Поволзький кооперативний інститут
Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: «Товарознавство
продовольчих товарів »
на тему: «Схема виробництва ковбасних виробів»
Енгельс - 2008 р .
Технологічний процес виробництва ковбас складається з ряду операцій. При огляді туш, що спрямовуються на виробництво ковбасних виробів, перевіряють наявність клейм, оглядають місця туші, де найчастіше спостерігаються забруднення, ослизнення, пліснявіння, - пашину, гомілки, заріз, поверхні розрубу, серозні оболонки. Туші з поверхневим ослізіеніем, цвіллю зачищають і промивають гарячою і холодною водою.
При жиловке відокремлюють від м'язової тканини сухожиль, жир і кровоносні судини, які знижують якість і харчову цінність ковбасних виробів, так як вони погано розварюються при варінні, важко розжовуються і погано засвоюються організмом. Вони розварюються добре при більш високій температурі, і тому їх використовують при виготовленні холодців і зельців. Якість проведення жиловки в значній мірі визначає якість ковбасних виробів. Від правильного проведення жиловки м'яса залежить малюнок ковбас на розрізі. При залишенні в шматках м'яса жилок, плівок, межмускульного тугоплавкого яловичого жиру знижується якість ковбас. При обвалювання і жилування не допускаються неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильна сортування м'яса.
Одночасно з Жиловкою проводиться сортування м'яса - поділ за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканини (для яловичини) і жировий (для свинини). Яловичина ділиться на три сорти; вищий - чиста м'язова тканина; I - м'язова тканина з вмістом до 6% сполучної і жирової тканини; II-до 20% сполучної і жирової тканини. Основним принципом сортування м'яса для ковбасного виробництва є виділення найбільш цінною в харчовому відношенні м'язової тканини. У тих випадках, коли в процесі обвалки і жиловки виявляють приховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів, м'ясо піддають ветеринарному огляду.
Встановлено, що невеликий вміст білків сполучної тканини не робить негативного впливу на ступінь засвоюваності білкових речовин. Значне збільшення вмісту сполучної тканини в сировині негативно впливає на якісні показники ковбаси, причому спостерігається погіршення не тільки зовнішнього вигляду, але і виду на розрізі, кольору, смаку, аромату, консистенції і зниження харчової цінності продукту. Сполучна тканина, особливо сухожилля, що містять велику кількість еластинових труднопереваріваемий волокон, характеризується низькою харчовою цінністю. Практично якість жилованного м'яса визначають шляхом відділення та зважування м'язової, сполучної і жирової тканини. Більш правильно оцінювати якість жилованного м'яса за його хімічним складом і щільності (додаток № 5).
Наукове обгрунтування поділу м'яса па сорту може бути отримано за допомогою визначення кількості повноцінних білків, а також відносини повноцінних білків, до неповноцінних. ВНИИМПом розроблена технологія жиловки яловичини на два сорти з виділенням 20-24% м'яса вищого гатунку. Пропозиція про застосування двухсортной жиловки пов'язано з надходженням на переробку вгодованого худоби з більш високим вмістом жирової тканини, впровадженням високопродуктивних машин для тонкого подрібнення, що дозволяють добре розробити фарш і покращити товарний вигляд ковбас. При поділі жилованного м'яса па два сорти паралельно зі збільшенням виходу м'яса вищого гатунку відбувається зниження його якості внаслідок зменшення вмісту повноцінних білків (додаток № 6).
За змістом повноцінних білків і колагену односортной м'ясо двухсортной жиловки з виділенням 24% м'яса вищого гатунку займає проміжне положення між I і II сортом. Якість жилованного м'яса є досить високим, тому така сортування є найбільш прийнятною. При жиловке м'яса на один сорт отримане м'ясо за змістом повноцінних і сполучнотканинних білків наближається до м'яса I сорту. Односортная сортування визнана непридатною, так як з такого м'яса можуть бути виготовлені ковбаси вищого сорту зниженого якості або ж II сорту підвищеної якості.
Відповідно до існуючої Жиловкою свинина ділиться на три сорти: нежирна - до 10% жирової тканини, напівжирна - 30-50% жирової тканини і жирна-понад 50% жирової тканини. В даний час впроваджується двухсортной жиловка свинини. Так, наприклад, жилованное м'ясо I і II сорту містить практично однакову кількість загального, повноцінного і неповноцінного білків, м'ясо I і II сорту від II категорії вгодованості містить більше спільного білка, ніж м'ясо вищого сорту від I категорії.
Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси вищого сорту містять яловичину вищого сорту. Нежирна свинина входить до складу варених ковбас вищого сорту.
Жилованное м'ясо подрібнюють в дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 або 16-25 мм і солять кухонною сіллю (2,0-2,5%). Збільшення ступеня подрібнення зменшує тривалість засолу м'яса.
Вплив тонкого подрібнення м'яса на якість ковбасних виробів
Після засолу м'ясо вдруге подрібнюють в дзизі (якщо при засолі подрібнювали при діаметрі решітки 16-25 мм), а потім на куттере. Якщо м'ясо солили досить подрібненим (2-3 мм), його подрібнюють на куттере або інших машинах тонкого подрібнення.
При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Застосовуване подрібнюючі обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршів, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних або жирових набряків, смак готового продукту.
При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідного ступеня подрібнення сировини, але і зв'язування ним кількості води, що забезпечує отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи. При обробці м'яса на куттере протягом перших 2-3 хв переважає процес механічного руйнування клітинної структури тканин; відбувається руйнування м'язових волокон і їх вміст випливає назовні. Після цього починається інтенсивне набухання і зв'язування додається в куттер води з наступним вторинним структуроутворення. Для максимального влагосвязиванія необхідно повне руйнування структури м'язової тканини. При виробництві основної частини варених ковбас необхідна така ступінь подрібнення фаршу, яка забезпечує утворення з водою однорідної пастоподібної маси. Ступінь подрібнення впливає на товарний вигляд і консистенцію ковбаси.
При подрібненні частина білкових речовин, розчиняючись, переходить в безперервну фазу системи і після теплової обробки утворює безперервний просторовий каркас, який є основою пов'язаної структури продукту. Для формування структури фаршу і поглинання ним вологи особливе значення має перехід міофібріллярного білків в розчинений стан, що має місце при засолі і подрібненні. Міофібріллярного білки мають здатність до тиксотропії. Це властивість обумовлює стабілізацію коагуляционной структури фаршу. При недостатньому подрібненні білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участь у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу.
У результаті місцевого підвищення температури при подрібненні відбувається часткове плавлення жиру і при інтенсивній механічній обробці - освіта емульсії. Однак емульгуванню піддається лише невелика частина жиру; основна його частина знаходиться у фарші у вигляді грубої дисперсної суміші. Занадто висока ступінь подрібнення може призвести до руйнування емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових часток до такого ступеня, при якій водно-жирова фаза не може утримати їх в стані емульсії. Вирішальна роль у емульгуванні жиру та освіті навколо кульок білкових мембран належить водо-і солерозчинних білків. При вивченні здатності водо-і солерозчинних білків емульгувати жир встановлено, що водорозчинні білки емульгують 30 мл жиру на 100 г білка, солерозчинних - 40 мл жиру на 100 г білка. Здатність змульгіровать жир пояснюють змінами форми білкової молекули.
У середньому тривалість куттерования яловичини 7-11 хв. У промисловості широко застосовують машини тонкого подрібнення безперервної дії, що забезпечують більш високу якість продукту. При подрібненні фарш нагрівається; ступінь нагрівання залежить від інтенсивності і тривалості подрібнення, а також від конструкції і якості заточування різального механізму. Температура фаршу при подрібненні не повинна перевищувати 18 ° С. Підвищення температури фаршу зменшує його Вологозв'язуючий здатність і може призвести до зниження ряду показників якості, зокрема до утворення бульйонних і жирових набряків при варінні ковбас. Нагрівання фаршу в процесі подрібнення призводить до денатурації білків, що зумовлює зниження їх Вологозв'язуючий здібності. Для запобігання нагріву подрібнюваного м'яса в подрібнювач разом з водою додають дрібнопорізаної лід.
Поряд з цим зниження температури фаршу при подрібненні призводить до зменшення пластичності жиру, що негативно впливає на здатність жиру утворювати емульсію. Суспензірованіе жирових клітин і змульгірованіе жиру, виділеного в результаті руйнування жирових клітин, впливає на якість м'ясних фаршів. Жир впливає на консистенцію ковбас. При значному зменшенні вмісту жиру варені ковбаси мають суху і крихкої консистенції, навіть при підвищеній кількості води, що додається. Тонкоподрібнений жир сповільнює усушку продукту, що дозволяє зберегти якість продукту при зберіганні. Жир впливає на смак і колір продукту.
У куттер додають воду в кількості 10-35% до маси м'яса для додання вареним ковбасам ніжності і соковитості. У зв'язку з цим вихід готової продукції, як правило, вище, ніж маса вихідної сировини. Якість і вихід готового продукту, крім виду, сорту та стану м'яса, визначальним чином залежать від кількості води, що додається, у фарш. Її кількість повинна відповідати влагопоглотітельной здатності фаршу, що забезпечує ніжну, соковиту, монолітну консистенцію і гарний товарний вигляд варених ковбас. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Кількість додається при куттсрованіі води обмежена двома факторами: влагопоглотітельной здатністю м'яса і стандартом, що обмежують максимальний вміст води в готовому продукті. Існує думка, що зі зменшенням вмісту води у варених ковбасах покращується їх якість. Однак при надмірному зниженні вологості ковбас зменшується їх соковитість, погіршуються консистенція і якість. Якщо у фарш при його виготовленні введено недостатня кількість води, то варені ковбаси матимуть знижені виходи і жорстку резіністую консистенцію. При надмірному додаванні води, у фарш ковбаси мають в'ялу консистенцію, так як слабшають сили зв'язку між частинками фаршу. Вологозв'язуючий здатність фаршу знижується при введенні води підвищеної жорсткості, так як іони Са зменшують здатність білків утримувати воду.
У виробництві варених ковбасних виробів велике практичне значення має вологісних стан ковбасного фаршу, тобто кількість вологи, що утримується фаршем, і форми її зв'язку зі складовими частинами фаршу. Вологісних стан фаршу можна представити наступною динамічної схемою:
SHAPE \ * MERGEFORMAT
У цій схемі волога прочносвязанная являє собою в основному адсорбційну вологу; слабкозв'язаного, корисна волога, забезпечує оптимальну соковитість і консистенцію продукту; слабкозв'язаного, надлишкова, відокремлюється при тепловій обробці. Готовий продукт, що містить рівно стільки води, скільки необхідно для покриття його здатності утримувати міцно-і слабкозв'язаного корисну вологу, має оптимальні структурно-механічні властивості. При такому ж змісті води зростання частки прочносвязанной вологи в фарші призводить до збільшення його твердообразних властивостей, так як прочносвязанная волога має твердообразнимі властивостями. Навпаки, зменшення її частки призводить до зрушення рівноваги і відділення надлишкової вологи при варінні, тобто до шлюбу та зменшення виходу продукту. Кількість води додається, з урахуванням втрат при термічній обробці, має бути достатнім для отримання продукту із заданими властивостями. Від кількісного вмісту в ковбасних виробах зв'язаної води залежать їхні смакові достоїнства, соковитість і щільність консистенції. Отже, технологічний процес переробки м'яса необхідно вести таким чином, щоб зберегти в продукті найбільшу кількість колоїдно зв'язаної води при нормальній загальної вологості продукту. За даними ВНИИМПом, найкращу консистенцію мають варені ковбаси, в яких відношення частки хімічно зв'язаної вологи до вільної становить від 1:1,8 до 1:1,9.
У Шпикові варених ковбасах структура і монолітність залежать від здатності м'ясної частини зв'язувати воду, а шпик є лише включенням до цієї структури і тому не може мати істотного впливу на зміну межі в додаванні води до фаршу.
Вологопоглинання сирого фаршу в значній мірі визначає його структурно-механічні властивості, які вирішальним чином впливають на якість готового продукту я його вихід. При відмінних від оптимальних значеннях структурно-механічних показників отримують продукт з жорсткою резіністой консистенцією і заниженими виходом або ж бульйонні набряками і в'ялою консистенцією. Продукт з щільною, монолітною структурою, хорошою зв'язком частинок можна отримати з фаршу з оптимальними структурно-механічними властивостями. Структура робить деякий вплив і на смак готового продукту.
На консистенцію м'ясних фаршів може впливати ступінь гідратації білків м'яса, кількість вільної води, вміст жиру в фаршу, кількість білків, що знаходяться у фарші в розчиненому стані. Для одержання оптимальної консистенції фаршів необхідно при їх складанні вводити відповідну кількість яловичини і свинини. Свинина є пластифікуючих матеріалом в рецептурі фаршу.
На ряді підприємств з метою підвищення якості варених ковбасних виробів, скорочення технологічного шлюбу (освіти бульйонних і жирових набряків) на куттере подрібнюють нежирне м'ясо з додаванням усієї кількості води (відповідно до рецептури) через деякий час від початку куттерования. В кінці подрібнення вводять м'ясо з максимальним вмістом жиру. Даний метод особливо виправдав себе при переробці жирного м'яса.
В'язкість м'ясного фаршу є одним з найбільш важливих показників, що характеризують якість і визначають готовність фаршу. Безперервний контроль в'язкості дозволяє отримувати постійну інформацію про хід процесу подрібнення, регулювати кількість введеної води в залежності від Вологозв'язуючий здібності сировини й автоматизувати технологічний процес. Існуючий спосіб виготовлення фаршів не завжди дозволяє отримувати продукт гарної якості. Це обумовлено різною Вологозв'язуючий здатністю використовуваної сировини - м'яса охолодженого, розмороженого, з різним вмістом жиру і сполучної тканини. У зв'язку з небезпекою перевищення допустимого вмісту води підприємства, не маючи способу оцінки придатності фаршу, в основному випускають варені ковбаси з заниженою вологістю. У готових ковбасних виробах часто не досягається нормативний зміст вологи (55-75%) через підвищеного вмісту жирного м'яса в рецептурі цих виробів.
Кількість додається до м'ясним фаршем води до теперішнього часу встановлюється органолептично, і точність дозування залежить від кваліфікації фаршесоставітеля. Для нормалізації кількості води, що додається до фаршу з урахуванням різноманітності властивостей сировини, що переробляється, запропоновані об'єктивні методи визначення в'язкості фаршу, Їх застосування дозволило б встановити межі в додаванні води, що забезпечують високу якість варених ковбас. Однак принциповими недоліками запропонованих методів визначення в'язкості є надмірна тривалість вимірювання, залежність в'язкості фаршу від ряду факторів і неоднорідність в'язкості у всій масі фаршу.
Автором розроблено спосіб безперервного автоматичного регулювання структурно-механічних властивостей м'ясних фаршів при їх виготовленні. При цьому використано явище затухання амплітуди ультразвукових коливань в середовищі. Сутність способу пояснюється в додатку № 7, на якому представлена схема пристрою. При подрібненні сировини з одночасною подачею води в'язкість фаршу безперервно вимірюється введенням в нього на глибину 50мм датчика (пластинки), пов'язаного з допомогою виконавчого механізму з дозатором подачі води. Один з торців датчика загострений і розташований тангенціально до напрямку потоку фаршу. Перед датчиком розташований відбивач У-подібної форми, який, розсікаючи потік фаршу, змушує його рухатися паралельно бічних поверхнях датчика. Датчик нагрівається за рахунок інтенсивних механічних коливань, що запобігає прилипання до нього фаршу. Російського університету кооперації
Реферат
з дисципліни: «Товарознавство
продовольчих товарів »
на тему: «Схема виробництва ковбасних виробів»
Енгельс -
Технологічний процес виробництва ковбас складається з ряду операцій. При огляді туш, що спрямовуються на виробництво ковбасних виробів, перевіряють наявність клейм, оглядають місця туші, де найчастіше спостерігаються забруднення, ослизнення, пліснявіння, - пашину, гомілки, заріз, поверхні розрубу, серозні оболонки. Туші з поверхневим ослізіеніем, цвіллю зачищають і промивають гарячою і холодною водою.
При жиловке відокремлюють від м'язової тканини сухожиль, жир і кровоносні судини, які знижують якість і харчову цінність ковбасних виробів, так як вони погано розварюються при варінні, важко розжовуються і погано засвоюються організмом. Вони розварюються добре при більш високій температурі, і тому їх використовують при виготовленні холодців і зельців. Якість проведення жиловки в значній мірі визначає якість ковбасних виробів. Від правильного проведення жиловки м'яса залежить малюнок ковбас на розрізі. При залишенні в шматках м'яса жилок, плівок, межмускульного тугоплавкого яловичого жиру знижується якість ковбас. При обвалювання і жилування не допускаються неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильна сортування м'яса.
Одночасно з Жиловкою проводиться сортування м'яса - поділ за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканини (для яловичини) і жировий (для свинини). Яловичина ділиться на три сорти; вищий - чиста м'язова тканина; I - м'язова тканина з вмістом до 6% сполучної і жирової тканини; II-до 20% сполучної і жирової тканини. Основним принципом сортування м'яса для ковбасного виробництва є виділення найбільш цінною в харчовому відношенні м'язової тканини. У тих випадках, коли в процесі обвалки і жиловки виявляють приховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів, м'ясо піддають ветеринарному огляду.
Встановлено, що невеликий вміст білків сполучної тканини не робить негативного впливу на ступінь засвоюваності білкових речовин. Значне збільшення вмісту сполучної тканини в сировині негативно впливає на якісні показники ковбаси, причому спостерігається погіршення не тільки зовнішнього вигляду, але і виду на розрізі, кольору, смаку, аромату, консистенції і зниження харчової цінності продукту. Сполучна тканина, особливо сухожилля, що містять велику кількість еластинових труднопереваріваемий волокон, характеризується низькою харчовою цінністю. Практично якість жилованного м'яса визначають шляхом відділення та зважування м'язової, сполучної і жирової тканини. Більш правильно оцінювати якість жилованного м'яса за його хімічним складом і щільності (додаток № 5).
Наукове обгрунтування поділу м'яса па сорту може бути отримано за допомогою визначення кількості повноцінних білків, а також відносини повноцінних білків, до неповноцінних. ВНИИМПом розроблена технологія жиловки яловичини на два сорти з виділенням 20-24% м'яса вищого гатунку. Пропозиція про застосування двухсортной жиловки пов'язано з надходженням на переробку вгодованого худоби з більш високим вмістом жирової тканини, впровадженням високопродуктивних машин для тонкого подрібнення, що дозволяють добре розробити фарш і покращити товарний вигляд ковбас. При поділі жилованного м'яса па два сорти паралельно зі збільшенням виходу м'яса вищого гатунку відбувається зниження його якості внаслідок зменшення вмісту повноцінних білків (додаток № 6).
За змістом повноцінних білків і колагену односортной м'ясо двухсортной жиловки з виділенням 24% м'яса вищого гатунку займає проміжне положення між I і II сортом. Якість жилованного м'яса є досить високим, тому така сортування є найбільш прийнятною. При жиловке м'яса на один сорт отримане м'ясо за змістом повноцінних і сполучнотканинних білків наближається до м'яса I сорту. Односортная сортування визнана непридатною, так як з такого м'яса можуть бути виготовлені ковбаси вищого сорту зниженого якості або ж II сорту підвищеної якості.
Відповідно до існуючої Жиловкою свинина ділиться на три сорти: нежирна - до 10% жирової тканини, напівжирна - 30-50% жирової тканини і жирна-понад 50% жирової тканини. В даний час впроваджується двухсортной жиловка свинини. Так, наприклад, жилованное м'ясо I і II сорту містить практично однакову кількість загального, повноцінного і неповноцінного білків, м'ясо I і II сорту від II категорії вгодованості містить більше спільного білка, ніж м'ясо вищого сорту від I категорії.
Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси вищого сорту містять яловичину вищого сорту. Нежирна свинина входить до складу варених ковбас вищого сорту.
Жилованное м'ясо подрібнюють в дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 або 16-25 мм і солять кухонною сіллю (2,0-2,5%). Збільшення ступеня подрібнення зменшує тривалість засолу м'яса.
Вплив тонкого подрібнення м'яса на якість ковбасних виробів
Після засолу м'ясо вдруге подрібнюють в дзизі (якщо при засолі подрібнювали при діаметрі решітки 16-25 мм), а потім на куттере. Якщо м'ясо солили досить подрібненим (2-3 мм), його подрібнюють на куттере або інших машинах тонкого подрібнення.
При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Застосовуване подрібнюючі обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршів, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних або жирових набряків, смак готового продукту.
При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідного ступеня подрібнення сировини, але і зв'язування ним кількості води, що забезпечує отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи. При обробці м'яса на куттере протягом перших 2-3 хв переважає процес механічного руйнування клітинної структури тканин; відбувається руйнування м'язових волокон і їх вміст випливає назовні. Після цього починається інтенсивне набухання і зв'язування додається в куттер води з наступним вторинним структуроутворення. Для максимального влагосвязиванія необхідно повне руйнування структури м'язової тканини. При виробництві основної частини варених ковбас необхідна така ступінь подрібнення фаршу, яка забезпечує утворення з водою однорідної пастоподібної маси. Ступінь подрібнення впливає на товарний вигляд і консистенцію ковбаси.
При подрібненні частина білкових речовин, розчиняючись, переходить в безперервну фазу системи і після теплової обробки утворює безперервний просторовий каркас, який є основою пов'язаної структури продукту. Для формування структури фаршу і поглинання ним вологи особливе значення має перехід міофібріллярного білків в розчинений стан, що має місце при засолі і подрібненні. Міофібріллярного білки мають здатність до тиксотропії. Це властивість обумовлює стабілізацію коагуляционной структури фаршу. При недостатньому подрібненні білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участь у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу.
У результаті місцевого підвищення температури при подрібненні відбувається часткове плавлення жиру і при інтенсивній механічній обробці - освіта емульсії. Однак емульгуванню піддається лише невелика частина жиру; основна його частина знаходиться у фарші у вигляді грубої дисперсної суміші. Занадто висока ступінь подрібнення може призвести до руйнування емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових часток до такого ступеня, при якій водно-жирова фаза не може утримати їх в стані емульсії. Вирішальна роль у емульгуванні жиру та освіті навколо кульок білкових мембран належить водо-і солерозчинних білків. При вивченні здатності водо-і солерозчинних білків емульгувати жир встановлено, що водорозчинні білки емульгують 30 мл жиру на
У середньому тривалість куттерования яловичини 7-11 хв. У промисловості широко застосовують машини тонкого подрібнення безперервної дії, що забезпечують більш високу якість продукту. При подрібненні фарш нагрівається; ступінь нагрівання залежить від інтенсивності і тривалості подрібнення, а також від конструкції і якості заточування різального механізму. Температура фаршу при подрібненні не повинна перевищувати 18 ° С. Підвищення температури фаршу зменшує його Вологозв'язуючий здатність і може призвести до зниження ряду показників якості, зокрема до утворення бульйонних і жирових набряків при варінні ковбас. Нагрівання фаршу в процесі подрібнення призводить до денатурації білків, що зумовлює зниження їх Вологозв'язуючий здібності. Для запобігання нагріву подрібнюваного м'яса в подрібнювач разом з водою додають дрібнопорізаної лід.
Поряд з цим зниження температури фаршу при подрібненні призводить до зменшення пластичності жиру, що негативно впливає на здатність жиру утворювати емульсію. Суспензірованіе жирових клітин і змульгірованіе жиру, виділеного в результаті руйнування жирових клітин, впливає на якість м'ясних фаршів. Жир впливає на консистенцію ковбас. При значному зменшенні вмісту жиру варені ковбаси мають суху і крихкої консистенції, навіть при підвищеній кількості води, що додається. Тонкоподрібнений жир сповільнює усушку продукту, що дозволяє зберегти якість продукту при зберіганні. Жир впливає на смак і колір продукту.
У куттер додають воду в кількості 10-35% до маси м'яса для додання вареним ковбасам ніжності і соковитості. У зв'язку з цим вихід готової продукції, як правило, вище, ніж маса вихідної сировини. Якість і вихід готового продукту, крім виду, сорту та стану м'яса, визначальним чином залежать від кількості води, що додається, у фарш. Її кількість повинна відповідати влагопоглотітельной здатності фаршу, що забезпечує ніжну, соковиту, монолітну консистенцію і гарний товарний вигляд варених ковбас. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Кількість додається при куттсрованіі води обмежена двома факторами: влагопоглотітельной здатністю м'яса і стандартом, що обмежують максимальний вміст води в готовому продукті. Існує думка, що зі зменшенням вмісту води у варених ковбасах покращується їх якість. Однак при надмірному зниженні вологості ковбас зменшується їх соковитість, погіршуються консистенція і якість. Якщо у фарш при його виготовленні введено недостатня кількість води, то варені ковбаси матимуть знижені виходи і жорстку резіністую консистенцію. При надмірному додаванні води, у фарш ковбаси мають в'ялу консистенцію, так як слабшають сили зв'язку між частинками фаршу. Вологозв'язуючий здатність фаршу знижується при введенні води підвищеної жорсткості, так як іони Са зменшують здатність білків утримувати воду.
