Особливості та асортимент страв японської кухні

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Реферат

Курсова робота 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 джерел

Особливості технології та асортимент страв японської кухні

Громадське харчування, японська кухня, хімічний склад, харчова цінність, асортимент, рецептура, технологія приготування, контроль якості, технічна документація

Актуальність: перспективи розвитку здорового харчування

Об'єкт дослідження: страви японської кухні.

Мета роботи: вивчення особливостей технології та асортименту страв японської кухні

Ефективність: придбання практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.

Зміст

Введення

1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв

2 Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні

3 Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі

4 Технологічний процес виробництва продукції, технологічні та апаратно-технологічні схеми

5 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції

6 Контроль якості продукції

7 Розробка технічної документації (ТК, ТТК) на асортимент продукції

Висновок

Список використаних джерел

Введення

У зв'язку з активним впровадженням ринкових відносин в економіку Росії, особливого значення набуло розвиток таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - одна з небагатьох галузей, яка дозволяє отримати закінчений виробничий цикл при невисокій вартості основних фондів.

Мода на японську кухню стрімко поширюється по світу. Не стала винятком і Росія - з кожним роком тут відкриваються все нові і нові ресторани японської кухні, які залучають відвідувачів кількістю вишуканих і низькокалорійних страв.

Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує свідомість людей, японська кухня набуває все більше шанувальників, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Основною перевагою японської кухні є збереження корисних властивостей продуктів, з яких готується їжа.

Саме свіжість використовуваних інгредієнтів відрізняє японську кухню від всіх інших. Друга найбільш яскрава відмінна риса - прагнення максимально зберегти первісний вигляд продуктів - так, щоб риба, креветки, овочі та інші інгредієнти, використовувані для приготування страв, мали впізнаваний зовнішній вигляд.

Потрібно відзначити, що страви японської кухні багаті вітамінами і мінералами. Більш того, калорійність цих ласощів значно нижче, ніж у будь-якого, навіть самого ніжного пташиного м'яса. За загальним визнанням дієтологів страви японської кухні є найкориснішими для людини. У боротьбі із зайвими кілограмами або модою постити люди переглянули безліч продуктів і кулінарних рецептів, але більш низькокалорійної і здорової їжі так і не знайшли.

Фахівці в області дієтології вважають страви японської кухні добре збалансованою, здоровою їжею, оскільки в них міститься багато поживних речовин, зокрема мінерали і вітаміни, які, як правило, частково втрачаються в процесі кулінарної обробки.

Позитивний настрій споживачів до японської кухні прогнозують явний успіх цьому напрямку, тому написання даної роботи є актуальним.

Метою написання курсової роботи є закріплення теоретичних знань з технології продукції громадського харчування і придбання практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

- Вивчити історію розвитку японської кухні, її особливості, дати характеристику страв японської кухні

- Дослідити харчову та біологічну цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні;

- Розглянути класифікацію і асортимент страв японської кухні, привести зведені таблиці рецептур даних страв;

- Виявити особливості приготування, оформлення та правила подачі страв японської кухні;

- Вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні:

- Визначити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції японської кухні;

- З'ясувати методи контролю за якістю продукції;

- Розробити технічну документацію (ТК, ТТК) на асортимент продукції японської кухні.

При написанні роботи були використані праці авторів, які займаються дослідженнями в області технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.

1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв

Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції і звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, стравах і етикеті необхідно розглянути історію японської кухні, що йде своїм корінням у глибину віків.

На кухню будь-якої країни впливає багато особливості формування нації, починаючи з її зародження та розвитку і аж до наших днів.

Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці почали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з очерету божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був усім: їжею і грошима. Вожді племен зберігали його в спеціальних коморах - Окура. Зараз в Японії Міністерство фінансів називається Окурасе, тобто міністерство комор [17].

Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на багатті ще за 10-5 тис. років до н.е., в так званий період Дзьомон. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) по тонкому перешийку і спочатку також харчувалися м'ясом, як і всі інші древні люди, але з огляду на особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня зробила свій вплив на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку їсти рибу (та й інших морських мешканців) в сирому вигляді - саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші або сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити що-небудь небажане, але і це мудрі предки передбачили - ті ж суші і сашимі їдять, приправляючи їжу васабі - гострим японським хріном. Васабі настільки гострим, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння на язиці і небі [17].

Стародавні японці вміли коптити м'ясо, зберігати їжу в природних холодильниках (глибокі до 3 метрів ями), а також використовувати сіль як консервант. Археологи були вражені тим, наскільки добре жителі японських островів знали властивості вживаних у їжу продуктів. Приміром, під час розкопок вчені з'ясували, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери людина їла отруйну рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі.

У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на Японську кухню надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, тому що мясоеденіе вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан. Також з Китаю прийшла до Японії локшина, яка буває трьох видів: «удон» - плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, «соба» - локшина із гречаного борошна і «рамен» - локшина, приготовлена ​​в м'ясному або овочевому бульйоні [16].

Пізніше в ханьську епоху почалася золота доба Японії, коли впродовж 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кухні. Так, був розроблений спеціальний етикет поведінки за столом, і, хоча сама їжа поки ще залишалася змішаної, в оформленні страв та сервіровці столу вже з'явилася естетичний початок. Пізніше, за часів самураїв, поводження за столом, манера їжі стали справжнім мистецтвом, детально відпрацьованої церемонією. Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність. Але саме тоді японці і придумали агемоно і «Небесне страва» - темпура, зразком для якої послужили португальські смажені страви. Однак на відміну від португальських жарких, темпура майже без масла і засмажені не до кінця, що надає страві типово японську вишуканість, легкість і ніжність [16].

Сьогодні японська кухня отримала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язане з тим, що вони їдять.

Зараз японці примудряються гармонійно поєднувати свою традиційну кухню з любов'ю до всього нового - до іноземних кухонь, відповідно, теж - їм подобається пробувати нові невідомі страви, а сподобалися японці переробляють на свій лад і продовжують вживати їх у такому вигляді. Традиційна російська кухня японцям здається надмірно жирної і наваристою, чого, втім, є свої пояснення.

В даний час японська кухня визнана однією з найбільш здорових кухонь світу. Зокрема, особливою популярністю за кордоном (у сенсі, за межами Японії) користуються суші - маленькі «ковбаски» з рису і риба, а також багатьох інших інгредієнтів. Суші - це простий вихід із ситуації, коли хочеться поїсти швидко і ситно. Швидкість забезпечується тим, що суші не треба збурювати (власне, це правило стосується практично всіх страв японської кухні, які японці беруть із собою в якості бенто - ланчу / обіду) і вони являють собою маленькі шматочки на один укус.

Ситність ж забезпечує баланс продуктів в суші - тут і риба, і рис, і овочі, і різні морепродукти.

Ще однією особливістю японської кухні, а точніше всієї японської культури, є вживання їжі не звичними виделками-ложками, а паличками - хасі. Японці управляються з ними надзвичайно вправно і вчать поводитися з хасі діточок зовсім малого віку, що позначається на їх розумових здібностях. Зокрема, хасі сприяють розвитку дрібної моторики рук і, отже, всьому розвитку малюка. Останнім часом в японській кухні, на яку стала впливати західноєвропейська цивілізація, помітні значні зміни. Особливо злиття японського і західноєвропейського наголошується в домашній кухні, де крім традиційних суші з'явилися такі нові страви, як сукіякі (м'ясо смажене з соєвим соусом, цукром і приправами) і тонкацу (свинячі котлети). Кілька слів про двох талановитих кулінара 20 століття, що зробили великий вплив на формування сучасної японської кухні [17].

