Реферат
Курсова робота 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 джерел
Особливості технології та асортимент страв японської кухні
Громадське харчування, японська кухня, хімічний склад, харчова цінність, асортимент, рецептура, технологія приготування, контроль якості, технічна документація
Актуальність: перспективи розвитку здорового харчування
Об'єкт дослідження: страви японської кухні.
Мета роботи: вивчення особливостей технології та асортименту страв японської кухні
Ефективність: придбання практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.
Зміст
Введення
1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв
2 Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні
3 Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі
4 Технологічний процес виробництва продукції, технологічні та апаратно-технологічні схеми
5 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції
6 Контроль якості продукції
7 Розробка технічної документації (ТК, ТТК) на асортимент продукції
Висновок
Список використаних джерел
Введення
У зв'язку з активним впровадженням ринкових відносин в економіку Росії, особливого значення набуло розвиток таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - одна з небагатьох галузей, яка дозволяє отримати закінчений виробничий цикл при невисокій вартості основних фондів.
Мода на японську кухню стрімко поширюється по світу. Не стала винятком і Росія - з кожним роком тут відкриваються все нові і нові ресторани японської кухні, які залучають відвідувачів кількістю вишуканих і низькокалорійних страв.
Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує свідомість людей, японська кухня набуває все більше шанувальників, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Основною перевагою японської кухні є збереження корисних властивостей продуктів, з яких готується їжа.
Саме свіжість використовуваних інгредієнтів відрізняє японську кухню від всіх інших. Друга найбільш яскрава відмінна риса - прагнення максимально зберегти первісний вигляд продуктів - так, щоб риба, креветки, овочі та інші інгредієнти, використовувані для приготування страв, мали впізнаваний зовнішній вигляд.
Потрібно відзначити, що страви японської кухні багаті вітамінами і мінералами. Більш того, калорійність цих ласощів значно нижче, ніж у будь-якого, навіть самого ніжного пташиного м'яса. За загальним визнанням дієтологів страви японської кухні є найкориснішими для людини. У боротьбі із зайвими кілограмами або модою постити люди переглянули безліч продуктів і кулінарних рецептів, але більш низькокалорійної і здорової їжі так і не знайшли.
Фахівці в області дієтології вважають страви японської кухні добре збалансованою, здоровою їжею, оскільки в них міститься багато поживних речовин, зокрема мінерали і вітаміни, які, як правило, частково втрачаються в процесі кулінарної обробки.
Позитивний настрій споживачів до японської кухні прогнозують явний успіх цьому напрямку, тому написання даної роботи є актуальним.
Метою написання курсової роботи є закріплення теоретичних знань з технології продукції громадського харчування і придбання практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:
- Вивчити історію розвитку японської кухні, її особливості, дати характеристику страв японської кухні
- Дослідити харчову та біологічну цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні;
- Розглянути класифікацію і асортимент страв японської кухні, привести зведені таблиці рецептур даних страв;
- Виявити особливості приготування, оформлення та правила подачі страв японської кухні;
- Вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні:
- Визначити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції японської кухні;
- З'ясувати методи контролю за якістю продукції;
- Розробити технічну документацію (ТК, ТТК) на асортимент продукції японської кухні.
При написанні роботи були використані праці авторів, які займаються дослідженнями в області технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.
1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв
Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції і звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, стравах і етикеті необхідно розглянути історію японської кухні, що йде своїм корінням у глибину віків.
На кухню будь-якої країни впливає багато особливості формування нації, починаючи з її зародження та розвитку і аж до наших днів.
Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці почали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з очерету божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був усім: їжею і грошима. Вожді племен зберігали його в спеціальних коморах - Окура. Зараз в Японії Міністерство фінансів називається Окурасе, тобто міністерство комор [17].
Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на багатті ще за 10-5 тис. років до н.е., в так званий період Дзьомон. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) по тонкому перешийку і спочатку також харчувалися м'ясом, як і всі інші древні люди, але з огляду на особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня зробила свій вплив на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку їсти рибу (та й інших морських мешканців) в сирому вигляді - саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші або сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити що-небудь небажане, але і це мудрі предки передбачили - ті ж суші і сашимі їдять, приправляючи їжу васабі - гострим японським хріном. Васабі настільки гострим, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння на язиці і небі [17].
Стародавні японці вміли коптити м'ясо, зберігати їжу в природних холодильниках (глибокі до 3 метрів ями), а також використовувати сіль як консервант. Археологи були вражені тим, наскільки добре жителі японських островів знали властивості вживаних у їжу продуктів. Приміром, під час розкопок вчені з'ясували, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери людина їла отруйну рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі.
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на Японську кухню надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, тому що мясоеденіе вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан. Також з Китаю прийшла до Японії локшина, яка буває трьох видів: «удон» - плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, «соба» - локшина із гречаного борошна і «рамен» - локшина, приготовлена в м'ясному або овочевому бульйоні [16].
Пізніше в ханьську епоху почалася золота доба Японії, коли впродовж 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кухні. Так, був розроблений спеціальний етикет поведінки за столом, і, хоча сама їжа поки ще залишалася змішаної, в оформленні страв та сервіровці столу вже з'явилася естетичний початок. Пізніше, за часів самураїв, поводження за столом, манера їжі стали справжнім мистецтвом, детально відпрацьованої церемонією. Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність. Але саме тоді японці і придумали агемоно і «Небесне страва» - темпура, зразком для якої послужили португальські смажені страви. Однак на відміну від португальських жарких, темпура майже без масла і засмажені не до кінця, що надає страві типово японську вишуканість, легкість і ніжність [16].
Сьогодні японська кухня отримала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язане з тим, що вони їдять.
Зараз японці примудряються гармонійно поєднувати свою традиційну кухню з любов'ю до всього нового - до іноземних кухонь, відповідно, теж - їм подобається пробувати нові невідомі страви, а сподобалися японці переробляють на свій лад і продовжують вживати їх у такому вигляді. Традиційна російська кухня японцям здається надмірно жирної і наваристою, чого, втім, є свої пояснення.
В даний час японська кухня визнана однією з найбільш здорових кухонь світу. Зокрема, особливою популярністю за кордоном (у сенсі, за межами Японії) користуються суші - маленькі «ковбаски» з рису і риба, а також багатьох інших інгредієнтів. Суші - це простий вихід із ситуації, коли хочеться поїсти швидко і ситно. Швидкість забезпечується тим, що суші не треба збурювати (власне, це правило стосується практично всіх страв японської кухні, які японці беруть із собою в якості бенто - ланчу / обіду) і вони являють собою маленькі шматочки на один укус.
Ситність ж забезпечує баланс продуктів в суші - тут і риба, і рис, і овочі, і різні морепродукти.
Ще однією особливістю японської кухні, а точніше всієї японської культури, є вживання їжі не звичними виделками-ложками, а паличками - хасі. Японці управляються з ними надзвичайно вправно і вчать поводитися з хасі діточок зовсім малого віку, що позначається на їх розумових здібностях. Зокрема, хасі сприяють розвитку дрібної моторики рук і, отже, всьому розвитку малюка. Останнім часом в японській кухні, на яку стала впливати західноєвропейська цивілізація, помітні значні зміни. Особливо злиття японського і західноєвропейського наголошується в домашній кухні, де крім традиційних суші з'явилися такі нові страви, як сукіякі (м'ясо смажене з соєвим соусом, цукром і приправами) і тонкацу (свинячі котлети). Кілька слів про двох талановитих кулінара 20 століття, що зробили великий вплив на формування сучасної японської кухні [17].
