тема: «Особливості виробництва пресервних виробів»
Виконала:
Герасименко С.П.
Введення
Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані і загорнені в банки, але не піддалися стерилізації. Рибними пресервами може бути солона, пряна або маринована риба з додаванням консерванту без стерилізації. При виробництві пресервів антисептиком є бензойнокислого натрій, а також можливе використання сорбату калію (0,23 ... 0,27%).
Пресерви - це солоні та мариновані рибні продукти, герметично закупорені в металеву або полімерну тару. Солона і маринована риба з пресервів за своїми смаковими якостями помітно перевершує «бочкове» і «ящикові» продукцію. Є у пресервів та інші переваги. Наприклад, герметичність їх виключає потрапляння шкідливої мікрофлори в рибу, а це означає, що незрівнянно поліпшуються санітарні умови зберігання, та й культура торгівлі підвищується. Гігієнічніше і зручніше протягнути покупцеві взяту з полиці акуратну банку, ніж руками вибирати рибу з бачки або ящика. Нарешті, пресерви, подібно дозрілої солоної риби, можна вживати в їжу без будь-якої кулінарної обробки.
Пресерви - це вид солоних продуктів, що випускаються в герметичній тарі без стерилізації. Виробництво пресервів займає одне з перших місць у світі.
Великого поширення набуло виробництво пресервів з готового філе попереднього посла.
Пресерви готують в основному з оселедця, кільки, скумбрії, мойви, івасі. На відміну від консервів пресерви виробляються дуже різноманітною за ємністю тарі.
Пресерви діляться на солоні, пряносоление і мариновані.
Для виробництва пресервів використовують рибу жирністю не нижче 6,0%, морожену, охолоджену, свіжу.
Дефростації.
Морожену рибу попередньо розморожують. Розморожування розглядається як процес, зворотний заморожуванню, що складається в таненні кристалів льоду і відновлення первісної гістологічної структури м'язової та інших тканин риби і морепродуктів. Розморожування представляє собою теплової процес, при якому певна кількість теплоти передається рибі для підвищення температури її тіла від початкової - мінус 18С до мінус 1С.
Якість розмороженої риби залежить від ступеня свіжості сировини перед заморожуванням, швидкості заморожування, режимів і строків зберігання, а також умов розморожування. Основні технологічні завдання, які вирішуються при розморожуванні - це максимальне зменшення втрат тканинного соку і досягнення найбільшої оборотності процесу низькотемпературної обробки.
Залежно від характеру передачі продукту теплоти до поверхні продукту від зовнішнього середовища шляхом теплообміну (поверхневе розморожування). Теплота повідомляється продукту через тепловипромінюючих середу: сухий чи вологий повітря, воду, лід, розчин кухонної солі, паровоздушную суміш, конденсуючі пари, інфрачервоне випромінювання, а також через гріють металеві плити. Размораженіе відбувається поступово від поверхневих шарів риби до внутрішніх.
Все починається також, як і на інших вже знайомих нам виробництвах, - з ящиків, у які упакована свіжоморожена риба. Ящики розпаковуються, а блоки мороженої риби укладають на спеціальні стелажі для размораженія. Прямо тут, на стелажах, виробляється сортування. Видаляються екземпляри з механічними пошкодженнями, некондиційної консистенцією і іншими дефектами. Відібрану рибу сортувальники укладають в інвентарні полімерні ящики, відправляють на посол.
Посол.
Посол - це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі з метою запобігання її від розкладання гнильними бактеріями, а також припинення чи уповільнення самопереварювання (під дією ферментів відбувається протеоліз білків). Посол являє собою процес насичення (повного або неповного) вологи в рибі кухонною сіллю.
При засолі значна частина вологи з тканин риби переходить в тузлук, а сіль з тузлука - у тканині.
Швидкість просаливания риби залежить від концентрації солі в тузлуці, наявності та характеру шкірного покриву, стану стінок клітин, хімічного складу тканин риби, хімічного складу тканин риби, хімічного складу і якості солі, температури навколишнього середовища, товщини риби, способу засолу, швидкості руху сольового розчину , перемішування риби.
Риба без шкіри просаливается в 2 рази швидше, ніж покрита шкірою. Жирна риба просаливается повільніше худою, тому що жир перешкоджає просуванню солі і вологи.
Свіжа риба з щільними тканинами, а також знаходиться в стадії посмертного закінчення просаливается повільніше, ніж знаходиться в стадії автолиза, з м'якими тканинами.
Посол застосовують:
- Морської або тузлучний, шляхом занурення риби в соляний розчин або тузлук;
- Змішаний, або комбіновані, шляхом змішування риби з сіллю з наступним заливанням суміші тузлуком.
Після засолу рибу обесшкурівают, нарізають і укладають у банки.
Укладання.
Пресерви повинні готуватися з риби-сирцю, а також риби пряного, спеціального, простого посоливши і з маринованої риби. Жиру в м'ясі атлантичної та тихоокеанської оселедця, що спрямовується на пресерви, повинно бути не менше 12%.
Рибу слід обробляти, укладати в банки з заливкою (соусом). До складу суміші спецій входять до 18 компонентів, співвідношення яких підібрані в залежності від виду риби і асортименту і регламентовані технологічними інструкціями. Пресерви необхідно готувати з технологічних інструкцій і рецептур, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням норм і правил санітарно-епідеміологічну служби.
Залежно від застосовуваних заливок (соусів) пресерви випускають:
- В натуральному розсолі;
- В пряних заливках;
У гірчичних заливках;
- В маринаді;
- В рослинному маслі;
- У фруктових, ягідних і овочевих заливках;
- У майонезних заливках (соусах);
- В томатних заливках.
Чим ширше спектр прянощів, що додаються в пресерви, тим різноманітніше і апетитніше вміст банок. Досить сказати, що серед прянощів, широко використовуються на підприємствах нашої галузі, - запашний перець, чорний і червоний перці, кориця, коріандр, кардамон, мускатний горіх, лавровий лист і т. д. Крім прянощів в пресерви додаються і менш екзотичні, але настільки звичні й розраховані на будь-який смак цибуля, огірки, гриби, морква, журавлина, яблука, лимони, різні фруктові та овочеві соки, а так само рослинні олії, вина, оцтова і лимонна кислоти, гірчиця, майонези і багато інших продуктів. Банки з готовими пресервами повинні бути герметично упаковані.
У залежності від розбирання пресерви випускають у вигляді тушок, філе, філе-шматочків, філе-скибочок, і рулетів. Тушка являє собою рибу, у якої видалені голова, кіль черевця, плавці, нутрощі, ікра або молока, луска, а черевна порожнина ретельно промита і зачищена від крові і плівок. У тушок довгою 12 см . допускається залишати плавці, крім хвостового; у тушок довжиною менше 10 см . допускається залишати всі плавці, включаючи хвостовій (кілька, мойва і тд.)
У дрібних оселедцевих і анчоус риб довгою 12 см . допускається залишати шкіру на філе і окремі реберні кістки, а також не розрізати шкіру, що сполучає поздовжні половинки філе.
Філе-шматочки готують із філе, розрізаного впоперек на шматки розміром по висоті банки, але не більше 2 см .
Філе-скибочки готують із філе, розрізаного впоперек похилим зрізом до внутрішньої частини філе на рівні скибочки.
Рулет готують із філе, згорнутого в рулон. Для рівномірної висоти рулонів допускається підрівнювати черевну частину філе.
За органолептичними та фізичними показниками пресерви повинні відповідати:
- Смак і запах - приємні, властиві дозрілої рибі з ароматом прянощів або відповідної заливки (соусу);
- Консистенція:
· М'яса риби - ніжна, соковита, не в'яла. Допускається м'ясо щільне або злегка перезрілі;
· Овочів - щільна, але не жорстка.
- Стан риби - тушки, філе, філе-шматочки, філе-шматочки, рулети повинні бути цілими з рівними розрізами, рівномірні по величині. Допускаються незначні пошкодження шкіри у тушок, філе і рулетів і незначні відхилення по величині.
Укладають в циліндричні банки паралельними, взаємно перехресними рядами або застосовують кільцеву укладання так, щоб головна частина лежить вище тушки перебувала над хвостовою частиною, що лежить нижче. Нижній ряд тушок укладають спинками вниз, а другий і наступні ряди в циліндричних банках - спинками вгору; в скляних банках допускається укладання бічними сторонами до скла плазом або вертикально із заповненням верхнього вільного простору тушками, укладеними горизонтальними рядами. Філе укладають зовнішньою стороною вгору, правильними взаємно перехресними рядами. Допускається укладання філе уздовж стінок зовнішньою стороною філе до стінки банки, а середину заповнюють філе, згорнутими.
Філе-шматочки укладають в банки плашмя з ухилом так, щоб верхній шматочок наполовину закривав нижній або поперечним зрізом до дна. Філе-шматочки можуть бути покладені в циліндричні банки в один або в два ряди радіально спинну частину до стінки банки або у формі «зірочки»; у фігурні банки - «ялинкою» у вигляді тушки або по лініях, паралельним діагоналях. Кількість пріхвостових шматочків в одній банці допускається не більше 20% по рахунку.
Філе-скибочки укладають щільно рядами за формою тушки риби.
Філе згортають у рулети так, щоб зовнішня підшкірна сторона була звернена назовні. Рулети укладають у банки щільно, у вертикальному напрямку по висоті, з збереженням циліндричної форми. Філе, з'єднані по спинці шкіркою, згортають у рулети так, щоб шкірка була звернена назовні. Філе для анчоуса укладають в циліндричні банки правильними взаімоперекрещівающіміся рядами, а в прямокутні банки паралельними рядами. Сторона філе, з якою знята шкірка, повинна бути звернена до кришки банки.
Овочі, фрукти, лавровий лист і інші добавки укладають у банки відповідно до передбачених діючими технологічними інструкціями. Допускається наявність у банку білого нальоту білкового походження, а також кристалів струвита і одиничних лусочок. Допускається в наявність у банку злиплих дозрілих тушок, філе, скибочок та ін, коли роз'єднання їх можливе без пошкоджень, а також желеподібне стан заливки за умови приємного аромату і смаку.
Розфасовка пресервів повинна проводитися в жерстяні, скляні банки і банки з полімерних матеріалів місткістю не більше 250 мл, допущені Міністерством охорони здоров'я для пакування харчової продукції. На замовлення споживачів допускається розфасовка пресервів в банки більшої ємності.
Перед тим як рибу укласти в банку, її заповнюють різними гарнірами. Потім готову банку з філе шматочками і гарніром завішують певною вагою і заливають різними заливками. Заливки готують прямо в пресервном цеху в спеціальному окремому приміщенні, яке добре оснащене всілякими допоміжними механізмами. Працівники готують за рецептурами різні заливки, а також і гарніри (цибуля, паприка, морква, яблука, які поставляються на підприємство в сушеному вигляді). Полімерні банки після заливки консерванту упаковують, легко постукуючи по кришці. Вже укупоренной банку відправляється до працівниці-етікетіровщіце, яка виробляє етикетування банок. Спочатку вона насухо витирає банку, після чого наклеює на її кришку яскраву етикетку, що містить всі основні відомості про продукт. Укладаються екітірованние банки в картонні коробки. Наповнену коробку закривають, транспортують в охолоджену камеру і зберігаються при температурі від 0 до-8С.
У виробництво надходить кальмар свіжий, охолоджений і морожена. Морожений кальмар розморожують в зрошувальних апаратах для розморожування, свіжий і охолоджений надходить на оброблення.
Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, відрізанні нутрощів від голови, видаленні дзьоба, очей, розрізуванні мантії, зачистки від залишків нутрощів. Розібраний частини промивають у морській воді, потім занурюють на 5-10 хв у гарячу морську воду температурою 65 - 70 ° C , Інтенсивно перемішують, при цьому відокремлюють шкірний покрив. Після ошпарювання шматки охолоджують, дочищают, миють у проточній воді. Підготовлену тушку ріжуть на шматки або шинкують, укладають в банки з додаванням 3,5% солі або її розчину щільністю 1200 кг/м3 в кількості 10,5 г на дисконтну банку. Норма вкладення кальмара- 339,5 г . Температура стерилізації- 112 ° C .
Морська капуста з овочами випускається в банках і являє собою стерилізовані консерви з овочами в томатному соусі. Консерви готуються з обсмажених морської капусти і овочів, які заливаються томатним соусом. Ці консерви мають як харчовий, так і лікувальне значення. До них пред'являються вимоги, встановлені для консервів в томатному соусі.
Так само морську капусту використовують для приготування різноманітних консервованих салатів з майонезом та іншими прянощами.
Зберігання пресервів.
Пресерви зберігають у виробничих холодильниках при температурі від 0 до-5С на протязі 2-3 міс. За цей час проходить просаливание риби, тобто насичення тканин риби сіллю, витіснення води з тканин і пов'язане з цим зміна маси. Процес супроводжується висолювання білків м'яса риби і ферментів, при цьому сповільнюється життєдіяльність мікроорганізмів і інактивуються ферменти. На тривалість просаливания впливають такі чинники: концентрація солі у сольовому розчині, розміри і питома поверхня риби, хімічний склад риби, наявність на поверхні шкіри і луски, характер тканин і їх стан, температура зберігання, хімічний склад і ступінь подрібнення солі. Процес просаливания закінчується по досягненні рівноважної концентрації, тобто рівності концентрації солі в рибі і тузлуці. Одночасно з цим відбувається процес дозрівання пресервів - придбання рибою специфічного смаку, аромату і ніжної консистенції. Дозрівання починається з розщеплення білків ферментами м'язової тканини внутрішньоклітинного походження та травними ферментами внутрішніх органів до амінокислот. У дозріванні бере участь і мікрофлора солоної риби, зокрема, група молочнокіслотних бактерій.
При виготовленні пресервів в них потрапляє велика кількість анаеробних мікроорганізмів.
Основним консервирующим чинником у пресервах є кухонна сіль.
У пресервах допускається вміст кухонної солі від 3-10%. Більшість бактерій не дуже чутливі до концентрації кухонної солі в кількості 0,5-2,0%, однак 3% вміст в середовищі несприятливо для багатьох мікроорганізмів. Розмноження більшої частини гнильних бактерій придушується при концентрації кухонної солі близько 3-4%, при 7-10% воно припиняється. Паличкоподібні гнильні бактерії менш стійкі, ніж коки.
Крім солі для запобігання від псування в пресерви додають антисептик. Доданий в концентрації 0,1% від маси риби, антисептик є засобом, значно переважною розвиток мікробних процесів у пресервах.
В деякі види пресервів замість бензоату натрію дозволено додавати оцтову кислоту, яка Посилює дію кухонної солі.
Розчин, містить 1-2% оцтової кислоти, гальмують розвиток більшості гнильних бактерій.
Основний мікробіологічний контроль пресервів включає контроль санітарного стану виробництва (з обов'язковим щоденним візуальним оглядом сировини), допоміжним матеріалів, а також аналіз пресервів з риби і морських безхребетних в олії, соусах, заливках і маринадах.
Зберігання пресервів в залежності від ступеня їх дозрівання і терміну реалізації повинно проводитися на холодильниках промислових підприємств і на базах торгової мережі при температурі від 0 до-8С відповідно до чинних інструкцій.
Допускається за погодженням з торгуючими підприємствами відвантаження пресервів, не повністю дозрілих, з умовою дозрівання їх на спеціалізованих оптових складах у місцях потребеленія.
Згідно ГОСТ на етикетці пресервів з риби та морепродуктів, вироблених в Російській Федерації, повинна міститися наступна інформація: найменування продукту; найменування та місцезнаходження (юридична адреса) виробника, експортера, імпортера; найменування країни і місця походження; товарний знак виробника (за наявності); сорт (за наявності сортів); маса нетто, термін придатності; позначення нормативного або технічного документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт; харчова цінність, термін зберігання з дати виготовлення.
Санітарні вимоги при виробництві пресервів.
Для виробництва пресервів крім основних виробничих приміщень (сировинного, обробного, расфасовочного, пакувального і приміщення для приготування соусів і заливок) залежно від технологічного процесу необхідні:
· Мийка та дезінфекційні камери для порожніх банок, мийка для інвентаря та внутрішньоцехової тари;
· Приміщення для підготовки й обробки овочів, допоміжних матеріалів;
· Охолоджувана камера для зберігання готової продукції при температурі від 0 до-8С;
· Приміщення для зберігання тари;
· Централізоване тузлучное приміщення.
Запас замороженої сировини не повинен перевищувати годинною потребою обробного цеху, затримка сировини у воді заборонена.
Після закачування пресерви не повинні перебувати у виробничому приміщенні більше 2 годин і по мірі формування партії повинні бути відправлені в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до-8С.
Висновок
Ринок рибних пресервів формують, з одного боку, великі виробники, з іншого - невеликі приватні підприємства. Примітно, що саме невеликі приватні підприємства, що спеціалізуються безпосередньо на випуску пресервів, мають у сукупності найбільшу виробничу потужність.
По всій території Росії виробництво пресервів розміщено нерівномірно. Приблизно третина всіх підприємств (30%) сконцентрована в Центральному федеральному окрузі. І на їх частку припадає більша частина виробництва - 43% загального обсягу. У Північно-Західному окрузі розміщено близько 25% всіх виробників (37 компаній), що становить 22% всього виробництва.
При виробництві пресервів підприємства використовують близько 20 різних видів риб. На сьогоднішній день самим популярним і масовим видом є оселедець. Для 95% підприємств вона стала основною сировиною. Частка оселедця в загальному обсязі споживаних риб становить 66%, що приблизно дорівнює 1600 тоннам.