Перший - це Кітадзі Родзандзін, його діяльність припадає на період з 1920 по 1950 рр.., Він об'єднав культуру споживання їжі з традиційним стилем обслуговування: звучить музика, гостям подають суші та інші японські страви, одягнені в кімоно милі японки. Кітадзі Родзандзін вивчав взаємозв'язок смакових якостей продуктів з поняттям краси, і навіть сам займався виготовленням предметів столового посуду [17]. Другий кулінар Юкі Тейіті - творець ресторану «Кітті». Діяльність його проходила в 30-ті - 90-ті роки 20 століття. Він в інгредієнти японської їжі вніс європейські елементи, копітко домагався зовнішнього досконалості страв, використовував ідеї стародавнього мистецтва у посуді. Це було і нове тлумачення трапези «кайсекі», і модернізація японської кухні. Не можна розповісти про сучасний етап японської кухні, не згадавши імені Юкі Тейіті [17].

Таким чином, японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі продуктів, красі подачі, а також у відношенні до продукту в цілому. Лише кращі дари землі і води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря - зберегти їх первинні властивості. Основне правило японської кулінарії не створи, а знайди і відкрий. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою. Будь-яке ж надмірність у відношенні до єства продукту на кшталт варварству.

Багато хто чув про страву, яке по праву вважається перлиною японської кулінарії - мармурове м'ясо кобугю, приготоване на очах клієнта на столі-жаровні теппанякі, хто стоїть поруч з обіднім столом. М'ясо настільки ніжне на смак, що буквально тане в роті. Секрет страви не в способі приготування, а в якості м'яса. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших лугах, годують добірним кормом, поять джерельною водою, а також пивом і щодня роблять Електромасаж. Щоб бички не перевтомилися, їх підвішують у люльки і дають послухати хорошу музику. У результаті м'ясо отримує гарний хитромудрий мармуровий візерунок з прожилок.

З китайської кулінарії японською кухнею запозичені страви з квасолі та сої. Особливо популярні тофу - бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує по виду сир, і соєво-бобовий соус сею, який японці вживають з усім, що потрапляє на стіл. Тофу з'явився в країні в VIII ст. Мабуть, його привезли з Китаю буддійські ченці. Спочатку він був лише ритуальної їжею в монастирях і лише в XV ст. став невід'ємною частиною національної кухні, важливим джерелом споживання рослинного білка. Зараз, коли люди звертаються до здорового способу життя, тофу завойовує все більше і більше прихильників на Заході.

Сею робиться з суміші перебродили бобів сої і зерен пшениці, причому процес ферментації займає близько двох років.

Обов'язковою частиною японської їжі є овочі. Вони присутні в страві не тільки у всіх можливих видах, колірних і смакових варіантах, але і з естетичних міркувань. Використовуються кілька видів цибулі, від золотистого круглого таманогі, до білого вузького і довгого лука хосонегі, морква, огірки, капуста, салат, хрін васабі, бамбук, лотос, бататімногіе інші. Існує також багато видів редиски і редьки (наприклад, білий редис дайкон), які додають блюдам пікантний смак і бажане різнобарв'я. Широко використовуються як приправа, а також для приготування супів та інших страв солоні та квашені овочі - квашена редька, маринований часник і солоні огірки.

Важлива риса японської кухні - відповідність страв конкретної ситуації. Японські кухарі завжди враховують тип їжі, час року і навіть вік гостей. Взимку порції більше, влітку менше. Для молоді вони більше, ніж для літніх людей. На півночі Японії їдять більше, ніж на жаркому півдні. Продукти намагаються використовувати в той час року, коли вони особливо смачні [16].

Ніжні хрусткі паростки бамбука додають у страви навесні, корінь лотоса - навесні і восени. У літню спеку японці їдять легкі овочеві супи або смаженого вугра, холодну локшину в обрамленні свіжих листочків перилла. Їх часто подають у прозорому скляному посуді. Восени на столі з'являється хурма, а страви прикрашають морквою, вирізаної і формі кленового листя. Тому на японському столі незмінно присутня колірна гармонія.

Японська кухня взагалі славиться своїми рецептами - японські страви, особливо класичні, готуються з продуктів, які піддаються мінімальній тепловій обробці. Японці прагнуть приготувати страви так, що б продукти до смаку не були схожі самі на себе, тобто риба за смаком нагадує куряче м'ясо. Звичайно, з плином часу японці стали гасити, смажити і запікати їжу - в особливості, м'ясо, яке зі зняттям «залізної завіси» поступово перетворилося з долі обраних у повсякденну їжу практично кожного японця.

У японців багато різних супів, але самий традиційний - суп-місо. Це суп із пасти місо (яка виготовляється з варених, розім'ятих і перебродили соєвих бобів з додаванням солі і солоду). Такі супи в кожному регіоні готують по-своєму. Крім цього японці широко вживають овочі і трави (картопля, морква, капусту, хрін, кріп, селера, петрушку, помідори, цибуля, яблука, дайкон - японський сорт редису), рибу, м'ясо акул, морську капусту, м'ясо курки, кальмарів, крабів та інші морепродукти [15].

За історичними мірками локшина з'явилася в Японії не так вже й давно - всього кілька століть, але стала найулюбленішим блюдом японців, поступаючись лише рису. Для приготування локшини в Японії використовують: незбиране зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі й води. Все різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба. Її японці їде вже більше 400 років. Удон - локшина з пшеничного борошна - товста кремоватого кольору, з вигляду нагадує спагетті. Найбільш якісна робиться із пшеничного борошна вищих сортів. Зазвичай її їдять з бульйоном або з гострими соусами. Але удон смачна і в смаженому вигляді, з томатом або з білим соусом з молюсків, в салатах. Різновидом локшини з пшеничного борошна є сомен - тонка, легка, приготовлена ​​з клейкого, невибіленої борошна з додаванням невеликої кількості солі. Це - єдиний вид локшини, з якої готують ритуальну пишу. Дуже популярна в японців тонка жовтуватого кольору локшина, використовувана для супів і салатів - рамен. Це - японська назва стародавньої китайської локшини. При тому, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна - небагато. Називається вона біфун і готується з додаванням (10%) картопляного крохмалю. Є ще локшина з бобового крохмалю - сайфун. Ці види використовуються в салатах і прозорих супах. Приготування страв з японської локшини має деяку специфіку. Оскільки вона солонувата, то воду для варіння вже не солять. Локшину варяг у великій кількості води, опускаючи невеликими порціями, щоб вода не переставала кипіти. Коли вся локшина вже закладена, доливають одну склянку холодної води; після закипання - ще один. Так повторюють 3-4 рази, поки локшина не звариться. Потім обов'язково її слід відкинути на друшляк і промити холодною водою.

Більшість японських національних блюд обов'язково подають з різними гострими приправами. Існує багато видів приправ, але основні готують з редьки, редиски та зелені. Широко використовуються як приправа, а також для виготовлення супів та інших страв солоні та квашені овочі, квашена редька, маринований часник, солоні огірки.

Соуси готують з різних продуктів, серед яких соя і цукрова пудра. Гостро-солодкий соус використовується для приготування багатьох національних блюд. Наприклад, свіжу рибу або м'ясо спочатку вимочують у ньому, а потім злегка обсмажують .- З цим соусом подають і різні овочі. Найбільш поширений в Японії соус сію - рідкий соєвий, темно-коричневий, гостро-солоний, зі специфічним ароматом. Його вживають у «чистому» вигляді, а також змішують з тертої редькою, нашаткованим цибулею і т. д. Іноді його можуть наливати на сюсеку. Але частіше локшину, а також шматочки страви-закуски, перш ніж відправити в рот, умочують в соус. Для ряду страв готуються інші соуси, густіші, кисло-солодкі, для м'ясних страв іноді соусом служить лимонний сік або яєчний жовток. Соуси використовують і в процесі приготування їжі - їх підливають на сковороду, в них вмочають або ними обливають продукти при смаженні на рожні і т. д.

