Технологія приготування пісочних тортів

Зміст

1. Введення

2. Організація роботи кондитерського цеху

2.1 Організація робочих місць в кондитерському цеху

2.2 Організація праці працівників кондитерського цеху

2.3 Вимоги

3. Характеристика технологічного обладнання та інвентарю

3.1 Вимоги

4. Характеристика сировини і підготовка його до виробництва

4.1 Санітарні вимоги до сировини і готового кондитерського виробу

5. Особиста гігієна кондитера і гігієна праці

6. Технологія приготування пісочного тіста

6.1 Асортимент пісочних тортів

6.2 Технологія приготування пісочних тортів

6.3 Вимоги, що пред'являються до якості тортів

6.4 Упакування, терміни та умови зберігання, транспортування тортів

Висновок

Список літератури

Додаток

1. Введення

У доісторичні часи приготування страв мало примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму, поєднань засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись обробляти злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і винаходив різні способи її приготування. Протягом сотень років люди змінювали, вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною будь-якої національної культури. Багато хто з них зробили впливу на інші національні кухні, збагачували їх. Світову популярність здобули російські вироби з тіста. Російські люди, і успіх оволоділи секретами зарубіжної кулінарії і в майстерності нерідко перевершували своїх колег.

Тема письмовій екзаменаційної роботи: технологія приготування пісочних тортів.

Метою даної роботи є вивчення асортименту та технології приготуванні пісочних тортів.

У відповідності з поставленою метою необхідно вирішити наступні завдання:

ознайомлення з різним видом сировини для приготування пісочних тортів;

ознайомлення з асортиментом пісочних тортів;

вивчення основних правил приготування пісочних тортів.

Об'єктом дослідження є приготування пісочного торта.

2. Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.

Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін

Технологічний процес у кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тесту, обробка та випічка виробів, остигання, укладання, зберігання, транспортування.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху.

2.1 Організація робочих місць в кондитерському цеху

До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.

Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності і асортиментів організовані наступні робочі місця:

- Для обробки яєць;

- Для просіювання борошна;

- Для підготовки інших видів сировини;

- Для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

- Для обробки виробів;

- Для випічки виробів;

- Для миття інвентарю і тари;

- Відділення зберігання готової продукції.

На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскоп, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють, спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами, Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванної повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуються на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цідилку, шумовка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і т.д.

На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тесту встановлено тістомісильна машина (для замісу пісочного тіста), взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною та виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тісторозкаточні машина.

На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.

2.2 Організація праці працівників кондитерського цеху

Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером 5 розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.

Кондитер 4 розряду здійснює підготовку і перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.

Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льєзон і змащують вироби, а також випікають кондитерські вироби.

Посадова інструкція кондитера. (Дивись Додаток 1)

2.3 Вимоги

Проектування кондитерських підприємств (цехів) здійснюється з урахуванням отримання якісного сертифікованого продовольчої сировини: цукру, борошна, подварок, інгредієнтів, шоколадних напівфабрикатів та ін від підприємств-виробників. Кондитерські підприємства (цеху) повинні бути забезпечені водою, електроенергією, теплом, парою.

Розташування виробничих приміщень і цехів підприємства повинно забезпечувати потоковість технологічних процесів і відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини і готової продукції.

Будівля кондитерського підприємства (цеху) слід проектувати, як правило, одноповерховим, відповідно до вимог СНиП II-89-80 *, СНиП 2.05.07-91 *, СНиП 2.07.01-89 *, СанПіН 2.2.1/2.1.1.1200 -03, СП 2.2.1.1312-03.

3. Характеристика технологічного обладнання та інвентарю

Тестомесильная машина ТММ-1М (дивися Додаток 2). Складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісній візку і месітельного важеля з лопатою. На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також дежа ємністю 140 л, укріплена на триколісній візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний з месітельним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тестомесильной важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Взбивальная машина МВ-35М (дивися Додаток 2). Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна.

