Реферати, курсові, дисертації, дипломи

[ Технічний проект цеху з виробництва морозива потужністю 6 тонн готового продукту за зміну ]

<div style="font-size:16px;text-align:justify;">
	<DIV TYPE=HEADER> </DIV> 1. Вибір та обгрунтування асортименту Морозиво - складна багатофазові система. Речовини, що входять до складу морозива, перебувають у вигляді істинних і колоїдних розчинів і емульсій. Справжні розчини утворюють <a href="СОЛІ" title="СОЛІ">солі</a>, лактоза й сахароза. У вигляді колоїдних розчинів у морозиві присутні молочні <a href="Білки" title="Білки">білки</a>, стабілізатори та деяку кількість фосфату кальцію. Емульсію в морозиві утворюють <a href="Жири" title="Жири">жири</a>. Після заморожування <a href="Морозиво" title="Морозиво">морозиво</a> складається з <a href="Кристали" title="Кристали">кристалів</a> льоду, маленьких бульбашок повітря, агломерованих частинок жиру, білка, стабілізатора, які розподілені в плазмі. За способами вироблення <a href="Морозиво" title="Морозиво">морозиво</a> підрозділяють на загартоване, м'яке, домашнє. Загартоване морозиво поділяють на основні і, так звані, любительські види. Кожен з них включає різновиди продукту, що відрізняються за складом та органолептичними показниками. Основні види включають:<a href="Морозиво" title="Морозиво"> морозиво</a> на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір); плодово-ягідне і ароматичне. Аматорські види виробляють: на молочній основі; плодово-ягідної або овочевій основі; з плодів і ягід з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; багатошарове морозиво, морозиво спеціального призначення - для діабетиків та інші. У цеху виробництва морозива проектується виробляти наступний асортимент продукції - "Фантазія"; - "Бадьорість"; - "Полюс". Головною відмінністю цих видів морозива є знижений вміст сахарози в них, що особливо важливо для діабетиків. Також можливе регулювання масової частки жиру в даних видах морозива, причому вміст сухих речовин не змінюється. 2. Продуктовий розрахунок Таблиця 1 - Техно-виробничі показники <CENTER><TABLE WIDTH=541 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=237><COL WIDTH=113><COL WIDTH=69><COL WIDTH=64><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> Найменування сировини та продуктів </TD><TD WIDTH=113><IMG SRC=dopc713279.zip ALIGN=LEFT> Діюча НТД </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=147> Нормовані показники </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> </TD><TD WIDTH=113> </TD><TD WIDTH=69> МДж,% </TD><TD WIDTH=64> СОМО </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 1 <a href="Молоко" title="Молоко">Молоко</a> коров'яче незбиране </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 52054-2003 </TD><TD WIDTH=69> 3,2 </TD><TD WIDTH=64> 8,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 2 <a href="Молоко" title="Молоко">Молоко</a> нежирне згущене з цукром </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 4771-60 </TD><TD WIDTH=69> 44,0 </TD><TD WIDTH=64> 26,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 3 Молоко коров'яче незбиране сухе </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 4495-87 </TD><TD WIDTH=69> 25 </TD><TD WIDTH=64> 70 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 4 Молоко незбиране згущене з цукром </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 2903-78 </TD><TD WIDTH=69> 8,5 </TD><TD WIDTH=64> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 5 Молоко коров'яче сухе знежирене </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 10970-87 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> 95 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 6 Масло солодковершкове </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 37-91 </TD><TD WIDTH=69> 82,5 </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 7 Олія селянське </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 37-91 </TD><TD WIDTH=69> 72,5 </TD><TD WIDTH=64> 2,5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 8 Масло коров'яче вершкове несолоне </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 37-91 </TD><TD WIDTH=69> 82,5 </TD><TD WIDTH=64> 1,5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 9 Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р21-94 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 10 Крохмаль картопляний </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 7699-78 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 11 Ванілін </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 16599 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 12 Арованілон </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ 16599 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 13 Агароид </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 17206-96 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 14 Витяжка кавова </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 51881-2002 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 15 <a href="Вода" title="Вода">Вода</a> питна </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 2874-82 </TD><TD WIDTH=69> - </TD><TD WIDTH=64> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 16 Морозиво пломбір "Фантазія" </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 52207-2004 </TD><TD WIDTH=69> 12,0 </TD><TD WIDTH=64> 9,5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 17 Морозиво "Бадьорість" </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 52207-2004 </TD><TD WIDTH=69> 12,0 </TD><TD WIDTH=64> 10,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=237> 18 Морозиво "Полюс" </TD><TD WIDTH=113> ГОСТ Р 52207-2004 </TD><TD WIDTH=69> 8,0 </TD><TD WIDTH=64> 12,0 </TD></TR></TABLE></CENTER> 2.1 Вихідні дані продуктового розрахунку Змінна потужність цеху МСМ = 6т Асортимент вироблюваного морозива - "Фантазія" - 2000 кг; - "Бадьорість" - 2000 кг; - "Полюс" - 2000кг. 2.2 Продуктовий розрахунок Виробляємо перерахунок рецептури морозива "Фантазія" Таблиця 2 - Рецептура морозива пломбір "Фантазія" <CENTER><TABLE WIDTH=497 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=414><COL WIDTH=54><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Найменування