«проект цеху виробництва сухого знежиреного молока, при потужності виробничої дільниці 40 т молока, що переробляється за зміну»

1 2 3

Ім'я файлу: Заболотна Курсова.docx
Розширення: docx
Розмір: 163кб.
Дата: 22.06.2022
скачати
Пов'язані файли:
Лікування піском (Псаммотерапія).pptx
Ессе.docx
МКР варіант 1.doc

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВІННИЦЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ
Кафедра туризму та готельно - ресторанної справи

Отримано

Реєстраційний номер №________

від «___»________________2022 р.

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Інжиніринг харчового виробництва »

на тему:
«ПРОЕКТ ЦЕХУ ВИРОБНИЦТВА СУХОГО ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, ПРИ ПОТУЖНОСТІ ВИРОБНИЧОЇ ДІЛЬНИЦІ 40 Т МОЛОКА, ЩО ПЕРЕРОБЛЯЄТЬСЯ ЗА ЗМІНУ»

Виконала

Здобувач вищої освіти

3 курсу, групи ХТ-31д,

факультету торгівлі,

маркетингу

та сфери обслуговування

Заболотна Лілія Ігорівна

Науковий керівник:

Крижак Лілія Миколаївна

к.т.н., доцент
Результати перевірки:

_______________
Вінниця 2022
ВІННИЦЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи
Дисципліна Інжиніринг харчових виробництв

Спеціальність 181 “Харчові технології”
Курс 3 Група ХТ-31д Семестр 6
ЗАВДАННЯ

на курсову роботу студента

Заболотна Лілія Ігорівна

1. Тема роботи Проект цеху виробництва сухого знежиреного молока, при потужності виробничої дільниці 40 т молока, що переробляється за зміну

2. Строк здачі студентом закінченої роботи 31.05.2021 р.
3. Вихідні дані до курсової роботи

Технологічна інструкція сухого знежиреного молока. Нормативні втрати при виробництві; каталог технологічного обладнання; типові схеми технології та обладнання.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить розробити) Вступ. Техніко-економічне обґрунтування проекту. Технологічна частина. Підбір і розрахунок технологічного обладнання. Будівельна та санітарно-технічна частина проекту. Охорона праці. Список використаної літератури.
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)

Апаратурно-технологічна схема — 1 аркуш — формату А1

План цеху (дільниці) — 1 аркуш — формату А1
6. Дата видачі завдання 14.02.2022

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………….	4
РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА………………………………………………………………….	7
1.1 Обґрунтування потужності виробництва»…………………………………….	7
РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА …………………………………......	9
2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів………………………….	9
2.2 Сировина для виробництва сухого знежиреного молока…………………….	10
2.3 Опис основного обладнання технологічної лінії або виробничого підрозділу……………………………………………………………………….......	13
2.4 Утилізація відходів……………………………………………………………..	15
2.5 Продуктові розрахунки…………………………………………………….......	17
2.6 Підбір і розрахунок технологічного обладнання……………………………..	22
РОЗДІЛ 3. БУДІВЕЛЬНА ТА САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ……………………………………………………………….…………	24
3.1. Розрахунок площі виробничих будівель……………………………………..	24
3.2 Генеральний план……………………………………………………………….	35
РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА	26
4.1. Аналіз управління охороною праці на підприємстві………………………..	26
4.2. Заходи з охорони навколишнього середовища………………………………	28
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ…………………………………………………	30
СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………..	32
ДОДАДТКИ………………………………………………………………………..	34

ВСТУП

Сучасна промислова переробка молока являє собою складний комплекс послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів.

Ці процеси спрямовані на вироблення молочних продуктів, що містять або всі компоненти молока, або їх частину. Виробництво молочних консервів пов'язано зі збереженням усіх сухих речовин в молоці після видалення з нього вологи. Підприємства молочної галузі оснащені великою кількістю переробної техніки. Раціональна експлуатація технологічного обладнання потребує глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак. При використанні сучасного технологічного обладнання важливо зберегти в максимальному ступені харчову та біологічну цінність компонентів сировини в вироблюваних молочних продуктах.

Бажання виробників поліпшити органолептичні властивості, забезпечити безпеку і рентабельність продуктів, дотримати оригінальну фірмову марку призводить до зміни традиційних способів виробництва, раціоналізації складу, виробленні комбінованих молочних продуктів з додаванням немолочних компонентів і застосуванням різних харчових добавок. Причому економічна доцільність не завжди відповідає якісним показникам, харчової та біологічної цінності готового продукту.

