Вимоги до якості молока-сировини у виробництві питних видів молока. Наведіть загальні технологічні операції у виробництві питного молока.
Згідно ДСТУ 3662:2018 «МОЛОКО-СИРОВИНА КОРОВ'ЯЧЕ. Технічні умови»
молоко в залежності від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних
показників підрозділяється на сорти: екстра, вищий, перший.
Свіже сире молоко характеризується певними органолептичними або сенсорними
показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Молоко
повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, білого або світло-жовтого
кольору, без сторонніх, невластивих молоку присмаків і запахів.
Смак сирого нормального молока специфічний, приємний, слабкий, і його важко
охарактеризувати. Наявність у молоці-сировині ряду вад його консистенції, смаку, запаху і кольору незмінно призводить до появи аналогічних вад в готовому продукті та зниження його якості. Правильно здійснений контроль смаку і запаху молока-сировини має велике
практичне значення, так як дозволяє запобігти багатьом порокам смаку і запаху молочних
продуктів.
Базисні норми для молока-сировини: масова частка жиру – 3,4 % та масова частку білка – 3,0 %
Технологія виробництва:
Приймання молока за загальноприйнятою схемою
Очищення молока від механічних забруднень проводять або на сепараторах-молокоочисниках, або на сепараторах-нормалізаторах, поєднуючи її з нормалізацією.
Нормалізація. Для всіх видів питного молока сировину нормалізують по масовій частці жиру з таким розрахунком, щоб вміст жиру в нормалізованому молоці був таким же, як вміст жиру в готовому продукті.Процес ведуть в сепараторах-нормалізаторах (нормалізація в потоці) або шляхом змішування сировини в резервуарах (нормалізація змішуванням).
Гомогенізація. Молоко нагрівають до 60-65°С у другій секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і проводять гомогенізацію при тиску 12,5± 2,5 МПа. Така механічна обробка призводить до поліпшення консистенції продукту і смаку. Операція обов'язкова якщо у складі продукту використовували сухі компоненти.
Теплова обробка, охолодження. . При виробництві пастеризованого молока використовують теплову обробку при температур 74-76 °С, з витримкою 15-20 і фасують у тару. Після чого направляють на охолодження.
При виробництві стерилізованого молока проводиться Попередня стерилізація на установках прямого або непрямого нагріву при температури близько 135 °С протягом 4 с, потім воно охолоджується залежно від матеріалу пляшки: до температури 70 °С - для скляних і до 30 °С - для пластикових пляшок і прямує на розфасовку або в проміжний резервуар.
Розфасоване і укупорене в пляшки молоко направляють в стерилізатор, де воно спочатку підігрівається до температури 75…90 °С, а потім стерилізується у вертикальних стерилізаторах при 115…120 °С протягом 20…30 хв, а в горизонтальних - при 132…140 °С протягом 10…12 хв.
Потім пляшки поступають в секцію охолодження, де водою охолоджуються до температури 50…55 °С, а далі проводиться доохолодження до 20 °С в камерах зберігання.
При виробництві пряженого молока його направляютьв трубчастий пастеризатор або у ванни тривалої пастеризації (ВДП) молоко нагрівають до 95-99 °С і витримують протягом 3-4 годин в універсальних резервуарах і направляють на фасування у тару.
Через кожну годину молоко перемішується 2-3 хв.
Охолоджене молоко на кінцевому етапі має температуру 4-6 °С.
Зберігання. Здійснюється при температурі від 0 до 6 °С не більше 36 годин, в тому числі не більше 18 годин на підприємстві-виробнику. Нові види продуктів мають збільшені терміни до 3-5 діб. Зберігання пастеризованого молока довше встановлених строків, може призвести до появи вад запаху і смаку мікробного походження, зміни фізичних показників
За якими ознаками класифікують питне молоко? Наведіть принципову технологічну схему виробництва питного пастеризованого молока.
Молоко коров‘яче питне - це молоко, піддане нормалізації та тепловому
обробленню при заданих температурних режимах, охолоджене та призначене для
безпосереднього споживання.
Питне молоко можна виготовляти з натурального або нормалізованого
молока, сухого молока, сухого молока і солодковершкового масла. В першому
випадку питне молоко називають натуральним, в другому - відновленим, а в
третьому випадку - рекомбінованим молоком.