Перший - це Кітадзі Родзандзін, його діяльність припадає на період з 1920 по 1950 рр.., Він об'єднав культуру споживання їжі з традиційним стилем обслуговування: звучить музика, гостям подають суші та інші японські страви, одягнені в кімоно милі японки. Кітадзі Родзандзін вивчав взаємозв'язок смакових якостей продуктів з поняттям краси, і навіть сам займався виготовленням предметів столового посуду [17]. Другий кулінар Юкі Тейіті - творець ресторану «Кітті». Діяльність його проходила в 30-ті - 90-ті роки 20 століття. Він в інгредієнти японської їжі вніс європейські елементи, копітко домагався зовнішнього досконалості страв, використовував ідеї стародавнього мистецтва у посуді. Це було і нове тлумачення трапези «кайсекі», і модернізація японської кухні. Не можна розповісти про сучасний етап японської кухні, не згадавши імені Юкі Тейіті [17].
Таким чином, японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі продуктів, красі подачі, а також у відношенні до продукту в цілому. Лише кращі дари землі і води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря - зберегти їх первинні властивості. Основне правило японської кулінарії не створи, а знайди і відкрий. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою. Будь-яке ж надмірність у відношенні до єства продукту на кшталт варварству.
Багато хто чув про страву, яке по праву вважається перлиною японської кулінарії - мармурове м'ясо кобугю, приготоване на очах клієнта на столі-жаровні теппанякі, хто стоїть поруч з обіднім столом. М'ясо настільки ніжне на смак, що буквально тане в роті. Секрет страви не в способі приготування, а в якості м'яса. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших лугах, годують добірним кормом, поять джерельною водою, а також пивом і щодня роблять Електромасаж. Щоб бички не перевтомилися, їх підвішують у люльки і дають послухати хорошу музику. У результаті м'ясо отримує гарний хитромудрий мармуровий візерунок з прожилок.
З китайської кулінарії японською кухнею запозичені страви з квасолі та сої. Особливо популярні тофу - бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує по виду сир, і соєво-бобовий соус сею, який японці вживають з усім, що потрапляє на стіл. Тофу з'явився в країні в VIII ст. Мабуть, його привезли з Китаю буддійські ченці. Спочатку він був лише ритуальної їжею в монастирях і лише в XV ст. став невід'ємною частиною національної кухні, важливим джерелом споживання рослинного білка. Зараз, коли люди звертаються до здорового способу життя, тофу завойовує все більше і більше прихильників на Заході.
Сею робиться з суміші перебродили бобів сої і зерен пшениці, причому процес ферментації займає близько двох років.
Обов'язковою частиною японської їжі є овочі. Вони присутні в страві не тільки у всіх можливих видах, колірних і смакових варіантах, але і з естетичних міркувань. Використовуються кілька видів цибулі, від золотистого круглого таманогі, до білого вузького і довгого лука хосонегі, морква, огірки, капуста, салат, хрін васабі, бамбук, лотос, бататімногіе інші. Існує також багато видів редиски і редьки (наприклад, білий редис дайкон), які додають блюдам пікантний смак і бажане різнобарв'я. Широко використовуються як приправа, а також для приготування супів та інших страв солоні та квашені овочі - квашена редька, маринований часник і солоні огірки.
Важлива риса японської кухні - відповідність страв конкретної ситуації. Японські кухарі завжди враховують тип їжі, час року і навіть вік гостей. Взимку порції більше, влітку менше. Для молоді вони більше, ніж для літніх людей. На півночі Японії їдять більше, ніж на жаркому півдні. Продукти намагаються використовувати в той час року, коли вони особливо смачні [16].
Ніжні хрусткі паростки бамбука додають у страви навесні, корінь лотоса - навесні і восени. У літню спеку японці їдять легкі овочеві супи або смаженого вугра, холодну локшину в обрамленні свіжих листочків перилла. Їх часто подають у прозорому скляному посуді. Восени на столі з'являється хурма, а страви прикрашають морквою, вирізаної і формі кленового листя. Тому на японському столі незмінно присутня колірна гармонія.