В даний час середній рівень рентабельності виробництва рибних пресервів можна оцінити в 13%. При цьому слід зауважити, що в деяких підприємств рентабельність знижується або, в кращому випадку, вона тримається на одному рівні. Падіння рентабельності відбувається в основному за рахунок зростання цін на сировину, посилення конкуренції. Найвищі рівні рентабельності спостерігаються в Далекосхідному та Південному регіонах: 16,8% і 16,3%. Такі показники досягаються за рахунок розташування підприємств у прибережних районах поруч із сировинною базою. Завдяки чому, риба переробникам обходиться дешевше.
Виконала:
Герасименко С.П.
Введення
Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані і загорнені в банки, але не піддалися стерилізації. Рибними пресервами може бути солона, пряна або маринована риба з додаванням консерванту без стерилізації. При виробництві пресервів антисептиком є бензойнокислого натрій, а також можливе використання сорбату калію (0,23 ... 0,27%).
Пресерви - це солоні та мариновані рибні продукти, герметично закупорені в металеву або полімерну тару. Солона і маринована риба з пресервів за своїми смаковими якостями помітно перевершує «бочкове» і «ящикові» продукцію. Є у пресервів та інші переваги. Наприклад, герметичність їх виключає потрапляння шкідливої мікрофлори в рибу, а це означає, що незрівнянно поліпшуються санітарні умови зберігання, та й культура торгівлі підвищується. Гігієнічніше і зручніше протягнути покупцеві взяту з полиці акуратну банку, ніж руками вибирати рибу з бачки або ящика. Нарешті, пресерви, подібно дозрілої солоної риби, можна вживати в їжу без будь-якої кулінарної обробки.
Пресерви - це вид солоних продуктів, що випускаються в герметичній тарі без стерилізації. Виробництво пресервів займає одне з перших місць у світі.
Великого поширення набуло виробництво пресервів з готового філе попереднього посла.
Пресерви готують в основному з оселедця, кільки, скумбрії, мойви, івасі. На відміну від консервів пресерви виробляються дуже різноманітною за ємністю тарі.
Пресерви діляться на солоні, пряносоление і мариновані.
Для виробництва пресервів використовують рибу жирністю не нижче 6,0%, морожену, охолоджену, свіжу.
Дефростації.
Морожену рибу попередньо розморожують. Розморожування розглядається як процес, зворотний заморожуванню, що складається в таненні кристалів льоду і відновлення первісної гістологічної структури м'язової та інших тканин риби і морепродуктів. Розморожування представляє собою теплової процес, при якому певна кількість теплоти передається рибі для підвищення температури її тіла від початкової - мінус 18С до мінус 1С.
Якість розмороженої риби залежить від ступеня свіжості сировини перед заморожуванням, швидкості заморожування, режимів і строків зберігання, а також умов розморожування. Основні технологічні завдання, які вирішуються при розморожуванні - це максимальне зменшення втрат тканинного соку і досягнення найбільшої оборотності процесу низькотемпературної обробки.
Залежно від характеру передачі продукту теплоти до поверхні продукту від зовнішнього середовища шляхом теплообміну (поверхневе розморожування). Теплота повідомляється продукту через тепловипромінюючих середу: сухий чи вологий повітря, воду, лід, розчин кухонної солі, паровоздушную суміш, конденсуючі пари, інфрачервоне випромінювання, а також через гріють металеві плити. Размораженіе відбувається поступово від поверхневих шарів риби до внутрішніх.
Все починається також, як і на інших вже знайомих нам виробництвах, - з ящиків, у які упакована свіжоморожена риба. Ящики розпаковуються, а блоки мороженої риби укладають на спеціальні стелажі для размораженія. Прямо тут, на стелажах, виробляється сортування. Видаляються екземпляри з механічними пошкодженнями, некондиційної консистенцією і іншими дефектами. Відібрану рибу сортувальники укладають в інвентарні полімерні ящики, відправляють на посол.
Посол.
Посол - це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі з метою запобігання її від розкладання гнильними бактеріями, а також припинення чи уповільнення самопереварювання (під дією ферментів відбувається протеоліз білків). Посол являє собою процес насичення (повного або неповного) вологи в рибі кухонною сіллю.
При засолі значна частина вологи з тканин риби переходить в тузлук, а сіль з тузлука - у тканині.
Швидкість просаливания риби залежить від концентрації солі в тузлуці, наявності та характеру шкірного покриву, стану стінок клітин, хімічного складу тканин риби, хімічного складу тканин риби, хімічного складу і якості солі, температури навколишнього середовища, товщини риби, способу засолу, швидкості руху сольового розчину , перемішування риби.
Риба без шкіри просаливается в 2 рази швидше, ніж покрита шкірою. Жирна риба просаливается повільніше худою, тому що жир перешкоджає просуванню солі і вологи.