Кондитерська електрична піч КЕП - 400. До роботи з шафою допускаються особи, які знають його будову та правило техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан. Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочий камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть. Обережно відкривають двері, встановлюють листи з продукцією. При перекладі шафи на більш низьку температуру вимикають тени і дають шафі охолонути. Після цього переводять лімб на більш низьку температуру нагрівання і включають тени. Шафа містять в чистоті. Щодня протирають вологою тканиною або промивають мильним розчином. Перед санітарної прибиранням шафа обов'язково відключають від мережі.

Деякий технологічне обладнання для кондитерських підприємств (цехів). (Дивися Додаток 3)

Машини багато в чому полегшують і прискорюють працю кондитера, але не виключають використання різної посуду і спеціальних пристосувань. Ось деякі з них.

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Тазики емальовані і з неіржавіючої сталі стануть в нагоді для промивання овочів і фруктів, вимішування тіста і варіння варення.

Листи металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тесту. У металевих формах випікають торти, кекси, пудинги і пироги.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

Качалками розкочують тісто в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні.

Дерев'яні лопатки (веселки) зручні для вимішування в посуді тесту рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варінні помади.

Сбівалкі, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішим сбівалкой може служити вилка. Крім того використовують електросбівателі (міксери) різних розмірів і конструкцій.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів, овочів.

Тертки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, за-пудріваніі готових виробів і проціджуванні різних рідин. Гребінки кондитерські з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський з трубочками необхідний для відсадження рідких видів тіста (заварного, бісквітного, білкового, мигдалевого) і для обробки тортів і тістечок.

3.1 Вимоги

Машини та інвентар виготовляються з металевих і неметалічних матеріалів, які повинні відповідати санітарним вимогам. Всі матеріали повинні бути міцними і жорсткими, нейтральними до продуктів і миючих засобів, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої ​​дії на продукти і добре очищатися від них.

Все обладнання повинно бути компактним, безшумним, електро і пожежобезпечних.

4. Характеристика сировини і підготовка його до виробництва

Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт білого кольору зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується борошно вищого і 1-го сортів, рідко 2. Вологість борошна повинна бути стандартною 14,5%.

Технологічні властивості борошна, залежать від вмісту клейковини та її якості, так для моїх виробів краще використовувати борошно вищого гатунку з невеликою кількістю слабкої клейковини (28%), борошно не повинна мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не повинна бути пошкоджена комірних шкідників. Борошно завозиться на підприємство борошновозів і транспортується механічними насосами в спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просівають за допомогою просіювачів. Якщо борошно поступає в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву. Вивернуті мішки злегка струшують і таким чином видаляють деяку кількість борошна з поверхні. Отримана борошно після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, так як вона містить волокна мішковини.

Цукровий пісок - продукт переробки цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор солодкий на смак і розчинний у воді, розчини світлі. Цукор має бути білим, чистим і не липким. Вологість - 0,14%. Цукор, в борошняних кондитерських виробів є пластифікатором тесту, тобто впливає не його структуру. Зміна кількості цукру в тесті призводить до підвищеної липкості і утрудняє його формування. Якщо в тесті немає правильного співвідношення цукру і жиру, тобто цукру багато, а жиру недостатньо, то це призводить до того, що вироби стають жорсткішими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємний світло - коричневий колір. Цукровий пісок перед використанням просіюють в Бурат через сито з отворами діаметром не більше 3 хвилин і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеве сито осередками діаметром не більше 1,5 мм.

Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.

Масло вершкове - виробляється з вершків, містить до 82.5% жиру, вітаміни. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня масла покрита цвіллю, то його зачищають. Чисте олія йде для кремів, для приготування пісочного тіста, масляного печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак, посилює їх аромат. Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг олії відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С у теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла і кисню масло псується.

Молоко - цінний поживний продукт, що складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир і цукор, білки, і інші речовини. Має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їхню харчову цінність. Молоко цільне повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С не більше 20 ч. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему, і як замінники молока. Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують.

Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 1 \ 3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито.

Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця має сполучними властивостями, є гарним піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази. Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами. Завдяки лецитину, жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Яйця розбивають у окремий посуд (не більше 3-5 шт.) Та, перевіривши їх доброякісність, переливають у спільний казан. Підготовлені яйця проціджують через сито. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну проводити не можна.

Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в жерстяних банках при t від -18 до -25 ° С.

Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, обполіскують.

Банки з меланжем відтають протягом 2.5-3 години, на марміті при t40-50 ° С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, тому що термін зберігання відталому меланжу 3-4 години.

Ванілін - білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті. Зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль.

Лимонну кислоту отримують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали, що містять не менш 99.5% лимонної кислоти. Використовують для додання кислого смаку фруктово-ягідного желе, що йде для обробки тортів і тістечок; для підвищення набухання білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста; для одержання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.

Патока - безбарвна або світло-жовта, тягуча густа рідина, що отримується шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12 ° С. Перед використанням їх нагрівають до t 200 ° С.

Вода в кондитерському виробництві використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води. Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин не повинен перевищувати встановлені норми. Температура 8-12 ° С. За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тесту і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та листкового тіста, приготованих з слабкою борошна.

Сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гігроскопічність. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати суто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях лише в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не слід.

Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або пористих напівпрозорих пластинок.

Желатин - харчової клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.

Перед вживанням платівки желатину і агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або сито для стікання води. Желюючий властивості агару в 5-8 разів сильніше, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід в прохолодному сухому місці.

4.1 Санітарні вимоги до сировини і готового кондитерського виробу

Всі сировина, що надходить, і випускається продукція повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють на вигляд продукції, а не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії вироблена і постачається продукції встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Вибірковий контроль показників безпеки у готових виробах хлібопекарської та кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і які гарантують безпеку продукції.

Сировина допускаються у виробництво тільки при наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.

Що поступає у виробництво сировина повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій та Інструкцією щодо попередження попадання сторонніх предметів у продукцію.

Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно у тарі повинна зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями повинна бути не менше 75 см.

Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також у розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і у виробництво може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої.

Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до +4 ° C.

Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення дрібноштучних кондитерських та хлібобулочних виробів при відповідності необхідним органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Яєчний меланж зберігається при температурі від -6 до +5 ° C, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростувалось меланжу більше 4 годин не допускається.

Молоко коров'яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до +6 ° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування і зачищається з поверхні. При наявності забруднень на поверхні і у випадку мікробіологічної псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання масла до зачистки в приміщенні маслорезкі повинна бути не більше 4 годин.

Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з непошкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Яйця повинні овоскопіроваться і сортуватися. Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводяться при дотриманні суворої поточності.

Категорично забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з насічками, яйцетек і бій, міражні яйця, яйця з господарств, не благополучних щодо туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випікання дрібноштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Впали на підлогу продукти (санітарний брак) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням "Санітарний шлюб". Забороняється використання санітарного браку у виробництві кондитерських виробів.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети тощо) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими відсадочні мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача та здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна відсаджувальних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Рулети, торти і тістечка з кремом після виготовлення повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві до завантаження в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 ч.

Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів та готових виробів, відповідно до чинного СанПіН "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів" та справжніми Санітарними правилами.

Креми, тістечка, торти, рулети з кремом повинні зберігатися при температурі не вище 6 ° C.

Торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти і тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° C і відносній вологості повітря 70 - 75%.

Не допускається зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом.

Холодильні камери повинні бути забезпечені термометрами. Для підтримки температури на заданому рівні доцільно використовувати термореле. За режимом роботи холодильних камер повинен бути встановлений постійний контроль. Результати перевірок температури зберігання харчових продуктів повинні реєструватися в спеціальному журналі.