Японська кухня взагалі славиться своїми рецептами - японські страви, особливо класичні, готуються з продуктів, які піддаються мінімальній тепловій обробці. Японці прагнуть приготувати страви так, що б продукти до смаку не були схожі самі на себе, тобто риба за смаком нагадує куряче м'ясо. Звичайно, з плином часу японці стали гасити, смажити і запікати їжу - в особливості, м'ясо, яке зі зняттям «залізної завіси» поступово перетворилося з долі обраних у повсякденну їжу практично кожного японця.
У японців багато різних супів, але самий традиційний - суп-місо. Це суп із пасти місо (яка виготовляється з варених, розім'ятих і перебродили соєвих бобів з додаванням солі і солоду). Такі супи в кожному регіоні готують по-своєму. Крім цього японці широко вживають овочі і трави (картопля, морква, капусту, хрін, кріп, селера, петрушку, помідори, цибуля, яблука, дайкон - японський сорт редису), рибу, м'ясо акул, морську капусту, м'ясо курки, кальмарів, крабів та інші морепродукти [15].
За історичними мірками локшина з'явилася в Японії не так вже й давно - всього кілька століть, але стала найулюбленішим блюдом японців, поступаючись лише рису. Для приготування локшини в Японії використовують: незбиране зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі й води. Все різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба. Її японці їде вже більше 400 років. Удон - локшина з пшеничного борошна - товста кремоватого кольору, з вигляду нагадує спагетті. Найбільш якісна робиться із пшеничного борошна вищих сортів. Зазвичай її їдять з бульйоном або з гострими соусами. Але удон смачна і в смаженому вигляді, з томатом або з білим соусом з молюсків, в салатах. Різновидом локшини з пшеничного борошна є сомен - тонка, легка, приготовлена з клейкого, невибіленої борошна з додаванням невеликої кількості солі. Це - єдиний вид локшини, з якої готують ритуальну пишу. Дуже популярна в японців тонка жовтуватого кольору локшина, використовувана для супів і салатів - рамен. Це - японська назва стародавньої китайської локшини. При тому, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна - небагато. Називається вона біфун і готується з додаванням (10%) картопляного крохмалю. Є ще локшина з бобового крохмалю - сайфун. Ці види використовуються в салатах і прозорих супах. Приготування страв з японської локшини має деяку специфіку. Оскільки вона солонувата, то воду для варіння вже не солять. Локшину варяг у великій кількості води, опускаючи невеликими порціями, щоб вода не переставала кипіти. Коли вся локшина вже закладена, доливають одну склянку холодної води; після закипання - ще один. Так повторюють 3-4 рази, поки локшина не звариться. Потім обов'язково її слід відкинути на друшляк і промити холодною водою.
Більшість японських національних блюд обов'язково подають з різними гострими приправами. Існує багато видів приправ, але основні готують з редьки, редиски та зелені. Широко використовуються як приправа, а також для виготовлення супів та інших страв солоні та квашені овочі, квашена редька, маринований часник, солоні огірки.
Соуси готують з різних продуктів, серед яких соя і цукрова пудра. Гостро-солодкий соус використовується для приготування багатьох національних блюд. Наприклад, свіжу рибу або м'ясо спочатку вимочують у ньому, а потім злегка обсмажують .- З цим соусом подають і різні овочі. Найбільш поширений в Японії соус сію - рідкий соєвий, темно-коричневий, гостро-солоний, зі специфічним ароматом. Його вживають у «чистому» вигляді, а також змішують з тертої редькою, нашаткованим цибулею і т. д. Іноді його можуть наливати на сюсеку. Але частіше локшину, а також шматочки страви-закуски, перш ніж відправити в рот, умочують в соус. Для ряду страв готуються інші соуси, густіші, кисло-солодкі, для м'ясних страв іноді соусом служить лимонний сік або яєчний жовток. Соуси використовують і в процесі приготування їжі - їх підливають на сковороду, в них вмочають або ними обливають продукти при смаженні на рожні і т. д.
Що таке приготовані солодощі, японці вперше дізналися лише наприкінці VШ столітті, коли на столах придворних аристократів з'явилися китайські кондитерські вироби, зроблені із суміші клейкого рису і пшеничного борошна [16].
Це було воістину відкриття, тому що до того солодощами вони вважали фрукти, свіжі (персики, груші) і сушені (хурма, каштани). Традиція приготування власне японських солодощів починається з ХІІ-ХІІІ століть, коли японці навчилися готувати пасту з червоних бобів і солодкої картоплі. Новий імпульс цій сторінці японської кулінарії додало почав досить широкого виробництва цукру в другій половині XVII століття, що дозволило урізноманітнити асортимент солодощів.
Практично всі традиційні солодощі готуються з рисового або бобового тесту, цукру, рослинної олії, деяких зерново-овочевих культур, а також різновиди желатину (агар-агару). За допомогою агар-агару готують найрізноманітніші японські мармелади, а також популярні солодкі страви типу компоту, наприклад, желатинові кубики в солодких бобів сиропі або желе, приготоване з м'якоті мандарина і залите в кошик, вирізану з його шкірки.
Як і їжа, напої в Японії також своєрідні, і їх вживання підпорядковується певним правилам. Основним напоєм Японії є, звичайно ж, чай. Він супроводжує будь-яку японську трапезу від повсякденного обіду до святкового застілля. Японці п'ють в основному зелений чай, що обумовлює значне розмаїття його сортів. Втім, чорний чай японці також п'ють, але для нього не виділяють окремих сортів і називають загальною назвою ко-тя.
Як прохолодного напою поширений кору - струганий лід з фруктовим сиропом.
Природно, чай - не єдиний напій японців. Вони не проти випити і чого-небудь міцніше, наприклад, всім відомого саке. Незважаючи на те, що цей напій виробляється лише з рису і води, кількість його різновидів перевищує тисячу. До речі, саке даремно називають рисовою горілкою, він скоріше нагадує вино, а його міцність не перевищує 19 градусів. Любителям ще більш міцних напоїв японці можуть запропонувати Сіоти. Його фортеця становить 25-30 градусів.
2 Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні
Основні продукти в японських стравах: рис, локшина, риба і морепродукти, овочі і фрукти, соя. Ця збалансована низькокалорійна їжа, багата клітковиною, білками, корисними мінералами і вітамінами, робить благотворний вплив на організм людини.
Рис. Рис настільки важливий для японців, що слово «гохан» означає не тільки зварений рис, але і просто їжу. Не знаючи добре життя японців, складно уявити, як широко використовувався і використовується рис. Він не тільки аналог хліба в європейській кухні. З нього готують напої, приправи, кондитерські вироби. У всьому світі широко відома рисова горілка з невеликим вмістом алкоголю (16 - 18 °) - саке. Сетю менш відома, але більш міцна - японський варіант самогону. Широко застосовується в кулінарії мірін - солодке саке. З рису готують особливий вид пива - бакусю, оцет, соуси і пасту.
Рис є прекрасним джерелом складних вуглеводів і клітковини. Клітковина грає важливу роль в процесі травлення, в той час як вуглеводи служать джерелом поступово вивільняється, необхідної для життєдіяльності людського організму. У рисі міститься значна кількість вуглеводів у вигляді крохмалю і клітковини - 72-90%, білки - 12-16%, жир - до 8%, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, магній, марганець, вітаміни груп В, РР, і Е [14, с.12].
Локшина. Соба - локшина з гречаного борошна. Прихильність японців до соба пов'язана перш за все з її високими поживними властивостями. Наприклад, кількість білка в ній приблизно те ж, що і в рибі. Причому в цьому білку висока частка лізину, якого зазвичай в зернових міститься мало. Крім того, в соба багато різних мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот. Здавна було відомо, що гречка запобігає підвищення кров'яного тиску і допомагає знизити рівень холестерину [14, с.12].