Свіжа риба з щільними тканинами, а також знаходиться в стадії посмертного закінчення просаливается повільніше, ніж знаходиться в стадії автолиза, з м'якими тканинами.
Посол застосовують:
- Морської або тузлучний, шляхом занурення риби в соляний розчин або тузлук;
- Змішаний, або комбіновані, шляхом змішування риби з сіллю з наступним заливанням суміші тузлуком.
Після засолу рибу обесшкурівают, нарізають і укладають у банки.
Укладання.
Пресерви повинні готуватися з риби-сирцю, а також риби пряного, спеціального, простого посоливши і з маринованої риби. Жиру в м'ясі атлантичної та тихоокеанської оселедця, що спрямовується на пресерви, повинно бути не менше 12%.
Рибу слід обробляти, укладати в банки з заливкою (соусом). До складу суміші спецій входять до 18 компонентів, співвідношення яких підібрані в залежності від виду риби і асортименту і регламентовані технологічними інструкціями. Пресерви необхідно готувати з технологічних інструкцій і рецептур, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням норм і правил санітарно-епідеміологічну служби.
Залежно від застосовуваних заливок (соусів) пресерви випускають:
- В натуральному розсолі;
- В пряних заливках;
У гірчичних заливках;
- В маринаді;
- В рослинному маслі;
- У фруктових, ягідних і овочевих заливках;
- У майонезних заливках (соусах);
- В томатних заливках.
Чим ширше спектр прянощів, що додаються в пресерви, тим різноманітніше і апетитніше вміст банок. Досить сказати, що серед прянощів, широко використовуються на підприємствах нашої галузі, - запашний перець, чорний і червоний перці, кориця, коріандр, кардамон, мускатний горіх, лавровий лист і т. д. Крім прянощів в пресерви додаються і менш екзотичні, але настільки звичні й розраховані на будь-який смак цибуля, огірки, гриби, морква, журавлина, яблука, лимони, різні фруктові та овочеві соки, а так само рослинні олії, вина, оцтова і лимонна кислоти, гірчиця, майонези і багато інших продуктів. Банки з готовими пресервами повинні бути герметично упаковані.
У залежності від розбирання пресерви випускають у вигляді тушок, філе, філе-шматочків, філе-скибочок, і рулетів. Тушка являє собою рибу, у якої видалені голова, кіль черевця, плавці, нутрощі, ікра або молока, луска, а черевна порожнина ретельно промита і зачищена від крові і плівок. У тушок довгою
У дрібних оселедцевих і анчоус риб довгою
Філе-шматочки готують із філе, розрізаного впоперек на шматки розміром по висоті банки, але не більше
Філе-скибочки готують із філе, розрізаного впоперек похилим зрізом до внутрішньої частини філе на рівні скибочки.
Рулет готують із філе, згорнутого в рулон. Для рівномірної висоти рулонів допускається підрівнювати черевну частину філе.
За органолептичними та фізичними показниками пресерви повинні відповідати:
- Смак і запах - приємні, властиві дозрілої рибі з ароматом прянощів або відповідної заливки (соусу);
- Консистенція:
· М'яса риби - ніжна, соковита, не в'яла. Допускається м'ясо щільне або злегка перезрілі;
· Овочів - щільна, але не жорстка.
- Стан риби - тушки, філе, філе-шматочки, філе-шматочки, рулети повинні бути цілими з рівними розрізами, рівномірні по величині. Допускаються незначні пошкодження шкіри у тушок, філе і рулетів і незначні відхилення по величині.
Укладають в циліндричні банки паралельними, взаємно перехресними рядами або застосовують кільцеву укладання так, щоб головна частина лежить вище тушки перебувала над хвостовою частиною, що лежить нижче. Нижній ряд тушок укладають спинками вниз, а другий і наступні ряди в циліндричних банках - спинками вгору; в скляних банках допускається укладання бічними сторонами до скла плазом або вертикально із заповненням верхнього вільного простору тушками, укладеними горизонтальними рядами. Філе укладають зовнішньою стороною вгору, правильними взаємно перехресними рядами. Допускається укладання філе уздовж стінок зовнішньою стороною філе до стінки банки, а середину заповнюють філе, згорнутими.
Філе-шматочки укладають в банки плашмя з ухилом так, щоб верхній шматочок наполовину закривав нижній або поперечним зрізом до дна. Філе-шматочки можуть бути покладені в циліндричні банки в один або в два ряди радіально спинну частину до стінки банки або у формі «зірочки»; у фігурні банки - «ялинкою» у вигляді тушки або по лініях, паралельним діагоналях. Кількість пріхвостових шматочків в одній банці допускається не більше 20% по рахунку.