Торти укладаються в картонні коробки, вистелені паперовими серветками з пергаменту або підпергаменту. Транспортування та реалізація тортів без пакувальних коробок категорично забороняється.

На зовнішній стороні кришки (коробки з тортом або лотка з тістечками, рулетами) повинна бути маркування із зазначенням дати, години вироблення, режиму та терміну зберігання.

5. Особиста гігієна кондитера і гігієна праці

Мікроклімат кондитерських підприємств (цехів) повинен відповідати вимогам Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень.

Температура, відносна вологість і швидкість руху повітря у виробничих приміщеннях, камерах і складах повинна відповідати нормам технологічного проектування підприємств, що виробляють кондитерські та хлібобулочні вироби, а також нормам, які висуваються до виробництва та зберігання готової продукції.

Рівні шуму у виробничих приміщеннях повинні знаходитися в межах діючих санітарних норм. У всіх приміщеннях з шумливим обладнанням повинні бути вжиті заходи щодо зниження шуму у відповідності зі СНіП "Захист від шуму" і становити не більше 80 Дб.

Верстати, машини, апарати повинні мати виброгасящие пристрою, а рівень вібрації не повинен перевищувати санітарних норм.

Освітленість робочих поверхонь на робочих місцях повинна відповідати вимогам чинного СНиП "Природне і штучне освітлення" і складати від 200 до 400 лк залежно від цільового призначення приміщення.

Підлоги виробничих приміщень, розташованих над неопалюваними або штучно охолоджуваними приміщеннями, повинні бути утеплені з таким розрахунком, щоб перепад температур приміщення і поверхні підлоги не перевищував 2,5 ° C, а також повинна бути передбачена вентильований повітряний прошарок.

При здійсненні природної вентиляції не допускається протягів і різкого охолодження повітря на робочих місцях.

У цехах із значним тепловиділенням слід передбачати кондиціонування повітря.

Концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони не повинна перевищувати ГДК для конкретних речовин.

Працівники перед надходженням на роботу і працюють на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до Інструкції з проведення обов'язкових, попередніх при влаштуванні на роботу і періодичних медичних оглядів працівників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів. У зв'язку з епідобстановки органами держсанепіднагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих.

Всі новоприйняті працівники повинні пройти навчання по санітарному мінімуму і здати іспити. Надалі іспити за програмою санітарного мінімуму після занять здаються кожні два роки.

Новоприйняті працівники допускаються до роботи тільки після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу по запобіганню потрапляння сторонніх предметів у готову продукцію.

На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, перед допуском па роботу в кожній зміні повинен бути організований обов'язковий огляд медичним працівником лікувально - профілактичного закладу всіх без винятку працівників зміни. Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінних перед початком роботи оглядах працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом. Результати огляду реєструються у відповідному журналі.

Всі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступні правила особистої гігієни: а) приходити на роботу в чистій особистої одязі та взутті. При вході на підприємство ретельно очищати одяг, б) перед початком роботи прийняти душ, надіти чисту санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Санітарна одяг повинен бути на зав'язках. Категорично забороняється застосування гудзиків, гачків і т.д. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та ін речі, а також носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, брошки, кільця і ін прикраси. У кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубаний носовичок, в) дотримувати чистоту рук, обличчя, коротко стригти нігті; г) не приймати їжу і не курити у виробничих приміщеннях. Прийом їжі, і палити дозволяється тільки в спеціально відведених для цих цілей місцях. Перед відвідуванням туалету санітарний одяг залишають у спеціально відведеному місці. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати будь-яким дозволеним деззасобів.

У технологічних цехах категорично забороняється зберігання аптечок. Аптечки повинні бути розміщені в тамбурах технологічних цехів і ділянок, в побутових приміщеннях. В аптечках не рекомендується тримати сильно пахнуть і фарбувальні ліки.

Начальники цехів (ділянок), змінні майстри повинні здійснювати суворий контроль за виконанням правил особистої гігієни працівниками цеху, особливо щодо миття рук перед роботою, після перерв у роботі та користування туалетом.

