Організація виробництва хлібобулочних виробів

ВСТУП

Хлібобулочні вироби займають одне з провідних місць у харчуванні населення нашої країни. Розширення асортименту цієї нової конкурентоспроможної продукції в сучасних умовах є важливою народно-господарським завданням. Найбільш ефективно її можна вирішити за рахунок використання сучасних технологій, які рекомендуються до застосування на підприємствах харчової промисловості, що дозволяють отримати продукцію високої якості при низьких витратах на її виробництво. Стосовно до випуску хлібобулочних виробів це означає використання інтенсивних технологій, що дозволяють збільшити обсяг продукції, що випускається, розширення асортименту, підвищення якості, зниження вартості продукції за рахунок скорочення тривалих стадій тестоприготовления.

Асортимент виробів, що виробляються хлібопекарськими підприємствами, характеризується великою різноманітністю видів, маси, форми, рецептур і т.д. Традиційним для Росії є споживання великої кількості булочних виробів, що виробляються, в основному, із пшеничного борошна вищого і першого сортів і представляють собою різноманітні штучні вироби у вигляді батонів, булочок, плетінок, Саекі та інших, масою до 0,5 кг.

Метою даної роботи є дослідження схем виробництва булки ярославської здобної з метою створення високорентабельної лінії виробництва, що дозволяє випускати продукцію високої якості.

Для цього необхідно вирішити такі завдання:

- Розглянути наявні технологічні схеми виробництва здобних булочок і спроектувати оптимально механізовану технологічну лінію виробництва, яка могла б забезпечити високу якість виробу та конкурентоспроможність на ринку випуску хлібобулочних виробів;

- Розрахувати та підібрати обладнання, яке найбільше підходить за технічними характеристиками для виробництва даного виду вироби;

- Розробити схему технохімічного контролю виробництва для визначення і регулювання основних показників і параметрів технологічного процесу виробництва.

Згідно з «Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів» тісто для булки ярославської здобної рекомендується готувати опарним способом, на великій густій опарі або безопарне.

З двофазних опарних способів приготування тіста опарний на густий опарі найбільш поширений і універсальний. Цим способом можна готувати практично всі види хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Якість виробів, приготованих на густий опарі, як правило, хороше - вироби мають еластичний м'якуш, приємний смак, розвинений аромат. Тісто, приготоване на густий опарі, має кращу однорідністю, більшою щільністю, хорошою пластичністю. Воно стійке до механічних впливів і легко обробляється при розподілі, округленні та формування.

На підставі усього вищевикладеного в даній роботі обрано технологічна схема приготування тіста для булки ярославської здобної на густий опарі періодичним способом в діжах.

Проектом передбачено порційне приготування опари і тесту в подкатних діжах, що дозволяє забезпечувати велику технологічну гнучкість, а також дає можливість у міру необхідності легко розширювати або змінювати асортимент виробів, які виробляються. Заміс опари і тесту проводиться на універсальній двошвидкісний тестомесильной машині періодичної дії з подкатних діжами «Прима-300». Ця машина призначена для замісу дріжджового пшеничного і житньо-пшеничного тіста, причому конструкція робочих органів змішувача забезпечує рівномірне перемішування всіх компонентів, дозволяє отримати тісто з однорідними властивостями і створити оптимальні умови для наступних етапів технологічного процесу.

Для випічки булок використовується піч з електрообігрівом Ш2-ХПА-16 - універсальна високопродуктивна піч у блочно-каркасному виконанні з пекарної камерою тупикового типу, всередині якої розташований прямий двонитковий ланцюговий конвеєр, призначена для випічки широкого асортименту хліба і хлібобулочних виробів високої якості в умовах інтенсивної експлуатації .

Розроблено план технохімічного контролю технологічного процесу, а також контролю вхідної сировини. Технохімічних контроль дозволяє контролювати технологічний процес і при необхідності виправляти його. Систематичний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень фізико-хімічних властивостей виробів, що випускаються і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТу.

Актуальність теми визначена тим, що дрібноштучні хлібобулочні вироби взагалі і булка ярославська здобна зокрема, є виробами, які користуються стабільно високим попитом у населення і займає певне місце у забезпеченні населення повноцінними продуктами харчування.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, напівфабрикатів та готової продукції

Характеристика сировини

Уся сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основний і додатковий. До основного сировини відносяться борошно, дріжджі, сіль і вод, які є необхідними компонентами рецептури будь-якого хлібобулочного виробу. Додаткове сировину, застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До нього відносяться: молоко, яйця, жири та олії, прянощі, харчові добавки, хлібопекарські поліпшувачі та інші. Для вироблення булки ярославської здобної відповідно до рецептури використовуються наступні види сировини:

а) Борошно пшеничне хлібопекарське першого гатунку за ГОСТ Р 52189-03

Борошно пшеничне - найважливіший продукт переробки зерна. Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості і залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і сорту борошна. Борошно пшеничне першого сорту отримують з центральних верств ендосперму, тому в ній міститься більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які містяться у периферійних частинах зерна. Найбільше у пшеничному борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно-і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба. Усереднене зміст у пшеничному борошні першого сорту,% на суху речовину: крохмалю - 77,5%, білка - 14,0%, жирів - 1,5%, цукрів - 2,0%, целюлози - 0,3%, пентозанів ( розчинних і нерозчинних) - 2,5%.

Хлібопекарське якість пшеничного борошна в основному визначається такими властивостями, як Газообразующая здатність борошна, «сила» борошна, колір борошна та здатність її до потемніння в ході технологічного процесу, а також крупністю частинок борошна. Відповідно до вимог ГОСТ Р 52189-2003 пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 1 і 2.

Вода питна повинна бути безпечна в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічному складу, мати сприятливі органолептичні властивості бути фізіологічно повноцінною за складом біогенних макро-і мікроелементів і відповідати вимогам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості ».

Сприятливі органолептичні властивості води визначаються її відповідністю нормативам, наведені у таблиці 5.

Не допускається присутність у питній воді помітних неозброєним оком водних організмів і поверхневої плівки.

г) Сіль поварена харчова за ГОСТ Р 51574-2000.

Являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже незначно. Харчова кухонна сіль підрозділяється за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадочную, садочние і виварної сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти, за гранулометричним складом - за розмірами частинок на сорт «екстра» і помели № 0, № 1, № 2, № 3.

Норми витрати солі передбачають дозу чистої солі по сухій речовині. Різниця, що утворюється між витратою чистої солі за рецептурою і надійшла на підприємство (зазвичай забрудненої) не повинна перевищувати кількості сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті (волога, нерозчинний осад, сторонні включення та ін) [10, стор 72].

е) Олія соняшникова за ГОСТ Р 52465-2005

Сировиною для отримання рослинного масла є насіння соняшнику. За способом очищення масла поділяються на: рафінована і нерафінована, гідратована першого і другого сортів, дезодорована.

Олія соняшникова рафінована - прозоре, блідо-жовтого кольору, не має смаку і запаху, без осаду.

