МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДВНЗ «УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Факультет харчових та хімічних технологій
Кафедра технології природних і синтетичних полімерів, жирів та харчової продукції
РЕФЕРАТ
з дисципліни: Теоретичні основи технологій харчових виробництв
на тему: «Дієтологія як наука про здорове и правильне харчування»
Виконала: студентка групи 3-ТЖ-87
Бугайова Богдана
Перевірила: доцент кафедри ТПЖ та ХП
Лакіза О.В.
м. Дніпро
2020Зміст
Вступ 3
Історія розвитку дієтології
Поняття здорового та правильного харчування
Висновок 14
Список використаної літератури 15
Дієтоло́гія — наука про фізіологічні та біохімічні основи харчування здорової людини та при різноманітних захворюваннях.
Для того щоб отримати користь від лікувального харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька простих і доступних розумінню кожної положень
Лікувальне харчування має сприяти спрямованому впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань.
. Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі.
. Необхідно різноманітити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можете бути впевнені в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.
. Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого.
Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.
Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів.
Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання.
Лікувальне харчування найбільш ефективно сприяє одужанню, якщо воно застосовується у поєднанні з такими лікувальними факторами, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура і масаж .
Вступ
Молоко, як правило, є першою їжею людини з народження, і залишається основною впродовж декількох місяців. Це унікальний продукт, який людина, що вийшла з дитячого віку, продовжує вживати.
У багатьох країнах, використовується в основному коров'яче молоко. У нас воно становить близько 95% від загальної кількості молока, споживаного населенням. Природа надзвичайно уважно подбала про молоко, наділивши його біологічно активними речовинами в найбільш корисних сполученнях.
Молоко - один із найцінніших продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини. Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів, інших фізіологічно активних речовин. Воно підвищує опірність організму і нормалізує обмін речовин.[1]
На думку багатьох нутриціологів, молоко може замінити будь-який харчовий продукт, але його не може замінити жоден, тому що молоко містить всі незамінні амінокислоти, що робить білок молока біологічно повноцінним. [5]
Хімічний склад молока та його харчова цінність.
Молоко - це біологічний секрет, який виробляється екзокринною залозою самок ссавців. Воно містить усі необхідні для життєдіяльності речовини. Особливу цінність представляють білки молока - найбільш важливі в біологічному відношенні органічні речовини.
Молоко - це багатокомпонентна система. До його складу входять сотні видів білка, а більшість білків представлено ізоформами (різними формами одного й того ж білка). Загальний вміст білків в коров’ячому молоці від 2,9% до 4%. [3]
Всі білки коров’ячого молока містять 20% сироваткового білку та на 80% казеїну, поряд з тим як білки людського молока - це на 60% сироватковий білок та на 40% казеїн. Особливо багаті незамінними амінокислотами сироваткові білки молока - вони містять більше у порівнянні з казеїном лізину, триптофану і деяких інших амінокислот. Сироватковий білок складається з низки глобулярних білків, які виділяють із сироватки. Ці білки розчинні, і вони зазвичай є сумішшю бета-лактоглобуліну, альфа-лактальбуміну, бичого сироваткового альбуміну, тімуноглобулінів. Саме група сироваткових білків, яка функціонально дуже різноманітна здатна бути джерелом біологічно-активних пептидів. Амінокислота цистеїн, яка присутня у сироваткових білках, є субстратом для синтезу глутатіону в тілі, що є важливим клітинним антиоксидантом.
Казеїни дуже просто осаджуються під впливом різних ферментів чи при додаванні сильних електролітів, у той час як сироваткові білки залишаються у розчиненому стані. Всі глобулярні білки сироватки денатурують, а харчові білки - казеїни за таких умов не піддаються денатурації. Казеїни дуже добре розщеплюються ферментами протеїназами шлункового та підшлункового соку, коли розчинні білки здобувають цю здатність лише після денатурації.
Казеїн і сироваткові білки молока мають ряд важливих функціональних властивостей: водозв'язуюча, емульгуюча, піноутворююча властивість та ін., які дозволяють використовувати їх концентрати в якості стабілізаторів, емульгаторів різноманітних продуктів (морозиво, креми, пудинги та ін.).
