РЕФЕРАТ
на тему: «Національні особливості Румунської кухні»
Загальна характеристика Румунії
Географічне місце розташування
Площа: 237,5 тис. км2.
Чисельність населення: 22,8 млн. осіб.
Державна мова: румунська.
Столиця: Бухарест (2,5 млн. жителів).
Державне свято: Національний день Румунії (1 грудня, з 1918)
Розташована на південному сході Європи, в басейні нижнього Дунаю. Межує з Угорщиною, Україною, Молдовою, Болгарією та Югославією. На сході омивається водами Чорного моря.
Країна розташована на південно-сході Європи. На південному сході омивається Чорним морем. На сході - річка Дунай (впадає в Чорне море). Головна фізико-географічної особливість Румунії - Карпатська гірська система. Цей складний ланцюг гір проходить через усю країну від українського кордону на півночі до кордону з Югославією на південно-заході у формі підкови, що замикається на захід від гір Апушень, і складається із зігнутої лінії Східних Карпат і східно-західної лінії Південних Карпат (Трансільванські Альпи) . Ці пов'язані між собою гірські ланцюги - частина Альпійської системи складчастих гір, яка тягнеться з Західної Європи до Азії. Гори самі по собі складаються з паралельних хребтів з крутими уступами, покритих лісом до самих вершин, які досягають висоти 2300 м у Карпатах і 2544 м (гора Молдовяну) у Трансільванських Альпах. На заході, Трансільванські Альп тягнуться до півдня, досягаючи Дунаю поблизу Залізних Воріт, і продовжуються в Югославії.
Із зовнішнього боку цієї гірської дуги розташовані історичні області Молдавія (на сході) і Валахія (на південь від Трансільванських Альп аж до Дунаю). Обидві являють собою горбкуваті рівнини з родючими землями. Єдиний район, розташований на південь від Дунаю, - Добруджа, - має невисокі пагорби і частково заболочений.
Усередині гірської дуги Карпат знаходиться Трансільванія (називана угорцями Ерделі) - горбиста і дуже красива територія. На її західній околиці, усередині гір Апушень, розташований нерівномірно покритий лісом масив Біхор. За ними, уздовж західної окраїни країни, простирається вузька низинна смуга, що є частиною Середньодунайської низовини.
У житті Румунії, як і будь-який інший сучасної країни, переплітаються риси нового часу і традиційної культури. У всіх селянських дворах незмінний вигляд має одна споруда - літня кухня з відкритим вогнищем, над яким на ланцюгу підвішений котел. У внутрішній плануванні будинків виділяються два типи: південний і північний. Перший зустрічається на більшій частині країни і характерний не тільки для Румунії, але і для придунайських районів Болгарії. Особливість цих будинків, типових для степових районів, - центральне розташування теплих сіней з вогнищем. На півночі поширений інший тип будівель: посередині знаходяться холодні сіни, а з боків - кімнати. Аналоги біля будинків з такою плануванням є в українських і білоруських селах.
Національні особливості кухні
Румунія - країна в основному сільськогосподарська, з переважанням продукції рослинництва, основу румунської національної кухні складають страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби і м'яса, головним чином, баранини, свинини і птиці. Стручкову квасоля, буряк, помідори, огірки, баклажани, морква, а також картоплю використовують для приготування різних салатів, самостійних овочевих страв - фарширований картоплю, картопляні котлети, зелена квасоля під соусом, капуста під різними соусами, смажені кабачки, фаршировані кабачки і гарніри до гарячих страв.
У Румунії дуже часто використовують жарення на рожні на деревних вугіллях, особливо для приготування баклажанів і солодкого перцю. Їх обертають на рожні над жаром до тих пір, поки верхня шкірка не підсмажиться і не піде міхурами. Потім шкірку знімають, а з серцевини роблять щось на кшталт пасти або салат, які пряно приорюють димком, що надає їм неповторний смак.
Одним з найкращих страв, що пропонує румунська кухня, є ікра з баклажанів з додаванням злегка підсмаженого лука, оливкового масла, ароматичної зелені і спецій.
Особливе місце в румунській кухні займає кукурудза. З неї готують широкий асортимент різних страв: каші, салати. Кукурудзу поєднують з овочами, рибними, м'ясними. Італійський вплив позначається в крутий кукурудзяну кашу, яку ріжуть - мамалига, її оцінюють навіть вище, ніж італійську поленту. Її повне Мамалига де аур, тобто хліб із золота. У деяких випадках мамалига навіть хліб. Її їдять з молоком, бринзою, топленим маслом, подають до супів, рибі, ЦАМ та ін в холодному і гарячому вигляді. Вона відрізняється високими смаковими і якостями.
З молочних продуктів румунські кулінари використовують сир, бринзу, різні сорти сирів. Слід, відзначити таку особливість: румуни, як правило, вважають за краще підігріте молоко.