Нерафінована (I, вищого сортів) - світло-жовтого кольору, з натуральним смаком і запахом, має осад. Масло має бути прозорим, без осаду, без запаху, у дезодорованої олії - смак знеособленого масла, у недезодорована - смак властивий рафінованому соняшниковій олії, без гіркоти і стороннього присмаку.

ж) Маргарин столовий за ГОСТ Р52178-2003

Являє собою високодисперсний, жіроводную систему, до складу якої входять жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Маргарин має мелкокристаллической структурою, високою пластичністю, легкоплавкі. Смак маргарину повинен бути чистим, добре вираженим, без сторонніх присмаків і запахів. У рецептурах хлібобулочних виробів за основу прийнятий маргарин з масовою часткою жиру не менше 82%. При використанні маргаринів, у яких ця величина становить менше 82%, проводять перерахунок дозування відповідно до Вказівками до рецептур на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировини.

Для хлібопекарського виробництва призначені маргарини марок МТ (твердий), ММ (м'який) і МШП (рідкий).

Характеристика напівфабрикатів

При обраному способі тестоприготовления в процесі виробництва є наступні напівфабрикати:

а) густа опара, яку готують з 45-50% від загальної кількості борошна, дріжджів і води вологістю 41 - 45%. Готовність опари визначають за досягнення кислотності 3,0 - 3,5 град і за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5 - 2,0 рази, а потім настає момент, коли вона починає опадати. Початок опадання вважають однією з ознак готовності опари. До кінця бродіння опара набуває різкий спиртової запах і розпушену рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Дозрівання опари включає в себе мікробіологічні, колоїдні, фізичні та біохімічні процеси [14, стор.102].

б) тісто, яке готують з залишився кількості борошна, сольового розчину і додаткової сировини за рецептурою вологістю 39,5 - 40,0%. Заміс тіста триває протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Тісто після замісу повинна мати гладку поверхню, бути однорідним, без слідів непромеса, пластичним, володіти приємним солодкуватим смаком і характерним ароматом без сторонніх присмаків і запахів. Готовність тіста опредяют по досягненню кислотності, встановленої технологічним режимом, щодо збільшення обсягу в 1,5 - 2 рази і за органолептичними показниками. Готове тісто має бути розпушеним, не липким на дотик, еластичним [14, стор.289].

Характеристика готової продукції.

Булка ярославська здобна виробляється за ГОСТ 27844-88 з пшеничного борошна першого сорту і являє собою Подове штучне виріб масою 0,2 кг, округлої форми з поверхнею, обробленою здобної крихтою.

2. ОПИС апаратурно-технологічних схем ВИРОБНИЦТВА

2.1 Прийом і зберігання сировини

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібобулочного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

Перший етап виробництва охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів сировини. Умови прийому зберігання порядок підготовки і пуску у виробництво проводиться згідно «Правил організації та ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах».

Сировина надходить на підприємства партіями. Кожна партія сировини повинна відповідати нормативній документації і супроводжуватися сертифікатом відповідності і посвідченням якості із зазначенням відповідності норм безпеки. Імпортне сировина повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів і СанПіН на ідентичне російську сировину і супроводжуватися санітарно-епідеміологічним висновком і сертифікатом відповідності.

Сировина, як основний, так і додаткове, доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку та маркування сировини і перевіряють її відповідність нормативної документації. Якщо упаковка пошкоджена, то підраховують кількість пошкоджень. Якщо виникають сумніви щодо відповідності якості сировини в пошкоджених місцях якості всієї партії, складають пробу з таких місць і проводять відповідні аналізи.

Перед прийманням сировину зважують. При доставці його в автоцистернах або машинах проводять перевірку маси сировини шляхом зважування автоцистерн або машин на автомобільних вагах з сировиною і без нього. При прийманні сировини в тарі (мішках, ящиках, бочках) зважування може бути проведене на автомобільних вагах або на платформних вагах. Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі за номінальною масі одиниці упаковки (мішок, бочка і ін) з вибірковою перевіркою маси окремих упаковок.

На кожній партії сировини повинна бути прикріплена табличка із зазначенням найменування продукту, номера партії, підприємства - виробника, дати вироблення і надходження, кількості місць, маси однієї упаковки і всієї партії.

Зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво ведеться відповідно до вимог, що пред'являються до кожного виду сировини.

2.1.1 Зберігання борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту

Борошно на хлібозавод доставляють і зберігають тарним способом в мішках.

Перед прийманням борошно в тарі зважують на автомобільних чи платформних вагах. При надходженні борошна в мішках допускається здійснювати приймання за номінальною масі одиниці упаковки з вибірковою перевіркою маси 3 - 5-ти упаковок. При транспортуванні та зберіганні борошна в мішках борошно укладають по партіях на стелажі в штабелі трійками або п'ятірками не більше 8 мішків в ряд у теплу пору року і не більше 12 мішків - у холодну по висоті. Запас борошна кожного сорту повинен відповідати семісуточной потреби підприємства.

Відповідно до вимог СанПіН 2.3.4.545-96 борошно зберігають окремо від усіх видів сировини. Борошняний склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією; підлога - щільним, без щілин, зацементовані або асфальтованих. Стіни повинен бути гладкими, побіленими або викладеними керамічною плиткою. Зберігання борошна ведеться за ГОСТ 26791-89. Температуру в борошняних складах слід підтримувати не нижче 8 º C.

При тарному зберіганні борошна для кожної партії виписується ярлик, який зміцнюють на один з мішків. На ярлику вказують сорт борошна, НД, номер партії, підприємство-виробник, дату виготовлення і надходження, кількість мішків, масу однієї упаковки і всієї партії [10, стор.19].

2.1.2 Зберігання води

Вода на підприємство подається з міського питного водопроводу. Зберігається в спеціальних бачках, у яких створюється оперативний запас холодної води, гаряча вода надходить з котельні підприємства. Запас холодної води повинен забезпечувати безперебійну роботу підприємства протягом 8 годин, запас гарячої води - 5-6 годин [10, стор.29].

2.1.3 Зберігання дріжджів пресованих

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на підприємство у вигляді брусків по 500 і 1000 м, упаковані в ящики з полімерних матеріалів. Зберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4 º C в складському приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху.

Склад для зберігання дріжджів повинен бути сухим, чистим, вентильованим [10, стор.26].

2.1.4 Зберігання кухонної солі

Сіль доставляється на підприємство у мішках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кг. Сіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари в дерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки [10, стор.28].

2.1.5 Зберігання цукру-піску

Цукор-пісок на підприємство надходить в мішках тканинних для цукру за ГОСТ 8516-78Е, або у тканинних мішках з поліетиленовими чи паперовими тришаровими вкладишами масою нетто 50 кг. Мішки не повинні забруднювати цукор кострой або ворсом і мати сторонній запах, цукор не повинен висипатися через тканину або шви.

Мішки з цукром укладають на піддони, покриті чистим брезентом, мішковиною чи папером. Штабелі складають з однорідного за якістю цукру, упакованого в тару одного виду, що має однакову стандартну масу. Упакований цукор-пісок повинен зберігатися при температурі не вище 40 0С і відносній вологості повітря не вище 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру [10, стор.30].