Так, збільшення термінів реалізації молочних продуктів призводить до втрати їх біологічної цінності. У зв'язку з цим актуальним завданням в молочній галузі є збереження традиційних способів виробництва високоякісних молочних продуктів. Сухе молоко – продукт, отриманий з натурального коров'ячого молока шляхом його згущення і висушування в спеціальних сушильних установках. Цей всім відомий продукт являє собою розчинний порошок, який розчиняють у теплій воді.

Цим він і відрізняється від звичайного, справжнього молока. Готовий напій зберігає всі корисні властивості натурального молока. Цей продукт почали використовувати ще на початку дев'ятнадцятого століття. Вперше промислове виробництво сухого молока налагодив в 1932 році хімік Михайло Дірчов. Продукт виробляють шляхом пастеризації і згущення свіжого коров'ячого молока. Потім його гомогенізують і сушать на спеціальних сушках при температурі 150-180°С. Після сушіння цей продукт просівають і охолоджують.

Сухе молоко більш популярне в зимовий період, у регіонах, де свіже молоко поставляється в обмеженій кількості. Сьогодні виготовляють незбиране молоко, знежирене і швидкорозчинне молоко. Їх відмінність в процентному вмісті деяких речовин і в областях застосування. Незбиране і знежирене сухе молоко в складі містять відповідно 4 і 5% вологи, 26 і 36% білка, 25 і 1% жиру, 37 і 52% молочного цукру, 10 і 6% мінеральних речовин. Калорійність сухого молока незбираного становить 549,3 ккал, калорійність сухого молока знежиреного – 373 ккал. На 100 грамів молока припадає: вітаміну А – 0003 мг, В1 – 0046 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг, холіну – 23,6 мг, вітаміну РР – 5 мг, вітаміну Е – 3,2 мкг , вітаміну С м 4 мг, вітаміну В12 – 0,4 мкг, вітаміну В9 – 5 мкг. До складу сухого молока входить значна кількість кальцію (1000 мг), натрію (400 мг), калію (1200 мг) і фосфору (780 мг). У невеликій кількості в молоці міститься магній, кобальт, молібден, селен, марганець, а також залізо, йод, сірка і хлор. Цей напій містить всі двадцять найважливіших амінокислот. Досить часто в засобах масової інформації обговорюється заміна виробниками натурального молока розведеним сухим. Про користь сухого молока насамперед говорить те, що воно виготовляється з того ж натурального коров'ячого молока.

Однак харчова цінність натурального коров'ячого молока вища за рахунок вмісту білків, вітамінів, вуглеводів. Вміст холестерину приблизно однаково і в сухому, і натуральному молоці. Вітамін В12, який міститься в сухому молоці у великій кількості, робить його корисним при анемії. Сто грамів відновленого молока з порошку задовольняє добову потребу організму в цьому вітаміні. Користь сухого молока багато в чому залежить від 8 його якості. Тільки якісний продукт може тимчасово замінити натуральне молоко. Значної шкоди сухе молоко може завдати при відсутності в організмі людини ферменту, що розщеплює лактозу. Характерними симптомами нестерпності можуть бути діарея, здуття живота, болі в черевній порожнині. Чималу шкоду сухе молоко завдає людському організму за умови недотримання виробниками технологічних норм виробництва цього продукту.

Приміром, в знежирене молоко деякі виробники додають немолочний жир, а низькоякісні дезодоровані рослинні жири, які позбавляють продукт цінних жиророзчинних вітамінів. Виявити подібне порушення можливо лише методом лабораторних досліджень. Тому при виборі молока бажано віддавати перевагу відомим виробникам [1].

РОЗДІЛ 1

ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

Обґрунтування потужності виробництва ПРАТ Вінницький молочний завод "РОШЕН"

Вінницький молочний завод «ROSHEN» розпочав свою виробничу діяльність у червні 2014 року. Молокозавод є основним постачальником сировини для фабрик корпорації. При проектуванні та будівництві підприємства були враховані всі вимоги міжнародних стандартів у сфері якості та безпеці харчових продуктів.