У виробництві варених ковбасних виробів велике практичне значення має вологісних стан ковбасного фаршу, тобто кількість вологи, що утримується фаршем, і форми її зв'язку зі складовими частинами фаршу. Вологісних стан фаршу можна представити наступною динамічної схемою:
|
Волога слабкозв'язаного корисна |
Волога слабкозв'язаного надлишкова |
У цій схемі волога прочносвязанная являє собою в основному адсорбційну вологу; слабкозв'язаного, корисна волога, забезпечує оптимальну соковитість і консистенцію продукту; слабкозв'язаного, надлишкова, відокремлюється при тепловій обробці. Готовий продукт, що містить рівно стільки води, скільки необхідно для покриття його здатності утримувати міцно-і слабкозв'язаного корисну вологу, має оптимальні структурно-механічні властивості. При такому ж змісті води зростання частки прочносвязанной вологи в фарші призводить до збільшення його твердообразних властивостей, так як прочносвязанная волога має твердообразнимі властивостями. Навпаки, зменшення її частки призводить до зрушення рівноваги і відділення надлишкової вологи при варінні, тобто до шлюбу та зменшення виходу продукту. Кількість води додається, з урахуванням втрат при термічній обробці, має бути достатнім для отримання продукту із заданими властивостями. Від кількісного вмісту в ковбасних виробах зв'язаної води залежать їхні смакові достоїнства, соковитість і щільність консистенції. Отже, технологічний процес переробки м'яса необхідно вести таким чином, щоб зберегти в продукті найбільшу кількість колоїдно зв'язаної води при нормальній загальної вологості продукту. За даними ВНИИМПом, найкращу консистенцію мають варені ковбаси, в яких відношення частки хімічно зв'язаної вологи до вільної становить від 1:1,8 до 1:1,9.
У Шпикові варених ковбасах структура і монолітність залежать від здатності м'ясної частини зв'язувати воду, а шпик є лише включенням до цієї структури і тому не може мати істотного впливу на зміну межі в додаванні води до фаршу.
Вологопоглинання сирого фаршу в значній мірі визначає його структурно-механічні властивості, які вирішальним чином впливають на якість готового продукту я його вихід. При відмінних від оптимальних значеннях структурно-механічних показників отримують продукт з жорсткою резіністой консистенцією і заниженими виходом або ж бульйонні набряками і в'ялою консистенцією. Продукт з щільною, монолітною структурою, хорошою зв'язком частинок можна отримати з фаршу з оптимальними структурно-механічними властивостями. Структура робить деякий вплив і на смак готового продукту.
На консистенцію м'ясних фаршів може впливати ступінь гідратації білків м'яса, кількість вільної води, вміст жиру в фаршу, кількість білків, що знаходяться у фарші в розчиненому стані. Для одержання оптимальної консистенції фаршів необхідно при їх складанні вводити відповідну кількість яловичини і свинини. Свинина є пластифікуючих матеріалом в рецептурі фаршу.
На ряді підприємств з метою підвищення якості варених ковбасних виробів, скорочення технологічного шлюбу (освіти бульйонних і жирових набряків) на куттере подрібнюють нежирне м'ясо з додаванням усієї кількості води (відповідно до рецептури) через деякий час від початку куттерования. В кінці подрібнення вводять м'ясо з максимальним вмістом жиру. Даний метод особливо виправдав себе при переробці жирного м'яса.
В'язкість м'ясного фаршу є одним з найбільш важливих показників, що характеризують якість і визначають готовність фаршу. Безперервний контроль в'язкості дозволяє отримувати постійну інформацію про хід процесу подрібнення, регулювати кількість введеної води в залежності від Вологозв'язуючий здібності сировини й автоматизувати технологічний процес. Існуючий спосіб виготовлення фаршів не завжди дозволяє отримувати продукт гарної якості. Це обумовлено різною Вологозв'язуючий здатністю використовуваної сировини - м'яса охолодженого, розмороженого, з різним вмістом жиру і сполучної тканини. У зв'язку з небезпекою перевищення допустимого вмісту води підприємства, не маючи способу оцінки придатності фаршу, в основному випускають варені ковбаси з заниженою вологістю. У готових ковбасних виробах часто не досягається нормативний зміст вологи (55-75%) через підвищеного вмісту жирного м'яса в рецептурі цих виробів.
Кількість додається до м'ясним фаршем води до теперішнього часу встановлюється органолептично, і точність дозування залежить від кваліфікації фаршесоставітеля. Для нормалізації кількості води, що додається до фаршу з урахуванням різноманітності властивостей сировини, що переробляється, запропоновані об'єктивні методи визначення в'язкості фаршу, Їх застосування дозволило б встановити межі в додаванні води, що забезпечують високу якість варених ковбас. Однак принциповими недоліками запропонованих методів визначення в'язкості є надмірна тривалість вимірювання, залежність в'язкості фаршу від ряду факторів і неоднорідність в'язкості у всій масі фаршу.
Зміна в'язкості в процесі подрібнення впливає на амплітуду коливань датчика - вона падає з ростом в'язкості і контролюється реєструючим приладом. При досягненні експериментально встановленої оптимальної в'язкості фаршу після певного часу подрібнення датчик отримує коливання певної амплітуди, що впливають на виконавчий механізм, який припиняє подачу води.
При перевірці ефективності роботи схеми використовували фарші, що містять різну кількість води і виготовлені із сировини різного складу і холодильної обробки. З отриманих даних випливає, що па 1% доданої води припадає 3,6 одиниць шкали приладу. Це вказує на високий ступінь точності вимірювання в'язкості.
| Фарш без додавання води, одиниць шкали приладу | 48 | 49 | 48 |
| Фарш з додаванням 20% води, одиниць шкали приладу | 12 | 13 | 12 |
Тривалість подрібнення фаршу, хв | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| В'язкість фаршу, одиниць шкали приладу | 38,9 | 43,6 | 46,1 | 49,8 | 54,2 | 56,3 | 56,4 | 54,2 |
При подрібненні в куттер додають прянощі, крохмаль, фосфати, казеінат натрію та інші добавки. При куттеровании може бути доданий нітрит, якщо його не вводили при засолі. Є дані, що додавання нітриту при подрібненні забезпечує отримання більш інтенсивного забарвлення вареної ковбаси, ніж введення нітриту при засолі м'яса з подальшою витримкою. Це обумовлено втратами окислів азоту, що відбуваються в процесі витримки м'яса, а також впливом NаСl на Мb.
Виготовлення фаршу бесшпікових варених ковбас закапчівается в куттере, тому в нього вводять всі компоненти, передбачені рецептурою.
Застосування жирових емульсій. Необхідність тривалої витримки м'яса в посоле ускладнює створення безперервних автоматичних ліній з виробництва сосисок, сардельок і варених ковбас і перехід до механізованого безперервно-потокової організації виробництва. Ось чому дуже важливе значення надається питання про скорочення, а можливо, і ліквідації витримки м'яса в посоле, з тим щоб посол проводити безпосередньо при подрібненні. Одним із шляхів вирішення цього питання є введення у фарш емульсії тваринних жирів.
Використання жирових емульсій при виготовленні варених ковбас дозволяє значно збільшити Вологозв'язуючий здатність фаршів. Це обумовлено тим, що в жировій емульсії значна частина вологи міцно пов'язана в результаті згрупування і міцного утримування молекул води навколо сольватних оболонок жирових кульок. Якщо жир, що додається у фарш, вводиться у вигляді емульсії, то на куттере утворюється складна комплексна система білок вода жир, що відрізняється високою стійкістю. У цьому випадку утримування вологи відбувається не тільки внаслідок поглинання її м'язовою тканиною, але і в результаті утримування її стабільної жирової емульсією. При зближенні (зіткненні) частинок фаршу з жировими кульками в процесі подрібнення волога, що утримується навколо захисних оболонок, не встигає видавитися, так як захисні оболонки, що володіють пружністю і механічною міцністю, чинять опір значним руйнівним зусиллям. Таким чином, кількість зв'язаної вологи в фарші зростає, що покращує якість готового продукту.
Введення жирових емульсій при виготовленні сосисок та сардельок дозволяє різко скоротити витримку м'яса в посоле і використовувати в ковбасному виробництві збірний і кістковий жири. Крім того, при введенні у фарш жиру у вигляді емульсії виходить рівномірний розподіл його у фарші готового продукту і знижуються втрати вологи при термічній обробці. Вивчено зміни Вологозв'язуючий здібності і структурно-механічних властивостей фаршів залежно від введення різних кількостей жирової емульсії, а також жиру і води окремо.
У виробничих умовах жирові емульсії після охолодження до 15-18 ° С вводили в кількості 20 - 25% при складанні фаршу на куттере. Емульсію додавали після 3-4 хв куттерования. У досвідчених партіях, в які вводили емульсію, певну кількість жирної свинини замінювали напівжирної. Це дозволяло зберегти вміст жиру в готовому продукті на постійному рівні. Встановлено (додаток № 8), що при введенні жирових емульсій отримують готовий продукт гарної якості з розмороженого м'яса без попередньої витримки в посоле. Цей продукт утримує кількість вологи, що забезпечує його високу якість при досить високій вологості. Виготовлено 12 партій продукту в чотирьох серіях, в кожній але три партії.