Що таке приготовані солодощі, японці вперше дізналися лише наприкінці VШ столітті, коли на столах придворних аристократів з'явилися китайські кондитерські вироби, зроблені із суміші клейкого рису і пшеничного борошна [16].

Це було воістину відкриття, тому що до того солодощами вони вважали фрукти, свіжі (персики, груші) і сушені (хурма, каштани). Традиція приготування власне японських солодощів починається з ХІІ-ХІІІ століть, коли японці навчилися готувати пасту з червоних бобів і солодкої картоплі. Новий імпульс цій сторінці японської кулінарії додало почав досить широкого виробництва цукру в другій половині XVII століття, що дозволило урізноманітнити асортимент солодощів.

Практично всі традиційні солодощі готуються з рисового або бобового тесту, цукру, рослинної олії, деяких зерново-овочевих культур, а також різновиди желатину (агар-агару). За допомогою агар-агару готують найрізноманітніші японські мармелади, а також популярні солодкі страви типу компоту, наприклад, желатинові кубики в солодких бобів сиропі або желе, приготоване з м'якоті мандарина і залите в кошик, вирізану з його шкірки.

Як і їжа, напої в Японії також своєрідні, і їх вживання підпорядковується певним правилам. Основним напоєм Японії є, звичайно ж, чай. Він супроводжує будь-яку японську трапезу від повсякденного обіду до святкового застілля. Японці п'ють в основному зелений чай, що обумовлює значне розмаїття його сортів. Втім, чорний чай японці також п'ють, але для нього не виділяють окремих сортів і називають загальною назвою ко-тя.

Як прохолодного напою поширений кору - струганий лід з фруктовим сиропом.

Природно, чай - не єдиний напій японців. Вони не проти випити і чого-небудь міцніше, наприклад, всім відомого саке. Незважаючи на те, що цей напій виробляється лише з рису і води, кількість його різновидів перевищує тисячу. До речі, саке даремно називають рисовою горілкою, він скоріше нагадує вино, а його міцність не перевищує 19 градусів. Любителям ще більш міцних напоїв японці можуть запропонувати Сіоти. Його фортеця становить 25-30 градусів.

2 Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні

Основні продукти в японських стравах: рис, локшина, риба і морепродукти, овочі і фрукти, соя. Ця збалансована низькокалорійна їжа, багата клітковиною, білками, корисними мінералами і вітамінами, робить благотворний вплив на організм людини.

Рис. Рис настільки важливий для японців, що слово «гохан» означає не тільки зварений рис, але і просто їжу. Не знаючи добре життя японців, складно уявити, як широко використовувався і використовується рис. Він не тільки аналог хліба в європейській кухні. З нього готують напої, приправи, кондитерські вироби. У всьому світі широко відома рисова горілка з невеликим вмістом алкоголю (16 - 18 °) - саке. Сетю менш відома, але більш міцна - японський варіант самогону. Широко застосовується в кулінарії мірін - солодке саке. З рису готують особливий вид пива - бакусю, оцет, соуси і пасту.

Рис є прекрасним джерелом складних вуглеводів і клітковини. Клітковина грає важливу роль в процесі травлення, в той час як вуглеводи служать джерелом поступово вивільняється, необхідної для життєдіяльності людського організму. У рисі міститься значна кількість вуглеводів у вигляді крохмалю і клітковини - 72-90%, білки - 12-16%, жир - до 8%, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, магній, марганець, вітаміни груп В, РР, і Е [14, с.12].

Локшина. Соба - локшина з гречаного борошна. Прихильність японців до соба пов'язана перш за все з її високими поживними властивостями. Наприклад, кількість білка в ній приблизно те ​​ж, що і в рибі. Причому в цьому білку висока частка лізину, якого зазвичай в зернових міститься мало. Крім того, в соба багато різних мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот. Здавна було відомо, що гречка запобігає підвищення кров'яного тиску і допомагає знизити рівень холестерину [14, с.12].

Риба і морепродукти. Довгожителем на столі японців, як і рис, є риба і морепродукти. На прилавках магазинів завжди вдосталь широкий асортимент рибних продуктів, таких як тунець, горбуша, морський лящ, креветки, кальмари, восьминоги, каракатиці, трепанги, краби, молюски (все це у свіжому вигляді). Їдять рибу, відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси та сосисок, сушену. Іноді риба і морепродукти вживаються і «живцем». Називаються такі страви «одорі». Процес приготування полягає в тому, що, скажімо, окуня обшпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами, поспішають відправити в рот.

М'ясо риб характеризується виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю в більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а в морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що в ще більшій мірі сприяє підвищенню їх засвоюваності. Доведено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх, здорових та хворих людей, тому що швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів.

Білки риб фактично повністю повноцінні (всі незамінні амінокислоти). З простих білків в м'язах в основному містяться альбуміни і глобуліни, а зі складних - фосфоропротеіди, нуклеопротеїни (в ядрах клітин, молоці, ікрі) і глюкопротеіди (в міжтканинних речовинах і в слизових оболонках). Неповноцінного білка колагену в рибі всього близько 0,5%, а неусваіваемий еластин практично відсутній [15, с.214].

Жири риб теж дуже цінні. Вони мають високу біологічну активність, тому що містять лінолеву, ліноленову та арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. Цей комплекс нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що 1930 риб'ячого жиру знижує кількість холестерину в крові на 7%. У лососевих, найчастіше використовуваних в японській кухні, багато жиру знаходиться в м'язах черевця.

Екстрактивні речовини риб називають азотистими (креатин, креатинін тощо) і безазотними (переважно продукти гідролізу вуглеводів). Їх вміст коливається від 1,5 до 3,5%. Вони активізують травлення, покращують смак і запах бульйону [15, С.218].

Вуглеводи містяться в рибі в кількості близько 0,5-1%. Це головним чином м'язовий крохмаль - глікоген і продукти його гідролізу (глюкоза, піровиноградна та молочна кислоти). Наявність в рибному бульйоні глюкози надає йому приємний, злегка солодкуватий смак.

Мінеральні речовини складають 1,2-1,5% м'язової тканини риб. Розрізняють мікро-і макроелементи. З макроелементів найбільше значення мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, а з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор та ін У тіло риб мінеральні речовини потрапляють з води шляхом осмосу. У зв'язку з тим, що в прісних водах набагато менше мінеральних солей і майже зовсім немає мікроелементів, в м'ясі прісноводних риб містяться лише макроелементи.

Вітаміни є майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних знаходяться вітаміни A, D, E, K, а з водорозчинних - майже всі вітаміни групи В. Також в м'ясі риб міститься вода в кількості 55-83% [15, с.221].

Овочі та морські рослини. Важко уявити собі японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Як і інші народи, японці в стародавності збирали дикоростучі рослини - дикий лук Рокамболь, белокопитнік, папороть орляк. У VI столітті з Китаю були завезені редька, морква, їстівний лопух, а в Х столітті до них додалися ріпа, огірки, баклажани, гірчиця, нові види дині. До першої половини ХХ століття в країні вже вирощувалися кабачки, червоний перець, картопля, солодкий картопля, а після «відкриття» країни європейцями в середині минулого століття японці познайомилися з низкою раніше невідомих їм овочів - капустою, цибулею, кукурудзою, спаржею, помідорами. Потім з'явилися полуниця, різні види дині, кавуни. Після другої світової війни салат, зелений перець, капуста спаржева і кольорова додали японській кухні західний аромат [16].

Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, що володіють корисними властивостями овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки і численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби. Васабі є прекрасним джерелом вітаміну С.

Дуже популярна в японців солодка редька дайкон (великий корінь). Ензими, амілаза і естераза, що містяться в ній, аналогічні що знаходяться в організмі людини. Вони допомагають кращому засвоєнню жирів, білків і вуглеводів. Терта редька, яку їдять з одним з популярних страв національної кухні - темпура - сприяє засвоєнню жирів, а нарізана скибочками, що подається з сасимі, - засвоєнню білка. Терту редьку слід їсти негайно, тому що через півгодини до 50% ензимів втрачають свої властивості.

Люблять японці й корінь лопуха - гобо, вільно виростає на півночі Китаю і в Сибіру, ​​але культивується головним чином в Японії. Він корисний тим, що багатий на вітаміни групи. В і мінеральними речовинами, що містяться переважно в шкірці, тому чистити його слід акуратно. Здебільшого гобо їдять з рослинним маслом, іноді гасять.

Делікатесом східної кухні вважається корінь лотоса. Володіє ніжним смаком, він незамінний для готування різних смажених страв. Їдять його у тушкованому й маринованому вигляді. Лотос (не лише корінь, але й насіння, і листя, і квіти) володіє поживними і цілющими властивостями. У його насінні міститься до 20 відсотків білка.

У японській кулінарії широко застосовуються гриби. Саме вони надають багатьом стравам неповторний екзотичний смак. Гриби - не дикорослі, а спеціально вирощені, наприклад сіітаке (шиітаки), культивуються в країні вже не одне століття, а в даний час поширилися в Європі і США, але тут вони ще досить дорогі.

Сіітаке мз-за цілющих властивостей широко застосовували в народній медицині для лікування хвороб серця, гіпертонії, грипу, як засіб проти ожиріння і старіння, для нормалізації статевих функцій і, як стало відомо останнім часом, можливо, з'явилися непогані перспективи застосовувати їх як профілактичний засіб при онкологічних захворюваннях, а також проти вірусу СНІДу [16].

Морські «овочі» - водорості, японці знали ще задовго до появи землеробства. Здавалося б, ця дари моря навряд чи можуть викликати апетит. Але насправді добре приготовлені, високоякісні водорості не тільки володіють ніжним смаком, але і допомагають відтіняти смак інших продуктів, не кажучи вже про те, що служать прекрасною прикрасою різних блюд, У Японії ці овочі з моря не менш популярні, ніж з городу. Їх використовують для приготування салатів, супів, тушкованих страв. Водорості норі є прекрасним джерелом йоду, кальцію і заліза - трьох мінералів, необхідних для розвитку здорового скелета і кровоносної системи. У ній також багато вітамінів В12. це робить суші цінним джерелом цього вітаміну, який міститься головним чином в продуктах тваринного походження.

Соя. Широке використання сої - відмітна риса японської кухні. Соєві боби були завезені з Китаю і добре прижилася тут. Вони дуже багаті рослинним білком, вміст якого в соєвому борошні перевищує 50%, а в соєвому концентраті досягає 70%. Із сої виготовляють як аналоги м'яса, риби, хліба, кондитерських виробів, так і національні продукти: тофу, абурааге, місо, натто, сію й Юба. Продукти із сої бувають не заквашених (як тофу) і заквашених (як місо). З усіх бобів соя є джерелом найбільш цінних білків. Оскільки соєві боби містять крохмаль, вони відрізняються також високим вмістом поліненасичених жирів. У них також містяться клітковина, вітаміни групи В і багато мінералів [17].

У 240 р. тофу (його часто перекладають як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки в двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного його споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95%), що обумовлено технологією його приготування. У тофу багато лізину. Він - багате джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В і Е. Наприклад, в 100 р. тофу на 23% більше кальцію, ніж у тій же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: при високій поживності він низькокалорійний, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири і не містить холестерину. Це хороший замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. На відміну від іншої високобілкової їжі, формує кислотну середу, він створює лужну.

Місо - густа паста з перебродили соєвих бобів і зернових з додаванням солі і води - служить як для приготування супів, так і в якості приправи. Різновидів місо багато і кожна зі своїм запахом, смаком і кольором. Ця паста - джерело важливих амінокислот, мінеральних речовин, вітаміну В, вона низькокалорійна й містить мало жирів. Багато японців починають свій день з чашки гарячого супу з місо (місосіру).

Вважається, що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння і забруднення атмосфери, ощелачивает кров і запобігає хворобам, пов'язаних з радіацією. Як і йогурт, в не пастеризованому вигляді місо містить молочні бактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Вчені встановили, що при регулярному вживанні місо осіб менше схильний до захворювань деякими формами раку і серцевих хвороб [17].

3 Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі

У Японії немає прийнятою, як у Росії, класифікації страв. У Японії страви поділяються на холодні і гарячі. Особливість японської кухні: так як розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, то немає поняття «основна страва». Крім того, немає розподілу на зміни - перше, друге, супи чи холодні і гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але от зелений чай супроводжує обід завжди.

Подаються страви на стіл в певній послідовності, якої японці суворо дотримуються. Так, першою справою, подаються сашимі, щоб гість міг покуштувати блюдо з натуральним смаком і відчути всю красу сирої риби. Потім подаються несирие страви, наприклад, своєрідний омлет тамаго, каліфорнійські роли або копчений прісноводний вугор, іменований унагі. Потім знову йде свіжа риба, різноманітні молюски, які можуть подаватися у вигляді нігірі або маки-суші. Останніми подаються екзотичні страви з сильним смаком і страви зі спеціями. Що стосується супів, вони можуть подаватися на будь-якій стадії трапези.

Однак, у зв'язку зі складною класифікацією страв Японії, в курсовій роботі, складемо зведені таблиці рецептур за більш зрозумілою нам схемою: холодні страви та закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви.

Хоча в Японії немає звичного поділу страв на закуски й основні блюда, ряд національних страв можна віднести до закусок. Перш за все це сусі (суші) - невеликі рисові колобки з начинкою з риби і морепродуктів. Їх подають з маринованим імбиром і пастою васабі, які підкреслюють вишуканий смак сусі, а також благотворно впливають на процес травлення. Окремо пропонують соєвий соус Сусі, всупереч поширеним уявленням, готують не тільки з сирої, але з копченої чи маринованої риби. Їдять їх паличками (втім, чоловіки можуть браь закуску і руками), цілком або відламуючи невеликі шматочки. У соєвий соус вмочають тільки рибу, рис при цьому повинен залишатися сухим.

Інша популярна японська закуска - сасимі (сашимі). Вона являє собою тонко нарізані і красиво сервіровані скибочки сирої риби і морепродуктів. Сасимі подають з васабі і соєвим соусом, часто доповнюючи дайконом та іншими овочами.

В японській кухні є і менш екзотичні закуски. До них відносяться страви з свежемарінованних овочів (цукемоно) і різноманітні грибні страви. Закуски подають невеликими порціями, надаючи велике значення сервіровці та оформлення страв. У Японії закуски, як і інші страви, прийнято готувати з місцевих продуктів, тому в різних префектурах є свої особливі страви. Особливу увагу приділяється сезонності продуктів - вважається, що кожен з них має найбільш привабливий смаком тільки в певну пору року.

Салати в японській кухні готують з різних продуктів: овочів, фруктів, грибів, рису, локшини, риби і морепродуктів, птиці, іноді м'яса. Від салатів інших національних кухонь японські відрізняються перш за все способами підготовки продуктів. Зокрема, час теплової обробки більшості продуктів мінімально, що дозволяє зберегти їх природний смак і аромат, а також більшість поживних речовин.

Інша відмінність японської кухні - незвичайне поєднання продуктів і використання оригінальних приправ, за допомогою яких смак звичних продуктів змінюється до невпізнання. В якості спецій найчастіше виступають соєвий соус, мірін, оцет, мелений або маринований імбир, пластівці з сушеної риби, паста місо і сушені морські водорості. Всі японські салати, як правило, досить легкі і низькокалорійні, так само як соуси і заправки до них. Як і інші страви, салати повинні бути красиво оформлені щоб не тільки насичувати, але і приносити естетичне задоволення від прийому їжі.

Таблиця 1 - Зведена таблиця рецептур холодних страв і закусок

Найменування сировини

Витрата сировини


Рол з овочами

Рол з тунцем

Салат з дайкона, імбирною моркви і китайських опеньків


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Авокадо

8,3

5





Рис для суші

30

80

21

60



Водорості Норі

2

2

2

2



Капуста білокачанна

6,25

5





Майонез японський

10

10





Морква

13,4

10



50

40

Огірки свіжі

18,2

10





Салат листовий

15

10





Вассаби

2

2

2

2



Імбир маринований

10

10

10

10



Філе лосося



83

80



Дайкон





90

70

Китайські опеньки консервовані





40

40

Світле кунжутне масло





5

5

Соєвий соус







Імбир мелений





1

1

Вихід


130/2/10


140/2/10


160

Рол з овочами. Підготовлену капусту тонко нашаткувати, нарізати тонкою соломкою огірок і моркву. Лист салату дрібно нашаткувати.

На лист водоростей норі розкладаємо тонким шаром рис. Потім накладаємо начинку і звертаємо у вигляді рулетика. Режим на порції у вигляді маленьких пеньочку. Подають з вассабі і маринованим імбиром.

Рол з лососем (сакемакі). Розподілити рис рівномірно по аркушу норі. Покласти філе лосося посередині шару рису. згортаємо у вигляді рулетика. Режим на порції у вигляді маленьких пеньочку. Подають з вассабі і маринованим імбиром.

Салат з дайкона, імбирною моркви і китайських опеньків. Від дайкона відрізати шматок завдовжки 6-8 см., вирізати з нього середину таким чином, щоб товщина стінок не перевищувала 0,2 см., після чого зробити вертикальний надріз. Очистити і помити морква, натерти її «корейської соломкою» (також вчинити з серединкою дайкона). Змішати терті овочі з імбирним порошком і соєвим соусом, трохи помять.Опята злити з маринаду. Заправити кунжутним маслом.Дайкон натерти сіллю, начинити овочевою сумішшю, викласти на тарілку. Додати опеньки.

Супи. Рецепти приготування супів і юшок в Японії досить різноманітні, як і використовувані інгредієнти. Самі японці віддають перевагу першим стравам з овочів або морепродуктів, проте в японській кухні досить супів з м'яса і птиці.

Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі дасі - бульйону з морських водоростей і пластівців боніто. Крім дасі в японській кухні часто використовують курячий бульйон.

Таблиця 2 - Зведена таблиця рецептур перших страв

Найменування сировини

Витрата сировини


«Прем'єр-бульйон» («дасі»)

Суп з яйцем і зеленою цибулею

Місо-суп

Суп річний


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Водорості келп

10

10







Стружка сушеного боніто

45

45







Вода

900

900







Місо паста





10

10



Водорості Вакаме





5

5



Соєвий соус



5

5

10

10

5

5

Тофу твердий





20

20



Гриби шиітаке



18

10

18

10



Бульйон «дасі»



450

450

450

450

250

250

Цибулю-порей









Яйце



1

40



1

40

Огірки свіжі







31

24

Зелений горошок







13

9

Вихід


900


500


500


300

Дві найбільш відомі різновиди японських супів - місосіру і суімоно. До першої групи відносять супи, обов'язковим компонентів яких є місо (паста з ферментованих соєвих бобів). В якості інших інгредієнтів місосіру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина і дайкон. Суімоно, або прозорі супи, готують з птиці, риби, м'яса (ці продукти попередньо відварюють і лише потім кладуть у приготований окремо бульйон). Перші страви в Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають в глибокі тарілки, що нагадують формою піали, і їдять, як не дивно, паличками (ними спочатку вибирають шматочки риби і овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки.

«Прем'єр-бульйон» («дасі»). Покласти келп в каструлю з водою і довести до кипіння. Відразу ж, як закипить вода, видалити водорості. Додати в бульйон стружку боніто. Чи не размешівайть. Коли бульйон знову закипить, зняти каструлю з вогню. Як тільки стружка боніто опуститься на дно, бульйон готовий. Процідити бульйон через дрібне сито. Відціджені водорості і висушені пластівці боніто можна використовувати ще раз для менш насиченого бульйону.

Японський суп з яйцем і зеленою цибулею. Довести в каструлі «прем'єр-бульйон» до кипіння, покласти цибулю, гриби, сіль і соєвий соус. Прокип'ятити 2-4 хв. Збити яйце. Повільно влити в каструлю збите яйце, постійно розмішуючи, щоб не утворилися грудки. Відразу подавати.

Місо - суп. Довести до кипіння бульйон «дасі». У чашці змішати місо з невеликою кількістю гарячого дасі, процідити, влити в основний бульйон. Тофу нарізати кубиками, гриби помити і нарізати дрібними скибочками, вакаме нарізати смужками (ножицями), всі додати в бульйон. Довести до кипіння, додати соєвий соус і подавати.

Суп літній. Огірок очищають, нарізають скибочками. Свіжий зелений горошок промивають. Бульйон «дасі» доводять до кипіння, всипають горошок і варять 10 хв, потім додають сіль, соєвий соус, скибочки огірка і варять ще 5 хв. Після цього бульйон проціджують. Відварюють яйця «в мішечок» без шкаралупи. У тарілку кладуть скибочки огірка, горошок, яйце і заливають гарячим бульйоном.

Другі страви. Другі страви японської кухні відрізняються великою різноманітністю. Місцеві кулінарні традиції припускають використання практично всіх видів риби, морепродуктів, овочів, рису і локшини в різних поєднаннях. Основні способи теплової обробки - приготування на пару, варіння у особливим чином приготованому бульйоні, жарення на сковороді або грилі - зберігають природний смак і аромат страв, а використовувані в процесі приготування спеції та приправи роблять другі страви дуже смачними.

В японській кухні можна зустріти як цілком звичні для європейців другі страви (відбивні, котлети, тушковане м'ясо, смажену рибу), так і оригінальні страви наприклад, набемоно. Ця страва їдять в холодну погоду, причому кожен, хто сидить за столом готує його самостійно, опускаючи за допомогою паличок шматочки заздалегідь нарізаних продуктів в каструлю з киплячим бульйоном ароматним. Дуже популярні в Японії вегетаріанські страви. Їх готують з круп, овочів і бобів. Але, зрозуміло, найбільше других страв з риби і морепродуктів.

Таблиця 3 - Зведена таблиця рецептур других страв

Найменування сировини

Витрата сировини


Кальмар відвареної

Міні-кебаб з креветок з водоростями Кайсо

Маринад з апельсиновою цедрою

Печінка по-японськи


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Кальмар (тушка)

265,0

204,00







Зелень св.

1,3

1,0







Лимон св.

5,56

5,0







Креветки королівські



170

140





Водорості Кайсо



80

80





Перець червоний солодкий



120

90





Маринад з апельсиновою цедрою п / ф



50

50





Цедра апельсина





150

150



Часник





12

10



Масло рослинне





450

450

12

12

Вино біле п / сухе





500

500



Оцет бальзамічний





100

100



Сіль





10

10



Перець





3

3



Печінка яловича







170

100

Борошно пшеничне







6

6

Мандарини







54

40

Маргарин







5

5

Горошок зелений







38

26

Соус соєвий







20

20

Вихід


100


180/50


1000


325

Відварені кальмари. Кальмари очистити від шкірки, варити 3 - 5 хвилин і нарізати соломкою. При подачі посипати зеленню, прикрасить скибочкою лимона.

Міні-кебаб з креветок з водоростями Кайсо. Креветки очистити, помістити в маринад з апельсиновою цедрою, тримати 5-10 хв., Після чого наколоти на шпажки разом з квадратиками червоного солодкого перцю і швидко обсмажити.

На тарілку викласти водорості Кайсо, шпажки з міні-кебабами, декорувати згущеним маринадом і четвертинки лимона. Для маринаду з апельсиновою цедрою: змішати всі інгредієнти, прокип'ятити, остудити, настояти 1 день, профільтрувати.

Печінка по-японськи. Підготовлені шматки печінки умочують в рослинне масло, панірують у борошні і обсмажують з обох боків, потім посипають сіллю і червоним першем. Готують рисову кашу розсипчасту, обережно змішують її з зеленим горошком, заправляють паприкою і деякий час тримають її на водяній бані. При подачі шматки печінки накривають часточками мандарина, злегка обсмаженими на маргарині, і гарнірують рисом під соєвим соусом.

Солодкі страви. Своєрідність японської кухні більш за все, мабуть, виражається в солодких блюдах і десертах. Багато хто з них настільки незвичайні, що європейцям важко не тільки оцінити їх смак, але навіть зважитися спробувати. Це стосується перш за все десертів, приготованих за традиційними рецептами, наприклад зацукрованих креветок і Сембена - рисового печива з начинкою з горіхів, риби і морської капусти. Безліч японських солодощів готується на основі червоної квасолі адзукі. З неї роблять десерти, супи, пасти, морозиво, нею ж начиняють солодкі рисові коржі Манджу.

Поряд з такими екзотичними стравами, в японській кухні багато десертів з фруктів: яблук, груш, хурми, сливи. Дуже смачні фрукти у карамелі, цукровому сірое також желе. Останнє в Японії готують з використанням агар-агару - рослинного желатину, одержуваного з червоних і бурих водоростей.

Традиційні японські страви доповнюють десерти, запозичені з китайської і європейської кухні - кондитерські вироби, які в Японії найчастіше роблять з на чинкой з фруктів і ягід.

Таблиця 4 - Зведена таблиця рецептур солодких страв

Найменування сировини

Витрата сировини


Нісікі тамаго - яєчний кекс

Горіхи волоські смажені.


брутто

нетто

брутто

нетто

Яйця

10 шт.

400



Цукор

100

100



Крохмаль кукурудзяний

5

5



Горіх волоський



236


Пудра цукрова



20

20

Масло кунжутне



20

20

Вихід


500


100

Яєчний кекс (Нісікі тамаго). Яйця зварити круто, остудити, очистити. Протерти через дрібне сито білки і змішати з 50 г цукру, 1 г солі і кукурудзяним крохмалем. Щільно укласти отриману суміш у металеву прямокутну або квадратну форму. Жовтки розім'яти, додати 50 г цукру і 1 г солі і протерти через сито. Частина отриманої маси (приблизно 2 ст. Л.) Відкласти, намагаючись не зруйнувати її зернисту структуру. Іншу частину покласти на білок у форм, прим'яти, зверху посипати залишеним пишним жовтком. Покласти форму в пароварку, щільно закрити кришкою і парити на середньому вогні 15-20 хв. Готовий кекс охолодити, акуратно вийняти з форми, розрізати на 5 шматків. Укласти на тарілку у формі складеного віяла.

Горіхи волоські смажені. Волоські горіхи очищають від шкаралупи, з ядер знімають шкірочку (для цього їх замочують на 10-15 хв в гарячій воді). Очищене ядро обшпарюють окропом, відкидають, пересипають цукровою пудрою і смажать у фритюрі (у кунжутному маслі), відкидають і охолоджують. При подачі укладають гіркою у вазу або на тарілку, на дно яких кладуть паперові серветки.

4 Технологічний процес виробництва продукції, технологічні та апаратно-технологічні схеми

Для таких страв, як знамениті суші і сашимі, використовуються свіжі сирі інгредієнти, і майстерність полягає не в кулінарній обробці як такої, а в підготовці продукту.

Відбір, підготовка і оброблення продуктів - важлива складова японської кулінарної традиції. Необхідно знати, як очистити і обробити рибу, як насадити її на рожен, як нарізати м'ясо і овочі, як проціджувати, заварювати, терти.

Прихильність японців до рибних страв породило багато прийомів її оброблення. Слід нагадати, що цей швидкопсувний продукт японці їдять у свіжому вигляді, більш того, часто в сирому, і тому його треба швидко приготувати. Перед патранням рибу миють, видаляють луску, кілька разів прополіскують холодною водою. Для того щоб видалити голову, рибу кладуть черевцем до себе, а хвостом направо. Ніж вставляють під грудні плавці і роблять похилий надріз, потім перевертають спинкою до себе і вже видаляють голову повністю. Потім надрізають черевце у основного плавця, виймають нутрощі, промивають і добре обсушують.

У японських кулінарів є кілька способів обробки риби в залежності від її розмірів, форми і способу приготування. Найчастіше з риби роблять два філе шматка, а з великою плоскою - чотири. Для обробки на два філе шматка обезголовлену рибу кладуть спинкою до себе, хвостом вліво і кілька разів проводять лінію над хребтом, занурюючи ніж все глибше і глибше в м'ясо, поки воно не буде відокремлено від хребта. Перевернувши рибу, відокремлюють другий шматок. При цьому ніж повинен різати, а не пиляти. Японська кулінарія славиться технікою нарізки овочів, яка скорочує час готування (наприклад, нарізка по діагоналі) і додає декоративність страви. Існує більше десяти тільки основних методів різання. Найбільш широко використовується нарізка кружечками, по діагоналі (чіткими різкими рухами), похило (так ріжуть моркву »редьку, гобо для гасіння), півкругами (навпіл в довжину, а потім на порівняно товсті шматочки), клинами, прямокутниками, соломкою, кубиками. Морква, огірок або редьку ріжуть широкими довгими стрічками, які закручуються зразок металевої стружки (ми так чистимо картоплю), але такий тип різання вимагає досить тривалого тренування. Отриману стрічку можна туго скрутити й тоненько нарізати поперек так, що вийдуть дрібні завитки. Зазвичай декоративно ріжуть овочі для прикраси страв. Є дуже прості і складні види такої нарізки. Наприклад, щоб нарізати огірок у вигляді квіточок, досить зробити виделкою борозенку по всій його довжині і нарізати кружечками. З огірка можна зробити стаканчик. Для цього його треба розрізати на шматочки (приблизно по 5 см), надрізати шкірку у вигляді пелюстків, вийняти серцевину. Такий стаканчик можна начинити ікрою або накришених жовтком [17].

Люблять японці різати огірки і в незвичній для нас формі «гори» (прикметою японського ландшафту є гори). Щоб отримати таку незвичайну форму, одним ножем протикають наскрізь шматочок огірка впоперек, а другим роблять надріз навскоси, торкаючись леза першого ножа, потім виймають другий ніж, перевертають огірок і роблять такий же розріз, виймають обидва ножі і ділять огірок на дві половинки. Нарізані у формі «гори» огірки служать прикрасами для багатьох рибних страв. Морква також ріжуть квіточками або довгими паличками, зробивши на одній стороні зазубринки. Гарний квітка виходить і з помідора: його надрізають до половини на шість частин, знімають шкірку і, розкриваючи як пелюстки, прикрашають петрушкою.