Однією з важливих властивостей білків молока є те, що вони містяться в розчинному стані, легко перетравлюються протеолітичними ферментами травного тракту. Взагалі забезпечення оптимального балансу амінокислот в раціоні можливе лише правильним співвідношенням казеїну і сироваткових білків.[5]
У молоці також містяться ферменти. Ідентифікували понад 20 нативних ферментів у молоці, одержаному при нормальних умовах від здорових корів. Крім нативних ферментів, в молоці присутні чисельні позаклітинні і внутрішньоклітинні ферменти, що виробляються мікрофлорою молока. Вони мають значний фізіологічний вплив для організму людини.
Велике значення в харчуванні людини має молочний жир. Жири є джерелом енергії і виконують різноманітні функції в організмі людини. Молочний жир, у порівнянні з іншими жирами, краще засвоюється організмом людини. Цьому сприяють, по-перше, відносно низька температура плавлення жиру (27 - 34°С), по-друге, знаходження його в молоці в емульованому стані - у вигляді дрібних жирових кульок.
У склад молока входить цінний вуглевод - лактоза (молочний цукор), який використовується організмом для енергії. У молоці лише незначна частина лактози пов'язана з вуглеводами і білками, інша - перебуває в ньому у вільному стані. Вважається, що лактоза - надзвичайно корисний для організму компонент молока. Надходження лактози в кишечник дитини сприяє розвитку корисної мікрофлори, яка пригнічує гнильні процеси. Шкоду вона може заподіяти тільки тим людям, у яких немає в організмі достатньої кількості або в ньому повністю відсутній фермент лактази, який сприяє засвоюваності лактози.
Не менш цінними є мінеральні компоненти молока. Перш за все слід відзначити високий вміст солей кальцію і фосфору, які потрібні організму для формування кісткової тканини, поновлення крові, діяльності мозку. Ці обидва елементи знаходяться в молоці не тільки в легкозасвоюваній формі, але і в добре збалансованому співвідношенні, що дозволяє організмe максимально їх посилювати. Приблизно 80 % добової потреби людини в Ca задовольняється за рахунок молочних продуктів.
В молоці містяться такі важливі макроелементи, як Ca, Na, Mg, Cl, а також мікроелементи - Zn, Co, Mn, Cu, Fe, I, які беруть участь у побудові ферментів, гормонів і вітамінів. NaI є структурним елементом гормону щитовидної залози. Fe входить у склад гемоглобіну і деяких ферментів, a Cu— каталізатор окисно-відновних процесів в організмі. Co входить у склад вітаміну В і т. д. [4]
Молоко є постійним і важливим джерелом всіх видів вітамінів. Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У літньому і осінньому молоці вітаміну А міститься в 2-5 разів більше, ніж в зимовому і весняному. Вітаміну В в літньому молоці в кілька разів більше, ніж в зимовому. Молоко є істотним джерелом вітамінів В₁ і В₂. У молоці міститься вітамін Е, який об'єднує в собі кілька подібних за хімічною будовою і впливу на організм речовин - токоферолів. Молоко містить також вітамін К, В6, або піридоксин, і вітамін В12, або ціанокобаламін. Мається на молоці і вітамін С або аскорбінова кислота. Крім того, в молоці є вітамін РР (нікотинова кислота), вітамін Н (біотин), фолієва кислота, пантотенова кислота, холін. Добова потреба у відносно дефіцитному вітаміні В, задовольняється на 42-50 % за рахунок молока.
Крім вищезгаданих речовин молока, до його складу входить багато сполук з різним вмістом азоту. Це як проміжні, так і підсумкові продукти обміну азоту в організмі тварин, які надходять у молоко в першу чергу з крові. Основними складовими небілкового азоту молока є сечовина, пептиди, амінокислоти, креатин і креатинін, аміак, оротова, сечова і гіпурова кислоти. Вони становлять приблизно 5% усього вмісту азоту молока. [3]
Фактори, що впливають на бактерицидні властивості.
Молоко, навіть при отриманні його в хороших санітарних умовах, є нестерильним продуктом. Воно практично стерильне тільки у вим'ї здорової корови. Уже в момент видоювання молоко піддається бактеріальному забрудненню, так як в лійковому каналі постійно знаходяться бактерії.
