Зміст
Варіант № 6
Введення
Питання № 1
Питання № 2
Питання № 3
Питання № 4
Питання № 5
Питання № 6
Питання № 7
Питання № 8
Питання № 9
Питання № 10
Питання № 11
Питання № 12
Питання № 13
Питання № 14
Висновок
Бібліографія
Введення
Застосування сучасної техніки дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити витрати і полегшити працю працівників підприємств масового харчування, поліпшити якість виробів і скоротити час обслуговування клієнтів. Економічна ефективність - неодмінна умова застосування нової техніки.
Механічне обладнання застосовується як для первинної обробки продукції (миття і очищення сировини) та основних технологічних процесів (подрібнення, перемішування та ін), так і для допоміжних операцій з транспортування, зважування і розрахунків з клієнтами.
Теплове обладнання використовується для теплової обробки технологічних середовищ і продуктів, а також для підтримки температури готових виробів.
Холодильне обладнання на підприємствах громадського харчування застосовується для зберігання охолоджених і заморожених продуктів, а також для приготування охолоджених напоїв, харчового льоду, морозива.
За характером впливу на продукти обладнання ділять на дві групи: а) змінює форму, розміри або властивості продуктів (подрібнювальне, ріжуче, для утримання продуктів в холоді або для підігріву готуються страв і напоїв), б) змінює стан продукту, положення товару (льодогенератори, підйомно-транспортне).
Переведення підприємств громадського харчування на роботу з напівфабрикатами істотно підвищує продуктивність праці та рівень механізації технологічних процесів, а також обумовлює необхідність скорочення в доготовочних підприємствах кількості механічного та збільшення теплового і холодильного устаткування.
Питання № 1:
Напишіть формулу технічної продуктивності Q тих, масову, для виконавчих механізмів періодичної дії. Намалюйте кінематичну схему приводу УКМ типу УММ-ПР. Перелічіть МС, що приєднуються до приводу типу УММ-ПР.
а) Кількість продукції, яку машина може випустити в одиницю часу при безперервній і безперебійної її роботи в стаціонарному режимі, називають теоретичної продуктивністю машини.
Для машин періодичної дії теоретична масова продуктивність (кг / с):
QUOTE
QUOTE 
QUOTE 
QUOTE 
де QUOTE
теоретична масова продуктивність (періодичної дії); QUOTE 
маса продукції, що випускається машиною за один робочий цикл, кг; QUOTE 
- Тривалість робочого циклу, с; V 0 - вільний об'єм робочої камери, QUOTE 
; Ρ - насипна чи об'ємна щільність оброблюваного продукту, кг / м 3; QUOTE 
- Коефіцієнт заповнення робочої камери; QUOTE 
обсяг продукту в робочій камері, м 3; QUOTE 
час завантаження, обробки і видалення продукту відповідно, с.
МС - будь-які механізми змінні. По відношенню до універсальної кухонній машині типу УКМ прийнята маркування за призначенням змінних механізмів без вказівки типу приводу. Так, ПМ означає приводний механізм; ММ - м'ясорубка; ВМ - механізм для збивання та перемішування; МО - механізм овочерізально-протиральний; МП - просеиватель; МР - розпушувач; МБ - механізм для нарізування м'яса на бефстроганов; МІ - механізм для подрібнення сухарів і спецій; МД - механізм для дроблення горіхів; П - підставка.
Всі зазначені маркування використовують в обладнанні громадського харчування.
Питання № 2:
Опишіть циклограму процесу мийки ПММ типу ММУ-500.
Універсальна машина ММУ-500 призначена для обробки декількох видів столового посуду (тарілок всіх розмірів і форм, склянок, столових приладів, підносів і т.д.).
При підключенні машини до мережі автоматичним вимикачем «Харчування подано» (загоряється зелена сигнальна лампа) включається соленоїдний клапан СКЗ (рис. 2, стор 5) і вода надходить у водонагрівач. Як тільки вода поллється з ополіскуучі душів (свідоцтво заповнення водонагрівача), повертають тумблер у положення «Вкл» - включаються Тени і починається нагрівання води у водонагрівачі (горить червона лампочка) до 98 ° С, далі за допомогою термосігналізатора ТЕНи вимикаються. Потім встановлюють перемикач в положення «Н» (наповнення): включаються соленоїдні клапани СК2 і СКЗ і з їх допомогою через змішувач ванна заповнюється гарячою і холодною водою. Після заповнення ванни (контролюється переливний трубою) ставлять перемикач в положення «Р» (робота) і натискають на кнопку «Пуск» (загоряється жовта лампочка). Запускається програмний механізм, який по черзі включає відповідні електричні елементи за циклограмою для виконання технологічних операцій миття.
Програмний механізм включиться тільки тоді, коли вода у водонагрівачі буде не нижче 98 ° С.
Спочатку включаються на 10 з соленоїдні клапани СК1 - для подачі миючого засобу в ванну і СК2 - для збивши залишків їжі з посуду холодною водою, потім ці клапани відключаються, а включається на 70 з електродвигун відцентрового насоса, за допомогою якого з ванни миючий розчин прямує до душам, що подає його на посуд. Далі відцентровий насос відключається і йде пауза в 5 с для стоку води з миючих душів і посуду і включаються на 10 з соленоїдні клапани СК2 - подача холодної води і СКЗ - подача гарячої води на первинне ополіскування. Через 10 з соленоїдний клапан СК2 відключається, а клапан СКЗ продовжує працювати ще 10 с, забезпечуючи вторинне ополіскування посуду гарячою водою температурою 98 ° С. За закінчення 105 с від початку циклу програмний механізм вимикається, а жовта лампочка гасне.
Після зупинки машини кожух робочої камери піднімають і переносять касету з вимитими посудом на розвантажувальний стіл. Після чого встановлюють іншу підготовлену касету, опускають кожух і знову натискають на кнопку «Пуск».
Для екстреної зупинки машини передбачена кнопка «Стоп».
Питання № 3:
Як рухаються бульби в конусної картофелеочістітельной машині. Які геометричні параметри впливають на якість очищення?
а) У конусної картофелеочістітельной машині просування по горизонтальній частині конусної чаші та очищення бульб відбуваються так само, як і в дискових картофелеочістітельних машинах, але кут підйому хвилі тут нижчий і становить 17 ... 19 °. У зв'язку з цим бульби піднімаються хвилями тільки на похилу поверхню робочого органу, а далі через конусності робочого органу бульби під дією відцентрової сили піднімаються вгору, вдаряються об відбійник в кришці або про виступ на стінці робочої камери і падають на обертовий робочий орган. У процесі такого руху бульби прослизають щодо шорстких поверхонь, відбувається здирання шкірочки; крім того бульби в процесі руху стикаються один з одним, змінюють своє положення і постійно стосуються робочих поверхонь своїми різними ділянками.
б) Основними геометричними параметрами, що впливають на якість очищення, продуктивність і потужність обладнання, є діаметр і висота робочої камери, кут підйому хвилі, кут конусності і частота обертання робочого органу. Приймають, що мінімальний діаметр робочої камери повинен бути більше чотирьох діаметрів бульб D min> 4δ, а висота її з урахуванням кута природного укосу дорівнює половині діаметра Н = D / 2. Кут підйому хвилі для дискових картофелеочістітельних машин φ д = 2 ... 25 °, а для конусних φ к = 17 ... 19 °, кут конусності Θ = 30 °. Мінімальну частоту обертання робочого органу визначають з умови, що відцентрова сила бульби більше сили тертя F> Т. При цьому умови забезпечується проскакування (здирання шкірки) бульби, його перекочування і просування до стінки при мінімальному ударі. При малих значеннях частоти обертання може бути відсутнім прослизання і не буде відбуватися очищення, а при дуже великих частотах будуть спостерігатися прослизання бульби без перекочування і сильний удар в стінку, що призведе до деформації бульби. До небажаних деформацій бульби може призвести і кут підйому хвилі більше 25 °, при цьому також різко посилюється удар бульби в стінку і збільшується його підйом.
Питання № 4:
Дати класифікацію овочерізально машин. Які форми нарізки і з якими розмірами можна отримати при різанні продукту на машині УММ 7-10. Зобразити її принципову і кінематичну схему. Описати, як відбувається утримання продукту в момент його нарізування.
а) Овочерізки можна класифікувати за такими основними ознаками:
за призначенням: для нарізки сирих і варених овочів, комбіновані;
за конструктивним виконанням: дискові, роторні, пуансони дискові з роторною подачею, комбіновані. Вітчизняні овочерізки пуансонів та дискові з роторною подачею в даний час зняті з виробництва і випускаються тільки за кордоном;
по розташуванню робочих органів: з горизонтальним, похилим і вертикальним розташуванням. Найбільш поширені овочерізки з горизонтальним і похилим розташуванням робочих органів;
за способом утримання продукту в момент різання (клином, штовхачем, клином і штовхачем, клином і відцентровою силою - в роторних овочерізка);
за структурою робочого циклу: безперервного і періодичної дії. Найчастіше овочерізки бувають безперервної дії;
за видом привода: з індивідуальним приводом або без такого.
б) овочерізально механізм УММ 7-10 є змінним механізмом до приводів УКМ. Призначений для нарізування сирих овочів скибочками, стружкою і шинкування капусти.
Ріжучими інструментами механізму служать прямолінійні і терочной ножі. Прямолінійні ножі використовують для нарізки овочів скибочками завтовшки 3 або 6 мм, цибулі - кільцями товщиною 3 мм, а також для шинкування капусти з шириною смужки 3 або 6 мм. Перочний ніж застосовують для нарізки овочів стружкою товщиною 3 мм. Для зміни товщини відрізуваних скибочок призначена спеціальна шайба, що встановлюється між опорним диском і ножами. Крім нарізки овочів на цьому механізмі можна протирати продукти.
Механізм (рис. 3) має завантажувальний бункер 8, камеру для обробки 2, змінні робочі органи 1 і 7, розвантажувальний лоток 6, приводний вал 4, фіксуючий пристрій 3.
Робоча камера виконана відкритої спереду і переходить внизу і розвантажувальний лоток 6. У корпусі робочої камери, що переходить у хвостовик, розташований вал 4, який приводиться в рух від приводу кухонної машини. В отворі хвостовика запресовані верба підшипника ковзання 5.