Риба і морепродукти. Довгожителем на столі японців, як і рис, є риба і морепродукти. На прилавках магазинів завжди вдосталь широкий асортимент рибних продуктів, таких як тунець, горбуша, морський лящ, креветки, кальмари, восьминоги, каракатиці, трепанги, краби, молюски (все це у свіжому вигляді). Їдять рибу, відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси та сосисок, сушену. Іноді риба і морепродукти вживаються і «живцем». Називаються такі страви «одорі». Процес приготування полягає в тому, що, скажімо, окуня обшпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами, поспішають відправити в рот.
М'ясо риб характеризується виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю в більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а в морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що в ще більшій мірі сприяє підвищенню їх засвоюваності. Доведено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх, здорових та хворих людей, тому що швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів.
Білки риб фактично повністю повноцінні (всі незамінні амінокислоти). З простих білків в м'язах в основному містяться альбуміни і глобуліни, а зі складних - фосфоропротеіди, нуклеопротеїни (в ядрах клітин, молоці, ікрі) і глюкопротеіди (в міжтканинних речовинах і в слизових оболонках). Неповноцінного білка колагену в рибі всього близько 0,5%, а неусваіваемий еластин практично відсутній [15, с.214].
Жири риб теж дуже цінні. Вони мають високу біологічну активність, тому що містять лінолеву, ліноленову та арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. Цей комплекс нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що 1930 риб'ячого жиру знижує кількість холестерину в крові на 7%. У лососевих, найчастіше використовуваних в японській кухні, багато жиру знаходиться в м'язах черевця.
Екстрактивні речовини риб називають азотистими (креатин, креатинін тощо) і безазотними (переважно продукти гідролізу вуглеводів). Їх вміст коливається від 1,5 до 3,5%. Вони активізують травлення, покращують смак і запах бульйону [15, С.218].
Вуглеводи містяться в рибі в кількості близько 0,5-1%. Це головним чином м'язовий крохмаль - глікоген і продукти його гідролізу (глюкоза, піровиноградна та молочна кислоти). Наявність в рибному бульйоні глюкози надає йому приємний, злегка солодкуватий смак.
Мінеральні речовини складають 1,2-1,5% м'язової тканини риб. Розрізняють мікро-і макроелементи. З макроелементів найбільше значення мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, а з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор та ін У тіло риб мінеральні речовини потрапляють з води шляхом осмосу. У зв'язку з тим, що в прісних водах набагато менше мінеральних солей і майже зовсім немає мікроелементів, в м'ясі прісноводних риб містяться лише макроелементи.
Вітаміни є майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних знаходяться вітаміни A, D, E, K, а з водорозчинних - майже всі вітаміни групи В. Також в м'ясі риб міститься вода в кількості 55-83% [15, с.221].
Овочі та морські рослини. Важко уявити собі японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Як і інші народи, японці в стародавності збирали дикоростучі рослини - дикий лук Рокамболь, белокопитнік, папороть орляк. У VI столітті з Китаю були завезені редька, морква, їстівний лопух, а в Х столітті до них додалися ріпа, огірки, баклажани, гірчиця, нові види дині. До першої половини ХХ століття в країні вже вирощувалися кабачки, червоний перець, картопля, солодкий картопля, а після «відкриття» країни європейцями в середині минулого століття японці познайомилися з низкою раніше невідомих їм овочів - капустою, цибулею, кукурудзою, спаржею, помідорами. Потім з'явилися полуниця, різні види дині, кавуни. Після другої світової війни салат, зелений перець, капуста спаржева і кольорова додали японській кухні західний аромат [16].
Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, що володіють корисними властивостями овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки і численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби. Васабі є прекрасним джерелом вітаміну С.
Дуже популярна в японців солодка редька дайкон (великий корінь). Ензими, амілаза і естераза, що містяться в ній, аналогічні що знаходяться в організмі людини. Вони допомагають кращому засвоєнню жирів, білків і вуглеводів. Терта редька, яку їдять з одним з популярних страв національної кухні - темпура - сприяє засвоєнню жирів, а нарізана скибочками, що подається з сасимі, - засвоєнню білка. Терту редьку слід їсти негайно, тому що через півгодини до 50% ензимів втрачають свої властивості.
