Зміст
1. Допоміжні засоби, що застосовуються при холодильній обробці та зберіганні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........................ ............... ... ... 2
2. Сублімаційна сушка ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ................ 12
3. Компресори холодильних машин ............................................... .................. 18
3.1 Поршневі компресори ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
3.2 Турбокомпресори ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ............................. 19
3.3 Гвинтові компресори ... ... ... ... ... ... .... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 21
4. Охолоджувані прилавки і вітрини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ............. 28
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ................ 44
Література ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ................. 47
1. Допоміжні засоби, що застосовуються при холодильній обробці та зберіганні
Серед працівників громадського літанія існує думка, що холодильного обладнання на підприємстві багато не буває. Елітний ресторан, невелике кафе, службова їдальня або власне виробництво при супермаркеті: холодильне обладнання - обов'язкова складова технічного оснащення кожного підприємства. Спектр холодильного обладнання, необхідного на сучасної професійної кухні, надзвичайно широкий - холодильні, морозильні і комбіновані шафи, охолоджувальні і морозильні столи, охолоджувані столи з мармуровою стільницею для збору піци, Саладетти, охолоджувані настільні вітрини, охолоджувані бази під теплове обладнання та багато іншого.
Останнім часом зріс попит на дороге та якісне обладнання, розраховане, на безперебійну роботу при температурі навколишнього середовища від +10 до + 43 нього пред'являються також вимоги високоефективної теплоізоляції, аж до використання в гарячих цехах, та виготовлення конструкцій з нержавіючої сталі, що забезпечує підвищену стійкість обладнання до агресивних дій, що в свою чергу сприяє більш тривалому терміну його експлуатації.
Все частіше високоякісне обладнання тепер укомплектоване електронної мікропроцесорної панеллю управління, здатної виконувати наступні функції: цифрову індикацію температури в камері, індикацію режимів роботи агрегату, регулювання температури в камері, автоматичну оттайке випарника. Камера має внутрішнє підсвічування. У холодильних шафах передбачена; примусова конвекція. Всі шафи оснащуються електронними платами цифрового управління, одна з переваг яких - можливість досягти точної установки температури. Цифрова «начинка» шаф дозволяє проводити постійний моніторинг всіх заданих робочих режимів.
Сучасні холодильні та морозильні столи складаються з двох, трьох або п'яти боксів. Замість боксів різні модифікації столів можуть бути оснащені охолоджуваними ящиками. Агрегат, що забезпечує всю роботу горизонтального холодильника і морозилки, розташовується в крайній правій частині стала, також існують моделі з виносним холодильним агрегатом або в якій частина секцій з дверима замінена висувними ящиками.
Рівень технічної оснащеності залежить від розмірів магазинів, їх потужності. Пристосовані будівлі магазинів, які часто не відповідають сучасним техніко-технологічним вимогам, не дозволяють використовувати нове, високопродуктивне обладнання. Це може бути пов'язано з невдалим плануванням торговельних залів і комор, недостатньою шириною коридорів і дверних прорізів і деякими іншими причинами. Будівництво сучасних типових магазинів, технологічні планування яких відповідають будівельним нормам і правилам, дозволяє впроваджувати прогресивні торгово-технологічні процеси, нову торгову техніку і ефективно її експлуатувати.
Для збереження якості, зниження втрат і збільшення тривалості зберігання продуктів крім холодильної обробки застосовують додаткові кошти: ультрафіолетове і іонізуючі випромінювання, антисептики, регульовану (РГС) і модифіковану (МДР) газові середовища і т.д.
Ультрафіолетове випромінювання широко застосовують на харчових і торгових підприємствах для санації повітря та поверхневого шару продуктів. Воно охоплює область електромагнітних коливань з довжиною хвилі 136 - 4000 A, має досить енергії і з цього робить сильний хімічне, фізичне і біологічне вплив. У залежності від довжини хвилі дію різних ділянок ультрафіолетового спектру неоднаково. Найбільшим впливом на бактерії, переважною їх життєдіяльність, мають промені з довжиною хвилі від 2000 до 2950 A. Ця область називається бактерицидною. Максимум бактерицидної дії надають промені з довжиною хвилі близько 2600 A.
Бактерицидні лампові джерела ультрафіолетових променів, що випускаються промисловістю, представляють собою газорозрядні лампи низького тиску з самонакалівающіміся катодами. Вони працюють від електричної мережі змінного струму напругою 127 та 220 В.
Під впливом УФ-променів відбувається відмирання мікроорганізмів тільки в поверхневому шарі продукту, так як проникаюча здатність променів не перевищує 0,1 мм. Стерилізуючий ефект опромінення залежить від мікробіологічної забрудненості продукту і стадії розвитку мікроорганізмів. У поєднанні з низькими позитивними температурами він значно збільшує терміни зберігання (у два рази і більше) охолодженого м'яса, яєць, напівкопчених і копчених ковбасних виробів, сирів, цитрусових та інших продуктів.
Під впливом опромінення зростання мікрофлори різко сповільнюється, тобто проявляється бактеріостатичний ефект, який залежить не тільки від дози опромінення, а й від стану зовнішнього середовища. Зі зниженням температури середовища тривалість бактеріостатичної ефекту збільшується.
Іонізуючі випромінювання внаслідок високої енергії здатні викликати іонізацію електрично нейтральних атомів і молекул і стимулювати в опромінених матеріалах однотипні хімічні реакції.
Обробку продуктів проводять у спеціальних апаратах (наприклад, кобальтових гарматах), де відбувається радіоактивний розпад різних ізотопів. При цьому в продуктах виникають хімічні перетворення, пов'язані в першу чергу з іонізацією води, що викликає утворення вільних радикалів з високою хімічною активністю, призводить до змін у клітинах. При певному дозуванні промені пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. На практиці радіаційну обробку проводять у вигляді:
радаппертізаціі - до повної стерильності продукту;
радурізаціі - до обмеженого придушення мікрофлори;
радісідаціі - до вибіркового придушення мікроорганізмів будь-якого типу для збільшення тривалості зберігання продукту.
Застосування антисептиків засноване на їх властивості пригнічувати мікроорганізми, оберігаючи продукти від псування. Проникаючи в клітину мікроорганізму, ці речовини вступають у взаємодію з білками протоплазми, що призводить до їх загибелі.
До антисептикам висувають ряд вимог, найважливішими з яких є нешкідливість і мінімальні зміни споживчих властивостей продуктів.
В якості антисептиків застосовують сорбінову й бензойну кислоту, пероксид водню, діоксид сірки та ін
Регульована газове середовище як спосіб консервації полягає у зберіганні плодів і овочів в атмосфері зі зниженою концентрацією кисню і більш високою, ніж у повітрі, концентрацією діоксиду вуглецю. Зниження концентрації кисню і підвищення концентрації діоксиду вуглецю уповільнюють процес газовиділення у два-три рази і зменшують теплоту дихання до 3 -5%.
Завдяки використанню РГС для зберігання плодів і овочів в охолодженому стані збільшуються терміни їх дозрівання і зберігання, зменшуються втрати. Застосовують газові середовища різних типів, що розрізняються вмістом кисню і вуглекислого газу.
Склад газової суміші залежить від виду сировини, сорти, умов вирощування та інших факторів.
Модифікована газове середовище - різновид РГС. У цьому випадку газова склад при зберіганні плодів і овочів створюється в упаковці продукту і витримується з меншою точністю. Для підтримки стабільності газового середовища всередині упаковки при зберіганні плодів використовують селективно-проникні мембрани з плівок з високою газопроникністю, поглиначі вуглекислого газу і пари води, перфоровані плівкові матеріали. Часто ці способи комбінують, застосовуючи додаткову обробку плодів, поглиначі етилену, альдегідів та інших речовин, що виділяються плодами при зберіганні і впливають на їх якість.
Селективно-проникні мембрани зазвичай виготовляють із силіконового каучуку - плівкового матеріалу з гарною газопроникністю. У таких упаковках створюється модифікована мікроатмосфера, яку певною мірою можна регулювати, підбираючи плівки з різною селективної проникністю для газів, сорти і кількість плодів, а також температурно-вологісний режим у сховищах.
Зберігання яблук у поліетиленових контейнерах з силоксанових мембранами дозволяє значно збільшити вихід товарних плодів і знизити втрати, скоротити їх природне зменшення.
Для дрібної споживчої упаковки свіжих фруктів, овочів і ягід використовують різні плівкові матеріали в залежності від інтенсивності дихання об'єкта.
Модифіковане газове атмосферу застосовують також для консервування сировини тваринного походження та продуктів, його переробки. Підвищені концентрації вуглекислого газу пригнічують життєві функції мікроорганізмів охолодженого м'яса і м'ясопродуктів та процеси окислення жиру.
При переробці м'яса в якості допоміжного консервуючої засоби застосовують препарат "Бомаль", до складу якого входять ацетат, цитрат та L-аскорбат натрію, L-аскорбінова кислота. Препарат стабілізує кількість мікроорганізмів, сприяє збільшенню строків зберігання м'ясопродуктів, збереженню їхньої свіжості і поліпшенню органолептичних властивостей.
Кінцевою метою сільгоспвиробників є реалізація продукції за найбільш вигідною ціною. У зв'язку з цим, особливе значення має питання продовження періоду реалізації, що дозволяє істотно підвищити конкурентоспроможність продукції і отримати більший дохід.
Існує кілька основних способів зберігання плодоовочевої продукції у свіжому вигляді. Це зберігання плодів у неохолоджуваному сховище, в холодильниках із звичайною атмосферою (ОА), у регульованому газовому середовищі (РГС). Зберігання плодів у неохолоджуваному сховище є найбільш доступним способом, проте, відсоток браку тут найбільш високий: плоди зберігаються значно менший термін у порівнянні зі зберіганням у звичайних холодильниках або в холодильниках із РГС. Зберігання плодів у звичайній холодильній камері має ряд значних переваг, в основному завдяки можливості більш швидкого охолодження продукції в камері, що уповільнює розвиток різних фізіологічних захворювань плодів. Хоча будівництво холодильника - "задоволення" досить дороге, і його утримання обходиться дорого, витрати повертаються дуже швидко. Ціни на яблука чи груші після 3-4 місяців зберігання зростають приблизно в 2 рази в порівнянні з цінами після збору.
Ще більш ефективним способом зберегти твердість, соковитість, свіжість, хрустку консистенцію, смак плодів є зберігання в регульованому газовому середовищі, яку створюють:
У полімерних плівках
У поліетиленових пакетах з дифузійними вставками
У холодильних камерах
Найпростішим різновидом газового зберігання плодів є використання синтетичних полімерних плівок (поліетилену тощо), селективно проникних для газів. У пакетах з поліетилену, в які поміщають плоди, природним шляхом створюється певне газове середовище, збільшується концентрація СО2 і знижується вміст кисню завдяки диханню самих плодів. Через плівку відбувається дифузія газів: СО2 дифундує в навколишнє середовище зі швидкістю, величина якої визначається різницею між концентраціями СО2 всередині і зовні плівкової упаковки, а також газопроникністю плівки і величиною площі поверхні упаковки. Дифузія кисню усередину пакета зростає в міру споживання його плодами в процесі дихання. Зазвичай проникність плівок для СО2 в 2-5 разів вище, ніж для кисню. Завдяки цьому для СО2 раніше досягається рівноважна концентрація, ніж для кисню. Ступінь випаровування вологи можна регулювати перфорацією плівки, причому кількість і розміри осередків (отворів у плівці) обумовлюються видом плодів і овочів і умовами зберігання в роздрібній торгівлі.
Контейнери з поліетилену товщиною 150-180 мкм і ємністю від 0,3 до 1 тонни плодів являють собою великі мішки, в одній зі стінок яких вставлена силіконова (дифузійна) плівка заданого розміру. Силіконова плівка пропускає СО2 в 5-6 разів швидше, ніж кисень, завдяки чому в контейнерах виникає бажаний газовий режим. Яблука в таких контейнерах зберігаються на 5-6 тижнів довше, ніж при звичайному зберіганні в холодильниках. Недоліком цього способу є утворення конденсату на внутрішній поверхні плівки, якщо не до кінця видалити теплоту дихання. У холодильниках із РГС можна контролювати процентний склад кисню, вуглекислого газу. Після заповнення камери продукцією поступово змінюється склад атмосфери в камері: знижується відсоток кисню і підвищується вміст вуглекислого газу. У нормальній атмосфері наявність вуглекислого газу доходить до 0,03%, кисню - до 21%. У камері, заповненій плодами, кількість вуглекислого газу сягає декількох відсотків. Його кількість має бути контрольованим, оскільки висока концентрація СО2 може пошкодити продукції. При надлишку вуглекислого газу частину його видаляють хімічним способом за допомогою вапна або активованого вугілля. Якщо відсоток СО2 впав нижче допустимого рівня, у камеру впускають трохи свіжого повітря. У холодильнику з РГС додатково потрібно контролювати процентний склад атмосфери. Розвиток техніки для зберігання плодів унеможливлення контролю і регулювання всіх процесів, які відбуваються в камерах, автоматичним. Як допоміжний засіб також застосовують обробку плодів і овочів озоном. Озон має потужну бактерицидну дію, здатний ефективно руйнувати різні види цвілевих грибів і дріжджів. Одночасне знезараження, детоксикація і дезінсекція сприяють тривалому зберіганню плодоовочевої продукції. При цьому практично повністю зберігаються органолептичні та фізико-хімічні властивості, виключається інтоксикація залишковими хімічними речовинами. Овочі та фрукти мають відмінну споживчу привабливість, високу схоронність поживних і смакових якостей.