На заводі комплексно встановлено обладнання від провідного світового виробника - компанії “Тetra Pak”. Усі інженерні ділянки обладнані передовими світовими агрегатами та технологіями постачання енергоресурсів. Виробничі площі та обладнання обслуговує 250 чоловік. Потужність підприємства дозволяє переробляти 600 т молока на добу. Постачання сировини здійснюється з 10 областей України. Для цього завод має власне автотранспортне підприємство, з сучасними вантажними автомобілями.

На сьогоднішній день підприємство виготовляє таку продукцію:

молоко сухе, молоко сухе знежирене, вершки сухі
молоко сухе карамелізоване
масло солодко вершкове, пастеризовані вершки
молоко згущене з додаванням цукру
молочний жир та його фракції (олеїн та стеарин)

Потужність виробничих ліній дозволяє виробляти за добу до 50 т сухих молочних продуктів, до 30 т масла, до 10 т молочного жиру та до 75 т згущеного молока [2].

На підприємстві впроваджена система управління якістю та безпекою харчових продуктів відповідно до вимог міжнародних стандартів ISO 9001 та ISO 22000. У квітні 2016 року був отриманий сертифікат харчової безпеки FSSC-22000. У сертифікованій лабораторії підприємства здійснюється постійний контроль на відповідність продукції ДСТУ та міжнародним стандартам. Виготовлена продукція регулярно проходить сертифікацію на відповідність вимогам стандартів “Коsher” і “Halal”. Якість виготовленої продукції ретельно контролюється на усіх етапах виробничого процесу, починаючи з прийому молочної сировини і до тестового контролю готового продукту.

Продукція заводу експортується до більш ніж 50 країн світу, а саме Східної Європи, Азії, Північної Америки та Африки. Вінницький молокозавод ROSHEN успішно пройшов усі дозвільні процедури і у вересні 2016 року здійснив першу поставку своєї продукції на територію ЄС, довівши на прикладі, що українські підприємства можуть випускати якісні продукти і конкурувати на найвимогливіших ринках [3].

РОЗДІЛ 2

ХАРКАТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ
2.1 Сировина для виробництва сухого молока

Згідно завданню на кваліфікаційну роботу обираємо асортимент- це сухе

знежирене молоко з масовою часткою жиру 0,05% та сухе молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,5%.

Рис.1 - Напрям переробки сировини

Молоко коров’яче незбиране, масова частка жиру 3,5%
На сепарування

Вершки 30% Молоко знежирене 0,05%

Молоко незбиране сухе Молоко згущене Молоко сухе знежирене
Сухе знежирене молоко виробляють із пастеризованого знежиреного молока або суміші його з маслянкою, шляхом згущення та наступним його висушуванням на розпилювальних сушильних установках ОСВ-1 та ВРС-4.

Для виробництва сухого знежиреного молока за ДСТУ 4273:2003 використовують [4]:

молоко коров'яче, заготовлене не нижче 2 ґатунку згідно з ДСТУ 3662 [26]. 13
молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, отримане із молока коров'ячого не нижче 2 ґатунку за ДСТУ 3662 [26].
маслянку, яка отримана при виробництві масла несолоного солодко-вершкового методом безперервного збирання, попередньо сепарують, кислотністю не більше 20°Т

Таблиця 1 - Органолептичні характеристики

Показник	Характеристика
Смак і запах	Властивий пастеризованому знежиреному молоці без сторонніх присмаків і запахів. Допускається присмак і запах кип'яченого молока.
Консистенція	Мілкий порошок або порошок, що складається з одиничних і агломератних частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, що розсипаються при легкому механічному впливі.
Колір	Білий, білий з світло-кремовим відтінком

.

Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники сухого молока

Назва показника	Сухе знежирене молоко
Масова частка вологи, %, не більше	4
Масова частка сахарози, %, не менше	-
Масова частка жиру, %, не менше	1,5
Масова частка білку, %, не менше	32
Кислотність відновленої суміші до масової частки сухих речовин 15%, °Т, не більше	20
Індекс розчинності, см³ сирого осаду	0,2
Масова частка золи, % , не більше	-

Таблиця 3 - Мікробіологічні показники якості молока сухого знежиреного.

Найменування показника	Норма
Загальна кількість МАФАМ в 1,0г, од., не більше	100000
Патогенні мікроорганізми в тому числі:
сальмонели в 25 г	не допускається
БГКП в 0,1 г	не допускається

1 2 3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас