Організація холодного цеху їдальні при промпідприємств на 250 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ
САРАТОВСЬКИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ
Спеціальність: 2711
дисципліна:
«Організація
виробництва »
Курсова робота
На тему: «Технологічний розрахунок холодного цеху їдальні при промпідприємств на 250 місць»
Студента
Паніна О.А.
Шифр СПТС-04-143
Курс 3 групи 3техВ
Викладач:
Лук'янова І.С.
Оцінка :__________
Дата :____________
Саратов 2005 рік.
Зміст:
1) Вступ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
2) Основна частина:
А) характеристика підприємства ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
Б) характеристика цеху ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
В) графік завантаження залу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
Г) виробнича програма підприємства ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
Д) план-меню ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
Е) зведено-продуктова відомість ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
Ж) виробнича програма цеху ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
З) підбір немеханічного і механічного устаткування ... ... ... ... ... 19
І) розрахунок холодильного обладнання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
К) тара, кухонний посуд, інвентар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
Л) розрахунок робочої сили ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
М) розрахунок площі цеху ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
3) Графічна частина:
А) графік виходу на роботу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28
Б) план цеху ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 30
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32
Програми ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33

Введення.
Основні напрями розвитку громадського харчування.
Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
v Дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини матеріалів;
v Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
v Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих та навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємства громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995 р. Виходить закон РФ «Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації». Закон цей - один із основоположних для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які саме підприємства відносяться до малих і які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тож спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи свого розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін.)
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.
Конкуренція - невід'ємна складова частина ринкового середовища, розвинений ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція - головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції та наданих послуг. Успішна діяльність підприємства (фірми) повинно забезпечуватися виробництвом продукції та послуг, які:
Ø Відповідають чітко визначеним потребам;
Ø Чи задовольняють вимогам споживача;
Ø Відповідають вживаним стандартам і технічним умовам;
Ø Відповідають чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;
Ø Пропонуються споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
Ø обумовлює отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якості продукції та її безпеку. Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування та обслуговування повинні бути конкурентоспроможними. Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їхнє ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції та послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості (сертифікація).
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці і впровадження досягнення науково-технічного прогресу. До громадських форм поділу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперування.
Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких, як підприємства заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з наступним відпусткою в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, адже в основі розвитку соціального харчування - централізоване виробництво, що використовує нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів літніх та ін, причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи. Прикладом такої централізації виробництва може служити Гельсінська комбінат харчування фінської фірми, Дрезденська центральна кухня в Німеччині. У цих підприємствах виробництво продукції (від завантаження сировини до приготування і розвезення по великим і малим підприємствам) майже повністю автоматизовано, завдяки цьому споживач отримує біологічно повноцінне харчування, максимально безпечну продукцію, широкий асортимент.
Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску та реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.
Розрізняють два види спеціалізації - предметну і технологічну (стадійна).
Предметна спеціалізація підприємств розвивається в наступних напрямках:
ü Організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи та навчання;
ü Організація харчування споживачів, які потребують дієтичного харчування;
ü Виробництва страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;
ü Виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);
ü Виробництво вузького асортименту страв у пельменних, шашличних чебуречна та ін
Сутність технологічної спеціалізації полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготівельних та промислових підприємствах і виготовлення готової продукції на доготовочних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.
Кооперування - це форма виробничих зв'язків між підприємствами, спільно виготовляють певну продукцію. Кооперування може бути внутрішньогалузевих, наприклад, між заготовочних і доготовочних підприємствами. Прикладом такого кооперування можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного та студентського харчування.
Міжгалузеве кооперування - це кооперування між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами громадського харчування з м'ясокомбінатами, молокомбінату, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які постачають в підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Основна частина:
А) Характеристика підприємства.
Проектування підприємства громадського харчування при виробничих підприємствах. Підприємства громадського харчування даного типу можуть проектуватися в двох варіантах. Перший передбачає доступ працюють лише з будівель і з території обслуговуваних підприємств та установ; при другому варіанті підприємствами громадського харчування може користуватися населення прилеглого району в години після і до обідньої перерви, встановленого режиму і роботи обслуговуваного підприємства, установи.
При проектуванні підприємства громадського харчування при виробничих підприємствах керуються СНиП II - 92 - 76 "Допоміжні будинки і приміщення промислового підприємства. Норми проектування », а також відомчими будівельними нормами" Підприємства громадського харчування. Норми проектування (ВСН) ». Для забезпечення харчуванням робітників і службовців при виробничих підприємствах, як правило, слід передбачати столові - доготовочні з кількістю місць у залах з розрахунку одне місце на 4 людини в найбільш численній зміні. Однак у співвідношенні з технологічним процесом основного виробництва це співвідношення може бути зменшена. При кількості працюючих у максимальну сиену менше 250 чоловік допускається передбачати буфети з відпусткою обідів, що доставляються з найближчих їдалень, а при кількості працюючих не менше 30 людей - кімнати прийому їжі. Площа кімнати прийому їжі визначається з розрахунку 1 м 2 на одного споживача, але не менше 12 м 2. Із загальної розрахованої кількості місць приблизно 20% слід виділити для дієтичного харчування.
Столові - доготовочні можуть розміщуватися в окремо розташованих будинках, з'єднаних з виробничими корпусами підземними або надземними переходами, наземними галереями або коридорами; в будівлях, прибудованих до виробничих корпусів або в приміщеннях, вбудованих у виробничі корпуси. У всіх випадках столові повинні розташовуватися таким чином, щоб віддаленість залів від робочих місць була: при виробництвах груп I, II, III - 300 м; при виробництвах решти груп - 200 м. склад і площі приміщень їдалень при виробничих підприємствах визначають за Відомчим будівельним нормам "Підприємства громадського харчування. Норми проектування (ВСН) ».
При деяких виробничих підприємствах відповідно до норм потрібно забезпечення працюючих спецхарчуванням (висококолорійние сніданки, молоко і молочні суміші, пектиновий кисіль). Проектним рішенням необхідно забезпечити прийом такої їжі працюючим до початку робочого дня, так як спецхарчування є фізіологічним бар'єром при дії шкідливих речовин на організм людини. Тому пункти спецхарчування рекомендується розміщувати на шляху прямування працюючих від побутових приміщень до виробництва.
Сніданки, що входять до складу спецхарчування готують і відпускають у приміщеннях їдалень. Молоко, молочні суміші та пектиновий кисіль можуть відпускатися в спеціально організованих роздавальних при їдальнях та буфетах або пунктах спецхарчування. У першому випадку для зберігання молока, рівноцінних йому сумішей і киселю виділяються холодильні камери або шафи (залежно від кількості продуктів, що підлягають зберіганню). А для миття посуду використовуються приміщення мийної, столового посуду, а для прийому їжі зал.
При організації пунктів спецхарчування поза столових необхідно передбачити приміщення: для отримання спецхарчування; підсобне, обладнане холодильною камерою або шафами; мийну посуду. Молоко і молочні суміші повинні надходити від промисловості в розфасованому вигляді. При отриманні молока у флягах в підсобному приміщенні необхідно мати обладнання для його кип'ятіння і порціонування. Загальна площа всіх приміщень визначається з розрахунку 0.1 м 2 на кожного працюючого в найбільш численній зміні (яке отримує спецхарчування).
Крім їдалень і пунктів спецхарчування при виробничих проектуються магазини з продажу напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Вхід в магазини рекомендується передбачати з предзаводской території. Кількість робочих місць магазині кулінарії на виробничих підприємствах визначається за розрахунковим нормативом, встановленим на 1000 працюючих у найчисельнішій зміні. Мінімальна потужність магазину кулінарії на підприємствах з кількістю працюючих від 500 до 1000 чоловік в найбільш чисельній зміні - два робочих місця, а на підприємствах з числом працюючих до 10 000 чоловік на кожну 1000 робітників додається одне робоче місце. На підприємствах, які налічують понад 10 000 працюючих в найбільш чисельній зміні, число робочих місць в магазині кулінарії зростає на одне робоче місце на кожні наступні 5 000 працюючих.
За завданням проектую їдальню при промпідприємств на 250 посадочних місць. Робоча зміна триває 8 годин, робота підприємства триває 14 годин.
Б) Характеристика холодного цеху.
Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.
Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленого вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, пx-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.
Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотка шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ; ручної Маслоделітелі РДМ.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0, 6, ШХ-0, 8, ШХ-1, 4), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СО-ЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника має бути не менше 1.5 м. промивка овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованої мийної ванній СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання блюд перед відправкою їх на реалізацію.
У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристрої: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання олії, ніж-вилка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла , обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних блюд, желе, мусів.
У холодних цехах підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі та варені овочі на різних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0.6 зі змінними механізмами.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на другому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. на столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же роблять оформлення страв. Перед оформлення салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки.
На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.) На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.
Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізують відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів.
При приготуванні невеликої кількості бутербродів хліб нарізують в ручну, а при виготовленні у великій кількості використовують хліборізку МХР
У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи).
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін
Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованому графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.
Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти та ін
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничим завданням. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням править технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.
У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).
Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв.
Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантін, асорті рибного і м'ясного желе, мусів і ін.)
Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.
В) графік завантаження торгового залу їдальні при промпідприємств
(На 250 місць).
Кількість споживачів може бути визначено за оборотності місць протягом дня за такою формулою:
N д = Р * φ,
де, N д - кількість споживачів, що обслуговуються протягом дня;
Р - місткість залу;
φ - оборотність місця в залі протягом дня;
У даному випадку Р = 250, а φ = 8, тоді
N д = 250 * 8 = 2000 чол.
Для розрахунку кількості харчуються за кожну годину роботи залу використовують формулу:
N годину = (Р * ξ * З) \ 100,
де, Р - кількість посадочних місць;
ξ - коефіцієнт оборотності одного місця за дану годину, (сніданок-3, обід і вечеря - 2) - по «СНиП»
С - відсоток завантаження залу по «СНиП» (сніданок - 35%, обід - 100%, вечеря - 50%.)
N 6-7 = (250 * 3 * 35) \ 100 = 262 чол.
N 7-8 = (250 * 3 * 36) \ 100 = 263 чол.
N 12-13 = (250 * 2 * 100) \ 100 = 500 чол.
N 13-14 = (250 * 2 * 100) \ 100 = 500 чол.
N 18-19 = (250 * 2 * 49) \ 100 = 238 осіб.
N 19-20 = (250 * 2 * 48) \ 100 = 237 чол.
  Таблиця 1. Графік завантаження торгівельного залу.
№ ПП
Години роботи залу
Оборотність за годину.
% Завантаження залу
Кількість споживачів за годину.
Комплекси
I
II
1
2
3
4
5
6
7
1
2
Сніданок
6-7
7-8
3
3
35
36
263
262
132
131
132
131
Разом:
-
-
525
263
263
1
2
Обід
12-13
13-14
2
2
100
100
500
500
250
250
250
250
Разом:
-
-
1000
500
500
1
2
Вечеря:
18-19
19-20
2
2
48
49
237
238
119
119
119
119
Разом:
-
-
475
238
238
За день:
-
-
2000
Г) Виробнича програма підприємства.
Визначення кількості страв. Вихідними даними для визначення кількості блюд є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
n = N * m,
де, n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;
N - кількість споживачів протягом дня;
m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв);
m = m (холодних страв) + m (супів) + m (других гарячих страв) + m (солодких страв і гарячих напоїв).
У число холодних страв входять молоко та кисло-молочні продукти.
Якщо на підприємстві громадського харчування (їдальня загальнодоступна, дієтична і ін) передбачено декілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), то кількість страв визначається для кожного режиму окремо за формулами:
n з = N з * m з;
n о = N о * m о;
n у = N у * m у;
Де n з - загальна кількість страв, реалізованих протягом сніданку;
n о - загальна кількість страв, реалізованих протягом обіду;
n у - загальна кількість страв, реалізованих протягом вечері;
m з ​​- коефіцієнт споживання страв під час сніданку;
m о - коефіцієнт споживання страв під час обіду;
m у - коефіцієнт споживання страв під час вечері;
N з - кількість споживачів протягом сніданку;
N о - кількість споживачів протягом обіду;
N у - кількість споживачів протягом вечері;
Сніданок. M з = 2, крім того 1 гарячий напій,
m з ​​= 525 * 2 ​​= 1050, в тому числі: холодні закуски - 525,
вторе страви - 525, гарячі напої - 105 літрів (525 порцій).
Обід. M о = 4, крім того гарячий напій,
m o = 1000 * 4 = 4000, в тому числі: холодні закуски - 1000,
супи - 1000, другі гарячі страви - 1000, солодкі страви - 1000,
гарячі напої - 200 л. (1000 порцій).
Вечеря. M у = 1, крім того гарячий напій і кисло молочні продукти,
m у = 1 * 475 = 475, у тому числі: кисло-молочні продукти - 475 (95 л.),
другі гарячі страви - 475, гарячі напої - 475 (95 л.)
Разом за день. Холодних страв і закусок - 1525, супів - 1000, других гарячих страв - 2000, солодких страв - 1000, гарячих напоїв - 400 л (2000 порцій), кисло-молочних страв - 95 л. (475 порцій).
Д) План-меню підприємства.
План-меню проектованого підприємства - це є його виробнича програма на день, де вказується асортимент продукції, що випускається (приблизний асортимент страв, комплекс), блюдо / № рецептури по Збірнику рецептур страв для підприємств громадського харчування, 2004 р., вихід однієї порції в грамах, кількість страв за день з розбивкою по годинах реалізації.
План-меню складає зав. виробництвом на підставі «Примірного асортименту страв» і «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів» на передодні планованого для реалізації страв (не пізніше 15 00) і затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються такі чинники: сировина, сезон, різноманітність страв (страва не повинно повторюватися частіше одного разу на тиждень), правильне поєднання гарніру і соусу, кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, трудомісткість страв. На даному підприємстві використовується комплексне меню. Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв, при певному поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. У меню комплексних сніданку, обіду, вечері вказується на тільки ціна кожної страви, але й загальна вартість раціону. При організації харчування за абонементами в комплексні меню включають страви, загальна вартість яких відповідає вартості абонементів. При складанні меню комплексних обідів, різноманітних по днях тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки (варіння, припускання, смаження, тушкування і т.д.). Як правило, в залі реалізуються два варіанти комплексних сніданків, обідів чи вечерь, різних за складом. З метою розмаїття меню комплексних обідів необхідно періодично проводити на підприємствах дні національних кухонь, дні борошняних страв, дарів моря та ін Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених зразковим асортиментом, не допускається. Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних, фірмових страв і страв з нових продуктів, рекомендованих кулінарними радами вищих організацій.

