зміст
Введення
1 Характеристика загальних традицій харчування народу
2 Характеристика асортименту борошняних кулінарних виробів. Особливості приготування і реалізації
3 Розробка нормативної документації на виріб
Висновок
Бібліографічний список
Додаток
Введення
Курсова робота з дисципліни «Технологія і організація виробництва кулінарної продукції країн Європи та Америки» є завершальним етапом вивчення даного курсу.
Вона включає в себе характеристику спільних традицій харчування народу, аналіз асортименту страв та кулінарних виробів.
При цьому ми, студенти знайомимося з історією розвитку національної кухні, сировинним набором, прийомами і способами кулінарної обробки, посудом, інвентарем, обладнанням, технологією і асортиментом страв і виробів, традиційних для даної кухні і т.п.
Також курсова робота включає розрахунок техніко-технологічної карти на виріб.
Згідно виданим завданням, нами буде розглянута тема «Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів. Особливості приготування та реалізації ».
Тема курсової роботи цікава як з теоретичної, так і з практичної точки зору - італійська кухня визнана не тільки однією з кращих у світі, але й однією з наймодніших в даний час. По всьому світу не тільки успішно працюють, а й щодня відкривається безліч нових закладів харчування з італійською тематикою.
Мільйони жителів Землі починають день із чашечки кави еспрессо, замовляють в офіс піцу, поливають равіолі томатним соусом, заправляють салат оливковою олією.
Італійська їжа припала до смаку і нам - росіянам, доказом тому служать не тільки численні дослідження, що підтверджують даний факт, а й повні зали закладів харчування спеціалізуються на італійській кухні. Тому, вважаю за доцільне розвиток даної мережі підприємств харчування в Приморському краї.
характеристика загальних традицій харчування народу
Італія - країна вічна і молода одночасно. Кожна її провінція має багатющу історію, але як єдина держава Італія існує не так вже багато років - країна Італія в тому вигляді, якою ми її знаємо зараз, виникла на карті світу лише в кінці XIX століття.
Можливо, саме цим фактом можна пояснити незвичайна різноманітність італійської кухні. У різних куточках країни свої особливості приготування тих або інших блюд, свої рецепти і свої традиції.
Для того щоб зрозуміти характер італійської кухні і гастрономічні звички жителів цієї країни в цілому, необхідно брати до уваги не тільки історичні події та культуру того чи іншого регіону, а й природні умови Італії, географічне положення, вплив інших народів.
Природні умови Італії
Італія - держава в центральній частині Південної Європи в басейні Середземного моря.
Апеннінський півострів, на якому розташована Італія, глибоко вдається в Середземне море, розділяючи його майже навпіл. Півострів має настільки специфічну форму, що його обриси знайомі кожному школяру - це витончений чобіт (ботфорти) з високим каблуком і шпорою.
Завдяки своєму положенню в центрі Середземномор'я Італія завжди перебувала на перетині морських торгових шляхів, що і стало однією з основних причин її розквіту в античні століття.
Морські кордони становлять 80%, а сухопутна проходить за найвищим хребту Європи - Альп.
Витягнутість країни з півночі на південь і великі перепади висот від рівня моря до найвищої вершини Європи (гора Монблан (4807 м)) визначають ландшафтне різноманіття території Італії.
Клімат півострівної і острівної Італії субтропічний середземноморський. Переважає сонячна погода - 2 / 3 усіх днів у році, літо сухе і жарке, зима м'яка, тепла і щодо волога.
Історія розвитку національної кухні
У період Античності серед народів, що населяли Італію, були етруски, які досягли високого рівня цивілізації, в тому числі і в області кулінарії. Етруски славилися багатством і життям в розкоші. Грунти країни були родючі й виробляли безліч продуктів - від овочів до винограду. Етруски також дуже любили дичину. Кулінарне мистецтво цього народу було вишуканим, так як кінцевої його метою були розкішні банкети, для підготовки яких задіяли дюжини людей.
Кухня етрусків залишила слід і в сучасних кулінарних традиціях. Саме цей народ винайшов страва під назвою «паста аскьютта по-Лаганський» (pasta asciutta Laganum) з суміші борошна і води і гарніром з овочів, нерафінованої олії, смаженої яловичини і баранини і соусу «гарум» з перебродила риби.
Для поліпшення травлення їли цибулю і цибулю-порей, часник і дичина. Також використовували багато петрушки, переважно для ароматизації ніжного м'яса. Етруски володіли мистецтвом виробництва знаменитого тосканського сиру.
На зміну етрускам прийшла римська цивілізація. Стародавній Рим знав аскетичну епоху Республіки і епоху Імперії - період розкоші і достатку.
У Стародавньому Римі вирощували безліч овочів - ріпчаста цибуля, іспанські артишоки, капусту, ріпу, огірки, мальву, не кажучи вже про фрукти.
Заслуга Риму і його імператорів полягає в тому, що вони ввезли в країну такі вважалися екзотичними фрукти і ягоди, як персики, абрикоси і вишня.
Характерним стравою римської кухні був м'ясний бульйон (Елікс - elixa). Готове м'ясо подавали з соусом «гарум» (garum). На столі часто присутнє м'ясо благородного оленя та козулі, яке вважалося тонізуючому їжею.
Перевагою кухні того часу була випічка хліба, завжди присутнього на столі, і свинина (сус - sus) - холодна нарізка всіляких видів або приготовлений цілком молочне порося.
Типове блюдо-прародитель сучасної римської кухні: порчетта (porchetta) - смажений молочне порося.
Риба мала не менше значення. У пошані у римлян був морський язик, вугор, барабулька, устриці і високо цінувалися омари, яких варили живцем.