2.1.6 Зберігання олії соняшникової

Олія соняшникова рафінована доставляється на підприємство у бочках сталевих за ГОСТ 13950-84, потім перекачується в ємності ХЕ-44 (11) і зберігається безтарно в закритих темних приміщеннях при температурі 19 лютого 0С [10, стор.36].

2.1.7 Зберігання маргарину столового

Маргарин надходить на підприємство в ящиках з гофрованого картону за ГОСТ 13511-84 або в картонних ящиках по ГОСТ 13515-80, вистелених полімерними плівками. Зберігається в холодильних камерах при температурі від мінус 20 0С до плюс 15 0С при постійній циркуляції повітря [10, стор 39].

2.2 Підготовка сировини до виробництва

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно відповідного розділу «Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів», 1989р., «Інструкції із запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію хлібопекарського виробництва і СанПіН 2.3.4.545-96. Підготовку сировини до виробництва здійснюють після попередньої очистки тари від поверхневих забруднень.

2.2.1 Підготовка до виробництва борошна для хліба

При переробці борошна, що надходить тарно (у мішках), мішок з борошном перед спорожненням очищають щіткою і вспарівают по шву, потім мішок з борошном завантажується на мешкоопрокідиватель «Бета». Перед вступом на виробництво борошно просівається, очищається від металомагнітних домішок і зважується на автоматичних вагах 6.041-АВ-50НК. Для просіювання борошна застосовують просеиватель ПСП 1500, основним робочим органом якого є дротові сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, що застосовується для просіювання борошна, повинен відповідати сорту борошна.

Для видалення з борошна металевих частинок, які проходять через отвори сит просіювача, передбачають магнітні вловлювачі. Вони складаються з набору сталевих магнітних дуг з поперечним перерізом смуги 48 12мм. Для магнітів такого перетину мінімальна вантажопідйомність 8 кг, максимальна - 12. Зважування борошна здійснюється після просіювання, так як конструктивні особливості застосовуваних вагових пристроїв дозволяють забезпечити стабільність їх роботи тільки на просіяного борошна.

Для забезпечення заданої продуктивності між просіювачів ПСП 1500 і вагами 6.041-АВ-50НК встановлюється проміжний (надвесовой) бункер, в якому повинен перебувати запас борошна не менше встановленої максимальної дози. З цією ж метою під вагами встановлюється накопичувальна ємність для отмеренной дози борошна, так званий подвесовой бункер місткістю, достатньої для забезпечення безперервної роботи, як вагового пристрою, так і системи, що подає борошно на виробництво. У конструкції вагового дозатора є лічильник схилів, за яким ведеться облік відпускається борошна.

Після просіювання і зважування борошно направляється у виробничі бункера БН-2 для створення оперативного запасу. З бункерів вона подається в дозатори сипучих компонентів ЕДСП-100, встановлені біля тестомесильной машини «Прима-300». Транспортування борошна здійснюється механічним транспортом за допомогою норій і шнеків [10, стор 69].

2.2.2 Підготовка до виробництва води

Воду перед використанням темперують до потрібної температури.

Температура орієнтовно визначається розрахунково, а потім уточнюється експериментальним (пробним) шляхом. Температура води не повинна бути вище 45 - 50 º C.

де - початкова температура тіста, ° С;

- Температура борошна, ° С;

- Маса борошна в тісті, кг;

- Питома теплоємність борошна, 0,48 Ккал / (кг * град);

- Кількість води для замішування тіста, літр.

2.2.3 Підготовка до виробництва харчової повареної солі

Сіль доставляють на підприємство тарно, в мішках. Перед подачею у виробництво сіль розчиняють у солерозчинник періодичної дії Хср-3-0, 6Р, фільтрують і направляють у витратну місткість. Щільність сольового розчину повинна бути 1,2 кг / л. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується застосовувати розчини з постійною щільністю. Готовий розчин солі з солерозчинник перекачується у виробничу видаткову ємність Р3-ХЧД-3, а звідти подається в дозатор рідких компонентів Ш2-ХД-2Б.

2.2.4 Підготовка до виробництва пресованих дріжджів

Пресовані дріжджі на виробництві використовують у вигляді дріжджової суспензії, яку готують при співвідношенні дріжджів і води температурою 30 - 35 º C 1:3 безпосередньо перед тестоприготовления. Для приготування суспензії використовується пропелерна мішалка Х-14.

Дріжджову суспензію пропускають через сито з розміром вічок не більше 2,5 мм [10, стр.70].

2.2.5 Підготовка до виробництва цукру-піску

На виробництво цукор подають у розчиненому, профільтрована вигляді. Цукровий розчин готують за допомогою сахарожірорастворітеля СЖР-400, готовий розчин проціджують через металеві сита з чарунками не більше 1,5 мм. Дозування цукрового розчину встановлюють залежно від фактичної його щільності 1,23 - 1,3 кг / л (50 - 62%). Готовий розчин цукру з сахарожірорастворітеля перекачується у виробничу видаткову ємність Р3-ХЧД-3, а звідти подається в дозатор рідких компонентів Ш2-ХД-2Б.

При необхідності використання цукру в нерозчинених вигляді його просівають через металеве сито № 2,8 - 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стор 69].

2.2.6 Підготовка до виробництва соняшникової олії

Перед пуском у виробництво соняшникова олія пропускають через сито з розміром вічок не більше 3 мм [10, стор 74].

2.2.7 Підготовка до виробництва маргарину

Розпаковують, оглядають, зачищають і використовують без розтоплювання для приготування крихти.

2.3 тістоприготувальне відділення

Приготування опари та тіста для булки ярославської здобної виробляється в подкатних діжах Д-300 з допомогою тестомесильной машини «Прима-300». Для приготування опари в діжу Д-300 за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б дозуються вода і дріжджова суспензія, потім машину включають і при безперервному перемішуванні додають необхідну кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів ЕДСП-100. Заміс опари ведеться до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хвилин. Замішану опару залишають в діжі Д-300 для бродіння протягом 240 - 270 хвилин.

Для замісу тіста в діжу з готовою опарою дозують воду, що залишилася, розчини солі й цукру і соняшникову олію за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б і поступово вносять залишкова кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів ЕДСП-100. Заміс тесту виробляється на тестомесильной машині «Прима-300» протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Замішане тісто залишають у діжах Д-300 для бродіння протягом 20 - 40 хвилин. Готове тісто потім направляють на розбирання.

2.4 тістообробних відділення

Оброблення тіста для булки ярославської здобної включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, попередня розстойка тестових заготівель, округлення шматків тесту, укладання тестових заготовок на листи, остаточна розстойка тестових заготівель.