Нове слово в технології зберігання плодів і овочів - використання хімічних регуляторів росту, що застосовуються в якості засобів управління біологічними процесами на гормональному рівні. Найбільш важливий з цих гормонів, що відповідає за дозрівання, - етилен. Участь етилену в регуляції росту рослин було відкрито Д.М. Нелюбов в Петербурзькому державному університеті в 1901 році. Відомо багато препаратів, що застосовуються для зниження ефектів дії етилену. У сільському господарстві багатьох країн світу використовують препарати на основі таких хімічних сполук, як діазоціклопентадіен (DACP), тіосульфат срібла (STS), аміноетоксівінілгліцін (AVG), 2,5-норборадіен (NBD), амінооксіуксусная кислота (AOA), а так само препарати на основі двоокису вуглецю. Однак ці препарати мають низку істотних недоліків: одні мають оборотним дією або інгібують синтез лише ендогенного етилену, не впливаючи на екзогенний, інші показують високу залишковий вміст в плодах після обробки, треті дороги в утилізації або мають неприємний запах. Дослідження з синтезу заміщених ціклопропенов вперше проводилися ще в 20-х роках минулого століття в Радянському Союзі, але вплив їх на біосинтез етилену було відкрито лише в 90-х.
Вітчизняне ноу-хау, препарат «Фітомаг», на основі 1-метілціклопропена є унікальною спільною розробкою Всеросійського науково-дослідного інституту садівництва ім. Мічуріна і Російського хіміко-технологічного університету ім. Менделєєва. Ефективний в інгібуванні ендогенного та екзогенного етилену в клімактеричних овочах і фруктах (яблука, груші, сливи, алича, абрикос, персик, нектарини, банани, хурма, кабачки, капуста, томати, огірки, кавуни, дині, зелені культури та багато ін) , препарат абсолютно безпечний для людини і тварин.
Для обробки плодоовочевої продукції з метою збільшення термінів зберігання достатньо виконання наступних умов: Оброблювані овочі або фрукти повинні знаходитися в замкнутому, герметичному просторі. Це може бути холодильна камера як зі звичайною, так і з регульованою атмосферою, спеціально оснащений контейнер для морських перевезень або перевезень автомобільним та залізничним транспортом, рукав з особливої бар'єрної плівки.
Закладаються плоди повинні бути зняті в стадії знімної зрілості в садах з високим урожаєм і якістю продукції. Не рекомендується використовувати партії плодів, зняті з маловрожайних, сільнорастущіх молодих насаджень (першого року плодоношення); з дерев з сильно загущеною кроною і мають невелику кількість насіння. Знімання плодів повинен проводиться в оптимальні строки, що визначаються за комплексом показників, основні з яких: індекс йод-крохмальної проби, внутрішній зміст етилену, твердість. Для обробки використовуються партії плодів на зрізі яких серцевина не фарбується, а ступінь забарвлення інших тканин сягає 60-70%. Зміст ендогенного етилену в середньому має становити 0,1-1,0 ppm (частин на мільйон). Однак не завжди зручно герметизувати вантажний контейнер. У цьому випадку використовують полімерні бар'єрні плівки з модифікованою атмосферою всередині (МА), в які укладають необхідну кількість плодів, наприклад ящиків з бананами. Включення в газове середовище 1-метілціклопропена також виключає виникнення і розвиток багатьох фізіологічних захворювань. Найбільш широке застосування в нашій країні дана технологія знаходить в садівництві при обробці яблук.
1. Допоміжні засоби, що застосовуються при холодильній обробці та зберіганні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........................ ............... ... ... 2
2. Сублімаційна сушка ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ................ 12
3. Компресори холодильних машин ............................................... .................. 18
3.1 Поршневі компресори ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
3.2 Турбокомпресори ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ............................. 19
3.3 Гвинтові компресори ... ... ... ... ... ... .... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 21
4. Охолоджувані прилавки і вітрини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ............. 28
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ................ 44
Література ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ................. 47
1. Допоміжні засоби, що застосовуються при холодильній обробці та зберіганні
Серед працівників громадського літанія існує думка, що холодильного обладнання на підприємстві багато не буває. Елітний ресторан, невелике кафе, службова їдальня або власне виробництво при супермаркеті: холодильне обладнання - обов'язкова складова технічного оснащення кожного підприємства. Спектр холодильного обладнання, необхідного на сучасної професійної кухні, надзвичайно широкий - холодильні, морозильні і комбіновані шафи, охолоджувальні і морозильні столи, охолоджувані столи з мармуровою стільницею для збору піци, Саладетти, охолоджувані настільні вітрини, охолоджувані бази під теплове обладнання та багато іншого.
Останнім часом зріс попит на дороге та якісне обладнання, розраховане, на безперебійну роботу при температурі навколишнього середовища від +10 до + 43 нього пред'являються також вимоги високоефективної теплоізоляції, аж до використання в гарячих цехах, та виготовлення конструкцій з нержавіючої сталі, що забезпечує підвищену стійкість обладнання до агресивних дій, що в свою чергу сприяє більш тривалому терміну його експлуатації.
Все частіше високоякісне обладнання тепер укомплектоване електронної мікропроцесорної панеллю управління, здатної виконувати наступні функції: цифрову індикацію температури в камері, індикацію режимів роботи агрегату, регулювання температури в камері, автоматичну оттайке випарника. Камера має внутрішнє підсвічування. У холодильних шафах передбачена; примусова конвекція. Всі шафи оснащуються електронними платами цифрового управління, одна з переваг яких - можливість досягти точної установки температури. Цифрова «начинка» шаф дозволяє проводити постійний моніторинг всіх заданих робочих режимів.
Сучасні холодильні та морозильні столи складаються з двох, трьох або п'яти боксів. Замість боксів різні модифікації столів можуть бути оснащені охолоджуваними ящиками. Агрегат, що забезпечує всю роботу горизонтального холодильника і морозилки, розташовується в крайній правій частині стала, також існують моделі з виносним холодильним агрегатом або в якій частина секцій з дверима замінена висувними ящиками.
Рівень технічної оснащеності залежить від розмірів магазинів, їх потужності. Пристосовані будівлі магазинів, які часто не відповідають сучасним техніко-технологічним вимогам, не дозволяють використовувати нове, високопродуктивне обладнання. Це може бути пов'язано з невдалим плануванням торговельних залів і комор, недостатньою шириною коридорів і дверних прорізів і деякими іншими причинами. Будівництво сучасних типових магазинів, технологічні планування яких відповідають будівельним нормам і правилам, дозволяє впроваджувати прогресивні торгово-технологічні процеси, нову торгову техніку і ефективно її експлуатувати.
Для збереження якості, зниження втрат і збільшення тривалості зберігання продуктів крім холодильної обробки застосовують додаткові кошти: ультрафіолетове і іонізуючі випромінювання, антисептики, регульовану (РГС) і модифіковану (МДР) газові середовища і т.д.
Ультрафіолетове випромінювання широко застосовують на харчових і торгових підприємствах для санації повітря та поверхневого шару продуктів. Воно охоплює область електромагнітних коливань з довжиною хвилі 136 - 4000 A, має досить енергії і з цього робить сильний хімічне, фізичне і біологічне вплив. У залежності від довжини хвилі дію різних ділянок ультрафіолетового спектру неоднаково. Найбільшим впливом на бактерії, переважною їх життєдіяльність, мають промені з довжиною хвилі від 2000 до 2950 A. Ця область називається бактерицидною. Максимум бактерицидної дії надають промені з довжиною хвилі близько 2600 A.
Бактерицидні лампові джерела ультрафіолетових променів, що випускаються промисловістю, представляють собою газорозрядні лампи низького тиску з самонакалівающіміся катодами. Вони працюють від електричної мережі змінного струму напругою 127 та 220 В.
Під впливом УФ-променів відбувається відмирання мікроорганізмів тільки в поверхневому шарі продукту, так як проникаюча здатність променів не перевищує 0,1 мм. Стерилізуючий ефект опромінення залежить від мікробіологічної забрудненості продукту і стадії розвитку мікроорганізмів. У поєднанні з низькими позитивними температурами він значно збільшує терміни зберігання (у два рази і більше) охолодженого м'яса, яєць, напівкопчених і копчених ковбасних виробів, сирів, цитрусових та інших продуктів.
Під впливом опромінення зростання мікрофлори різко сповільнюється, тобто проявляється бактеріостатичний ефект, який залежить не тільки від дози опромінення, а й від стану зовнішнього середовища. Зі зниженням температури середовища тривалість бактеріостатичної ефекту збільшується.
Іонізуючі випромінювання внаслідок високої енергії здатні викликати іонізацію електрично нейтральних атомів і молекул і стимулювати в опромінених матеріалах однотипні хімічні реакції.
Обробку продуктів проводять у спеціальних апаратах (наприклад, кобальтових гарматах), де відбувається радіоактивний розпад різних ізотопів. При цьому в продуктах виникають хімічні перетворення, пов'язані в першу чергу з іонізацією води, що викликає утворення вільних радикалів з високою хімічною активністю, призводить до змін у клітинах. При певному дозуванні промені пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. На практиці радіаційну обробку проводять у вигляді:
радаппертізаціі - до повної стерильності продукту;
радурізаціі - до обмеженого придушення мікрофлори;
радісідаціі - до вибіркового придушення мікроорганізмів будь-якого типу для збільшення тривалості зберігання продукту.
Застосування антисептиків засноване на їх властивості пригнічувати мікроорганізми, оберігаючи продукти від псування. Проникаючи в клітину мікроорганізму, ці речовини вступають у взаємодію з білками протоплазми, що призводить до їх загибелі.
До антисептикам висувають ряд вимог, найважливішими з яких є нешкідливість і мінімальні зміни споживчих властивостей продуктів.
В якості антисептиків застосовують сорбінову й бензойну кислоту, пероксид водню, діоксид сірки та ін
Регульована газове середовище як спосіб консервації полягає у зберіганні плодів і овочів в атмосфері зі зниженою концентрацією кисню і більш високою, ніж у повітрі, концентрацією діоксиду вуглецю. Зниження концентрації кисню і підвищення концентрації діоксиду вуглецю уповільнюють процес газовиділення у два-три рази і зменшують теплоту дихання до 3 -5%.
Завдяки використанню РГС для зберігання плодів і овочів в охолодженому стані збільшуються терміни їх дозрівання і зберігання, зменшуються втрати. Застосовують газові середовища різних типів, що розрізняються вмістом кисню і вуглекислого газу.
Склад газової суміші залежить від виду сировини, сорти, умов вирощування та інших факторів.
Модифікована газове середовище - різновид РГС. У цьому випадку газова склад при зберіганні плодів і овочів створюється в упаковці продукту і витримується з меншою точністю. Для підтримки стабільності газового середовища всередині упаковки при зберіганні плодів використовують селективно-проникні мембрани з плівок з високою газопроникністю, поглиначі вуглекислого газу і пари води, перфоровані плівкові матеріали. Часто ці способи комбінують, застосовуючи додаткову обробку плодів, поглиначі етилену, альдегідів та інших речовин, що виділяються плодами при зберіганні і впливають на їх якість.
Селективно-проникні мембрани зазвичай виготовляють із силіконового каучуку - плівкового матеріалу з гарною газопроникністю. У таких упаковках створюється модифікована мікроатмосфера, яку певною мірою можна регулювати, підбираючи плівки з різною селективної проникністю для газів, сорти і кількість плодів, а також температурно-вологісний режим у сховищах.
Зберігання яблук у поліетиленових контейнерах з силоксанових мембранами дозволяє значно збільшити вихід товарних плодів і знизити втрати, скоротити їх природне зменшення.
Для дрібної споживчої упаковки свіжих фруктів, овочів і ягід використовують різні плівкові матеріали в залежності від інтенсивності дихання об'єкта.
Модифіковане газове атмосферу застосовують також для консервування сировини тваринного походження та продуктів, його переробки. Підвищені концентрації вуглекислого газу пригнічують життєві функції мікроорганізмів охолодженого м'яса і м'ясопродуктів та процеси окислення жиру.
При переробці м'яса в якості допоміжного консервуючої засоби застосовують препарат "Бомаль", до складу якого входять ацетат, цитрат та L-аскорбат натрію, L-аскорбінова кислота. Препарат стабілізує кількість мікроорганізмів, сприяє збільшенню строків зберігання м'ясопродуктів, збереженню їхньої свіжості і поліпшенню органолептичних властивостей.
Кінцевою метою сільгоспвиробників є реалізація продукції за найбільш вигідною ціною. У зв'язку з цим, особливе значення має питання продовження періоду реалізації, що дозволяє істотно підвищити конкурентоспроможність продукції і отримати більший дохід.
Існує кілька основних способів зберігання плодоовочевої продукції у свіжому вигляді. Це зберігання плодів у неохолоджуваному сховище, в холодильниках із звичайною атмосферою (ОА), у регульованому газовому середовищі (РГС). Зберігання плодів у неохолоджуваному сховище є найбільш доступним способом, проте, відсоток браку тут найбільш високий: плоди зберігаються значно менший термін у порівнянні зі зберіганням у звичайних холодильниках або в холодильниках із РГС. Зберігання плодів у звичайній холодильній камері має ряд значних переваг, в основному завдяки можливості більш швидкого охолодження продукції в камері, що уповільнює розвиток різних фізіологічних захворювань плодів. Хоча будівництво холодильника - "задоволення" досить дороге, і його утримання обходиться дорого, витрати повертаються дуже швидко. Ціни на яблука чи груші після 3-4 місяців зберігання зростають приблизно в 2 рази в порівнянні з цінами після збору.
Ще більш ефективним способом зберегти твердість, соковитість, свіжість, хрустку консистенцію, смак плодів є зберігання в регульованому газовому середовищі, яку створюють:
У полімерних плівках
У поліетиленових пакетах з дифузійними вставками
У холодильних камерах
Найпростішим різновидом газового зберігання плодів є використання синтетичних полімерних плівок (поліетилену тощо), селективно проникних для газів. У пакетах з поліетилену, в які поміщають плоди, природним шляхом створюється певне газове середовище, збільшується концентрація СО2 і знижується вміст кисню завдяки диханню самих плодів. Через плівку відбувається дифузія газів: СО2 дифундує в навколишнє середовище зі швидкістю, величина якої визначається різницею між концентраціями СО2 всередині і зовні плівкової упаковки, а також газопроникністю плівки і величиною площі поверхні упаковки. Дифузія кисню усередину пакета зростає в міру споживання його плодами в процесі дихання. Зазвичай проникність плівок для СО2 в 2-5 разів вище, ніж для кисню. Завдяки цьому для СО2 раніше досягається рівноважна концентрація, ніж для кисню. Ступінь випаровування вологи можна регулювати перфорацією плівки, причому кількість і розміри осередків (отворів у плівці) обумовлюються видом плодів і овочів і умовами зберігання в роздрібній торгівлі.
Контейнери з поліетилену товщиною 150-180 мкм і ємністю від 0,3 до 1 тонни плодів являють собою великі мішки, в одній зі стінок яких вставлена силіконова (дифузійна) плівка заданого розміру. Силіконова плівка пропускає СО2 в 5-6 разів швидше, ніж кисень, завдяки чому в контейнерах виникає бажаний газовий режим. Яблука в таких контейнерах зберігаються на 5-6 тижнів довше, ніж при звичайному зберіганні в холодильниках. Недоліком цього способу є утворення конденсату на внутрішній поверхні плівки, якщо не до кінця видалити теплоту дихання. У холодильниках із РГС можна контролювати процентний склад кисню, вуглекислого газу. Після заповнення камери продукцією поступово змінюється склад атмосфери в камері: знижується відсоток кисню і підвищується вміст вуглекислого газу. У нормальній атмосфері наявність вуглекислого газу доходить до 0,03%, кисню - до 21%. У камері, заповненій плодами, кількість вуглекислого газу сягає декількох відсотків. Його кількість має бути контрольованим, оскільки висока концентрація СО2 може пошкодити продукції. При надлишку вуглекислого газу частину його видаляють хімічним способом за допомогою вапна або активованого вугілля. Якщо відсоток СО2 впав нижче допустимого рівня, у камеру впускають трохи свіжого повітря. У холодильнику з РГС додатково потрібно контролювати процентний склад атмосфери. Розвиток техніки для зберігання плодів унеможливлення контролю і регулювання всіх процесів, які відбуваються в камерах, автоматичним. Як допоміжний засіб також застосовують обробку плодів і овочів озоном. Озон має потужну бактерицидну дію, здатний ефективно руйнувати різні види цвілевих грибів і дріжджів. Одночасне знезараження, детоксикація і дезінсекція сприяють тривалому зберіганню плодоовочевої продукції. При цьому практично повністю зберігаються органолептичні та фізико-хімічні властивості, виключається інтоксикація залишковими хімічними речовинами. Овочі та фрукти мають відмінну споживчу привабливість, високу схоронність поживних і смакових якостей.
Нове слово в технології зберігання плодів і овочів - використання хімічних регуляторів росту, що застосовуються в якості засобів управління біологічними процесами на гормональному рівні. Найбільш важливий з цих гормонів, що відповідає за дозрівання, - етилен. Участь етилену в регуляції росту рослин було відкрито Д.М. Нелюбов в Петербурзькому державному університеті в 1901 році. Відомо багато препаратів, що застосовуються для зниження ефектів дії етилену. У сільському господарстві багатьох країн світу використовують препарати на основі таких хімічних сполук, як діазоціклопентадіен (DACP), тіосульфат срібла (STS), аміноетоксівінілгліцін (AVG), 2,5-норборадіен (NBD), амінооксіуксусная кислота (AOA), а так само препарати на основі двоокису вуглецю. Однак ці препарати мають низку істотних недоліків: одні мають оборотним дією або інгібують синтез лише ендогенного етилену, не впливаючи на екзогенний, інші показують високу залишковий вміст в плодах після обробки, треті дороги в утилізації або мають неприємний запах. Дослідження з синтезу заміщених ціклопропенов вперше проводилися ще в 20-х роках минулого століття в Радянському Союзі, але вплив їх на біосинтез етилену було відкрито лише в 90-х.
Вітчизняне ноу-хау, препарат «Фітомаг», на основі 1-метілціклопропена є унікальною спільною розробкою Всеросійського науково-дослідного інституту садівництва ім. Мічуріна і Російського хіміко-технологічного університету ім. Менделєєва. Ефективний в інгібуванні ендогенного та екзогенного етилену в клімактеричних овочах і фруктах (яблука, груші, сливи, алича, абрикос, персик, нектарини, банани, хурма, кабачки, капуста, томати, огірки, кавуни, дині, зелені культури та багато ін) , препарат абсолютно безпечний для людини і тварин.
Для обробки плодоовочевої продукції з метою збільшення термінів зберігання достатньо виконання наступних умов: Оброблювані овочі або фрукти повинні знаходитися в замкнутому, герметичному просторі. Це може бути холодильна камера як зі звичайною, так і з регульованою атмосферою, спеціально оснащений контейнер для морських перевезень або перевезень автомобільним та залізничним транспортом, рукав з особливої бар'єрної плівки.
Закладаються плоди повинні бути зняті в стадії знімної зрілості в садах з високим урожаєм і якістю продукції. Не рекомендується використовувати партії плодів, зняті з маловрожайних, сільнорастущіх молодих насаджень (першого року плодоношення); з дерев з сильно загущеною кроною і мають невелику кількість насіння. Знімання плодів повинен проводиться в оптимальні строки, що визначаються за комплексом показників, основні з яких: індекс йод-крохмальної проби, внутрішній зміст етилену, твердість. Для обробки використовуються партії плодів на зрізі яких серцевина не фарбується, а ступінь забарвлення інших тканин сягає 60-70%. Зміст ендогенного етилену в середньому має становити 0,1-1,0 ppm (частин на мільйон). Однак не завжди зручно герметизувати вантажний контейнер. У цьому випадку використовують полімерні бар'єрні плівки з модифікованою атмосферою всередині (МА), в які укладають необхідну кількість плодів, наприклад ящиків з бананами. Включення в газове середовище 1-метілціклопропена також виключає виникнення і розвиток багатьох фізіологічних захворювань. Найбільш широке застосування в нашій країні дана технологія знаходить в садівництві при обробці яблук.
2. Сублімаційна сушка
Сублімація (позднелатінськоє sublimatio - піднесення, піднесення, від латинського sublimo - високо піднімаю, підношу), сублімація, перехід речовини з кристалічного стану безпосередньо (без плавлення) в газоподібний; відбувається з поглинанням теплоти. Сублімація - один з різновидів, можлива у всьому інтервалі температур і тисків, при яких тверда і газоподібна фази співіснують. Необхідна для сушіння енергія називається теплотою. Залежність між теплотою сушіння, тиском насичених парів над твердим тілом і температурою в умовах рівноважного переходу виражається рівнянням Клапейрона - Клаузіуса. Сушіння металевих кристалів призводить до утворення одноатомних парів; іонні кристали, випаровуючись, часто утворюють в газовій фазі полярні молекули; молекулярні кристали утворюють пари, що складаються з молекул. Основний кінетичної характеристикою сушіння є швидкість сушіння - маса речовини, сублімує в одиницю часу. Залежність граничної швидкості сушіння речовин від температури і властивостей газоподібної фази визначає їх вибір для теплозахисту космічних апаратів. Сушіння широко застосовується також для очищення твердих речовин (сублімація з подальшим вирощуванням чистих кристалів у газовому середовищі). Тобто, сублімаційна сушка продуктів (сублімаційна вакуумне сушіння, також відома як ліофілізація або сублімація) - це видалення вологи з свіжозаморожених продуктів в умовах вакууму.
В даний час цей метод сушіння продуктів є найбільш досконалим, але в той же час і найбільш дорогим. Цей спосіб був відкритий на початку минулого століття, проте використовувався тільки для виробництва досить обмеженої кількості і асортименту сухопродуктов для потреб армії та космонавтики. Принцип сублімаційного сушіння заснований на тому фізичному факт, що при значеннях атмосферного тиску нижче певного порогу - т.зв. "Потрійної точки" (для чистої води: 6,1 мбар при 0 градусів Цельсія) вода може знаходитися тільки в двох агрегатних станах - твердому і газоподібному, перехід води в рідкий стан в таких умовах неможлива. І якщо парціальний тиск водяної пари у навколишньому середовищі нижче ніж парціальний тиск льоду, то лід продукції прямо переводиться в газоподібний стан, минаючи рідку фазу.
Процес сушки сублімації продуктів фізично складається з двох основних етапів (заморожування і сушіння продукту) та етапу досушування. Перший етап це заморожування продукту при температурі нижче його точки затвердіння. Другий етап - сублімірованію, видалення льоду або кристалів розчинника при дуже низькій температурі, тобто безпосередньо сушка продукту. При цьому значний вплив на якість сухопродукта і на час, потрібний для сушіння, має етап заморозки. Чим швидше і глибше заморожується продукт, тим менш крупні кристали льоду утворюються в продукті, тим швидше вони випаровуються на другому етапі сушіння продукту і тим вище якість одержуваного продукту. Так як видалення основної маси вологи з об'єктів сушіння відбувається при негативних температурах (-20 ...- 30 градусів Цельсія), а їх досушування здійснюється також при щадному (не вище +40 градусів) температурному режимі, то в результаті досягається висока ступінь збереження всіх найбільш біологічно цінних компонентів вихідної сировини.
Найбільше застосування сублімаційна вакуумне сушіння отримала в технологіях виробництва лікарських препаратів, ферментів, заквасок, екстрактів лікарських трав і інших об'єктів, яким потрібно забезпечити збереження в сухопродукте всіх корисних складових сировини протягом тривалих періодів часу. Сублімаційна сушка продукту є одним з найсучасніших методів оборотного консервування мікроорганізмів і біопрепаратів, який забезпечує найкращу якість сухопродукта і високу відновлюваність лактобактерій при мінімальній тривалості процесу і, відповідно, мінімальних витратах.
Оскільки кінцева вологість сублімаційно-вакуумних матеріалів є дуже низькою (близько 2-5%), то це створює всі передумови для їх тривалого зберігання в умовах нерегульованих температур. Консервування сублімації сушінням в перерахованих вище галузях є прогресивною технологією, а в ряді випадків - не має альтернативи.
У виробництві продуктів харчування сублімацонно-вакуумна сушка використовується як засіб консервації шляхом заморожування свіжих продуктів і видалення з них рідини, що дозволяє практично повністю, до 95%, зберегти в них живильні речовини, мікроелементи, вітаміни і навіть первісну форму, природний смак, колір і запах тривалий час (від двох до п'яти років) при змінній температурі навколишнього середовища (від -50 до +50 градусів Цельсія). Сублімаційно-вакуумна сушка продуктів харчування робить непотрібним застосування яких би то не було ароматизаторів, консервантів і барвників. Одним з найважливіших достоїнств вакуумного сушіння продуктів є мала усадка початкового продукту, що дає можливість уникати їх руйнування і швидко відновлювати сублімовані сухопродукти, що мають після сушіння пористу структуру, шляхом додавання води.
Способом сублімаційного сушіння консервуються фрукти, овочі, молочні вироби, м'ясо, риба, каші та супи, гриби, приправи. Продукти сублімаційно-вакуумного сушіння мають дуже широкі можливості для використання як в якості готових продуктів швидкого приготування, так і в якості напівфабрикатів для подальшої промислової переробки (кондитерська, харчоконцентратна, м'ясо-молочна, парфумерна і інші галузі).
Висока якість і біологічна повноцінність готових сублімованих продуктів пояснюється тим, що обробці може піддаватися тільки свіжа сировина. Несвіжі продукти сублимаційного сушіння не витримують. Консервування методом сублімаційного сушіння не вимагає додавання будь-яких хімічних та інших ароматизаторів, консервантів і стабілізаторів і т.п., що є ще однією перевагою. Даний факт примітний тим, що минулі сублимаційного сушіння продукти абсолютно придатні для дитячого і дієтичного харчування. Вага сублімованих сухопродуктов в середньому приймається від 1 / 5 до 1 / 10 початкової маси. Настільки мала вага сублімованих сухопродуктов виключно важливий для істотного скорочення витрат при їх транспортуванні. Як правило, упаковуються сублімовані сухопродукти в тришарові металізовані пакети з азотним наповненням вагою від 2 г до 5000г, в залежності від продукту.
Раніше у харчовій промисловості сублімаційно-вакуумне сушіння використовували в основному для виконання замовлень військової, оборонної та космічної галузей, тепер вона виявилася затребуваною для приготування продуктів преміум-класу.
Сушіння сублімацією полягає у видаленні вологи із замороженого матеріалу шляхом сублімації льоду. Цей спосіб сушіння досить широко застосовується в таких галузях промисловості, як харчова, м'ясо-молочна, фармацевтична, коли треба висушити продукт, зберігши його природні властивості: зовнішній вигляд, розміри, запах, розчинність і т. п. Сушіння сублімацією може бути здійснена при атмосферному і зниженому тиску. Раніше у шкіряній промисловості сушка сублімацією при атмосферному тиску використовувалася при виробленні деяких спеціальних шкір (наприклад, мостові). В даний час вона застосовується лише у виняткових випадках для заморожування шкіряної сировини. Це пов'язано з тим, що інтенсивність процесу сублімації при атмосферному тиску невелика, і які утворюються в дермі при заморожуванні крупні кристали льоду розпушують тканину, роблячи шкіру слабкою і ганчір'яній. Значно більш ефективною є сушка сублімацією при зниженому тиску. Зі зменшенням тиску навколишнього середовища інтенсивність випаровування вологи при сублімації різко зростає. На відміну від сушіння виморожуванням при атмосферному тиску, коли основним чинником, що обумовлює швидкість сушіння, є температура, при сублімації вакуумної сушінні вирішальне значення набуває величина залишкового тиску. При тиску пари менше 610 Па, тобто нижче потрійний (криоскопической) точки, температура випаровування льоду визначається тільки величиною тиску. Технологічно процес сублімаційного сушіння складається з двох операцій: заморожування напівфабрикату і сублімації з нього замороженої вологи. Обидві ці стадії мають істотний вплив на тривалість сушіння, на структуру і властивості шкіри. Заморожування може здійснюватися двома способами:
1) попередніми витримуванням вологого напівфабрикату в спеціальних морозильних установках;
2) самозаморажіваніем його в самій сублімації камері, призначеної для сушіння.