Також необхідно згадати людину на ім'я Апіцій, якого завжди будуть пам'ятати як найбільшого експерта кулінарії. Легенди про його життя приголомшують: він прищепив власні правила, соуси і меню всьому патрицианскому Риму того часу, а також винайшов рецепти дуже незвичайних страв, наприклад, мова фламінго, стегно верблюда, печінка барабульки. Його заслуга полягає в систематизації грецької і римської кухонь, які стали символами вишуканою кулінарії.
З XI по XIII ст. гастрономічне мистецтво розцвіло завдяки розкішні банкети. Наприклад, готову дичину подавали у власних пір'ї або шкурі, що вимагало високої майстерності кухарів.
З другої половини XIV ст. до XV ст. відбувалося бурхливий розвиток транспортних засобів, що поклало початок добробуту міст.
Завдяки поліпшенню сполучення між містами жителі всієї Італії їли фініки, інжир і виноград, що доставляються з Малаги 1. Для кухні періоду Відродження характерні банкети, на яких подавали м'ясо і дичину. У цей час з'явилася лазіння (lasagna) і равіолі, звані «казончеллі» (casoncelli).
На зорі XVI століття почали вирощувати кукурудзу і використовувати прянощі, що ввозяться зі Сходу - корицю, шафран, мускатний горіх.
Поширилася традиція вживання суміші квасолі різних кольорів; почали готувати різотто Страпаззато (risotto Strapazzato), відоме сьогодні як різотто з шафраном, або різотто по-міланськи. З'явилися трюфелі, які спочатку подавали лише до столу королівських осіб.
Характерною особливістю того часу, що вплинула на сучасну кухню, з'явився розквіт монастирського господарства, де харчувалися переважно овочами. Монастирська кухня була прародителькою не тільки простих страв, а й цілого ряду новинок, що відбивали уклад життя монахів. На сніданок, наприклад, їли те, що залишилося від попереднього дня. І тепер легку закуску, зібрану (англ. «collected», іт. «Collazionare») із залишків вчорашніх страв, італійці називають «colazione» - «колаціоне» (по-англійськи «collation»).
XVII ст. ознаменувався тріумфом кави, чаю та шоколаду, що дало можливість відкрити перші кав'ярні, звані сьогодні «кафе» або «бар».
Проте до кінця XVII століття в кулінарії тривав період занепаду. Для боротьби з голодом стали вирощувати картоплю. Для неаполітанської кулінарії того часу були характерні дві особливості: страви для знаті і проста кухня для бідних верств населення, схожа на венеціанську 2 або лігурійськой.
Однак коли маршал Наполеона Йоахім Мюрат став в 1808 році Неаполітанським королем, в гастрономії почався новий виток - тріумф вишуканої кухні з французькими традиціями.
Дрібномаєтні дворяни їли один раз на день - рибу або макарони, а біднота харчувалася огірками, іншими овочами та піцою з помідорами.
На півночі панувала п'ємонтська кухня, яка повернулася до своїх витоків - рису замість пасти та яловичині з кров'ю.
Лигурийская кухня грунтувалася на сумішах зі свіжих овочів і овочевих супах, таких, як «пребоджьон» (preboggion), винайденому хорватами у період завоювання Єрусалиму, а також песто (pesto) - дуже популярному на сьогоднішній день соусі.
На відміну від Тоскани, П'ємонту, Неаполітанського королівства, Венеції і Лігурії кухня інших регіонів, наприклад, Емілії - Романьї, розвивалася в іншому напрямку. До проголошення єдиного Італійського королівства в країні існувало безліч способів приготування їжі. Це було обумовлено не тільки наявністю різноманітних продуктів, а й історичним розмаїттям того періоду.
Ідея об'єднання італійської кухні на рівні споживачів середнього класу прийшла до Пеллегріно Артузов 3. Він систематизував блюда всіх регіонів країни, в тому числі улюблені їм страви з Емілії. Артузов спробував примирити любителів вершкового масла з любителями шинки, тому поєднав рецепти з Емілії з рецепту ми Тоскани, де єдиною приправою було оливкова олія.
Сировинний набір
У кожної кліматичної та ландшафтної зоні є свій набір, свій спектр харчових продуктів, які даються безпосередньо природою або виробляють господарством - землеробством, скотарством.
Природно, найбільш різноманітним буде харчування народів, що живуть в помірно-теплому кліматі і близькому сусідстві з узбережжями морів і океанів, зокрема у народів Середземномор'я, до якого ставитися Італія.
Північні райони Італії здавна займалися скотарством, завдяки чому основними продуктами, які використовували італійські господині, було молоко, вершкове масло та м'ясо.
На півдні, де височіють гори, не було пасовищ, зате м'який клімат забезпечував стабільно хороші врожаї фруктів і овочів, тут же росли різноманітні трави, які італійці додавали в їжу.
На жаль, в рамках даної роботи не можливо докладно розповісти про всі продукти, що використовуються італійськими кулінарами, в цілому серед типових продуктів італійської кухні можна назвати:
овочі (помідори, баклажани, кабачки цукіні, салат-латук, перці, артишоки);
пшеничне борошно;
сир (пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);
оливки і оливкова олія;
спеції і прянощі;
риба та морепродукти;
рис;
яловичина і нежирна свинина;
птиця;
бобові (квасоля, сочевиця);
фрукти (лимони, апельсини, персики) і ягоди;
білі гриби;
мигдаль;
вино, італійські лікери, граппа.
Приготувати справжнє італійське блюдо, невибагливо приправивши його, тільки сіллю і перцем, неможливо. Детальніше зупинимося на спеціях та прянощах, використовуваних в Італії.
