1. Технологічний процес приготування цукрових трубочок (напівмеханізованим і механізованим способами)
Цукровий напівфабрикат використовують для приготування тістечок типу цукрових трубочок і циліндрів з кремом, а так само для різних прикрас до тістечком і тортів (ручки кошичків, «вушка зайців», «крила пташок».) Цукровий напівфабрикат випікають з рідкого тіста. Готовий напівфабрикат містить значну кількість цукру і має низьку вологість, тому він швидко твердне і стає ламким. Борошно для цукрових трубочок повинна містити 28-36% слабкої клейковини. У рецептуру цукрового п / ф входять: цукор-пісок, незбиране молоко, яйця або меланж, ванільна пудра, борошно, ядро горіхів та інші компоненти. Цукровий п / ф виробляють механізованим способом на лініях ШЛ-1П і напівмеханізованим способом на лініях з періодичним замісом тесту. На механізованих лініях здійснюється безперервний заміс тесту. Технологічний процес виробництва цукрового п / ф складається з наступних стадій: підготовка сировини і п / ф; приготування рецептурної суміші при періодичному замісі або емульсії при безперервному замісі тесту; приготуванні тіста; формування; випічка; охолодженні.
Приготування тесту здійснюється періодичним або безперервним способом в залежності від режиму дії ТММ. У першому випадку готується рецептурна суміш з рідких компонентів і цукру. Кількість заливається рідини розраховують з урахуванням вологості сировини і залежно від вологості тіста. Потім рецептурну суміш з'єднують з борошном, ванільною пудрою і тривалість замісу становить 20-30 хв в залежності від t повітря, властивостей борошна та інших факторів. При більш інтенсивному замісі тривалість його зменшується до 15-12 хв.
Готове тісто має бути однорідним, добре перемішати, пластичним і мати t 19-25 о С. При тривалому замісі тесту, воно може по своїх властивостях і структурі наблизитися до затяжного.
Приготування тесту в місильних машинах безперервної дії здійснюють шляхом змішування емульсії із сумішшю сипучих компонентів. Приготування емульсії здійснюється в емульгатор, куди на робочому ходу завантажують всі рідкі компоненти та цукор-пісок, і перемішують 5-10 хв. У ТММ одночасно двома потоками подається емульсія з проміжного бака насосом і сипка суміш стрічковим дозатором. Тривалість замісу, ніж у машинах періодичної дії, вона становить 5-10 хв. Температура тесту не повинна перевищувати 30 о С. Вологість тіста 36-38%.
Тісто можна випікати одразу, але краще дати йому добову вистойку при t 10-15 о С, тоді п / ф буде мати глянсову поверхню і меншу ламкість.
Тісто формують розмазуванням тонким шаром (1-2мм) на лист, змащений жиром, за допомогою трафарету, який встановлюється на лист, і в отвори його ложкою викладають тісто і розмазують його ножем. Потім трафарет знімають з аркуша. Випічка п / ф проводиться при t 200-210 о C в теченіі4-5 хв.
Випечений п / ф гарячим знімають з листа і швидко згортають в конусоподібний трубочку або циліндрик за допомогою дерев'яної болванки або полога циліндра з білої жерсті.
Після охолодження протягом 10-15 хв п / ф звільняють від болванки, вкладають у гніздо металевої стоїки і залишають для висстаіванія на 14-16 годин. Маса випеченої коржі 20-22 гр. При зберіганні в умовах підвищеної вологості п / ф може стати м'яким. Вологість готового цукрового п / ф 2-4%.
На великих підприємствах виробництво цукрових трубочок здійснюється на патокової-механізованих лініях ШЛ-1П. На замісі тесту надходить одним потоком суміш сипучих компонентів, другим потоком - емульсія з рідких компонентів і цукру-піску. Суміш сипучих компонентів підготовляється на станції підготовки. Сипучі продукти з прийомних бункерів у рецептурному співвідношенні подаються в змішувач. Суміш проходить через просеиватель в разгрузітель і далі в стрічковий дозатор.
