Введення
Громадське харчування займає значне місце у сфері обслуговування. Його роль на сучасному етапі зумовлюється характером і масштабом потреб, які дана галузь покликана задовольняти. Задоволення цих потреб - функція одночасно і соціальна, і економічна. Від того, як вона виконується, залежить здоров'я, працездатність, настрій, якість життя людей.
Сьогодні громадське харчування являє собою велику, широко розгалужену галузь народного господарства, яка поряд з охороною здоров'я, соціальним забезпеченням населення і торгівлею вирішує важливі соціально-економічні завдання.
Однак за останні роки значні зміни в сфері споживчого ринку привели не тільки до повної самостійності суб'єктів господарювання, іншим взаєминам між ними та органами державної влади, а й до нових підходів до вимог в організації громадського харчування.
В умовах високої конкуренції на ринку товарів і послуг господарська діяльність підприємств потребує постійного розвитку, вдосконалення та оновлення. Підприємства самостійно виробляють стратегію і тактику своєї діяльності на основі маркетингових досліджень ринку, впровадження останніх досягнень науково-технічного прогресу, нових технологій, ефективних форм господарювання і управління, активації підприємництва, ініціативи і т.д.
Виконання підприємствами громадського харчування своєї основної функції передбачає наявність ряду умов, а саме: вони повинні мати у своєму розпорядженні кваліфікованими кадрами, будівлями і спорудами, обладнанням, інвентарем та, звичайно, продуктами харчування. Для реалізації основної функції підприємств громадського харчування повинні:
вивчати запити і вимоги потреблений;
визначати потреби в продуктах харчування;
встановлювати і підтримувати зв'язки з постачальниками;
створювати умови для прийому їжі;
готувати їжу, порціоніровать і відпускати її;
здійснювати розрахунки з клієнтами за надані послуги;
рекламувати послуги.
Перехід України до ринкової економіки визначив нові умови діяльності підприємств громадського харчування, для виконання яких необхідно значно підвищити рівень керівництва підприємствами, здійснити найбільш раціональну організацію виробництва та обслуговування споживачів, поліпшити якість професійної підготовки, підвищити рівень знань фахівців.
Важлива роль у реалізації цієї задачі приділяється спеціалісту громадського харчування нової формації - комерсанту, який повинен володіти універсальними знаннями в області організації харчування, права, економічних відносин на внутрішньому і зовнішньому ринку, впевнено орієнтуватися в питаннях управління, вибору партнерів по бізнесу, маркетингу, психології споживача .
Курс «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування» розглядає підприємство як сукупність вхідних у нього цехів і виробничих ділянок, приміщень для обслуговування споживачів і різного роду служб; вивчає діяльність окремих його підрозділів та їх взаємини з точки зору найбільш ефективного використання ресурсів кожного з них і підприємства в цілому; досліджує питання спеціалізації виробництва, розподілу і кооперації праці всередині підприємства, методи встановлення прогресивних технічних норм і т.д.
Послідовне вивчення даного курсу дозволить учням оволодіти основними поняттями, термінами і визначеннями в галузі організації виробництва, вивчити класифікацію підприємств громадського харчування; організацію постачання та складського господарства; знаю основи раціональної організації праці та роботи всіх виробничих цехів і ділянок, шляхи поліпшення якості продукції, що випускається, а також дозволить придбати необхідні навички в складанні меню, розробці нормативно-технологічної документації та виконання розрахунків сировини.
Характеристика проектованого підприємства
Громадське харчування: Сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян-підприємців, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції (ГОСТ Р 50647 - 94 «Громадське харчування. Терміни та визначення»).
Про різноманіття підприємств громадського харчування дає уявлення їх класифікація, заснована на таких ознаках: виробничо-торговельні функції, тип обслуговування контингентів; асортимент реалізованої продукції, види і якість послуг населення, обсяг і характер послуг; класність підприємства; періодичність функціонування протягом року; ступінь мобільності .
Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту, а також щодо створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
- За асортиментом реалізованої продукції - громадського типу і дієтична;
- По обслуговуваного контингенту споживачів;
- За місцем розташування - загальнодоступна, за місцем роботи.
На промислових виробництвах з метою створення сприятливих соціальних умов і забезпечення працівників гарячим харчуванням (у тому числі працюючих розосередженими і нечисленними колективами) передбачають підприємства громадського харчування.
Основною формою обслуговування в їдальнях при виробничих підприємствах є відпуск скомплектованих раціонів харчування. Тому щодня в меню повинне бути не менше двох варіантів сніданків, обідів, вечерь. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів. Харчування працюючих організують у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності гарячу їжу доставляють безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики.