Власне «спеціями» в Італії називають частини рослин, які ростуть в тропічному кліматі, такі як насіння, кора, коріння і плоди. Визначення «прянощі» відноситься до ледь розпустився або вже зрілим листю рослин і до свіжих трав, в основному - італійського походження.
Багато хто (чи не всі) шановні ресторани в Італії обов'язково мають свій город, оранжерею або непорушні зв'язку з неподалік живуть постачальником свіжої пряної зелені. Причому кухарі закладів більш високого рівня схиляються до того, щоб вирощувати прянощі самостійно.
Крім самостійного вирощування, італійські кулінари приділяють велику увагу і самостійної заготівлі прянощів за допомогою глибокої заморозки, консервації в рослинному маслі і сушіння. Останній спосіб - найпоширеніший. Більш того, багатьма він вважається найкращим, мабуть, з-за крайньої невибагливості відносно ресурсів.
Найбільш характерна і, отже, сама обов'язкова до вживання зелень італійської кухні - базилік, розмарин, шавлія, орегано, майоран.
Дещо рідше використовується плосколістная петрушка, оскільки вона не має, на думку італійців, досить цінними ароматичними властивостями. І, звичайно ж, повсюдно вводиться свіжий часник.
Але існують деякі прянощі, вживання яких італійцями, на погляд росіян, здається дивним або несподіваним. Наприклад, кислиця. Її свіже листя використовуються в супах і салатах. Різати рекомендується ножами з нержавіючої сталі, а для приготування використовувати тільки керамічний або скляний посуд, оскільки ця зелень, відповідно до назви, миттєво окислюється.
Огіркова трава, або бораго, зустрічається і в наших широтах. За смаком нагадує огірок, італійцями вживається в омлетах і салатах, а також самостійно, як шпинат.
Італійські кухарі розрізняють два різновиди чаберу садового: літній чабер має більш ніжним смаком, а зимовий - більш інтенсивним. Обидва різновиди використовуються в стравах із зелені і м'яса.
Насіння фенхелю у свіжому або смаженому вигляді активно застосовуються для додання аромату солодких страв, особливо тортам. В італійській кухні присутні насіння маку. Ними прикрашають деякі види домашнього хліба, а також закриті пироги.
Італійці завжди використовують продукти максимально високої якості, не намагаючись замінити їх якимось сурогатом або схожим за деякими властивостями продуктом. Найбільш наочний приклад - шафран. Якщо він присутній в рецепті, то італійський кухар візьме саме шафран, швидше за все - іспанська, і в жодному разі не замінить його ні квітками чорнобривців, ні куркумою, ні порошком каррі.
Гострота вводиться в страви італійської кухні вельми обмежена. В основному вживається чорний, білий і зелений перець горошком. При необхідності ці види перцю розмелюють, найчастіше крупно, безпосередньо перед вживанням. Мелений чорний перець фабричного виробництва, який втратив всі свої органолептичні властивості, в італійській кухні не використовується. Червоний перець використовується вкрай рідко, а перед використанням замочується в теплій воді або білому вині.
Великою повагою користується величезна сімейство перців «пепероні». Це паприка. Зовні вони схожі на солодкий болгарський перець, але відрізняється від нього тим, що крім солодощі має ще й легким гострим присмаком.
Загальне правило, що стосується пеперони, свідчить: чим менше перчик, тим він гостріше. Найгостріші називаються «пеперончино». Його насіння видаляють, тому що вони мають дуже гострий смак. Пеперончино віддає свої властивості поступово - чим довше термічно обробляється страва, тим воно гостріше.
Посуд, обладнання, інвентар, що використовуються, при приготуванні кулінарних виробів і страв
Італійську кухню неможливо уявити без класичної форми для запікання; пали - дерев'яній або металева пекарської лопатки; різних форм для піци; коліщатка для різання піци; овочерізки; сиротеркі; преса для часнику; щипців або ложки для спагетті і безлічі іншого посуду і кухонного начиння.
Італійська посуд та інвентар, як і італійська кухня в цілому дуже різноманітна. Це розмаїття полягає не тільки в різних видах виробів, а й матеріалі з якого вони виробляються, так наприклад, каструлі в Італії це: каструлі з нержавіючої сталі - призначені для варіння продуктів у воді (емальовані всередині - для супів, запеченого м'яса); каструлі з алюмінію - призначені для будь-якої варіння; каструлі з міді - призначені для гасіння м'яса, повільної варіння на слабкому вогні, включаючи приготування варення; каструлі із заліза - призначені для смаження, а також для випічки піци і хлібних виробів у духовій шафі; глиняні каструлі - призначені для приготування супів, соусів; скляні каструлі - каструлі для мікрохвильових печей, а також електропечей з керамічним покриттям; керамічні каструлі - призначені для приготування страв, з використанням духової шафи; чавунні каструлі - призначені для всіх видів варіння, особливо на тривалий час; каструлі з спеціальних сплавів - розроблено, щоб варити і смажити без добавки жирів.
Обладнання, що використовується в італійській кухні також дуже різноманітно, це: Борошнопросіювачі, тістоміси, тістоділитель, преси для піци, тісторозкаточні машини, овочерізки, сиротеркі та ін
В Італії не популярні електропечі і мікрохвильові печі, зате широко застосовується «живий» вогонь - у газовій плиті або печі з вугіллям. У всіх типово італійських ресторанах можна побачити велику піч (частіше на самому видному місці) для приготування національного вироби - піци.
Прийоми і способи кулінарної обробки
І все ж, незважаючи на регіональні відмінності, єдина італійська кухня існує. За своєю природою вона ставитися до числа здорових. Дієтологи оцінюють її як легку, живильну, добре засвоювану, збалансовану, не перевантажувати організм холестерином, але в достатку, надавала його вітамінами. Всі ці плюси італійської кухні обумовлені тим, що вона базується на так званій середземноморській дієті.