сировини </TD><TD WIDTH=54> Маса, кг </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Масло солодковершкове (жиру 82,5%) </TD><TD WIDTH=54> 240,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Молоко нежирне згущене з цукром (СОМО 26,0%; сахарози 44,0%) </TD><TD WIDTH=54> 274,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Молоко коров'яче сухе незбиране (жиру 25,0%; СОМО 71,0%) </TD><TD WIDTH=54> 168,0 </COL></COL></TD></TR></COL></COL></COL></COL></TABLE></CENTER></TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=54> 100,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Крохмаль <a href="Картопля" title="Картопля">картопляний</a> желюючий (сухих речовин 80,0%) </TD><TD WIDTH=54> 37,6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Ванілін </TD><TD WIDTH=54> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Вода питна </TD><TD WIDTH=54> 1181,6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> І т о г о </TD><TD WIDTH=54> 2000,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> м.д.ж </TD><TD WIDTH=54> 12,0% </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> СОМО </TD><TD WIDTH=54> 9,5% </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Сахарози </TD><TD WIDTH=54> 11,0% </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Сухих речовин стабілізатора </TD><TD WIDTH=54> 1,5 </TD></TR></TABLE></CENTER> Виробляємо перерахунок рецептури. Проектується замінити молоко коров'яче незбиране сухе на сухе знежирене молоко. 1) Визначаємо кількість жиру, що міститься в суміші Мж.см. = мж. × М ком./100, (1) де МЗ .- м.д.ж. в готовому продукті,%; М ком .- загальна кількість сировини за рецептурою, кг. Мж.см. = 12 × 2000/100 = 240 кг 2) Визначаємо відсутню кількість масла 100 кг м.с.-82, 5 кг Х-240кг ММАС .= 100 × 240/82, 5 = 290, 9кг 3) Визначаємо загальну кількість СОМО, що вноситься в суміш Мсомо див. = Мсомо пр. × Мком./100, (2) де Мсомо пр. - сомо в готовому продукті,%. Мсомо див. = 9, 5 × 2000/100 = 190 кг 4) Визначаємо масу СОМО, внесеного з маслом Мсомо мас .= ММАС × СОМОмас., (3) де СОМОмас. - <a href="Маса" title="Маса">Маса</a> СОМО в олії, кг. Мсомомас .= 273, 1 × 0.15 = 4,36 кг 5) Визначаємо масу СОМО, внесеного з <a href="Молоко" title="Молоко">молоком</a> згущеним нежирним Мсомо м.сгущ .= СОМО м.сгущ. × Мм.сгущ./100, (4) де СОМО мас. - <a href="Маса" title="Маса">Маса</a> СОМО в олії, кг. Мсомо м.сгущ .= 26 × 272, 4 / 100 = 70,8 кг 6) Визначаємо недолік СОМО Мсомо = Мсомо див.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5) Мсомо = 190-4,35-70,8 = 114,84 кг 7)<a href="Маса" title="Маса"> Маса</a> молока сухого знежиреного, необхідного для поповнення нестачі СОМО складе 100 кг м.с.-93 кг Х-114, 84кг Мм.сух.об. = 100 × 114,84 / 93 = 123, 48кг 8) З молоком цільним згущеним нежирним з цукром в суміш внесено цукру Мсах.м.сгущ .= Мм.сгущ. × Мсахар., (6) де Мсахар. - Маса сахарози в молоці згущеному, кг. Мсах.м.сгущ .= 274,4 × 0,44 = 119, 9кг 9) Сахара додатково слід внести Мс .= М с.пр. × М ком./100, (7) де Мс.пр. - Маса сахарози в готовому продукті,%. Мс = 11 × 2000/100 = 220 кг Мс.доп .= мс.-Мсах.м.сгущ., (8) Мс.доп .= 220-119,9 = 0,1 кг 10) Загальна маса сировинних компонентів складе Мс.ком .= ММАС. + Мм.сгущ. + Мсом. + Мс. + Мк., (9) Мс.ком .= 290,9 +274,4 +123,48 +100,2 +37,6 +0,2 = 824,78 кг 11) До суміші буде потрібно додати води Мв .= Мком.-Мс.ком., (10) Мв .= 2000-824,78 = 1175,22 кг Таблиця 3 - Перевірочна таблиця рецептури морозива пломбір "Фантазія" <CENTER><TABLE WIDTH=593 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=414><COL WIDTH=55><COL WIDTH=30><COL WIDTH=36><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Найменування сировини </TD><TD WIDTH=55> Маса, кг </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=80> У тому числі </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> </TD><TD WIDTH=55> </TD><TD WIDTH=30> МДж </TD><TD WIDTH=36> сомо </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Масло солодковершкове (жиру 82,5%) </TD><TD WIDTH=55> 290,9 </TD><TD WIDTH=30> 64,0 </TD><TD WIDTH=36> 4,36 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Молоко нежирне згущене з цукром (СОМО 26,0%; сахарози 44,0%) </TD><TD WIDTH=55> 272,4 </TD><TD WIDTH=30> 199,0 </TD><TD WIDTH=36> 6,9 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Молоко сухе знежирене (СОМО 93%) </TD><TD WIDTH=55> 123,48 </TD><TD WIDTH=30> 10,2 </TD><TD WIDTH=36> 24,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=55> 0,1 </TD><TD WIDTH=30> 46,8 </TD><TD WIDTH=36> 131,04 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Крохмаль картопляний желюючий (сухих речовин 80,0%) </TD><TD WIDTH=55> 37,6 </TD><TD WIDTH=30> - </TD><TD WIDTH=36> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Ванілін </TD><TD WIDTH=55> 0,2 </TD><TD WIDTH=30> - </TD><TD WIDTH=36> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Вода питна </TD><TD WIDTH=55> 1181,6 </TD><TD WIDTH=30> - </TD><TD WIDTH=36> - </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=414> Разом: </TD><TD WIDTH=55> 2000,0 </TD><TD WIDTH=30> 240 </TD><TD WIDTH=36> 190 </TD></TR></TABLE></CENTER> Таблиця 4 - Рецептура морозива "Бадьорість" <CENTER><TABLE WIDTH=553 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=469><COL WIDTH=54><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> Найменування сировини </TD><TD WIDTH=54> Маса, кг </COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 1 Молоко коров'яче незбиране (жиру 3.2%, СОМО 8.1%) </TD><TD WIDTH=54> 700,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 2 Масло коров'яче вершкове несолоне (жиру 82.5%) </TD><TD WIDTH=54> 105,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 3 Молоко коров'яче незбиране сухе (жиру 25,0%, СОМО 68,0%) </TD><TD WIDTH=54> 30,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 4 Молоко незбиране згущене з цукром (жиру 8,5%; СОМО 20,0; сахарози 43,5%) </TD><TD WIDTH=54> 40,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 5 Молоко коров'яче сухе знежирене (СОМО 93,0%) </TD><TD WIDTH=54> 16,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 6 Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=54> 102,6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 7 Агароид </TD><TD WIDTH=54> 3,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 8 Арованілон </TD><TD WIDTH=54> 0,02 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 9 <a href="Вода" title="Вода">Вода</a> питна </TD><TD WIDTH=54> 1000,0 </TD></TR></TABLE></CENTER> Перерахунок рецептури 1 Визначаємо масу суміші морозива з урахуванням втрат при фасуванні Нр = 1014кг На 1000 кг-1014кг суміші 2000кг-Хсмесі МСМ = 4000 × 1014/1000 = 2028 кг 2 Перераховуємо рецептуру на 4056кг суміші 1) Молоко На 1000 кг суміші - 500 кг 2028-Х Мм = 2028 × 700/1000 = 1419,6 кг 2) Масло несолоне ММАС .