Відповідно до інструкції по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва кондитерських виробів мікробіологом підприємства повинен здійснюватися мікробіологічний контроль за чистотою санітарного одягу, якістю миття та дезінфекції рук працівників виробничих цехів (ділянок).

Усі працівники підприємства зобов'язані при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєння і симптомах інших захворювань негайно повідомляти про це адміністрацію і звертатися до здоровпункт підприємства або іншої медичної установи для отримання медичної допомоги.

6. Технологія приготування пісочного тіста

Пісочне тісто готують без рідини, тому воно менш в'язке. Велика кількість олії та цукру надає йому розсипчастість. Готують тісто при температурі не вище 20 ° С.. При більш високій температурі воно кришиться при розкачування, так як масло, знаходиться в ньому в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Пісочне тісто можна приготувати двома способами.

Перший спосіб - машинний.

Масло з цукром розтирають у збивальної машині до однорідного стану, додають яйця, у яких розчинені амоній, сода, есенція. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають борошно, але 7% її залишають на підпис. Замішувати тісто треба швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може бути затягнутим. Вироби з такого тіста виходять жорсткими, нерассипчатимі.

Другий спосіб - ручний.

При ручному замісі борошно насипають на стіл гіркою, роблять в ній воронку, в яку кладуть масло, попередньо розтерте з цукром до зникнення кристалів цукру, додають яйця, в яких розчиняють соду питну, амоній вуглекислий, сіль, есенцію, і замішують тісто до однорідного стану , починаючи з заснування гірки. Готове тісто після замісу повинна мати t не вище 20 С.

Для випічки цілим пластом тісто після замісу розвішують на шматки визначеної маси, формують у прямокутники і розкочують в пласт товщиною не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Під час розбирання стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тесту. Пласт повинен бути рівним по товщині, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршиться. Отриманий пласт загортають у трубочку або накочують на качалку і переносять на сухій кондитерський лист, вирівнюючи краю, проколюють в декількох місцях, щоб не було здуття від газів, що утворюються при розкладанні хімічних розпушувачів, і випікають при t 260-270 C 10-15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневого кольору з золотистим відтінком. (Дивися Додаток 4)

Вироби з пісочного тіста характеризуються високою калорійністю, розсипчастим, приємним ніжним смаком. Вони містять багато жиру, цукру, яєць. З пісочного тіста можна випікати пироги, торти, тістечка, печиво та інші вироби. Пісочне тісто можна приготувати без розпушувача, але тоді вироби будуть менш якісними.

Недоліки, які можуть виникнути при приготуванні тесту, і їх причини. (Дивись Додаток 5)

6.1 Асортимент пісочних тортів

Торт «Пташине молоко»

Торт «Пісочно-фруктовий»

Торт «Пісочний з джемом»

Торт «Пісочно-кремовий»

Торт «Пешт»

6.2 Технологія приготування пісочних тортів

Торт «Пташине молоко»

Здобне-взбівной напівфабрикат. Масло з цукром-піском збивають до однорідної маси, додають меланж, у якому розчиняють ванілін. Збивають масу до пишності 15-20 хв. Потім засипають борошно і замішують тісто. Його розмазують на два пласти за трафаретом на аркушах, змазаних жиром. Випікають при температурі 220 º С 5-8 хв.

Крем. Спочатку готують сахароагаровий сироп. Агар промивають і замочують у воді 2-3 год До набряклому агару додають цукор, патоку і уварюють сироп до 110 º С (проба - нитка товста). У цей же час збивають яєчні білки до стійкої піни, в кінці збивання додають кислоту. Не припиняючи збивання, тонким струменем вливають гарячий сироп і продовжують збивати ще 10-15 хв. Одночасно збивають масло зі згущеним молоком і ваніліном до пишноти. Все це з'єднують з білковою масою і збивають на тихому ходу ще 5 хв.