Єдину італійську кухню характеризують основні принципи поводження з кулінарним сировиною, загальні для всієї країни.
Потрібно, наприклад, щоб, приготовані продукти зберігали близькість до єства:
м'ясо - не смажене, а скоріше обсмажене - залишається з кров'ю;
рис та макарони знімають з вогню злегка недовареними;
овочі готують швидко, щоб не позбавити їх первозданного смаку і твердості.
Овочі тушкують, смажать основним способом, у фритюрі, у клярі, запікають у духовці з пармезаном, томатами і базиліком.
Салати, в основному овочеві, подають без солі, перцю, оливкової олії - всі ці інгредієнти в салат додає сам споживач, а не кухар.
М'ясо варять, тушкують, смажать на сковороді, в духовці, або на вугіллі.
Як гарнір до другого м'ясної страви - виступає відварну картоплю, моркву, всіма улюблений рис, причому гарнір, завжди подають окремо.
Рибу, морепродукти запікають у фользі, смажать основним способом, у фритюрі, гасять у вині, варять. Молюсків, як і морських їжаків, їдять сирими.
Практично у всі блюда додають ароматичні трави, якими так багата італійська кухня.
характеристика асортименту борошняних кулінарних виробів. особливості приготування і реалізації
Борошняні вироби готують з борошна з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та інших харчових продуктів.
Відповідно до нормативної документації [1,2] борошняні вироби діляться на наступні групи:
борошняні страви - пельмені, вареники, млинці, млинчики і ін;
борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки, піца і ін;
борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін
Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності [3].
Борошняний кулінарний виріб - кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Примітка. До борошняним кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу [3].
Згідно з завданням курсової роботи ми розглянемо технологію приготування італійських борошняних кулінарних виробів, російський аналог яких, як ми зазначили вище: пиріжки, пончики, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки та ін Особливості приготування і реалізації.
В Італії борошняні кулінарні вироби зазвичай подають на сніданок до чашки кави, проте дуже часто випічка завершує традиційні святкові недільні обіди або виступає в якості одного з головних виробів у святковій кулінарії, деякі вироби подаються тільки теплими або гарячими, інші - холодними.
Пиріжки
Пиріжки в Італії виготовляють з різних видів тіста з різними начинками.
Пиріжки з шинкою (Panzerotti al prosciutto)
Перелік сировини: борошно - 175 г, варена шинка - 80 г, Моццарелла - 80 г, копчена Моццарелла (affumicata) - 50 г, Рікотта - 150 г, Пармезан - 30 г, базилік - 30 г, олія для фритюру, сіль.
Для пиріжків замішують прісне тісто просте. Для цього в холодну воду вводять сіль, перемішують, додають просіяне борошно. Витримують тісто 20 - 30 хвилин для того, щоб воно краще розкочувалася. Тісто розрізають на шматочки, обсипають борошном і розкачують кружки діаметром 10 см.
На кожен гурток кладуть фарш, що складається з Рікотта, змішаної з подрібненим базиліком і тертим Пармезаном; копченої та звичайної Моцарелли і шинки, нарізаних кубиками. Пиріжок згинають навпіл у формі півмісяця і сполучають краї.
Пиріжки смажать у фритюрі до золотистого кольору. Готові пиріжки подають гарячими зазвичай по два на порцію на пиріжкової тарілці.
Пиріжки з анчоусами (Panzerotti all'acciuga)
Пиріжки готують із дріжджового опарного тесту. У ємність вливають підігріту до 35 - 40 С воду (60-70% від загальної кількості рідини). Додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхня опари посипають борошном, ємність накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35 - 40 С на 30 хвилин для активізації дріжджів.
Борошно, що залишилося висипають на робочий стіл, у середині роблять поглиблення. У поглиблення кладуть опару, додають воду, з розчиненою сіллю.
Замішують тісто протягом 10-15 хвилин.
Тісто накривають рушником і ставлять у тепле місце на 1 годину. У процесі бродіння роблять одну обминку.
Готове тісто розкачують у вигляді кружків діаметром 10 см. На кожен гурток кладуть по шматочку Рікотта і по анчоуси, посипають орегано і перцем.
Зверху укладають трохи подрібненої м'якоті помідорів. Пиріжок згинають навпіл у формі півмісяця і сполучають краї.
Пиріжки смажать у фритюрі до золотистого кольору. Готові пиріжки подають гарячими зазвичай по два на порцію на пиріжкової тарілці.
Пиріжки по - Болонському (Piccole frittelle di Bologna)
Пиріжки готують за технологією пиріжків з анчоусами з дріжджового опарного тесту, смажать у фритюрі до золотистого кольору. В якості начинки використовують Мортаделла і плавлений сир, нарізані невеликими скибочками. Готові пиріжки подають гарячими зазвичай по два на порцію на пиріжкової тарілці.
Різдвяні італійські пиріжки
Різдвяні італійські пиріжки з прісного листкового тіста виготовляють і подають зазвичай на Різдво.
Борошно для приготування листкового тіста слід брати з еластичною клейковиною. Готувати цей вид тесту рекомендується в приміщенні з температурою 15-17 градусів.
При замішуванні прісного листкового тіста із загальної кількості просіяного борошна слід залишити 5-10% для перемішування з маслом і 5-8% для посипання при розкачування тіста. У 3 / 4 загальної кількості води, яку належить за нормою розчинити сіль і лимонну кислоту (або лимонний сік), додати яйця, потім борошно і замісити тісто, поступово додаючи воду, що залишилася. Вимішене тісто залишити на столі на 30 хвилин для набухання і ослаблення клейковини.