Як показують дослідження, з точки зору конструктивного оформлення сушарки, трудових та енергетичних витрат, організації роботи, використання виробничої площі незаперечні переваги має другий спосіб заморожування - самозаморажіваніе. Особливо важливо те, що при цьому способі забезпечується можливість керувати швидкістю процесу в такий спосіб активно впливати на величину кристалів льоду, що утворюються в дермі. У результаті практично виключається небезпека пошкодження структури дерми при заморожуванні за рахунок утворення в ній великих кристалів. Сутність самозаморажіванія полягає в наступному. Вологий напівфабрикат, поміщений в сублимаційного камеру, піддають вакуумуванню. При цьому відбувається інтенсивне випаровування вологи з його поверхні. Оскільки підведення тепла ззовні відсутня, теплота, необхідна для випаровування, відбирається від самого напівфабрикату, відбувається його охолодження, потім заморожування міститься в ній вільної води і подальше охолодження. При досягненні оптимальної негативної температури (залежить від особливостей напівфабрикату) подальше охолодження напівфабрикату припиняють, підбиваючи тепло. Починається власне процес сублімаційного сушіння. Випаровування вологи починається з поверхні напівфабрикату, потім зона випаровування поглиблюється. У міру утворення сухого шару тепло до внутрішніх шарів напівфабрикату передається в результаті теплопровідності. Внаслідок цього внутрішні шари нагріваються повільніше і пізніше зовнішніх.
Роботи по застосуванню сублімаційного сушіння у виробництві шкіри носять дослідницький характер. Різні автори використовують у своїх дослідженнях відрізняються по конструкції сублімаційні установки, тому природно, що істотно відрізняються і пропоновані ними режими сушіння. Проте абсолютно чітко встановлено, що застосування сублімаційного сушіння у вакуумі дає можливість отримати шкіру, що не поступається за механічної міцності шкірі, висушеної іншими способами. Разом з тим така шкіра відрізняється дуже високою пористістю, підвищеної повітропроникністю, м'якістю.
3. Компресори холодильних машин
3.1 Поршневі компресори
Поршневі компресори є найпоширенішими в країнах СНД, серед встановлених компресорів з продуктивністю до 100 м3/хв. Дана технологія використовується для стиснення повітря протягом вже двох століть, в силу відносної простоти її технічної реалізації. З цієї ж причини поршневі компрессорипоршневому були основним, і до недавнього часу єдиним типом повітряних компресорів (за винятком відцентрових продуктивністю від 100 м3/хв) вироблених в СРСР. Гвинтові компресори в той час не розглядалися як серйозна альтернатива поршневим компресорів, в силу технологічної складності виробництва перших і орієнтування економіки на обслуговування компресорної технікою підприємств-гігантів, з споживанням стислого повітря, значно переважаючим 100м3/мін. Основними достоїнствами поршневих компресорів є їхня помітна дешевизна в порівнянні з компресорами інших типів, відносна простота виробництва, висока ремонтопридатність. При своєчасному обслуговуванні, поршневий компресор - практично "вічна" машина. Необхідність проведення частого технічного обслуговування і ремонту - є і основним недоліком поршневих компресорів. Міжсервісний інтервал поршневого компресора не перевищує 500 робочих годин. У результаті нормальна ситуація для промислових підприємств, що використовують поршневі компресори і до цього дня - коли на один працюючий поршневий компресор припадає один резервний або (і) знаходиться в стані ремонту поршневий компресор.
Поршневі компресори по своїх характеристиках і ціновими параметрами краще компресорів інших типів в наступних випадках:
Великі перепади в споживанні стислого повітря. Промислові поршневі компресори однаково добре працюють в повторно-короткочасному режимі, коли вони набагато економічніше, ніж гвинтові компресори.
Несприятливі умови експлуатації компресора. При несприятливих умовах експлуатації компресора, наприклад, при використанні в установках розфасовки цементу, на вугільних складах або млинах для помелу зерна, або при великих коливаннях температури, поршневі компресори забезпечують триваліший термін служби і вимагають менших витрат на обслуговування.
3.2 Турбокомпресори
Всім напевно знайоме слово «турбіна», воно особливо часто звучить у колі автомобілістів. Але, що ж насправді приховано там під капотом? Давайте відкриємо і взглянем.Прежде ніж повною мірою можна оцінити роль турбіни, потрібно зрозуміти основні принципи роботи двигуна внутрішнього згоряння.
Двигун внутрішнього згоряння «дихає» - він всмоктує повітря і паливо для створення енергії. Ця енергія народжується в момент запалення суміші повітря і палива. Надлишки, що залишаються після згоряння, викидаються. Весь цикл відбувається за чотири такту роботи поршнів у ціліндрах.Турбіна робить суміш більш горючої, нагнітаючи більше повітря в циліндри двигуна, який в свою чергу виробляє велику потужність і тягу в момент, коли поршень через різке розширення воспламенившейся суміші рухається назад. Більший обсяг повітря, що подається досягається за рахунок компресії, стиснення молекул повітря, стає щільнішим.
Турбокомпресор - це за своєю суттю повітряний насос. Гарячі вихлопні гази, що виникають при згорянні паливної суміші, направляються з двигуна прямо на лопатки першого, «турбінного» колеса турбокомпресора, примушуючи його обертатися. Це колесо знаходиться на одній осі з другим, «компресорним» колесом турбіни. Обидва колеса починають обертатися з однаковою швидкістю. «Компресорне» колесо своїми лопатками всмоктує зовнішнє повітря і встигає його стиснути, перед тим як направити в циліндри двигуна.
Зовнішнє повітря, проходячи через «компресорне» колесо турбіни, сильно нагрівається під впливом стиснення і тертя, і повинен бути охолоджений перед подачею в камери згоряння. Тут на допомогу приходить інтеркулер. Він знижує температуру стиснутого повітря і цим збільшує його кількість в одиниці об'єму (адже при охолодженні предмети стискаються, як нас вчили в школі), отже, в камеру згоряння двигуна потрапить більше повітря! Ще один плюс інтеркулера полягає в зниженні температури в самій камері згоряння.
У деяких випадках інтеркулер забезпечується додатковим вентилятором, здатним ще більше знизити температуру стисливого в турбокомпресорі повітря.
Хоча принцип дії турбокомпресора надзвичайно простий, сам турбокомпресор є надзвичайно складним пристроєм. Потрібно не тільки цілковита злагодженість роботи його отделних компонентів, але й ідеальне його відповідність двигуну на якому він встановлений. В іншому випадку двигун буде працювати неефективно або навіть вийде з ладу.
3.3 Гвинтові компресори
Компресор - основний пристрій холодильної машини, призначене для стиснення фреону до високого тиску і подачі його під тиском в трубопровід. Герметичні і напівгерметичні компресори (Maneurop, Bitzer, Copeland). Всі компресори мають підігрівачі масла і захисні реле, на сторонах всмоктування і нагнітання встановлені віброгасителі.
Рис. Пристрій гвинтового компресора
Принцип дії гвинтового компресора полягає в наступному: Попередньо очищений за допомогою вхідних фільтрів 1 повітря з навколишнього середовища потрапляє через всмоктувальний клапан 2 у гвинтову пару 3, змішуючись з маслом, що подається в порожнину стиснення. Масло в порожнині стиснення виконує три функції:
забезпечення масляного клину між зубами роторів гвинтової пари (відсутність торкання гвинтів),
ущільнення зазорів між корпусом і роторами, між поверхнями роторів для зменшення витоків і перетоків,
відвід тепла, що виділяється при стиску повітря.
Новоутворена повітряно-масляна суміш стискається у гвинтовому блоці 3 і надходить в масловіддільник 7, де відбувається сепарація масла та повітря. Повітря після охолодження в радіаторі 10 надходить на вихід гвинтового компресора а масло, після додаткової фільтрації (фільтр 6), знову повертається в гвинтовий блок 3, при цьому воно може проходити як через радіатор 9, так і, минаючи його, залежно від температури компресора , регулювання здійснюється за допомогою термостата 8.
Складові частини гвинтового компресора:
1.Всасивающій повітряний фільтр забезпечує очищення надходить у компресор повітря з навколишнього середовища і складається переважно з двох частин: попереднього прямокутного фільтра, встановленого безпосередньо на корпусі компресора в місці забору повітря і фільтра, встановлюють перед усмоктувальним клапаном.
2. Всмоктуючий клапан призначений для регулювання продуктивності компресора (зазвичай має два положення: відкрито - закрито, регулювання - переходом на холостий хід; зустрічаються пропорційні клапани). Має пневматичну управління.
3. Гвинтовий блок є «серцем» гвинтового компресора, представляє з себе два ротори виконаних на основі високоточної технології механообробки, встановлених всередині корпусу.
4. Ремінна передача два шківи, один на двигуні, а інший на гвинтовій парі, задають швидкість обертання роторів. Для одного і того ж електродвигуна зміна передавального числа зменшує швидкість обертання гвинтової пари, але збільшує прикладають зусилля. Технічні характеристики компресора змінюються при цьому таким чином: чим вище швидкість обертання, тим більше продуктивність, але максимальний робочий тиск при цьому нижче (це пов'язано з ресурсом підшипників гвинтової пари і потужністю приводного двигуна). У потужних компресорних установках застосовується редуктор або пряма передача через муфту.
5. Електродвигун обертає гвинтову пару через ремінної привід, редуктор, або муфту. Для зниження пікових навантажень на компресорах використовується схема запуску "зірка-трикутник" (крім малопотужних, де використовується прямий пуск).
6. Масляний фільтр призначений для очищення олії перед поверненням в гвинтову пару.
7. Масловіддільник представляє із себе металевий бак спеціальної форми. У середині бака знаходиться металева перегородка з отворами. Очищення повітря від масла відбувається спочатку під впливом відцентрової сили при закрутки потоку і спеціальним маслоотделітельним фільтром. Завдяки комплексній системі очищення вдається домогтися мінімального залишку масляних парів на виході компресора, еквівалент 3 ppm (3 частки на мільйон). 1 ppm = 1,3 мг / куб. м
8. Термостат забезпечує температурний режим. Поки масло не досяг температури 72 градуси, він пропускає його, минаючи радіатор, що охолоджує, і тим самим прискорює вихід компресора на оптимальну температуру. Крім того, при низькій температурі компресора можливо небажане утворення конденсату.
9. Маслоохладітель призначений для охолодження гарячого масла після відділення його від стисненого повітря.
10. Кінцевий повітроохолоджувач призначений для охолодження стисненого повітря перед подачею його на споживача. Забезпечує температуру на виході на 15-20 градусів вище температури навколишнього середовища.
11. Запобіжний клапан є пристроєм безпеки і спрацьовує в разі перевищення тиску в баку масловіддільника вище максимального значення.
12. Система трубопроводів має три контури: повітряний, масляний, і легко-масляної суміші.
13. Реле тиску задає параметри роботи компресора щодо тиску. Компресор досягає заданого максимального тиску, після чого переходить в режим холостого ходу, після того як тиск падає до заданого мінімального тиску, знову включається. Як правило, в реле тиску регулюються два параметри: максимальний тиск і дельта, тобто різниця між максимальним і мінімальним тиском. У нових моделях компресорів реле тиску не використовується, а застосовується система електронного управління.
14. Блок електронного управління та контролю забезпечує управління роботою компресора, передачу на дисплей робочих параметрів, захист.
15. Вентилятор здійснює забір повітря з навколишнього середовища і одночасно охолодження електродвигуна, радіаторів і гвинтової пари.
16. Корпус зовнішні панелі компресорів виготовляються зазвичай зі сталевого листа покритого звукопоглинальним, негорючих і маслостойки матеріалом. При роботі компресора всі панелі повинні бути закриті, оскільки тільки в цьому випадку забезпечується розрахунковий оптимальний режим вентиляції та охолодження робочих частин.
Гвинтовий компресор - ротаційний компресор, в якому стиснення середовища досягається за допомогою двох зчеплених між собою роторів з гвинтовими зубами. Він призначений для роботи у важких умовах цілодобово, комплектація компресора залежить від кліматичних умов споживача.
Переваги гвинтових компресорів:
1. можливість цілодобової безперервної роботи;
2. висока надійність;
3. низькі експлуатаційні витрати;
4. простота установки і експлуатації;
5. низький рівень шуму;
6. можливість застосування автоматичного керування;
7. високий рівень енергозбереження;
8. висока чистота стисненого повітря на виході;
9. Висока продуктивність.
Менша маса і габарити в порівнянні з поршневими компресорами.
Висока надійність (набагато меншу кількість деталей, ніж у поршневому компресорі, немає клапанів і поршневих кілець, які є найбільш швидкозношуваними деталями, мала кількість рухомих частин).
Швидкохідність, мала металоємність (швидкість обертання валу поршневого компресора - не більше 1500 об / хв (3000 межа через клапанів), для гвинтових швидкість обертання ведучого ротора досягає 10000-12000 об / хв, відповідно та ж продуктивність при менших розмірах).
