Технічний проект цеху з виробництва морозива потужністю 6 тонн готового продукту за зміну

Об'єкт

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір

проб

Методи контролю

Складання суміші

Перевірка розрахунку рецептури

Органолептичні показники

Кислотність молока і вершків, º Т

Щодня

У кожну зміну

Те ж

Кожен рецептурний лист

У кожній партії

Те ж

Технологічний

Органолептично

Те ж

Пастеризація суміші морозива

Температура, º С і тривалість циклу, з

Органолептичні показники

Те ж

Те ж

Те ж

Те ж

Технологічний

Органолептично

Гомогенізація суміші

Температура,

тиск

Ефективність гомогенізації

Систематично в процесі роботи

Не рідше 1 разу на два тижні

Те ж

Вибірково

Те ж

Фізико-хімічний

Охолодження суміші морозива

Температура, º С

Органолептичні показники

Масова частка жиру, сухих речовин,%,

Кислотність, º Т

1 раз на зміну

1 раз на зміну

Те ж

У кожній партії

У кожній партії

Те ж

Технологічний

Органолептично

Хімічний

Зберігання суміші морозива

Температура суміші, º С і тривалість зберігання, год

Кислотність, º Т

Щодня

Те ж

Технологічний

Хімічний

Фрізерованія суміші морозива

Температура морозива з-під

фризера

Щільність суміші, кг / м ³

Збитість морозива

Кілька разів за зміну

Систематично в процесі роботи

Те ж

Вибірково

Технологічний

Фізико-хімічний

Фасування морозива

Маса окремих порцій

Органолептичні показники

Упаковка, маркування

Масова частка жиру, сухих речовин,%,

Кислотність, º Т

Масова частка сахарози

Те ж

Те ж

Технологічний

Органолептично і візуально

Хімічний

Загартовування морозива в морозильній апараті

Температура повітря в апараті, º С

Температура морозива після загартовування, º С

Зовнішній вигляд

Маркування

Упаковка

Періодично

Кілька разів за зміну

Щодня

У кожну зміну

Вибірково

Те ж

Технологічний

Те ж

Органолептично

Загартовування і дозакаліваніе морозива в камері

Температурний режим камери

Масова частка жиру, сухих речовин,%,

Кислотність, º Т

Зовнішній вигляд

Маркування

Упаковка

Періодично

При необхідності

Щодня

У кожну зміну

Вибірково

Технологічний

Органолептично і візуально

Хімічний

Приготування сиропу крем-брюле

Перевірка рецептури

Контроль закладки сировини-кг

Температурний режим, º С

Масова частка жиру, сухих речовин,%,

Кислотність, º Т

Масова частка сахарози

Органолептичні показники

У кожну зміну

1 раз на зміну

Не рідше 1 разу на місяць

Вибірково

Те ж

Те ж

У кожній партії

Хімічний

Органолептично і візуально

Морозиво (готовий продукт)

Маса нетто

Органолептичні показники

Упаковка, маркування

Масова частка жиру, сухих речовин,%,

Кислотність, º Т

Масова частка сахарози

У кожній партії

Оцінка мікробіологічного контролю є виявлення і усунення джерел обсіменіння на всіх стадіях технологічного процесу, особливо у разі виявлення бактеріального обсіменіння морозива.

Таблиця 11 - Мікробіологічні показники якості морозива по СанПіН

7. Розрахунок виробничих площ

1) Розраховуємо площа цеху з виробництва морозива за сумарною площею технологічного обладнання (м ²) з урахуванням коефіцієнта запасу площі (К) на обслуговування обладнання за формулою

F = K Σ F об. + F лін., (16)

де F - площа цеху, м ²;

К - коефіцієнт запасу площі;

F об. - Площа окремих ліній та апаратів, м ²;

F лін. - Площа ліній і установок, м ².

F = 5 × 84,04 = 420,2 м ^2.

2) Площа камери зберігання готової продукції розраховуємо за формулою

F = GC / mK, (17)

де F - площа камери схову, м ²;

G-кількість продукції, що підлягає зберіганню, кг;

З-термін зберігання, діб

m - укладальна маса продукту на 1 м ² площі, кг;

K - коефіцієнт використання площі.

F = 6000 × 9 / 590 × 0, 7 = 130,75 м ^2.

8. Охорона праці та навколишнього середовища

8.1 Охорона праці

До обслуговування машин, апаратів, приладів, механізмів та комунікацій на виробництві допускаються особи, знайомі з їх пристроєм і принципом роботи і пройшли спеціальний інструктаж з правил безпечної роботи [8].

У приміщеннях цехів на видному місці біля технологічних ліній і машин повинні бути вивішені інструкції з їх обслуговування, а також інструкції з надання долікарської допомоги при нещасних випадках.