Здобне-взбівной напівфабрикат укладають в прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму до країв. Ставлять у холодильник до повного застигання крему. Вирізають тонким ножем з форми. Поверхня та бокові сторони глазурують шоколадом. Після його застигання на поверхню торта наносять малюнок з шоколаду. Технологічна картка. (Дивись Додаток 6)

Торт «Пісочно-фруктовий»

Торт можна зробити круглої або квадратної форми. Пісочні заготовки після випічки і охолодження склеюють фруктовою начинкою. Поверхня та бокові сторони змащують фруктовою начинкою. Торт прикрашають свіжими фруктами або консервованими, цукатами, шматочками желе і заливають незастиглому желе в два прийоми. Коли желе застигне, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Технологічна картка. (Дивись Додаток 7)

Торт «Пісочний з джемом»

Пісочне тісто розкочують в пласти товщиною 5-6 см. Випікають. Три пласта склеюють джемом полуничним або абрикосовим. Поверхня та бокові сторони змазують джемом, посипають крихтами від обрізків пісочного напівфабрикату, Поверхня торта обсипають цукровою пудрою і прикрашають шоколадом. Технологічна картка. (Дивись Додаток 8)

Торт «Пісочно-кремовий»

Пісочне тісто випікають цілим пластом або у вигляді заготовок квадратної або круглої форми. Після випічки охолоджують і склеюють кремом. Торт масою 0.5кг складається з двох шарів, 1кг - з трьох шарів. Поверхня та бокові сторони змащують вершковим кремом. Бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою. Торт прикрашають кремом, фруктами або цукатами. Технологічна картка. (Дивись Додаток 9)

Торт «Пешт»

Торт роблять круглої форми з трьох пісочних пластів. Після випічки їх склеюють варенням або джемом. Поверхня та бокові сторони змащують білковим кремом, прикрашають поверхню цим же кремом. Ставлять у кондитерський шафу на 2-3 хв при t 220-230 С.. Поверхня посипають цукровою пудрою. Технологічна картка. (Дивись Додаток 10)

6.3. Вимоги, що пред'являються до якості тортів

За органолептичними показниками торти, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10-060-95 ОСТ 18-102-72. Торти повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятин, пісочний п / ф розсипчастий, при натисканні кришиться. Верхні і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними п / ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом.

Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів. Хімічні показники (вміст цукру і жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на п / ф, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробі не можна гарантувати точного співвідношення основних п / ф. Можливі відхилення приводять до значних відхилень у вмісті цукру і жиру у виробі.

Тому вміст цукру і жиру нормується у п / ф, які відповідають розрахунковим змісту по рецептурних з мінімально допустимих відхилень. Це гарантує вироблення п / ф по основним показником у відповідності з рецептурами.

6.4 Упакування, терміни та умови зберігання, транспортування тортів

Торт укладають у художньо оформлену коробку, дно якої застеляють пергаментним папером, коробки повинні забезпечувати збереження форми торта.

На будь-якій зовнішній стороні приклеюють маркування, на якій зазначено:

1. Найменування підприємства виробника;

2. Найменування виробів;

3. Маса нетто;

4. Дата і час виготовлення, зміна;

5. Термін зберігання;

6. ОСТ - 18-102-72;

7. Ціна.

Для зберігання тортів слід передбачати не менше двох холодильних камер з температурою 5 ° С.. Ємність камер проектується виходячи з термінів зберігання тортів:

- Торти з білково-збивними кремами, з фруктовою обробкою і без - 72 год;

- З вершковими кремами - 36 год;

- З заварними кремами - 6 год;

- Зі збивними вершками -7 ч.

При відсутності холоду термін реалізації з вершковим кремом - 12 год, із заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають. При додаванні сорбінової кислоти, торти можна зберігати до 5 днів. Не допускається зберігання тортів спільно з продуктами, що мають специфічний запах. Зберігання і транспортування тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95 «Торти і тістечка». Транспортують торти в тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку з зазначенням найменування та кількості тортів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника.