= 2028 × 105, 2 / 1000 = 213,3 кг 3)<a href="Молоко" title="Молоко"> Молоко</a> коров'яче незбиране сухе Мм.сух .= 2028 × 30/1000 = 60,8 кг 4) Молоко згущене Мм.сгущ .= 2028 × 40/1000 = 81,1 кг 5) Молоко знежирене Мм.об. = 2028 × 16,1 / 1000 = 32,7 кг 6) Цукор-пісок Мсах .= 2028 × 10 2,6 / 1000 = 208,1 кг 7) Агароид Маг. = 2028 × 3 / 1000 = 6,1 кг 8) Арованілон Березень .= 2028 × 0,02 / 1000 = 0, 04кг 8)<a href="Вода" title="Вода"> Вода</a> питна Мв .= 2028 × 3,08 / 1000 = 6,26 кг Маса всіх компонентів дорівнює М = Мм. + ММАС. + Мц.м. + Мм.сгущ. + Мм.об. + Мс. + Маг. + Березні + Мв, (11) М = 1419,6 +213,3 +60,8 +81,1 +32,7 +208,1 +6,1 +0,04 +6,26 = 2028кг Таблиця 5 - Рецептура морозива "Бадьорість" з урахуванням втрат при фасуванні <CENTER><TABLE WIDTH=553 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=469><COL WIDTH=54><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> Найменування сировини </TD><TD WIDTH=54> Маса, кг </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 1 Молоко коров'яче незбиране (жиру 3.2%, СОМО 8.1%) </TD><TD WIDTH=54> 1419,6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 2 Масло коров'яче вершкове несолоне (жиру 82.5%) </TD><TD WIDTH=54> 213,3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 3 Молоко коров'яче незбиране сухе (жиру 25,0%, СОМО 68,0%) </TD><TD WIDTH=54> 60,8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 4 Молоко незбиране згущене з цукром (жиру 8,5%; СОМО 20,0; сахарози 43,5%) </TD><TD WIDTH=54> 81,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 5 Молоко коров'яче сухе знежирене (СОМО 93,0%) </TD><TD WIDTH=54> 32,7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 6 Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=54> 208,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 7 Агароид </TD><TD WIDTH=54> 6,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 8 Арованілон </TD><TD WIDTH=54> 0,04 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> 9 Вода питна </TD><TD WIDTH=54> 6,26 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=469> І т о г о </TD><TD WIDTH=54> 2028 </TD></TR></TABLE></CENTER> Таблиця 6 - Рецептура морозива "Полюс" <CENTER><TABLE WIDTH=638 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=405><COL WIDTH=52><COL WIDTH=137><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Найменування сировини </TD><TD WIDTH=52> Маса, кг </TD><TD WIDTH=137> Маса, кг з урахуванням втрат при фасуванні </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Молоко коров'яче незбиране (жиру 3,2%; СОМО 8,1%) </TD><TD WIDTH=52> 450,0 </TD><TD WIDTH=137> 912,6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Масло коров'яче селянське вершкове (жиру 72,5%; СОМО 2,5%) </TD><TD WIDTH=52> 80,2 </TD><TD WIDTH=137> 162,64 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Молоко нежирне згущене з цукром (жиру 8,5%; СОМО 26,0%; сахарози 44,0%) </TD><TD WIDTH=52> 100,0 </TD><TD WIDTH=137> 202,8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Молоко коров'яче сухе знежирене (СОМО 95,0%) </TD><TD WIDTH=52> 16,4 </TD><TD WIDTH=137> 33,26 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Витяжка кавова (з 20 кг сухого кава) </TD><TD WIDTH=52> 100,0 </TD><TD WIDTH=137> 202,8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=52> 76,0 </TD><TD WIDTH=137> 154,14 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Крохмаль картопляний желюючий (сухих речовин 80,0%) </TD><TD WIDTH=52> 25,0 </TD><TD WIDTH=137> 50,7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> Вода питна </TD><TD WIDTH=52> 152,4 </TD><TD WIDTH=137> 309,06 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=405> І т о г о </TD><TD WIDTH=52> 1000,0 </TD><TD WIDTH=137> 2028 </TD></TR></TABLE></CENTER> Таблиця 7 - Зведена таблиця продуктового розрахунку <CENTER><TABLE WIDTH=634 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=181><COL WIDTH=120><COL WIDTH=119><COL WIDTH=105><COL WIDTH=36><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> Витрачено на <a href="Виробництво" title="Виробництво">виробництво</a>, кг </TD><TD COLSPAN=4 WIDTH=423> Найменування продукції </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL><TABLE><TR><TD><CENTER></TD><TD WIDTH=120> "Фантазія" 2000,0 кг </TD><TD WIDTH=119> "Бадьорість" 2000,0 кг </TD><TD WIDTH=105> "Полюс" 2000,0 кг </TD><TD WIDTH=36> Разом </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 1 Молоко цільне </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> 1419,6 </TD><TD WIDTH=105> 912,6 </TD><TD WIDTH=36> 2332,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 2 Масло селянське </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> - </TD><TD WIDTH=105> 162,64 </TD><TD WIDTH=36> 162,64 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 3 Масло несолоне </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> 213,3 </TD><TD WIDTH=105> - </TD><TD WIDTH=36> 423,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 4 Масло солодковершкове </TD><TD WIDTH=120> 209,9 </TD><TD WIDTH=119> - </TD><TD WIDTH=105> - </TD><TD WIDTH=36> 209,9 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 5 Молоко нежирне згущене з цукром </TD><TD WIDTH=120> 272,4 </TD><TD WIDTH=119> - </TD><TD WIDTH=105> 202,8 </TD><TD WIDTH=36> 475,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 6 Молоко сухе незбиране </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> 60,8 </TD><TD WIDTH=105> - </TD><TD WIDTH=36> 60,8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 7 Молоко згущене з цукром </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> 81,1 </TD><TD WIDTH=105> - </TD><TD WIDTH=36> 81,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 8 Молоко сухе знежирене </TD><TD WIDTH=120> 123,48 </TD><TD WIDTH=119> 32,7 </TD><TD WIDTH=105> 33,26 </TD><TD WIDTH=36> 189,44 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 9 Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=120> 100,2 </TD><TD WIDTH=119> 208,1 </TD><TD WIDTH=105> 154,14 </TD><TD WIDTH=36> 462,44 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 10 Крохмаль </TD><TD WIDTH=120> 37,6 </TD><TD WIDTH=119> - </TD><TD WIDTH=105> 50,7 </TD><TD WIDTH=36> 88,3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 11 Ванілін </TD><TD WIDTH=120> 0,2 </TD><TD WIDTH=119> - </TD><TD WIDTH=105> - </TD><TD WIDTH=36> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 12 Витяжка кавова </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> - </TD><TD WIDTH=105> 202,8 </TD><TD WIDTH=36> 202,8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 13 Агароид </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> 6,1 </TD><TD WIDTH=105> - </TD><TD WIDTH=36> 6,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=181> 14 Арованілон </TD><TD WIDTH=120> - </TD><TD WIDTH=119> 0,04 </TD><TD WIDTH=105> - </TD><TD WIDTH=36> 0,04 </TD></TR></TABLE></CENTER> Таблиця 8 - Зведена відомість <DL><DD><TABLE WIDTH=430 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=138><COL WIDTH=63><COL WIDTH=61><COL WIDTH=56><COL WIDTH=40><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=138> Найменування продукту </TD><TD COLSPAN=4 WIDTH=262> Кількість вироблюваної продукції </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=138> </TD><TD WIDTH=63> за зміну, кг </TD><TD WIDTH=61> на добу, кг </TD><TD WIDTH=56> на <a href="Місяць" title="Місяць">місяць</a>, т </TD><TD WIDTH=40> на рік, т </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=138> 1 "Фантазія" </TD><TD WIDTH=63> 2000,0 </TD><TD WIDTH=61> 4000,0 </TD><TD WIDTH=56> 120,0 </TD><TD WIDTH=40> 1200,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=138> 2 "Бадьорість" </TD><TD WIDTH=63> 2000,0 </TD><TD WIDTH=61> 4000,0 </TD><TD WIDTH=56> 120,0 </TD><TD WIDTH=40> 1200,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=138> 3 "Полюс" </TD><TD WIDTH=63> 2000,0 </TD><TD WIDTH=61> 4000,0 </TD><TD WIDTH=56> 120,0 </TD><TD WIDTH=40> 1200,0 </TD></TR></TABLE></DL> 3. Технологічна схема з зазначенням режимів Технологічна схема виробництва морозива дана в схемі 1. <IMG SRC=dopc713280.zip NAME=graphics1 ALIGN=BOTTOM WIDTH=238 HEIGHT=446 BORDER=0> Схема 1 - Технологічна схема виробництва морозива 4. Розрахунок та підбір обладнання 1) Для виробництва морозива необхідно підібрати ємність для молока за його масі. 2) Для вироблення морозива необхідно направити 2332,2 кг молока, тому підбираємо Резервуар В2-ОМВ-2 ,5-2500л Місткість - 2500л Для подачі молока підбираємо відцентровий насос Г2-ОПА Продуктивність - 6,3 м ³ / год Тривалість <a href="Роботи" title="Роботи">роботи</a> відцентрового насоса складе Т = Ммол. / Пр, (12) де Т - тривалість роботи відцентрового насоса, хв.; Ммол. - Маса молока, кг; Пр - <a href="Продуктивність" title="Продуктивність">продуктивність</a> відцентрового насоса, м ³ / год. Т = 2332,2 / 6300 = 0,37 год = 22,2 хв. 3) Для підготовки сировини і складання суміші підбираємо наступне обладнання На <a href="Виробництво" title="Виробництво">виробництво</a> морозива направлено 6000кг суміші. Підбираємо ванну для складання суміші СВ-2, 5 Застосовується 3 ванни СВ-2, 5 </COL></COL></COL></COL></COL></DD> Місткість - 2500кг / год Визначаємо час роботи кожної ванни Т = 6000/2500 = 2ч15мін. 4) Для фільтрування суміші застосовується фільтр А1-ОШФ Продуктивність - 4600л / ч 5) Для пастеризації і охолодження суміші підбираємо наступне обладнання Визначаємо бажану <a href="Продуктивність" title="Продуктивність">продуктивність</a>, для цього складаємо всю кількість сировини, що йде на вироблення різних видів морозива Мпр = М1 + М2 + М3, (13) де Мпр - маса продукту, кг; М1 - маса морозива "Фантазія" в зміну, кг; М2 - маса морозива в "Бадьорість" зміну, кг; М3 - маса морозива в "Полюс" зміну, кг. Мпр = 2000 +2000 +2000 = 6000кг. Визначаємо бажану продуктивність ПЖ = Мпр / ТЕФ., (14) де ПЖ - бажана продуктивність, кг / год; ТЕФ. - Час ефективної роботи, ч. ПЖ = 6000 / 6 = 1000кг / ч. Виходячи з бажаної продуктивності підбираємо автоматизовану пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку АГМ-1, 25 Продуктивність - 1250кг / год Визначаємо загальний час роботи установки Т1 = 6000/1250 = 4,8 ч. Визначаємо час роботи установки для кожного виду морозива Морозиво "Фантазія" Т2 = 2000/1250 = 1,6 год Молочне "Бадьорість" Т3 = 2000/1250 = 1,6 год Морозиво "Полюс" Т4 = Т1-(Т2 + Т3), (15) Т4 = 4,8 - (1,6 +1,6) = 1,6 год 6) Для гомогенізації суміші застосовується гомогенізатор А1-ОГМ-2, 5 Продуктивність - 2500л / ч Бажана продуктивність гомогенізатора - 2000кг / <a href="Год" title="Год">год </a>(за продуктивністю пастеризатора) 7) Для зберігання охолоджених сумішей морозива підбираємо ємності Я1-ОСО-2, 5. Підбираємо 3 ємності. Робоча місткість - 2500л 8) Для фрізерованія необхідно підібрати фризер, виходячи з бажаної продуктивності ПЖ = 6000 / 6 = 1000 кг / ч. Визначаємо тривалість роботи кожного фризера Т = 2000/300 = 6ч36мін. Виходячи з цього підбираємо 2 фризера безперервної дії Торнадо FC -300 Продуктивність - 300кг Для подачі суміші підбираємо насос П8-ОНВ-6 Продуктивність - 6 м ³ / год Час роботи насоса буде дорівнює часу роботи фризера. 