Дельті Дунаю румунська кухня зобов'язана багатими запасами прісноводної риби і ще однією характерною румунським стравою - приготовленої з ікри коропа закуски - грі батуті.
В асортименті супів одне з головних місць займають різні чорби - суп, який готують на кислому настої з пшеничних висівок. У його склад входять також моркву, петрушки, картопля, ріпчаста цибуля, квасоля, буряк, помідори, стручковий перець інші овочі. Цей тип супів можна знайти й у сусідніх слов'янських народів, і дуже з ним різні варіанти борщів. Овочі в чорбу закладають свіжі, молоді, і ні в якому разі не обсмажені. Цим чорба відрізняються від українських борщів та інших заправних супів. також бульйони з рисом, манною крупою, галушками, суп-локшина з куркою, овочеві супи.
На всьому Балканському півострові вживають велику кількість часнику, але в комбінації з волоськими горіхами можна знайти його лише у кавказьких народів на протилежному березі Чорного моря. Виняток становить зустрічається тільки в Румунії і типовий для румунської кухні соус із білого хліба і волоських горіхів з неабиякою добавкою часнику - скордоля. Серед гарячих страв переважають страви з добре прожареного натурального свинячого або баранячого м'яса і птиці. Популярні блюда з риби, раків, равликів. Основний спосіб теплової обробки для приготування гарячих страв - гратарний, тобто обсмажування на решітці (Gratar - грати). На гратаре готують м'ясо і рибу. З найбільш поширених гарячих страв слід назвати голубці у виноградному листі, печеня на гратаре, токань з курчат або свинини, чупаму (гуляш) з телятини з білим соусом, Мітітєї - обсмажені на решітці ковбаски з пропущеного через м'ясорубку м'яса. Куряче м'ясо готується різними способами, особливо смачні курчата з абрикосами.
Трансільванські сакси (так називають трансільванських німців) теж зберегли деякі свої характерні блюда, наприклад, перешарованими капусту.
Особливості географічного положення Румунії обумовили вплив на румунську кухню національних кухонь сусідніх країн - Болгарії, Туреччини та інших. Воно проявляється і в назвах, і в способах приготування деяких страв. Такі, наприклад, плов, мусака, яхнія, плакія. Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів - кавунів, динь, гарбузів. Для румунської кухні характерний широкий асортимент борошняних кулінарних виробів. Особливою популярністю користуються борошняні вироби з листкового тіста, пироги з начинкою з м'яса, бринзи, фруктів і варення, печиво з начинкою з мелених горіхів з цукром. З напоїв румуни віддають перевагу каві (спадщина османського ярма), дуже люблять різні соки, компоти, але не їдять киселів. Всенародно улюбленим напоєм румунів є вино. Виноградарство на території Румунії сягає своїм корінням ще в епоху греків. Але вина, які вважають за краще, не відрізняються легкістю. В основному це червоні виноградні вина і настоянки та наливки. Румуни заслужено пишаються своєю сливовицею, яка більш поширена серед міцних алкогольних напоїв.
Асортимент страв
Балмуш (мамалига на молоці)
У розбавленому водою молоці варять негусто мамалигу. З'єднують з нею бринзу, розмішують, викладають на блюдо і подають у гарячому вигляді зі сметаною.
Борошно кукурудзяне 80, молоко 200, вода 50, бринза 40, сіль.
Галушки з мамалиги
Негусто мамалигу з'єднують з маслом і тертим сиром. Ложкою обробляють дрібні галушки, змочують їх у збитих яйцях, обвалюють у товчених сухарях і обсмажують з усіх боків на салі. Подають до столу зі сметаною і тертим сиром.
Мамалига 100, масло вершкове 5, сир тертий 10, яйце 1 шт, сухарі 10, сало пряжене 10.
Цибуля, фарширований часником
Цибуля і часник ошпарюють, виймають з цибулини серцевину і товчуть разом з часником у ступці, додавши сіль, перець, трохи рослинного масла. Цибулини наповнюють цією сумішшю, укладають на деко, змащене рослинним маслом, посипають сухарями і зарумянівают в духовці.
Мамалига
У киплячу воду всипають сіль і трохи кукурудзяної муки. Після того як вода закипить вдруге, всипають відразу все борошно гіркою і поділяють її надвоє мішалкою. Варять на слабкому вогні 30 хв, потім ретельно розмішують все борошно, притискаючи мішалку до боків каструлі. Якщо мамалига рідка, всипають ще трохи кукурудзяної муки, безперервно розмішуючи. Щоб визначити ступінь готовності мамалиги, в каструлю вертикально опускають мішалку і швидко обертають її між долонь. Якщо на мішалці не залишиться мамалиги - страва готова. В іншому випадку мамалигу слід залишити на вогні. Перед тим як викласти мамалигу, масу сгребают від стінок каструлі до центру змоченою у воді ложкою, залишають ще деякий час на вогні, потім каструлю кілька разів струшують і перекидають на дошку. Розрізають мамалигу тонким шнурком або дерев'яним ножем.