Перед початком роботи оглядають і перевіряють робоче місце. Переконуються у справності основних вузлів машини і перевіряють її роботу на холостому ходу і малої швидкості. Вмикати машини в роботу можна тільки при наявності огороджень і кожухів на рухомих частинах, що створюють небезпеку травмування обслуговуючого персоналу.

З метою запобігання обслуговуючого персоналу від опіків і зменшення втрат тепла парові труби, трубопроводи для гарячої води, парові і пароводяні сорочки повинні бути теплоізольовані.

При експлуатації ємнісних теплообмінних апаратів з сорочкою пар в пароводяну сорочку починають пускати після того, як вона буде заповнена водою, а ванна - сумішшю для морозива.

Електродвигуни, пускова апаратура і станини машин повинні бути надійно заземлені [9].

Категорично забороняється усувати несправності в електросхемі обладнання без попередньо знятого напруги; проводити перевірку наявності напруги руками; розміщувати сторонні предмети всередині пульта управління, обливати водою електродвигуни, шафи з електроустаткуванням.

При пуску і зупинці фризерів потрібно суворо дотримуватися встановленого порядку відкриття і закриття вентилів. При появі запаху аміаку слід закрити рідинний аміачний вентиль, виключити з роботи обладнання і усунути витік аміаку [10].

При отруєнні аміаком виробляють інгаляцію теплим пором, що містить 1-2% розчину лимонної кислоти.

Камери загартовування і зберігання морозива повинні бути обладнані системою сигналізації безпеки для можливості виходу людей, що випадково залишилися в закритих приміщеннях.

8.2 Охорона навколишнього середовища

На підприємствах молокопереробної промисловості повинні бути передбачені заходи, що запобігають забруднення навколишнього середовища за рахунок викидів в атмосферу аерозолів і газів; попадання в стічні води для змивання і промивних вод, які містять жири та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі та миючі засоби та ін

Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації повинні бути піддані локальної очищення та знезараження до колі-індексу не більше 1000 і індексу-фага не більше 1000 БОЮ дм ³ - відповідно до "Санітарних правил і норм охорони поверхневих вод від забруднень" [12] .

Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу повинно очищуватися на фільтрах.

Заходи з охорони навколишнього середовища повинні розроблятися адміністрацією підприємств спільно з територіальними центрами держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих процесів і обладнання, які є джерелами виділення шкідливих речовин [13].

Список використаної літератури

1 Гераймовіч О.А. Технологічна термінологія молочних і молокомісткий продуктів. - М.: Експосінтез, 2004. - 832с.

2 Девісілов В.А. Охорона праці: підручник. - 3-е изд., Испр. і доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 448с.

3 Жиронкіна Л.М. Устаткування для молочної промисловості та суміжних галузей: Довідник - К.: МІКЦ "Молінформ", 2003. - 176с.

4 Журнал "Молочна промисловість" № 3, 2008.

5 Журнал "Молочна промисловість" № 9, 2008.

6 Журнал "Молочна промисловість" № 12, 2008.

7 Журнал "Переробка молока", червень, 2008.

Серпня Журнал "Переробка молока", грудень, 2008.

9 Журнал "Переробка молока", грудень, 2009.

10 Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів. / Г.М. Крусь, А. Г. Храмцов, З.В. Волокітіна - М.: Колос, 2001. - 455с.

11 Оленєв В.В., Технологія та обладнання для виробництва морозива. -М.; Делі, 1999.

12 Оленєв Ю.А., Морозиво - М.; Колос, 1992.

1913 Наказ № 1025 "Про затвердження норм витрат і втрат сировини при виробництві цільномолочної продукції на підприємствах молочної промисловості".

14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсове та дипломне проектування підприємств молочної промисловості. - 2-е вид., Перераб. і додат. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с.

15 Ростроса Н.К. Довідник з незбираного виробництву - М.: Харчова пром-ть, 1976. - 344с.

16 Ростроса Н.К. Технологія молока і молочних продуктів. - 2-е вид. Перераб. і доп.-М.: Харчова пром-ть, 1980. - 192с.

17 Самойлов В.А. Довідник технолога молочного проізводства.Т.7. Обладнання молочних підприємств (довідник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова .- СПб.: ГІОРД, 2004. - 832с.

18 Степанова Л.І. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія і рецептура. Т.1. Суцільномолочні продукти. - 2-е вид.-СПб.: ГІОРД, 2003. - 384с.

19 Технічний регламент на молоко і молочну продукцію. Російська федерація. Федеральний закон прийнятий державною Думою 23 травня 2008 року.

20 Ткав Т.К., технохімічних контроль на підприємствах молочної промисловості. - М.; Харчова промисловість, 1988.

21 Томбаев Н.І. Довідник щодо обладнання підприємств молочної промисловості - М.: Харчова пром-ть, 1972. - 544с.

22 http / / www. Tutti - frutti - ice - narod. Ru

23 http / / www. Ckrp. Ru