Низький шум (компресори обладнані шумопоглинальним кожухом). Шум, вироблений поршневим компресором, низькочастотний, оскільки частота обертання валу невелика. Шум від гвинтового компресора більше високочастотний, він дуже добре гаситься шумопоглинальним кожухом, яким обладнають такі компресори. Для поршневих компресорів кожух неефективний.
Мала вібрація через відсутність частин, що здійснюють зворотно-поступальний рух. У поршневому компресорі вібрація викликана в першу чергу силами і моментами інерції від зворотно-поступально рухомих частин. У гвинтовому компресорі таких частин немає, вібрацію викликають тільки дисбаланс роторів і коливання тиску. Оскільки ротори проходять при виготовленні операцію балансування, перша причина усувається, а коливання тиску нижче, ніж у поршневому - за один оборот валу поршневий компресор виштовхує з одного поршня одну порцію повітря, гвинтовий - 6 порцій.
Менші коливання тиску нагнітання на нагнітанні, причина - в попередньому пункті.
Повітряне охолодження - для компресорів невеликої потужності (десь до 55 кВт) водяне охолодження не дає практично ніяких особливих переваг, тільки здорожує машину, її монтаж і експлуатацію. Повітряне охолодження тут переважно.
Можливість стиснення газу з високою вологістю. У гвинтовому компресорі відсутнє поняття «мертвого обсягу», тому немає небезпеки гідравлічного удару, попадання вологи в стискається повітря або газ не призведе до негайної аварії.
Можливість забезпечення ступеня стиснення в одному щаблі до 16. Для поршневих компресорів ступінь стиснення в одному щаблі обмежена десь 4-ма через нагрівання повітря при стискуванні до температур, при яких починається термічний розклад масла (близько 180 гр, обмеження - 160 гр). У гвинтових компресорах в стискається повітря додається велика кількість масла, яке, володіючи високою теплоємністю, відводить велику частину тепла. У результаті температура повітря при ступенях стиснення до 16 не піднімається вище 100 гр.
Відсутність необхідності в фундаменті - з-за низького рівня вібрації, див. вище.
Простота і зручність обслуговування і експлуатації. Обслуговування гвинтового компресора проводиться раз у 3000 годин (зміна фільтрів і масла). У проміжках він не вимагає присутності персоналу. Для поршневих компресорів періоди обслуговування набагато менше, ймовірність несправності вище.
Максимальна пристосованість для тривалої безперервної роботи. В умовах тривалої безперервної роботи гвинтовий компресор просто незамінний, оскільки при роботі гвинтового компресора зносу гвинтів практично немає - між ними утворюється масляний клин, тонка плівка, що виключає тертя. Невеликий знос гвинтів можливий тільки в короткий момент пуску, коли може відбутися торкання поверхонь гвинтів, а масляний клин між ними ще не сформований. У поршневих машинах знос поршневих кілець і клапанів відбувається постійно.
4. Охолоджувані прилавки і прилавки-вітрини
Вітрини незамінні для демонстрації зберігання страв. Вони виконані з нержавіючої сталі з алюмінієвим анодованим профілем, мають статичний охолодження, люмінесцентну підсвічування, розсувні дверки.
Особливо уважно до вибору техніки потрібно поставитися професіоналам, які розраховують на довгострокову та безперебійну експлуатацію холодильного обладнання в умовах підвищених навантажень, успішно справляється з виробничими завданнями демонстрації, зберігання і реалізації значної кількості продуктів на підприємстві.
Як зберегти свіжі продукти?
Справа в тому, що яке б якісне і високотехнологічне обладнання не стояло в магазині чи на виробництві, якщо ми не знаємо певних правил зберігання продуктів, то зберегти їх свіжість не допоможе ні цифрове управління, ні електронні плати, ні найсильніші холодоагенти. Давайте поговоримо тепер про ці правила.
Харчуватися свіжими продуктами круглий рік мріє майже кожна людина. Адже вони найбільш поживні і смачні. У овочах і зелені з грядки міститься найбільша кількість вітамінів і мікроелементів, необхідних для нашого здоров'я. На жаль, період збору свіжої зелені, овочів і фруктів дуже швидкоплинний.
Паличкою-виручалочкою в цьому випадку служить холодильник, в якому можна підтримувати таку температуру і вологість, які забезпечили б збільшення тривалості зберігання свіжих продуктів. Для забезпечення умов «свіжості» може бути призначена окрема «нульова» камера, закрите відділення або судина з кришкою в холодній зоні холодильної камери. «Нульові камери» бувають в трьох-і багатокамерних холодильниках. У деяких моделях двокамерних холодильників BOSCH, SIEMENS, LIEBHERR передбачена можливість створення умов «вологої свіжості» у всій холодильній камері. При цьому терміни зберігання повсякденних продуктів збільшуються. У трьох-і багатокамерних холодильниках можуть бути універсальні камери, в яких можна підтримувати умови «свіжості». Місце розташування універсальної камери визначається конструкцією холодильника. У вертикальних трикамерних холодильниках, як правило, вона розташована в центрі. При необхідності універсальну камеру можна перемкнути з режиму «свіжості» на режим для зберігання звичайних або заморожених продуктів. Відділення «свіжості» з прозорими дверцями при природному охолоджуванні, як правило, розташовуються в нижній частині холодильної камери. На дорожчих моделях передбачаються два відділення: "вологої свіжості" для рослинних продуктів і "сухої свіжості" для продуктів тваринного походження. Знімні або висувні прозорі судини з відкидними кришками і заслінками, в яких можна підтримувати умови "свіжості", розташовуються в холодній зоні холодильної камери. При охолоджуванні вентилятором це не обов'язково нижня зона. Так що, купуючи холодильник як додому, так і для виробничих потреб необхідно поцікавитися, де знаходиться ця сама «зона свіжості».
Зону «свіжості» іноді називають зоною збереження свіжості або «нульовою» зоною, зоною холоду або відсіком для охолоджування. У каталогах імпортних холодильників застосовують терміни: Flex, Cool, Fresh Box, Fresh Zone.
Краще всього якості свіжих продуктів зберігаються в переохолодженому стані при температурах, близьких до 0 ° С, коли кристали льоду ще не утворюються і не можуть розривати тканини. У холодильниках з електромеханічним управлінням практично неможливо підтримувати рівно 0 ° С із-за інерційності системи. Тому на холодильниках з опосередкованим регулюванням температури повітря в камері по температурі стінки випарника зона «свіжості» має досить широкі межі: від-30 ° С до +30 ° С. Ці межі звужуються у міру вдосконалення конструкції холодильників. Чим вже діапазон температур, тим кращі умови для збереження свіжості продуктів. При більш низьких температурах зберігання на поверхні м'ясних і рибних продуктів утворюється більш товста скоринка. При більш високих температурах скорочуються терміни зберігання свіжих овочів, фруктів і зелені. У новітніх холодильниках з електронним управлінням температура в зоні свіжості підтримується на межі 0 ° С. За таких умов продукти зберігають свою свіжість мінімум в 3 рази довше, ніж при більш високих температурах в холодильній камері.
Наявність у холодильнику зони «свіжості» з регульованою вологістю дозволяє встановлювати оптимальні умови для найбільш тривалого зберігання свіжих продуктів як рослинного, так і тваринного походження. Для переважання зберігання різних овочів, зелені, свіжої риби або парного м'яса, потрібно шукати холодильник з «нульовими» відділеннями або камерами.
Зону з температурами від 0 до +10 ° С і вологістю до 95% називають зоною "вологої свіжості". Умови "вологої свіжості" найбільш сприятливі для зберігання різних видів зелені, овочів і фруктів. В умовах «вологої свіжості» окремі види овочів і фруктів зберігаються протягом декількох місяців, зелень протягом 10-20 днів залишається в такому ж стані, як її зняли з грядки. Однак, процеси життєдіяльності мікроорганізмів, хоча і повільно, але все ж протікають і поступово відбувається псування продуктів. Тому зелень не можна зберігати дуже довго.
Зону з температурами від -10 С до 0 С і вологістю не більше 50% називають зоною «сухої свіжості».
В умовах "сухої свіжості" вода в продукті не кристалізується і не руйнує його клітинну структуру. На поверхні може утворитися тонка скориночка льоду, але всередині продукт залишається свіжим. Умови "сухої свіжості" найбільш сприятливі для зберігання парного м'яса і свіжій риби, птиці та морепродуктів, ковбасних виробів і сиру. В умовах "сухої свіжості" свіжу рибу і парне м'ясо можна зберігати протягом тижня без втрати живильних і смакових якостей.
Холодильні прилавки використовують для короткочасного зберігання, демонстрації та продажу розфасованих та упакованих охолоджених і заморожених продуктів перед їх продажем.
Холодильні прилавки бувають двох типів:
закритого типу (глухі), призначені для зберігання поточного запасу швидкопсувних продуктів на робочому місці продавця;
з прозорими дверцями, призначені для зберігання, демонстрації та продажу розфасованих швидкопсувних товарів. Такі прилавки можуть використовуватися як на робочому місці продавця, так і в торговому залі.
Режими зберігання можуть бути ті ж, що і в холодильних шафах. Вони можуть бути з вбудованим або комплектуватися окремо вмонтовуваним холодильним агрегатом, а також підключатися до системи централізованого холодопостачання.
Холодильні прилавки можуть складатися з декількох секцій, що з'єднуються торцевими сторонами на місці установки. Зовні кожна секція облицьована сталевими лисиць
Краї прилавка окантовані полірованої нержавіючої сталлю.
Доступ до охолоджуваного об'єкту здійснюється через відкритий верхній отвір прилавка, який висвітлюється полицею-світильником. Горизонтальна поверхня останньої може бути використана для укладання товарів.
Холодильні прилавки-вітрини - це комплексне обладнання, що складається з прилавка, в якому зберігається запас продуктів, і вітрини, встановленої на прилавку і служить для демонстрації і продажу продуктів. У міру необхідності продукти з прилавка переносять у вітрину. Відрізняється це обладнання тим, що всі охолоджувані ємності закриті дверцятами або засклені з боку покупця. Лицьова і бічні сторони вітрини закриті подвійними скельцями, а з боку продавця є розсувні скляні дверцята і робочий стіл. Підсвічування здійснюється люмінесцентними лампами. Прилавок, розташований внизу має теплоізоляцію і щільно закривається теплоізольованою дверцята з швидкодіючим замком.
Холодильні прилавки-вітрини займають значний сегмент всього ринку торгового холодильного обладнання.
Ще п'ять років тому 90% всієї пропозиції на ринку становила вітчизняне обладнання 20-30 найменувань. Проте останнім часом, у зв'язку зі значним зростанням попиту, на російський ринок вийшли провідні світові виробники. У результаті загальна пропозиція цього виду торгового холодильного устаткування за цей період збільшилося в 10 разів.
Холодильне устаткування з виносним агрегатом зручно для великих супермаркетів, оскільки до одного такого агрегату можна підключити декілька одиниць обладнання, що дозволяє скоротити енергоспоживання. Проте при централізованому холодопостачання у разі виходу агрегату з ладу перестає працювати все обладнання, приєднане до нього. Таке обладнання невигідно купувати невеликим магазинах або супермаркетах, для яких більш зручні прилавки-вітрини з вбудованим агрегатом.
Середньотемпературні прилавки-вітрини бувають з природною і примусовою вентиляцією охолодженого повітря. В останніх вентилятор рівномірно розподіляє повітря по всьому об'єму. Такі прилавки-вітрини в середньому обходяться дорожче.
У нижчому ціновому розряді можна знайти вітрини, що виготовляються російськими виробниками, такими як "Маріхолодмаш", "Совіталпродмаш". Проте відома марка Таїр не відрізняються високою якістю. Хоча це обладнання ще використовується в більшості магазинів, воно вже не відповідає сучасним вимогам.
Польське обладнання, абсолютний лідер на ринку холодильних прилавків-вітрин високого класу останніх років, поступово витісняється з ринку західноєвропейськими зразками.
Проте російський покупець, відносно недавно отримав можливість купувати імпортне обладнання, зазначивши його кращу якість в порівнянні з вітчизняним, вважає за краще поки купувати більш доступні за ціною польські зразки холодильних прилавків-вітрин. Особливо це стосується провінції.
Найбільш якісні і відповідно найдорожчі прилавки-вітрини виробляє фірма Byfuch.; Виробник спочатку вкладає на 40-50% більше грошей в доопрацювання моделей, в результаті - в обладнання міцні з'єднання, надійна пайка елементів. Оскільки собівартість більше, вище і відпускна ціна.
Сектор ринку дорогих холодильних прилавків-вітрин все більше займають відомі західноєвропейські виробники, особливо італійські.
До холодильного устаткування першого, самого нижнього рівня, наприклад, можна віднести найбільш просту і дешеву модель Super Vienna виробництва фірми Arneg. Це звичайна вітрина, призначена для торгівлі через прилавок. Випускається тільки локальний варіант вітрини, тобто створити з них лінію (приєднати одну до іншої) неможливо.
До другого рівня складності відноситься серія прилавків-вітрин Super Dallas у Arneg. Вони трохи ширше, мають більш складну систему автоматики. Прикладом може служити модель прилавка зі середньотемпературні режимом зберігання, що має 7 різних модифікацій.
Найпрестижніша серія прилавків-вітрин третього рівня. Фірма Arneg пропонує модель Kyoto. Ці прилавки-вітрини мають більш досконалим дизайном, глибше і ширше за габаритами. Можливо комп'ютерне програмування системи автоматики, що контролює всі параметри.
Холодильні вітрини
Холодильні вітрини застосовують для демонстрації, зберігання та продажу товарів при одному з трьох прийнятих температурних режимах.
Вітрини холодильні, встановлені на робочому місце продавця, виконують роль обладнання для демонстрації та зберігання товарів.