Кількість бактерій в молоці, отриманого від здорових корів, незначна - від 100 до 10000 в 1 мл. В основному це сапрофіти - непатогенні мікрококи, коринебактерії, які проникають ззовні в дійковий канал. При порушенні санітарних правил доїння в молоко потрапляє велика кількість мікроорганізмів із навколишнього середовища. Серед звичайних кишкових паличок можуть бути і патогенні мікроорганізми: дизентерійні мікроби, сальмонели, стафілококи холерні вібріони та ін..
При тривалому зберіганні сирого молока (при температурі вище 10 °С) відбувається не тільки їх кількісний ріст, але й зміна фаз мікрофлори парного молока.
Перша фаза - бактерицидна, коли життєдіяльність мікроорганізмів в молоці пригнічується. Мікроорганізми у цій фазі зазвичай не розмножуються, інколи їхня кількість навіть зменшується в результаті бактерицидної дії лактеїну, ферментів молока, лізоциму і лейкоцитів. Тривалість бактерицидної фази залежить від кількості бактерій, які знаходяться в молоці, температури зберігання молока та індивідуальних властивостей організму тварини. Термін бактерицидної фази має велике значення, оскільки молоко вважають більш надійним за вмістом мікроорганізмів тільки на протязі цієї фази, а по закінченню її починають стрімко розвиватися мікроорганізми і молоко швидко псується.
Великий вплив на тривалість бактерицидної фази має температу ра зберігання молока. Так, при температурі 37 °С вона триває всього 2 год., при 10 °С - до 36 год., при 5 °С - до 48 год., а при 0 °С - до 72 годин. Молоко, що заготовляється має зберігатись при температурі не вище 10 °С лише 24-36 годин. Найбільш ефективною вважається температура охолодження 3-4 °С.
Друга фаза — фаза змішаної мікрофлори, що характеризується найбільш інтенсивним розмноженням мікроорганізмів. За 1-2 доби при темпіературі 20 °С кількість бактерій в 1 мл молока може збільшуватись від декількох тисяч до сотень мільйонів. Швидкість розвитку мікробів залежить від початкової їх кількості і температури зберігання молока. В цій фазі розрізняють кріофлору (мікрофлору низьких температур), мезофлору (мікрофолру середніх температур), термо-флору (мікрофлору високих температур). Ці організми ще називають: психрофілами, мезофілами та термофілами відповідно.
При низьких температурах молоко тривалий час може залишатись у фазі змішаної мікрофлори. Проте при температурі біля 0 °С при тривалому зберіганні кількість бактерій помітно зростає і через декілька годин може сягати десятків і сотень мільйонів в 1 мл.
Третя фаза - фаза молочнокислих бактерій, які інтенсивно продукують молочну кислоту. В цей період зростає концентрація молочної кислоти (65-70 °Т), що призводить до поступового відмирання молочнокислих стрептококів, які заміщаються молочнокислими паличками.
Четверта фаза - фаза дріжджів і плісняви. Ці мікроорганізми стійкі до кислого середовища і для обміну речовин використовують молочну кислоту. В результаті знижується кислотність молока і створюються сприягливі умови для розвитку гнильних бактерій, які розкладають білкові речовини молока до летких і газоподібних продуктів.
Таким чином, для зберігання якості молока необхідно дотримуватись температурних режимів, створювати відповідні умови для зберігання молока, здійснювати теплову обробку молока з наступним охолодженням і швидкою відправкою на реалізацію чи на виробництво молочної продукції. [3]
Мікрофлора молока.
В молоці і в молочних продуктах міститься як специфічна, так і не специфічна мікрофлора. До першої відносяться молочнокислі бактерії, серед яких розрізняють молочнокислі стрептококи і молочнокислі палички. Оптимальна температура розвитку молочнокислих стрептококів 30 °С, мінімальна-10 °С, максимальна - 40 °С. При пастеризації молочнокислі стрептококи гинуть повністю.
У більшості молочнокислих паличок (термофілів) оптимальна температура росту 40 °С. Межа кислотності молочнокислих паличок більш висока, ніж у стрептококів, і досягає 300 °Т.
Основними збудниками спиртового бродіння в молоці слугують деякі дріжджі. Окремі їх види зброджують лактозу. Через уповільнений розвиток пропіоново-кислих бактерій, в молочних продуктах бродіння виражені-слабко.