Завантажувальний бункер 8, що має форму кругового клину, поднашівается шарнірно до робочій камері і кріпиться до неї відкидними болтами. Утримує приводний вал від осьового зміщення при відкритому завантажувальному бункері фіксуючий пристрій 3.
На вільному кінці приводного валу встановлюються робочі органи - опорний диск 1 і ріжучий інструмент (ножі) 7. Опорний диск являє собою литий корпус з вікнами, відповідними формі ножів, і маточиною зі шпонковим пазом для приєднання до приводного валу.
Питання № 5:
Що таке процес подрібнення, ступінь подрібнення, класи подрібнення? Привести класифікацію подрібнювального обладнання.
Яку машину (механізм) краще використовувати для механізації технологічного процесу (одержання подрібненого кава)?
Дати короткий опис виконавчого механізму пропонованої машини, механізму. Описати пристрій робочих органів. Намалювати принципову схему машини, механізму.
а) подрібнення називають процес зменшення розмірів вихідного продукту до заданих розмірів кінцевого продукту.
Розрізняють два види подрібнення: дроблення, при якому подрібнений матеріал не має певної форми, та різання, коли одночасно зі зменшенням розміру частинкам надається певна форма. Подрібнення харчових продуктів широко застосовують на підприємствах громадського харчування при виготовленні панірувальних сухарів, цукрової пудри, мелених спецій, подрібнених горіхів, пюреобразних продуктів з варених овочів, фруктів, сиру, при нарізці овочів, фруктів, м'яса, хліба, сиру, ковбаси, шинки, масла вершкового та інших продуктів.
Залежно від характеру діючих сил розрізняють подрібнення роздавлюванням, розривом, розколюванням, ударом, стиранням і зрізом. На практиці застосовують, як правило, одночасно декілька способів подрібнення: роздавлюванням і стиранням, розколюванням і ударом, стиранням і зрізом і т.д.
Розрізняють такі розмірні класи подрібнення продуктів: великий - з розміром шматків продукту після подрібнення 250 ... 40 мм; середній 40 ... 10, дрібний 10 ... 1, тонкий 1 ... 0,1 і колоїдний - до 0,001 мм.
Всі застосовується на підприємствах громадського харчування подрібнювальне обладнання можна класифікувати за такими основними ознаками:
за функціональним призначенням:
для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини та механізми);
для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини та механізми);
для різання харчових продуктів (Міксери машини, м'ясорубки, мясорихлітелі, хліборізки, машини різання гастрономічних товарів тощо);
за структурою робочого циклу: періодичної і безперервної дії;
по розташуванню робочих органів: вертикальне і горизонтальне;
за видом привода: з індивідуальним приводом і як механізмів змінних.
б) Машина МІК-60 відноситься до дискових машин та механізмів для розмелювання кави.
Складається з електродвигуна, робочої камери, робочих органів (обертається і нерухомий жорна), механізму регулювання зазору між жорнами, розвантажувального і завантажувального пристроїв.
Усередині корпусу 4 машини (рис. 4, стор 12) на гумових амортизаторах 3 встановлено електродвигун 5. Підстава 2 машини встановлено на гумових опорах 1. До верхнього фланця електродвигуна кріпиться корпус робочої камери 6. На валу електродвигуна закріплений рухомий диск, а на ньому обертається жорно 7с лопаткою 8. До верхнього торця робочої камери кріпиться знімна кришка 10 з механізмом регулювання зазору між жорнами, які розташовані горизонтально. Механізм регулювання складається з рукоятки 11, кільця 15 з внутрішніми зубами, різьбовий втулки 77 з диском, зовнішніми зубами і фланця 19 з різьбовим хвостовиком, до якого кріпиться нерухомий жорно 9.
Для пом'якшення ударних навантажень при попаданні твердих сторонніх предметів між жорнами служать демпферні пружини. У верхній частині корпусу (у горловині завантажувального бункера 13, який закривається відкидною кришкою 14) встановлена магнітна пастка 12.
Відрегулювавши необхідний зазор і відкривши кришку панелі, в бункер завантажують зерна кави, а на трубу 20 надягають пакет 21, попередньо віджавши планку 22. Потім, відпустивши планку, притискають пакет до труби і включають електродвигун.
Кава з завантажувального бункера надходить самопливом в простір між жорнами і подрібнюється, а далі за допомогою лопаток викидається в трубу для вивантаження, яка коливається з допомогою електровібратори 16, тим самим забезпечується видалення всього кава без залишку.
Питання № 6:
Дати визначення рубаючого і ковзного різання. Конкретно вказати, яким способом різання відбувається нарізування продукту в машині МІМ-300? Накреслити схему руху ножа. Відповідь ілюструвати планом швидкостей з зображенням швидкості різання, а також нормального і дотичного складових у довільній точці леза.
а) На підприємствах громадського харчування значне місце в технологічному процесі механічної обробки харчових продуктів займає подрібнення продуктів різанням. Різання продуктів здійснюють ріжучими інструментами з метою надання продуктам заданих форми, розміру і якості поверхні.
При рубящее різанні швидкість різання під час переміщення ріжучого інструменту спрямована перпендикулярно ріжучій крайці леза, а при ковзному різанні - під гострим кутом і її можна розкласти по двох напрямах: по нормалі до ріжучої крайки і вздовж неї. Якщо швидкість спрямована вздовж ріжучої кромки, то процесу різання не відбудеться. При рубящее різанні лезо ножа деформує продукт і ущільнює його поверхневий шар на обмеженій площадці. Як тільки контактні напруги стиснення досягнуть граничної величини, продукт руйнується під гострою кромкою.
Рубящее різання рекомендується використовувати для тих продуктів, у яких руйнують контактні напруги невеликі і різання відбувається без значного ущільнення. Поверхня зрізу виходить рівною і продукт не деформується.
При ковзному різанні в результаті руху ножа перпендикулярно ріжучій крайці відбувається проникнення його в товщу продукту, а при русі ножа уздовж ріжучої кромки - перепилювання найдрібнішими мікрозубчікамі леза волокон і стінок клітин продукту. При цьому величина контактних напружень, а отже, необхідний зусилля будуть менше, ніж при рубящее різанні. Поверхні зрізу виходять більш гладкими і рівними, без видимих слідів деформації відрізуваних шматочків.
Варіант № 6
Введення
Питання № 1
Питання № 2
Питання № 3
Питання № 4
Питання № 5
Питання № 6
Питання № 7
Питання № 8
Питання № 9
Питання № 10
Питання № 11
Питання № 12
Питання № 13
Питання № 14
Висновок
Бібліографія
Введення
Застосування сучасної техніки дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити витрати і полегшити працю працівників підприємств масового харчування, поліпшити якість виробів і скоротити час обслуговування клієнтів. Економічна ефективність - неодмінна умова застосування нової техніки.
Механічне обладнання застосовується як для первинної обробки продукції (миття і очищення сировини) та основних технологічних процесів (подрібнення, перемішування та ін), так і для допоміжних операцій з транспортування, зважування і розрахунків з клієнтами.
Теплове обладнання використовується для теплової обробки технологічних середовищ і продуктів, а також для підтримки температури готових виробів.
Холодильне обладнання на підприємствах громадського харчування застосовується для зберігання охолоджених і заморожених продуктів, а також для приготування охолоджених напоїв, харчового льоду, морозива.
За характером впливу на продукти обладнання ділять на дві групи: а) змінює форму, розміри або властивості продуктів (подрібнювальне, ріжуче, для утримання продуктів в холоді або для підігріву готуються страв і напоїв), б) змінює стан продукту, положення товару (льодогенератори, підйомно-транспортне).
Переведення підприємств громадського харчування на роботу з напівфабрикатами істотно підвищує продуктивність праці та рівень механізації технологічних процесів, а також обумовлює необхідність скорочення в доготовочних підприємствах кількості механічного та збільшення теплового і холодильного устаткування.
Питання № 1:
Напишіть формулу технічної продуктивності Q тих, масову, для виконавчих механізмів періодичної дії. Намалюйте кінематичну схему приводу УКМ типу УММ-ПР. Перелічіть МС, що приєднуються до приводу типу УММ-ПР.
а) Кількість продукції, яку машина може випустити в одиницю часу при безперервній і безперебійної її роботи в стаціонарному режимі, називають теоретичної продуктивністю машини.
Для машин періодичної дії теоретична масова продуктивність (кг / с):
QUOTE
де QUOTE
МС - будь-які механізми змінні. По відношенню до універсальної кухонній машині типу УКМ прийнята маркування за призначенням змінних механізмів без вказівки типу приводу. Так, ПМ означає приводний механізм; ММ - м'ясорубка; ВМ - механізм для збивання та перемішування; МО - механізм овочерізально-протиральний; МП - просеиватель; МР - розпушувач; МБ - механізм для нарізування м'яса на бефстроганов; МІ - механізм для подрібнення сухарів і спецій; МД - механізм для дроблення горіхів; П - підставка.
Всі зазначені маркування використовують в обладнанні громадського харчування.
Питання № 2:
Опишіть циклограму процесу мийки ПММ типу ММУ-500.
Універсальна машина ММУ-500 призначена для обробки декількох видів столового посуду (тарілок всіх розмірів і форм, склянок, столових приладів, підносів і т.д.).
При підключенні машини до мережі автоматичним вимикачем «Харчування подано» (загоряється зелена сигнальна лампа) включається соленоїдний клапан СКЗ (рис. 2, стор 5) і вода надходить у водонагрівач. Як тільки вода поллється з ополіскуучі душів (свідоцтво заповнення водонагрівача), повертають тумблер у положення «Вкл» - включаються Тени і починається нагрівання води у водонагрівачі (горить червона лампочка) до 98 ° С, далі за допомогою термосігналізатора ТЕНи вимикаються. Потім встановлюють перемикач в положення «Н» (наповнення): включаються соленоїдні клапани СК2 і СКЗ і з їх допомогою через змішувач ванна заповнюється гарячою і холодною водою. Після заповнення ванни (контролюється переливний трубою) ставлять перемикач в положення «Р» (робота) і натискають на кнопку «Пуск» (загоряється жовта лампочка). Запускається програмний механізм, який по черзі включає відповідні електричні елементи за циклограмою для виконання технологічних операцій миття.
Програмний механізм включиться тільки тоді, коли вода у водонагрівачі буде не нижче 98 ° С.