Люблять японці й корінь лопуха - гобо, вільно виростає на півночі Китаю і в Сибіру, але культивується головним чином в Японії. Він корисний тим, що багатий на вітаміни групи. В і мінеральними речовинами, що містяться переважно в шкірці, тому чистити його слід акуратно. Здебільшого гобо їдять з рослинним маслом, іноді гасять.
Делікатесом східної кухні вважається корінь лотоса. Володіє ніжним смаком, він незамінний для готування різних смажених страв. Їдять його у тушкованому й маринованому вигляді. Лотос (не лише корінь, але й насіння, і листя, і квіти) володіє поживними і цілющими властивостями. У його насінні міститься до 20 відсотків білка.
У японській кулінарії широко застосовуються гриби. Саме вони надають багатьом стравам неповторний екзотичний смак. Гриби - не дикорослі, а спеціально вирощені, наприклад сіітаке (шиітаки), культивуються в країні вже не одне століття, а в даний час поширилися в Європі і США, але тут вони ще досить дорогі.
Сіітаке мз-за цілющих властивостей широко застосовували в народній медицині для лікування хвороб серця, гіпертонії, грипу, як засіб проти ожиріння і старіння, для нормалізації статевих функцій і, як стало відомо останнім часом, можливо, з'явилися непогані перспективи застосовувати їх як профілактичний засіб при онкологічних захворюваннях, а також проти вірусу СНІДу [16].
Морські «овочі» - водорості, японці знали ще задовго до появи землеробства. Здавалося б, ця дари моря навряд чи можуть викликати апетит. Але насправді добре приготовлені, високоякісні водорості не тільки володіють ніжним смаком, але і допомагають відтіняти смак інших продуктів, не кажучи вже про те, що служать прекрасною прикрасою різних блюд, У Японії ці овочі з моря не менш популярні, ніж з городу. Їх використовують для приготування салатів, супів, тушкованих страв. Водорості норі є прекрасним джерелом йоду, кальцію і заліза - трьох мінералів, необхідних для розвитку здорового скелета і кровоносної системи. У ній також багато вітамінів В12. це робить суші цінним джерелом цього вітаміну, який міститься головним чином в продуктах тваринного походження.
Соя. Широке використання сої - відмітна риса японської кухні. Соєві боби були завезені з Китаю і добре прижилася тут. Вони дуже багаті рослинним білком, вміст якого в соєвому борошні перевищує 50%, а в соєвому концентраті досягає 70%. Із сої виготовляють як аналоги м'яса, риби, хліба, кондитерських виробів, так і національні продукти: тофу, абурааге, місо, натто, сію й Юба. Продукти із сої бувають не заквашених (як тофу) і заквашених (як місо). З усіх бобів соя є джерелом найбільш цінних білків. Оскільки соєві боби містять крохмаль, вони відрізняються також високим вмістом поліненасичених жирів. У них також містяться клітковина, вітаміни групи В і багато мінералів [17].
У 240 р. тофу (його часто перекладають як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки в двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного його споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95%), що обумовлено технологією його приготування. У тофу багато лізину. Він - багате джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В і Е. Наприклад, в 100 р. тофу на 23% більше кальцію, ніж у тій же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: при високій поживності він низькокалорійний, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири і не містить холестерину. Це хороший замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. На відміну від іншої високобілкової їжі, формує кислотну середу, він створює лужну.
Місо - густа паста з перебродили соєвих бобів і зернових з додаванням солі і води - служить як для приготування супів, так і в якості приправи. Різновидів місо багато і кожна зі своїм запахом, смаком і кольором. Ця паста - джерело важливих амінокислот, мінеральних речовин, вітаміну В, вона низькокалорійна й містить мало жирів. Багато японців починають свій день з чашки гарячого супу з місо (місосіру).
Вважається, що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння і забруднення атмосфери, ощелачивает кров і запобігає хворобам, пов'язаних з радіацією. Як і йогурт, в не пастеризованому вигляді місо містить молочні бактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Вчені встановили, що при регулярному вживанні місо осіб менше схильний до захворювань деякими формами раку і серцевих хвороб [17].