Примірний асортимент страв для промпідприємства по комплексному меню.
Таблиця 2.

№ пп
Найменування страв
Кількість
1
2
3
1
2
3
4
1
2
3
4
5
1
2
3
Сніданок:
Холодні страви і закуски (вінегрет, салати, риба під маринадом, сир та ін.)
Другі гарячі страви (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні).
Гарячі напої (чай, кава, какао).
Хліб
Обід:
Холодні закуски
Супи
Другі гарячі страви
Солодкі страви (компоти, кисіль, мус, желе)
Хліб
Вечеря
Кисло-молочні продукти (кефір, ряжанка, та ін)
Другі гарячі страви
Гарячий напій
хліб
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

I комплекс.
Таблиця 3.

№ рецептури
Вихід
Найменування страв
Кількість за день
калорії
По годинах реалізації
Відповідальні особи
6-7
7-8
12-13
13-14
18-19
19-20
1
2
3
4
44 \ 25
286 \ 169
714 \ 411
100
250
200
Сніданок
Салат зелений з огірками та помідорами
Каша рисова (в'язка) з чорносливом
Чай з лимоном
Хліб
263
263
263
70
350
50
132 132 132
131 131 131

-
-
-
-
1
2
3
4
5
75 \ 37
157 \ 87
419 \ 260
639 \ 374
100
500
246 \ 100
200
Обід
Вінегрет овочевий
Суп селянський з крупою
Ромштекс з макаронами відварними з овочами
Компот зі свіжих плодів
Хліб
500
500
500
500
70
200
650
100
-
-
-
250 250 250 250
250 250 250 250
-
-
1
2
3
4
727 \ 416
367 \ 227
726 \ 415
200
325 \ 100
200
Вечеря
Кефір
Фрикадельки рибні з томатним соусом і рис відвареної
Какао з молоком
Хліб
238
238
238
170
500
100
-
-
-
-
119 119 119
119 119 119
II комплекс.
Таблиця 4.

№ рецептури
Вихід
Найменування страв
Кількість за день
калорії
По годинах реалізації
Відповідальні особи
6-7
7-8
12-13
13-14
18-19
19-20
1
2
3
4
61 \ 31
402 \ 247
718 \ 413
100
270 \ 100
200
Сніданок
Салат з білокачанної капусти
Мізки відварні з соусом томатним і пюре картопляним
Кава на молоці згущеному
Хліб
263
263
263
60
600
100
132 132 132
131 131 131

-
-
-
-
1
2
3
4
5
73 \ 36
141 \ 78
238 \ 135
642 \ 375
100
500
260
200
Обід
Салат м'ясний
Борщ український
Картопля смажена з цибулею та грибами
Компот з апельсинів
Хліб
500
500
500
500
100
250
370
100
-
-
250 250 250 250
250 250 250 250
-
-
1
2
3
4
727 \ 416
233 \ 132
714 \ 411
200
260
200
Вечеря
Ряжанка
Рагу з овочів
Чай з лимоном
Хліб
238
238
238
180
225
50
-
-
-
-
119 119 119
119 119 119


Е) Зведено-продуктова відомість.
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
Крім розрахунку сировини для приготування люд, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів, а також для приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі розрахунків необхідної кількості сировини (масою брутто) оформляється вимога-накладна для отримання продуктів з комори. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам з виконання виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти, сировину.
Зведено-продуктова відомість - додаток 1.
Ж) Виробнича програма цеху.
Виробничої програми холодного цеху є перелік страв і напоїв, що готуються в цеху з зазначенням їх кількості, термінів реалізації та відповідального за приготування особи.
Включає в себе: холодні закуски - 4 найменування,
солодкі страви - 2 найменування,
кисло-молочні продукти - 2 найменування,
Програма цеху складається на підставі виробничої програми підприємства за тією самою формою:

Таблиця 5. Виробнича програма холодного цеху.