При порушенні санітарних і технологічних правил при виробництві і переробці молока в молочних продуктах зустрічається неспецифічна мікрофлора: гнильні бактерії, маслянокислі бактерії, бактерії групи кишкової палички, плісняви, а також хвороботворні мікроорганізми (збудники туберкульозу, бруцельозу, дизентерії та ін.). В молоко ці мікроорганізми можуть потрапляти від хворих тварин, а також хворих людей чи предметів, з якими контактує молоко.
Бактерії групи кишкової палички викликають зміни смаку і запаху молока, а деякі різновиди - покриття слизом. Вони гинуть в основному при пастеризації, і присутність їх в пастеризованому молоці вище встановленої норми вказує на незадовільну пастеризацію або вторинне забруднення після пастеризації.
Аеробні спорові мікроорганізми розкладають білок і надають йому гіркого смаку. Вони викликають гнильні процеси і беруть участь в маслянокислому бродінні, яке супроводжується сильним газоутворенням. В результаті накопичення продуктів життєдіяльності цих бактерій, молочні бактерії набувають неприємного смаку і запаху.
При порушенні санітарного і технологічного режимів на молочних заводах, молочні продукти часто вражаються пліснявою, яка розкладає молочний жир, що надає продукту гіркуватий смак.
Терморезистентні бактерії - це мікрококи, мікробактерії і спорові аероби, які потрапляють в молоко на фермі з погано вимитого інвентарю і обладнання. Пастеризація не здійснює на них згубного впливу, і знищувати їх можна тільки стерилізацією, тобто нагріванням до 100 °С і вище. [2]
Фізичні властивості молока.
Свіжовидоєне молоко характеризується певними органолептичними властивостями: кислотністю, температурою замерзання та кипіння, густиною, електропровідністю.
За органолептичними властивостями молоко здорових корів представляє однорідну рідину, жовтувато-білуватого і білого кольору, солодкуватого смаку, зі специфічними запахом.
Вади молока.
Часто спостерігаються відхилення в органолептичних властивостях молока, що класифікуються як вади, опис яких наведено в таблицях. [1]
Таблиця 4.1.1 Вади кольору молока корів.
| Колір | Причини |
| Надто жовтий | Захворювання тварин - жовтяницею, піроплазмозом, лептоспірозом, маститом, туберкульозом вим'я. |
| Синій і блакитний відтінки | Мастити, туберкульоз вим'я. Мікроорганізми, які виробляють синій і блакитний пігменти. Зберігання молока в цинковому посуді або молоко розбавлене водою і знятий жир. |
| Червонуватий відтінок | Мастит, піроплазмоз, сибірська виразка. Неправильне машинне доїння. |
Таблиця 4.1.2. Вади запаху молока корів.
| Запах | Причини |
| Лікарський | Пахучі лікарські засоби: креолін, карболова кислота, дьоготь та ін. |
| Хлівний | Поганий санітарний стан тваринницьких приміщень, недотримання ветеринарно-санітарних правил отримання молока. |
| Затхлий | Анаеробні мікроорганізми в щільно закритому неохолодженому молоці. |
| Кормовий (овочів) | Надлишок в кормовому раціоні капусти і інших кормів, які мають різкий запах. |
| Аміачний | Бактерії з групи кишкової палички. Зберігання молока в незакритому посуді в тваринницьких приміщеннях. |
| Масляної кислоти | Необачне отримання молока, при якому в нього потрапляють маслянокислі бактерії. |
| Гнильний | Через присутність в молоці гнильних бактерій. |
Таблиця 4.1.3. Вади смаку молока корів.
| Смак | Причини |
| Згріклий | Дія прямих сонячних променів. Болотисті пасовища. Нелуджений молочний посуд. Мікроорганізми (маслянокислі, кишкової палички) |
| Аміачний | Молоко стародійних корів, домішки молозива. Мастит, туберкульоз вим'я. |
| Мильний | Мікроорганізми. Зберігання неохолодженого молока в закритих флягах. Туберкульоз вим'я. Нейтралізація молока содою. |
| Металевий | Зберігання молока в іржавому посуді. Поїння корів водою з великим вмістом окису заліза. |
| Рибний | Зберігання молока разом з рибою. Годування корів рибним борошном. Поїння водою з водоростями. |
| Водянистий | Люцерна, дика гірчиця та ін. Морожений, гнилий і запліснявілий корм. Пліснява і дріжджі |
Таблиця 4.1.4. Вади консистенції молока корів.