За способом теплового оброблення - на молоко пастеризоване, пряжене,
стерилізоване.
За хімічним складом - молоко з різним вмістом жиру, молоко з різним вмістом
білку, молоко збагачене вітамінами, молоко збагачене мінеральними речовинами та
іншими неорганічними сполуками, лактулозою, біфідобактеріями, молоко десертне зі
смако-ароматичними добавками (молоко з какао, молоко з кавою, молоко з цикорієм,
десертні види молока з ароматизаторами).
За видом упаковки - молоко дрібнофасоване (у споживчій тарі), молоко розливне (у
транспортній тарі).
Основними видами є питне молоко з масовою часткою жиру 2,5 та 3,2 %, є також
молоко з підвищеною жирністю (6,0; 4,0; 3,5%), низькожирне (2,0; 1,5); нежирне (вміст
жиру до 1,0 %).
Пастеризоване молоко – це молоко, оброблене за температур 65… 99 ºС з
відповідним витримуванням або без нього.
Технологічний процес виробництва пастеризованого молока складається із
наступних операцій: приймання і підготовка сировини, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація і охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання й транспортування.
Приймання молока за загальноприйнятою схемою
Очищення молока від механічних забруднень проводять або на
сепараторах-молокоочисниках, або на сепараторах-нормалізаторах,
поєднуючи її з нормалізацією.
Нормалізація. Для всіх видів пастеризованого молока сировину
нормалізують по масовій частці жиру з таким розрахунком, щоб вміст жиру в
нормалізованому молоці був таким же, як вміст жиру в готовому продукті. Процес ведуть в сепараторах-нормалізаторах (нормалізація в потоці) або шляхом змішування сировини в резервуарах (нормалізація змішуванням).
Гомогенізація. Молоко нагрівають до 60-65°С у другій секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і проводять гомогенізацію при тиску 12,5± 2,5 МПа. Така механічна обробка призводить до поліпшення консистенції продукту і смаку. Операція обов'язкова для пастеризованого молока з високою часткою жиру (Вимм-3,2% і більше), а також, якщо у складі продукту використовували сухі компоненти.
Пастеризація, охолодження. У технологічних інструкціях режими пастеризації знаходяться в інтервалі температур 74-76 °С, з витримкою 15-20 сек. Необхідна для знищення патогенної мікрофлори. Режим пастеризації повинен забезпечити безпеку споживаного продукту. Залишкова мікрофлора при однаковому режимі обробки залежить від початкового обсіменіння молока. У зв'язку з цим для сирого молока II сорту необхідний більш жорсткий режим пастеризації. У результаті нагрівання сирого молока відбувається формування органолептичних властивостей продукту. Як нагрівання, так і охолодження молока проводяться в секції пастеризації, водяного і розсольного охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджене молоко на кінцевому етапі має температуру 4-6 °С.
Розлив, пакування, маркування. Здійснюється в полімерну, скляну або паперову тару, а також у фляги, цистерни, контейнери різної місткості. На будь-який вид упаковки наноситься маркування: найменування продукту, назва підприємства, його товарний знак, обсяг, умови зберігання, дата кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту, харчова цінність продукту.
Зберігання. Здійснюється при температурі від 0 до 6 °С не більше 36 годин, в тому числі не більше 18 годин на підприємстві-виробнику. Нові види продуктів мають збільшені терміни до 3-5 діб. Зберігання пастеризованого молока довше встановлених строків, може призвести до появи вад запаху і смаку мікробного походження, зміни фізичних показників.
За якими ознаками класифікують кисломолочні напої? Охарактеризуйте загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв.
В асортименті цієї групи молочних продуктів розрізняють наступні види:
кисломолочні напої, сметана, сири кисломолочні. До кисломолочних напоїв відносять: кефір, простокваша, варенець, ряжанка, ацидофільні напої, йогурти, напої з біфідофлорою.
Всі кисломолочні напої відрізняються за складом заквасок, температурними
режимами.
За характером сквашування :
- напої, отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння;
- напої, отримані в результаті змішаного бродіння: молочнокислого та спиртового (кефір, кумис).