Рецептура
Вихід
Найменування страви
Кількість за день
По годинах реалізації
Відповідальні особи
6-7
7-8
12-13
* 13-14
18-19
19-20
1
2
44 \ 2
66 \ 3
100
100
Холодні страви і закуски
Салат зелений з огірками та помідорами
Салат з білокачанної капусти
263
263
132 132
131 131
3
4
5
6
75 \ 37
73 \ 36
639 \
642 \
100
100
200
200
Вінегрет овочевий
Салат м'ясний
Солодкі страви
Компот зі свіжих плодів
Компот з апельсинів
500
500
500
500
250 250 250 250
250 250 250 250
7
8
200
200
Кисло-молочні продукти
Кефір
Ряжанка
238
238
119 119
119 119
За годину максимального завантаження залу приймаю годину з 13 до 14 *
З) Підбір механічного і немеханічного обладнання.
 
Підбір механічного обладнання для холодного цеху здійснюється за «Нормам оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням» (наказ МТ СРСР від 26.11.71 № 187) в залежності від типу підприємства, режиму його роботи, характерною максимального завантаження торгового залу в години « пік », а також форм обслуговування. Підбір здійснюється із зазначенням продуктивності машин і кількості одиниць кожного виду.
За вищевказаним принципам підбираю наступне обладнання для холодного цеху промпідприємства:
Ø Механічне:
1) Привід універсальний ПУ - 0,6 - 1шт.
2) Хліборізки МХР - 200 - 1шт.
3) Маслоделітелі ручної РДМ - 5 - 1шт.
4) Машина для нарізки варених овочів МРОВ - 160 - 1шт.
5) Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ - 300А 1шт.
Наводжу технічну характеристику устаткування:
Технічна характеристика механічного обладнання.
Таблиця 6.
№ ПП
Найменування устаткування
Марка
Потужність електро двигуна. кВт
Число оборотів привідного валу. Про \ хв
Габарити,
мм
Маса. кг
Дл.
Шир.
Вис.
1
Привід універсальний
ПУ-0,6
0,6
170
530
280
310
60
2
Хліборізка
МХР-200
0,27
1400
1200
600
730
80
3
Маслоделітелі
РДМ-5
4
Машина для нарізки варених овочів.
МРОВ-160
0,18
170
473
371
500
21
5
Машина для нарізки гастрогоміческіх продуктів
МРГ-300А
0,37
170
680
480
570
50
Ø Розрахунок виробничих столів.
Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху в максимальну зміну за формулою:
Ј = l * Кр (м),
де Ј-погонна довжина виробничих столів (м);
l-норма погонною довжини столу на 1 працівника (м);
Кр-найбільше кількості кухарів, що працюють одночасно в цеху
(Береться з графіка виходу на роботу).
Ј = 1.25 * 5 = 6.25 (м).
При проектуванні холодного цеху приймаємо до установки:
1) Стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3 - 1 шт. (Довжина 1,68 м)
2) Стіл з вбудованою мийної ванній СПМ-1500 - 1 шт. (Довжина 1,5 м)
3) Стіл виробничий СПММ-1500 - 2 шт. (Довжина 1,5 м)
Ø немаханічне:
Користуючись наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9,11,73 № 38 «Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами, меблями та кухонним інвентарем» підбираю наступне немаханічне обладнання:

Немаханічне обладнання холодного цеху їдальні промпідприємства на 250 посадочних місць.
Таблиця 7.
№ пп
Найменування
Кількість
шт.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Ніж філейний
Ніж гастрономічний (ковбасний)
Ніж для нарізки шинки
Ніж з двома ручками для нарізки масла та сиру
Ніж кухонний
Ніж з однією ручкою для нарізки сиру і масла
Ніж для фігурної нарізки олії
Ніж - вилка
Томаторезка ручна
Яйцерізки
Скребок для вершкового масла
Дошка обробна
Соковижемалка ручна
Лопатка - ніж для заливних страв
Стелажі СП-230 (приймається без розрахунку виходячи зі зручності роботи)
Ванна мийна ВМСМ-1 (приймається без розрахунку виходячи зі зручності роботи)
2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
І) Розрахунок холодильного обладнання.
Холодильне обладнання розраховується за масою зберігаються в ньому продуктів з урахуванням посуду або тари, в якій вони знаходяться. Розрахунок здійснюється за формулою:
Q заг = Q гб + Q п \ ф + Q сп (кг),
де Q заг - маса продуктів, що зберігаються в холодильних ємкостях (загальна), кг.
Q гб - маса готових страв в кг.
Q п \ ф - маса п \ ф в кг.
Q сп - маса сирих продуктів, кг.
Маса готових страв розраховується за формулою:
Q гб = Σ (q р * n пік) \ φ (кг),
де Q гб - маса готових страв, кг.
q р - маса однієї порції страви по Збірнику рецептур страв і кулінарних
виробів, кг.
n пік - кількість страв, даного виду за годину «пік».
φ - коефіцієнт, що враховує масу посуду (φ = 0.8).
Маса п \ ф сирих продуктів розраховується за формулою:
Q п \ ф + сп = Σ (q р * n 1 \ 2 зміни) \ φ (кг).
де Q п \ ф + сп - маса п \ ф і сирих продуктів, кг
n 1 \ 2 зміни - кількість страв за половину зміни.
q р - маса однієї порції страви по Збірнику рецептур страв і кулінарних
виробів, кг.
φ - коефіцієнт, що враховує масу посуду (φ = 0.8).
Розрахунки маси готових страв, що реалізуються в годину «пік»:
Q гб 3 = (0,1 * 250) \ 0,8 = 31,25 кг.
Q гб 4 = (0,1 * 250) \ 0,8 = 31,25 кг.
Q гб 5 = (0,2 * 250) \ 0,8 = 62,5 кг.
Q гб 6 = (0,2 * 250) \ 0,8 = 62,5 кг.
Розрахунки маси напівфабрикатів і сирих продуктів:
Q п \ ф + сп 1 = (0,1 * 132) \ 0,8 = 16,5 кг.
Q п \ ф + сп 2 = (0,1 * 132) \ 0,8 = 16,5 кг.
Q п \ ф + сп 3 = (0,1 * 250) \ 0,8 = 31,25 кг.
Q п \ ф + сп 4 = (0,1 * 250) \ 0,8 = 31,25 кг.
Q п \ ф + сп 5 = (0,2 * 250) \ 0,8 = 62,5 кг.
Q п \ ф + сп 6 = (0,2 * 250) \ 0,8 = 62,5 кг.
Q п \ ф + сп 7 = (0,2 * 119) \ 0,8 = 29,75 кг.
Q п \ ф + сп 8 = (0,2 * 119) \ 0,8 = 29,75 кг.
Розрахунок холодильного обладнання холодного цеху їдальні при промисловому підприємстві (250 місць).
Таблиця 8.
№ пп
Найменування страв.
Кількість страв
Маса однієї порції
Загальна маса
Кількість страв за день n день
Кількість страв за годину «пік»
n пік
Кількість страв за 1 \ 2 зміни
n 1 \ 2 зміни
Q гб (готової продукції)
Q п \ ф + сп
п \ ф + сирі продукти
1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодні закуски
Салат зелений з огірками та помідорами.
Салат з білокачанної капусти.
Вінегрет овочевий.
Салат м'ясний.
Солодкі страви
Компот зі свіжих плодів.
Компот зі свіжих апельсинів.
Кисломолочні продукти
Кефір
Ряжанка
263
263
500
500
500
500
238
238
-
-
250
250
250
250
-
-
132
132
250
250
250
250
119
119
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
-
-
31,25
31,25
62,5
62,5
-
-
16,5
16,5
31,25
31,25
62,5
62,5
29,75
29,75
Разом:
187,5
280
За загальною маса готових страв 187,5 кг підбираю за довідником обладнання холодильна шафа ШХ - 0,6 - 2 шт.
По масі п \ ф і сировини 280 кг підбираю за довідником обладнання холодильна шафа ШХ - 1,4 - 1 шт.
Наводжу технічну характеристику устаткування прийнятого до встановлення:
Технічна характеристика холодильного обладнання.
Таблиця 9.
№ ПП
Найменування устаткування
Марка
Потужність електро двигуна. кВт
Габарити,
мм
Маса. кг
Довжина.
Ширина
Вис.
1
Шафа холодильна
ШХ-0, 6
3,8
800
800
2000
180
2
Шафа холодильна
ШХ-1, 4
4,8
800
1500
2000
280
К) Тара, кухонний посуд інвентар.
Користуючись наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9,11,73 № 38 «Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами, меблями та кухонним інвентарем» підбираю наступний інвентар, тару і кухонний посуд:

Тара, інвентар та кухонний посуд їдальні промпідприємства на 250 посадочних місць.
Таблиця 10.
№ пп
Найменування
Кількість
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Гірка для гарнірів
Лотки для заливних страв
Форми для паштетів, заливних і солодких страв
Лопатки для розкладання порційних страв
Лопатки-ножі для розкладання заливних страв
Прилади для розкладання страв:
Прилади салатні
Прилад для консервованих фруктів
Щипці для розкладання порційних страв
Тарілки
Каструлі різних обсягів
Салатниці
2
10
80
3
3
3
3
3
600
9
600
Л) Розрахунок робочої сили.
Розрахунок робочої сили в холодному цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду. Розрахунок ведеться за формулою:
N 1 = (n * H вр) \ 3600 * T см * λ (осіб),
Де N 1 - кількість працівників цеху, безпосередньо зайнятих виконанням
виробничої програми;
n - кількість приготованих страв даного виду за планом-меню;
Н вр - норма часу в секундах на приготування однієї страви даного виду (приймається за «Методичних вказівок до КП»);
Т зм - тривалість зміни в годинах;
λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14).
Розрахунок робочої сили.
Таблиця 11.