Виброженное тісто за допомогою дежепод'емоопрокідивателя «Схід-ДО-3» вивантажують у воронку тістоділитель «Схід-МД-3», потім тестові заготовки необхідної маси надходять в шафу попередньої розстойки «Бриз плюс», а після нього - в тістоокруглителі «Схід-ТО- 5 ». Округлені тестові заготовки за допомогою передавального транспортера подаються на обробний стіл СП 1500, де вручну проводиться остаточне формування і укладання їх на аркуші. Перед укладанням на листи тестові заготовки змазують соняшниковою олією і посипають здобної крихтою. Приготування крихти здійснюється вручну шляхом внесення цукру і борошна в маргарин, підігрітий до сметанообразного стану, подальшого перемішування суміші до отримання однорідної маси і протирання цієї маси через сито. Листи з тестовими заготовками ставлять на люльки розстойної шафи Г4-ХРГ-76, де відбувається остаточна розстойка булокв протягом 40 - 70 хвилин.

2.5 Ділянка випічки

Расстояться тестові заготовки на аркушах переставляють з колисок розстойної шафи Г4-ХРГ-76 на люльки печі Ш2-ХПА-16, у якій виробляється випічка булок протягом 15 - 17 хвилин при температурі 210 - 230 0С у зволоженій пекарної камері. Піч Ш2-ХПА-16 являє собою блочно-каркасну суцільнометалеву піч з пекарної камерою тупикового типу, всередині якої розташований ланцюговий конвеєр з люльками і знімними подікамі.

2.6 Охолоджувальна відділення і експедиція

Зберігання випечених виробів до відпустки в торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється в Охолоджувальна відділенні підприємства і в експедиції.

Після виходу з печі Ш2-ХПА-16 булка ярославська здобна вручну скидається з листів на передавальний транспортер, подающшій її на циркуляційний стіл X-ХГ і потім перекладається в лотки розміром 740 450 мм, що встановлюються на контейнерах ХКЛ-18. При укладанні здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам ГОСТ 27844-88 за органолептичними показниками і встановленої маси. Укладені в лотки вироби остигають протягом 30 - 50 хвилин до температури поверхні 30 - 35 0С, після чого вручну упаковуються в полівінілхлоридної плівки марки «WP». Упаковані вироби, укладені на лотки, які стоять на контейнері ХКЛ-18 направляються на зберігання в експедицію, звідки потім відправляються в торгову мережу.

Охолоджувальна відділення і експедиція повинні бути освітленими, обладнаними припливно-витяжної вентиляцією, чистими. У Охолоджувальна відділенні здійснюється облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду Бракер. Бракуються вироби, що мають неправильну форму, Притиска, випливи кірки з форм, забруднену поверхню, підриви і недовага. Відбраковані вироби можуть бути перероблені на виробництві в мочку, сухарні та хлібні крихти.

Укладання, зберігання і транспортування хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до ГОСТ 8227-56. Правильність упаковки, маркування, написи на етикетці упакованого хліба повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51074-2003.

Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємстві і в торговельній мережі. Терміни зберігання хліба на підприємстві обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин. Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві обчислюються з моменту розливу.

Для булки ярославської здобної з борошна пшеничного першого сорту не упакованому масою 0,2 кг терміни зберігання становлять: на підприємстві - не більше 6 годин, в торгівлі - 16 годин. Для булки ярославської здобної упакованої термін витримки на підприємстві не повинен перевищувати 24 години, термін реалізації в торгівлі - 72 години.

3. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

3.1 Розрахунок продуктивності печі і потужності підприємства

Тісто готується на густий опарі вологістю%, кількість борошна в опарі становить% від загальної кількості борошна, дріжджі пресовані вносяться в опару у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні 1:3. Для приготування крихти використовується 2% борошна, а також весь маргарин і 3% цукру до загальної маси борошна.

Кількість виробничих бункерів:

де - годинна витрата борошна, кг;

- Тривалість зберігання борошна у виробничому бункері, год;

- Місткість виробничого бункера, м3. Як виробничих бункерів вибираємо бункера БН-2 місткістю м3.

- Насипна щільність борошна, кг \ м3. Для борошна пшеничного першого сорту = 580 кг \ м3. шт.

Для зберігання борошна передбачаються два робочих виробничих бункера БН-2, а також один резервний для можливості їх очищення та санітарної обробки.

Для підготовки солі до виробництва використовується солерозчинник Хср-3-0, 6Р, розрахований на одноразову завантаження до 130 кг солі, продуктивністю до 10 л. \ Хв

Таблиця 27 - Технічна характеристика солерозчинник.

МаркаПроізводі-ність, л / мінВместімость, м3Расход солі, кгГабарітние розміри, мм

длінашірінависота

общаяпервого відсіку

Хср-3-0, 6Р9, 5 0,5580,2130116511351335

Скільки разів на добу проводиться завантаження солі в розчинник:

де - добова витрата солі, кг / доб.

разів.

Розрахунок виробничої видаткової ємності для розчину солі:

де - коефіцієнт запасу, приймається = 1,25;

- Концентрація сольового розчину, кг \ 100 кг розчину.

- Добовий витрата солі, кг;

- Тривалість зберігання сольового розчину у виробничій видаткової ємності, приймається = 1 добу. м3

В якості виробничої видаткової ємності для розчину солі обраний чан Р3-ХЧД-3 місткістю 0,3 м3 (діаметр 750 мм, висота 920 мм).

Для підготовки цукру до виробництва підбираємо сахарожірорастворітель СЖР-400.

3.6 Розрахунок тістоприготувальне обладнання

З пункту 3.3 одноразова завантаження борошна в тестомесильную машину для приготування тіста 100 кг, вихід тесту з одного замісу 160,7 кг. Виходячи з цих даних, для замісу тіста підбираємо двошвидкісний автоматичну тестомесильную машину з реверсивним обертанням діжі «Прима-300».

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

Мета контролю технологічного процесу - запобігання випуску продукції, що не відповідає вимогам стандарту, зміцнення технологічної дисципліни, виконання норм виходу готової продукції.

Контроль технологічного процесу включає:

-Перевірку виконання рецептур;

-Якість напівфабрикатів;

-Виконання технологічного режиму за вологості, кислотності, температурі, тривалості бродіння;

-Режимів і тривалості розстойки і випічки;

-Правильність укладання готових виробів;

- Контроль якості показників технологічного процесу.

Основні показники контролю технологічного процесу встановлює лабораторія хлібозаводу та стверджує директор. У спеціальному наказі вказуються за сортами виробів і агрегатів масова частка вологи і кінцева кислотність тіста, маса шматка тіста, величина упека у відсотках до тесту, тривалість випічки виробів у хвилинах і ін

Відповідно до технологічного плану виробництва на хлібопекарських підприємствах вибірковим шляхом здійснюється контроль роботи всіх основних цехів заводу. При цьому перевіряють: правильність складування і зберігання борошна і додаткової сировини; підготовку сировини до виробництва (очищення, фільтрація, розчинення, просіювання і ін); правильність змішування борошна; виконання рецептури загальної та виробничої (по стадіях технологічного процес); дотримання режиму технологічного процесу ; якість напівфабрикатів; вихід хліба; правильність укладання та зберігання готової продукції. Для кожного цеху при цьому встановлюється певний обсяг лабораторного контролю. Виробничий контроль включає в себе контроль за якістю сировини, що надходить, контроль за веденням технологічного процесу і контроль за якістю готової продукції.