Філе-скибочки укладають щільно рядами за формою тушки риби.
Філе згортають у рулети так, щоб зовнішня підшкірна сторона була звернена назовні. Рулети укладають у банки щільно, у вертикальному напрямку по висоті, з збереженням циліндричної форми. Філе, з'єднані по спинці шкіркою, згортають у рулети так, щоб шкірка була звернена назовні. Філе для анчоуса укладають в циліндричні банки правильними взаімоперекрещівающіміся рядами, а в прямокутні банки паралельними рядами. Сторона філе, з якою знята шкірка, повинна бути звернена до кришки банки.
Овочі, фрукти, лавровий лист і інші добавки укладають у банки відповідно до передбачених діючими технологічними інструкціями. Допускається наявність у банку білого нальоту білкового походження, а також кристалів струвита і одиничних лусочок. Допускається в наявність у банку злиплих дозрілих тушок, філе, скибочок та ін, коли роз'єднання їх можливе без пошкоджень, а також желеподібне стан заливки за умови приємного аромату і смаку.
Розфасовка пресервів повинна проводитися в жерстяні, скляні банки і банки з полімерних матеріалів місткістю не більше 250 мл, допущені Міністерством охорони здоров'я для пакування харчової продукції. На замовлення споживачів допускається розфасовка пресервів в банки більшої ємності.
Перед тим як рибу укласти в банку, її заповнюють різними гарнірами. Потім готову банку з філе шматочками і гарніром завішують певною вагою і заливають різними заливками. Заливки готують прямо в пресервном цеху в спеціальному окремому приміщенні, яке добре оснащене всілякими допоміжними механізмами. Працівники готують за рецептурами різні заливки, а також і гарніри (цибуля, паприка, морква, яблука, які поставляються на підприємство в сушеному вигляді). Полімерні банки після заливки консерванту упаковують, легко постукуючи по кришці. Вже укупоренной банку відправляється до працівниці-етікетіровщіце, яка виробляє етикетування банок. Спочатку вона насухо витирає банку, після чого наклеює на її кришку яскраву етикетку, що містить всі основні відомості про продукт. Укладаються екітірованние банки в картонні коробки. Наповнену коробку закривають, транспортують в охолоджену камеру і зберігаються при температурі від 0 до-8С.
У виробництво надходить кальмар свіжий, охолоджений і морожена. Морожений кальмар розморожують в зрошувальних апаратах для розморожування, свіжий і охолоджений надходить на оброблення.
Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, відрізанні нутрощів від голови, видаленні дзьоба, очей, розрізуванні мантії, зачистки від залишків нутрощів. Розібраний частини промивають у морській воді, потім занурюють на 5-10 хв у гарячу морську воду температурою 65 -
Морська капуста з овочами випускається в банках і являє собою стерилізовані консерви з овочами в томатному соусі. Консерви готуються з обсмажених морської капусти і овочів, які заливаються томатним соусом. Ці консерви мають як харчовий, так і лікувальне значення. До них пред'являються вимоги, встановлені для консервів в томатному соусі.
Так само морську капусту використовують для приготування різноманітних консервованих салатів з майонезом та іншими прянощами.
Зберігання пресервів.
Пресерви зберігають у виробничих холодильниках при температурі від 0 до-5С на протязі 2-3 міс. За цей час проходить просаливание риби, тобто насичення тканин риби сіллю, витіснення води з тканин і пов'язане з цим зміна маси. Процес супроводжується висолювання білків м'яса риби і ферментів, при цьому сповільнюється життєдіяльність мікроорганізмів і інактивуються ферменти. На тривалість просаливания впливають такі чинники: концентрація солі у сольовому розчині, розміри і питома поверхня риби, хімічний склад риби, наявність на поверхні шкіри і луски, характер тканин і їх стан, температура зберігання, хімічний склад і ступінь подрібнення солі. Процес просаливания закінчується по досягненні рівноважної концентрації, тобто рівності концентрації солі в рибі і тузлуці. Одночасно з цим відбувається процес дозрівання пресервів - придбання рибою специфічного смаку, аромату і ніжної консистенції. Дозрівання починається з розщеплення білків ферментами м'язової тканини внутрішньоклітинного походження та травними ферментами внутрішніх органів до амінокислот. У дозріванні бере участь і мікрофлора солоної риби, зокрема, група молочнокіслотних бактерій.