Спочатку включаються на 10 з соленоїдні клапани СК1 - для подачі миючого засобу в ванну і СК2 - для збивши залишків їжі з посуду холодною водою, потім ці клапани відключаються, а включається на 70 з електродвигун відцентрового насоса, за допомогою якого з ванни миючий розчин прямує до душам, що подає його на посуд. Далі відцентровий насос відключається і йде пауза в 5 с для стоку води з миючих душів і посуду і включаються на 10 з соленоїдні клапани СК2 - подача холодної води і СКЗ - подача гарячої води на первинне ополіскування. Через 10 з соленоїдний клапан СК2 відключається, а клапан СКЗ продовжує працювати ще 10 с, забезпечуючи вторинне ополіскування посуду гарячою водою температурою 98 ° С. За закінчення 105 с від початку циклу програмний механізм вимикається, а жовта лампочка гасне.
Після зупинки машини кожух робочої камери піднімають і переносять касету з вимитими посудом на розвантажувальний стіл. Після чого встановлюють іншу підготовлену касету, опускають кожух і знову натискають на кнопку «Пуск».
Для екстреної зупинки машини передбачена кнопка «Стоп».
Питання № 3:
Як рухаються бульби в конусної картофелеочістітельной машині. Які геометричні параметри впливають на якість очищення?
а) У конусної картофелеочістітельной машині просування по горизонтальній частині конусної чаші та очищення бульб відбуваються так само, як і в дискових картофелеочістітельних машинах, але кут підйому хвилі тут нижчий і становить 17 ... 19 °. У зв'язку з цим бульби піднімаються хвилями тільки на похилу поверхню робочого органу, а далі через конусності робочого органу бульби під дією відцентрової сили піднімаються вгору, вдаряються об відбійник в кришці або про виступ на стінці робочої камери і падають на обертовий робочий орган. У процесі такого руху бульби прослизають щодо шорстких поверхонь, відбувається здирання шкірочки; крім того бульби в процесі руху стикаються один з одним, змінюють своє положення і постійно стосуються робочих поверхонь своїми різними ділянками.
б) Основними геометричними параметрами, що впливають на якість очищення, продуктивність і потужність обладнання, є діаметр і висота робочої камери, кут підйому хвилі, кут конусності і частота обертання робочого органу. Приймають, що мінімальний діаметр робочої камери повинен бути більше чотирьох діаметрів бульб D min> 4δ, а висота її з урахуванням кута природного укосу дорівнює половині діаметра Н = D / 2. Кут підйому хвилі для дискових картофелеочістітельних машин φ д = 2 ... 25 °, а для конусних φ к = 17 ... 19 °, кут конусності Θ = 30 °. Мінімальну частоту обертання робочого органу визначають з умови, що відцентрова сила бульби більше сили тертя F> Т. При цьому умови забезпечується проскакування (здирання шкірки) бульби, його перекочування і просування до стінки при мінімальному ударі. При малих значеннях частоти обертання може бути відсутнім прослизання і не буде відбуватися очищення, а при дуже великих частотах будуть спостерігатися прослизання бульби без перекочування і сильний удар в стінку, що призведе до деформації бульби. До небажаних деформацій бульби може призвести і кут підйому хвилі більше 25 °, при цьому також різко посилюється удар бульби в стінку і збільшується його підйом.
Питання № 4:
Дати класифікацію овочерізально машин. Які форми нарізки і з якими розмірами можна отримати при різанні продукту на машині УММ 7-10. Зобразити її принципову і кінематичну схему. Описати, як відбувається утримання продукту в момент його нарізування.
а) Овочерізки можна класифікувати за такими основними ознаками:
за призначенням: для нарізки сирих і варених овочів, комбіновані;
за конструктивним виконанням: дискові, роторні, пуансони дискові з роторною подачею, комбіновані. Вітчизняні овочерізки пуансонів та дискові з роторною подачею в даний час зняті з виробництва і випускаються тільки за кордоном;
по розташуванню робочих органів: з горизонтальним, похилим і вертикальним розташуванням. Найбільш поширені овочерізки з горизонтальним і похилим розташуванням робочих органів;
за способом утримання продукту в момент різання (клином, штовхачем, клином і штовхачем, клином і відцентровою силою - в роторних овочерізка);
за структурою робочого циклу: безперервного і періодичної дії. Найчастіше овочерізки бувають безперервної дії;
за видом привода: з індивідуальним приводом або без такого.
б) овочерізально механізм УММ 7-10 є змінним механізмом до приводів УКМ. Призначений для нарізування сирих овочів скибочками, стружкою і шинкування капусти.
Ріжучими інструментами механізму служать прямолінійні і терочной ножі. Прямолінійні ножі використовують для нарізки овочів скибочками завтовшки 3 або 6 мм, цибулі - кільцями товщиною 3 мм, а також для шинкування капусти з шириною смужки 3 або 6 мм. Перочний ніж застосовують для нарізки овочів стружкою товщиною 3 мм. Для зміни товщини відрізуваних скибочок призначена спеціальна шайба, що встановлюється між опорним диском і ножами. Крім нарізки овочів на цьому механізмі можна протирати продукти.
Механізм (рис. 3) має завантажувальний бункер 8, камеру для обробки 2, змінні робочі органи 1 і 7, розвантажувальний лоток 6, приводний вал 4, фіксуючий пристрій 3.
Робоча камера виконана відкритої спереду і переходить внизу і розвантажувальний лоток 6. У корпусі робочої камери, що переходить у хвостовик, розташований вал 4, який приводиться в рух від приводу кухонної машини. В отворі хвостовика запресовані верба підшипника ковзання 5.
Завантажувальний бункер 8, що має форму кругового клину, поднашівается шарнірно до робочій камері і кріпиться до неї відкидними болтами. Утримує приводний вал від осьового зміщення при відкритому завантажувальному бункері фіксуючий пристрій 3.
На вільному кінці приводного валу встановлюються робочі органи - опорний диск 1 і ріжучий інструмент (ножі) 7. Опорний диск являє собою литий корпус з вікнами, відповідними формі ножів, і маточиною зі шпонковим пазом для приєднання до приводного валу.
Питання № 5:
Що таке процес подрібнення, ступінь подрібнення, класи подрібнення? Привести класифікацію подрібнювального обладнання.
Яку машину (механізм) краще використовувати для механізації технологічного процесу (одержання подрібненого кава)?
Дати короткий опис виконавчого механізму пропонованої машини, механізму. Описати пристрій робочих органів. Намалювати принципову схему машини, механізму.
а) подрібнення називають процес зменшення розмірів вихідного продукту до заданих розмірів кінцевого продукту.
Розрізняють два види подрібнення: дроблення, при якому подрібнений матеріал не має певної форми, та різання, коли одночасно зі зменшенням розміру частинкам надається певна форма. Подрібнення харчових продуктів широко застосовують на підприємствах громадського харчування при виготовленні панірувальних сухарів, цукрової пудри, мелених спецій, подрібнених горіхів, пюреобразних продуктів з варених овочів, фруктів, сиру, при нарізці овочів, фруктів, м'яса, хліба, сиру, ковбаси, шинки, масла вершкового та інших продуктів.
Залежно від характеру діючих сил розрізняють подрібнення роздавлюванням, розривом, розколюванням, ударом, стиранням і зрізом. На практиці застосовують, як правило, одночасно декілька способів подрібнення: роздавлюванням і стиранням, розколюванням і ударом, стиранням і зрізом і т.д.
Розрізняють такі розмірні класи подрібнення продуктів: великий - з розміром шматків продукту після подрібнення 250 ... 40 мм; середній 40 ... 10, дрібний 10 ... 1, тонкий 1 ... 0,1 і колоїдний - до 0,001 мм.
Всі застосовується на підприємствах громадського харчування подрібнювальне обладнання можна класифікувати за такими основними ознаками:
за функціональним призначенням:
для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини та механізми);
для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини та механізми);
для різання харчових продуктів (Міксери машини, м'ясорубки, мясорихлітелі, хліборізки, машини різання гастрономічних товарів тощо);
за структурою робочого циклу: періодичної і безперервної дії;
по розташуванню робочих органів: вертикальне і горизонтальне;
за видом привода: з індивідуальним приводом і як механізмів змінних.
б) Машина МІК-60 відноситься до дискових машин та механізмів для розмелювання кави.
Складається з електродвигуна, робочої камери, робочих органів (обертається і нерухомий жорна), механізму регулювання зазору між жорнами, розвантажувального і завантажувального пристроїв.
Усередині корпусу 4 машини (рис. 4, стор 12) на гумових амортизаторах 3 встановлено електродвигун 5. Підстава 2 машини встановлено на гумових опорах 1. До верхнього фланця електродвигуна кріпиться корпус робочої камери 6. На валу електродвигуна закріплений рухомий диск, а на ньому обертається жорно 7с лопаткою 8. До верхнього торця робочої камери кріпиться знімна кришка 10 з механізмом регулювання зазору між жорнами, які розташовані горизонтально. Механізм регулювання складається з рукоятки 11, кільця 15 з внутрішніми зубами, різьбовий втулки 77 з диском, зовнішніми зубами і фланця 19 з різьбовим хвостовиком, до якого кріпиться нерухомий жорно 9.
Для пом'якшення ударних навантажень при попаданні твердих сторонніх предметів між жорнами служать демпферні пружини. У верхній частині корпусу (у горловині завантажувального бункера 13, який закривається відкидною кришкою 14) встановлена магнітна пастка 12.
Відрегулювавши необхідний зазор і відкривши кришку панелі, в бункер завантажують зерна кави, а на трубу 20 надягають пакет 21, попередньо віджавши планку 22. Потім, відпустивши планку, притискають пакет до труби і включають електродвигун.
Кава з завантажувального бункера надходить самопливом в простір між жорнами і подрібнюється, а далі за допомогою лопаток викидається в трубу для вивантаження, яка коливається з допомогою електровібратори 16, тим самим забезпечується видалення всього кава без залишку.
Питання № 6:
Дати визначення рубаючого і ковзного різання. Конкретно вказати, яким способом різання відбувається нарізування продукту в машині МІМ-300? Накреслити схему руху ножа. Відповідь ілюструвати планом швидкостей з зображенням швидкості різання, а також нормального і дотичного складових у довільній точці леза.