Постійний контроль технологічного процесу здійснюється: начальником цеху, начальником зміни, бригадиром, майстром, технологом і робітниками на своїх робочих місцях. Періодичний контроль технологічного процесу здійснюють працівники лабораторії відповідно до положення про лабораторію, затвердженим на підприємстві.

5. Технохімічних КОНТРОЛЬ

Лабораторний контроль проводиться в наступному порядку:

1) Аналіз основного і додаткового сировини.

Всі основне і додаткове сировину підприємство приймає за якісними документами постачальника або за сертифікатами інспекції. Документи про якість надійшов на підприємство сировини передаються у виробничу лабораторію, яка проводить перевірку відповідності якості встановленим стандартами нормам. Кожна партія сировини повинна перевірятися на наявність:

- Підтвердження сертифікації продукції (у встановленому порядку);

- Посвідчення якості;

- Санітарно-епідеміологічного висновку (на сировину, що не підлягає обов'язковій сертифікації);

- Інформації на упаковці.

Результати випробувань заносяться в журнал аналізу сировини (за затвердженою формою).

Аналіз основного і додаткового сировини проводиться за методами, встановленими діючими стандартами, технічними умовами або затверджених інструкцій. За наявності розбіжностей у даних аналізу лабораторія організовує комісію за участю представників постачальника і контролюючих організацій для спільного відбору проб і проведення контрольних аналізів.

2) Аналіз готових виробів.

Проводиться у відповідності зі стандартами і рецептурами один раз на добу від всіх змін з метою оцінки якості продукції, а також подальшого контролю за дотриманням та регулюванням технологічного режиму на виробництві.

Контроль за показниками безпеки готових виробів здійснюється Центром санітарно-епідеміологічного нагляду за затвердженою періодичності. На підприємстві розроблена програма виробничого контролю за дотриманням вимог санітарного законодавства.

Відповідно до Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» за якістю питної води повинно здійснюватися виробничий контроль, а також державний і відомчий санітарно-епідеміологічний нагляд. Виробничий контроль якості питної води забезпечується організацією, яка здійснює експлуатацію системи водопостачання.

Постійний і правильно організований технохімічних контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції відповідає вимогам державних стандартів. Технохімічних контроль здійснюється працівниками заводських лабораторій на підставі стандартів і відповідних інструкцій [10, стор 378].

6. Механізації та автоматизації виробництва

За рівнем механізації хлібопекарської промисловості Росії належить одне з перших місць у світі. В останні роки в цій промисловості досягнуто великих успіхів у галузі створення та освоєння нової техніки. Тарні борошняні склади, де зберігається борошно в мішках, замінюється безтарним, що дає великий економічний ефект, повністю ліквідує ручна праця в складах і підвищує культуру виробництва. В даний час починають застосовувати безтарного перевезення і зберігання деяких видів підсобного сировини (сіль, цукор, жири, дріжджі). Подкатниє діжі для приготування тіста замінюють тістоприготувальне агрегатами.

Повністю механізовано оброблення тесту для хлібних і більшості хлібобулочних виробів. Вирішується завдання механізації формування тестових заготівель для здобних виробів. У виробництві батонів, формового та круглого подового хліба експлуатується комплексні механізовані тістообробних лінії.

У нашій країні експлуатується 13000 конвеєрних хлібопекарських печей. Значна частина їх в останні роки реконструйовано з метою поліпшення техніко-економічних показників та режиму випічки. Створено нові конструкції печей - печі з газо-і електрообігрівом пекарної камери і тунельні печі з сітчастим подом.

Проводиться велика робота з механізації хлібосховища і експедицій, де переважає ручна праця. Механізація цих ділянок дозволить вирішити питання комплексної механізації і автоматизації хлібозаводів в цілому.

На цих заводах автоматизоване управління обладнанням безтарних складів тістоприготувальне агрегатами, печами, тістообробних лініями для масових сортів хліба і котельними установками.

У розробленому проекті автоматизовані наступні процеси:

- Контролюються деякі параметри сировини

а) контроль температури борошна за допомогою датчика первинного перетворювача;

б) контроль температури і кількості води (датчики первинного перетворювача температури води і поплавковий датчик рівня в водомірному автоматичному бачку);

в) контроль маси борошна на автоматичних вагах за допомогою датчика мас.

- Контролюється час замісу за допомогою реле часу і інтенсивність замісу (контролюється первинним вимірником частоти обертання місильного органу машини).

- Контролюється вологість і температура середовища камери розстойної шафи за допомогою таких приладів: первинного вимірювального приладу вологості, приладу для вимірювання вологості регулюючого реєструючого, встановленого на щиті, термоперетворювача електричного, регулятора температури.

- Контролюється температура пекарної камери, час випічки (реле часу).

При спрацьовуванні реле часу або порушення заданих режимів розстойки або випічки включається звуковий сигнал.

7. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ І ПРОТИПОЖЕЖНА ТЕХНІКА

При виробленні хлібобулочних виробів повинні дотримуватися вимоги охорони праці і техніки безпеки, що містяться в Державних стандартах безпеки праці та діючих «Правилах техніки безпеки та виробничої санітарії для підприємств хлібопекарської і макаронної промисловості». Дотримання «Правил» обов'язкове для всіх керівників, інженерно-технічних працівників, робітників і службовців підприємства. Відповідальність за дотримання «Правил» при експлуатації підприємства покладається на керівника підприємства.

Для кожної професії або виду робіт на підприємстві повинні бути розроблені та затверджені в установленому порядку інструкції з охорони праці. Виробничий персонал може бути допущений до ведення технологічного процесу тільки після проходження інструктажу з охорони праці, що включає вступний інструктаж та інструктажі на робочому місці (первинний і плановий періодичний), про ч1м повинен бути зроблений запис в журналі інструктажу. Інструктаж проводить безпосередньо керівник ділянки робіт. При зміні технології, освоєнні нових технологічних процесів, модернізації та впровадженні нових видів сировини і матеріалів, адміністрація підприємства зобов'язана розробити нові інструкції з охорони праці та провести позапланові інструктажі з працюючими.

Техніка безпеки при експлуатації обладнання

Всі обладнання, що працює на електричному струмі, заземлюють, то є металеві частини обладнання з'єднують з заземлювачами, прокладеними в землі. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки й таблички: «Висока напруга - небезпечно для життя». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищенні температури в приміщенні, у вологому і сиром повітрі.

Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машин, наявності огороджень, сигналізації та блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, необхідно перевірити наявність огороджень рухомих частин машини, перевірити справність пускової апаратури і правильність складання іменних частин машини, ввімкнути машину на холостому ходу і переконатися, що приводний вал обертається в напрямку зазначеної стрілкою.

Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Для попередження травм рук при роботі на тестомесильной машині огороджувальної щиток повинен бути закритий. Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розбирати для очищення і промивання робочі частини.