| Консистенція | Причини |
| Водяниста | Туберкульоз, катаральне запалення вим'я. Надлишок в раціоні барди, буряка, водянистих кормів та ін. Заморожування молока. |
| Слизиста, тягуча | Слизотворні мікроби, домішки молозива,мастит. |
| Творожиста | Мікроорганізми, що виробляють сичужний фермент,мастит. |
Густина молока.
Густина незбираного коров'ячого молока коливається в межах 1,027-1,032 г/см³.Середнє значення для збираного коров'ячого молока прийняте за постійну величину, що дорівнює 1,030 г/см³ при температурі 20 °С.
Густина молока залежить від його хімічного складу, так як щільність складових частин молока різноманітна. У молочного жиру густина становить 0,924 г/см³, а густина сухого знежиреного залишку - 1,6, білків - 1,28, солей - 2,16, лактози - 1,55 г/см³. Густина знежиреного молока внаслідок видалення жиру вища, ніж незбираного 1,036 г/см³.
Також цей показник молока підвищується при знятті вершків або додаванні знежиреного молока до незбираного.
Температура замерзання і кипіння молока.
Відомо, що розчини замерзають при більш низьких, а киплять при більш високих температурах, ніж сам розчинник. Температура замерзання молока нижча за температуру замерзання води і в середньому становить -0,54 °С. Вона коливається в невеликих межах і змінюється лише при незначних змінах хімічного складу молока на початку та в кінці лактаційного періоду і при захворюванні тварин.
Значно змінюється температура замерзання молока при його розведенні водою: вона підвищується пропорційно кількості доданої води. На цій властивості молока ґрунтується так званий кріоскопічний метод контролю натуральності, або встановлення фальсифікації молока. За його допомогою можна не лише встановити фальсифікацію молока водою, а й розрахувати кількість доданої води.
Температура кипіння молока при атмосферному тиску 760 мм рт. ст. дорівнює 100,2 °С. [1]
Електропровідність та кислотність молока.
Електропровідність молока характеризує здатність його проводити електричний струм. Молоко - поганий провідник, але електропровідність може збільшуватися в маститному молоці за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність обумовлена наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію і хлору. Для молока цей показник становить 0,46 См/м.
Кислотність молока - важливий показник його біохімічних властивостей. Розрізняють титровану і активну кислотність. Титрована кислотність відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кисле середовище, активна - концентрацію активних іонів водню. Між ними немає повної відповідності. Титровану кислотність молока виражають в умовних одиницях - градусах Тернера (°Т), що означає кількість 0,1 н. розчину NaOH, необхідну для нейтралізації 100 см³ молока.
Кислотність свіжовидоєного молока, як правило 16-18 °Т. Якщо цей показник більше 18°Т,то кислотність вважається підвищеною. Низькою приймають кислотність менше 16 °Т, що свідчить про захворювання тварин, але частіше про фальсифікацію молока - розведення його водою, додавання до нього соди, аміаку і т. д. Тому показник титрованої кислотності молока є критерієм свіжості та натуральності молока, що йде на заготовку.
Під активною кислотністю розуміють концентрацію в молоці іонів водню або так званий водневий показник (рН), який також використовується в молочній промисловості. Свіже натуральне молоко має рН 6,5-6,7. рН молока характеризується стабільністю. Отже, незначне коливання сольового чи білкового складу молока під впливом такого фактора як кормовий раціон, не повинно супроводжуватися змінами рН. Лише значні порушення хімічного складу молока внаслідок захворювання тварин або ж накопичення молочної кислоти при зберіганні молока можуть змінити рН в той чи інший бік. Зменшення рН нижче 6,4 свідчить про утворення в молоці молочної кислоти і, отже, про зниження його якості.[3]
Користь та шкода молока для організму людини.