Перед приготуванням емульсії сировина проходить підготовку: цукор-пісок проходять крізь сито, подрібнюється в дробарці і дозатором подається в змішувач-емульгатор; з проміжних збірників-дозаторів у емульгатор подається інвертний сироп, меланж, молоко, вода і інші види сировини. Підготовлену емульсію перекачують в проміжний бак, звідки насосом-дозатором подають в місильну машину безперервного дії.
Усі ємності для рідких видів сировини і емульсії, змішувач-емульгатор, місильних машина забезпечені водяними сорочками для підтримки оптимального t-го режиму, процес змішування сировини і замісу тіста триває 10-20 хв. Регулятори t-ри автоматично здійснюють контроль і регулювання. З місильної машини тісто поступає в воронку тестового харчування. Наявні в ньому лопаті горизонтального валу розпушують шматки тіста і розподіляють його рівномірно по ширині стрічки передаючого конвеєра. Розпушення тіста конвеєром направляється в завантажувальну воронку ротаційної формуючої машини. Відформовані тестові заготовки у вигляді трубочок надходять на сітчатие конвеєр однострічковій подової печі. Режим випічки (t і час) регулюється автоматично.
Готові трубочки охолоджуються повітрям в охолоджувачі, стеккером укладаються на ребро і додатково охолоджуються. Упаковуються в пачки і короби. Короби заклеюються й укладаються в штабелі.
2. Технологічний процес приготування бісквітних тортів. Особливості оформлення та строки реалізації
Бісквітний п / ф - пишний, м'яко-пористий, з м'яким еластичним м'якушкою-отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском, перемішуванням збитою маси з борошном і подальшим випіканням отриманого тесту.
У залежності від входять до бісквітне тісто компонентів і способів виробництва виробляється основний бісквіт, бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхів, бісквіт з ізюмом, бісквіт з горіхом та родзинками, бісквіт з вершковим маслом, бісквіт круглий «буші».
Рецептура бісквіта передбачає його приготування з картопляним крохмалем і без нього. Крохмаль підсушує бісквітне тісто, знижує кількість клейковини в тісті, оберігаючи його від затягування. Борошно використовують з вмістом клейковини слабкого або середньої якості 28-34%, інакше бісквітний п / ф виходить крошливость. Для покращення якості борошна, ослаблення її клейковинних властивостей застосовується ферментний препарат протосубтімен Г20х в кількості 0,02% маси борошна.
Бісквітне тісто для тортів може готуватися безперервним або періодичним способом. Безперервним способом бісквітне тісто виробляється на станції безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання, розпушувач (може не додаватися). Суміш сорьевих компонентів збивається в безперервному потоці, потім збита маса поступат в змішувач для змішування з борошном.
Найбільш розповсюджений зараз періодичний спосіб отримання бісквітного тіста під тиском у сбівальной машині ХВА. У герметично закритій камері суміш яєчного меланжу з сахора-піском збивається під постійним тиском (0,15 МПА) протягом 10-15 хв. Коли маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази тиск знімається. Потім додається борошно, суміш продовжує збиватися без тиску 15 сек.
Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в машині МВ-60. Меланж з цукром-піском збивається 25-45 хв спочатку на малих обертах віночка, потім зі збільшенням швидкості. Готовність маси визначають за збільшенням обсягу в 2,5-3 рази світло-кремового відтінків маси, повного розчинення цукор-піску, потім вводиться борошно і швидко перемішується маса не більше 15сек.
Вологість тіста 35-37%, температура 20-25 0 С, щільність 400-450кг / м 3. Готове тісто вивантажується в ємність і спрямовується на формування.
Існує спосіб приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з цукор-піском підігрівають до 40-50 0 С, підігрів і збивання-(5-7хв). Потім підігрів припиняють і продовжують збивання 25-30хв. П / ф виходить пухкий і пишний.
При холодному способі приготування бісквітного тіста меланж розріджується механічно, на це буде потрібно більше часу.