Поки расстаівается тісто, потрібно підготувати масло: розм'якшити, перемішати з борошном і сформувати з нього брусок.
Готове тісто розкачати на столі у вигляді невеликого прямокутника так, щоб краї були трохи тонше, ніж середина. На середину покласти підготовлений шматок масла і загорнути тісто у вигляді конверта. Потім на столі, посипати борошном, розкотити тісто товстої качалкою в усі сторони і скласти вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не по середині пласта, а трохи відступивши в одну сторону. Підготовлене таким чином тісто має охолоджуватися 20 хвилин. Потім його знову розкачати, скласти вчетверо і охолоджувати не менше 30 хвилин, після чого знову розкачати і скласти втричі. Через 45 хвилин охолоджену слойку розкотити в останній раз і скласти втричі.
Для начинки свинину і телятину злегка обсмажити, подрібнити, перемішати з перцем, сіллю і мускатним горіхом, жовтками і тертим сиром Пармезан. Пиріжки сформувати з гуртків, які зігнути навпіл у формі півмісяця і з'єднати краї. Пиріжки смажать в олії при температурі 180 - 190 С до золотистого кольору. Подають з бульйоном з індички, яловичини або каплуна 4.
Пироги
В італійській кухні випікається величезна безліч пирогів (закритих, відкритих) з різних видів тіста, це: італійський пиріг з шитаке 5 з дріжджового тіста; пиріг з морквою з прісного тіста; пиріг зі стручкової квасолею та шинкою з прісного тіста; пиріг Губан з дріжджового здобного або з прісного листкового тіста; вишневий пиріг з прісного листкового тіста; пиріг з виноградом з прісного тіста; пиріг з ревенем з прісного тіста і багато інших.
Пиріг «губа»
У портовому місті Трієст в північно-східній частині Італії подають пиріг Губан.
У Губани - маса імен (іноді пиріг називають «Равлик щастя») і варіацій рецепта, найбільш поширена Губан з дріжджового опарного тесту або з прісного листкового тіста, але це завжди випічка закругленої форми з багатою начинкою з горіхів і сухофруктів. Сама назва пирога походить від «кривити губи».
Губань раніше робили лише кілька разів на рік. Обов'язково на Великдень, на Різдво, після косовиці на свято Богородиці і на весільний домашній обід. З такої нагоди, наречена підносила пиріг кожній родині тієї села, в якій їй потрібно було жити з чоловіком, а якщо сім'я була заможною, то і кожній родині села, яку вона залишала.
Для начинки використовують: родзинки, вино, апельсинову і лимонну цедру, обсмажені сухарі в маслі, що бланширують волоські і мигдальні горіхи, цукати, кедрові горішки, граппу.
Тісто згорнути в рулет з начинкою, потім викласти рулет на деко у вигляді спіралі і запекти.
Пиріг з морквою (Crostata alle carote)
Пиріг з морквою виготовляють з прісного тіста. Для приготування тіста в борошно додають сіль, розчинену у воді, оливкова олія, добре перемішують. Тісто розкочують і укладають у форму діаметром 24 см (краї тіста загорнути на стінки форми). Тісто проколюють в декількох місцях вилкою, випікають у духовці близько 20 хвилин при температурі 200 С.
Для начинки: морква вимити, очистити, нарізати кружальцями, тушкувати з додаванням розтопленого вершкового масла, перцю, солі 10 хвилин. У готову моркву додати нарізану петрушку, остудити. Морква покласти у форму на спечене тісто, розрівняти. Моццарелла нарізати скибочками, Пармезан натерти. На пиріг зверху розкласти скибочки моцарели, моркву, посипати Пармезаном. Випікати пиріг у духовці близько 25-30 хвилин при температурі 200 ° С. Пиріг подавати теплим.
Пиріг зі стручкової квасолею та шинкою (Torta di fagiolini e prosciutto)
Перелік сировини: стручкова квасоля - 250 г, варена шинка - 100 г, м'якоть томатів - 50 г, борошно - 200 г, оливкова олія екстра-класу - 80 г, яйце - 60 г; петрушка - 50 г, сіль, мелений чорний перець .
Спосіб приготування: готують пиріг за тією ж технологією, що і пиріг з морквою, як начинку використовують стручкову квасолю, відварену до напівготовності в киплячій підсоленій воді, нарізану брусочками, шинку нарізану кубиками, яйце і подрібнену м'якоть томатів з додаванням солі, перцю, зелені . Пиріг подають гарячим.
Пиріг зі спаржею (Torta agli asparagi)
Пиріг готують з прісного тіста. Для начинки пирога зі спаржею: спаржу вимити, відрізати грубі нижні частини стебел, нарізати невеликими шматочками, згасити з цибулею. Додати до спаржі дрібно нарізану петрушку й остудити. Рікотта перемішати з вершками і тертим Пармезаном. Спаржу змішати із сирною сумішшю, додати сіль, перець.
Тісто тонко розкачати у формі кола більшого діаметра, покласти у форму, краї загорнути на стінки форми. Покласти начинку, краї тіста загорнути всередину. Пиріг змазати збитим яйцем. Випікати в духовці близько 35 хвилин при температурі 200 ° С.
Пиріг, закритий, з Дорада і травами (Orata in crosta di pane alle erbe)
Пиріг готують із дріжджового безопарного тесту з додаванням ароматних трав. В якості начинки використовують філе доради, запечене з вином, оливковим маслом, часником.
Пиріг формують у вигляді риби. Подають гарячим.
Великодній, закритий, пиріг зі шпинатом (Torta pasqualina)
Це пиріг з прісного тіста - типове пасхальне виріб з Генуї. Раніше шарів у пирозі було не менш 33 (за кількістю років життя Ісуса Христа). Зараз пасхальний пиріг менш трудомісткий.
