Технологічна карта
Вертун з яблуками
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Борошно пшеничне | 335 | 335 |
| Сіль | 5 | 5 |
| Яйце (жовтки) | 220 | 220 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Олія | 15 | 15 |
| Для начинки: | | |
| Яблука свіжі | 600 | 600 |
| Цукор | 50 | 50 |
| Сухарі мелені | 70 | 70 |
| Кориця | 1,5 | 1,5 |
| Маргарин для змащування тіста | 2 | 2 |
| Яйце для змащування тіста | 20 | 20 |
| Цукрова пудра | 10 | 10 |
| Вихід | 1000 | 1000 |
Технологія приготування
Замішують прісне тісто, додаючи яєчні жовтки, цукор і половину олії, щільно накриваючи його серветкою і залишають на 40 хвилин. Потім тісто розкачують завтовшки 1 см, змащують олією, перекладають на посипаний борошном рушник і розтягують в усі боки до товщини 1 мм, після чого збризкують олією. На половину підготовленого тіста викладають нарізані скибочками яблука, посипані цукром, меленими сухарями і корицею. За допомогою рушника загортають у вигляді рулету, починаючи з боку, покритого начинкою. Напівфабрикат змащують яйцем, проколюють у кількох місцях і випікають. Готовий вертун посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин та надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, крихке, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виробу. Термін реалізації 2 години.
Технологічна карта
Крем масляний «Шарлот»
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Масло вершкове | 418 | 418 |
| Цукор-пісок | 364 | 364 |
| Яйця | 65 | 65 |
| Молоко незбиране | 243 | 243 |
| Ванільна пудра | 4 | 4 |
| Коньяк | 1,6 | 1,6 |
| Вихід | 1000 | 1000 |
Технологія приготування
Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему. Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно— цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50— 60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою. У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30-33 %. Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
Вимоги до якості
Однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форм)'; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.
Технологічна карта
Кавовий сироп для просочування бісквіту
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Цукор-пісок | 527 | 527 |
| Кава натуральна смажена | 15 | 15 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Вода | 527 | 527 |
| Вихід | 1000 | 1000 |
Технологія приготування
Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2-3 хвилини, щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2-3 хвилини. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три порції кавової витяжки з’єднують, додають цукор згідно рецептури, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. у охолоджений сироп додають коньяк.
Вимоги до якості
Сироп в’язкий, кавового кольору з сильним запахом кави.
Технологічна карта
Крем масляний кавовий
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Масло вершкове | 287 | 287 |
| Масло згущене | 55 | 55 |
| Кавовий сироп | 20 | 20 |
| Цукрова пудра | 55 | 55 |
| Ванільна пудра | 2 | 2 |
| Коньяк | 5 | 5 |
| Вихід | 422 | 422 |
Технологія приготування
Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240—300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко та охолоджений кавовий сироп, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином
Вимоги до якості
Консистенція питна, стійка, колір світло—кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.
Технологічна карта
Торт бісквітний «Вишиванка»
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Бісквіт основний | 478 | 478 |
| Сироп для просочування | 90 | 90 |
| Крем масляний кавовий | 422 | 422 |
| Шоколад | 10 | 10 |
| Вихід | 1000 | 1000 |
Технологія приготування
Торт круглої форми складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами. На поверхні торту, ближче до краю, за допомогою круглої трубочки діаметром 2—3 мм, відсаджують з двох сторін по чотири кремові лінії. Край торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле художньо розмальовують розтопленим шоколадом.
Вимоги до якості
Бісквітно-кремові торти повинні мати круглу форму; поверхня оздоблена масляним кремом різних відтінків, фруктами, цукатами, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий, поверхня оздоблена масляно-кавовим кремом і розтопленим шоколадом; смак солодкий, з кавовим ароматом.
Технологічна карта
Бісквіт основний
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Борошно | 281 | 281 |
| Крохмаль картопляний | 69 | 69 |
| Цукор | 347 | 347 |
| Меланж (яйця) | 579 | 579 |
| Есенція | 3,4 | 3,4 |
| Вихід | 1000 | 1000 |
Технологія приготування
В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –форма кругла або овальна, поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору. Консистенція - пориста, пишна, еластична без грудочок борошна. На розрізі- колір світло-жовтий. Смак – солодкий.