У перших двох серіях виготовлені російські сосиски, причому в першій - з охолодженого м'яса, а в другій - з розмороженого. Така ж різниця дотримано між третьою і четвертою серіями при виготовленні яловичих сардельок. У всіх чотирьох серіях перші партії виготовлені з м'яса, витриманого в посоле з введенням жирової емульсії, другі - з м'яса без витримки в посоле і з введенням емульсії і треті партії - з м'яса, витриманого в посоле, з введенням жиру і води у вигляді окремих компонентів . Перші і другі партії були досвідченими, а треті - контрольними. Як видно з додатку № 8, більш високі Вологозв'язуючий властивості досвідчених фаршів обумовлені декілька вищими в'язкістю і модулем зсуву фаршів перших і других партій у порівнянні з третіми - контрольними, незважаючи на те, що в дослідні партії було введено більшу кількість води, ніж в контрольні . В'язкість фаршів другий партій, виготовлених з розмороженого м'яса, трохи нижче внаслідок введення надмірно великої кількості води (на 5-10% більше) і відсутність витримки м'яса в посоле. Проте різниця у в'язкості настільки незначна, що це не робить помітного впливу на якість фаршу і готового продукту. Висока Вологозв'язуючий здатність дослідних партій фаршів і готової продукції підтверджується також характеристикою вологісного стану за Грау: кількість слабкозв'язаного вологи в дослідних партіях дещо менше, ніж у контрольних. Органолептична оцінка показала, що досвідчені партії відрізнялися ніжністю консистенції, соковитістю, гарним смаком і високим зв'язуванням вологи.
Введення жирових емульсій дозволяє точно дозувати компоненти фаршу, регулювати склад продукту і отримувати готовий продукт з заданими структурно-механічними властивостями. Введення жиру у вигляді емульсії забезпечує рівномірний розподіл його в структурі фаршу, дозволяє вводити до складу фаршу жири, що мають дієтичне значення. Жир не відділяється від фаршу, що виключає утворення жирових набряків. Використання стабільних водно-жирових емульсій у виробництві ковбасних виробів представляє особливий інтерес у зв'язку з підвищену засвоюваність організмом жирів у високодисперсному (емульгованому) стані. При годівлі пацюків сардельками, до складу яких вводили жир у вигляді емульсії, виявлено більш інтенсивне виділення шлункового соку, НС1, пепсину і трипсину. Засвоюваність сардельок виявилася вищою на 2-3% у порівнянні з приготованими звичайним способом.
Для отримання жирових емульсій придатні гомогенізатори різного типу, колоїдні млини, звукові гідродинамічні установки. Останні відрізняються простотою конструкції та експлуатації, дозволяють одержувати більш високу дисперсність часток і більш стабільну емульсію, ніж колоїдна млин. На гідродинамічної установки отримували стабільні емульсії із середнім діаметром частинок близько 2 мкм. При цьому частка частинок найбільш тонкодисперсного класу становила більше 90%.
При розробці напрямів раціонального використання всіх продуктів забою (субпродуктів, крові) необхідне створення рецептур і методів обробки, що виключають можливість зниження якості та біологічної цінності готових продуктів. Одним з таких напрямів є метод освітлення крові шляхом тонкого емульгування її в білково-жирової середовищі без зниження її біологічної цінності. Встановлено режим емульгування і співвідношення компонентів, що забезпечують отримання стабільної емульсії, хімічний склад якої відповідає м'ясної сировини - напівжирної свинини. Це дозволяє використовувати емульсію замість м'ясної сировини.
Суміш компонентів, що складається з 20% крові, 45% жиру, 5% казеината натрію і 30% води, піддавали емульгуванню на гідродинамічної установки при температурі 45-50 ° С протягом 5 хв. При оптимальному режимі отримували високодисперсних стабільну емульсію. Введення від 5 до 15% емульсії у фарш варених ковбас замість напівжирної свинини не знижує харчової цінності і забезпечує хороші органолептичні показники готових ковбасних виробів, а за вмістом білка і ряду реологічних характеристик зразки з крово-жирової емульсією знаходяться па більш високому рівні, ніж вироблені за існуючої технології.
У складі емульсії можлива прискорена гідролітична псування свинячого жиру, особливо при підвищеній температурі і контакті з водою і білковими речовинами. Встановлено, що кількість дієнових, тріенових, тетраенових і пентаенових кислот з сполученими зв'язками при змульгірованіі протягом 1 -12 хв не змінюється, тобто поліненасичені жирні кислоти в процесі утворення емульсії не руйнуються. Кислотні і перекисні числа жиру в процесі емульгування не змінюються.
З метою вивчення деструктивних перебудов і перекисного окислення ліпідів вивчено зміну швидкості накопичення гідроперекисів, які є первинними продуктами окислення жиру. При застосуванні хемолюмінесцентного методу встановлено, що введення до складу емульсії казеината натрію, що є структурним антиоксидантом, уповільнює процес утворення гідроперекисів, завдяки чому якість жиру в процесі емульгування не знижується. Вміст білка в ковбасі з крово-жирової емульсією вище, ніж в ковбасі, в рецептуру якої входить напівжирна свинина, а вміст жиру нижче. Сума незамінних амінокислот в ковбасних виробах знаходиться на рівні вироблених за чинною рецептурою.
Застосування вакуумування фаршу. При отриманні м'ясних фаршів в них врабативается значна кількість повітря. Частина його знаходиться у вигляді бульбашок, досить великих і видимих неозброєним оком. Однак більша його частина присутня у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібненні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого або зеленого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню бактерій, дріжджів, цвілі, що призводять до псування м'ясопродуктів. Повітря викликає утворення пористості виробів або повітряних порожнин - «ліхтарів». Іноді ці «ліхтарі» заповнюються рідиною (бульйоном). З метою уникнення «ліхтарів» ковбасні батони з фаршем щтрікуют. При цьому під час наступної опади і обжарювання повітря буде вилучений через ці отвори.
Підвищенню якості ковбас сприяє застосування вакуум-куттеров, вакуум-мішалок і вакуум-шприців, широко застосовуються в промисловості. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Найбільш ефективне вакуумування фаршів досягається у вакуум-куттера при наступних умовах: заповненні чаші куттера на 40 - 50%, вакуумі 80-85%. Вакуум-насос рекомендується включати за 10-20 с до початку подрібнення. Вакуумні подрібнювачі забезпечують зниження пористості ковбас, високий ступінь подрібнення фаршу, збільшують зв'язує здатність м'язового білка, дозволяють отримати стабільну фаршевих емульсію, зменшити поява бульйонних і жирових набряків. Застосування вакуумних подрібнювачів дає можливість отримувати ковбасні вироби з кращого забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку відбувається через запобігання окисних змін жиру. З віддаленням бульбашок повітря білкові частки більш надійно обволікають жирові кульки в структурі фаршу і відбувається ефективне емульгування жиру.
Видалення повітря з фаршу при вакуумуванні сприяє більш стабільному зв'язування жиру в ковбасі. При меншому вмісті пухирців повітря у фарші більше білка може збиратися навколо частинок жиру і при нагріванні фаршу утворюється більш стабільний білковий каркас. При вакуум-куттеровании отримують ковбасні вироби з більш щільною консистенцією, однак при надто глибокому вакуумуванні консистенція може бути резиноподобной. Куттеровапіе фаршу в атмосфері азоту зберігає всі переваги подрібнення в умовах вакууму, а з іншого боку, дозволяє отримати ковбасу з такою ж питомою масою і обсягом, як і при звичайному куттеровании.
Запропоновано спосіб подрібнення м'яса в молотковій дробарці, замороженого рідким азотом, що забезпечує невелику ступінь змін білків і збереження їх високої Вологозв'язуючий здібності.
Перемішування. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру у фарші, підвищується водосвязьвающая здатність фаршу, що сприяє отриманню продукту з більш пружною і пластичної консистенцією, а також зниження втрат при термічній обробці. Для Шпикова варених ковбас після куттерования остаточно складають ковбасний фарш на фаршемішалка. Якщо яловичина і свинина подрібнювались на куттере одночасно, то в фаршемешалке відбувається перемішування м'ясної частини фаршу зі шпиком, нарізаним на шматочки певної форми. Якщо на куттере подрібнювалося тільки яловичина, то в фаршемешалке перемішуються яловичина, свинина і шпик.
Для більшої частини варених, напівкопчених і копчених ковбас малюнок фаршу є одним з відмінних показників того чи іншого асортименту і надає продукту певний товарний вигляд. У результаті порушення технології при нарізуванні шпику і перемішуванні фаршу в ковбасних виробах не отримують необхідного малюнка. При наявності шматочків шпику нестандартної форми або за їх роздавлюванні в готових виробах відбувається їх розплавлення і утворенню жирових набряків під оболонкою. Набряки виникають також при використанні легкоплавкого шпику або при високій температурі варіння. Шпик з мажущейся консистенцією при виготовленні ковбас не використовується.