а) На підприємствах громадського харчування значне місце в технологічному процесі механічної обробки харчових продуктів займає подрібнення продуктів різанням. Різання продуктів здійснюють ріжучими інструментами з метою надання продуктам заданих форми, розміру і якості поверхні.
При рубящее різанні швидкість різання під час переміщення ріжучого інструменту спрямована перпендикулярно ріжучій крайці леза, а при ковзному різанні - під гострим кутом і її можна розкласти по двох напрямах: по нормалі до ріжучої крайки і вздовж неї. Якщо швидкість спрямована вздовж ріжучої кромки, то процесу різання не відбудеться. При рубящее різанні лезо ножа деформує продукт і ущільнює його поверхневий шар на обмеженій площадці. Як тільки контактні напруги стиснення досягнуть граничної величини, продукт руйнується під гострою кромкою.
Рубящее різання рекомендується використовувати для тих продуктів, у яких руйнують контактні напруги невеликі і різання відбувається без значного ущільнення. Поверхня зрізу виходить рівною і продукт не деформується.
При ковзному різанні в результаті руху ножа перпендикулярно ріжучій крайці відбувається проникнення його в товщу продукту, а при русі ножа уздовж ріжучої кромки - перепилювання найдрібнішими мікрозубчікамі леза волокон і стінок клітин продукту. При цьому величина контактних напружень, а отже, необхідний зусилля будуть менше, ніж при рубящее різанні. Поверхні зрізу виходять більш гладкими і рівними, без видимих слідів деформації відрізуваних шматочків.
Оскільки при ковзному різанні продукт значно менше деформується, то воно отримало найбільше розповсюдження. Для тих продуктів, у яких руйнують контактні напруги досягають максимального значення тільки після того, як продукт зазнав поряд з пружною і пластичну деформацію, стинають різання не рекомендується. Відрізані від таких продуктів шматочки залишаються в деформованому стані.
б) Мясорубка МІМ-300 призначена для подрібнення м'яса і риби на фарш, повторного подрібнення котлетної маси і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Складається з власне м'ясорубки в зборі, редуктора, чаші, рами та електродвигуна.
М'ясорубка в зборі має алюмінієвий корпус 7 (рис. 5, стор 15), в якому обертається шнек 14, затискну гайку 12, завзяте кільце 10, двосторонні ножі 9, набір ножових решіток 13 і підрізну грати 8. На передній частині корпусу м'ясорубки нарізане різьблення, на яку нагвинчується затискна гайка, а на задній частині передбачений фланець, яким корпус кріпиться до приводу. Кріплення корпусу до приводу здійснюється затискачами 5 допомогою різьбових штирів, закріплених на рамі 2. Циліндрична порожнину корпусу (робоча камера) має гвинтові канавки, що поліпшують подачу продукту до різального інструменту.
Шнек представляє собою однозаходний гвинт із змінним кроком витків. У хвостовик шнека вгвинчена втулка 6 з пазом, а в передню частину угвинчений палець 11, який передає обертання двостороннім ножів. Обертання шнеку передається через паз втулки, яка встановлюється на кінець приводного валу з паралельними лиски.
Для отримання фаршу різного ступеня подрібнення м'ясорубка забезпечена набором ножових решіток з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм.
Грати вставляються в корпус м'ясорубки і утримуються від провертання шпонкою. Ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і затискної гайки. Чашу 19 встановлюють на раму і кріплять до неї гвинтами. Горловина 15 чаші входить в горловину корпусу м'ясорубки. Над завантажувальним отвором розташовані незнімний запобіжник 16, що виключає можливість попадання руки в шнек працює м'ясорубки.
Привід м'ясорубки складається з електродвигуна 22 і одноступінчатого циліндричного понижуючого зубчастого редуктора 4. Приводний вал обертається в двох радіально-наполегливих підшипниках, запресованих в корпус 24 і кришку 3 редуктора.
Щоб запобігти попаданню масла з редуктора в корпус м'ясорубки, на приводному валу встановлена манжета з кришкою. Електродвигун прикріплений безпосередньо до корпусу редуктора чотирма шпильками, а редуктор - до передньої частини рами чотирма болтами.
Мастило підшипників та зубчастих коліс здійснюється шляхом розбризкування масла, залитого через верхнє отвір 18 корпусу редуктора. Зливається масло через нижній отвір 1 в корпусі редуктора, що закривається пробкою.
Рама виготовлена з кутової сталі і сталевого листа. Встановлюють машину на виробничому столі.
Питання № 7:
Яку машину (механізм) краще використовувати для механізації технологічного процесу? Дати короткий опис виконавчого механізму. Описати пристрій робочих органів. Намалювати кінематичну схему машини, механізму (Перемішування салатів і вінегретів).
До цього виду обладнання відноситься механізм МС25-200 для перемішування овочів (на салати та вінегрети). Механізм приєднують до приводу універсальної кухонної машини ПХ-0, 6.
Механізм МС25-200 складається з черв'ячного редуктора та обертового бачка-барабана. Бачок-барабан 4 (рис. 6) встановлюють під кутом 30 ° до вертикальної площини. До днища бачка-барабана приварений фланець 6, який надягає на три пальці 3 фланця 2, закріпленого штифтом на валу черв'ячного колеса редуктора 1.
Бачок-барабан виготовлений з нержавіючої сталі і має всередині ребра 5, сприяють рівномірному перемішуванню продукту.
Механізм закріплюють двома гвинтами на приводі універсальної кухонної машини під кутом 30 °, потім завантажують нарізані овочі і включають електродвигун приводу.
При обертанні бачка-барабана овочі рівномірно перемішуються, процес триває близько 2 хв. Перед вивантаженням продукту електродвигун вимикають, повертають бачок розвантажувальним отвором вниз, відгвинчують стопорні гвинти і вивантажують вміст в підставлену тару.
При експлуатації механізму необхідно стежити за заповненням бачка. Коефіцієнт заповнення бачка не повинен перевищувати 0,5, у противному випадку будуть утворюватися застійні, непромешанние зони, а якість перемішування продукту буде знижуватися.
Питання № 8
Яке принциповий пристрій тестомесильной машини типу МТМ-60М? Форма і характер руху місильної лопаті і бачка. Визначення продуктивності.
а) На підприємствах громадського харчування, а також у спеціалізованих цехах з виробництва хлібобулочних виробів для замісу тіста широко використовують тестомесильную машину періодичної дії МТМ-60М для замісу крутого тіста.
Машина МТМ-60М призначена для замісу тіста різної консистенції, в тому числі і крутого тіста для пельменів. Складається з корпусу, місильного важеля з головкою, знімною діжі і приводу. Корпус 1 (рис. 7, стор 18) являє собою зварену раму, закриту знімними металевими кришками. Обертання діжі 5 із диском 4 і рух місильного важеля 6 здійснюються від електродвигуна 2 через клиноременную передачу 9 і одноступінчаті черв'ячні редуктори 3, 10. Черв'ячний редуктор 10 приводу місильного важеля закріплений болтами 11 на рамі машини нерухомо. На кінці тихохідного вала редуктора (рис. 7, б) встановлений кривошип 18, з'єднаний пальцем з шатуном 17, який, у свою чергу, з'єднаний пальцем з вилкою повзуна 16.
Повзун 16 переміщається у втулці 13, запресованої в корпусі. Жорсткість положення повзуна 16 забезпечується запресованим в корпус 8 напрямних пальцем 14, по якому переміщається важіль 15, з'єднаний з повзуном за допомогою штифта.
Місильних головка 7 призначена для фіксації робочого і неробочого положення місильного важеля 6, а також для регулювання зазору між місильних важелем, стінкою і днищем діжі.
Повзун 16 місильного важеля вставлений верхнім кінцем у хвостовик корпусу місильної головки і закріплений там за допомогою штифта. Шарнірний замок фіксує місильний важіль у двох положеннях: нижньому (робочому) і верхньому (неробочому). При установці діжі на диск приводу необхідно місильний важіль 6 підняти у верхнє положення. Місильний важіль у верхньому положенні фіксується пружиною. Діжу встановлюють кільцем на поворотний диск і повертають проти годинникової стрілки до входу штифтів кільця діжі в похилі пази диска до упору. Після установки діжі місильний важіль переводять у робоче положення. Харчування електродвигуна здійснюється кабелем з чотириполюсним штепсельних роз'ємом 12.
Машина обладнана реле часу, за допомогою якого встановлюють тривалість замісу (до 6 хв).
При експлуатації машини МТМ-60М, щоб уникнути перевантаження електродвигуна машини заповнення діжі в залежності від консистенції тесту виробляється в такому обсязі: для крутого тіста з вологістю 35% - 20 л, для тесту з вологістю більше 40% - 40 л. Категорично забороняється проводити завантаження компонентів і вивантаження тіста на ходу машини.
б) Визначення продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність тістомісильних машин (кг / с)
QUOTE
де QUOTE
- Обсяг діжі, м 3, ρ - щільність суміші продуктів, кг / м 3; QUOTE 
- Відповідно час завантаження, обробки (замісу), видалення продукту, с; QUOTE - Коефіцієнт, що враховує заповнення обсягу діжі продуктом (QUOTE = 0,5 ... 0,8). Маса тіста в діжі
Дежа являє собою поєднання усіченого конуса і усіченого параболоїда. Тому обсяг діжі (м 3) визначається сумою обсягів
QUOTE
= QUOTE 
K + QUOTE пар = QUOTE 
(D 2 + d 2 + Dd) + QUOTE 
(D 2 + d 1 2),
де V к, V nap - відповідно обсяги зрізаних конуса і параболоїда, м 3; Н-висота усіченого конуса, м; D - більший діаметр усіченого конуса, м; d - менший діаметр усіченого конуса, м; h - висота усіченого параболоїда, м ; d 1 - діаметр днища діжі, м.
Питання № 9
Які головні вузли вакуум-апарата? Чим викликані такі рішення? Які технологічні процеси реалізуються в цих апаратах?
Вакуум-апарат (на рис. Вакуум-апарат начиняльних 5007) представляє собою, виготовлений з нержавіючої сталі, циліндричний корпус з конічними кришкою і днищем. На корпусі приварена теплоізольована парова сорочка. Усередині розміщеної щоперемішує пристрій, що приводиться в рух мотор-редуктором. Вакуум-апарат оснащений люком для внутрішнього огляду та обслуговування, манометром для вимірювання тиску пари в сорочці, запобіжним клапаном на лінії подачі пари, вакуумметром для вимірювання вакууму в корпусі, вантажним запобіжним клапаном, призначеним для скидання пари при підвищенні тиску всередині апарату, у разі несправності вакуум-насоса.