9) Підбираємо лінію фасування та <a href="Загартовування" title="Загартовування">загартовування</a>, виходячи з підбору фризера Оскільки продуктивність фризера 300кг / ч, то підбираємо лінію ГПХ продуктивністю 300кг / ч. Для морозива "Полюс" підбираємо 2 фризера Торнадо FC -300 і лінію <a href="Простір" title="Простір">Простір-Л</a> продуктивністю 480кг / ч. Таблиця 9 - Зведена відомість технологічного обладнання <DL><DD><TABLE WIDTH=565 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=125><COL WIDTH=99><COL WIDTH=33><COL WIDTH=43><COL WIDTH=33><COL WIDTH=35><COL WIDTH=60><COL WIDTH=23><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125 HEIGHT=21> Найменування устаткування </TD><TD WIDTH=99> Тип, марка </TD><TD WIDTH=33> Продуктивність, л / год </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=139> Габарити </TD><TD WIDTH=60> Площа </TD><TD WIDTH=23> Кількість </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125 HEIGHT=74> </TD><TD WIDTH=99> </TD><TD WIDTH=33> </TD><TD WIDTH=43> Довжина, м </TD><TD WIDTH=33> Ширина, м </TD><TD WIDTH=35> Висота, м </TD><TD WIDTH=60> 1 од., М ² </TD><TD WIDTH=23> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> 1 </TD><TD WIDTH=99> 2 </TD><TD WIDTH=33> 3 </TD><TD WIDTH=43> 4 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=35> 6 </TD><TD WIDTH=60> 7 </TD><TD WIDTH=23> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Резервуар </TD><TD WIDTH=99> В2-ОМВ-2, 5 </TD><TD WIDTH=33> 2500 </TD><TD WIDTH=43> 1600 </TD><TD WIDTH=33> 1640 </TD><TD WIDTH=35> 3165 </TD><TD WIDTH=60> 2.62 </TD><TD WIDTH=23> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Насос відцентровий </TD><TD WIDTH=99> Г2-ОПА </TD><TD WIDTH=33> 6300 </TD><TD WIDTH=43> 480 </TD><TD WIDTH=33> 250 </TD><TD WIDTH=35> 390 </TD><TD WIDTH=60> 0.12 </TD><TD WIDTH=23> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Сироварна ванна </TD><TD WIDTH=99> СВ-2, 5 </TD><TD WIDTH=33> 2500 </TD><TD WIDTH=43> 2650 </TD><TD WIDTH=33> 1630 </TD><TD WIDTH=35> 2255 </TD><TD WIDTH=60> 4.32 </TD><TD WIDTH=23> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Насос роторний </TD><TD WIDTH=99> П8-ОНВ-6 </TD><TD WIDTH=33> 6000 </TD><TD WIDTH=43> 1345 </TD><TD WIDTH=33> 265 </TD><TD WIDTH=35> 350 </TD><TD WIDTH=60> 0.35 </TD><TD WIDTH=23> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Фільтр </TD><TD WIDTH=99> А1-ОШФ </TD><TD WIDTH=33> 4600 </TD><TD WIDTH=43> 1300 </TD><TD WIDTH=33> 300 </TD><TD WIDTH=35> 700 </TD><TD WIDTH=60> 0.39 </TD><TD WIDTH=23> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> ПОУ </TD><TD WIDTH=99> АГМ-1, 25 </TD></TR></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TABLE></DD></DL><DL></TD><TD WIDTH=33> 1250 </TD><TD WIDTH=43> 2000 </TD><TD WIDTH=33> 2000 </TD><TD WIDTH=35> 2500 </TD><TD WIDTH=60> 4 </TD><TD WIDTH=23> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Гомогенізатор </TD><TD WIDTH=99> А1-ОГМ-2, 5 </TD><TD WIDTH=33> 2500 </TD><TD WIDTH=43> 1430 </TD><TD WIDTH=33> 1100 </TD><TD WIDTH=35> 1640 </TD><TD WIDTH=60> 1.57 </TD><TD WIDTH=23> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Ємність </TD><TD WIDTH=99> Я1-ОСО-2, 5 </TD><TD WIDTH=33> 2500 </TD><TD WIDTH=43> 1735 </TD><TD WIDTH=33> 1535 </TD><TD WIDTH=35> 2750 </TD><TD WIDTH=60> 2.66 </TD><TD WIDTH=23> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Насос гвинтовий </TD><TD WIDTH=99> П8-ОНВ2-01 </TD><TD WIDTH=33> 2000 </TD><TD WIDTH=43> 955 </TD><TD WIDTH=33> 250 </TD><TD WIDTH=35> 320 </TD><TD WIDTH=60> 0,24 </TD><TD WIDTH=23> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Фризер </TD><TD WIDTH=99> Торнадо FC-300 </TD><TD WIDTH=33> 300 </TD><TD WIDTH=43> 1400 </TD><TD WIDTH=33> 800 </TD><TD WIDTH=35> 1500 </TD><TD WIDTH=60> 1.12 </TD><TD WIDTH=23> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Лінія фасування і загартовування </TD><TD WIDTH=99> Простір-Л </TD><TD WIDTH=33> 480 </TD><TD WIDTH=43> 5400 </TD><TD WIDTH=33> 3700 </TD><TD WIDTH=35> 3350 </TD><TD WIDTH=60> 19.9 </TD><TD WIDTH=23> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=125> Лінія фасування і загартовування </TD><TD WIDTH=99> ГПХ </TD><TD WIDTH=33> 300 </TD><TD WIDTH=43> 5870 </TD><TD WIDTH=33> 5525 </TD><TD WIDTH=35> 3350 </TD><TD WIDTH=60> 32.4 </TD><TD WIDTH=23> 2 </TD></TR></TABLE></DL> 5. Опис технологічної схеми з обгрунтуванням режимів Резервування - безперебійна <a href="робота" title="робота">робота</a> обладнання протягом зміни. Молоко (1-2 º С) з резервуара В2-ОМВ-2, 5 (поз.1) відцентровим насосом Г2-ОПА (поз.2) подається в три ванни для складання суміші СВ-2, 5 (поз.3) для складання суміші. Сухе незбиране та знежирене молоко, а також <a href="Згущене_молоко" title="Згущене молоко">згущене молоко</a> з цукром розчиняють у питній воді у ванні для складання суміші при t 40-45 º С. Агароид вносять у сухому вигляді безпосередньо в суміш при t 60-65 º С. Крохмаль картопляний желюючий змішують з іншими сухими компонентами (цукром-піском, сухими молочними продуктами) і вносять в суміш. Для складання суміші використовують ванну СВ-2, 5 (поз.3) Спочатку вносять рідкі продукти (молоко, вода), потім <a href="Згущені_молочні_продукти" title="Згущені молочні продукти">згущені молочні продукти</a> і в кінці сухі продукти (сухі <a href="Молочні_продукти" title="Молочні продукти">молочні продукти</a>, <a href="Цукор" title="Цукор">цукор</a>, стабілізатори). Сухі продукти рекомендується попередньо змішувати з цукром і невеликою кількістю молока або води [15]. Сировина для суміші необхідно змішувати при t 35-40 º С, щоб забезпечити найбільш повне і швидке розчинення складових частин в рідині. Фільтрування суміші - видалення не розчинилися грудочок сировини в суміші і різних механічних домішок. Суміш фільтрують при t 60-80 º С на фільтрі А1-ОШФ (поз.6). Пастеризація суміші - призначена для знищення хвороботворних (<a href="Патогенез" title="Патогенез">патогенних</a>) бактерій і зниження загального обсягу мікрофлори. Результатом пастеризації є майже повне припинення життєдіяльності <a href="Мікроорганізми" title="Мікроорганізми">мікроорганізмів</a>. Суміш з ванни СВ-2, 5, пройшовши через фільтр А1-ОШФ (поз.6), надходить на пастеризатор АГМ-1, 25 (поз.7). Гомогенізація суміші - роздроблення жирових кульок для зменшення їх відстоювання при зберіганні і подсбіваніе (укрупнення) при фрізерованія сумішей. Гомогенізацію ведуть на гомогенизаторе А1-ОГМ-2, 5 (поз.8). Суміші гомогенізують при температурі, близької до температури пастеризації, не допускаючи охолодження сумішей. Чим більше масова частка жиру в суміші, тим менше має бути тиск гомогенізації. Молочна суміш - 12.5-15.0МПа Охолодження суміші - створення несприятливих умов для життєдіяльності і розвитку мікроорганізмів, які можуть потрапити в суміш після пастеризації. Суміш морозива охолоджують у ваннах із сорочкою