Якщо холодильні вітрини встановлені в торговому залі Магазину самообслуговування, то вони використовуються не тільки для зберігання і демонстрації товарів, тому вони повинні бути відкритими і забезпечувати покупцям доступ до товарів для самостійного їх вибору.
Холодильні вітрини, так само як і шафи, класифікують за окремими ознаками.
За конструктивним виконанням виділяють наступні види вітрин:
закриті, що встановлюються на робочому місці продавця;
відкриті, що окремо стоять в торговому залі;
відкриті, монтовані в лінії викладки, демонстрації та продажу товарів.
За кількістю ярусів для викладки товарів:
одноярусні;
багатоярусні.
За способом установки:
острівні (доступ з усіх сторін);
пристінні (доступ з одного боку).
За способом охолоджування:
з природною циркуляцією охолодженого повітря,
♦ з примусовою циркуляцією охолодженого повітря.
За розміром:
вузькі (88-94 см);
широкі (близько 120 см - з великої експозиційної поверхнею).
За місцем розташування холодильного агрегату:
♦ з вбудованим холодильним агрегатом;
з окремо вмонтовуваним холодильним агрегатом;
з підключенням до централізованої системи холодопостачання.
Окремі конструктивні особливості пристрою теплоізоляційних стінок вітрини, внутрішньої і зовнішньої обробки доцільно розглядати на конкретні товари обладнання.
Найбільшою популярністю з усіх видів холодильного обладнання в Росії користуються вітрини. Вони є, мабуть, єдиним видом обладнання, яке забезпечує одночасно і короткочасне зберігання і демонстрацію товару. Частка холодильних вітрин до настановної площі торгових залів складає 70-80%. Відповідно, на цей вид устаткування, особливо на вітрини зі середньотемпературні режимом зберігання, доводиться і левова частка обсягів продажів (90%).
У Росії поки що домінує торгівля "через прилавок", при якій вітрини одночасно поділяють і пов'язують покупця і продавця. Мета покупця - побачити і вибрати потрібний йому продукт, завдання продавця - показати побільше товарів і зберегти їх трохи краще до моменту npодажі.
Виходячи з цих критеріїв, заводи-виробники розробляють та випускають величезну гаму холодильних вітрин, що розрізняються площею викладки і температурою в охолоджуваному обсязі.
Перший параметр залежить від довжини вітрини, її ширини, наявності додаткових полиць. Відповідно до другого параметру вітрини підрозділяються на середньотемпературні і низькотемпературні. Всі інші параметри, які вказуються іноді у прайс-листах фірм-продавців, більше відносяться до зовнішнього оформлення (дизайну) даної торгової марки.
Наприклад, стільниця (полку продавця) в дешевших моделях виготовлена з ламінату, в дорогих - з граніту чи мармуру; вітринне скло може бути пряме або гнуте, як внутрішня обробка використовується покритий емаллю металевий лист або нержавіюча сталь. Застосовується підсвічування передньої частини вітрини, по різному може бути вирішена оздоблення вітрин, включаючи форми і колірні рішення боковин і профілю для зміцнення скла.
На ринку представлена велика кількість фірм, які торгують холодильними вітринами, а також багатий асортимент пропонованого ними устаткування. При вирішенні питання про покупку устаткування без спеціальних знань важко орієнтуватися в його різноманітті.
У виробництві торгового холодильного обладнання в Європі домінують Німеччина та Італія. Щодо дороге німецьке обладнання якісно і надійно (наприклад, вироби фірми Linde), але його дизайн дещо консервативний.
Визнаними лідерами у дизайні холодильного обладнання є італійські фірми.
Елітні і суперелітні моделі в дизайні "модерн" випускають фірми SIFA, TASSELI та ін На російському ринку присутні італійські фірми MISA, IFI, ISA.
До престижного також можна віднести фінське обладнання NORPE, французьке BONNET NEVE, іспанське; КОХКА. Природно, що це обладнання доступно не всім вітчизняним торговим фірмам. До обладнання масового попиту, в силу відносної доступності за ціною, відноситься широко поширена в Росії продукція; італійської фірми ARNEG.
Ширина цих вітрин знаходиться в інтервалі від 97 до 120 см. Використовується як гнуте, так і пряме скло. Охолодження внутрішнього об'єму відбувається в стаціонарному та в примусовому режимі з використанням вентилятора.
Особливістю продажу цих вітрин є те, що комплекти захисних скляних шторок продаються окремо. При купівлі обладнання покупці повинні звернути увагу на забезпечення гарантійних зобов'язань.
У Росії найбільшим попитом користується досить дешеве вітчизняне і польське обладнання.
Купуючи вітрину слід звертати увагу на гарантію. Багато фірм вартість гарантії враховують в ціні вітрини, а деякі беруть з клієнтів додаткову плату (приблизно 5%) за здійснення гарантійних зобов'язань протягом шести місяців або року. Крім того, крім вартості гарантії з покупця можуть запросити ще 5% за виконання пусконалагоджувальних робіт, які іноді є необхідними умовами надання гарантії.
Важко встановити точні обсяги реалізації холодильного обладнання в Росії. Обсяги виробництва вітчизняних заводів за останні два роки не змінилися. Фахівці оцінюють загальну потребу в холодильному обладнанні на рівні 200-250 одиниць на рік, при цьому економісти визначили обсяг ринку торговельного обладнання в 4 млрд руб. з тенденцією до підвищення.
За останні роки ситуація на ринку різко загострилася. Йде жорстка конкурентна боротьба за зменшується грошову масу. Фірми починають хитрувати в наданні пільг своїм дилерам, у збільшенні розмірів знижок, зниженні цін. Новоутворені фірми застосовують демпінгові ціни, щоб завоювати свого покупця.
Правила експлуатації торговельного холодильного обладнання та техніка безпеки.
Термін служби торгового холодильного обладнання, і безвідмовність його роботи залежать від дотримання правил його експлуатації, утримання в чистоті, використання за прямим призначенням.
Основні умови безперебійної роботи холодильного обладнання наступні:
високу якість монтажу;
кваліфіковане технічне обслуговування;
виконання всіх правил експлуатації персоналом магазину.
Монтаж, тобто підготовку до роботи і пуск холодильного обладнання, повинен проводити механік, що має посвідчення на право здійснення таких робіт і обслуговування холодильних агрегатів.
У період між технічним обслуговуванням і ремонтами персонал торгового підприємства повинен здійснювати:
контроль за станом вироби, правильної його завантаженням і установкою щитків, системою відводу конденсату;
візуальний огляд машинного відділення, при якому перевіряється герметичність трубопроводів (поява слідів масла в роз'ємних з'єднаннях вказує на витік холодоагенту);
щоденне чищення й просочення вироби після закінчення роботи;
видалення сніговий "шуби" (шару інею завтовшки більше 3 мм);
візуальний контроль за температурою в охолоджуваному обсязі за термометром.
Від якості виконання персоналом цих обов'язків значною мірою залежить надійність роботи обладнання та зниження витрат на його експлуатацію.
Торговельне холодильне обладнання встановлюють в сухому, найбільш холодному місці приміщення. Для нормальної та економічної роботи холодильне обладнання слід встановлювати в місцях, не схильних до прямого дії сонячних променів, і як можна далі, але не менше 2 м від опалювальних приладів і інших джерел тепла. Не рекомендується відкривати дверцята у бік потоку теплого повітря.
При розміщенні обладнання необхідно, щоб до конденсатора агрегату забезпечувався вільний доступ повітря, тому він повинен бути встановлений на відстані не, менше 0,2 м від стіни. Устаткування з вбудованим агрегатом також повинно мати вільний доступ повітря до грат машинного відділення.
Обладнання необхідно утримувати в чистоті. Зовнішню його частину слід періодично протирати ледь вологою фланеллю і витирати насухо. Внутрішні стінки кожну тиждень необхідно промивати з милом, потім обполіскувати чистою водою і насухо витирати.
З метою досягнення мінімальних втрат холоду розсувні стулки вітрин і прилавків, двері холодильних шаф і камер рекомендується відкривати тільки в разі потреби і на короткий термін.
У вітринах, шафах продукти укладають із зазором, щоб відстань до скла або стінок було не менше 40 мм. Недотримання цієї вимоги негативно впливає на температурний режим.
Чим нижче температура навколишнього повітря агрегат, тим нижче тиск конденсації і, отже, вище холодопродуктивність установки і економічніше її робота. Гранично допустима температура повітря, що оточує холодильну машину, - 32-35 ° С, для південних районів - 38-40 ° С. При більш високій температурі повітря тиск конденсації досягає встановленого верхньої межі і моноконтроллер автоматично вимикає агрегат.
Приміщення, в яких встановлюють збірні камери, повинні бути просторими і мати висоту не менше 2,3 М. При установці камер на верхніх поверхах слід перевірити міцність міжповерхових перекриттів, так як при повній їх завантаженні виявляється значний тиск.
При порушенні нормальної роботи холодильного устаткування необхідно негайно вимкнути електродвигун компресора і викликати механіка, обслуговуючого холодильну установку.
При експлуатації холодильного обладнання забороняється:
допускати сторонніх осіб до огляду, ремонту холодильної машини і регулюванню приладів автоматики, а також виконувати ці роботи своїми силами;
торкатися до рухомих частин холодильного агрегату під час роботи і автоматичної зупинки, не вимкнувши компресор, перекривати воду, охолоджуючу конденсатор холодильних машин;
видаляти іній з випарника механічним способом (за допомогою скребків, ножів і ін предметів);
захаращувати холодильний агрегат і проходи до нього сторонніми предметами, що утрудняють технічний огляд і перевірку його роботи, а також перешкоджає нормальній циркуляції повітря, що охолоджує конденсатор;
включати холодильну машину при знятих з агрегату, а також з обертових і рухомих його частин, кришці магнітного пускача, клемної колодці електродвигуна, регулятора тиску та інших приладів.
Стійка і довговічна робота холодильної машин багато в чому залежить від дотримання працівниками магазину перерахованих нижче основних правил експлуатації холодильного обладнання:
завантажувати обладнання продуктами слід тільки після досягнення нормального температурного режиму;
кількість завантажуваних продуктів не повинна перевищувати допустиму норму одноразової завантаження обладнання;
для вільного руху холодного повітря і кращого, рівномірного охолодження продукту їх укладання або підвішують нещільно між собою на відстані стінок 8-10 см;
не можна зберігати продукти на випарниках, покривати решітки та продукти папером, целофаном і т. п., оскільки це порушує нормальну циркуляцію повітря і погіршує умови охолодження продуктів;
не допускається зберігання в охолоджуваному обладнанні сторонніх предметів;
слід уникати спільного зберігання різнорідних продуктів, що передають один одному запах (наприклад, оселедця і вершкового масла);
закриті двері холодильного обладнання по всьому периметру повинні бути щільно притиснуті до кopпycу і відкривати їх слід якомога рідше і на короткий термін
Великий шар інею уповільнює процес теплопередачі, тому температура в охолоджуваному об'єкті і тиск у випарнику підвищуються, і холодильна машина стане працювати безперервно, не виключаючи; для відтавання інею в неавтоматизованих установках холодильну машину відключають, камеру звільняють від продуктів, дверцята залишають відкритими до тих пір, поки весь іній не розтане. Після видалення інею внутрішні поверхні шафи повинні бути насухо протерті і провітрені.
Ці правила відтавання інею не стосуються тих холодильних пристроїв, в яких передбачається відтавання за допомогою електронагрівачів або обладнаних примусовою циркуляцією охолодженого повітря.
Нижче перераховані причини, що негативно впливають на працездатність обладнання.
Використання холодильного обладнання в перенапружено режимі. У першу чергу це відноситься до холодильних вітрин, що служить для демонстрації товару, а не для його зберігання. Перезавантаження вітрин за рівнем викладення товару в демонстраційному 'обсязі веде до перенапруження режиму роботи агрегату, що зменшує термін його служби. Висота завантаження при викладенні товару в холодильних чи морозильних вітринах не повинна перевищувати 150 мм над рівнем піддону.
Практично всі холодильне обладнання розраховано на роботу при температурі навколишнього повітря до 25 ° С. У літніх умовах температура в торгових приміщеннях доходить до 30 ° С і вище. Це також негативно впливає на роботу агрегату. Економія на установці додаткових вентиляційних систем або систем кондиціонування може призвести до виходу з ладу холодильного обладнання.
Нерегулярність проведення профілактичних робіт. Це особливо характерно для весняно-літнього періоду, коли тополиним пухом і пилом забивається машинне відділення.
Дотримання правил експлуатації холодильних установок і техніки безпеки сприяє надійній роботі обладнання та запобігає нещасні випадки.
Для працівників торгівлі повинен бути проведений спеціальний вступний інструктаж з правил техніки безпеки, експлуатації автоматичних хладонових холодильних установок, електробезпеки і порядку надання першої допомоги при нещасному випадку. Не рідше одне го разу на 6 міс. Повинен проводитись інструктаж на paбочем місці.
Поблизу холодильного агрегату на видному місці вивішують інструкцію по експлуатації холодильних установок.
До проведення монтажних робіт та обслуговування холодильного обладнання допускаються лише особи, спеціально навчені, що мають диплом майстра по холодильній техніці.
Правила техніки безпеки забороняють експлуатувати холодильні установки, що не мають захисного заземлення електродвигунів. Небезпечно користуватися холодильною установкою, якщо відкриті струмонесучі частини електричних приладів, не захищені обертаються рухомі частини обладнання. Забороняється експлуатувати обладнання при несправних приладах автоматики, торкатися до рухомих частин включеного в мережу агрегату незалежно від того, знаходиться він в роботі або періоді автоматичної зупинки.