За способом виготовлення:
- Резервуарним ;
- Термостатним.
За масовою часткою жиру:
- високожирні (7,2-9,5 %);
- жирні (від 4,7 до 7%);
- класичні (2,7-4,5 %);
- маложирні (від 1,2 до 2,5 %);
- нежирні продукти ( 0,3;0,5; 1,0% )
За призначенням:для загального призначення (ряжанка, термізовані йогурти, жирний сир і сиркові вироби, сметана), дієтичні (усі продукти із низьким вмістом жиру), лікувально-профілактичні (ацидофільні напої, «живі» йогурти, кефір).
За видом споживчої упаковки: в плівці (мішечки), в пляшках ( скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Тетра-Топ», та інші), в полімерних стаканах та коробочках.
Приймання сировини. Під час приймання незбираного молока в кожній партії контролюють органолептичні та фізико-хімічні показники: масову частку жиру і білка, титровану і активну кислотність, термостійкість, температуру, густину, а також раз на декаду мікробіологічні показники.
Молоко перекачують, визначають масу, очищують фільтруванням або на
відцентрових молокоочищувачах за температури приймання молока, або ж на
бактеріофугах. Далі молоко охолоджують до 4...6 0С, тимчасово резервують (не більше 6...8 год). За необхідності зберігання молока більш тривалий час, його термізують ‒ піддають тепловому обробленню при температурі 63...65 0 С з подальшим охолодженням до 4...6 0С.
Нормалізація. Для нормалізації за вмістом жиру, як правило, використовують знежирене молоко або маслянку. При виготовленні жирних видів продуктів додають вершки. Нормалізацію проводять:
- періодичним способом у ємностях;
- у потоці на сепараторах-нормалізаторах.
Молочну суміш нормалізують з врахуванням жирності закваски. При використанні закваски на нормалізованому молоці або культур прямого сквашування масову частку жиру суміші до заквашування розраховувати не потрібно, бо вона дорівнюватиме жирності готового продукту.
Нормалізована суміш має містити певну масову частку сухих речовин, що
контролюється за показником густини. За низького вмісту сухих речовин у суміші
кисломолочні напої мають слабкий згусток, легко відділяють сироватку. За необхідності у нормалізовану суміш додають сухе незбиране або знежирене молоко.
При виробництві кисломолочних напоїв з підвищеною масовою часткою сухих речовин (йогурти) суміші складають за рецептурами, у складі яких передбачені сухі або
згущені молочні консерви.
Пастеризація. При виробництві кисломолочних напоїв молочні суміші
пастеризують з метою повного винищення сторонньої мікрофлори, руйнування ферментів, покращення умов розвитку заквасочної мікрофлори, покращення консистенції продуктів.
Занадто низькі температури пастеризації молока є причиною затримки утворення кисломолочного згустку. За температурного оброблення, близького до 100 °С, гине стороння мікрофлора, а заквасочна інтенсифікує свій розвиток.
В технології кисломолочних напоїв використовують такі режими пастеризації:
- 85...87 °С, витримка 5...10 хв
- ; 90...95 °С, витримка 5...6 хв.
Пастеризацію здійснюють за допомогою спеціальних пластинчастих
пастеризаційно-охолоджувальних установках для кисломолочних продуктів, в яких у потоці відбувається підігрівання, пастеризація з витримкою молока і охолодження до температур заквашування. Пастеризацію можна здійснювати і на трубчастих пастеризаторах за їхнього доукомплектування пластинчастими охолоджувачами.
Гомогенізація. При виробництві кисломолочних напоїв теплове оброблення
сумішей поєднують з гомогенізацією, яка не тільки забезпечує однорідний склад готового продукту і попереджує відділення жиру, але й позитивно впливає на консистенцію кисломолочних напоїв. Завдяки гомогенізації кисломолочні згустки стають міцнішими, за резервуарного способу виробництва мають більшу в’язкість, а при зберіганні не відділяють сироватку.
Мінімальний тиск, який забезпечує нормальну консистенцію продукту 12,5 МПа.