для холодної води, Я1-ОСО-2, 5 (поз.9). Суміш охолоджують до t 2-6 º С спочатку холодною, потім крижаною водою t 1-2 º С. Зберігання суміші - наростання в'язкості в <a href="Процес" title="Процес">процесі</a> зберігання. Суміш морозива надійшла у ванну Я1-ОСО-2, 5 (поз.9) зберігається при t 2-6 º С не більше 24 ч. Фрізерованія суміші - часткове заморожування і насичення повітрям, який в продукті розподіляється у вигляді найдрібніших бульбашок. У процесі фрізерованія суміші утворюється структура морозива, яка остаточно формується при подальшій холодильній обробці продукту. Суміш морозива з ванни Я1-ОСО-2, 5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подається під фризер безперервної дії Торнадо FC 300 (поз.10). Суміш морозива надходить з t 2-6 º С [7]. Температура морозива при виході з фризера в залежності від складу суміші повинна бути в межах -3.5; ... -5 º С [14]. Збитість для молочного морозива - не менше 50%. Загартовування морозива - подальше заморожування і наближення температури морозива до температури камери схову (-18 ... -20 º С) і нижче, а також надання стійкості морозива до танення. Суміш з фризера Торнадо FC 300 (поз.10) надходить на фасувальний <a href="Автомат" title="Автомат">автомат</a> ГПХ (поз.11) і фасується в стаканчики по 100 г.<a href="Загартовування" title="Загартовування"> Загартовування</a> морозива здійснюється на морозильній апараті (поз.12). Зберігають - у камерах зберігання при t (-18 ... -20 º С). 6 технохімічних і <a href="Мікробіологія" title="Мікробіологія">мікробіологічний</a> <a href="Контроль" title="Контроль">контроль</a> виробництва На підприємстві проектується здійснювати технохімічних <a href="Контроль" title="Контроль">контроль</a> <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідно</a> до "Інструкції по технохімічного контролю". Схема технохімічного контролю представлена в <a href="Таблиці" title="Таблиці">таблиці</a> 10. Таблиця 10 - Схема технохімічного контролю морозива <CENTER><TABLE WIDTH=954 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=134><COL WIDTH=280><COL WIDTH=180><COL WIDTH=165><COL WIDTH=123><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Об'єкт </TD><TD WIDTH=280> Контрольований показник </TD><TD WIDTH=180> Періодичність контролю </TD><TD WIDTH=165> Відбір проб </TD><TD WIDTH=123> Методи контролю </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Складання суміші </TD><TD WIDTH=280> Перевірка розрахунку рецептури Органолептичні показники Кислотність молока і вершків, º Т </TD><TD WIDTH=180> Щодня У кожну зміну Те ж </TD><TD WIDTH=165> Кожен рецептурний лист У кожній партії Те ж </COL></COL></COL></COL></COL></CENTER></TD><TD WIDTH=123> Технологічний Органолептично Те ж </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Пастеризація суміші морозива </TD><TD WIDTH=280> Температура, º С і тривалість циклу, з Органолептичні показники </TD><TD WIDTH=180> Те ж Те ж </TD><TD WIDTH=165> Те ж Те ж </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Органолептично </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Гомогенізація суміші </TD><TD WIDTH=280> Температура, тиск Ефективність гомогенізації </TD><TD WIDTH=180> Систематично в процесі роботи Не рідше 1 разу на два тижні </TD><TD WIDTH=165> Те ж Вибірково </TD><TD WIDTH=123> Те ж Фізико-хімічний </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Охолодження суміші морозива </TD><TD WIDTH=280> Температура, º С Органолептичні показники Масова частка жиру, сухих речовин,%, Кислотність, º Т </TD><TD WIDTH=180> 1 раз на зміну 1 раз на зміну Те ж </TD><TD WIDTH=165> У кожній партії У кожній партії Те ж </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Органолептично Хімічний </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Зберігання суміші морозива </TD><TD WIDTH=280> Температура суміші, º С і тривалість зберігання, год Кислотність, º Т </TD><TD WIDTH=180> Щодня </TD><TD WIDTH=165> Те ж </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Хімічний </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Фрізерованія суміші морозива </TD><TD WIDTH=280> Температура морозива з-під фризера Щільність суміші, кг / м ³ Збитість морозива </TD><TD WIDTH=180> Кілька разів за зміну Систематично в процесі роботи </TD><TD WIDTH=165> Те ж Вибірково </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Фізико-хімічний </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Фасування морозива </TD><TD WIDTH=280> Маса окремих порцій Органолептичні показники Упаковка, маркування Масова частка жиру, сухих речовин,%, Кислотність, º Т Масова частка сахарози </TD><TD WIDTH=180> Те ж </TD><TD WIDTH=165> Те ж </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Органолептично і візуально Хімічний </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Загартовування морозива в морозильній апараті </TD><TD WIDTH=280> Температура повітря в апараті, º С Температура морозива після <a href="Загартовування" title="Загартовування">загартовування</a>, º С Зовнішній вигляд Маркування Упаковка </TD><TD WIDTH=180> Періодично Кілька разів за зміну Щодня </TD><TD WIDTH=165> У кожну зміну Вибірково Те ж </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Те ж Органолептично </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Загартовування і дозакаліваніе морозива в камері </TD><TD WIDTH=280> Температурний режим камери Масова частка жиру, сухих речовин,%, Кислотність, º Т Зовнішній вигляд Маркування Упаковка </TD><TD WIDTH=180> Періодично При необхідності Щодня </TD><TD WIDTH=165> У кожну зміну Вибірково </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Органолептично і візуально Хімічний </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Приготування сиропу крем-брюле </TD><TD WIDTH=280> Перевірка рецептури Контроль закладки сировини-кг Температурний режим, º С Масова частка жиру, сухих речовин,%, Кислотність, º Т Масова частка сахарози Органолептичні показники </TD><TD WIDTH=180> У кожну зміну 1 раз на зміну Не рідше 1 разу на місяць </TD><TD WIDTH=165> Вибірково Те ж Те ж У кожній партії </TD><TD WIDTH=123> Хімічний Органолептично і візуально </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Морозиво (готовий