Характеристика основної сировини
Цукор - складається з кристаликів сахарози, які містять незначну кількість домішок інших речовин і вологи. Цукор виробляють з цукрового буряка, цукрової тростини, який не відрізняється за ступенем солодкості. Цукор поділяється:- цукор – пісок;- цукор - рафінад. Зберігають: цукор у чистих, сухих приміщеннях з хорошою вентиляцією, дотримуючись товарного сусідства. Відносна вологість повітря не більше 70 %.
Яйця - складаються з трьох частин: білка 56 %, жовтка 32 %, шкаралупи з підшкарлупною оболонкою 12 %. В склад курячих яєць входять білки, жири (особливо у жовтку), вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В; В; РР. Яйця поділяються на такі види: дієтичні, столові, свіжі, холодильникові, вапновані. Яйця - високоякісний продукт харчування з високим вмістом біологічно - активних речовин. Вони містять значну частину повноцінних білків, що легко засвоюються. Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів. Вміст вітамінів відрізняється залежно від пори року і корму. Яйце забезпечує 4 - 5 % потреби дорослої людини в білках, жирах, мінеральних речовин, і на 10 - 30 % в основних вітамінах. Тому раціональна форма споживання яєць становить 296 шт. на рік (1 куряче яйце = 200 г молока або 30 - 40 г м'яса). Харчові неповноцінності:
1) З великою - часткове змішування жовтка з білком;
2) За плямистості - із стороннім запахом;
• З присушкою - жовтком присох до шкаралупи;
• З малою (до поверхні) плямою під шкаралупою.
Технічні (брак):
• З кров'яним включенням;
• Велика пляма під шкаралупою;
Туман - при просвічуванні яйця не прозорі.
Має приємний запах.
Зберігають:
- дієтичні яйця: 20° С і не нижчою °С,
- столові яйця: Т = 1 - 2 °С, ВВП = 85 - 88 %.
Ефективним способом проти мікробіологічного забруднення є обробна поверхні яєць олією. Добре зберігають в холодній камері із газовою
сумішшю (високий % вуглецю). Яйця вбирають сторонні запахи.
Вимоги до якості:
Яйце свіже без браку повинні мати цілу, міцну, чисту шкаралупу, без сторонніх запахів.
Маргарин - є замінним коров'ячого масла, близький по калорійності і засвоюваності. Жир у маргарині, як і в маслі, знаходиться в емульсованому стані. В залежності від основної сировини, маргарин виготовляють столовий (екстра); вершковий - з додаванням 10 % вершкового масла (Вершковий, Сонячний); без молочний - готують на воді.
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержується із зерна пшениці, жита, кукурудзи, ячменю та ін. культур. Випускають переважно пшеничне і житнє борошно. Процес виробництва борошна складається з утворенням помельних партій, підготовки зерна до помелу і помел.
Помел - це подрібнення зерна. Він може бути двох видів низький і високий (сортовий). Борошно низького помелу одержують при першому пропусканні зерна через жорна або валки. Високий помел заклечається в тому, що очищене від сторонніх домішок зерно подрібнюють до крупки, розсортовують її по розміру і якості для наступного розмелювання кожного виду крупи у борошно різних сортів. Таким способом можна одержувати декілька сортів борошна, що відрізняється за якістю. Пшеничне борошно в залежності від технологічних властивостей і призначення буває: хлібопекарним, макаронним, дієтичним (рисове, гречане, вівсяне). Крупчатка - борошно, одержане сортовим помелом суміші твердої і м'якої пшениці. Це борошно не містить висівок, так як одержують його з центральної частини зерна, вихід його - 10 %. Борошно вищого сорту - білого кольору із легким кремовим відтінком, тонкого помелу. Висівок майже не містить, вихід - 30 %. Борошно першого сорту - білого кольору з жовтуватим відтінком, містить замінні частини висівок, вихід 72 %. Використовується у кулінарії і хлібопекарній промисловості. Борошно другого сорту - більш грубого помелу, ніж борошно першого сорту. Колір білий з жовто - сіруватим відтінком. Містить більше висівок, вихід - 85 %. Оббивне борошно - одержують односортним помелом без відокремлення висівок, тому високий вихід - 96 %. Колір сірувато - жовтий. Використовується для приготування хліба. Зберігання: Зберігають борошно в сухому чистому приміщенні, дотримуючись товарного сусідства. При зберіганні борошно дозріває, і в ньому можуть відбуватися зміни. Температура зберігання +15°С, відносна вологість повітря не більше 75 %. Не допускають різних коливань температури, які приводять до зволоження борошна.
1 2 3