Експлуатацію хлібобулочних печей слід здійснювати відповідно до вимог, викладених у документації з експлуатації. Для забезпечення безпеки процесу випічки піч повинна бути оснащена справними контрольно-вимірювальними приладами виміру параметрів технологічного режиму і параметрів процесу горіння палива. Печі повинні бути також обладнані засобами автоматичної світлової та звукової сигналізації при виникненні аварійної ситуації. Хлібопекарські форми і листи не повинні бути деформовані, використання деформованих форм і листів забороняється. Роботи по посадці тістових заготовок у піч повинні проводитися при включеній витяжної, а при необхідності і припливної вентиляції.

При завантаженні вагонетки в ротаційну піч необхідно перевірити правильність її установки. Слід постійно стежити за справністю роботи блокувальних пристроїв, що забезпечують вимикання механізму обертання вагонеток, електронагрівача і вентилятора при відкритті дверей печі. Необхідно стежити за справністю контрольно-вимірювальних і регулюючих приладів, забезпечують необхідний режим випічки. Всі шкали приладів повинні бути добре освітлені і чітко видно з робочого місця оператора, який через встановлені проміжки часу повинен записувати в змінний журнал показання приладів: тиск газу перед піччю, тиск пари, температуру в пекарній камері та інші відомості і величини, запис яких передбачена для даної печі. Забороняється відкривати дверцята печі до закінчення випічки.

Протипожежна техніка

Протипожежна техніка являє собою ряд заходів, що попереджають виникнення пожеж та організацію їх гасіння.

Відповідальність за пожежну безпеку підрозділів несуть їхні керівники, призначені наказом по підприємству. Усі працівники під час вступу на роботу повинні пройти вступний інструктаж з пожежної безпеки. Повторні інструктажі проводяться не рідше одного разу на три місяці керівником підрозділу, відповідальним за пожежну безпеку. Кожен працівник повинен знати місце розташування первинних засобів пожежогасіння, найближчих телефонів або пожежних сповіщувачів і вміти приводити їх у дію при пожежі. Територія підприємства повинна систематично очищатися від відходів виробництва, сміття і повинна бути забезпечена справними дорогами, проїздами. До всіх будівель і споруд повинен бути забезпечений вільний доступ. Всякі роботи, пов'язані з порушенням покриву дороги, під'їздів можна робити тільки за погодженням з відповідальним за пожежну безпеку підприємства (технічним директором). Цехи, відділи, лабораторії, майстерні, склади і інші приміщення, робочі місця повинні постійно утримуватися в чистоті, а по закінченню робіт ретельно прибиратися. Виробничі відходи повинні щодня віддалятися з робочих місць і з цехів у спеціально відведені для цих цілей місця. Проходи, виходи, проїзди забороняється захаращувати готовою продукцією, устаткуванням, сировиною тощо; вони завжди повинні бути вільними. Сировина, комплектуючі, готова продукція повинні розміщуватися в спеціально відведених місцях і зберігатися з дотриманням встановлених правил. Кількість збережених матеріалів регламентується адміністрацією підприємства (підрозділу) відповідно до виробничого плану.

Забороняється зберігання різних матеріалів, готової продукції біля стін будівель і споруд, а також у протипожежних розривах між будівлями та устаткуванням. Використаний обтиральний матеріал (промаслені ганчірки, паперу і т.п.) повинен збиратися в спеціальні металеві ящики з кришками і в міру накопичення виноситися в безпечне в пожежному відношенні місце. Зберігання легкозаймистих і горючих рідин і інших горючих матеріалів у цехах, лабораторіях, майстернях, у гаражах забороняється. Не допускати, щоб ЛЗР проливалися на підлогу. Допоміжні матеріали в цехах повинні зберігатися в коморах у кількостях, обумовлених цеховими виробничими інструкціями. Пожежні крани у всіх приміщеннях повинні бути обладнані рукавами і стовбурами, укладені в дерев'яні, засклені і пофарбовані в червоний колір шафки. Шафки повинні бути закриті. Рукава зі стволами повинні бути підключені до пожежних кранів. Кожні півроку рукави повинні перекочуватися на іншу складку. Пожежні гідранти біля головних виробничих будинків повинні перебувати в справному стані, в зимовий час очищатися від снігу та льоду. Стоянка автотранспорту, складування сторонніх матеріалів, обладнання близько гідрантколодцев і на їх кришках забороняється. На гідрантколодец повинен бути встановлений покажчик-пірамідка його місцезнаходження або наноситися покажчик на найближчу від колодязя стіну будівлі. Усі цехи, майстерні, адміністративні та побутові приміщення повинні мати первинні засоби пожежогасіння згідно норм. Весь пожежний інвентар, вогнегасники повинні міститися в справному стані, знаходитись на видних місцях. Забороняється використовувати не за призначенням та захаращувати проходи до засобів пожежогасіння. На кожний вид вогнегасника повинна бути розроблена інструкція про порядок його застосування та технічного обслуговування. У кожному цеху, складі і т.п. повинен вестися облік пожежного інвентарю та засобів пожежогасіння. Відповідальні за пожежну безпеку особи повинні своєчасно відправляти на перезарядку вогнегасники (у міру використання, періодично через 5 років, при відсутності пломб і табличок і т.п.) В кожному цеху, поверсі побутових та адміністративних будинків повинні бути вивішені на видних місцях схеми евакуації людей у разі пожежі, таблички із зазначенням прізвищ відповідальних за пожежну безпеку осіб. Користування саморобними та несправними електроприладами, Тимчасова електропроводка категорично забороняється. Всі електричні шафи мають бути закриті на замки, ключі повинні зберігатися у спеціалізованого персоналу. Забороняється складування сторонніх предметів, металу тощо на електричних щитах, обладнанні, у вентиляційних камерах. Всякі роботи, пов'язані із застосуванням відкритого вогню (електро-і газозварювальні) у підрозділах і на території можуть проводитися тільки за наявності спеціального наряду-допуску (дозволу) на виробництво вогневих робіт.

8. ОХОРОНА ПРАЦІ І НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

На підприємствах хлібопекарської промислово ¬ сті проводять заходи з охорони атмосферного повітря, грунтів, водойм, надр, рослинного і тваринного світу від виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повітря є спалювання різного палива. Характер забруднення залежить від виду палива, особливостей горіння та очищення викидів. Шкідливі речовини, що знаходяться в атмосфері, сприяють виникненню у людини гострих респіраторних захворювань. Проект охорони навколишнього середовища розробляється відповідно до вимог Посібника по складанню розділу проекту (робочого проекту) "Охорона навколишнього природного середовища" до СНіП 1.02.01-85, розробленого ЦНДІпроект.

Питання охорони природи і раціонального використання природних ресурсів повинні розглядатися з повним урахуванням особливостей природних умов району розташування підприємства, що проектується, оцінюватися з його впливу на екологію прилеглого району, можливості попередження негативних наслідків у найближчій і віддаленій перспективі.

Охорона навколишнього природного середовища при будівництві та експлуатації промислового підприємства, споруди полягає у здійсненні комплексу технічних рішень щодо раціонального використання природних ресурсів і заходів щодо запобігання негативного впливу проектованого підприємства на навколишнє середовище.

