Ім'я файлу: 4. КР СЛАВОВА.docx
Розширення: docx
Розмір: 98кб.
Дата: 11.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Курсач ТПРГ на печать.docx
Розширення: docx
Розмір: 98кб.
Дата: 11.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Курсач ТПРГ на печать.docx
Вступ
Заклади ресторанного господарства поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:
асортимент продукції;
рівень обслуговування;
номенклатура надаваних послуг;
рівень матеріально-технічної бази.
До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).
Ресторан – це підприємство, в якому організація високого рівня обслуговування відвідувачів в торговому залі поєднується з організацією виробництва широкого асортименту кулінарних, кондитерських виробів, а також виготовленням фірмових страв, закусок і напоїв.
Класифікація за ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства»:
клас «Люкс». Це найдорожчі і фешенебельні ресторани, обов`язково мають в своєму розпорядженні коктейль-холом з барною стійкою і банкетним залом. Стиль інтер`єру повинен повністю відповідати назві закладу. Як правило, створенням такого приміщення займаються архітектори і дизайнери. Працюють в ресторані тільки висококласні фахівці, на них форма єдиного зразка. Також в штаті є співробітники, що відповідають за проведення розважальних заходів. Бувають обладнані торгові точки, де можна купити квіти або сувеніри. У меню не менше половини всього асортименту - фірмові страви;
вищий клас. Оригінальний інтер`єр, можливість вибору послуг, великий асортимент страв і вечірня шоу-програма;
перший клас - гармонійний інтер`єр без надмірностей, хоча б кілька послуг для клієнтів і можливість вибору різного типу страв.
Ресторан вищого класу має в своєму розпорядженні банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення красиво оформлені, витримані в певному стилі. Meнеджери з обслуговування та офіціанти досконало володіють технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов у обсязі, що є необхідним для виконання їх обов'язків. У ресторані споживачам надають, в основному, обіди й вечері, а при обслуговуванні ділових зустрічей, конференцій та ін. — повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні або недільні дні ресторан організовує дегустації страв національної кухні. У практику обслуговування ресторану входить влаштування сімейних обідів, що користується великим успіхом.
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг харчування У нормативно-технічних документах вказано стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі не має меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтеринг тощо.
У підприємствах харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Ресторанне харчування однієї з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств харчування. Ресторанний бізнесу наш час - справа молоде, але дуже вигідне.
Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний шедевр, який використовуватимуть для збільшення кількості споживачів закладу.
Тема моєї роботи знайомить нас з особливостями української кухні. Їй властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Це голубці з м’ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м’ясо, шпиговане овочами. Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м’ясом та чорносливом тощо).
Історично склалося так, що в українській кухні (зокрема, якщо йдеться про народну традицію) споживання свинини переважає над усіма іншими видами м’яса.
Це зумовлено кількома причинами.
По-перше, биків радше використовували саме як тяглову силу.
По-друге, навіть ті селяни, які розводили корів, яловичину продавали на ринках, а для власного споживання робили запаси свинини. Тому якщо яловичину і баранину їли, то здебільшого в містах.
По-третє, за однією з гіпотез на популярність свинини серед українців вплинули турки. Ісламська заборона на споживання свинини гарантувала українцям, що свиней не заберуть. Тому й розводити їх було доцільніше.
До речі, українці патрали свиней не так, як, наприклад, поляки. Не здирали шкіру, а смалили. Не зливали кров, а готували з неї кров’янку. Сало різали смугами, солила та зберігали торбах. В західних регіонах сало вудили – «коптили» – на горищі. Крім того, з нутряного жиру робили шкварки та смалець. З начинених кишок робили різноманітні ковбаси, які задля тривалого зберігання заливали смальцем та зберігали в прохолодному місці.
Для української кухні характерним є :
Значне вживання страв з борошна та круп, зокрема виробів із вкислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом.
Переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням.
Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв. Характерна подвійна обробка (відварити, потім протушити чи підсмажити, або трохи підсмажити, потім протушити).
Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст.
Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.
Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням різних видів теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням локальних традиційних прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, кмин, чебрець та інші. Чорний перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI—XVII ст.
Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, зупи, холодники, куліші та інші, що базуються переважно на рослинній основі.
Широке вживання свинини і сала. Широке вживання сметани та іншого набілу Широке вживання олії, насамперед соняшникової. Широке використання яєць.
Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».
Розробка меню закладу ресторанного господарства
Меню мого ресторану буде лаконічне, складене за асортиментним мінімумом для ресторану вищої категорії. Вигляд - двусторонний аркуш, вироблений з твердого високоякісного картону у сучасному стилі. Таке меню дуже зручне у використанні, на мою думку, на відміну від меню у форматі книжки, так як у моєму випадку всі страви перед очима споживача, що полегшує вибір. Далі я зібрала основні положення щодо розробки меню у закладах ресторанного господарства.
Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний шедевр, який використовуватимуть для збільшення кількості споживачів закладу. Меню в ресторані вищої категорії надруковане трьома іноземними мовами. На обкладинці для меню, рекламних афіш, буклетів, запрошень є, окрім назви ресторану, емблема ресторанного бізнесу, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість закладу.
Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства.
За способом складання розрізняють меню:
- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне;
- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.
В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв).
У моєму ресоторані української кухні вищого класу переважає меню з вільним вибором страв, денним раціоном харчування, бенкетне.
При складанні меню обраного закладу користуються «Асортиментним мінімумом» та дотримуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.
Меню ресторану складається виходячи з асортиментного мінімуму, яке наведене в таблиці 1.1 та збірнику рецептур.
Таблиця 1.1 – Асортиментний мінімум для ресторану вищого класу
| Фірмові страви та напої | |
| Холодні страви та закуски | |
| З риби: гастрономічні та власного виробництва | 1 |
| Салати рибні, овочеві, мясні, з фруктів та овочів, консервовані, мариновані, свіжі | 2 |
| «Асорті» рибне | 1 |
| Із м’ясних гастрономічних продуктів | 1 |
| Із м’яса птиці власнго виробництва | 1 |
| «Асорті» м’ясне | 1 |
| Закуски «Асорті» з овочів з додаванням риби(мяса) і рибних(мясних) гастрономічних продуктів | 2 |
| Кисломолочні продукти | 2 |
| З сиру кисломолочного, яєць | 1 |
| Масло вершкове, сири | 1 |
| Гарячі закуски | |
| Із м’яса, птиці, риби, грибів | 1 |
| Перші страви | |
| Бульйон з різними гарнірами | 1 |
| Супи заправні, солянки | 2 |
| Супи вегетеріанські, молочні, холодні, солодкі, супи-пюре | 1 |
| Другі гарячі страви | |
| З риби(натуральні, січені): припущені, відварні, смажені, тушені, запечені | 2 |
| З овочів: припущені, відварні, тушені, смажені, запечені | 1 |
| З м’яса (натуральні і січені): відварні тушковані, смажені, запечені | 5 |
| З субпродуктів, птиці, дичини і кролика: відварні, тушковані, смажені, запечені | 2 |
| Борошняні, крупяні, макаронні | 1 |
| З творогу та яєць | 2 |
| Солодкі страви | |
| Компоти і киселі з свіжих, консервованих фруктів і ягід, узвари | 1 |
| Желе, муси, креми, вершки взбиті з наповнювачами, суфле, фрукти фаршировані, запечені | 1 |
| Свіжі фрукти | 1 |
| Морозиво з різними наповнювачами | 2 |
| Гарячі напої | |
| Чай, кава, какао | 3 |
| Холодні напої | |
| З фруктів та ягід власного виробництва | 1 |
| Коктейлі безалкогольні Кава з морозивом | 1 |
| Вода мінеральна, фруктова | 1 |
| Соки | 1 |
| Пиво пляшкове | 1 |
| Хлібобулочні і кондитерські вироби | |
| Булочні дрібноштучні вироби | 1 |
| Тістечка в асортименті, кекси, торти порціоні і ін. | 3 |
| Хліб ржаний, пшеничний | 2 |
| Цукерки шоколадні в обгортці вищих сортів штучні, в коробках, шоколад | 3 |
| Вино-горілчані вироби | |
| Горілка | 1 |
| Лікеро-горілчані вироби | 1 |
| Віскі, ром | 1 |
| Вина столові, сухі | 2 |
| Вина міцні | 2 |
| Вина дисертні | 1 |
| Вина ігристі | 1 |
| Коньяки | 1 |
| Табачні вироби | |
| Цигарки вищого сорту | |
| Папероси вищого сорту | |
| Сигари | |
| Спічки | |
1 2 3 4