3 Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі
У Японії немає прийнятою, як у Росії, класифікації страв. У Японії страви поділяються на холодні і гарячі. Особливість японської кухні: так як розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, то немає поняття «основна страва». Крім того, немає розподілу на зміни - перше, друге, супи чи холодні і гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але от зелений чай супроводжує обід завжди.
Подаються страви на стіл в певній послідовності, якої японці суворо дотримуються. Так, першою справою, подаються сашимі, щоб гість міг покуштувати блюдо з натуральним смаком і відчути всю красу сирої риби. Потім подаються несирие страви, наприклад, своєрідний омлет тамаго, каліфорнійські роли або копчений прісноводний вугор, іменований унагі. Потім знову йде свіжа риба, різноманітні молюски, які можуть подаватися у вигляді нігірі або маки-суші. Останніми подаються екзотичні страви з сильним смаком і страви зі спеціями. Що стосується супів, вони можуть подаватися на будь-якій стадії трапези.
Однак, у зв'язку зі складною класифікацією страв Японії, в курсовій роботі, складемо зведені таблиці рецептур за більш зрозумілою нам схемою: холодні страви та закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви.
Хоча в Японії немає звичного поділу страв на закуски й основні блюда, ряд національних страв можна віднести до закусок. Перш за все це сусі (суші) - невеликі рисові колобки з начинкою з риби і морепродуктів. Їх подають з маринованим імбиром і пастою васабі, які підкреслюють вишуканий смак сусі, а також благотворно впливають на процес травлення. Окремо пропонують соєвий соус Сусі, всупереч поширеним уявленням, готують не тільки з сирої, але з копченої чи маринованої риби. Їдять їх паличками (втім, чоловіки можуть браь закуску і руками), цілком або відламуючи невеликі шматочки. У соєвий соус вмочають тільки рибу, рис при цьому повинен залишатися сухим.
Інша популярна японська закуска - сасимі (сашимі). Вона являє собою тонко нарізані і красиво сервіровані скибочки сирої риби і морепродуктів. Сасимі подають з васабі і соєвим соусом, часто доповнюючи дайконом та іншими овочами.
В японській кухні є і менш екзотичні закуски. До них відносяться страви з свежемарінованних овочів (цукемоно) і різноманітні грибні страви. Закуски подають невеликими порціями, надаючи велике значення сервіровці та оформлення страв. У Японії закуски, як і інші страви, прийнято готувати з місцевих продуктів, тому в різних префектурах є свої особливі страви. Особливу увагу приділяється сезонності продуктів - вважається, що кожен з них має найбільш привабливий смаком тільки в певну пору року.
Салати в японській кухні готують з різних продуктів: овочів, фруктів, грибів, рису, локшини, риби і морепродуктів, птиці, іноді м'яса. Від салатів інших національних кухонь японські відрізняються перш за все способами підготовки продуктів. Зокрема, час теплової обробки більшості продуктів мінімально, що дозволяє зберегти їх природний смак і аромат, а також більшість поживних речовин.
Інша відмінність японської кухні - незвичайне поєднання продуктів і використання оригінальних приправ, за допомогою яких смак звичних продуктів змінюється до невпізнання. В якості спецій найчастіше виступають соєвий соус, мірін, оцет, мелений або маринований імбир, пластівці з сушеної риби, паста місо і сушені морські водорості. Всі японські салати, як правило, досить легкі і низькокалорійні, так само як соуси і заправки до них. Як і інші страви, салати повинні бути красиво оформлені щоб не тільки насичувати, але і приносити естетичне задоволення від прийому їжі.
Таблиця 1 - Зведена таблиця рецептур холодних страв і закусок
Найменування сировини | Витрата сировини | |||||
Рол з овочами | Рол з тунцем | Салат з дайкона, імбирною моркви і китайських опеньків | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Авокадо | 8,3 |