Ім'я файлу: Технологічна картка паштет.docx
Розширення: docx
Розмір: 210кб.
Дата: 23.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
м'ясні напівфабрикати.doc
Розширення: docx
Розмір: 210кб.
Дата: 23.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
м'ясні напівфабрикати.doc
Т
ЕХНОЛОГІЧНА КАРТКАНазва страви Паштет з курячої печінки з яблуками
Джерело рецептури
| № | НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ | ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ | ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ | ||
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| 1 | Куряча печінка | 500 | 450 | Сировина доброякісна, відповідає вимогам стандарту, придатна для приготування. | |
| 2 | Цибуля | 1 шт. | 1 шт. | ||
| 3 | Вершкове масло | 80 | 80 | ||
| 4 | Коньяк | 50 | 50 | ||
| 5 | Мелений мускатний горіх | ¼ ч.л. | ¼ ч.л. | ||
| 6 | Мелена кориця | ¼ ч.л. | ¼ ч.л. | ||
| 7 | Мелений чорний перець | ¼ ч.л. | ¼ ч.л. | ||
| 8 | Вершки | 100 | 100 | ||
| 9 | Цукор | 40 | 40 | ||
| 10 | Олія | 10 | 10 | ||
Вихід полуфабриката: 780 гр. Вихід готового виробу: 730 гр.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
У сковорідці з товстим дном, на середньому вогні, розігріти 30 грамів вершкового масла. Коли воно розтопиться, додати печінку й тушкувати, помішуючи, до готовності. Печінка повинна бути ледь рожевою всередині.
Печінку перекласти на чисту тарілку. А у сковорідку викласти цибулю. Посолити й тушкувати помішуючи, до м’якості цибулі. Додати яблуко та спеції й тушкувати з цибулею, доки яблуко майже повністю зм’якне. Влити коньяк й довести усе до кипіння й тушкувати, доки майже уся рідина випарує.
Далі печінку та усе зі сковорідки перекласти в чашу блендера, посолити до смаку й добряче збити усе.
Протерти паштет крізь мілке сито у чисту миску. Додати решту вершкового масла й добре вимішати. Повністю остудити.
Далі вершки збити до стійких піків.
Ввести збиті вершки у паштетну масу. Ретельно вимішати, мов загортаючи вершки у паштет. Спробувати на смак і якщо потрібно, то досолити.
Якщо використовуєте фігурні силіконові форми, тоді змастити їх тонким шаром олії, викласти паштет у форми. Розрівняти. Або ж просто викласти паштет з курячої печінки у креманки. Вставити в холодильник на 8-12 годин застигати.
Перед подачею, якщо використовували силіконові форми, на 15-20 хвилин вставити паштет з печінки в морозильну камеру. Аби можна було легко його дістати, не пошкодивши вигляду.
Тим часом приготувати карамелізовані яблука. Для цього у невеликий сотейник помістити цукор й поставити на середній вогонь. Прогрівати, доки цукор розтопиться й карамель набуде бурштинового кольору.
Додати яблука та масло й добре перемішати. Карамель одразу загусне, але в процесі прогрівання вона знову розтопиться. Тушкувати усе разом, доки яблука дещо зм’якнуть. Влити оцет, перемішати, довести до кипіння й зняти з вогню.
Подавати паштет з курячої печінки з теплими карамелізованими яблуками.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: масний
КОЛІР: пісочний
СМАК ТА ЗАПАХ: смак печінки, запах приємний
КОНСИСТЕНЦІЯ: однорідна, м’яка