Питання № 10
Описати принципи управління технологічним режимом і дати характеристику датчиків і виконавчих механізмів варильного апарата «Електричний котел з безпосереднім обігрівом»
До основних режимним параметрами варильного устаткування відносяться температура кипіння; тиск гріючої середовища, що визначає зазначену температуру; агрегатний стан гріючої середовища (рідке або пароподібний); тривалість варіння. Ці параметри однозначно визначають кінцеві кулінарні властивості виробів і самі залежать від властивостей вихідного харчової сировини. У більшості випадків виріб досягає кулінарної готовності найчастіше, коли центральний шар прогрівається до певної температури - температури пастеризації.
Перепад температур між гріючої стінкою і нагрівається середовищем у момент кипіння останньої не повинен перевищувати 10 ... 12 ° С, що еквівалентно перепаду тиску між гріючою парою і нагрівається середовищем 50 кПа.
Особливість котлів з безпосереднім обігрівом - прямий контакт гріє елемента або продуктів згоряння палива з гріючої поверхнею посуду для варіння або з нагрівається середовищем.
Піщеварочниє котли з безпосереднім обігрівом, що працюють на твердому, рідкому і газоподібному паливі, близькі по конструкції. Утворені в результаті спалювання палива продукти згоряння омивають зовнішню стінку варильного посуду і обігрівають її.
Істотний недолік конструкції - значна нерівномірність температур на обігріваються поверхнях. Локальний перегрів поверхні може привести до підгоряння продукту. З цієї причини практично неможливо повністю автоматизувати котли з безпосереднім обігрівом. Більш того, при проведенні варильного процесу необхідні постійний контроль з боку персоналу та періодичне перемішування продукту в варочном посудині.
До збільшення нерівномірності температурного поля на поверхні, що обігрівається при використанні вмонтованих у дно посуду для варіння електронагрівачів призводить дискретний спосіб регулювання потужності, при якому відбувається відключення деяких з спіралей.
Вирівняти температури на поверхні можна за рахунок збільшення площі контакту нагрівача з поверхнею при тій же загальній потужності електронагрівача.
Завдяки цьому нерівномірність температурного поля знижується в конструкціях з використанням гнучкого стрічкового нагрівача і рівномірно нанесеного на поверхню, що обігрівається тонкого резистивного шару.
Основними характеристиками пищеварочних котлів є: обсяг варильного посуду (дм 3); тривалість розігрівання (від 0 до 95 ° С) τ р; максимальна потужність Р m ах (кВт); мінімальна потужність P min (КВт); ККД в період розігріву котла і за весь цикл роботи (%); питома витрата електроенергії в період варіння (Дж / кг).
ККД котла і питома витрата енергії в чому залежать від виду автоматики управління режимом котла та налаштування датчиків регулювання.
Виходячи з особливостей процесу варіння харчових продуктів, якісне кулінарний виріб можна отримати в тому випадку, якщо продукт нагріти разом з водою до кипіння або помістити в киплячу воду або у вологий насичений пар і витримати там протягом часу, передбаченого технологічними режимами.
У міру розігріву апарату з наближенням температури до точки кипіння в сорочці підвищується тиск до рівня, підтримуваного запобіжним клапаном. Тиск побічно характеризує температуру. Тому при досягненні верхнього рівня тиску потужність нагрівачів повинна бути зменшена. Якщо тиск знижується, то система забезпечує включення максимальної потужності, а якщо досягає верхньої межі - перемикає на нижній щабель. Зазвичай датчиком в цьому випадку служить електроконтактні манометр або реле тиску. Потужність в апараті при цьому змінюється дискретно, і з-за теплової інерції апарату процес варіння складається з періодів активного кипіння, чергуються з періодами, коли кипіння в рідині повністю відсутня.
В даний час у вітчизняній практиці використовують лише релейні системи з дискретним регулюванням потужності електричних котлів по тиску. Така система регулювання режиму варіння електричних котлів передбачає автоматичне перемикання потужності ТЕНів з максимальною (Р m ах) на мінімальну (P min) у період закипання рідини в посудині варочном, тим самим забезпечуючи мінімальний тепловий потік, необхідний для підтримання режиму тихого кипіння.
Традиційні котли типу КП мають блок керування, що забезпечує два режими роботи:
включення котла на повну потужність при розігріві і повне відключення нагрівальних елементів при закипання рідини в посудині варочном, що збігається зі зростанням тиску пари в сорочці і замиканням стрілки електроконтактного манометра на верхній контакт;
перемикання потужності електронагрівача з максимальною щаблі на мінімальну при торканні рухомий стрілки верхнього контакту електроконтактного манометра і повторному включенні максимальної ступені потужності при торканні рухомий стрілки і нижнього контакту, що забезпечує режим «тихого кипіння».
Питання № 11
Дати класифікацію жарильних камер з природною конвенцією повітря. Порівняти конструкцію жарильних і пекарних шаф. Вказати відмінність у процесах смаження м'ясних напівфабрикатів і випічки кондитерських і хлібобулочних виробів.
а) Найбільш просту конструкцію мають шафи з природним рухом робочого середовища. У таких моделях продукція на верхніх деках прогрівається швидше, ніж на нижніх, за рахунок більш високої температури повітря у верхніх шарах. Тому, якщо страва готують на одному листі, його встановлюють на верхні напрямні, що дозволяє скоротити час обробки (або знизити температурний нагрів). Для приготування блюд, що вимагають різного ступеня нагріву, листи встановлюють тим вище, чим вище необхідна температура обробки. Якщо ж для страв потрібно рівномірна теплова обробка, то в шафі доводиться періодично міняти місцями листи, а також перекладати і перевертати продукти на них.
Їх розрізняють за: технологічним призначенням; принципом дії; виду енергоносія; увазі теплопередающей середовища; способу передачі теплоти; способу повідомлення робочої камери з навколишнім середовищем; виду та форми робочої поверхні; числа робочих камер і секцій; способом установки; ступеня автоматизації.
б) Технологічна сутність процесів випічки і жаріння продуктів полягає в доведенні їх до стану готовності шляхом впливу на них проміжного середовища (повітря, бульйони, соуси) нагрітих на жарильних поверхнях або в робочих об'ємах апаратів до температури 150-3500С.
Випічка відрізняється від процесу смаження, тому й конструкція їх різна.
Наприклад, шафа пекарний ЕШП-0, 2 з розстойки призначений для вистоювання тістових заготовок (пиріжків, булочок, кексів, рогаликів і т.п.) їх випічки, а також для приготування страв з м'яса, риби, овочів та інших продуктів шляхом їх смаження . Для зменшення втрат тепла є теплоізоляцію. Конструкція забезпечує можливість візуального контролю процесу розстойки і випічки за рахунок оснащення розстоєчні і пекарних камер скляними вікнами в дверях і наявності системи освітлення. Система парозволоження і можливість регулювання температурного режиму дозволяють отримувати високоякісну продукцію. Пекарні камери оснащені системою додаткового регулювання ТЕНів по потужності.
Питання № 12
Описати принцип управління технологічним процесом і дати характеристику датчиків і виконавчих механізмів жарочної апарату «Конвективний духовку»
Продукт, покладений на листи і поміщений у жарочні камеру, прогрівається теплотою, переданої конвекцією від нагрітого до 300 ... 350 ° С повітря, випромінюванням від нагрітих поверхонь і теплопередачею від дек. Такий нагрів не рівномірний; продукт, розміщений на верхніх деках, прогрівається швидше, а на нижніх - повільніше, тому що в цьому випадку він закритий (екранований) від основного потоку випромінювання. Тому коефіцієнт завантаження даних апаратів невеликий і складає від 15 до 30% загального обсягу. При обслуговуванні жарильних шаф потрібно постійно контролювати процес, переміщати листи з нижнього на верхній ярус і навпаки і перевертати листи на 180 °. Остання операція пов'язана з тим, що в зоні дверцята обсяг камери охолоджується і в результаті прогрівається менше, ніж у глибині. З цієї причини продуктивність таких апаратів мала і автоматизувати жарку кулінарних виробів важко.
Більш досконалими є шафи з примусовим рухом теплоносія, циркуляція якого забезпечує швидкий і ефективний нагрів всього обсягу камери в інтервалі 50-300 ° С (у деяких 0-300 ° С). В задню стінку камери (або кожної секції) вбудовується один, два або три вентилятори. Такі апарати називають конвекційними шафами або конвекційними пінами (конвектоматамі).
Конвектомати, як правило, мають дві ручки управління, що встановлюються для регулювання температури і часових параметрів. Крім цього, конвектомати можуть бути оснащені додатковою опцією - упорскуванням води. Ця функція виправдана як для режимів випічки хліба, оскільки завдяки їй випічка набуває хрустку, блискучу корочку, так і для смаження, що дозволяє уникнути висихання виробів.
Вони відрізняються широким асортиментом і високою якістю продукції, що випускається при значній продуктивності і малих габаритах. Даний ефект досягається за рахунок інтенсивного вентилювання гріє повітря та використання регульованої системи зволоження.
Примусова конвекція дозволяє вирівняти температурне поле в робочій камері і створити однакові умови нагріву в будь-якій її зоні, максимально завантаживши камеру продуктом, а також прискорити нагрів продуктів і автоматизувати процес. Зволоження гріючої середовища створює оптимальні умови масообміну, зменшують втрати маси, воно дозволяє отримати виріб з соковитою однорідною структурою центральних шарів і одночасно сформувати яскраво виражену тонку щільну корочку на поверхні.
Конвектомати мають форсунковим систему зволоження, при якій порція води впорскується в зону вентилятора, де дробиться, прямує в зону нагрівальних елементів і перетворюється на пару. Вони оснащуються як електромеханічними, так і електронними системами управління (дільником потужності, терморегулятором, таймером). Вологість регулюється дуже наближено за рахунок зміни дискретності спрацьовування форсунки
Питання № 13
Як влаштований поплавковий план рівня? У яких апаратах він застосовується?