Найвища в’язкість згустків спостерігається за тиску 17,5 МПа. Ефективність процесу гомогенізації залежить від температури молока. Оптимальною вважають температуру молока 55...70 ºС. У разі підвищення температури ефективність гомогенізації змінюється незначно, але виникає загроза утворення осаду білків. Допускається проведення гомогенізації при температурі пастеризації молока.
Заквашування і сквашування. Закваску, приготовану на пастеризованому молоці, вносять у підготовлену нормалізовану суміш у кількості 5...10 %. Якщо закваска приготована на стерилізованому молоці, то її можна вносити у кількості 1,5...3,0 %.
Склад мікрофлори заквасок впливає на реологічні показники кисломолочних
напоїв та можуть формувати консистенцію різних типів: в’язку, тягучу, міцну, що і
враховують за різних способів виробництва.
При сквашуванні кисломолочних напоїв відбувається молочнокисле або змішане молочнокисле й спиртове бродіння.
Перемішування, охолодження згустку, фасування. Після закінчення сквашування кисломолочний продукт негайно охолоджують. Закінчення сквашування визначають візуально за характером згустку, його в’язкістю та кислотністю.
Кисломолочні напої розливають у споживчу тару, яка може бути виготовлена безпосередньо перед дозуванням або бути готовою. Для виготовлення тари застосовують полімерні плівки, полістирольну стрічку, алюмінієву фольгу для ковпачків тощо.
Кисломолочні напої фасують у пакети з комбінованого матеріалу пюр-пак, тетра-брік, тетра-топ, тетра-уедж, тетра-призма, полістирольні стаканчики різних форм, пластикові пляшки, мішечки з поліетиленової плівки, тощо. Номінальна місткість споживчої тари може бути 100, 125, 150, 200, 250, 400, 500, 1000 см3. Споживчу тару закупорюють способом, що забезпечує цілісність упаковки.
На кожній одиниці споживчої тари має бути нанесено тисненням або
типографським способом: назву підприємства-виробника, товарний знак та адреса, місцетвиготовлення, повну назву продукції, склад напою, масу нетто, дату вироблення, термін придатності до споживання чи дату закінчення строк придатності до споживання, умови зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г кисломолочного напою, позначення чинної документації, штрих-код продукції.
Класифікація сиру кисломолочного. Основні технологічні операції одержання сиру кисломолочного.
Сир – білковий продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого
незбираного або знежиреного молока з наступним видаленням із згустку частини
сироватки і відпрасовуванням білкової маси.
Залежно від вмісту жиру в кисломолочних сирах їх поділяють на:
- жирний (18%) з вмістом вологи 65±1%
- напівжирний (9%) – вологи 73±1%
- нежирний – вологи 80±1%
- селянський (5%) – вологи 74±1%
- столовий (2%) – вологи 76±1%.
Сир умовно класифікують за методом згортання білків молока:
• кислотний (осадження білків під дією молочної кислоти, що утворюється в
процесі молочнокислого бродіння унаслідок додавання до молока закваски);
• кислотно-сичужний (осадження білків молока за рахунок молочної кислоти і
сичужного ферменту).
За способом виробництва кисломолочний сир умовно класифікують на
отриманий традиційним і роздільним способами.
Вироблення сиру кисломолочного за традиційною технологією полягає у
використанні нормалізованого молока для сквашування і отриманні сирного згустку.
Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на
пастеризацію.
Режим пастеризації молока впливає на щільність згустку. З урахуванням цього, температура пастеризації у виробництві сиру кисломолочного прийнята 78…80 °С з витримкою 15…20 секунд. Цей режим достатній для знищення мікрофлори в нормалізованій суміші і отримання згустку, зручного для обробляння. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування 28…30 °С влітку і 30…32 ° взимку.
Дозволяється зберігання пастеризованого і охолодженого до 2…6 °С молока перед переробкою не більше 6 годин.
У підготовлене молоко вносять до 5 % закваски, що складається з чистих культур мезофільних молочнокислих стрептококів. Температура заквашування залежить від виду закваски і від її активності. Якщо необхідно прискорити процес сквашування, т встановлюють вищу температуру заквашування.