продукт) </TD><TD WIDTH=280> Маса нетто Органолептичні показники Упаковка, маркування Масова частка жиру, сухих речовин,%, Кислотність, º Т Масова частка сахарози </TD><TD WIDTH=180> У кожній партії <CENTER><TABLE><TR><TD> Те ж </TD><TD WIDTH=165> Те ж Те ж Те ж </TD><TD WIDTH=123> Фізико-хімічний Те ж Те ж </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=134> Зберігання морозива </TD><TD WIDTH=280> Температура, º С Відносна вологість повітря,% Прод., Діб. </TD><TD WIDTH=180> Щодня Те ж Те ж </TD><TD WIDTH=165> У кожній камері Те ж Те ж </TD><TD WIDTH=123> Технологічний Те ж Те ж </TD></TR></TABLE></CENTER> Оцінка мікробіологічного контролю є виявлення і усунення джерел обсіменіння на всіх стадіях технологічного <a href="Процес" title="Процес">процесу</a>, особливо у разі виявлення бактеріального обсіменіння морозива. Таблиця 11 - <a href="Мікробіологія" title="Мікробіологія">Мікробіологічні</a> показники якості морозива по СанПіН <CENTER><TABLE WIDTH=943 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=157><COL WIDTH=153><COL WIDTH=304><COL WIDTH=132><COL WIDTH=125><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> Досліджувані технологічні <a href="Процес" title="Процес">процеси</a> і матеріали </TD><TD WIDTH=153> Досліджувані об'єкти </TD><TD WIDTH=304> Назва аналізу </TD><TD WIDTH=132> Звідки беруть пробу </TD><TD WIDTH=125> Періодичність контролю </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> Сировина, 				 надходить на завод </TD><TD WIDTH=153> Молоко сире </TD><TD WIDTH=304> Редуктазної проба Інгібуючі речовини </TD><TD WIDTH=132> Середня проба вершків і молока від кожного постачальника </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на декаду </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Вершки </TD><TD WIDTH=304> Редуктазної проба Загальна кількість бактерій </TD><TD WIDTH=132> Те ж </TD><TD WIDTH=125> Те ж </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> Виробництво пастеризованих молока і вершків </TD><TD WIDTH=153> Молоко та вершки до пастеризації </TD><TD WIDTH=304> Бактерії групи кишкових паличок Загальна кількість бактерій </TD><TD WIDTH=132> З бак баланс. </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на місяць </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Молоко та вершки після пастеризації </TD><TD WIDTH=304> Бактерії групи кишкових паличок </TD><TD WIDTH=132> З крана на виході із секції охолодження </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на декаду </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Пастеризоване молоко </TD><TD WIDTH=304> Загальна кількість бактерій Бактерії групи кишкових паличок </TD><TD WIDTH=132> З танка під час розливу </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на місяць </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Згущені молочні консерви </TD><TD WIDTH=304> Загальна кількість бактерій Бактерії групи кишкових паличок </TD><TD WIDTH=132> З фляги </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на місяць </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Масло </TD><TD WIDTH=304> Загальна кількість бактерій Бактерії групи кишкових паличок Кількість дріжджів і цвілі Загальна кількість бактерій Бактерії групи кишкових паличок </TD><TD WIDTH=132> Вибірково з кожної партії </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на місяць </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Сухе молоко </TD><TD WIDTH=304> </TD><TD WIDTH=132> З упаковки </TD><TD WIDTH=125> Кожна партія </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> Допоміжні матеріали </TD><TD WIDTH=153> Пакувальний матеріал </TD><TD WIDTH=304> Загальна кількість бактерій Бактерії групи кишкових паличок Кількість дріжджів і цвілі </TD><TD WIDTH=132> З кожної партії </TD><TD WIDTH=125> 2-4 рази на рік </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Цукор </TD><TD WIDTH=304> </TD><TD WIDTH=132> Те ж </TD><TD WIDTH=125> З кожної партії у міру надходження </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> Санітарно-гігієнічний стан виробництва </TD><TD WIDTH=153> Труби, резервуари, лінія для виробництва морозива </TD><TD WIDTH=304> Загальна кількість бактерій Бактерії групи кишкових паличок </TD><TD WIDTH=132> </TD><TD WIDTH=125> Не рідше 1 разу на декаду </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Решту обладнання </TD><TD WIDTH=304> Бактерії групи кишкових паличок </TD><TD WIDTH=132> </TD><TD WIDTH=125> Не рідше 1 разу на декаду </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Повітря </TD><TD WIDTH=304> Загальна кількість колоній </TD><TD WIDTH=132> </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на місяць </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> </TD><TD WIDTH=304> Кількість колоній дріжджів і цвілі </TD><TD WIDTH=132> З виробничих приміщень, 				 складів </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Вода </TD><TD WIDTH=304> Загальна кількість бактерій Бактерії групи кишкових паличок </TD><TD WIDTH=132> З крана в цехах, з вододжерела </TD><TD WIDTH=125> 1 раз на місяць </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=153> Руки робочих </TD><TD WIDTH=304> Бактерії групи кишкових паличок Йодкрахмальной проба </TD><TD WIDTH=132> З рук робочих </TD><TD WIDTH=125> Не рідше 1 разу на декаду 1 раз на місяць </TD></TR></TABLE></CENTER> 7. Розрахунок виробничих площ 1) Розраховуємо площа цеху з виробництва морозива за сумарною площею технологічного обладнання (м ²) з урахуванням коефіцієнта запасу площі (К) на <a href="Обслуговування_обладнання" title="Обслуговування обладнання">обслуговування обладнання</a> за формулою F = K Σ F об. + F лін., (16) </COL></COL></COL></COL></COL> де F - площа цеху, м ²; К - коефіцієнт запасу площі; F об. - Площа окремих ліній та апаратів, м ²; F лін. - Площа ліній і установок, м ². F = 5 × 84,04 = 420,2 м 2. 2) Площа камери зберігання готової продукції розраховуємо за формулою F = GC / mK, (17) де F - площа камери схову, м ²; G-кількість продукції, що підлягає зберіганню, кг; З-термін зберігання, діб m - укладальна маса продукту на 1 м ² площі, кг; K - коефіцієнт використання площі. F = 6000 × 9 / 590 × 0, 7 = 130,75 м 2. 