За допомогою поплавкового клапана рівня і сполучених посудин реалізується безперервний цикл роботи кип'ятильників. Поплавковий клапан представляє собою важільні пристрій, велике плече якого пов'язане з поплавцем, а мале плече - з герметизирующей прокладкою. Поплавець, спливаючи, впливає на великий важіль з силою F 1 і тим самим створює силу F 2 у зоні герметизації водяного каналу. Довжини малого і великого важелів вибирають з умови створення сили F 2 у зоні герметизації, перевищує силу, що відповідає тиску води, що минає з водяного каналу 5. При певному рівні води водяний канал повністю перекривається і надходження води припиняється. Цей рівень залежить від зазору в зоні герметизації водяного каналу, а також від кінцевого положення кулі-поплавця. Зміною зазначених параметрів досягають необхідного рівня рідини.
Поплавковий клапан підтримує постійний рівень у живильному коробці. Точно такий же рівень (при загальній температурі рідини в кип'ятильнику, що дорівнює температурі холодної води) у відповідності з принципом сполучених посудин встановлюється в переливний трубці. При кипінні в зоні переливний трубки щільність води в результаті зміни температури і ступеня насичення бульбашками значно зменшується, а рівень її відповідно підвищується. Крім того, піднімаються бульбашки пари захоплюють кип'ячену воду і утворюють фонтан, що сприяє перекидання окропу через край переливний трубки (або щілини, див. рис. 194, в) до збірки окропу.
Правильно відрегульований куля-поплавець повинен забезпечувати відстань від рівня холодної води до краю переливний трубки 60 ... 80 мм. Якщо рівень буде вище, тобто відстань до краю переливний трубки менше, то в збірник перекидатиметься некип'ячена вода, а якщо нижче - те кип'ятильник буде працювати в режимі, близькому до дистиляції, і його продуктивність різко впаде.
Питання № 14
Привести схему пристрою і описати роботу инжекционной факельної газового пальника.
Инжекционная факельна пальник складається з наступних основних елементів: регулятора первинного повітря, сопла, змішувача-інжектора і насадки. Многосопловая факельна інжекційний пальник з периферійної подачею складається з газового колектора, змішувача постійного перерізу та насадки. У многосопловой пальнику проскакування полум'я до сопла утруднений, тому що має місце турбулентне перемішування, а межі регулювання теплової потужності розширені. Пальник працює більш стійко при зниженому тиску газу.
У безполуменевий інжекційних пальниках первинне повітря інжектується в 1,05-1,1 рази більше теоретично необхідного обсягу, тобто все повітря, необхідний для повного згоряння газу, використовується у вигляді первинного повітря.
На відміну від факельних в безполуменевий інжекційних пальниках газ згоряє тонким шаром на поверхні випромінюючої насадки (без видимого факела). Безполуменевий пальника в порівнянні з факельними володіють наступними перевагами: більшою повнотою згоряння газу, можливістю установки в будь-якому положенні в камерах згоряння, що мають мінімальну висоту.
Недоліком є висока чутливість до змін параметрів горючого газу, тому вони втрачають стійкість в роботі при зміні тиску газу перед соплом і їх експлуатаційні показники погіршуються.
Для обігріву жарильної поверхні використовують частіше за все інжекційні газові пальники з трубчастими насадками. Для збільшення рівномірності обігріву нижню поверхню чавунного настилу роблять ребристою, використовують многотрубчатие пальники з встановленими між трубками допоміжними керамічними насадками (плитками), які нагріваються до 600 ... 800 ° С і перевипромінюють інфрачервону енергію.
Поверхня для смаження газових плит, як і електричних, зазвичай огороджена бортовий поверхнею, а іноді і поручнями, що встановлюються на кронштейнах (рис. 10, стор 28). Під жарочні поверхню і газопальні пристрої підставляють висувний піддон для збору пролитої рідини. Перед газовими пальниками монтують приладовий відсік, у якому розміщують пристрої для регулювання подачі первинного повітря, газові крани, трубопроводи та прилади автоматики (блок-крани, блоки автоматики безпеки та системи п'єзоелектричного запалювання пальників). Якщо в конструкції плит передбачено використання переносного запальника, то повинні бути виконані відповідні отвори для внесення запальника і контролю за станом полум'я і, крім того, отвори для подачі вторинного повітря до пальників знизу. Такі отвори в жарочних шафах роблять у прорізах настилу або бічних стінках камери згоряння.
Висновок
Для того щоб у процесі роботи обладнання забезпечувало високу якість продукції, що випускається, необхідну продуктивність, мінімальні втрати сировини і витрата електроенергії при високому рівні надійності та безпеки, слід знати його конструктивні особливості, режимні і технічні характеристики, принципи роботи системи управління, а також загальні правила розміщення та експлуатації.
Механічне і теплове технологічне обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування - необхідна і найбільш важлива ланка відповідних виробництв. Воно включає велику групу кулінарних машин та апаратів, що експлуатуються індивідуально або в складі поточно-механізованих автоматичних ліній з переробки харчової сировини.
Правильний вибір і ефективна експлуатація технологічного устаткування дозволяють підвищити якість обслуговування клієнтів торговельних підприємств і підприємств громадського харчування, інтенсифікувати працю обслуговуючого персоналу, знизити витрати фізичної праці, зменшити втрати сировини і питомі витрати енергії.
Спеціалізація виробництва на основі сучасних технологій, оснащення новітнім обладнанням, поточно-механізованими лініями комплектації обідів, тепловими апаратами з новими видами обігріву, використання електронно-обчислювальної техніки полегшує працю кухаря, прискорює приготування їжі з найменшими втратами поживних речовин.
Бібліографія:
1.) Ботів М. І. Теплове і механічне обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування: Підручник для поч. проф. освіти / М. І. Ботів, В. Д. Елхіна, О. М. Голованов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003р.
2.) Ботів М. І., Елхіна В. Д. Лекції.
3.) Могильний М. П., Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян Устаткування підприємств громадського харчування: Теплове обладнання. Учеб. посібник для студ. вищ. навч. закладів - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005р.
4.) Кірпічніков В. П. Теплове обладнання підприємств громадського харчування: Довідник для учнів освітніх установ поч. проф. освіти / В. П. Кирпичников, М. І. Ботів. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005р.
5.) Www.hardholod.ru/ehlementy-oborudovaniya/oborudovanie-divdpriyatijj-obshhestvennogo-pitaniya-/ «Сучасне обладнання підприємств громадського харчування»
6.) Www.torgmash.org/ «Гомельський завод 'Торгмаш'»
б) Мясорубка МІМ-300 призначена для подрібнення м'яса і риби на фарш, повторного подрібнення котлетної маси і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Складається з власне м'ясорубки в зборі, редуктора, чаші, рами та електродвигуна.
М'ясорубка в зборі має алюмінієвий корпус 7 (рис. 5, стор 15), в якому обертається шнек 14, затискну гайку 12, завзяте кільце 10, двосторонні ножі 9, набір ножових решіток 13 і підрізну грати 8. На передній частині корпусу м'ясорубки нарізане різьблення, на яку нагвинчується затискна гайка, а на задній частині передбачений фланець, яким корпус кріпиться до приводу. Кріплення корпусу до приводу здійснюється затискачами 5 допомогою різьбових штирів, закріплених на рамі 2. Циліндрична порожнину корпусу (робоча камера) має гвинтові канавки, що поліпшують подачу продукту до різального інструменту.
Шнек представляє собою однозаходний гвинт із змінним кроком витків. У хвостовик шнека вгвинчена втулка 6 з пазом, а в передню частину угвинчений палець 11, який передає обертання двостороннім ножів. Обертання шнеку передається через паз втулки, яка встановлюється на кінець приводного валу з паралельними лиски.
Для отримання фаршу різного ступеня подрібнення м'ясорубка забезпечена набором ножових решіток з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм.
Грати вставляються в корпус м'ясорубки і утримуються від провертання шпонкою. Ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і затискної гайки. Чашу 19 встановлюють на раму і кріплять до неї гвинтами. Горловина 15 чаші входить в горловину корпусу м'ясорубки. Над завантажувальним отвором розташовані незнімний запобіжник 16, що виключає можливість попадання руки в шнек працює м'ясорубки.
Привід м'ясорубки складається з електродвигуна 22 і одноступінчатого циліндричного понижуючого зубчастого редуктора 4. Приводний вал обертається в двох радіально-наполегливих підшипниках, запресованих в корпус 24 і кришку 3 редуктора.
Щоб запобігти попаданню масла з редуктора в корпус м'ясорубки, на приводному валу встановлена манжета з кришкою. Електродвигун прикріплений безпосередньо до корпусу редуктора чотирма шпильками, а редуктор - до передньої частини рами чотирма болтами.
Мастило підшипників та зубчастих коліс здійснюється шляхом розбризкування масла, залитого через верхнє отвір 18 корпусу редуктора. Зливається масло через нижній отвір 1 в корпусі редуктора, що закривається пробкою.
Рама виготовлена з кутової сталі і сталевого листа. Встановлюють машину на виробничому столі.
Питання № 7:
Яку машину (механізм) краще використовувати для механізації технологічного процесу? Дати короткий опис виконавчого механізму. Описати пристрій робочих органів. Намалювати кінематичну схему машини, механізму (Перемішування салатів і вінегретів).
До цього виду обладнання відноситься механізм МС25-200 для перемішування овочів (на салати та вінегрети). Механізм приєднують до приводу універсальної кухонної машини ПХ-0, 6.
Механізм МС25-200 складається з черв'ячного редуктора та обертового бачка-барабана. Бачок-барабан 4 (рис. 6) встановлюють під кутом 30 ° до вертикальної площини. До днища бачка-барабана приварений фланець 6, який надягає на три пальці 3 фланця 2, закріпленого штифтом на валу черв'ячного колеса редуктора 1.
Бачок-барабан виготовлений з нержавіючої сталі і має всередині ребра 5, сприяють рівномірному перемішуванню продукту.
Механізм закріплюють двома гвинтами на приводі універсальної кухонної машини під кутом 30 °, потім завантажують нарізані овочі і включають електродвигун приводу.
При обертанні бачка-барабана овочі рівномірно перемішуються, процес триває близько 2 хв. Перед вивантаженням продукту електродвигун вимикають, повертають бачок розвантажувальним отвором вниз, відгвинчують стопорні гвинти і вивантажують вміст в підставлену тару.
При експлуатації механізму необхідно стежити за заповненням бачка. Коефіцієнт заповнення бачка не повинен перевищувати 0,5, у противному випадку будуть утворюватися застійні, непромешанние зони, а якість перемішування продукту буде знижуватися.