Надзвичайно важлива декоративна нарізка лимона, оскільки їм часто прикрашають страви. Його можна нарізати скибочками, по центру розрізати майже до шкірки, видалити м'якоть з однієї половинки, а з шкірки зробити завиток. Лимон можна також розрізати по довжині на часточки, очистити у кожної часточки шкірку майже до кінця і теж зробити з неї завиток. Всім відому форму хмизу надають конняку або камабоко, зробивши в середині бруска надріз і пропустивши через нього один з кінців. З фруктів можна нарізати декоративні соснові голки: на прямокутній пластині, наприклад, яблука, зробити два глибоких надрізу уздовж довгої сторони майже до кінця назустріч один одному, розсунути їх у формі літери Z і завернув »один кінець так, щоб вийшов трикутник. З огірків і маленьких баклажанів можна «зробити» віяло. Для цього овочі ріжуть дуже тонко і акуратно, залишаючи нерозрізаний приблизно 1 / 3 довжини.

Для приготування багатьох страв японської кухні використовують шліфований круглозерний рис. Шліфований рис виходить шляхом обробки рисової крупи на шліфувальних машинах. Зерна рису повинні бути попередньо звільнені від квіткових плівок, плодової та насіннєвої оболонок і частково від зародка. Продукт має шорстку поверхню.

Механічна обробка крупи включає наступні операції: просіювання, перебирання (інспекція), промивання [18, с.193].

Просіювання. Просіювання здійснюється на металевих ситах, діаметр яких підбирають залежно від величини ядер крупи. Сита вибирають таким чином, щоб на них у вигляді залишку затримувалися домішки, великі ніж ядра крупи, а останні проходили б через сита.

Перебирання. Домішки, що залишилися в крупі після її просіювання (незавалені зерна, побурілі, почорнілі зерна та ін), видаляють вручну.

Промивають крупу безпосередньо перед закладкою їх у казан для видалення частинок оболонок, неповноцінних щуплих зерен і т.д. Рис може містити на поверхні ядер продукти гідролізу та окислення власних ліпідів, які надають звареної каші присмак гіркоти.

Всі страви, що готуються на сковороді, у грилі або фритюрі, по-японськи називаються однаково - «обсмажені на вогні». Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовані в нього миски привабливі й апетитні, крім того, продукти для нього не вимагають спеціальної підготовки, а соуси і приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко на сильному вогні, а тому зовнішня, тобто красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткої, а внутрішня залишається м'якою і соковитою, зберігаючи аромат продукту. Обсмажена в грилі, прикрашена на тарілці різними овочами у відповідній кольоровій гамі, вона виглядає як би у своїй стихії. У грилі смажать або на відкритому вогні, типу нашого мангала, або на закритому - в електрожаровнях [17].

Смакові якості смажених страв в значній мірі залежать від того, як вони готуються: у сухарях, борошні або тесті, а також від кількості і якості масла і правильно обраного температурного режиму. При смаженні на сковороді використовують тільки рослинне масло, але не оливкова, яке японцям здається занадто європейським на смак. Для приготування таких страв як темпура застосовуються спеціальні суміші рослинних олій, які не каламутніють при високих температурах. Для видалення запаху з уже використаного масла в ньому обсмажують кілька скибочок картоплі, який абсорбує неприємний присмак. З цієї олії можна робити суміш і зі свіжим в пропорції 3:1.

Для збереження аромату і смаку м'яса і овочів їх смажать, постійно помішуючи. У цьому випадку всі продукти ріжуть однаковими шматочками, щоб вони були готові одночасно. При готуванні на сковороді м'ясо або рибу здебільшого спочатку маринують у різних соусах або поливають ними в процесі смаження. Глазурована скоринка з'явиться, якщо перед закінченням готування додати солодкуватий соєвий соус.

Для смаження в киплячій олії використовують глибоку важку сковороду або фритюрницю. При такому смаженні продуктів, обваляти в сухарях, борошні або крохмалі, їх попередньо збризкують яких-небудь соусом. Так зване сухе жарення, тобто без масла, застосовується здебільшого для обсмажування кунжутних зерен і водоростей. Смажать їх на важкій сковороді, постійно струшуючи її, не більше однієї хвилини. Кунжутні зерна, світлі або темні, взагалі широко застосовуються в японській кулінарії. Якщо в рецепті спеціально не обумовлено, які використовувати, то беруть завжди світлі. Прожарені кунжутні зерна мають дуже сильний і приємний запах. З кунжуту роблять ароматна олія.

Спільна смаження декількох продуктів практикується відносно рідко, тому що великі шматки або цілі продукти слабко просочуються ззовні додатковими ароматами. Значно частіше застосовуються шпігованіе і фарширування.

Цю технологію рідко поєднують з іншими, якщо не вважати доведення до готовності обсмажених на конфорці страв.

І, нарешті, ще одним класичним японським методом приготування їжі є варіння в різних типах бульйону. Такі страви зігрівають і добре відновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими в керамічному посуді і гостям часто пропонується обслужити себе самостійно.

Далі представлені апаратно-технологічні схеми приготування страв японської кухні - нігірі-суші і темпура з креветок (рис.1 і 2).

Рисунок 1 - Апаратно-технологічна схема приготування нігірі-суші

Найважливішим при приготуванні нігірі-суші є дотримання правильного співвідношення між начинкою і рисом. Порції робляться вручну, шляхом акуратного з'єднання компонентів. Буде потрібно обробна дошка, гострий ніж і миску з тедзу - водою, змішаної з оцтом, - для змочування долонь, шматочків риби і підготовленого рису. «Колобок» рису не повинен розсипатися, коли його беруть, - це один з найважливіших ознак правильно приготовленого суші.

1. Зварити рис.

2. Приготувати тедзу, змішавши оцет з водою 1:1. Змочити в ньому долоні і пальці. Новачки зазвичай занадто сильно змочують руки, так що використовуйте зовсім невелика кількість тедзу.

3. Підготувати рибу згідно технології.

4. Взяти в одну руку шматочок риби, а в другу - невелику жменю приготованого рису для суші. Злегка стискаючи рис, сформувати довгастий грудку.

5. Покласти рис на скибочку риби. Зробити в ньому невелике заглиблення великим пальцем руки, у якій лежить майбутня порція суші.

6. Притискаючи рис вказівним пальцем іншої руки, розподілити його по скибочці риби.

7. Перевернути порцію суші (рибою вгору) і великим і середнім пальцями стиснути з обох сторін.

8. Акуратно стиснути суші в кулаці.

9. Порція суші готова: щільний грудку рису покритий скибочкою риби.

Темпура з креветок є ніжне, дивовижне на смак блюдо з маленьких шматочків продуктів, обсмажених в легкому клярі. Секрет успіху полягає у використанні крижаної води і в доведенні олії до потрібної температури.

1. Креветки промийте

2. Акуратно зніміть з креветок панцирі, залишивши хвости. Відріжте третина кожної хвоста по діагоналі. Відіжміть пальцями надлишок води щоб ​​вона не потрапила в масло під час смаження і не викликала бризки.

3. Зробіть неглибокий розріз по спинці кожної креветки і видаліть чорну вінка.

4. Покладіть креветку на спину, щоб вона була увігнутою. Гострим ножем зробіть в м'ясі три чотири діагональних розрізу приблизно на дві третини товщини креветки так, щоб шматочки трималися разом. Повторіть з усіма креветками: це не дозволить їм під час смаження крутитись. Розпряміть креветки пальцями.

5. Щоб приготувати соус помістіть всі інгредієнти в каструлю і доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, дайте охолонути і процідіть.

6. Розігрійте масло для смаження на повільному вогні до 185 ° С. Починайте готувати кляр, коли масло буде теплим.