Для тіста борошно висипати на рівну поверхню, додати сіль, оливкова олія і воду і вимісити. Розділити тісто на 12 рівних кульок, накрити його рушником і залишити на 1 годину.
Для начинки шпинат вимити, покласти в каструлю, посолити і трохи загасити. Злити воду, шпинат остудити, подрібнити, додати сіль, перець і майоран.
Булочку з дріжджового тіста розмочити в молоці, віджати, додати яйця і Пармезан, змішати з Рікоттою і шпинатом.
Один з кульок тесту максимально тонко розкачати на посипаному борошном столі, потім розтягнути руками.
Покласти розкачане коржик в круглу глибоку (краще роз'ємну) форму діаметром близько 26 см так, щоб корж був вище бортів на 1 см. Злегка змастити корж оливковою олією. Потім тонко розкачати і покласти зверху наступну корж, знову змастити маслом і т. д. Всього покласти 6 коржів (останню маслом не змащувати).
Покласти суміш з булочки, сиру і шпинату на верхню коржик, вирівняти і налити зверху трохи оливкової олії. Зробити ложкою в шпинаті 6 заглиблень.
У кожне поглиблення покласти невеликий шматочок вершкового масла і обережно вилити по одному сирому яйцю, щоб не пошкодити жовток. Яйця посолити, поперчити і посипати Пармезаном.
Решта 6 кульок тесту тонко розкачати і так само викласти на начинку, промазуючи кожен коржик оливковою олією (крім останньої). Краї коржиків вивернути всередину форми і закріпити між собою.
Змастити пиріг оливковим маслом. Акуратно проробити в тесті дірочки дерев'яною паличкою або виделкою. Поставити пиріг у підігріту духовку до 200 С і випікати приблизно 75 хвилин. Подавати теплим або холодним.
Пиріг з виноградом (Torta all'uva)
Пиріг готують з прісного здобного тіста. Для начинки жовтки з цукровою пудрою збити в піну додати Рікотта і перемішати, щоб вийшла однорідна маса, додати виноград без кісточок, вершки, лимонну цедру. Крем з виноградом викласти у форму, загорнути краї тіста всередину.
Пиріг випікати в духовці близько 40 хвилин при температурі 200 С. Готовий пиріг остудити, посипати цукровою пудрою і подавати.
Пиріг з гарбузом (Torta di zucca)
Пиріг готують з прісного листкового тіста.
Для начинки гарбуз очистити, нарізати кубиками, покласти в каструлю, налити 500 мл молока і варити 15 хвилин.
Готовий гарбуз подрібнити в пюре. Додати цукор, імбир, корицю, яйця, шафран, вершкове масло, молоко і добре перемішати.
Тісто розділити навпіл і розкачати 2 тонкі коржі. Одну корж покласти на деко, злегка змащене олією.
Начинку покласти на тісто, накрити другим коржем, добре закріпити краю. Випікати пиріг близько 50 хвилин в духовці при температурі 180 С. Готовий пиріг скропити лікером.
Піца
Батьківщиною піци є Греція - однак, зараз це, поза всяким сумнівом, головне борошняне кулінарний виріб італійської кухні.
В Італії існує близько двох сотень різних рецептів піци. Тому визначити однозначно якою повинна бути технологія її приготування, а також вказати список необхідних інгредієнтів досить складно; можна відзначити лише деякі загальні моменти.
По-перше, піца - це кругла коржик тесту, на яку укладаються різноманітні начинки (топпинги). Запікається піца разом з топпинга, а проте в деяких випадках окремі інгредієнти (наприклад, базилік або інші трави) можуть бути додані одразу після того, як виріб буде вирване з печі. Тісто італійської піци в переважній більшості випадків буде хрустким і тонким, краю злегка потовщені (щоб начинка не розтікалася).
Переважно всього готувати піцу в дров'яної печі, використовуючи спеціальні лопатки (pala), трохи присипані борошном, а проте робити це виріб можна і в звичайній печі за допомогою листа, змащеного оливковою олією.
Головна умова - піч повинна бути добре нагріта, навіть розпечена. Піца, готується дуже швидко, але за цей час тісто добре пропікається, а начинка, навпаки, лише трохи підсушується, зберігаючи притаманний свіжим продуктам смак і аромат.
Існує поширена думка, що піца завжди готується з сиром, і для цієї мети використовується виключно Моццарелла. Але це не зовсім так: так, Моццарелла (особливо справжня, виготовлена з буйволячого молока) застосовується досить часто, але, в деяких випадках, рекомендують використовувати інші сорти сиру (класичний приклад - піца «Чотири сиру»).
Більше того, існує маса видів піци, в рецептурі яких сир взагалі не передбачений. Не обов'язковим компонентом є і помідори або томатна паста; піцу, приготовану без їх участі, називають «Б'янка» (Bianka) - то є біла.
Також зовсім не обов'язково піца повинна бути з «відкритою» начинкою; так, існує закрита піца, звана «Кальцоне» (Calzone). При її приготуванні круглий пласт тесту, покритий начинкою, складають навпіл, сполучають краї, і запікають у такому вигляді.
Буває й солодка, «десертна» піца, однак вона не сильно широко поширена в Італії.
І все ж, незважаючи на все різноманіття, кілька видів піци можна зустріти практично в кожній італійської піцерії. Це, перш за все, «Маргарита», створена кухарем-патріотом в 1889 році, вона включає в себе томати, сир Моццарелла і базилік (червоний, білий, зелений - кольори італійського прапора) і носить ім'я тодішньої королеви країни - Маргарити Савойської. Серед інших поширених видів - «Наполетано» (томатна піца), «каприччиозо» (піца з артишоками) і т.д.