Питання № 8
Яке принциповий пристрій тестомесильной машини типу МТМ-60М? Форма і характер руху місильної лопаті і бачка. Визначення продуктивності.
а) На підприємствах громадського харчування, а також у спеціалізованих цехах з виробництва хлібобулочних виробів для замісу тіста широко використовують тестомесильную машину періодичної дії МТМ-60М для замісу крутого тіста.
Машина МТМ-60М призначена для замісу тіста різної консистенції, в тому числі і крутого тіста для пельменів. Складається з корпусу, місильного важеля з головкою, знімною діжі і приводу. Корпус 1 (рис. 7, стор 18) являє собою зварену раму, закриту знімними металевими кришками. Обертання діжі 5 із диском 4 і рух місильного важеля 6 здійснюються від електродвигуна 2 через клиноременную передачу 9 і одноступінчаті черв'ячні редуктори 3, 10. Черв'ячний редуктор 10 приводу місильного важеля закріплений болтами 11 на рамі машини нерухомо. На кінці тихохідного вала редуктора (рис. 7, б) встановлений кривошип 18, з'єднаний пальцем з шатуном 17, який, у свою чергу, з'єднаний пальцем з вилкою повзуна 16.
Повзун 16 переміщається у втулці 13, запресованої в корпусі. Жорсткість положення повзуна 16 забезпечується запресованим в корпус 8 напрямних пальцем 14, по якому переміщається важіль 15, з'єднаний з повзуном за допомогою штифта.
Місильних головка 7 призначена для фіксації робочого і неробочого положення місильного важеля 6, а також для регулювання зазору між місильних важелем, стінкою і днищем діжі.
Повзун 16 місильного важеля вставлений верхнім кінцем у хвостовик корпусу місильної головки і закріплений там за допомогою штифта. Шарнірний замок фіксує місильний важіль у двох положеннях: нижньому (робочому) і верхньому (неробочому). При установці діжі на диск приводу необхідно місильний важіль 6 підняти у верхнє положення. Місильний важіль у верхньому положенні фіксується пружиною. Діжу встановлюють кільцем на поворотний диск і повертають проти годинникової стрілки до входу штифтів кільця діжі в похилі пази диска до упору. Після установки діжі місильний важіль переводять у робоче положення. Харчування електродвигуна здійснюється кабелем з чотириполюсним штепсельних роз'ємом 12.
Машина обладнана реле часу, за допомогою якого встановлюють тривалість замісу (до 6 хв).
При експлуатації машини МТМ-60М, щоб уникнути перевантаження електродвигуна машини заповнення діжі в залежності від консистенції тесту виробляється в такому обсязі: для крутого тіста з вологістю 35% - 20 л, для тесту з вологістю більше 40% - 40 л. Категорично забороняється проводити завантаження компонентів і вивантаження тіста на ходу машини.
б) Визначення продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність тістомісильних машин (кг / с)
QUOTE
де QUOTE
Дежа являє собою поєднання усіченого конуса і усіченого параболоїда. Тому обсяг діжі (м 3) визначається сумою обсягів
QUOTE
де V к, V nap - відповідно обсяги зрізаних конуса і параболоїда, м 3; Н-висота усіченого конуса, м; D - більший діаметр усіченого конуса, м; d - менший діаметр усіченого конуса, м; h - висота усіченого параболоїда, м ; d 1 - діаметр днища діжі, м.
Питання № 9
Які головні вузли вакуум-апарата? Чим викликані такі рішення? Які технологічні процеси реалізуються в цих апаратах?
Вакуум-апарат (на рис. Вакуум-апарат начиняльних 5007) представляє собою, виготовлений з нержавіючої сталі, циліндричний корпус з конічними кришкою і днищем. На корпусі приварена теплоізольована парова сорочка. Усередині розміщеної щоперемішує пристрій, що приводиться в рух мотор-редуктором. Вакуум-апарат оснащений люком для внутрішнього огляду та обслуговування, манометром для вимірювання тиску пари в сорочці, запобіжним клапаном на лінії подачі пари, вакуумметром для вимірювання вакууму в корпусі, вантажним запобіжним клапаном, призначеним для скидання пари при підвищенні тиску всередині апарату, у разі несправності вакуум-насоса.
Питання № 10
Описати принципи управління технологічним режимом і дати характеристику датчиків і виконавчих механізмів варильного апарата «Електричний котел з безпосереднім обігрівом»
До основних режимним параметрами варильного устаткування відносяться температура кипіння; тиск гріючої середовища, що визначає зазначену температуру; агрегатний стан гріючої середовища (рідке або пароподібний); тривалість варіння. Ці параметри однозначно визначають кінцеві кулінарні властивості виробів і самі залежать від властивостей вихідного харчової сировини. У більшості випадків виріб досягає кулінарної готовності найчастіше, коли центральний шар прогрівається до певної температури - температури пастеризації.
Перепад температур між гріючої стінкою і нагрівається середовищем у момент кипіння останньої не повинен перевищувати 10 ... 12 ° С, що еквівалентно перепаду тиску між гріючою парою і нагрівається середовищем 50 кПа.
Особливість котлів з безпосереднім обігрівом - прямий контакт гріє елемента або продуктів згоряння палива з гріючої поверхнею посуду для варіння або з нагрівається середовищем.
Піщеварочниє котли з безпосереднім обігрівом, що працюють на твердому, рідкому і газоподібному паливі, близькі по конструкції. Утворені в результаті спалювання палива продукти згоряння омивають зовнішню стінку варильного посуду і обігрівають її.
Істотний недолік конструкції - значна нерівномірність температур на обігріваються поверхнях. Локальний перегрів поверхні може привести до підгоряння продукту. З цієї причини практично неможливо повністю автоматизувати котли з безпосереднім обігрівом. Більш того, при проведенні варильного процесу необхідні постійний контроль з боку персоналу та періодичне перемішування продукту в варочном посудині.
До збільшення нерівномірності температурного поля на поверхні, що обігрівається при використанні вмонтованих у дно посуду для варіння електронагрівачів призводить дискретний спосіб регулювання потужності, при якому відбувається відключення деяких з спіралей.
Вирівняти температури на поверхні можна за рахунок збільшення площі контакту нагрівача з поверхнею при тій же загальній потужності електронагрівача.
Завдяки цьому нерівномірність температурного поля знижується в конструкціях з використанням гнучкого стрічкового нагрівача і рівномірно нанесеного на поверхню, що обігрівається тонкого резистивного шару.
Основними характеристиками пищеварочних котлів є: обсяг варильного посуду (дм 3); тривалість розігрівання (від 0 до 95 ° С) τ р; максимальна потужність Р m ах (кВт); мінімальна потужність P min (КВт); ККД в період розігріву котла і за весь цикл роботи (%); питома витрата електроенергії в період варіння (Дж / кг).
ККД котла і питома витрата енергії в чому залежать від виду автоматики управління режимом котла та налаштування датчиків регулювання.
Виходячи з особливостей процесу варіння харчових продуктів, якісне кулінарний виріб можна отримати в тому випадку, якщо продукт нагріти разом з водою до кипіння або помістити в киплячу воду або у вологий насичений пар і витримати там протягом часу, передбаченого технологічними режимами.
У міру розігріву апарату з наближенням температури до точки кипіння в сорочці підвищується тиск до рівня, підтримуваного запобіжним клапаном. Тиск побічно характеризує температуру. Тому при досягненні верхнього рівня тиску потужність нагрівачів повинна бути зменшена. Якщо тиск знижується, то система забезпечує включення максимальної потужності, а якщо досягає верхньої межі - перемикає на нижній щабель. Зазвичай датчиком в цьому випадку служить електроконтактні манометр або реле тиску. Потужність в апараті при цьому змінюється дискретно, і з-за теплової інерції апарату процес варіння складається з періодів активного кипіння, чергуються з періодами, коли кипіння в рідині повністю відсутня.
В даний час у вітчизняній практиці використовують лише релейні системи з дискретним регулюванням потужності електричних котлів по тиску. Така система регулювання режиму варіння електричних котлів передбачає автоматичне перемикання потужності ТЕНів з максимальною (Р m ах) на мінімальну (P min) у період закипання рідини в посудині варочном, тим самим забезпечуючи мінімальний тепловий потік, необхідний для підтримання режиму тихого кипіння.
Традиційні котли типу КП мають блок керування, що забезпечує два режими роботи:
включення котла на повну потужність при розігріві і повне відключення нагрівальних елементів при закипання рідини в посудині варочном, що збігається зі зростанням тиску пари в сорочці і замиканням стрілки електроконтактного манометра на верхній контакт;
перемикання потужності електронагрівача з максимальною щаблі на мінімальну при торканні рухомий стрілки верхнього контакту електроконтактного манометра і повторному включенні максимальної ступені потужності при торканні рухомий стрілки і нижнього контакту, що забезпечує режим «тихого кипіння».
Питання № 11
Дати класифікацію жарильних камер з природною конвенцією повітря. Порівняти конструкцію жарильних і пекарних шаф. Вказати відмінність у процесах смаження м'ясних напівфабрикатів і випічки кондитерських і хлібобулочних виробів.
а) Найбільш просту конструкцію мають шафи з природним рухом робочого середовища. У таких моделях продукція на верхніх деках прогрівається швидше, ніж на нижніх, за рахунок більш високої температури повітря у верхніх шарах. Тому, якщо страва готують на одному листі, його встановлюють на верхні напрямні, що дозволяє скоротити час обробки (або знизити температурний нагрів). Для приготування блюд, що вимагають різного ступеня нагріву, листи встановлюють тим вище, чим вище необхідна температура обробки. Якщо ж для страв потрібно рівномірна теплова обробка, то в шафі доводиться періодично міняти місцями листи, а також перекладати і перевертати продукти на них.
Їх розрізняють за: технологічним призначенням; принципом дії; виду енергоносія; увазі теплопередающей середовища; способу передачі теплоти; способу повідомлення робочої камери з навколишнім середовищем; виду та форми робочої поверхні; числа робочих камер і секцій; способом установки; ступеня автоматизації.
б) Технологічна сутність процесів випічки і жаріння продуктів полягає в доведенні їх до стану готовності шляхом впливу на них проміжного середовища (повітря, бульйони, соуси) нагрітих на жарильних поверхнях або в робочих об'ємах апаратів до температури 150-3500С.