При проектуванні підприємств, будівель і споруд, при створенні і вдосконаленні технологічних процесів і обладнання повинні передбачатися заходи, що забезпечують мінімальні валові викиди забруднюючих речовин, шляхом впровадження безвідходних технологій і утилізації відходів виробництва, а також впровадження сучасних методів і обладнання очистки викидів шкідливих речовин в навколишнє природне середовище.

Охорона атмосферного повітря від забруднень

Хлібопекарські підприємства викидають в атмосферу шкідливі речовини в складі:

а) різні види органічного пилу (борошняна, цукрова) при прийомі, зберіганні і підготовці сировини;

б) пари етилового спирту і вуглекислого газу при бродінні тіста;

в) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової) і альдегідів (оцтових) при випічці хлібобулочних виробів;

г) акролеїн при випічці формового і подового хліба;

д) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової), альдегідів (оцтових) при охолодженні і зберіганні випечених виробів;

е) окис вуглецю та оксиди азоту від хлібопекарських печей при використанні в якості палива природного газу;

ж) пил деревна, зварювальний аерозоль, окисли марганцю, аміак, окис вуглецю та оксиди азоту, пари лугу - від допоміжного виробництва.

Нормування викидів забруднюючих речовин в навколишнє природне середовище проводиться шляхом встановлення гранично допустимих викидів цих речовин в атмосферу (ПДВ). ПДВ - це маса викидів шкідливих речовин в одиницю часу від даного джерела або сукупності джерел забруднення атмосфери міста або іншого населеного пункту з урахуванням перспективи розвитку промислового підприємства і розсіювання шкідливих речовин в атмосфері, що створює приземную концентрацію, що не перевищує їх гранично допустимі концентрації (ГДК) для населення, рослинного і тваринного світу. ПДВ є основою для планування заходів та проведення екологічної експертизи щодо запобігання забруднення атмосфери. Нормативи ПДВ в цілому для підприємства повинні встановлюватися в сукупності значень ПДВ для окремих діючих, проектуються та реконструюються джерел забруднення. Розрахунок величини нормативів ПДВ проводиться на підставі рекомендацій "Методики розрахунку концентрацій в атмосферному повітрі шкідливих речовин, що містяться у викидах підприємств" ОНД-86 Держкомгідромету СРСР.

Величини забруднюючих речовин, що викидаються в атмосферу, визначаються розрахунковим шляхом за питомими виділенням і кількості виробленої продукції або кількості витраченої сировини за формулою, т / рік: рекомендується використовувати малопридатні або непридатні для сільського господарства землі. Це дозволяє зберегти земельні ресурси. Будівництво автомобільних доріг для підприємств харчової промисловості ведуть в обхід сільськогосподарських угідь.

Для поліпшення умов праці і захисту навколишнього території від забруднень підприємства хлібопекарської та кондитерської промисловості відокремлюються від житлових кварталів санітарно-захисною зоною. Санітарно-захисні зони і території підприємств озеленюють, створюють квітники і газони.

Для підприємств, їх окремих будівель і споруд з технологічними процесами, які є джерелами виробничих шкідливостей, передбачена санітарна класифікація, що враховує потужність підприємства, умови здійснення технологічних процесів, характер і кількість виділяються в навколишнє середовище шкідливих з неприємним запахом речовин, шум, вібрацію.

За санітарної класифікації згідно з СН 245-71 підприємства хлібопекарської галузі промисловості відносяться до V класу з санітарно-захисною зоною 50 м.

Розміри санітарно-захисної зони, встановлені у санітарних нормах проектування промислових підприємств, повинні перевірятися розрахунком забруднення атмосфери у відповідності до вимог ОНД-86 з урахуванням перспективи розвитку підприємства та фактичного забруднення атмосферного повітря. Визначення розміру санітарно-захисної зони зводиться до комплексного розрахунку розсіювання шкідливих речовин, що видаляються всіма джерелами (наземними, лінійними і точковими), з урахуванням сумації їх дії і наявності забруднень, створюваних сусідніми підприємствами й транспортом.

При визначенні розмірів санітарно-захисної зони розрахунки розсіювання шкідливих речовин, що містяться у викидах кількох джерел, розосереджених на проммайданчику як з урахуванням фону місцевості, так і без нього, доцільно виконувати на ЕОМ, використовуючи створені уніфіковані програми розрахунків забруднення атмосфери.

Охорона поверхневих і підземних вод

У хлібопекарській промисловості вода використовується на різні потреби. Вона входить в рецептуру продукції, використовується для миття сировини, в якості охолоджувача або надсилається для підтримки необхідних санітарно-гігієнічних умов у виробничих приміщеннях і на території підприємства, для одержання пари. Вода, що входить до складу готової продукції, повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51232-98 «Вода питна. Загальні вимоги до організації та контролю якості ». Вода, використана на виробничі потреби і вже відпрацювала, називається стічною. Склад її залежить від виду продукції, що випускається і сировини, від технологічних особливостей виробництва і інших чинників. Стічні води діляться на дві групи: нормативно-чисті і забруднені. Нормативно-чисті стічні води содер ¬ жать незначна кількість забруднень і не вимагають очищення. Забруднені стічні води містять забруднення вище за норму і повинні бути очищені на спеціальних спорудах біологічного очищення.

Водоохоронні заходи щодо захисту водойм, водостоків і морських акваторій необхідно передбачати відповідно до вимог водного законодавства та санітарних норм.

Нормування скидів, що забруднюють природне середовище, здійснюється шляхом встановлення гранично допустимих скидів (ГПС) речовин зі стічними водами у водні об'єкти. ПДС - це маса речовини в стічних водах, максимально допустима до відведення з встановленим режимом у даному пункті водного об'єкта в одиницю часу з метою забезпечення норм якості води в контрольному пункті. ПДС встановлюються з урахуванням ГДК у місцях водокористування, асиміляційної здатності водного об'єкта і оптимального розподілу маси скидаються речовин між водокористувачами, що скидають стічні води (ГОСТ 17.1.1.01-77). Відповідно до "Інструкції про порядок погодження та видачі дозволів на спеціальне водокористування" НВН-33.5.1.02.83 ПДС для діючих підприємств встановлюється у дозволах на спеціальне водокористування.

Грунт в зоні розташування хлібозаводів може бути забруднена відходами виробництва, металевими банками, дерев'яними ящиками, бочками іншою тарою з-під сировини. Ці забруднення можуть привести до порушення санітарного режиму підприємства. Необхідно проводити заходи, спрямовані на скорочення скупчень шкідливих відходів, що забруднюють грунт.

9. ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ВИРОБНИЦТВ І РОЗРАХУНКІВ

9.1 Вибір та обгрунтування типу виробництва.

1. Номенклатура продукції - обмежена.

2. Характер випуску - періодично повторюваними серіями

3. Повторюваність виробництва - змінна, тижнева, місячна.

4. Характер обладнання - спеціальне й універсальне.

5. Розташування обладнання - зміщене однотипними групами по ходу технологічного процесу.