При приготуванні фаршу в фаршемешалке з додаванням всіх складових частин рецептури необхідно досягти рівномірного змішування компонентів. Для формування необхідного малюнка ковбаси необхідна оптимальна тривалість перемішування фаршу зі шпиком. При недостатньому перемішуванні шпик нерівномірно розподіляється по всьому фаршу. При надмірно тривалому перемішуванні відбувається його деформація, при тепловій обробці - розплавлення. Щоб уникнути деформації шматочків шпик закладають у мішалку в останню чергу. Перемішування компонентів сировини виробляють до отримання в'язкого фаршу з рівномірно розподіленими шматочками шпику, напівжирної свинини і грудинки.
Для стандартизації хімічного складу сировини, що використовується для виробництва ковбасних виробів, у закордонній практиці застосовують барабанні мішалки, в яких м'ясо різних сортів і шпик змішують і одержують суміш з заданим вмістом води, жиру і білка. Для контролю вмісту жиру використовують пристрої різного типу, зокрема засновані на застосуванні рентгенівських променів. У данському м'ясному інституті розроблено пристрій марки ФЕТ - КОН, в основу якого покладено вимір питомої маси з відліком вмісту жиру у відсотках.
Шприцевание. При шприцевание фаршу для варених ковбас його набивають в оболонку нещільно, тому що внаслідок високого вмісту вологи при варінні обсяг фаршу збільшується і може статися розрив оболонки. Надмірно щільне шприцевание призводить до розриву оболонки при термічній обробці, до появи зморшкуватості. При шприцевание необхідно застосовувати вид і розмір оболонки, відповідний даному виду і сорту виробів. При ньому має зберігатися якість фаршу і первинний розподіл в ньому шпику.
Для виявлення в фарші металевих домішок, що потрапляють в результаті поломки обладнання, розроблені різні конструкції приладів, встановлених на патрубку шприца. Принцип роботи одного з приладів заснований на вимірюванні магнітного поля котушок індуктивності, через які проходить контрольований продукт. При проходженні частинок металу, які змінюють магнітне поле котушки, створюється розбаланс напруги і на вхід підсилювача надходить сигнал, який включає через реле звукову та світлову сигналізацію і автоматично припиняє роботу шприца.
Шприцевание варених ковбас рекомендується проводити на пневматичних шприцах при тиску 49,1 Ч10 4 ч58, 9 ∙ 10 4 Па, на гідравлічних при тиску не нижче 78,5 ∙ 10 квітня ч108 ∙ 10 4 Па. З метою рівномірного обжарювання ковбас батони повинні бути однакової довжини та діаметру.
Застосування безперервно діючих вакуумних шприців дозволило усунути пористість ковбас, утворення набряків.
Ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом. Ковбаси різних найменувань в'яжуть за різними схемами, а батони варених ковбас в оболонках великого діаметра (у синюгах) і копчені ковбаси перев'язують поперечними перев'язками через кожні 3 - 5 см . За наявності на штучних оболонках друкованих позначень найменування і сорту ковбаси допускається випуск батонів без поперечних перев'язок. Кінці оболонки не повинні перевищувати довжину 2 см , І тільки у випадку товарної позначки вільні кінці шпагату можуть доходити до 7 см .
Для рівномірного обжарювання батони навішують на палицях таким чином, щоб виключити нх зіткнення один з одним (з інтервалом не менше 10 мм ). Б противному випадку утворюються сліпи - дефекти зовнішнього вигляду ковбас у вигляді блідою, зволоженою смуги вздовж батона.
Дуже важливе значення має виключення перев'язки батонів ковбасних виробів і накладення кліпсів, які в торговельній мережі повинні бути видалені. У цьому відношенні перспективною є термозваркою решт плівок, зокрема застосування лазерного променя для зварювання як натуральних, так і штучних плівок.
При подачі ковбас на обжарку доцільно підтримувати певну температуру і відносну вологість повітря. Існуюча раніше короткочасна осаду варених ковбас у зв'язку з застосуванням вакуумування і оптимальних режимів термічної обробки, введенням в фарші аскорбінат натрію в даний час не проводиться.
Обжарка
Після шприцювання батонів їх направляють на обжарку, тобто обробку гарячими димовими газами для додання гарного товарного вигляду та деякого дублення білкової оболонки, Напівкопчені та варено-копчені ковбаси до обжарювання піддають осаді. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічні і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний сирий запах. У результаті обжарювання батони варених ковбас набувають легкий запах і смак копчення. Забарвлення фаршу стає рожево-червоною, і батони набувають товарний вигляд. Тривалість обжарювання від 40 хв до 2 год при 70-110 ° С в залежності від діаметра батонів.
При обсмажуванні температура в товщі виробів з невеликим діаметром підвищується до 40-50 ° С, а з великим-до 30-40 ° С. Зниження температура обжарювання не забезпечує досить яскравого кольору ковбаси на розрізі. Для рівномірного обжарювання і варіння в одну камеру завантажують батони виробів одного виду і однакових розмірів.
Розвиток характерною рожевого забарвлення відбувається як у процесі смаження, так і при подальшій варінні ковбас, під час якої освіта забарвлення закінчується. Формування внутрішнього пофарбування ковбасних виробів при обсмажуванні залежить від температури в центрі батона і тривалості обжарювання. Застосування при обсмажуванні більш високої температури (до 100 ° С) сприяє прискоренню розвитку забарвлення варених ковбас, однак це робити недоцільно, оскільки при надмірно швидкому нагріванні на поверхні батонів з'являються опіки, збільшуються втрати маси та фарбування всередині батонів фіксується недостатньо. При температурі обжарювання вище 110 ° С у нижньому ярусі рами підгорають оболонки батона, з'являється дефект - «прихоплені жаром» кінці, відбувається запікання батонів і потемніння їх поверхні. При обсмажуванні температура поверхні продукту повинна бути вище точки роси, щоб запобігти конденсації водяної пари, при якій погіршується колір поверхні продукту.
На першій фазі обжарювання відбувається підсушування поверхні батонів, що сприяє більш рівномірного і інтенсивному забарвленні їх поверхні. Встановлено, що підсушування поверхні батонів перед обжаркой сприяє збільшенню питомої поверхні поглинання диму і в результаті більш ефективної обробці. При вологій поверхні оболонки її капіляри заповнені вологою, внаслідок чого питома поверхня поглинання диму знижується. На вологу оболонку, батонів налипають частинки сажі і золи, сповільнюючи процес. Разом з тим на надмірно висушеної оболонці погано осідають частинки диму. Підсушування виробів повинно бути рівномірним, так як при нерівномірному сушці на поверхні оболонки в менш висушених місцях утворюються темні плями. Найбільш чутливі до пересушування багнисті оболонки, наприклад баранячі черева. Підвищення швидкості руху димоповітряної середовища до 2 м / с сприяє розвитку забарвлення внутрішніх шарів і поверхні батонів. При більш високій швидкості погіршується якість ковбас та зростають втрати маси.
Втрати маси при обсмажуванні складають 4-7% і залежать від ряду факторів, зокрема від режиму обжарювання, виду оболонки, її вологопроникність, від діаметра батонів; вони помітно зменшуються зі збільшенням діаметра батона і складають при обсмажуванні протягом 50 хв:
Обжарка напівкопчених ковбас проводиться при температурі 80-100 ° С протягом 1 - 1,5 год до повного висихання оболонки і почервоніння поверхні батонів. Обжарка напівкопчених і варено-копчених ковбас при заниженій відносній вологості димовоздуш-ної суміші призводить до утворення зморшкуватості батонів. Цей недолік усувається при підвищенні відносної вологості димоповітряної суміші в кінці обжарювання, після досягнення в центрі батона температури 50 ° С.
Варені ковбаси зважаючи на високий вміст води, підвищеної величини рН є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. У процесі виробництва обсемененность фаршу різко зростає при введенні в нього прянощів, контакті з обладнанням, руками робітників.
Обжарка гальмує зростання бактерій, але сама по собі не зупиняє псування ковбас. Дія компонентів диму при ній обмежується в основному поверхнею батонів, і лише при тривалій обжарке знижується обсемененность внутрішніх шарів батона. Поряд з цим при обсмажуванні температура всередині батона знаходиться деякий час у межах, що сприяють діяльності ферментів і мікроорганізмів. З іншого боку, це сприяє кольороутворення, так як прискорює утворення нітрозоміоглобіна. При невисокій температурі в обжарочной камері і відповідно більш тривалої обжарке нітрити можуть відновитися до молекулярного азоту. При цьому зникає червона забарвлення фаршу і він стає ніздрюватим. У деяких випадках, при дуже тривалою обжарке, може статися закисание фаршу, особливо якщо відбувається затримка між операціями обжарювання і варіння.
