиктин – 25.
II. Лікер Бенедиктин – 25, Кальвадос – 25.
III. Лікер Драмб’ю – 25, віскі Шотландські – 25.
IV. Горілка – 25, лікер Вишневий –25.
V. Бренді Абрикосовий – 25, лікер Кюрасао – 25.
Коктейль Солодкий сау.
Лікер Куантро – 25, сік лимонний – 25, джин сухий – 25. Вихід – 75.
Емульгаторна група коктейлів: їх ще називають вершковими
десертними коктейлями, оскільки постійним компонентом у цій групі є
вершки.
Найсмачніші коктейлі готують з використанням кавового і шоколадного
крему.
Коктейль Вершковий на основі горілки.
Лікер Куантро – 25,вершки – 25, горілка – 25. Вихід – 75.
Коктейлі групи Флоут
Це особлива група емульгаторних десертних післяобідніх коктейлів, які
готують за формулою: основа + вершки. Як основу використовують
плодово-ягідні лікери і креми, вершки збивають. Приготування коктейлів
Флоут. Охолоджений келих Сау наповнюють на 1/2 льодом, вливають лікер і
кладуть частину збитих вершків, розмішують барною ложкою знизу вверх,
щоб лікер повністю перемішався з вершками. Другу половину збитих
вершків кладуть зверху на напій, посипають тертим шоколадом, гарнірують
фігурним пісочним печивом.
‘
Сервірують чайною ложкою і соломинкою.
Лікер Флоут № 1
Лікер Крем-какао – 25, вершки збиті – 25. Вихід – 50.
Вітчизняні десертні напої
Коктейль Мармуровий.
Усі п’ять компонентів вливають в охолоджений келих у тій
послідовності, в якій вони подані в рецептурі.
Сироп вишневий – 10, лікер Південний – 10, лікер Кавовий – 10, лікер
Шартрез – 10, коньяк – 10. Вихід – 50.
Коктейль Карнавал. Охолоджений келих
оформляють цукровою «памороззю».
Компоненти вливають у такій послідовності, в якій
вони наведені в рецептурі.
Лікер Вишневий – 15, лікер Шартрез – 15, коньяк –
15.
Вихід – 45.