Бісквітне тісто відразу після приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра. Для випічки тортів використовують круглі, прямокутні, спеціальні та інші форми. Дно форм застеляють папером, а борти змащують вершковим маслом. Форми заповнюють тістом на ¾ об'єму.
Випічка тесту виробляється в електрошафах, тунельних, тупикових та інших печах при t 170-190 0 з від 40 до 70мін.
Випечений п / ф випікається охолоджується 20-30 хвилин і вистоюється 8-10ч в цеху, він потім легко розрізається, вологість 22-27%.
У масляному бісквіті міститься вершкове масло, м'якуш його щільніше, н він має більш ніжним смаком.
Бісквіт круглий «Буше» відрізняється від основного рецептурою і технологією виробництва. Спочатку 30-40хв збивають жовтки з цукор-піском. Окремо 20-30хв збивають охолоджені білки до збільшення маси в об'ємі в 6-7 разів. Збиті жовтки з цукор-піском швидко (5-8сек) перемішують з борошном, додаються збиті білки і швидко маса перемішується.
Потім тісто формують методом відсадження в круглі форми і випікають при t 190-200 0 С 15-30хв, потім охолоджується на папері і вистоюється 4-8ч. Зберігають при t не вище 20 0 С.
У рецептурі бісквітного п / ф для збереження його свіжості передбачені соєве борошно і вторинні молочні продукти (СМП-сухий молочний продукт) і ін
Пропонується до застосування у виробництві бісквіта трітікалевая борошно замість пшеничного.
Асортимент бісквітних тортів: «Бісквітне - кремовий», «Казка», «Кавовий», «Прага», «Бісквітне-фруктовий», «Весільний», «Чайний», «Хліб-сіль», «Берізка», «Кошик з полуницею »,« гусячі лапки », та ін
Особливості оформлення залежать від виду торта: у «Бісквітне-кремового» поверхню і бічні сторони обмазують кремом, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою; у «Кавового торта» - поверхня і бічні сторони змащують кавовим кремом, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою, торт прикрашають кавовим або шоколадним кремом, смаженими горіхами; у торта «Прага» - поверхня і бічні сторони змазують повидлом, глазурують шоколадною помадою, поверхню прикрашають кремом, у «Бісквітне - фруктового» торта-на поверхню укладають консервовані фрукти і заливають желе і т.д.
3. Технологічний процес приготування оздоблювальних п / ф: суфле і зіфір
Оздоблювальні п / ф застосовуються для прикраси і прошарку випечених п / ф. Вони надають виробам приємний зовнішній вигляд, смак і аромат. До оздоблювальних п / ф відносяться креми; цукрові, шоколадні, фруктово-ягідні марципани, суфле, зефір, посипання та ін
Суфле застосовується як основа для отримання тортів поряд з випеченим бісквітним п / ф. Суфле виробляється білого і шоколадного кольору.
При приготуванні суфле у сбівальной машині яєчний білок збивається з гарячим агар-цукрово-патоковим сиропом протягом 20-25хв до збільшення обсягу суміші в 5 разів і отримання стійкої піни. Вершкове масло збивається зі згущеним молоком, лимонний кислотою і есенцією. Це маса вноситься в збиті з сиропом білки, потім перемішується протягом 1-3 хв до однорідної консистенції. Вологе суфле 22-26%.
Зефір готується на агарі, пектині в йогуртовій глазурі з желатином. При виготовленні зефіру на агар, агар-цукрово-патоковий сироп вологістю 15-16% і температура 90-95 о С надходить в сбівальную машину і перемішується 1-2хв.
При періодичному способі виробництва зефірна маса збивається в сбівальних машиах горизонтального і вертикального типу.