Слід уникати попадання на шкіру холодоагентів, так як із-за низької температури випаровування в атмосферних умовах вони викликають опік. Вдихання парів холодоагенту може мати шкідливий наслідок для здоров'я. При значній витоку хладагента слід негайно включити вентиляцію або відкрити вікна і двері провітрювання приміщення. При роботі з холодоагентом обладнанням, наповненим холодоагентом, потрібно застосовувати захисні окуляри і гумові рукавички.
Робота з відритим полум'ям або іншими гарячими поверхнями при контакті з холодоагентом може бути причиною хімічної реакції з виділенням шкідливих парів.
Робота компресора допускається тільки з холодоагентом, вказаним виробником. Забороняється випуск холодоагентів у атмосферу. При попаданні хладагента в машинне приміщення не може пошук витоку за допомогою детектора.
Перед підключенням компресора до мережі також необхідно перевірити електричні дані двигуна і наявність заземлення. Слід враховувати, що корпус компресора може мати температуру до 100 ° С.
Висновок
У роботі супермаркетів, особливо в останні роки, спостерігається великі зміни. Вони полягають в тому, що в даний час пред'являються підвищені вимоги до їх технічного оснащення з точки зору екологічної безпеки, поліпшення умов зберігання, збереження якості харчових продуктів.
З одного боку, споживач пред'являє все більш високі вимоги, а значить, необхідно нове холодильне обладнання та збільшення його кількості. З іншого боку, слід враховувати вимоги екології, нормативи та обмеження, що стосуються температур зберігання харчових продуктів, енергоспоживання та застосування хладагентів в холодильних установках.
Новою ініціативою Євросоюзу стала вимога, що б супермаркети документально реєстрували рівень і коливання температури в холодильних камерах об'ємом більше 10 м3. Наказано реєструвати температуру кожні 4 години і зберігати ці записи в протягом року. Усі зареєстровані дані слід зберігати в персональному комп'ютері в кабінеті директора супермаркету і щомісяця роздруковувати.
У Великобританії ці вимоги поширені й на дрібні торгові підприємства, які торгують швидко псуються, що зберігають охолоджені і заморожені продукти в торговому холодильному обладнанні і стаціонарних охолоджуваних камерах.
Ці правила та норми підвищують вимоги, які пред'являються до роботи і регулювання холодильних установок. Тому фірми, що виробляють холодильне обладнання, часто стикаються з потребою у більш точному регулюванні та забезпеченні документуванні роботи холодильних установок.
Інша проблема, пов'язана з експлуатацією холодильного обладнання, озонова проблема і парниковий ефект.
Відомо, що однією з головних заходів при вирішенні першої проблеми є переведення всіх холодильних установок в супермаркетах на озонобезпечні холодоагенти. Дискусії з парниковому ефекту залучили додаткову увагу до енергоспоживання супермаркетів і необхідності його скорочення.
У Данії було проаналізовано енергоспоживання супермаркетами з метою диференціювання витрати електроенергії на освітлення, опалення та охолодження. З'ясувалося, що в супермаркеті торгової площею до 1200 м2 на холодильні установки доводиться 64% загального обсягу енергоспоживання. Данія та інші європейські країни ввели податки на вуглекислий газ і на споживану електроенергію. Держава йде навіть на те, що з метою економії енергії надає субсидії на модернізацію холодильних установок, якщо супермаркет документально підтвердить, що це знижує витрати електроенергії.
Перед виробниками і постачальниками холодильного обладнання постали нові завдання у зв'язку з пред'явленням наступних вимог до холодильного обладнання:
забезпечення безпеки зберігання їжі, захист від зовнішніх факторів і збереження якості, створення оптимальних умов без великих температурних коливань;
енергозбереження, тобто хороший захист від теплопритоків і автоматизована регульованість холодильної системи;
відповідність нормативним вимогам по реєстрації температури;
наявність перспективи щодо можливої заміни холодоагенту;
менша потреба в обслуговуванні, тобто надійна працездатність і довговічність холодильної системи.
Центр технічного обслуговування холодильного обладнання повинен мати телефонну лінію, підключену до персонального комп'ютера через модем і міжмережевий шлюз. Це дає можливість приймати сигнали з супермаркету і регулювати роботу холодильної установки дистанційно.
Нові конструктивні рішення. Підвищення технічного рівня торговельного холодильного обладнання вітчизняного виробництва до рівня світових зразків вимагає розробки і впровадження прогресивної технології виробництва, корінного переозброєння заводів.
В даний час намітився перехід до більш високого рівня організації виробництва торгового холодильного обладнання - виготовлення і постачання заводами моноблочних холодильних машин повної заводської готовності, включаючи систему автоматичного управління, контролю та захисту. Такий спосіб дозволяє здійснювати випуск холодильних машин на підприємствах, оснащених вдосконаленими технологічними лініями і мають висококваліфікований персонал.
Установка в торговому холодильному обладнанні моноблочних автоматизованих машин має наступні переваги:
автоматизація процесів охолодження, відтавання випарників і регулювання параметрів;
зменшені маса і габарити;
висока ремонтопридатність.
Ведеться розробка холодильного обладнання із застосуванням заливальної пінополіуретанової ізоляції. При цьому виникає можливість складання корпусів вироби з окремих панелей, що значно спрощує конструкцію холодильного устаткування і технологію його складання.
Література
1. Обладнання торгових підприємств: Підручник для учнів проф-х коледжів, ліцеїв. (Сер. «Підручники 21 століття») - Ростов на Дону: Фенікс, 2001.-416с
2. Журнал «Ресторанні відомості» 03 (107) березень 2007р.
3. Довідково-інформаційне видання «Гастроном» № 16 від 23.09.07г.
Ще п'ять років тому 90% всієї пропозиції на ринку становила вітчизняне обладнання 20-30 найменувань. Проте останнім часом, у зв'язку зі значним зростанням попиту, на російський ринок вийшли провідні світові виробники. У результаті загальна пропозиція цього виду торгового холодильного устаткування за цей період збільшилося в 10 разів.
Холодильне устаткування з виносним агрегатом зручно для великих супермаркетів, оскільки до одного такого агрегату можна підключити декілька одиниць обладнання, що дозволяє скоротити енергоспоживання. Проте при централізованому холодопостачання у разі виходу агрегату з ладу перестає працювати все обладнання, приєднане до нього. Таке обладнання невигідно купувати невеликим магазинах або супермаркетах, для яких більш зручні прилавки-вітрини з вбудованим агрегатом.
Середньотемпературні прилавки-вітрини бувають з природною і примусовою вентиляцією охолодженого повітря. В останніх вентилятор рівномірно розподіляє повітря по всьому об'єму. Такі прилавки-вітрини в середньому обходяться дорожче.
У нижчому ціновому розряді можна знайти вітрини, що виготовляються російськими виробниками, такими як "Маріхолодмаш", "Совіталпродмаш". Проте відома марка Таїр не відрізняються високою якістю. Хоча це обладнання ще використовується в більшості магазинів, воно вже не відповідає сучасним вимогам.
Польське обладнання, абсолютний лідер на ринку холодильних прилавків-вітрин високого класу останніх років, поступово витісняється з ринку західноєвропейськими зразками.
Проте російський покупець, відносно недавно отримав можливість купувати імпортне обладнання, зазначивши його кращу якість в порівнянні з вітчизняним, вважає за краще поки купувати більш доступні за ціною польські зразки холодильних прилавків-вітрин. Особливо це стосується провінції.
Сектор ринку дорогих холодильних прилавків-вітрин все більше займають відомі західноєвропейські виробники, особливо італійські.
До холодильного устаткування першого, самого нижнього рівня, наприклад, можна віднести найбільш просту і дешеву модель Super Vienna виробництва фірми Arneg. Це звичайна вітрина, призначена для торгівлі через прилавок. Випускається тільки локальний варіант вітрини, тобто створити з них лінію (приєднати одну до іншої) неможливо.
До другого рівня складності відноситься серія прилавків-вітрин Super Dallas у Arneg. Вони трохи ширше, мають більш складну систему автоматики. Прикладом може служити модель прилавка зі середньотемпературні режимом зберігання, що має 7 різних модифікацій.
Найпрестижніша серія прилавків-вітрин третього рівня. Фірма Arneg пропонує модель Kyoto. Ці прилавки-вітрини мають більш досконалим дизайном, глибше і ширше за габаритами. Можливо комп'ютерне програмування системи автоматики, що контролює всі параметри.
Холодильні вітрини
Холодильні вітрини застосовують для демонстрації, зберігання та продажу товарів при одному з трьох прийнятих температурних режимах.
Вітрини холодильні, встановлені на робочому місце продавця, виконують роль обладнання для демонстрації та зберігання товарів.
Якщо холодильні вітрини встановлені в торговому залі Магазину самообслуговування, то вони використовуються не тільки для зберігання і демонстрації товарів, тому вони повинні бути відкритими і забезпечувати покупцям доступ до товарів для самостійного їх вибору.
Холодильні вітрини, так само як і шафи, класифікують за окремими ознаками.
За конструктивним виконанням виділяють наступні види вітрин:
закриті, що встановлюються на робочому місці продавця;
відкриті, що окремо стоять в торговому залі;
відкриті, монтовані в лінії викладки, демонстрації та продажу товарів.
За кількістю ярусів для викладки товарів:
одноярусні;
багатоярусні.
За способом установки:
острівні (доступ з усіх сторін);
пристінні (доступ з одного боку).
За способом охолоджування:
з природною циркуляцією охолодженого повітря,
♦ з примусовою циркуляцією охолодженого повітря.
За розміром:
вузькі (88-94 см);
широкі (близько 120 см - з великої експозиційної поверхнею).
За місцем розташування холодильного агрегату:
♦ з вбудованим холодильним агрегатом;
з окремо вмонтовуваним холодильним агрегатом;
з підключенням до централізованої системи холодопостачання.
Окремі конструктивні особливості пристрою теплоізоляційних стінок вітрини, внутрішньої і зовнішньої обробки доцільно розглядати на конкретні товари обладнання.
Найбільшою популярністю з усіх видів холодильного обладнання в Росії користуються вітрини. Вони є, мабуть, єдиним видом обладнання, яке забезпечує одночасно і короткочасне зберігання і демонстрацію товару. Частка холодильних вітрин до настановної площі торгових залів складає 70-80%. Відповідно, на цей вид устаткування, особливо на вітрини зі середньотемпературні режимом зберігання, доводиться і левова частка обсягів продажів (90%).
У Росії поки що домінує торгівля "через прилавок", при якій вітрини одночасно поділяють і пов'язують покупця і продавця. Мета покупця - побачити і вибрати потрібний йому продукт, завдання продавця - показати побільше товарів і зберегти їх трохи краще до моменту npодажі.
Виходячи з цих критеріїв, заводи-виробники розробляють та випускають величезну гаму холодильних вітрин, що розрізняються площею викладки і температурою в охолоджуваному обсязі.
Перший параметр залежить від довжини вітрини, її ширини, наявності додаткових полиць. Відповідно до другого параметру вітрини підрозділяються на середньотемпературні і низькотемпературні. Всі інші параметри, які вказуються іноді у прайс-листах фірм-продавців, більше відносяться до зовнішнього оформлення (дизайну) даної торгової марки.
Наприклад, стільниця (полку продавця) в дешевших моделях виготовлена з ламінату, в дорогих - з граніту чи мармуру; вітринне скло може бути пряме або гнуте, як внутрішня обробка використовується покритий емаллю металевий лист або нержавіюча сталь. Застосовується підсвічування передньої частини вітрини, по різному може бути вирішена оздоблення вітрин, включаючи форми і колірні рішення боковин і профілю для зміцнення скла.
На ринку представлена велика кількість фірм, які торгують холодильними вітринами, а також багатий асортимент пропонованого ними устаткування. При вирішенні питання про покупку устаткування без спеціальних знань важко орієнтуватися в його різноманітті.
У виробництві торгового холодильного обладнання в Європі домінують Німеччина та Італія. Щодо дороге німецьке обладнання якісно і надійно (наприклад, вироби фірми Linde), але його дизайн дещо консервативний.
Визнаними лідерами у дизайні холодильного обладнання є італійські фірми.
Елітні і суперелітні моделі в дизайні "модерн" випускають фірми SIFA, TASSELI та ін На російському ринку присутні італійські фірми MISA, IFI, ISA.
До престижного також можна віднести фінське обладнання NORPE, французьке BONNET NEVE, іспанське; КОХКА. Природно, що це обладнання доступно не всім вітчизняним торговим фірмам. До обладнання масового попиту, в силу відносної доступності за ціною, відноситься широко поширена в Росії продукція; італійської фірми ARNEG.
Ширина цих вітрин знаходиться в інтервалі від 97 до 120 см. Використовується як гнуте, так і пряме скло. Охолодження внутрішнього об'єму відбувається в стаціонарному та в примусовому режимі з використанням вентилятора.
Особливістю продажу цих вітрин є те, що комплекти захисних скляних шторок продаються окремо. При купівлі обладнання покупці повинні звернути увагу на забезпечення гарантійних зобов'язань.
У Росії найбільшим попитом користується досить дешеве вітчизняне і польське обладнання.
Купуючи вітрину слід звертати увагу на гарантію. Багато фірм вартість гарантії враховують в ціні вітрини, а деякі беруть з клієнтів додаткову плату (приблизно 5%) за здійснення гарантійних зобов'язань протягом шести місяців або року. Крім того, крім вартості гарантії з покупця можуть запросити ще 5% за виконання пусконалагоджувальних робіт, які іноді є необхідними умовами надання гарантії.
Важко встановити точні обсяги реалізації холодильного обладнання в Росії. Обсяги виробництва вітчизняних заводів за останні два роки не змінилися. Фахівці оцінюють загальну потребу в холодильному обладнанні на рівні 200-250 одиниць на рік, при цьому економісти визначили обсяг ринку торговельного обладнання в 4 млрд руб. з тенденцією до підвищення.