Молоко є постійним і важливим джерелом всіх видів вітамінів, багатьох мікроелементів та інших поживних речовин. Користь молока в рази зменшується при його пастеризації та стерилізації. Однак ці процеси очищення є необхідними для очищення молока від бактерій і шкідливих домішок.
Лактоза, яка міститься в молоці, благотворно впливає на роботу печінки, серця і нирок. Допомагає їй у цьому білок казеїн, що містить амінокислоту метіонін.
Завдяки вмісту вітаміну A в молоці цей продукт корисний для дітей в період активного росту, а також сприяє збереженню гостроти зору. Вміст тіаміну в молоці позитивно позначається на швидкості засвоєння цукру. [4]
Кальцій, настільки корисний організму в будь-якому віці, міститься в природному напої в достатній кількості у формі, яка легко засвоюється організмом і чудово збалансована з фосфором. У дитячому віці кальцій необхідний для формування кісток скелета, а в літньому допомагає запобігти остеопороз. Корисне молоко при лікуванні простудних захворювань. Справа в тому, що боротьба з вірусними інфекціями вимагає участі імуноглобулінів - спеціальних елементів, що утворюються з білкової їжі. Казеїн - молочний білок - не тільки є прекрасною основою для утворення імуноглобулінів, але і краще інших засвоюється організмом.
Високий вміст триптофанових і фенілаланінової кислот в цьому напої чинить на наш організм седативну дію. Цей напій знижує кислотність і зменшує больові відчуття при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, включаючи гастрит і виразки. З тим щоб гарантовано забути про печію на тривалий час, слід пити молоко повільно, маленькими ковтками.
На жаль, молоко та продукти на його основі корисні далеко не кожному. Шкода молока при надмірному споживанні завдається досить часто.У більшості випадків негативні наслідки від вживання цього продукту харчування переслідують тих людей, які страждають недостатністю ферменту, відповідального за розщеплення лактози. Його відсутність значно знижує засвоєння молочного цукру, що тягне за собою бродіння напою в кишечнику, а це, у свою чергу, викликає діарею. Явище це поширеним назвати не можна - воно властиво всього близько 15% населення нашої планети.
Крім того, коров'яче молоко відноситься до сильних алергенів. Виникнення висипу, свербежу, здуття живота, нудоти або блювоти при його вживанні - ознаки алергії, що вказують на необхідність припинення прийому цього напою. На відміну від коров'ячого, козяче молоко шкоду у вигляді алергії викликає вкрай рідко.
Для літніх людей шкода молока не менш виражений, ніж користь. З одного боку, напій заповнює дефіцит кальцію, з іншого, є однією з причин розвитку атеросклерозу. При схильності до відкладення кальцієвих солей у судинах молоко також протипоказано. [6]
Види молока.
Материнське, грудне молоко має багато імуноактивних речовин,у вигляді білків, таких як: імуноглобуліни, лактоферини, лізоцим, ліпазу, нуклеотиди, к-казеїн, олігосахариди та пребіотики (необхідні дитячому організму), жирні кислоти, фактори росту та інші корисні речовини. Хімічний склад жіночого молока коливається в період лактації. В основному він залежить від прийомів їжі та правильності харчування. Грудне молоко є обов’язковим для вигодовування немовлят, тому що швидко перетравлюється, повноцінно використовується організмом дитини, захищає від різних запальних процесів. [3]
Окрім звичного коров’ячого та материнського молока, люди вживають в їжу інші види тваринного молока : козяче, овече, буйволів, кобил, верблюдів, оленів, самок мула, яка, зеброве, осляче.
Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закавказзя і Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не поступається коров'ячому, а за біологічною цінністю навіть вище нього, так як в козячому молоці міститься більше високодисперсних білків, і при згортанні його утворюються більш ніжні пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12. У козячому молоці більше вітамінів А і В, необхідних зростаючому організму.
Овече молоко в півтора рази поживніше коров'ячого і містить в 2-3 рази більше вітамінів А, В₁ В₂. Широко використовується для приготування кислого молока, кефіру, сиру, масла та інших продуктів. Його використовують для харчових цілей в Криму, Закавказзі, в Середній Азії і на Північному Кавказі. Багато овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близького Сходу. У жирі овечого молока міститься багато каприлової і капринової жирних кислот, які надають молоку специфічний запах, що обмежує його споживання в цілісному вигляді. З нього готують відмінні сири.