Борошно кукурудзяне 100, вода 330, сіль.
Мітітєї
М'ясо разом з жиром тричі пропускають через м'ясорубку, солять і ставлять на 2-3 години на лід. Додають трохи меленого перцю, товченого запашного тмину і соду. Окремо розтирають часник із сіллю, розводять невеликою кількістю бульйону м'ясного, проціджують і вливають в м'ясо. Вставляють в м'ясорубку бляшану трубку для наповнення ковбаси, пропускають фарш через м'ясорубку і ріжуть суцільну ковбаску на відрізки довжиною 15-20 см. Смажать Мітітєї на гратах на сильному вогні, змащуючи їх пір'їнкою, змоченим у м'ясному бульйоні, щоб м'ясо залишалося соковитим.
Яловичина 200, часник 3, перець мелений, кмин, сода, сіль.
Паштет
Дрібно нарізану цибулю обсмажують в розтопленому салі, вводять товчені сухарі, молоко з розмоченими в ньому дріжджами, сіль, чорний і запашний перець і все це витримують на вогні, поки не загусне. Жовтки круто зварених яєць розтирають і додають до паштету. Подають на тарілці, прикрасивши посіченими білками.
Цибуля ріпчаста 30, сало топлене 5, сухарі товчені 5, дріжджі 10, молоко 50, яйце 1 / 2 шт, перець мелений чорний, сіль.
Плаки з коропа (тушкований короп)
Рибу чистять, нарізають не надто великими шматками, солять, сушать, обвалюють у борошні й обсмажують на олії. Окремо підсмажують нарізану скибочками цибулю, вливають червоне вино, додають томат-пюре, лимон, лавр і перець. Смажену рибу кладуть в отриманий соус, вливають в проціджене масло, що залишився від смаження, і ставлять гасити в духовку до готовності. Подають у холодному вини. Плаки можна готувати також, не обсмажуючи рибу.
Короп 250, масло рослинне 10, цибуля ріпчаста 30, вино сухе червоне 10, томат-пюре 5, лимон, лавр, перець запашний горошком 0,5, сіль.
Помідори, фаршировані печінкою
У помідорів зрізують верхівки і виймають серцевину. Скибочки печінки злегка підсмажують у маслі і пропускають через м'ясорубку разом з вимоченої в молоці булкою. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують, кладуть у фарш, додають сирий жовток, вершкове масло, збиті в піну білки, сіль, перець. Фарш вимішують. Помідори фарширують, укладають у неглибоку каструлю, кладуть на кожен по шматочку масла і ставлять в гарячий духовці. Серцевину помідорів протирають крізь сито і отриманої жіжіцей поливають помідори, коли вони злегка підрум'яняться. Перед подачею поливають сметаною.
Помідори 150, печінка 50, булка 50, цибуля ріпчаста 30, яйце 1 шт, масло вершкове 10, масло топлене 5, сметана 10, перець мелений чорний, сіль.
Пюре із квасолі
Білу квасолю відварюють, відціджують і протирають крізь сито. Остигле пюре збивають вінчиком, додаючи потроху рослинне масло і лимонний сік, солять за смаком і змішують з дрібно нарубаним цибулею.
Квасоля 60, масло рослинне 20, сік лимонний 3, цибуля ріпчаста 20, сіль.
Суп з помідорів з часником
Дрібно нарізану цибулю подрумянивают у вершковому маслі або рослинній. Зелені помідори нарізують і варять разом з цибулею на слабкому вогні під кришкою до м'якості. Потім кладуть моркву, петрушку, рис, вливають м'ясний або овочевий бульйон, солять, додають цукор і часник і продовжують варити 10-15 хв, поки рис не розвариться. Протирають гущу крізь сито і дають кілька разів прокипіти, стежачи за тим, щоб суп не пригоріла.
Помідори 200, бульйон 400, цибуля ріпчаста 20, масло вершкове 5, морква 10, пет вушка (корінь) 10, цукор 5, часник 3, рис 40, сіль.
Суп сочевичний
Замочену напередодні сочевицю варять разом з дрібно нарізаною цибулею, часником і чабером на слабкому вогні, посоливши незадовго до готовності. Вводять заправку з борошна, підрум'яненою в жирі, дають супу прокипіти і остаточно досолюють.
Сочевиця 30, вода 400, цибуля ріпчаста 20, часник 2, борошно 5, жир 5, сіль.
Сирбушка (суп)
Очищену моркву і дрібно нарізану цибулину заливають водою і ставлять на вогонь. Перед тим як вода закипить, скибочки картоплі кладуть і продовжують варити до готовності, вливають молочну сироватку, солять, дають ще раз закипіти і тонкою цівкою всипають кукурудзяну муку. Прокип'ятивши, подають до столу.
Вода 200, сироватка молочна 300, морква 15, лук ріпчастий 20, картопля 60, борошно кукурудзяне 5, сіль.
Токан з яловичиною (тушкована яловичина)
Жирну яловичину або шматок м'яса від реберної частини нарізують дрібними шматочками і підсмажують у розтопленому салі з кільцями цибулі. Вливають трохи води і тушкують під кришкою до м'якості. Потім кладуть томат-пюре або помідори, очищені від шкірки і насіння, сіль, мелений перець і борошно, посуд закривають, ставлять у духовку. Подають з мамалигою.
Яловичина 200, сало топлене 10, лук ріпчастий 50, помідори 40, мука 5, перець мелений чорний, сіль.
Токан з телятиною
Телятину нарізують дрібними шматочками, обсмажують в розтопленому салі, додають дрібно нарізану цибулю і борошно. Коли мука порожевіє, поступово вливають вино і м'ясний бульйон. Вводять томат-пюре, натертий часник, сіль, перець і ставлять гасити на 1,5 години в духовці. Струму повинна бути добре стушкувати. Подають з грінками з білого хліба.
Телятина 200, сало топлене 10, лук ріпчастий 50, мука 5, вино натуральне червоне 10, бульйон м'ясний 100, томат-пюре 5, часник 3, перець мелений чорний, сіль.
Квасоля з копченим салом
Квасоля замочують на 2 години у воді, відціджують, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли вода закипить, її зливають, заливають квасоля крутим окропом і варять на середньому вогні. Вливають сухе червоне вино, знімають піну, закладають спассировать в топленому салі цибулю, дрібно нарізане копчене сало, томат-пюре і лавр. Солять незадовго до готовності.
Квасоля 100, вино натуральне червоне 10, цибуля ріпчаста 25, сало топлене 10, сало копчене 20, томат-пюре 5, лавр, сіль.
Фрігеруй (шашлик з печінки)
Печінка очищають від плівки, нарізують скибочками завтовшки в 1,5 см, кожну скибочку - на невеликі (3х3 см) квадратики і посипають меленим перцем. Підрум'янивши квадратики в суміші вершкового і рослинного масла, нанизують їх на рожен, чергуючи зі скибочками сала. Смажать на середньому вогні протягом 15 хв, перед закінченням смаження солять. Подають з гарніром з овочів і салатом.
Печінка яловича 150, масло вершкове 5, масло рослинне 5, сало 20, перець мелений чорний, сіль.
Чорба з кукурудзяного борошна
Кукурудзяне борошно відварюють у воді, додавши дрібно нарізану зелень, до готовності. Потім вливають закип'ятила окремо кислий настій з пшеничних висівок і солять за смаком.
Вода 400, настій з висівок 200, крупа кукурудзяна 50, зелень 5, сіль.
Чорба по-селянськи
Яловичину нарізають невеликими шматками, заливають водою і ставлять на вогонь. Знявши піну, солять і кладуть дрібно нарубані коріння і нарізану шматочками стручкову квасолю. Потім вводять капусту, картоплю і помідори або томат-пюре, дають супу прокипіти, стежачи за тим, щоб овочі не зварилися. Окремо кип'ятять кислий настій з пшеничних висівок і проціджують його в каструлю, в якій вариться чорба. Додавши кілька листочків естрагону або любистку, зелень петрушки і кріп, солять. До недостатньо кислому чорба додають розчин лимонної кислоти.
Яловичина 220, вода 300, настій з висівок 200, цибуля ріпчаста 20, морква 5, петрушка 10, селера 5, квасоля стручкова 10, капуста 50, картопля 60, помідори 50, зелень 5, сіль.
Чулама (рагу з телятини під білим соусом)
М'ясо нарізають невеликими шматками, заливають холодною водою, солять, ставлять на вогонь. Довівши до кипіння, знімають піну, кладуть моркву, цибулю, петрушку і варять на слабкому вогні під нещільно прикритою кришкою. Готують соус; підсмажують, не підрум'янюючи, борошно з вершковим маслом, розводять бульйоном, кип'ятять; соус має бути густим, як сметана. Овочі виймають, м'ясо заливають соусом і прогрівають на вогні, не доводячи до кипіння. Подається в гарячому вигляді.
Телятина 200, морква 15, лук ріпчастий 20, петрушка (корінь) 10, масло вершкове 10, борошно, сіль.
Яєчня-Глазунов по-румунськи
Воду з оцтом (1 столова ложка оцту на 1 л води) кип'ятять у великій низькою каструлі. Сирі яйця по одному розбивають в маленьку тарілку і з неї обережно виливають в киплячу воду. Накривши каструлю кришкою, знімають з вогню і відставляють на край плити. Хвилини через три білок згорнеться, а жовток залишиться напіврідким. Потім яйця обережно виймають шумівкою, викладають на блюдо й заливають киплячим маслом. Подають з підсмаженою цибулею.
Яйця 2 шт, масло вершкове, цибуля ріпчаста 30.
на тему: «Національні особливості Румунської кухні»
Студента комерційного факультету
АРУТЮНЯН Артура Наіріевіча
Чита 2010Загальна характеристика Румунії
Географічне місце розташування
Площа: 237,5 тис. км2.
Чисельність населення: 22,8 млн. осіб.
Державна мова: румунська.
Столиця: Бухарест (2,5 млн. жителів).
Державне свято: Національний день Румунії (1 грудня, з 1918)
Розташована на південному сході Європи, в басейні нижнього Дунаю. Межує з Угорщиною, Україною, Молдовою, Болгарією та Югославією. На сході омивається водами Чорного моря.
Країна розташована на південно-сході Європи. На південному сході омивається Чорним морем. На сході - річка Дунай (впадає в Чорне море). Головна фізико-географічної особливість Румунії - Карпатська гірська система. Цей складний ланцюг гір проходить через усю країну від українського кордону на півночі до кордону з Югославією на південно-заході у формі підкови, що замикається на захід від гір Апушень, і складається із зігнутої лінії Східних Карпат і східно-західної лінії Південних Карпат (Трансільванські Альпи) . Ці пов'язані між собою гірські ланцюги - частина Альпійської системи складчастих гір, яка тягнеться з Західної Європи до Азії. Гори самі по собі складаються з паралельних хребтів з крутими уступами, покритих лісом до самих вершин, які досягають висоти 2300 м у Карпатах і 2544 м (гора Молдовяну) у Трансільванських Альпах. На заході, Трансільванські Альп тягнуться до півдня, досягаючи Дунаю поблизу Залізних Воріт, і продовжуються в Югославії.
Із зовнішнього боку цієї гірської дуги розташовані історичні області Молдавія (на сході) і Валахія (на південь від Трансільванських Альп аж до Дунаю). Обидві являють собою горбкуваті рівнини з родючими землями. Єдиний район, розташований на південь від Дунаю, - Добруджа, - має невисокі пагорби і частково заболочений.
Усередині гірської дуги Карпат знаходиться Трансільванія (називана угорцями Ерделі) - горбиста і дуже красива територія. На її західній околиці, усередині гір Апушень, розташований нерівномірно покритий лісом масив Біхор. За ними, уздовж західної окраїни країни, простирається вузька низинна смуга, що є частиною Середньодунайської низовини.
У житті Румунії, як і будь-який інший сучасної країни, переплітаються риси нового часу і традиційної культури. У всіх селянських дворах незмінний вигляд має одна споруда - літня кухня з відкритим вогнищем, над яким на ланцюгу підвішений котел. У внутрішній плануванні будинків виділяються два типи: південний і північний. Перший зустрічається на більшій частині країни і характерний не тільки для Румунії, але і для придунайських районів Болгарії. Особливість цих будинків, типових для степових районів, - центральне розташування теплих сіней з вогнищем. На півночі поширений інший тип будівель: посередині знаходяться холодні сіни, а з боків - кімнати. Аналоги біля будинків з такою плануванням є в українських і білоруських селах.
Національні особливості кухні
Румунія - країна в основному сільськогосподарська, з переважанням продукції рослинництва, основу румунської національної кухні складають страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби і м'яса, головним чином, баранини, свинини і птиці. Стручкову квасоля, буряк, помідори, огірки, баклажани, морква, а також картоплю використовують для приготування різних салатів, самостійних овочевих страв - фарширований картоплю, картопляні котлети, зелена квасоля під соусом, капуста під різними соусами, смажені кабачки, фаршировані кабачки і гарніри до гарячих страв.
У Румунії дуже часто використовують жарення на рожні на деревних вугіллях, особливо для приготування баклажанів і солодкого перцю. Їх обертають на рожні над жаром до тих пір, поки верхня шкірка не підсмажиться і не піде міхурами. Потім шкірку знімають, а з серцевини роблять щось на кшталт пасти або салат, які пряно приорюють димком, що надає їм неповторний смак.
Одним з найкращих страв, що пропонує румунська кухня, є ікра з баклажанів з додаванням злегка підсмаженого лука, оливкового масла, ароматичної зелені і спецій.
Особливе місце в румунській кухні займає кукурудза. З неї готують широкий асортимент різних страв: каші, салати. Кукурудзу поєднують з овочами, рибними, м'ясними. Італійський вплив позначається в крутий кукурудзяну кашу, яку ріжуть - мамалига, її оцінюють навіть вище, ніж італійську поленту. Її повне Мамалига де аур, тобто хліб із золота. У деяких випадках мамалига навіть хліб. Її їдять з молоком, бринзою, топленим маслом, подають до супів, рибі, ЦАМ та ін в холодному і гарячому вигляді. Вона відрізняється високими смаковими і якостями.
З молочних продуктів румунські кулінари використовують сир, бринзу, різні сорти сирів. Слід, відзначити таку особливість: румуни, як правило, вважають за краще підігріте молоко.