Випічка відрізняється від процесу смаження, тому й конструкція їх різна.
Наприклад, шафа пекарний ЕШП-0, 2 з розстойки призначений для вистоювання тістових заготовок (пиріжків, булочок, кексів, рогаликів і т.п.) їх випічки, а також для приготування страв з м'яса, риби, овочів та інших продуктів шляхом їх смаження . Для зменшення втрат тепла є теплоізоляцію. Конструкція забезпечує можливість візуального контролю процесу розстойки і випічки за рахунок оснащення розстоєчні і пекарних камер скляними вікнами в дверях і наявності системи освітлення. Система парозволоження і можливість регулювання температурного режиму дозволяють отримувати високоякісну продукцію. Пекарні камери оснащені системою додаткового регулювання ТЕНів по потужності.
Питання № 12
Описати принцип управління технологічним процесом і дати характеристику датчиків і виконавчих механізмів жарочної апарату «Конвективний духовку»
Продукт, покладений на листи і поміщений у жарочні камеру, прогрівається теплотою, переданої конвекцією від нагрітого до 300 ... 350 ° С повітря, випромінюванням від нагрітих поверхонь і теплопередачею від дек. Такий нагрів не рівномірний; продукт, розміщений на верхніх деках, прогрівається швидше, а на нижніх - повільніше, тому що в цьому випадку він закритий (екранований) від основного потоку випромінювання. Тому коефіцієнт завантаження даних апаратів невеликий і складає від 15 до 30% загального обсягу. При обслуговуванні жарильних шаф потрібно постійно контролювати процес, переміщати листи з нижнього на верхній ярус і навпаки і перевертати листи на 180 °. Остання операція пов'язана з тим, що в зоні дверцята обсяг камери охолоджується і в результаті прогрівається менше, ніж у глибині. З цієї причини продуктивність таких апаратів мала і автоматизувати жарку кулінарних виробів важко.
Більш досконалими є шафи з примусовим рухом теплоносія, циркуляція якого забезпечує швидкий і ефективний нагрів всього обсягу камери в інтервалі 50-300 ° С (у деяких 0-300 ° С). В задню стінку камери (або кожної секції) вбудовується один, два або три вентилятори. Такі апарати називають конвекційними шафами або конвекційними пінами (конвектоматамі).
Конвектомати, як правило, мають дві ручки управління, що встановлюються для регулювання температури і часових параметрів. Крім цього, конвектомати можуть бути оснащені додатковою опцією - упорскуванням води. Ця функція виправдана як для режимів випічки хліба, оскільки завдяки їй випічка набуває хрустку, блискучу корочку, так і для смаження, що дозволяє уникнути висихання виробів.
Вони відрізняються широким асортиментом і високою якістю продукції, що випускається при значній продуктивності і малих габаритах. Даний ефект досягається за рахунок інтенсивного вентилювання гріє повітря та використання регульованої системи зволоження.
Примусова конвекція дозволяє вирівняти температурне поле в робочій камері і створити однакові умови нагріву в будь-якій її зоні, максимально завантаживши камеру продуктом, а також прискорити нагрів продуктів і автоматизувати процес. Зволоження гріючої середовища створює оптимальні умови масообміну, зменшують втрати маси, воно дозволяє отримати виріб з соковитою однорідною структурою центральних шарів і одночасно сформувати яскраво виражену тонку щільну корочку на поверхні.
Конвектомати мають форсунковим систему зволоження, при якій порція води впорскується в зону вентилятора, де дробиться, прямує в зону нагрівальних елементів і перетворюється на пару. Вони оснащуються як електромеханічними, так і електронними системами управління (дільником потужності, терморегулятором, таймером). Вологість регулюється дуже наближено за рахунок зміни дискретності спрацьовування форсунки
Питання № 13
Як влаштований поплавковий план рівня? У яких апаратах він застосовується?
За допомогою поплавкового клапана рівня і сполучених посудин реалізується безперервний цикл роботи кип'ятильників. Поплавковий клапан представляє собою важільні пристрій, велике плече якого пов'язане з поплавцем, а мале плече - з герметизирующей прокладкою. Поплавець, спливаючи, впливає на великий важіль з силою F 1 і тим самим створює силу F 2 у зоні герметизації водяного каналу. Довжини малого і великого важелів вибирають з умови створення сили F 2 у зоні герметизації, перевищує силу, що відповідає тиску води, що минає з водяного каналу 5. При певному рівні води водяний канал повністю перекривається і надходження води припиняється. Цей рівень залежить від зазору в зоні герметизації водяного каналу, а також від кінцевого положення кулі-поплавця. Зміною зазначених параметрів досягають необхідного рівня рідини.
Поплавковий клапан підтримує постійний рівень у живильному коробці. Точно такий же рівень (при загальній температурі рідини в кип'ятильнику, що дорівнює температурі холодної води) у відповідності з принципом сполучених посудин встановлюється в переливний трубці. При кипінні в зоні переливний трубки щільність води в результаті зміни температури і ступеня насичення бульбашками значно зменшується, а рівень її відповідно підвищується. Крім того, піднімаються бульбашки пари захоплюють кип'ячену воду і утворюють фонтан, що сприяє перекидання окропу через край переливний трубки (або щілини, див. рис. 194, в) до збірки окропу.
Правильно відрегульований куля-поплавець повинен забезпечувати відстань від рівня холодної води до краю переливний трубки 60 ... 80 мм. Якщо рівень буде вище, тобто відстань до краю переливний трубки менше, то в збірник перекидатиметься некип'ячена вода, а якщо нижче - те кип'ятильник буде працювати в режимі, близькому до дистиляції, і його продуктивність різко впаде.
Питання № 14
Привести схему пристрою і описати роботу инжекционной факельної газового пальника.
Инжекционная факельна пальник складається з наступних основних елементів: регулятора первинного повітря, сопла, змішувача-інжектора і насадки. Многосопловая факельна інжекційний пальник з периферійної подачею складається з газового колектора, змішувача постійного перерізу та насадки. У многосопловой пальнику проскакування полум'я до сопла утруднений, тому що має місце турбулентне перемішування, а межі регулювання теплової потужності розширені. Пальник працює більш стійко при зниженому тиску газу.
У безполуменевий інжекційних пальниках первинне повітря інжектується в 1,05-1,1 рази більше теоретично необхідного обсягу, тобто все повітря, необхідний для повного згоряння газу, використовується у вигляді первинного повітря.
На відміну від факельних в безполуменевий інжекційних пальниках газ згоряє тонким шаром на поверхні випромінюючої насадки (без видимого факела). Безполуменевий пальника в порівнянні з факельними володіють наступними перевагами: більшою повнотою згоряння газу, можливістю установки в будь-якому положенні в камерах згоряння, що мають мінімальну висоту.
Недоліком є висока чутливість до змін параметрів горючого газу, тому вони втрачають стійкість в роботі при зміні тиску газу перед соплом і їх експлуатаційні показники погіршуються.
Для обігріву жарильної поверхні використовують частіше за все інжекційні газові пальники з трубчастими насадками. Для збільшення рівномірності обігріву нижню поверхню чавунного настилу роблять ребристою, використовують многотрубчатие пальники з встановленими між трубками допоміжними керамічними насадками (плитками), які нагріваються до 600 ... 800 ° С і перевипромінюють інфрачервону енергію.
Поверхня для смаження газових плит, як і електричних, зазвичай огороджена бортовий поверхнею, а іноді і поручнями, що встановлюються на кронштейнах (рис. 10, стор 28). Під жарочні поверхню і газопальні пристрої підставляють висувний піддон для збору пролитої рідини. Перед газовими пальниками монтують приладовий відсік, у якому розміщують пристрої для регулювання подачі первинного повітря, газові крани, трубопроводи та прилади автоматики (блок-крани, блоки автоматики безпеки та системи п'єзоелектричного запалювання пальників). Якщо в конструкції плит передбачено використання переносного запальника, то повинні бути виконані відповідні отвори для внесення запальника і контролю за станом полум'я і, крім того, отвори для подачі вторинного повітря до пальників знизу. Такі отвори в жарочних шафах роблять у прорізах настилу або бічних стінках камери згоряння.
Висновок
Для того щоб у процесі роботи обладнання забезпечувало високу якість продукції, що випускається, необхідну продуктивність, мінімальні втрати сировини і витрата електроенергії при високому рівні надійності та безпеки, слід знати його конструктивні особливості, режимні і технічні характеристики, принципи роботи системи управління, а також загальні правила розміщення та експлуатації.
Механічне і теплове технологічне обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування - необхідна і найбільш важлива ланка відповідних виробництв. Воно включає велику групу кулінарних машин та апаратів, що експлуатуються індивідуально або в складі поточно-механізованих автоматичних ліній з переробки харчової сировини.
Правильний вибір і ефективна експлуатація технологічного устаткування дозволяють підвищити якість обслуговування клієнтів торговельних підприємств і підприємств громадського харчування, інтенсифікувати працю обслуговуючого персоналу, знизити витрати фізичної праці, зменшити втрати сировини і питомі витрати енергії.
Спеціалізація виробництва на основі сучасних технологій, оснащення новітнім обладнанням, поточно-механізованими лініями комплектації обідів, тепловими апаратами з новими видами обігріву, використання електронно-обчислювальної техніки полегшує працю кухаря, прискорює приготування їжі з найменшими втратами поживних речовин.
Бібліографія:
1.) Ботів М. І. Теплове і механічне обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування: Підручник для поч. проф. освіти / М. І. Ботів, В. Д. Елхіна, О. М. Голованов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003р.
2.) Ботів М. І., Елхіна В. Д. Лекції.
3.) Могильний М. П., Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян Устаткування підприємств громадського харчування: Теплове обладнання. Учеб. посібник для студ. вищ. навч. закладів - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005р.
4.) Кірпічніков В. П. Теплове обладнання підприємств громадського харчування: Довідник для учнів освітніх установ поч. проф. освіти / В. П. Кирпичников, М. І. Ботів. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005р.
5.) Www.hardholod.ru/ehlementy-oborudovaniya/oborudovanie-divdpriyatijj-obshhestvennogo-pitaniya-/ «Сучасне обладнання підприємств громадського харчування»
6.) Www.torgmash.org/ «Гомельський завод 'Торгмаш'»