Міністерство освіти і науки України
Департамент освіти і науки
Тернопільської облдержадміністрації
ДПТНЗ «Заліщицьке ВПУ»
Професія:
5122 «Кухар» 7412 «Кондитер»
Дипломна робота
на тему:
-Сучасні способи приготування салатів
-Технологія приготування виробів з дріжджового тіста
Виконала учениця групи №33
Василевська Оксана Антонівна
Керівник: Шутурма Г.М.
Консультант: Мендик Л.В.
Заліщики 2020
Рецензія
на дипломну роботу
учениці 33 групи, за професією 5122 «Кухар»
Василевська Оксана Антонівна
На тему: «Сучасні способи приготування салатів»
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Робота допущена до захисту з оцінкою :________________
Викладач :___________ / Шутурма Г.М.
« __ » червня 2020р.
Рецензія
на дипломну роботу
учня 33 групи, за професією 7412 «Кондитер»
Василевська Оксана Антонівна
На тему: «Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Робота допущена до захисту з оцінкою :________________
Викладач :___________ / Шутурма Г.М.
« __ » червня 2020р.
Міністерство освіти і науки України
Департамент освіти і науки Тернопільської оболдержадміністрації
ДПНЗ Заліщицьке ВПУ
“Погоджено” “Затверджено”
На засіданні методкомісії Заст. Директора з НВЧ
Протокол №______від______2020р. ЖлуховськийЮ.С./________/
“_____”____________2020р.
Завдання на дипломну роботу
Випускника групи №33
Василевська Оксана Антонівна
За професією: 5122 «Кухар» 7412 «Кондитер»
Тема роботи :
-Сучасні способи приготування салатів
-Технологія приготування виробів з дріжджового тіста
Розділ I . «Кухар»
1.Вступ
2. Технологічна частина
1)складання меню відповідно до завдання (4 страви).
2)характеристика основної сировини, яка використовується для приготування страв
3)технологія приготування страв згідно меню, правила подачі та вимоги до якості.
4)організація робочого місця.
3.Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.
4.Правила охорони праці на робочому місці.
5.Визначення вартості страв (2-3 страви)
6.Графічна частина (Схеми, ілюстрації страв)
7.Висновок
Розділ II «Кондитер»
1.Вступ
2. Технологічна частина
1)складання меню відповідно до завдання (2 кондитерських вироби).
2)характеристика основної сировини, яка використовується для приготування кондитерського виробу
3)технологія приготування кондитерського виробу згідно меню, правила подачі та вимоги до якості.
4)організація робочого місця.
3.Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації кондитерського виробу.
4.Правила охорони праці на робочому місці.
5.Визначення вартості кондитерського виробу (1-2 страви)
6.Графічна частина (Схеми, ілюстрації страв)
7.Висноовк
8.Список використаної літератури
Дата видачі завдання «. .». 20. Р. Завдання прийняв до виконання. .
Дата здачі дипломної роботи «. .». 20. Р. Керівник дипломної роботи . .
Розділ I . «Кухар»
1.Вступ
Велике значення для приготування салатів з сирих овочів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду , збуджує апетит.
Овочі - основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка,зелена і ріпчаста цибуля), каротину ( морква, помідори),вітамінів у групи К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин(0,2 - 2 %), зокрема солей, калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), глюкози в моркві . Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 -7 %), цукровій кукурудзі (4 - 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.
Свіжі овочі містять 65 -- 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18- 20) - у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.
Важливим є вживання овочів для нормальної роботи органів травлення. Своїм запахом і смаком, овочі викликають апетит, виділення слини, активізують діяльність шлунка та підшлункової залози, виділення жовчі. Тому при споживанні овочів краще перетравлюються й інші продукти (білки, жири, вуглеводи). Завдяки значному вмісту води овочі сприяють також виведенню шкідливих продуктів обміну з організму.
Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).
Як заправка в рецептуру багатьох салатів входить олія або соуси. Тому такі салати є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.
Різноманітність продуктів, що входять до складу салатів з сирих овочів, гарне оформлення збуджує апетит, поліпшує засвоюваність їжі, стимулює діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
2.Технологічна частина
2.1. Складання меню відповідно до завдання
1 2 3 4 5