Дельті Дунаю румунська кухня зобов'язана багатими запасами прісноводної риби і ще однією характерною румунським стравою - приготовленої з ікри коропа закуски - грі батуті.
В асортименті супів одне з головних місць займають різні чорби - суп, який готують на кислому настої з пшеничних висівок. У його склад входять також моркву, петрушки, картопля, ріпчаста цибуля, квасоля, буряк, помідори, стручковий перець інші овочі. Цей тип супів можна знайти й у сусідніх слов'янських народів, і дуже з ним різні варіанти борщів. Овочі в чорбу закладають свіжі, молоді, і ні в якому разі не обсмажені. Цим чорба відрізняються від українських борщів та інших заправних супів. також бульйони з рисом, манною крупою, галушками, суп-локшина з куркою, овочеві супи.
На всьому Балканському півострові вживають велику кількість часнику, але в комбінації з волоськими горіхами можна знайти його лише у кавказьких народів на протилежному березі Чорного моря. Виняток становить зустрічається тільки в Румунії і типовий для румунської кухні соус із білого хліба і волоських горіхів з неабиякою добавкою часнику - скордоля. Серед гарячих страв переважають страви з добре прожареного натурального свинячого або баранячого м'яса і птиці. Популярні блюда з риби, раків, равликів. Основний спосіб теплової обробки для приготування гарячих страв - гратарний, тобто обсмажування на решітці (Gratar - грати). На гратаре готують м'ясо і рибу. З найбільш поширених гарячих страв слід назвати голубці у виноградному листі, печеня на гратаре, токань з курчат або свинини, чупаму (гуляш) з телятини з білим соусом, Мітітєї - обсмажені на решітці ковбаски з пропущеного через м'ясорубку м'яса. Куряче м'ясо готується різними способами, особливо смачні курчата з абрикосами.
Трансільванські сакси (так називають трансільванських німців) теж зберегли деякі свої характерні блюда, наприклад, перешарованими капусту.
Особливості географічного положення Румунії обумовили вплив на румунську кухню національних кухонь сусідніх країн - Болгарії, Туреччини та інших. Воно проявляється і в назвах, і в способах приготування деяких страв. Такі, наприклад, плов, мусака, яхнія, плакія. Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів - кавунів, динь, гарбузів. Для румунської кухні характерний широкий асортимент борошняних кулінарних виробів. Особливою популярністю користуються борошняні вироби з листкового тіста, пироги з начинкою з м'яса, бринзи, фруктів і варення, печиво з начинкою з мелених горіхів з цукром. З напоїв румуни віддають перевагу каві (спадщина османського ярма), дуже люблять різні соки, компоти, але не їдять киселів. Всенародно улюбленим напоєм румунів є вино. Виноградарство на території Румунії сягає своїм корінням ще в епоху греків. Але вина, які вважають за краще, не відрізняються легкістю. В основному це червоні виноградні вина і настоянки та наливки. Румуни заслужено пишаються своєю сливовицею, яка більш поширена серед міцних алкогольних напоїв.
Асортимент страв
Балмуш (мамалига на молоці)
У розбавленому водою молоці варять негусто мамалигу. З'єднують з нею бринзу, розмішують, викладають на блюдо і подають у гарячому вигляді зі сметаною.
Борошно кукурудзяне 80, молоко 200, вода 50, бринза 40, сіль.
Галушки з мамалиги
Негусто мамалигу з'єднують з маслом і тертим сиром. Ложкою обробляють дрібні галушки, змочують їх у збитих яйцях, обвалюють у товчених сухарях і обсмажують з усіх боків на салі. Подають до столу зі сметаною і тертим сиром.
Мамалига 100, масло вершкове 5, сир тертий 10, яйце 1 шт, сухарі 10, сало пряжене 10.
Цибуля, фарширований часником
Цибуля і часник ошпарюють, виймають з цибулини серцевину і товчуть разом з часником у ступці, додавши сіль, перець, трохи рослинного масла. Цибулини наповнюють цією сумішшю, укладають на деко, змащене рослинним маслом, посипають сухарями і зарумянівают в духовці.
Мамалига
У киплячу воду всипають сіль і трохи кукурудзяної муки. Після того як вода закипить вдруге, всипають відразу все борошно гіркою і поділяють її надвоє мішалкою. Варять на слабкому вогні 30 хв, потім ретельно розмішують все борошно, притискаючи мішалку до боків каструлі. Якщо мамалига рідка, всипають ще трохи кукурудзяної муки, безперервно розмішуючи. Щоб визначити ступінь готовності мамалиги, в каструлю вертикально опускають мішалку і швидко обертають її між долонь. Якщо на мішалці не залишиться мамалиги - страва готова. В іншому випадку мамалигу слід залишити на вогні. Перед тим як викласти мамалигу, масу сгребают від стінок каструлі до центру змоченою у воді ложкою, залишають ще деякий час на вогні, потім каструлю кілька разів струшують і перекидають на дошку. Розрізають мамалигу тонким шнурком або дерев'яним ножем.