Цікава, наприклад, і піца «Карпаччо»: на тісто, покрите начинкою з грибами, красивими складками викладається досить велика кількість тонко нарізаного м'яса; після приготування таку піцу доповнюють численними гілочками пряної зелені.
Колись піцу їли виключно руками, але сьогодні італійці мають більш зручну альтернативу - виделку і ніж.
До речі, в Італії піцу практично ніколи не нарізають на шматки перед подачею на стіл, так що поїдання її за допомогою рук тут досить утрудненим.
Кращий супровід для піци - це вино, конкретний вигляд якого можна підібрати залежно від начинки піци. Зрозуміло, вино до піци підбирають нескладне і недороге, оскільки це виріб, при всіх його безперечних достоїнствах, не можна зарахувати до найвишуканішим страв.
У принципі, до піци може підійти і пиво, але самі італійці рідко вибирають таке поєднання.
Піца «Маргарита»
Перелік сировини: борошно - 400 г; дріжджі - 20 г, масло оливкове - 60 г, сіль - 5 г; томати - 300 г; сир Моцарелла - 150 г; базилік - 5 м.
Піца готується з дріжджового опарного тесту. Для начинки: очистити помідори від шкірки і насіння, подрібнити і віджати сік; Моцарелу нарізати скибочками, базилік подрібнити. Викласти тісто на змазаний рослинним маслом деко або сковороду, рівномірно розкриваючи його пальцями по всій поверхні, так, щоб краї трохи вивищувалися над основною поверхнею, максимальна товщина якої не повинна перевищувати 2 см.
Рівномірно розподілити помідори по пласту тесту, розкотив в сковороді або деку, зверху покласти тонкі листочки сиру Моцарелла, посипати базиліком, скропити оливковою олією. Поставити в розігріту до 250 ° С духовку на 45 хвилин (до 300 ° С - на 30 хвилин).
Піца з овочами і яйцем
Одна із самих економічних піц. Яку прийнято вважати ситної і дієтичної одночасно.
Перелік сировини: борошно - 400 г; дріжджі - 20 г, масло оливкове - 60 г, сіль - 7 г, перець солодкий - 300 г; кабачок - 300 г; томати очищені - 400 г, цибуля - 150 г; оливки без кісточки - 50 г; сир Моцарелла - 200 г; яйце - 160 г, перець чорний мелений - 0,5 г; базилік - 2 р.
Спосіб приготування: почистити кабачки і перці, промити, подрібнити; пасерувати цибулю в оливковій олії; додати інші інгредієнти, окрім яєць, і згасити на маленькому вогні близько 20 хвилин; викласти готову начинку на заправлена оливковою олією, рівно і не дуже тонко розкачане дріжджове Опарне тісто; накрити зверху скибочками Моцарелли, прикрасити яйцем; скропити оливковою олією; випікати при температурі 250 С 45 хвилин.
Закрита піца «Кальцоне»
«Кальцоне» («штанина») - напівкругла закрита піца, схожа на пиріг. Перед подачею «Кальцоне» зазвичай поливають яким-небудь гострим соусом.
Перелік сировини: борошно 400 г; дріжджі - 20; оливкова олія - 60 г, сіль - 7 г; часник - 15 г, шпинат - 400 г; сир Рікотта - 400 г; сир Пармеджано - 250 г; яйце - 40 г.
Спосіб приготування: на оливковій олії обсмажити часник, додати шпинат, прогріти, злити зайву рідину; остудити, додати сири, яйце, ретельно перемішати; розкачане дріжджове тісто Опарне злегка змастити оливковою олією, а краї - збитим сирим яйцем; на одну половину викласти начинку, накрити іншою половиною і з'єднати краї. Випікати при температурі 250 С.
Рулети
Крім пирогів, пиріжків, піци італійські кулінари виготовляють безліч інших борошняних кулінарних виробів, наприклад, рулети з різних видів тіста і фаршу.
Рулет з песто з руколи (Stromboli)
Найбільшою популярністю серед рулетів користується рулет з песто з руколи з дріжджового опарного тесту. В якості начинки для якого використовують руколу, обсмажені кедрові горіхи, часник, цедра лимона, тертий пармезан і Моцарелла, оливкова олія.
Тісто розкачати, щоб вийшов прямокутник 35 х 20 см. Тісто з начинкою обережно згорнути рулетом. Деко змастити маслом. Рулет покласти на деко, зробити неглибокі поперечні надрізи на поверхні, змастити маслом, покласти гілочку розмарину. Випікати близько 45 хвилин до золотистого кольору. Готовий рулет злегка остудити, змастити оливковою олією. Подавати розрізаним на порції.
Коржики з начинками
Характерним борошняним кулінарним виробом цієї кухні є коржі з різними начинками.
Пьядіна Романьолі (Piadina Romagnola)
Перелік сировини: 500 г борошна, 75 г свинячого жиру, 5 г солі, сода, 200 мл молока, сир (для начинки) Squacquarone (Скваквароне) 500 р.
Для її виготовлення потрібно швидко замісити круте тісто з борошна, свинячого жиру, солі, соди і молока. Тісто, довго не вимішувати (щоб під час випікання не утворювалися великі бульбашки), скачати в кулю, загорнути в рушник, відкласти на годину.
Потім розділити на невеликі кульки і розкотити кожен в коржик 25-30 см в діаметрі і 2-6 мм завтовшки. Наколоти кожну з них виделкою.
Випікати на широкій сковороді з товстим дном на сильному вогні. Готова пьядіна повинна бути з невеликими коричневими бульбашками, м'яка і хрустка одночасно.