Висновок

На закінчення роботи я хочу сказати, що борошняні кондитерські вироби є частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні. Вони володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні.

Підприємства громадського харчування створені за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку, дозволяють поліпшити умови праці та побуту.

Подальший розвиток підприємств харчування вимагає також підвищеної якості випускається підприємством продукції, поліпшення обслуговування населення оснащення новітнім обладнанням.

Поему треба будувати невеликі та великі підприємства з удосконаленими технічними процесами, тобто з висококваліфікованими кадрами, хорошим сировиною, високотехнологічним обладнанням.

"Земля і ще й тому щедра, що у світі існують кухаря!

Благословенні їх прості долі, а руки, ніби помисли чисті

Професія у них добра, по суті.

Зла людина не встане біля плити ... "

Р. Різдвяно

Список літератури

1. Токарєв Л.Т. Виробництво борошняних кондитерських виробів. М.: Харчова промисловість, 1987.

2. Баранова Т.О. Організація громадського харчування. Довідник. М.: росагропромиздат, 1988, 368с.

3. Драгілев А.І. Пристрій і експлуатація устаткування підприємств харчової промисловості. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

4. Богданов Г.О., Смірнова З.М., Богданова М.А. Устаткування підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1991, 300с.

5. Сан.Пін 42-123-4117-86. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів. М., 1986.

6. ГОСТ Р 50762 - 95. Громадське харчування. Класифікація підприємств. М.: Видавництво стандартів, 1995, 16с.

7. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування. М.: ПрофОбрІздат, 2002, 416с.

8. Коева В.А. Лабораторно-практичні заняття для кухарів. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2001.

9. Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. М.: Ділова література, 2001.

10. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств общесвтенного харчування. М.: 1985.

11. Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. М.: Академа, 1999.

12. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії. М., 1981.

13. Куденцов А.В. Товарознавство продовольчих товарів. М.: Економіка, 1997.

Додаток

Посадова інструкція кондитера

1. Загальні положення

2. Посадові обов'язки

3. Права

4. Відповідальність

1. Загальні положення

1. Дана посадова інструкція визначає посадові обов'язки, права і відповідальність кондитера.

2. На посаду кондитера призначається особа, яка має початкову професійну освіту без пред'явлення вимог до стажу роботи або середню загальну освіту і спеціальну підготовку за встановленою програмою без пред'явлення вимог до стажу роботи.

3. Кондитер повинен знати технологію приготування кондитерських та хлібобулочних виробів (тортів, кексів, тістечок, печива, пряників, пряників, святкового хліба, рулетів і т.д.); правила підготовки робочого місця, використовуваного інвентарю та технологічного обладнання до роботи; види посуду та інвентарю ; санітарні правила і норми (за фахом); основні характеристики, правила підготовки до роботи та експлуатації використовуваного технологічного устаткування, правила експлуатації і догляду за вагами; асортимент, характеристики і види використовуваних продуктів і сировини, правила їх зберігання; органолептичні способи визначення якості сировини і кінцевої продукції, способи підготовки окремих видів сировини до виробництва; способи первинної обробки та підготовки свіжих ягід, фруктів і горіхів, способи нарізки фруктів (свіжих і консервованих, сухофруктів); технологію приготування тіста, кондитерських і хлібобулочних виробів з наповнювачами; властивості харчових добавок, барвників і розпушувачів, способи формування і прикраси кондитерських та хлібобулочних виробів; види начинок і наповнювачів; характеристики кондитерських напівфабрикатів; правила підготовки виробів до випічки; режим випічки (час, температура, вологість), види і основні причини браку при виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів; вимоги , включаючи ГОСТи, до якості готової продукції; класифікацію тортів і тістечок; технологію приготування бісквітних, пісочних, крошкових, цукрових, фруктово-ягідних, желейних та інших кондитерських напівфабрикатів, глазурі, карамельної і малювальної маси, марципану; класифікація та асортимент сиропів, начинок, обсипок; технологію приготування різних видів сиропів, начинок, обсипок (крихта, нонпарель, крупка та інше); органолептичні способи визначення якості готових сиропів, начинок, обсипок; технологію приготування різних кремів, мусів, суфле, зефіру, шербетів, помади з цукрової пудри, фруктового желе і гелю, способи і прийоми обробки і прикраси тортів і тістечок; способи і прийоми охолодження і заморожування напівфабрикатів різного ступеня готовності; режими охолоджування і заморожування (час, вологість, температура); терміни та умови зберігання кондитерських напівфабрикатів, способи і прийоми фасування і упаковки; види маркування та упаковки; терміни та умови зберігання готової продукції; правила зберігання посуду та інвентарю; основні властивості миючих і дезінфікуючих засобів, порядок їх застосування; правила утилізації відходів; внутрішню документацію, основи формування і призначення меню; професійну термінологію, правила міжособистісного спілкування ; основи економіки, організації праці і управління на підприємствах громадського харчування; основи трудового законодавства, правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії, правила пожежної безпеки, правила внутрішнього трудового розпорядку.