Перспективний напрямок роботи підприємств громадського харчування при промислових виробництвах - підвищення ефективності використання місць у залі підприємства і збільшення частки споживачів, які користуються послугами громадського харчування, шляхом організації обслуговування населення, що проживає в прилеглих районах, і інших споживачів.
При проектуванні підприємств громадського харчування при виробничих підприємствах та установах керуються СНиП 2.09.04-87 "Адміністративні і побутові будівлі. Норми проектування ».
Підприємства громадського харчування можуть бути вбудованими та розміщеними в окремо розташованих будинках. Вони включають в себе такі групи приміщень:
- Торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль, гардеробна і умивальник для відвідувачів);
- Виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо - рибна, овочева і холодна заготовочна, мийна, кімната шеф - кухаря);
- Складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);
- Адміністративно - побутові приміщення (контора, кабінет директора, кімната персоналу, гардеробна, душові та вбиральні для персоналу);
- Технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовується декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття, з столового посуду застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу - 1,8 м 2 на одне посадкове місце.
Підприємство знаходиться за адресою: п. Сонячний, в / ч БРХТ 467.
Режим роботи їдальні:
з 11 00 до 19 00
обідня перерва:
з 12 20 до 18 00
Вихідні дні: субота, неділя.
Характеристика проектованого цеху
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8є С; посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати в протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14 0 С.).
Холодний цех розташовується, як правило, а одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
Оптимальна температура в холодному цеху має бути в межах 16 - 18є С. Донні мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більше припливу повітря.
У виробничих цехах в процесі роботи механічного та холодильного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60 - 17 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна домогтися шляхом застосування звуковбирних матеріалів.
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 і 5го розрядів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря третьому розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою (СОЕСМ 3), і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12Є C.
У холодному цеху особливу увагу слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці та особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, так як вони можуть служити живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.
3. Технологічна частина
3.1 Розрахунок виробничої програми їдальнею
Виробничої програми різних типів підприємств є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпуску обідів на будинок.
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страв.
Щоб скласти меню, необхідно:
1. Визначити число споживачів. Загальна кількість споживачів за день (за графіком завантаження залу) визначається як сума числа споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства. Кількість споживачів обслуговуються за 1 годину роботи підприємства визначається за формулою:
N ч = (P Ч R чч X ч) / 100, (1)
де Р - місткість залу, чол.;
R ч - оборотність місць у залі протягом даного години;
Хч-завантаження залу в даний час,%.
N 11:00 - 11:20 = = 150;
N 11:20 - 11:40 = = 135;
N 11:40 - 12: 00 = = 135;
N 12:00 - 12: 20 = = 120;
N 18:00 - 18:20 = = 150;
N 18:20 - 18:40 = = 120;
N 18:40 - 19:00 = 90.
Загальна кількість споживачів за день:
N д = Σ N ч. (2)
N д = 150 +135 +135 +120 +150 +120 +90 = 900 чол
З розрахунків випливає, що зал їдальні в один день відвідає близько 900 чоловік.
Коефіцієнт перерахунку страв для даного години визначається за формулою:
Кч = N ч / N д, (3)
де Nч - число споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, Nд - загальне число споживачів за день.
До 11:00 - 11:20 = 150/540 = 0,2777;
До 11:20 - 11:40 = 135/540 = 0,2500;
До 11:40 - 12: 00 = 135/540 = 0,2500;
До 12:00 - 12: 20 = 120/540 = 0,2222;
До 18:00 - 18:20 = 150/360 = 0,4166;
До 18:20 - 18:40 = 120/360 = 0,3333;
До 18:40 - 19:00 = 90/360 = 0,2500.
Розрахунки оформляють у вигляді таблиці:
3.1.1 Складання таблиці завантаження торгового залу та визначення кількості харчуються
Завантаження торгового залу і визначення кількості харчуються
Таблиця 1
Години роботи
Оборотність місця за 1 годину, раз
Середнє завантаження залу,%
Кількість споживачів за 1 годину (N ч)
Коефіцієнт перерахунку страв (Кч)
I зміна
11 00 - 20 листопада
1
100
150
0,2777
Листопад 1920 - листопад 1940
1
90
135
0,2500
Листопад 1940 - 12 00
1
90
135
0,2500
12 00 - 20 Грудня
1
80
120
0,2222
20 Грудня - 18 00 - перерва
540
II зміна
18 00 - 18 20
1
100
150
0,4166
18 20 - 18 40
1
80
120
0,3333
18 40 - 19 00
1
60
90
0,2500