№ пп
Найменування страв
Од. измер
Кількість страв, реалізованих в день
Норма часу в сек.
Кількість людино-день.
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодні закуски
Салат зелений з огірками та помідорами.
Салат з білокачанної капусти.
Вінегрет овочевий.
Салат м'ясний.
Солодкі страви
Компот зі свіжих плодів.
Компот зі свіжих апельсинів.
Кисломолочні продукти
Кефір
Ряжанка
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
порція
порція
263
263
500
500
500
500
238
238
80
60
50
80
30
30
20
20
21040
15780
25000
40000
15000
15000
4760
Разом:
136580
N 1 = 249 000 \ 3600 * 14 * 1.14 = 249000 \ 57456 = 4.3 ~ 4 чол.
Щоб визначити кількість працівників в цеху, испоьзуется формулу:
N 2 = N 1 * α (осіб),
де
N 2 - кількість осіб в цеху;
N 1 - кількість осіб, безпосередньо зайнятих приготуванням страв;
α - коефіцієнт, що враховує режим роботи підприємства (α = 1,13).
Отже, N 2 = 4,3 * 1,13 = 4,8 ~ 5 чол.
М) розрахунок площі цеху.
Склад і площа холодного цеху проектованої їдальні на 250 посадочних місць визначається будівельними нормами і правилами проектування (СНиП II - Л - 8 - 71). Зазначені у СНіП, площі виробничих приміщень складаються з корисної площі зайнятої різним технологічним обладнанням, а також площі проходів та проїздів.
Вони повинні забезпечувати безпечні умови праці працівників та дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
Спочатку розраховується корисна площа цеху, зайнята під устаткуванням, шляхом складання його специфікації:
Специфікація обладнання холодного цеху.
Таблиця 12.
№ ПП
Найменування устаткування
Тип, марка
Кількість, шт.
габарити
Площа одиниці обладнання м 2
Загальна площа устаткування
Дл.
ШР.
НД
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Механічне:
Привід універсальний
Хліборізка
Машина для нарізки варених овочів.
Машина для нарізки гастрогоміческіх продуктів
Холодильне:
Шафа холодильна
Шафа холодильна
Стіл з охолоджуваних шафою і гіркою
Немаханічне:
Стелажі
Ванна мийна
Стіл з вбудованою мийної ванної
Стіл виробничий
ПУ-0, 6
МРХ-2
МРОВ-
МРГ-3
ШХ-0,
ШХ-1,
СоЕС
СП-23
ВМСМ
СПМ
СПММ
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
2
530
1200
473
680
800
800
1680
670
630
1500
1500
280
600
371
480
800
1500
340
600
630
800
800
310
730
500
570
2000
2000
860
1500
860
850
850
0,15
0,72
0,17
0,33
0,6
1,2
1,41
0,4
0,4
1,2
1,2
0,15
-
-
-
1,2
1,2
1,41
0,4
0,4
1,2
2,4
Разом:
8,36
Загальна площа цеху визначається за формулою:
S заг = S підлогу \ η (м 2),
Де S заг - загальна площа цеху, м 2;
S підлогу - корисна площа цеху, м 2;
η - коефіцієнт використання площі цеху (для холодного цеху = 0,4).
S заг = 8,36 \ 0,4 = 20,9 м 2.
Знайдемо компонувальну площа за планом цеху:
S комп = 4900 * 4700 = 23030 тисяч мм 2 = 23,03 м 2;
Знайдемо фактичний коефіцієнт використання площі за формулою
η = S підлогу \ S комп
η = 8,36 \ 23,03 = 0,363 ≈ 0,4
Графічна частина:
А) Графік виходу на роботу.
З метою встановлення розпорядку робіт на кожному підприємстві громадського харчування складаються графіки виходу на роботу. Розрізняють денні, місячні, річні графіки. В денних графіках відображаються тривалість робочого дня, його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви.
При виборі та складанні графіків враховують режим роботи підприємства, що проектується, графік завантаження торгового залу, рівномірність і чергування роботи їдальні. На підприємствах громадського харчування застосовують лінійні, лінійні, графік підсумованого обліку робочого часу.
Лінійний графік передбачає одночасний прихід на роботу та відхід з роботи всіх працівників виробництва. Він застосовується на промпідприємствах. Перевага його в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничого завдання так як склад бригад постійний.
Для холодного цеху їдальні при промпідприємств вибираю ступеневий графік.