Варка
Після обжарювання виробляють варіння виробів гострою парою в камерах або в воді при температурі 75 - 85 ° С. Її тривалість залежить від. діаметра батонів і становить від 40 хв до 2,5 год (для напівкопчених ковбас 40 - 60 хв). Варіння закінчують, коли в товщі батонів температура досягає 68-72 ° С і ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як інші процеси не пригнічують повністю розвитку гнильних мікроорганізмів. При правильному веденні варіння вдається знешкодити більшість бактерій, перш за все вегетативної патогенної мікрофлори. Однак температуру і тривалість варіння не можна визначати, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку.
Формування монолітною упругоеластічно-пластичної структури ковбасних виробів при тепловій обробці обумовлено утворенням безперервного просторового пружного каркасу в результаті денатурації та коагуляції тієї частини білків, які перебувають у фарші в стані золю. Дефекти структури (рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка в безперервній фазі. Деяку роль в утворенні монолітної структури готових виробів грає глютин, що утворюється при нагріванні колагену. Колаген при варінні ковбасних виробів через недостатню тривалості процесу не переходить у глютин, тобто в розчинний стан. Відбувається в основному набухання і розм'якшення волокон колагену за рахунок вільної води фаршу. Підвищений вміст води в колагені викликає пониження температури його зварювання, що сприяє утриманню води у фарші і поліпшенню консистенції ковбаси. Таким чином, від ступеня набухання колагену залежить ступінь його развариваемость.
При охолодженні ковбас розчин глютин застигає, поглинаючи значну кількість вологи. М'ясна частину фаршу зберігає здатність утримувати до 240-300% і більше вологи до сухого залишку (у залежності від змісту внутрішньом'язового жиру). Зміст міцно-зв'язаної вологи у вареному ковбасному фарші більше, ніж у вареному м'ясі.
При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, несочним фаршем готових виробів. Занадто висока температура і тривалість варіння викликають усадку, зморщування і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбаси. Температура варіння не повинна перевищувати 82-85 ° С. Розрив батонів ковбас при тепловій обробці залежить від складу фаршу, методу теплової обробки, швидкості нагрівання, міцності оболонки.
При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недовар і занадто м'яка консистенція всередині батона. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа. Щоб не допустити недовара або перевар, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.
На ряді підприємств процес термічної обробки ковбас вдосконалено за допомогою об'єднання обжарювання і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегате безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючої середовища. Поєднання процесу обжарювання і варіння в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас, підвищити рівномірність їх теплової обробки.
Охолодження
Для запобігання можливого псування ковбаси після варіння її охолоджують спочатку водою під душем, а потім в охолоджуваних приміщеннях. При охолодженні водою з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Одночасно запобігають усушка і зморшкуватість батонів. Однак охолодження водою проводять лише до температури 27-30 ° С. З метою випаровування що залишилася на поверхні батонів вологи і підсушування оболонки ковбаси доохлаждают в повітряному середовищі в охолоджуваних приміщеннях. При більш тривалому охолодженні водою поверхню батонів ковбаси і з підсихає, у зв'язку з чим можлива швидка микробиальной псування зволожених ковбас, зокрема швидкий розвиток цвілі.
До кінця охолодження температура виробів сягає 8-15 ° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси запотівають в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка їх тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується і створюються сприятливі умов для розвитку цвілі. Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан дуже неміцний і можливий розрив оболонок і падіння батонів на підлогу.
При надмірно тривалому охолодженні варених ковбас в душових установках відбувається змивання солі, вода проникає в поверхневі шари батонів, в результаті чого знижується концентрація NaС1. Це найчастіше відбувається в літню пору року, коли охолоджуюча вода тепла і для охолодження продукту потрібно більш тривалий час. Зниження концентрації NаС1 і збільшення вологості поверхневих шарів може бути значним і робить продукт більш схильним до псування при зберіганні. У зв'язку з цим необхідно суворе дотримання режиму охолодження ковбас.
При недостатньо швидкому або повному охолодженні може спостерігатися позеленіння варених ковбас. Це може відбутися влітку, при підвищеній температурі води. Батони, розташовані в нижній частині рами, охолоджуються в меншій мірі, так як омиваються водою, нагрітою при зойки з батона, розташованим у верхній частині рами. При використанні звичайної води без додаткового охолодження з'являється зморшкуватість ковбас, знижується їх вихід.
Поліпшення товарного вигляду ковбас досягається при використанні форсунок з дрібним розпиленням. В результаті їх впровадження витрата води на охолодження варених ковбас знизився в 1,8 рази, поліпшився їх товарний вигляд.
ВНИИМПом розроблена технологія швидкого охолодження варених ковбас спочатку водою, а потім у тунелях в потоці повітря з температурою 10 ° С і швидкістю 1-2 м / с. Вимоги до якості варених ковбасних виробів викладено в додатку № 11.
Вміст солі у варених ковбасах 2-3%. У теплий період року (травень - вересень) допускається збільшення вмісту солі на 0,5%. Зміст вологи для ковбас вищого сорту 53-65%, I сорту-63-68% і II сорту-70-75%. Ковбаси кожного найменування мають свій верхня межа вологості, регламентований стандартом. Вміст нітритів у варених ковбасах не більше 3-5 мг на 100 г продукту.
Шприцевание. При шприцевание фаршу для варених ковбас його набивають в оболонку нещільно, тому що внаслідок високого вмісту вологи при варінні обсяг фаршу збільшується і може статися розрив оболонки. Надмірно щільне шприцевание призводить до розриву оболонки при термічній обробці, до появи зморшкуватості. При шприцевание необхідно застосовувати вид і розмір оболонки, відповідний даному виду і сорту виробів. При ньому має зберігатися якість фаршу і первинний розподіл в ньому шпику.
Для виявлення в фарші металевих домішок, що потрапляють в результаті поломки обладнання, розроблені різні конструкції приладів, встановлених на патрубку шприца. Принцип роботи одного з приладів заснований на вимірюванні магнітного поля котушок індуктивності, через які проходить контрольований продукт. При проходженні частинок металу, які змінюють магнітне поле котушки, створюється розбаланс напруги і на вхід підсилювача надходить сигнал, який включає через реле звукову та світлову сигналізацію і автоматично припиняє роботу шприца.
Шприцевание варених ковбас рекомендується проводити на пневматичних шприцах при тиску 49,1 Ч10 4 ч58, 9 ∙ 10 4 Па, на гідравлічних при тиску не нижче 78,5 ∙ 10 квітня ч108 ∙ 10 4 Па. З метою рівномірного обжарювання ковбас батони повинні бути однакової довжини та діаметру.
Застосування безперервно діючих вакуумних шприців дозволило усунути пористість ковбас, утворення набряків.
Ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом. Ковбаси різних найменувань в'яжуть за різними схемами, а батони варених ковбас в оболонках великого діаметра (у синюгах) і копчені ковбаси перев'язують поперечними перев'язками через кожні 3 -
Для рівномірного обжарювання батони навішують на палицях таким чином, щоб виключити нх зіткнення один з одним (з інтервалом не менше
Дуже важливе значення має виключення перев'язки батонів ковбасних виробів і накладення кліпсів, які в торговельній мережі повинні бути видалені. У цьому відношенні перспективною є термозваркою решт плівок, зокрема застосування лазерного променя для зварювання як натуральних, так і штучних плівок.
При подачі ковбас на обжарку доцільно підтримувати певну температуру і відносну вологість повітря. Існуюча раніше короткочасна осаду варених ковбас у зв'язку з застосуванням вакуумування і оптимальних режимів термічної обробки, введенням в фарші аскорбінат натрію в даний час не проводиться.
Обжарка
Після шприцювання батонів їх направляють на обжарку, тобто обробку гарячими димовими газами для додання гарного товарного вигляду та деякого дублення білкової оболонки, Напівкопчені та варено-копчені ковбаси до обжарювання піддають осаді. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічні і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний сирий запах. У результаті обжарювання батони варених ковбас набувають легкий запах і смак копчення. Забарвлення фаршу стає рожево-червоною, і батони набувають товарний вигляд. Тривалість обжарювання від 40 хв до 2 год при 70-110 ° С в залежності від діаметра батонів.
При обсмажуванні температура в товщі виробів з невеликим діаметром підвищується до 40-50 ° С, а з великим-до 30-40 ° С. Зниження температура обжарювання не забезпечує досить яскравого кольору ковбаси на розрізі. Для рівномірного обжарювання і варіння в одну камеру завантажують батони виробів одного виду і однакових розмірів.