4. Кондитер призначається на посаду і звільняється з посади наказом керівника підприємства відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.

5. Кондитер безпосередньо підпорядковується керівнику структурного підрозділу.

2. Посадові обов'язки

Підготовка робочого місця до роботи (перевірка справності використовуваного технологічного обладнання, ваг, наявності та справності інструментів, інвентарю, посуду, при необхідності їх обробка миючими і дезинфікуючими засобами). Дотримання санітарних правил і гігієнічних нормативів, правил і норм протипожежної безпеки та охорони праці. Дотримання правил експлуатації технологічного обладнання, при його несправності інформування про це свого безпосереднього керівника або представників технічних (адміністративно-господарських) служб підприємства. Розрахунок необхідної кількості сировини для приготування і оформлення кондитерських виробів. Перевірка його наявності та якості. Дотримання правил зберігання сировини і готової продукції. Вибракування неякісних продуктів. Приготування, оформлення та відпуск кондитерських та хлібобулочних виробів і напівфабрикатів у суворій відповідності з технологією їх приготування і зберігання. Контроль якості готової продукції. Охолодження, заморожування і зберігання напівфабрикатів та готової продукції відповідно до діючих правил та нормативів. Упаковка та маркування готової продукції. При завершенні роботи прибирання робочого місця, обробка інвентарю, посуду, вимикання технологічного обладнання. При необхідності участь у складанні меню.

3. Права

Кондитер має право:

1. вносити пропозиції керівництву з питань організації та умов праці;

2. користуватися інформаційними матеріалами та нормативно-правовими документами, необхідними для виконання своїх посадових обов'язків;

3. проходити у встановленому порядку атестацію з правом на отримання відповідного кваліфікаційного розряду;

4. підвищувати свою кваліфікацію.

Кондитер користується всіма трудовими правами відповідно до Трудового кодексу Російської Федерації.

4. Відповідальність

Кондитер несе відповідальність за:

1. здійснення покладених на нього посадових обов'язків;

2. організацію своєї роботи, своєчасне і кваліфіковане виконання наказів, розпоряджень і доручень керівництва, нормативно-правових актів з своєї діяльності;

3. дотримання правил внутрішнього розпорядку, протипожежної безпеки і техніки безпеки;

4. ведення документації, передбаченої посадовими обов'язками;

5. оперативне вжиття заходів, включаючи своєчасне інформування керівництва, щодо припинення виявлених порушень правил техніки безпеки, протипожежних та інших правил, що створюють загрозу діяльності підприємства, його працівникам та іншим особам.

За порушення нормативно-правових актів кондитер може бути притягнутий відповідно до чинного законодавства залежно від тяжкості проступку до дисциплінарної, матеріальної, адміністративної та кримінальної відповідальності

Технологічна картка на пісочний напівфабрикат

Технологічна схема приготування пісочного тіста

Технологічна картка Торт «Пташине молоко»