За останні роки ситуація на ринку різко загострилася. Йде жорстка конкурентна боротьба за зменшується грошову масу. Фірми починають хитрувати в наданні пільг своїм дилерам, у збільшенні розмірів знижок, зниженні цін. Новоутворені фірми застосовують демпінгові ціни, щоб завоювати свого покупця.
Правила експлуатації торговельного холодильного обладнання та техніка безпеки.
Термін служби торгового холодильного обладнання, і безвідмовність його роботи залежать від дотримання правил його експлуатації, утримання в чистоті, використання за прямим призначенням.
Основні умови безперебійної роботи холодильного обладнання наступні:
високу якість монтажу;
кваліфіковане технічне обслуговування;
виконання всіх правил експлуатації персоналом магазину.
Монтаж, тобто підготовку до роботи і пуск холодильного обладнання, повинен проводити механік, що має посвідчення на право здійснення таких робіт і обслуговування холодильних агрегатів.
У період між технічним обслуговуванням і ремонтами персонал торгового підприємства повинен здійснювати:
контроль за станом вироби, правильної його завантаженням і установкою щитків, системою відводу конденсату;
візуальний огляд машинного відділення, при якому перевіряється герметичність трубопроводів (поява слідів масла в роз'ємних з'єднаннях вказує на витік холодоагенту);
щоденне чищення й просочення вироби після закінчення роботи;
видалення сніговий "шуби" (шару інею завтовшки більше 3 мм);
візуальний контроль за температурою в охолоджуваному обсязі за термометром.
Від якості виконання персоналом цих обов'язків значною мірою залежить надійність роботи обладнання та зниження витрат на його експлуатацію.
Торговельне холодильне обладнання встановлюють в сухому, найбільш холодному місці приміщення. Для нормальної та економічної роботи холодильне обладнання слід встановлювати в місцях, не схильних до прямого дії сонячних променів, і як можна далі, але не менше 2 м від опалювальних приладів і інших джерел тепла. Не рекомендується відкривати дверцята у бік потоку теплого повітря.
При розміщенні обладнання необхідно, щоб до конденсатора агрегату забезпечувався вільний доступ повітря, тому він повинен бути встановлений на відстані не, менше 0,2 м від стіни. Устаткування з вбудованим агрегатом також повинно мати вільний доступ повітря до грат машинного відділення.
Обладнання необхідно утримувати в чистоті. Зовнішню його частину слід періодично протирати ледь вологою фланеллю і витирати насухо. Внутрішні стінки кожну тиждень необхідно промивати з милом, потім обполіскувати чистою водою і насухо витирати.
З метою досягнення мінімальних втрат холоду розсувні стулки вітрин і прилавків, двері холодильних шаф і камер рекомендується відкривати тільки в разі потреби і на короткий термін.
У вітринах, шафах продукти укладають із зазором, щоб відстань до скла або стінок було не менше 40 мм. Недотримання цієї вимоги негативно впливає на температурний режим.
Чим нижче температура навколишнього повітря агрегат, тим нижче тиск конденсації і, отже, вище холодопродуктивність установки і економічніше її робота. Гранично допустима температура повітря, що оточує холодильну машину, - 32-35 ° С, для південних районів - 38-40 ° С. При більш високій температурі повітря тиск конденсації досягає встановленого верхньої межі і моноконтроллер автоматично вимикає агрегат.
Приміщення, в яких встановлюють збірні камери, повинні бути просторими і мати висоту не менше 2,3 М. При установці камер на верхніх поверхах слід перевірити міцність міжповерхових перекриттів, так як при повній їх завантаженні виявляється значний тиск.
При порушенні нормальної роботи холодильного устаткування необхідно негайно вимкнути електродвигун компресора і викликати механіка, обслуговуючого холодильну установку.
При експлуатації холодильного обладнання забороняється:
допускати сторонніх осіб до огляду, ремонту холодильної машини і регулюванню приладів автоматики, а також виконувати ці роботи своїми силами;
торкатися до рухомих частин холодильного агрегату під час роботи і автоматичної зупинки, не вимкнувши компресор, перекривати воду, охолоджуючу конденсатор холодильних машин;
видаляти іній з випарника механічним способом (за допомогою скребків, ножів і ін предметів);
включати холодильну машину при знятих з агрегату, а також з обертових і рухомих його частин, кришці магнітного пускача, клемної колодці електродвигуна, регулятора тиску та інших приладів.
Стійка і довговічна робота холодильної машин багато в чому залежить від дотримання працівниками магазину перерахованих нижче основних правил експлуатації холодильного обладнання:
завантажувати обладнання продуктами слід тільки після досягнення нормального температурного режиму;
кількість завантажуваних продуктів не повинна перевищувати допустиму норму одноразової завантаження обладнання;
для вільного руху холодного повітря і кращого, рівномірного охолодження продукту їх укладання або підвішують нещільно між собою на відстані стінок 8-10 см;
не можна зберігати продукти на випарниках, покривати решітки та продукти папером, целофаном і т. п., оскільки це порушує нормальну циркуляцію повітря і погіршує умови охолодження продуктів;
не допускається зберігання в охолоджуваному обладнанні сторонніх предметів;
слід уникати спільного зберігання різнорідних продуктів, що передають один одному запах (наприклад, оселедця і вершкового масла);
закриті двері холодильного обладнання по всьому периметру повинні бути щільно притиснуті до кopпycу і відкривати їх слід якомога рідше і на короткий термін
Великий шар інею уповільнює процес теплопередачі, тому температура в охолоджуваному об'єкті і тиск у випарнику підвищуються, і холодильна машина стане працювати безперервно, не виключаючи; для відтавання інею в неавтоматизованих установках холодильну машину відключають, камеру звільняють від продуктів, дверцята залишають відкритими до тих пір, поки весь іній не розтане. Після видалення інею внутрішні поверхні шафи повинні бути насухо протерті і провітрені.
Ці правила відтавання інею не стосуються тих холодильних пристроїв, в яких передбачається відтавання за допомогою електронагрівачів або обладнаних примусовою циркуляцією охолодженого повітря.
Нижче перераховані причини, що негативно впливають на працездатність обладнання.
Використання холодильного обладнання в перенапружено режимі. У першу чергу це відноситься до холодильних вітрин, що служить для демонстрації товару, а не для його зберігання. Перезавантаження вітрин за рівнем викладення товару в демонстраційному 'обсязі веде до перенапруження режиму роботи агрегату, що зменшує термін його служби. Висота завантаження при викладенні товару в холодильних чи морозильних вітринах не повинна перевищувати 150 мм над рівнем піддону.
Практично всі холодильне обладнання розраховано на роботу при температурі навколишнього повітря до 25 ° С. У літніх умовах температура в торгових приміщеннях доходить до 30 ° С і вище. Це також негативно впливає на роботу агрегату. Економія на установці додаткових вентиляційних систем або систем кондиціонування може призвести до виходу з ладу холодильного обладнання.
Нерегулярність проведення профілактичних робіт. Це особливо характерно для весняно-літнього періоду, коли тополиним пухом і пилом забивається машинне відділення.
Дотримання правил експлуатації холодильних установок і техніки безпеки сприяє надійній роботі обладнання та запобігає нещасні випадки.
Для працівників торгівлі повинен бути проведений спеціальний вступний інструктаж з правил техніки безпеки, експлуатації автоматичних хладонових холодильних установок, електробезпеки і порядку надання першої допомоги при нещасному випадку. Не рідше одне го разу на 6 міс. Повинен проводитись інструктаж на paбочем місці.
Поблизу холодильного агрегату на видному місці вивішують інструкцію по експлуатації холодильних установок.
До проведення монтажних робіт та обслуговування холодильного обладнання допускаються лише особи, спеціально навчені, що мають диплом майстра по холодильній техніці.
Правила техніки безпеки забороняють експлуатувати холодильні установки, що не мають захисного заземлення електродвигунів. Небезпечно користуватися холодильною установкою, якщо відкриті струмонесучі частини електричних приладів, не захищені обертаються рухомі частини обладнання. Забороняється експлуатувати обладнання при несправних приладах автоматики, торкатися до рухомих частин включеного в мережу агрегату незалежно від того, знаходиться він в роботі або періоді автоматичної зупинки.
Слід уникати попадання на шкіру холодоагентів, так як із-за низької температури випаровування в атмосферних умовах вони викликають опік. Вдихання парів холодоагенту може мати шкідливий наслідок для здоров'я. При значній витоку хладагента слід негайно включити вентиляцію або відкрити вікна і двері провітрювання приміщення. При роботі з холодоагентом обладнанням, наповненим холодоагентом, потрібно застосовувати захисні окуляри і гумові рукавички.
Робота з відритим полум'ям або іншими гарячими поверхнями при контакті з холодоагентом може бути причиною хімічної реакції з виділенням шкідливих парів.
Робота компресора допускається тільки з холодоагентом, вказаним виробником. Забороняється випуск холодоагентів у атмосферу. При попаданні хладагента в машинне приміщення не може пошук витоку за допомогою детектора.
Перед підключенням компресора до мережі також необхідно перевірити електричні дані двигуна і наявність заземлення. Слід враховувати, що корпус компресора може мати температуру до 100 ° С.
Висновок
У роботі супермаркетів, особливо в останні роки, спостерігається великі зміни. Вони полягають в тому, що в даний час пред'являються підвищені вимоги до їх технічного оснащення з точки зору екологічної безпеки, поліпшення умов зберігання, збереження якості харчових продуктів.
З одного боку, споживач пред'являє все більш високі вимоги, а значить, необхідно нове холодильне обладнання та збільшення його кількості. З іншого боку, слід враховувати вимоги екології, нормативи та обмеження, що стосуються температур зберігання харчових продуктів, енергоспоживання та застосування хладагентів в холодильних установках.
Новою ініціативою Євросоюзу стала вимога, що б супермаркети документально реєстрували рівень і коливання температури в холодильних камерах об'ємом більше 10 м3. Наказано реєструвати температуру кожні 4 години і зберігати ці записи в протягом року. Усі зареєстровані дані слід зберігати в персональному комп'ютері в кабінеті директора супермаркету і щомісяця роздруковувати.
У Великобританії ці вимоги поширені й на дрібні торгові підприємства, які торгують швидко псуються, що зберігають охолоджені і заморожені продукти в торговому холодильному обладнанні і стаціонарних охолоджуваних камерах.
Ці правила та норми підвищують вимоги, які пред'являються до роботи і регулювання холодильних установок. Тому фірми, що виробляють холодильне обладнання, часто стикаються з потребою у більш точному регулюванні та забезпеченні документуванні роботи холодильних установок.
Інша проблема, пов'язана з експлуатацією холодильного обладнання, озонова проблема і парниковий ефект.
Відомо, що однією з головних заходів при вирішенні першої проблеми є переведення всіх холодильних установок в супермаркетах на озонобезпечні холодоагенти. Дискусії з парниковому ефекту залучили додаткову увагу до енергоспоживання супермаркетів і необхідності його скорочення.
У Данії було проаналізовано енергоспоживання супермаркетами з метою диференціювання витрати електроенергії на освітлення, опалення та охолодження. З'ясувалося, що в супермаркеті торгової площею до 1200 м2 на холодильні установки доводиться 64% загального обсягу енергоспоживання. Данія та інші європейські країни ввели податки на вуглекислий газ і на споживану електроенергію. Держава йде навіть на те, що з метою економії енергії надає субсидії на модернізацію холодильних установок, якщо супермаркет документально підтвердить, що це знижує витрати електроенергії.
Перед виробниками і постачальниками холодильного обладнання постали нові завдання у зв'язку з пред'явленням наступних вимог до холодильного обладнання:
забезпечення безпеки зберігання їжі, захист від зовнішніх факторів і збереження якості, створення оптимальних умов без великих температурних коливань;
енергозбереження, тобто хороший захист від теплопритоків і автоматизована регульованість холодильної системи;
відповідність нормативним вимогам по реєстрації температури;
наявність перспективи щодо можливої заміни холодоагенту;
менша потреба в обслуговуванні, тобто надійна працездатність і довговічність холодильної системи.
Центр технічного обслуговування холодильного обладнання повинен мати телефонну лінію, підключену до персонального комп'ютера через модем і міжмережевий шлюз. Це дає можливість приймати сигнали з супермаркету і регулювати роботу холодильної установки дистанційно.
Нові конструктивні рішення. Підвищення технічного рівня торговельного холодильного обладнання вітчизняного виробництва до рівня світових зразків вимагає розробки і впровадження прогресивної технології виробництва, корінного переозброєння заводів.
В даний час намітився перехід до більш високого рівня організації виробництва торгового холодильного обладнання - виготовлення і постачання заводами моноблочних холодильних машин повної заводської готовності, включаючи систему автоматичного управління, контролю та захисту. Такий спосіб дозволяє здійснювати випуск холодильних машин на підприємствах, оснащених вдосконаленими технологічними лініями і мають висококваліфікований персонал.
Установка в торговому холодильному обладнанні моноблочних автоматизованих машин має наступні переваги:
автоматизація процесів охолодження, відтавання випарників і регулювання параметрів;
зменшені маса і габарити;
висока ремонтопридатність.
Ведеться розробка холодильного обладнання із застосуванням заливальної пінополіуретанової ізоляції. При цьому виникає можливість складання корпусів вироби з окремих панелей, що значно спрощує конструкцію холодильного устаткування і технологію його складання.
Література
1. Обладнання торгових підприємств: Підручник для учнів проф-х коледжів, ліцеїв. (Сер. «Підручники 21 століття») - Ростов на Дону: Фенікс, 2001.-416с
2. Журнал «Ресторанні відомості» 03 (107) березень 2007р.
3. Довідково-інформаційне видання «Гастроном» № 16 від 23.09.07г.