6. Кваліфікація і специфікація робітників - середня кваліфікація, специфікація по однорідних операціях.

9.2 Режим роботи цеху

Виробництво має безперервну змінність роботи, так як даний цех працює у 2 зміни, 4 бригади.

Тривалість робочої зміни - 12 годин.

Час роботи першого зміни - з 8.00 до 20.00 годин.

Час роботи другого зміни - з 20.00 до 8.00 годин.

Двозмінний режим роботи на ділянці є найбільш вдалим, тому що забезпечує найбільш ефективне використання устаткування і площ.

9.6 Організація робочого місця техніка-технолога

Пристрій робочого місця техніка-технолога повинно відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств. Цехові лабораторії можна розміщувати безпосередньо в цеху, відгородивши їх легкими прозорими перегородками. Лабораторії повинні бути обладнані витяжними шафами і мати кватирки, фрамуги, вентиляційні канали. приміщення має бути добре осмвещено природним світлом, при використанні штучного освітлення рекомендується використовувати світильники відбитого світлорозподілу.

Стіни в приміщенні повинні бути пофарбовані у світлі тони і до висоти 2 м від підлоги облицьовані плиткою. Підлоги рекомендується покривати лінолеумом. До приладів і обладнання повинне бути підведене живлення від мережі змінного струму напругою 220/380 В. Гаряча і холодна вода повинні бути підведені по всіх раковин. Тиск води в кранах має бути не менше 24,5 Па.

На робочому місці техніка-технолога повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов. Інтенсивність інфрачервоне радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт/м2. Забороняється захаращувати світлові прорізи тарою як всередині, так і поза будівлею. Стіни, перегородки, конструкції і устаткування рекомендується фарбувати в світлі тони з метою підвищення освітленості.

Посадові обов'язки техніка-технолога:

1. Розробляє під керівництвом більш кваліфікованого фахівця прогресивні технологічні процеси і оптимальні режими виробництва на прості види продукції, забезпечуючи відповідність розроблюваних проектів технічним завданням і чинним нормативним документам з проектування, додержання високої якості продукції, скорочення матеріальних і трудових витрат на її виготовлення.

2. Розроблює карти технологічного процесу, маршрутні і матеріальні карти, відомості оснастки та іншу технологічну документацію.

3. Бере участь у проведенні досліджень і визначенні показників технологічного рівня проектованих об'єктів техніки і технології, у складанні технічних завдань на проектування пристроїв, передбачених розробленою технологією, впровадженні технологічних процесів у цехах, виявленні причин браку продукції, підготовці пропозицій щодо його запобігання й ліквідації.

4. Оформляє зміни в технічній документації у зв'язку з коригуванням технологічних процесів і режимів виробництва, узгоджує їх з підрозділами підприємства.

5. Бере участь у розробці технічно обгрунтованих норм часу, розраховує подетальні і поопераційні матеріальні нормативи, норми витрат сировини, матеріалів, економічну ефективність проектованих технологічних процесів.

6. Контролює додержання технологічної дисципліни у виробничих підрозділах підприємства й правил експлуатації устаткування.

7. Бере участь у випробуваннях технологічного устаткування.

8. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.

9.7Економіческая ефективність спроектованого ділянки

Виконана робота є проект лінії з вироблення булки ярославської здобної сорти потужністю близько 4,5 т / доб. Проект виконаний з використанням класичної технології приготування хлібобулочних виробів на великій густій опарі, що дозволяє випускати традиційний продукт стабільно високої якості.

У даній роботі точно розрахована виробнича потужність підприємства та визначено необхідну кількість сировини, кількість робітників.

Розроблений мною проект можна оцінити як ефективний. Головним оцінним критерієм доцільності будівництва підприємства є термін окупності капіталовкладень. Отриманий показник - 2,5 року - є досить високим і дозволяє вважати, що будівництво підприємства окупиться швидко, і воно почне приносити прибуток. Роздрібна ціна за одиницю продукції - одну булку ярославську здобну масою 0,2 кг - складає 7,64 рубля, що є в даний час досить низькою ринковою ціною для подібний виробів, при цьому спроектована ціна більш ніж конкурентоспроможна. Рентабельність складе 24,6%, що є дуже гарним показником в справжніх ринкових умовах для випуску булочних виробів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Андрєєв А.М. Виробництво здобних хлібобулочних виробів. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 480 с.

2. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва / Л. Я. Ауерман; під общ.ред.Л.І. Пучкової. - СПб.: Професія, 2002. - 414 с.

3. Бігунів А.А. Метрологічне забезпечення виробництва харчової продукції. Довідник. - СПб: МП «Видавець», 1992. - 287 с.

4. ВНТП 02-92 «Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості». Частина 1. Хлібозаводи.

5. Головань Ю. П. Технологічне обладнання хлібопекарських підприємств / Ю.П. Головань, Н.А. Ільїнський, Т.М. Іллінська. - М.: Агропромиздат, 1988 .- 384 с.

6. Матвєєва І.В. Біотехнологічні основи приготування хліба / І.В. Матвєєва, І.Г. Білявська. - М.: Делі-принт, 2001. - 150 с.

7. Методичний посібник для виконання технологічних розрахунків за спеціальністю 260202. ФГТУ СПО СПЕК, м. Сафоново.

8. Нємцова З.С. Основи хлібопекарського виробництва / З.С. Нємцова, Н.П. Волкова, М.С. Терехова. - М., Агропромиздат, 1986. - 287с.

9. Пащенко Л.П., Жаркова І.М. Технологія хлібобулочних виробів. - М.: «Колос», 2006. - 392 с.

10. Правила організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарському підприємстві. - М., 1999. - 216 с.

11. Виробництво хліба, кондитерських і макаронних виробів. СанПіН 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанепіднадзор Росії, 1996. - 63 с.

12. Пучкова Л.І. Проектування хлібопекарських підприємств з основами САПР / Л.І. Пучкова, А.С. Гришин, І. І. Шаргородський, В. Я. Черних. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

13. Пучкова Л.І. Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів. Ч.1.Технологія хліба / Л.І. Пучкова, Р.Д. Поландова, І.В. Матвєєва. - СПб.: ГІОРД, 2005. - 559 с.

14. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. - М.: Прейскурантіздат, 1989. - 493 с.

15. Збірник рецептур на хлібобулочні вироби, що виробляються за державними стандартами. - М.: Артіль-М, 1998. - 187 с.

16. Довідник «Сировина хлібопекарського виробництва», том 1. Москва, ДержНДІХП, 2008. - 272 с.

17. Умовні позначення і основні технічні характеристики устаткування хлібопекарського виробництва. Методичний посібник з обладнання хлібопекарського виробництва. ФГТУ СПО СПЕК, м. Сафоново.

18. Хлібобулочні вироби. Технічні умови. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1998. - 295 с.

19. Хромеенков В.М. Обладнання хлібопекарського виробництва. - М.: ІРПО; Видавничий центр «Академія», 2000. - 320 с.

20. Циганова.Т.Б. Технологія та організація виробництва хлібобулочних виробів. - М.: Академія, 2006. - 448 с.