При безперервному способі зефірна маса збивається на агрегаті ШЗД, і що складається з 2 горизонтальних змішувача безперервної дії, дозуючих пристроїв для сировини і п / ф, маса для подачі рецептурної суміші в сбівальную камеру. У воронку змішувача подається яблучне пюре з вмістом сухих речовин 14-16% і цукор-пісок. При перемішуванні відбувається розчинення цукру в яблучному пюре отримана цукор-яблучна суміш салютіком надходить у воронку другого змішувача нижче. Суду ж подається агар-цукрово-патоковий сироп і яєчний білок. Всі компоненти перемішуються і самопливом надходять ємність, куди дозується емульсія кислоти, есенції і барвників. Готова рецептурна суміш при температурі 53-55 о С насосом подається в сбівальную камеру, де відбувається збивання. Потім зефірна маса надходить в бункер формуючий машини. Маса формується на зефір-відсаджувальних машинах, а велика 2-ШОЗ або К-33. Дерев'яні лотки з відформованим половинками зефіру висстаіваются в приміщенні 3-4 години при температурі 20-25 о С для студнеобразования, потім підсушують в камерах 4-6 годин при температурі 35-40 о С і вологості повітря 50-60% або висушують в цеху 23 -24 години. Половинки зефіру посипають цукром і склеюють і підсушують ще до змісту вологості 16-20%.
Виробництво зефіру на пектині починають з приготування суміші з яблучного пюре і пектину, додають лактат натрію, готують цукрово-патоковий сироп і зефірної масу. Вводиться сухий пектин. Суміш перемішується в змішувачі для набухання пектину не менше 2 годин.
Яблучно-пектинова суміш повторно протирається і надходить у сбівальную машину, куди додають лактат або цитрат натрію, цукор-пісок і яєчний білок. Суміш збивається 6-8 хв, потім вводять патоковий сироп при 85-90 о С і вологістю 15-16% і продовжують збивання 4-5 хв. В кінці збивання додають емульсію кислоти, есенції і барвників і перемішують ще одну хвилину. Збиту зефірної направляють на формування при температурі 60-65 о С.
Виробництва зефіру на пектині патокового механізованим способом починають з приготування сиропу з пектину. Пектин змішують з водою (40-45 0 С) і яблучним пюре в пектин розчиннику при постійному перемішуванні тривалість набухання пектину 10-15хв. Отримана суміш із вмістом сухих у-у 55-60% перекачується в диссуторах або відкритий варильний котел для розчинення пектину при кип'ятінні 2-3 хв, вводять лактат натрію і цукор пісок. Отриманий пектин-цукрово-яблучна смеь надходить змевіковую варильну колонку на уварювання до вологості 82%.
У горизонтальний змішувач непріривного дії подається яблучний сироп з пектином. Суміш надходить у обігріваються ємності, куди подається емульсія кислоти, есенції та барвники. Отримані суміші вологістю 77-80% і t 73-75 0 С спрямовуються на збивання в агрегат ШЗД.
До складу зефіру в йогуртовій глазурі («Жизель») крім традиційних видів сировини вводять знежирене сухе молоко, знежирений сухий йогурт, лимонна к-та, харчові, ідентичні натуральним амортизатори ідентичні натуральним ароматизатори, емульгатор Ліцетин (ваніль, йогурт).
Зефірна маса з желатином виробляється на основі желатино-яблучно-білкової суміші. У яблучне пюре насипають желатин і залишають для набухання на 1,5 год, вводять білок, перемішують і залишають ще на 30хв. Суміш набряклого желатину, яблучного пюре і яблучного білка завантажуються в МВ-60 і збивають 20-25хв. Цукровий сироп з вмістом сухих у-у 91-92% вводять 2 пропорціями. В кінці збивання вводять лимонну к-ту, барвники, есенцію.
Готові зефірний маси прямують з t 47-50 0 С на формування і витримуються в цеху 4-6ч до структуроутворення.
На підприємствах використовуються патокової-механізована лінія з виробництва глазурованого зефіру.
Література
Л.С. Кузнєцова, М.Ю. Сіданова «Технологія і організація виробництва кондитерських виробів», М. Академія, 2006
Н.Г. Бутейкіс «Технологія борошняних кондитерських виробів», Москва, 2004