Класична начинка - це свіжий м'який сир Squacquarone (Скваквароне), що нагадує своєю консистенцією густу сметану. Фарширують коржі так: на одну викладається, шар начинки, зверху прикривається другий і ріжеться великим гострим ножем на 4-6 секторів.
У другому способі смажать пьядіну вже фаршированої: на половину ще сирий коржі викладається начинка, прикривається другою половиною і і смажиться.
Коржик можна начиняти шинкою і сиром, або ковбасою чи руколою з прошутто 6, а так само помідорами, картоплею, грибами.
Пончики
Коли і де вперше з'явилося смажене тісто - питання спірне, але майже в кожній країні є своя версія пончиків - їсти пончики і в Італії, називаються вони «Зепполе».
Дріжджове тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Після бродіння надають виробу форму кульки. Після 20 - 30 хвилин розстойки - обсмажують в олії при температурі 180 - 190 0 С. Готові вироби посипають рафінадної пудрою. Подають теплими на пиріжкової тарілці.
У розділі 3 наведено техніко-технологічна карта на виріб «Зепполе», технологічна схема і як додаток - шкала органолептичної оцінки.
Аналог російських ватрушок
Пиріжки зі шпинатом, кедровими горіхами і родзинками (Tortino di spinaci, pinoli e uvetta)
Пиріжки зовні схожі на нашу ватрушку або «московський» розтягай. Необхідно приготувати прісне здобне тісто. Ізюм замочити у воді. Духовку розігріти до 180 ° С. Взяти 4 круглі формочки. Тісто розділити на 4 рівні частини, розкачати, покласти у форми, зробити бортики. У формочки насипати сухий горох або квасоля (щоб тісто не піднімалося) і поставити формочки в духовку на 10 хвилин.
Шпинат добре вимити і згасити декілька хвилин, посолити. Додати віджатий родзинки, кедрові горіхи, тертий пармезан, перемішати. Формочки заповнити начинкою з суміші шпинату з додатковими інгредієнтами, запікати в духовці 5 хвилин. Подавати з салатом з томатів та оливкової олії.
Панини з сирним суфле (Panini al latte souffle).
Також схожий на російську ватрушку зовні Панини. Для приготування Панини випікають виріб з дріжджового опарного або безопарного тесту, схоже на булочку, у якого зрізають верхню частину і видаляють м'якуш.
Вироби заповнюють соусом Бешамель з тертим Пармезаном і кубиками Фонтіни, ставлять у духовку на 10-15 хвилин, випікають при температурі 200 С, щоб сирне суфле стало золотистим. Подають гарячими.
Круасани
Круасан не є споконвічним італійським виробом, але ці смачні хрусткі рогалики дуже популярні в Італії.
Виготовляють їх з дріжджового листкового тіста.
Готове тісто розкочують, нарізують трикутники, згортають круасани, надавши їм форму півмісяця. Круасани укладають на деко, витримавши відстань між ними, щонайменше, 5 см. Залишають на 40 хвилин для вистоювання. Змащують яйцем і випікають при температурі 220 ° С протягом 15 - 20 хвилин. Подають зазвичай на сніданок.
Хворост
Крім вищеперелічених виробів випікають хмиз, проте на відміну від російської кухні хмиз не смажать у фритюрі, а випікають у духовій шафі.
Перелік сировини: борошно - 200 г; дріжджі - 10 г, масло оливкове - 30 г, сіль - 2,5 г, кунжут (мак або дроблена пшениця) - 150 р.
Зробити дріжджове тісто Опарне, розділити його на 18 частин і розкачати кожну частину у вигляді циліндра довжиною 20 сантиметрів. Розкласти тісто на деках і змочити водою. Посипати тісто кунжутом, маком або дробленої пшеницею. Випікати в духовці при температурі 220 С протягом 15-20 хвилин. Перед подачею - охолодити.
розробка нормативної документації на виріб
За завданням керівника курсової роботи в розділі 3 нами буде розроблено техніко-технологічна карта, технологічна схема і шкала органолептичної оцінки на борошняне кулінарний виріб італійської кухні «Зепполе» (Додаток 1 Табл. 1.1).
Традиційно «Зепполе» виготовляють на день Святого Джузеппе (Йосифа) - чоловіка Марії, матері Ісуса, який у народній традиції вважається захисником усіх бідних і бездомних. Відзначається це свято 19 березня.
Вважається, що традиція відзначати цей день почалася на Сицилії в Середні століття. У той час була страшна посуха. Жителі Сицилії молилися святому Джузеппе, своєму покровителю, щоб він втрутився. Натомість на дощ вони обіцяли приготувати величезний бенкет у його честь.
Їх молитви були почуті і почався дощ. Сицилійці стримали слово і накрили для бідних жителів міста величезні столи. З тих пір 19 березня став днем щедрості й доброти.
Сьогодні день Святого Джузеппе відзначається особливими стравами та виробами, квітами, статуями, листівками, свічками, вином, хлібами і тортами. Одним з таких особливих виробів вважається «Зепполе» - традиційні італійські пончики, винайдені знаменитим італійським кухарем Нікола Федеріко на початку двадцятого сторіччя.
Однак «Зепполе» подають не тільки на день Святого Джузеппе, в Італії їх можна зустріти в меню багатьох закладів харчування щодня.
Технологічна схема 3.1
Приготування вироби «Зепполе»
Техніко-технологічна карта на виріб «зепполе»
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виріб «Зепполе».
Перелік сировини
Для приготування вироби «Зепполе» використовується наступне сировина:
Дріжджі хлібопекарські пресовані | ГОСТ 171-81 |
Масло коров'яче | ГОСТ 37-91 |
Олія оливкова |