При виготовленні пресервів в них потрапляє велика кількість анаеробних мікроорганізмів.
Основним консервирующим чинником у пресервах є кухонна сіль.
У пресервах допускається вміст кухонної солі від 3-10%. Більшість бактерій не дуже чутливі до концентрації кухонної солі в кількості 0,5-2,0%, однак 3% вміст в середовищі несприятливо для багатьох мікроорганізмів. Розмноження більшої частини гнильних бактерій придушується при концентрації кухонної солі близько 3-4%, при 7-10% воно припиняється. Паличкоподібні гнильні бактерії менш стійкі, ніж коки.
Крім солі для запобігання від псування в пресерви додають антисептик. Доданий в концентрації 0,1% від маси риби, антисептик є засобом, значно переважною розвиток мікробних процесів у пресервах.
В деякі види пресервів замість бензоату натрію дозволено додавати оцтову кислоту, яка Посилює дію кухонної солі.
Розчин, містить 1-2% оцтової кислоти, гальмують розвиток більшості гнильних бактерій.
Основний мікробіологічний контроль пресервів включає контроль санітарного стану виробництва (з обов'язковим щоденним візуальним оглядом сировини), допоміжним матеріалів, а також аналіз пресервів з риби і морських безхребетних в олії, соусах, заливках і маринадах.
Зберігання пресервів в залежності від ступеня їх дозрівання і терміну реалізації повинно проводитися на холодильниках промислових підприємств і на базах торгової мережі при температурі від 0 до-8С відповідно до чинних інструкцій.
Допускається за погодженням з торгуючими підприємствами відвантаження пресервів, не повністю дозрілих, з умовою дозрівання їх на спеціалізованих оптових складах у місцях потребеленія.
Згідно ГОСТ на етикетці пресервів з риби та морепродуктів, вироблених в Російській Федерації, повинна міститися наступна інформація: найменування продукту; найменування та місцезнаходження (юридична адреса) виробника, експортера, імпортера; найменування країни і місця походження; товарний знак виробника (за наявності); сорт (за наявності сортів); маса нетто, термін придатності; позначення нормативного або технічного документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт; харчова цінність, термін зберігання з дати виготовлення.
Санітарні вимоги при виробництві пресервів.
Для виробництва пресервів крім основних виробничих приміщень (сировинного, обробного, расфасовочного, пакувального і приміщення для приготування соусів і заливок) залежно від технологічного процесу необхідні:
· Мийка та дезінфекційні камери для порожніх банок, мийка для інвентаря та внутрішньоцехової тари;
· Приміщення для підготовки й обробки овочів, допоміжних матеріалів;
· Охолоджувана камера для зберігання готової продукції при температурі від 0 до-8С;
· Приміщення для зберігання тари;
· Централізоване тузлучное приміщення.
Запас замороженої сировини не повинен перевищувати годинною потребою обробного цеху, затримка сировини у воді заборонена.
Після закачування пресерви не повинні перебувати у виробничому приміщенні більше 2 годин і по мірі формування партії повинні бути відправлені в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до-8С.
Висновок
Ринок рибних пресервів формують, з одного боку, великі виробники, з іншого - невеликі приватні підприємства. Примітно, що саме невеликі приватні підприємства, що спеціалізуються безпосередньо на випуску пресервів, мають у сукупності найбільшу виробничу потужність.
По всій території Росії виробництво пресервів розміщено нерівномірно. Приблизно третина всіх підприємств (30%) сконцентрована в Центральному федеральному окрузі. І на їх частку припадає більша частина виробництва - 43% загального обсягу. У Північно-Західному окрузі розміщено близько 25% всіх виробників (37 компаній), що становить 22% всього виробництва.
При виробництві пресервів підприємства використовують близько 20 різних видів риб. На сьогоднішній день самим популярним і масовим видом є оселедець. Для 95% підприємств вона стала основною сировиною. Частка оселедця в загальному обсязі споживаних риб становить 66%, що приблизно дорівнює 1600 тоннам.
В даний час середній рівень рентабельності виробництва рибних пресервів можна оцінити в 13%. При цьому слід зауважити, що в деяких підприємств рентабельність знижується або, в кращому випадку, вона тримається на одному рівні. Падіння рентабельності відбувається в основному за рахунок зростання цін на сировину, посилення конкуренції. Найвищі рівні рентабельності спостерігаються в Далекосхідному та Південному регіонах: 16,8% і 16,3%. Такі показники досягаються за рахунок розташування підприємств у прибережних районах поруч із сировинною базою. Завдяки чому, риба переробникам обходиться дешевше.