Борошно кукурудзяне 100, вода 330, сіль.
Мітітєї
М'ясо разом з жиром тричі пропускають через м'ясорубку, солять і ставлять на 2-3 години на лід. Додають трохи меленого перцю, товченого запашного тмину і соду. Окремо розтирають часник із сіллю, розводять невеликою кількістю бульйону м'ясного, проціджують і вливають в м'ясо. Вставляють в м'ясорубку бляшану трубку для наповнення ковбаси, пропускають фарш через м'ясорубку і ріжуть суцільну ковбаску на відрізки довжиною 15-20 см. Смажать Мітітєї на гратах на сильному вогні, змащуючи їх пір'їнкою, змоченим у м'ясному бульйоні, щоб м'ясо залишалося соковитим.
Яловичина 200, часник 3, перець мелений, кмин, сода, сіль.
Паштет
Дрібно нарізану цибулю обсмажують в розтопленому салі, вводять товчені сухарі, молоко з розмоченими в ньому дріжджами, сіль, чорний і запашний перець і все це витримують на вогні, поки не загусне. Жовтки круто зварених яєць розтирають і додають до паштету. Подають на тарілці, прикрасивши посіченими білками.
Цибуля ріпчаста 30, сало топлене 5, сухарі товчені 5, дріжджі 10, молоко 50, яйце 1 / 2 шт, перець мелений чорний, сіль.
Плаки з коропа (тушкований короп)
Рибу чистять, нарізають не надто великими шматками, солять, сушать, обвалюють у борошні й обсмажують на олії. Окремо підсмажують нарізану скибочками цибулю, вливають червоне вино, додають томат-пюре, лимон, лавр і перець. Смажену рибу кладуть в отриманий соус, вливають в проціджене масло, що залишився від смаження, і ставлять гасити в духовку до готовності. Подають у холодному вини. Плаки можна готувати також, не обсмажуючи рибу.
Короп 250, масло рослинне 10, цибуля ріпчаста 30, вино сухе червоне 10, томат-пюре 5, лимон, лавр, перець запашний горошком 0,5, сіль.
Помідори, фаршировані печінкою
У помідорів зрізують верхівки і виймають серцевину. Скибочки печінки злегка підсмажують у маслі і пропускають через м'ясорубку разом з вимоченої в молоці булкою. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують, кладуть у фарш, додають сирий жовток, вершкове масло, збиті в піну білки, сіль, перець. Фарш вимішують. Помідори фарширують, укладають у неглибоку каструлю, кладуть на кожен по шматочку масла і ставлять в гарячий духовці. Серцевину помідорів протирають крізь сито і отриманої жіжіцей поливають помідори, коли вони злегка підрум'яняться. Перед подачею поливають сметаною.
Помідори 150, печінка 50, булка 50, цибуля ріпчаста 30, яйце 1 шт, масло вершкове 10, масло топлене 5, сметана 10, перець мелений чорний, сіль.
Пюре із квасолі
Білу квасолю відварюють, відціджують і протирають крізь сито. Остигле пюре збивають вінчиком, додаючи потроху рослинне масло і лимонний сік, солять за смаком і змішують з дрібно нарубаним цибулею.
Квасоля 60, масло рослинне 20, сік лимонний 3, цибуля ріпчаста 20, сіль.
Суп з помідорів з часником
Дрібно нарізану цибулю подрумянивают у вершковому маслі або рослинній. Зелені помідори нарізують і варять разом з цибулею на слабкому вогні під кришкою до м'якості. Потім кладуть моркву, петрушку, рис, вливають м'ясний або овочевий бульйон, солять, додають цукор і часник і продовжують варити 10-15 хв, поки рис не розвариться. Протирають гущу крізь сито і дають кілька разів прокипіти, стежачи за тим, щоб суп не пригоріла.
Помідори 200, бульйон 400, цибуля ріпчаста 20, масло вершкове 5, морква 10, пет вушка (корінь) 10, цукор 5, часник 3, рис 40, сіль.
Суп сочевичний
Замочену напередодні сочевицю варять разом з дрібно нарізаною цибулею, часником і чабером на слабкому вогні, посоливши незадовго до готовності. Вводять заправку з борошна, підрум'яненою в жирі, дають супу прокипіти і остаточно досолюють.
Сочевиця 30, вода 400, цибуля ріпчаста 20, часник 2, борошно 5, жир 5, сіль.
Сирбушка (суп)
Очищену моркву і дрібно нарізану цибулину заливають водою і ставлять на вогонь. Перед тим як вода закипить, скибочки картоплі кладуть і продовжують варити до готовності, вливають молочну сироватку, солять, дають ще раз закипіти і тонкою цівкою всипають кукурудзяну муку. Прокип'ятивши, подають до столу.
Вода 200, сироватка молочна 300, морква 15, лук ріпчастий 20, картопля 60, борошно кукурудзяне 5, сіль.