Молоко кобил - біле, з блакитним відтінком, солодке і трохи терпке на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, ніж в коров'ячому. Однак високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в 6 разів більше, ніж у коров'ячому). Дрібнодисперсність жирових кульок додають йому після сквашування в кумис особливу лікувально-дієтичну цінність. За співвідношенням білкових фракцій і за змістом лактози молоко кобилиці близьке до жіночого, тому воно дуже корисне при вигодовуванні дітей грудного віку.
Молоко буйволиць використовують головним чином в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Азербайджані, на Кубані і Чорноморському узбережжі Кавказу. Це біла в'язка рідина приємного смаку і без запаху. Біологічна і харчова цінність його дуже висока. У ньому міститься більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С і групи В, ніж у коров'ячому молоці. Буйволяче молоко використовують в цілісному вигляді, а також з кавою, какао. З нього готують високоякісні кисломолочні продукти.
Верблюже молоко відрізняється специфічним смаком. У ньому багато жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах населення вживає верблюже молоко в свіжому вигляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисломолочний продукт шубат і інші кисломолочні продукти. Консистенція його густіше, ніж коров'ячого.
Молоко самки яка використовують в їжу на Алтаї, Памірі, Кавказі та в Карпатах. Воно містить більше, ніж коров'яче молоко, жиру, білка, і цукру. Молоко самки зебу за своїм складом близько до коров'ячого, але містить трохи більше жиру, білка і мінеральних речовин і трохи менше лактози. Його використовують в Туркменії, Таджикистану, Узбекистану та Вірменії.
Оленяче молоко, яке використовується північними народами, є найбільш калорійним молоком. Воно в 4 рази калорійніше коров'ячого, містить в 3 рази більше білку і в 5 разів більше жиру. При використанні цільного оленячого молока для пиття рекомендується розбавляти його водою, так як воно має таку високу жирність і шлунок далеко не кожної людини здатний його переварити. [6]
Висновок
Отже, проаналізувавши хімічний склад молока можна зробити висновки, що його харчова цінність дуже висока і зумовлена поєднанням всіх потрібних організму органічних та неорганічних речовин, серед яких важливим є білковий вміст з особливим амінокислотним складом, фізико-хімічними властивостями та біологічними функціями.
Молоко може замінити будь-який харчовий продукт, але його не може замінити жоден через незамінні амінокислоти, що роблять білок молока біологічно повноцінним.
Для того, щоб зберегти молоко якісним, необхідно дотримуватись температурних режимів, створювати відповідні умови для зберігання молока, здійснювати теплову обробку молока з наступним охолодженням і швидкою відправкою на реалізацію чи на виробництво молочної продукції.
Свіжовидоєне молоко характеризується певними органолептичними властивостями: кислотністю, температурою замерзання та кипіння, густиною, електропровідністю. За органолептичними властивостями молоко здорових корів представляє однорідну рідину, жовтувато-білуватого і білого кольору, солодкуватого смаку, зі специфічними запахом.
Молоко є постійним і важливим джерелом всіх видів вітамінів, багатьох мікроелементів та інших поживних речовин. Але його користь в рази зменшується при його пастеризації та стерилізації, хоча ці процеси є необхідними для очищення молока від бактерій і шкідливих домішок.
Список використаної літератури
Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв : Навч. посіб. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 604с.
Біохімія: підручник для студентів ВНЗ / Остапченко Л.І. та ін. Київ : Київський університет, 2016. 798 с.
Роль молока в харчуванні людини [Електронний ресурс]- К, 2018. Режим доступа: https://studfile.net/preview/4267246/page:40/
Хімічний склад, харчова цінність молока [Електронний ресурс] К.,2019. Режим доступа: https://noilluk.netlify.app/produkti-xarchuvanny1/moloko-kalorijnist-v3639.
Вміст білків в молоці [Електронний ресурс] К.,2017. Режим доступа: https://www.docsity.com/ru/vmist-bilkiv-v-moloci/5412187/.
Корисні та шкідливі властивості молока [Електронний ресурс] . Режим доступа:https://noilluk.netlify.app/produkti-xarchuvanny1/moloko kalorijnist-v3639.