При кислотно-сичужному способі коагуляції білків під час заквашування вносять реагенти в наступній послідовності: спочатку в пастеризоване молоко додають закваску і витримують суміш впродовж 2…3 годин до кислотності 32…35°Т. Це посилюватиме активність сичужного ферменту, що вноситься. Потім вносять хлористий кальцій з розрахунку 300…400 г на 1 т молока для формування щільного згустку, що добре відділяє сироватку. Після чого у вигляді водного розчину концентрацією 1 % вводять сичужний фермент з розрахунку 1 г на 1 т молока. Усе перемішується впродовж 10…15 хвилин і залишається у спокої до утворення згустку.
Сквашування молока проводять при температурі заквашування, в спокійному його стані. Утворюваний згусток відносно ніжний, неміцний, оскільки в його складі в основному дрібні білкові частки (55 %). Тривалість процесу від 8 до 12 годин. Застосовуючи прискорений метод сквашування, відбувається скорочення
тривалості процесу до 4…4,5 годин.
Готовність згустку до обробляння визначають пробою на злам. Підводячи
шпателем згусток, краї його на зламі мають бути рівними, блискучими. Якщо згусток не готовий, то злам буде дряблим з виділенням каламутної сироватки. Точніше закінчення сквашування визначають по кислотності згустку. Ця величина повинна складати для сиру кисломолочного жирних видів 58- 60 °Т, а для нежирних видів – 66…70 °Т.
Щоб отриманий згусток набув потрібну консистенцію, з нього необхідно видалити близько 70 % вологи, що міститься в ньому. Для прискорення виділення сироватки, згусток розрізають лірами на кубики розміром 2х2 см та залишають в спокої на 30- 40 хвилин для його зміцнення Для посилення і прискорення відділення сироватки з кислотного згустку маложирних видів сиру кисломолочного використовують підігрівання. При виробництві сиру кисломолочного нежирного згусток підігрівають до температури 36…40 °С і витримують 15…20 хвилин, а при виробництві сиру кисломолочного столового – до температури 55…60 °С і витримують 55…60 хвилин.
Подальші технологічні операції по виробленню сиру кисломолочного традиційним способом з різними методами коагуляції білків молока виконуються однаково за єдиною схемою.
Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, розливаючи самопливно з ванни в міцні лавсанові мішки по 7…9 кг. Мішки укладають в прес-візок в декілька рядів, де під власною вагою зі згустку виділяється сироватка впродовж 1…2 годин. Самопресування проводять в цеху при температурі не вище 16 °С. Тривалість не менше 1 години. Закінчення визначається візуально, по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.
Розкладаючи мішки рівномірно на перфороване, проводять пресування, опускаючи плиту. Тиск збільшують поступово. Щоб уникнути наростання кислотності, цей процес проводять при низьких температурах (0…8 °С), перевозячи візок в спеціальні камери. Закінчення пресування визначають за масовою часткою вологи в продукті, воно має бути стандартним. Тривалість усієї операції від 3 до 10 годин залежно від виду сиру кисломолочного.
Сир кисломолочний негайно охолоджують до температури 8- 15 °С для запобігання наростання в ньому кислотності. Для цехів невеликої потужності охолодження проводять в мішках або у візках в холодильній камері до температури продукту 2…6 °С.
Готовий продукт фасується у споживчу тару (пергамент, фольга каширована масою
нетто 250 г, скляночки з комбінованих матеріалів, полістиролу місткістю 200, 250 і 500 г) або транспортну тару (фляги, ящики картонні, полімерні масою 10, 15, 25, 30 кг).
Роздільний спосіб виробництва сиру який заключається в тім, що
виробляється нежирний кисломолочний сир кислотним способом і змішується з
пастеризованими охолодженими вершками з масовою часткою жиру 50…55 %.
При цьому способі можна значно знизити кислотність кисломолочного сиру,
поліпшити його смакові якості, тому що вершки пастеризують при високих
температурних режимах 90…95 °С та охолоджують до температури 4 ± 2 °С.
Змішування кисломолочного сиру та вершків проводять у змішувальних
машинах. Вершки рівномірно розподіляють по всій поверхні кисломолочного
сиру. Якщо потрібно виробити кисломолочний сир солоний, то сіль розчиняють
у вершках. Кількість вершків визначають за рецептурою.
Класифікація сирів. Описати технологічну схему виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання.
1 2 3 4 5 6