Токан з яловичиною (тушкована яловичина)
Жирну яловичину або шматок м'яса від реберної частини нарізують дрібними шматочками і підсмажують у розтопленому салі з кільцями цибулі. Вливають трохи води і тушкують під кришкою до м'якості. Потім кладуть томат-пюре або помідори, очищені від шкірки і насіння, сіль, мелений перець і борошно, посуд закривають, ставлять у духовку. Подають з мамалигою.
Яловичина 200, сало топлене 10, лук ріпчастий 50, помідори 40, мука 5, перець мелений чорний, сіль.
Токан з телятиною
Телятину нарізують дрібними шматочками, обсмажують в розтопленому салі, додають дрібно нарізану цибулю і борошно. Коли мука порожевіє, поступово вливають вино і м'ясний бульйон. Вводять томат-пюре, натертий часник, сіль, перець і ставлять гасити на 1,5 години в духовці. Струму повинна бути добре стушкувати. Подають з грінками з білого хліба.
Телятина 200, сало топлене 10, лук ріпчастий 50, мука 5, вино натуральне червоне 10, бульйон м'ясний 100, томат-пюре 5, часник 3, перець мелений чорний, сіль.
Квасоля з копченим салом
Квасоля замочують на 2 години у воді, відціджують, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли вода закипить, її зливають, заливають квасоля крутим окропом і варять на середньому вогні. Вливають сухе червоне вино, знімають піну, закладають спассировать в топленому салі цибулю, дрібно нарізане копчене сало, томат-пюре і лавр. Солять незадовго до готовності.
Квасоля 100, вино натуральне червоне 10, цибуля ріпчаста 25, сало топлене 10, сало копчене 20, томат-пюре 5, лавр, сіль.
Фрігеруй (шашлик з печінки)
Печінка очищають від плівки, нарізують скибочками завтовшки в 1,5 см, кожну скибочку - на невеликі (3х3 см) квадратики і посипають меленим перцем. Підрум'янивши квадратики в суміші вершкового і рослинного масла, нанизують їх на рожен, чергуючи зі скибочками сала. Смажать на середньому вогні протягом 15 хв, перед закінченням смаження солять. Подають з гарніром з овочів і салатом.
Печінка яловича 150, масло вершкове 5, масло рослинне 5, сало 20, перець мелений чорний, сіль.
Чорба з кукурудзяного борошна
Кукурудзяне борошно відварюють у воді, додавши дрібно нарізану зелень, до готовності. Потім вливають закип'ятила окремо кислий настій з пшеничних висівок і солять за смаком.
Вода 400, настій з висівок 200, крупа кукурудзяна 50, зелень 5, сіль.
Чорба по-селянськи
Яловичину нарізають невеликими шматками, заливають водою і ставлять на вогонь. Знявши піну, солять і кладуть дрібно нарубані коріння і нарізану шматочками стручкову квасолю. Потім вводять капусту, картоплю і помідори або томат-пюре, дають супу прокипіти, стежачи за тим, щоб овочі не зварилися. Окремо кип'ятять кислий настій з пшеничних висівок і проціджують його в каструлю, в якій вариться чорба. Додавши кілька листочків естрагону або любистку, зелень петрушки і кріп, солять. До недостатньо кислому чорба додають розчин лимонної кислоти.
Яловичина 220, вода 300, настій з висівок 200, цибуля ріпчаста 20, морква 5, петрушка 10, селера 5, квасоля стручкова 10, капуста 50, картопля 60, помідори 50, зелень 5, сіль.
Чулама (рагу з телятини під білим соусом)
М'ясо нарізають невеликими шматками, заливають холодною водою, солять, ставлять на вогонь. Довівши до кипіння, знімають піну, кладуть моркву, цибулю, петрушку і варять на слабкому вогні під нещільно прикритою кришкою. Готують соус; підсмажують, не підрум'янюючи, борошно з вершковим маслом, розводять бульйоном, кип'ятять; соус має бути густим, як сметана. Овочі виймають, м'ясо заливають соусом і прогрівають на вогні, не доводячи до кипіння. Подається в гарячому вигляді.
Телятина 200, морква 15, лук ріпчастий 20, петрушка (корінь) 10, масло вершкове 10, борошно, сіль.
Яєчня-Глазунов по-румунськи
Воду з оцтом (1 столова ложка оцту на 1 л води) кип'ятять у великій низькою каструлі. Сирі яйця по одному розбивають в маленьку тарілку і з неї обережно виливають в киплячу воду. Накривши каструлю кришкою, знімають з вогню і відставляють на край плити. Хвилини через три білок згорнеться, а жовток залишиться напіврідким. Потім яйця обережно виймають шумівкою, викладають на блюдо й заливають киплячим маслом. Подають з підсмаженою цибулею.
Яйця 2 шт, масло вершкове, цибуля ріпчаста 30.