Розвиток характерною рожевого забарвлення відбувається як у процесі смаження, так і при подальшій варінні ковбас, під час якої освіта забарвлення закінчується. Формування внутрішнього пофарбування ковбасних виробів при обсмажуванні залежить від температури в центрі батона і тривалості обжарювання. Застосування при обсмажуванні більш високої температури (до 100 ° С) сприяє прискоренню розвитку забарвлення варених ковбас, однак це робити недоцільно, оскільки при надмірно швидкому нагріванні на поверхні батонів з'являються опіки, збільшуються втрати маси та фарбування всередині батонів фіксується недостатньо. При температурі обжарювання вище 110 ° С у нижньому ярусі рами підгорають оболонки батона, з'являється дефект - «прихоплені жаром» кінці, відбувається запікання батонів і потемніння їх поверхні. При обсмажуванні температура поверхні продукту повинна бути вище точки роси, щоб запобігти конденсації водяної пари, при якій погіршується колір поверхні продукту.
На першій фазі обжарювання відбувається підсушування поверхні батонів, що сприяє більш рівномірного і інтенсивному забарвленні їх поверхні. Встановлено, що підсушування поверхні батонів перед обжаркой сприяє збільшенню питомої поверхні поглинання диму і в результаті більш ефективної обробці. При вологій поверхні оболонки її капіляри заповнені вологою, внаслідок чого питома поверхня поглинання диму знижується. На вологу оболонку, батонів налипають частинки сажі і золи, сповільнюючи процес. Разом з тим на надмірно висушеної оболонці погано осідають частинки диму. Підсушування виробів повинно бути рівномірним, так як при нерівномірному сушці на поверхні оболонки в менш висушених місцях утворюються темні плями. Найбільш чутливі до пересушування багнисті оболонки, наприклад баранячі черева. Підвищення швидкості руху димоповітряної середовища до 2 м / с сприяє розвитку забарвлення внутрішніх шарів і поверхні батонів. При більш високій швидкості погіршується якість ковбас та зростають втрати маси.
Втрати маси при обсмажуванні складають 4-7% і залежать від ряду факторів, зокрема від режиму обжарювання, виду оболонки, її вологопроникність, від діаметра батонів; вони помітно зменшуються зі збільшенням діаметра батона і складають при обсмажуванні протягом 50 хв:
| Діаметр оболонки, мм | 30 | 65 | 100 |
| Втрати маси,% | 6,44 | 5,39 | 4,09 |
Варені ковбаси зважаючи на високий вміст води, підвищеної величини рН є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. У процесі виробництва обсемененность фаршу різко зростає при введенні в нього прянощів, контакті з обладнанням, руками робітників.
Обжарка гальмує зростання бактерій, але сама по собі не зупиняє псування ковбас. Дія компонентів диму при ній обмежується в основному поверхнею батонів, і лише при тривалій обжарке знижується обсемененность внутрішніх шарів батона. Поряд з цим при обсмажуванні температура всередині батона знаходиться деякий час у межах, що сприяють діяльності ферментів і мікроорганізмів. З іншого боку, це сприяє кольороутворення, так як прискорює утворення нітрозоміоглобіна. При невисокій температурі в обжарочной камері і відповідно більш тривалої обжарке нітрити можуть відновитися до молекулярного азоту. При цьому зникає червона забарвлення фаршу і він стає ніздрюватим. У деяких випадках, при дуже тривалою обжарке, може статися закисание фаршу, особливо якщо відбувається затримка між операціями обжарювання і варіння.
Варка
Після обжарювання виробляють варіння виробів гострою парою в камерах або в воді при температурі 75 - 85 ° С. Її тривалість залежить від. діаметра батонів і становить від 40 хв до 2,5 год (для напівкопчених ковбас 40 - 60 хв). Варіння закінчують, коли в товщі батонів температура досягає 68-72 ° С і ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як інші процеси не пригнічують повністю розвитку гнильних мікроорганізмів. При правильному веденні варіння вдається знешкодити більшість бактерій, перш за все вегетативної патогенної мікрофлори. Однак температуру і тривалість варіння не можна визначати, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку.
Формування монолітною упругоеластічно-пластичної структури ковбасних виробів при тепловій обробці обумовлено утворенням безперервного просторового пружного каркасу в результаті денатурації та коагуляції тієї частини білків, які перебувають у фарші в стані золю. Дефекти структури (рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка в безперервній фазі. Деяку роль в утворенні монолітної структури готових виробів грає глютин, що утворюється при нагріванні колагену. Колаген при варінні ковбасних виробів через недостатню тривалості процесу не переходить у глютин, тобто в розчинний стан. Відбувається в основному набухання і розм'якшення волокон колагену за рахунок вільної води фаршу. Підвищений вміст води в колагені викликає пониження температури його зварювання, що сприяє утриманню води у фарші і поліпшенню консистенції ковбаси. Таким чином, від ступеня набухання колагену залежить ступінь його развариваемость.
При охолодженні ковбас розчин глютин застигає, поглинаючи значну кількість вологи. М'ясна частину фаршу зберігає здатність утримувати до 240-300% і більше вологи до сухого залишку (у залежності від змісту внутрішньом'язового жиру). Зміст міцно-зв'язаної вологи у вареному ковбасному фарші більше, ніж у вареному м'ясі.
При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, несочним фаршем готових виробів. Занадто висока температура і тривалість варіння викликають усадку, зморщування і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбаси. Температура варіння не повинна перевищувати 82-85 ° С. Розрив батонів ковбас при тепловій обробці залежить від складу фаршу, методу теплової обробки, швидкості нагрівання, міцності оболонки.
При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недовар і занадто м'яка консистенція всередині батона. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа. Щоб не допустити недовара або перевар, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.
На ряді підприємств процес термічної обробки ковбас вдосконалено за допомогою об'єднання обжарювання і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегате безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючої середовища. Поєднання процесу обжарювання і варіння в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас, підвищити рівномірність їх теплової обробки.
Охолодження
Для запобігання можливого псування ковбаси після варіння її охолоджують спочатку водою під душем, а потім в охолоджуваних приміщеннях. При охолодженні водою з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Одночасно запобігають усушка і зморшкуватість батонів. Однак охолодження водою проводять лише до температури 27-30 ° С. З метою випаровування що залишилася на поверхні батонів вологи і підсушування оболонки ковбаси доохлаждают в повітряному середовищі в охолоджуваних приміщеннях. При більш тривалому охолодженні водою поверхню батонів ковбаси і з підсихає, у зв'язку з чим можлива швидка микробиальной псування зволожених ковбас, зокрема швидкий розвиток цвілі.
До кінця охолодження температура виробів сягає 8-15 ° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси запотівають в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка їх тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується і створюються сприятливі умов для розвитку цвілі. Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан дуже неміцний і можливий розрив оболонок і падіння батонів на підлогу.
При надмірно тривалому охолодженні варених ковбас в душових установках відбувається змивання солі, вода проникає в поверхневі шари батонів, в результаті чого знижується концентрація NaС1. Це найчастіше відбувається в літню пору року, коли охолоджуюча вода тепла і для охолодження продукту потрібно більш тривалий час. Зниження концентрації NаС1 і збільшення вологості поверхневих шарів може бути значним і робить продукт більш схильним до псування при зберіганні. У зв'язку з цим необхідно суворе дотримання режиму охолодження ковбас.
При недостатньо швидкому або повному охолодженні може спостерігатися позеленіння варених ковбас. Це може відбутися влітку, при підвищеній температурі води. Батони, розташовані в нижній частині рами, охолоджуються в меншій мірі, так як омиваються водою, нагрітою при зойки з батона, розташованим у верхній частині рами. При використанні звичайної води без додаткового охолодження з'являється зморшкуватість ковбас, знижується їх вихід.
Поліпшення товарного вигляду ковбас досягається при використанні форсунок з дрібним розпиленням. В результаті їх впровадження витрата води на охолодження варених ковбас знизився в 1,8 рази, поліпшився їх товарний вигляд.
ВНИИМПом розроблена технологія швидкого охолодження варених ковбас спочатку водою, а потім у тунелях в потоці повітря з температурою 10 ° С і швидкістю 1-2 м / с. Вимоги до якості варених ковбасних виробів викладено в додатку № 11.
Вміст солі у варених ковбасах 2-3%. У теплий період року (травень - вересень) допускається збільшення вмісту солі на 0,5%. Зміст вологи для ковбас вищого сорту 53-65%, I сорту-63-68% і II сорту-70-75%. Ковбаси кожного найменування мають свій верхня межа вологості, регламентований стандартом. Вміст нітритів у варених ковбасах не більше 3-5 мг на