Графік виходу на роботу працівників холодного цеху.
№ пп
Посада П.І.Б.
Ділянка роботи, цех.
Режим роботи

Перерва на обід
Години роботи
6-7
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14 *
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
1
Кухар IV
Хол.
6-14
10-11
2
Кухар IV
Хол.
12-20
15-16
3
Кухар IV
Хол.
-
-
у відпустці
4
Кухар III
Хол.
6-14
10-11
5
Кухар III
Хол.
12-20
15-16


Висновок.
Під проектуванням розуміється процес розробки технічної документації з будь-якого об'єкта, призначеної для обгрунтування, оцінки, затвердження, будівництва або реконструкції об'єкта.
При проектуванні підприємств громадського харчування необхідно забезпечити на обнові широкого застосування індустріальних технологічних процесів, прогресивного обладнання та будівельних рішень підвищення продуктивності праці, скорочення витрат усіх видів ресурсів, зниження вартості будівництва об'єктів.
Результатом проектування є складання проекту. Проектом називається науково обгрунтований комплекс технічної документації (розрахунків, креслень, пояснювальних записок і кошторисів), необхідної для здійснення будівництва підприємства.
У пояснювальній записці дається обгрунтування прийнятих архітектурно-планувальних, технологічних, конструктивних (будівельних), інженерних (санітарно-технічних, електротехнічних і ін) рішень, наводяться основні техніко-економічні показники, що характеризують ефективність проекту.
Креслення - це графічне зображення прийнятого архітектурного, технологічного та конструктивного рішення проектованого об'єкта, його елементів і деталей.
Кошторисна документація визначає загальну вартість будівництва будівлі і служить підставою для виділення капітальних вкладень, фінансування будівництва даного об'єкту і розрахунків між підрядником (будівельною організацією) і замовником за виконувані роботи.

Література.
1. Конституція Російської Федерації
2. Цивільний кодекс РФ, 1995
3. Закон РФ «Про захист прав споживачів», 1999
4. Закон РФ «Про технічне регулювання» 2002,
5. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів», 1988
6. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення», 2001
7. правила надання послуг громадського харчування (Постанова уряду РФ від 15.08.97 № 1036; додатково від 21.06.01 № 389)
8. ГОСТ Р 0 762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »,
9. ГОСТ Р 58764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги »,
10. ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу »,
11. ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу »,
12. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення »,
13. СП 2.36.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчих сировини і харчових продуктів»,
14. СП «Умови та термін зберігання особливо швидкопсувних продуктів», СанПін 42-123-4117-86,
15. Радченко Л.О. «Організація виробництва підприємств громадського харчування», 2000 Фенікс,
16. Аграновський Є.Д. та ін «Організація виробництва ні підприємствах громадського харчування», 1990,
17. Шаповолов М.М. «Організація виробництва підприємств громадського харчування», Москва, Економіка, 1990,
18. Аносова М.М. «Організація виробництва підприємств громадського харчування» Москва, Економіка 1985,
19. Кучер Л.С. «Організація виробництва та управління підприємств громадського харчування», Москва, Економіка 1980,
20. Нікуленкова Т.Т. «Проектування підприємств громадського харчування», Москва Економіка 1987,
21. Будівельні норми і правила (СанПін 8-71 підприємств громадського харчування),
22. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1981, 1996, 2004 та інші,
23. Збірник рецептур страв дієтичного харчування, Київ 1988,
24. Збірник рецептур з виробництва борошняних, кондитерських та булочних виробів, Москва 1999,
25. «Довідник керівника підприємств громадського харчування», Москва, 2000,
26. Збірник технологічних інструкцій і технологічних умов на кулінарні напівфабрикати, 1981,
27. Тарифно-кваліфікаційний довідник,
28. Довідник «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування», 1985,
29. Норми оснащення підприємств громадського харчування технологічним обладнанням,
30. Порядок розробки, розгляду та затвердження стандартів підприємств (СТП), Москва, 1997
31. Аграновський Є.Д. «Проектування інтер'єру підприємств громадського харчування», 1992,
32. Примірний асортимент страв
33. Тітова О.О., Шлахтіна А.М. «Торгово-технологічне обладнання», 1983
34. Щеглов Н., Гайворонський К.А. «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування торгівлі», 2001
35. Журнали: «Харчування і суспільство», «Ресторанний бізнес».
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова
264.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Проект холодного цеху їдальні при банку на 60 місць
Проект холодного цеху їдальні на 200 місць
Організація роботи холодного цеху ресторану першого класу на 75 місць
Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць
Проектування холодного цеху виробничої їдальні
Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м П
Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м Подільському
Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць 2
Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць
© Усі права захищені
написати до нас