8. Охорона праці та навколишнього середовища 8.1 Охорона праці До обслуговування машин, апаратів, приладів, <a href="Механізмі" title="Механізмі">механізмів</a> та комунікацій на виробництві допускаються особи, знайомі з їх пристроєм і принципом роботи і пройшли спеціальний інструктаж з правил безпечної роботи [8]. У приміщеннях цехів на видному місці біля технологічних ліній і машин повинні бути вивішені інструкції з їх обслуговування, а також інструкції з надання долікарської допомоги при нещасних випадках. Перед початком роботи оглядають і перевіряють робоче місце. Переконуються у справності основних вузлів машини і перевіряють її роботу на холостому ходу і малої швидкості. Вмикати машини в роботу можна тільки при наявності огороджень і кожухів на рухомих частинах, що створюють небезпеку травмування обслуговуючого персоналу. З метою запобігання обслуговуючого персоналу від опіків і зменшення втрат тепла парові труби, трубопроводи для гарячої води, парові і пароводяні сорочки повинні бути теплоізольовані. При експлуатації ємнісних теплообмінних апаратів з сорочкою пар в пароводяну сорочку починають пускати після <a href="Того" title="Того">того</a>, як вона буде заповнена водою, а ванна - сумішшю для морозива. Електродвигуни, пускова апаратура і станини машин повинні бути надійно заземлені [9]. Категорично забороняється усувати несправності в електросхемі обладнання без попередньо знятого напруги; проводити перевірку наявності напруги руками; розміщувати сторонні предмети всередині пульта <a href="Управління" title="Управління">управління</a>, обливати водою <a href="Електродвигуни" title="Електродвигуни">електродвигуни</a>, шафи з електроустаткуванням. При пуску і зупинці фризерів потрібно суворо дотримуватися встановленого порядку відкриття і закриття вентилів. При появі запаху аміаку слід закрити рідинний аміачний вентиль, виключити з роботи обладнання і усунути витік аміаку [10]. При отруєнні аміаком виробляють інгаляцію теплим пором, що містить 1-2% розчину лимонної кислоти. Камери загартовування і зберігання морозива повинні бути обладнані системою сигналізації безпеки для можливості виходу людей, що випадково залишилися в закритих приміщеннях. 8.2 Охорона навколишнього середовища На підприємствах молокопереробної промисловості повинні бути передбачені заходи, що запобігають <a href="Забруднення_навколишнього_середовища" title="Забруднення навколишнього середовища">забруднення навколишнього середовища</a> за рахунок викидів в атмосферу аерозолів і газів; попадання в <a href="Стічні_води" title="Стічні води">стічні води</a> для змивання і промивних вод, які містять жири та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі та <a href="Миючі_засоби" title="Миючі засоби">миючі засоби</a> та ін Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації повинні бути піддані локальної <a href="Очищення" title="Очищення">очищення</a> та знезараження до колі-індексу не більше 1000 і індексу-фага не більше 1000 БОЮ дм ³ - відповідно до "Санітарних правил і норм охорони поверхневих вод від забруднень" [12] . Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу повинно очищуватися на фільтрах. Заходи з охорони навколишнього середовища повинні розроблятися адміністрацією підприємств спільно з територіальними центрами держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих <a href="Процес" title="Процес">процесів</a> і обладнання, які є <a href="Джерела." title="Джерела.">джерелами</a> виділення шкідливих речовин [13]. Список використаної літератури 1 Гераймовіч О.А. Технологічна <a href="Термінологія" title="Термінологія">термінологія</a> молочних і молокомісткий продуктів. - М.: Експосінтез, 2004. - 832с. 2 Девісілов В.А. Охорона праці: підручник. - 3-е изд., Испр. і доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 448с. 3 Жиронкіна Л.М. Устаткування для молочної промисловості та суміжних галузей: <a href="Довідник" title="Довідник">Довідник</a> - К.: МІКЦ "Молінформ", 2003. - 176с. 4 Журнал "Молочна промисловість" № 3, 2008. 5 Журнал "Молочна промисловість" № 9, 2008. 6 Журнал "Молочна промисловість" № 12, 2008. 7 Журнал "Переробка молока", червень, 2008. Серпня Журнал "Переробка молока", грудень, 2008. 9 Журнал "Переробка молока", грудень, 2009. 10 Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів. / Г.М. Крусь, А. Г. Храмцов, З.В. Волокітіна - М.: Колос, 2001. - 455с. 11 Оленєв В.В., Технологія та обладнання для виробництва морозива. -М.; Делі, 1999. 12 Оленєв Ю.А., Морозиво - М.; Колос, 1992. 1913 <a href="Наказ" title="Наказ">Наказ</a> № 1025 "Про затвердження норм витрат і втрат сировини при виробництві цільномолочної продукції на підприємствах молочної промисловості". 14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсове та <a href="Диплом" title="Диплом">дипломне</a> проектування підприємств молочної промисловості. - 2-е вид., Перераб. і додат. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с. 15 Ростроса Н.К. Довідник з незбираного виробництву - М.: Харчова пром-ть, 1976. - 344с. 16 Ростроса Н.К. Технологія молока і молочних продуктів. - 2-е вид. Перераб. і доп.-М.: Харчова пром-ть, 1980. - 192с. 17 Самойлов В.А. Довідник технолога молочного проізводства.Т.7. Обладнання молочних підприємств (довідник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова .- СПб.: ГІОРД, 2004. - 832с. 18 Степанова Л.І. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія і рецептура. Т.1. Суцільномолочні продукти. - 2-е вид.-СПб.: ГІОРД, 2003. - 384с. 19 <a href="Технічний_регламент" title="Технічний регламент">Технічний регламент</a> на молоко і молочну продукцію. Російська федерація. Федеральний закон прийнятий державною Думою 23 травня 2008 року. 20 Ткав Т.К., технохімічних контроль на підприємствах молочної промисловості. - М.; <a href="Харчова_промисловість" title="Харчова промисловість">Харчова промисловість</a>, 1988. 21 Томбаев Н.І. Довідник щодо обладнання підприємств молочної промисловості - М.: Харчова пром-ть, 1972. - 544с. 22 http / / www. Tutti - frutti - ice - narod. Ru 23 http / / www. Ckrp. Ru 
	</div>

Будь ласка, не зберігайте тестовий текст.
Ваш ip: 3.135.209.249 буде збережений.

категорії
за типом
за алфавітом
завантажені