7. Перемішайте, але не збивайте яйце у великий мисці і залиште половину для наступного використання. Додайте відразу крижаної води і муку. Перемішайте лише два три рази, щоб залишилася суха борошно і грудки. Додайте кубики льоду.

8. Злегка присипте креветки борошном. Тримаючи креветку за хвіст, швидко умочіть її в кляр і повільно опустіть в масло. Не кидайте креветки в масло, тому що при цьому від них відокремиться кляр.

9. Повторіть з іншими креветками і смажте їх поки вони не піднімуться на поверхню масла і не стануть хрусткими. Чи не засмажувати до золотистого кольору. Смажте по кілька креветок за раз, потім дайте стекти маслу.

10. Налийте в чотири маленькі мисочки соус для темпура. Викладіть темпура на тарілку, прикрасьте мулі і листом шисо і відразу подавайте на стіл.

Рисунок 2 - Апаратно-технологічна схема приготування темпура з креветок

5 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції

Головним завданням кухаря в процесі приготування японської кухні є збереження початкових властивостей використовуваного продукту. У повсякденному японських стравах міститься мало холестерину, вона готується з найсвіжіших продуктів, при її приготуванні використовується мінімум термічної та іншої обробки, що сприяє збереженню в їжі великої кількості корисних компонентів, наприклад, таких, як вітаміни та мінеральні елементи.

Однак частина страв японської кухні піддається тепловій обробці. Розглянемо фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні головної страви Японії - вареного рису.

Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю. При підвищенні температури до 55 ° С структура крохмальних зерен, суспендованих у воді, змінюється. Спочатку вони повільно поглинають воду (до 50% і більше) і обмежено набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Вода потрапляє в гелеподобние ділянки крохмального зерна і викликає набухання, залишаючи кристалічні ділянки не зміненими. Набухання це оборотно - після охолодження і сушіння крохмаль виявляється майже незміненим.

При подальшому нагріванні крохмалю в інтервалі 60-65 ° С крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, поглинаючи велику кількість води. При температурі понад 65 градусів, а іноді і при більш низьких температурах починається процес клейстеризації крохмалю.

Якщо нагрівання продовжити до 80 ° С, більшість крохмалів необоротно набухає і клейстерізуется, при цьому кристалічна решітка руйнується.

Швидкий нагрів крохмальних зерен у воді при високих температурах призводить до різкого і неоднакового їх набухання.

Зміна фізико-хімічних властивостей [12, с.213].

Варка круп супроводжується зміною їх фізико-хімічних властивостей і призводить насамперед до розм'якшення структури тканини, а також зміни консистенції і маси. Волога є основним чинником, що викликає розм'якшення ядер круп. Звичайне 30-хвилинне замочування у воді з температурою 20 ° С знижує твердість рису в 3,5 рази.

Підвищення температури води в процесі варіння прискорює розподіл вологи усередині ядер, в результаті чого інтенсивніше проходить процес набухання, пов'язаний не тільки збільшенням обсягу білкових речовин і вуглеводів клітинних стінок, як це мало місце при замочуванні, але в ще більшій мірі з почався процесом клейстеризації крохмалю. Білки в процесі варіння денатурують, а поглинута ними волога впрессовивается і поглинається клейстерізующімся крохмалем.

На тривалість варіння впливає товщина клітинних стінок. Здатність до збереження клітинної структури в процесі варіння визначає консистенцію і зовнішній вигляд продукту, еластичність і пружність тканини окремого виду крупи. У рисової крупи з тонкою клітинною структурою (товщина стінок рисової крупи в 8-10 разів менше товщини клітинних стінок перлової крупи) в процесі варіння відбувається частковий розрив клітинних оболонок, що може викликати порушення форми і цілісності ядер.

При тепловій обробці вітамін В1 частково руйнується, але слід зазначити, що кількість руйнується вітаміну не залежить від тривалості варіння. Вітамін В2 більш стійкий до теплової обробки, ніж вітамін В1, але теж швидко руйнується.

Як вже було розглянуто раніше, ще одним способом теплової обробки при приготуванні страв японської кухні є смаження - смаження на нагрітих поверхнях, смаження в жирі (у фритюрі) і жарка на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження продукту відбувається в невеликій кількості жиру. При цьому способі відбувається часткова втрата жиру, звана чадом. Чад утворюється за рахунок часткового димоутворення жиру і його розбризкування. Розбризкування викликається вологістю обсмажуємо продукту, яка утворюється за рахунок виділення вологи при високій температурі (м'ясо, риба, птиця, обсмажуємо овочі). У процесі обсмажування частина жиру поглинається обжарюваний продуктом. Кількість поглинається жиру залежить від його вологості.

Продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру за рахунок його денатурації.

При смаженні м'яса, птиці та риби поглинається ними жир емульгує в розчині глютин, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває аромат, соковитість і ніжність.

Зміна жирів при смаженні продуктів у фритюрі. Обсмажування продукту у фритюрі (великій кількості жиру) піддає жир великих змін, так як фритюр призначений для більш тривалого використання, а отже, і нагрівання. Крім того, дрібні частинки продукту і панірування часто залишаються в жирі і згоряють, а які утворюються при цьому речовини каталітично прискорюють розкладання жиру. При смаженні у фритюрі переважають окисні процеси (контакт з киснем повітря при температурі 160-190 С) з утворенням пероксидів та гідропероксидів (первинні продукти окислення), а потім вторинних (дикарбонільних з'єднання, діполіоксікіслоти та ін), при цьому збільшується в'язкість жиру.

Крім окислювальних процесів при фритюрному обсмажуванні продуктів частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи обжарюваний продуктів [18, с.293].

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при смаженні, призводять до зміни його смаку, запаху, кольору. При обсмажуванні продукту у фритюрі і щоб уникнути швидкої втрати його якості необхідно дотримуватися ряду правил [8, с.107]:

1. Витримувати необхідний температурний режим (160-190 С). При нагріванні жиру понад 190 С відбувається його інтенсивне розкладання (піроліз), при цьому різко зростає концентрація токсичних продуктів термоокиснення.

2. Витримувати співвідношення продукту та жиру (при періодичний смаженні від 1:4 до 1:6, при безперервній 1:20).

3. Періодична фільтрація жиру.

4. Ретельне очищення жарильних ємностей від нагару в кінці роботи з ретельним видаленням мийних засобів.

5. Не допускати холостого нагріву жиру, тому що процес окислення відбувається швидше.

При смаження вологих продуктів в їх товщі відбуваються в основному ті ж процеси, що і при варінні і припускании. У поверхневих шарах зневоднених відбувається пірогенетичний розщеплення органічних речовин. При цьому утворюються продукти карамелізації, сухої перегонки білків і вуглеводів, декстрини та інші речовини. Велике значення у формуванні смаку смажених продуктів мають і продукти реакції меланоидинообразования. При виготовленні дріжджового тіста і випікання виробів з нього утворюється ряд нових смакових і ароматичних речовин, які надають виробам специфічний запах і смак.

Особливе значення при утворенні нових смакових і ароматичних речовин мають вищі спирти (сивушні масла), органічні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, Янтарна і ін), прості і складні ефіри, кетони, альдегіди.

6 Контроль якості продукції

Однією з багатьох особливостей національної кухні Японії є наступна вимога: продукти для приготування страв японської кухні повинні бути найвищої якості і першої свіжості.

Згідно з положеннями ГОСТ Р 50763-2007, послуги громадського харчування та умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища.

При наданні послуг в підприємствах громадського харчування всіх типів і класів, а також громадянами-підприємцями повинні забезпечуватися такі вимоги безпеки:

- Сировину та продовольчі товари, що використовуються для виробництва кулінарної продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалізації та організації споживання повинні відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації (збірників рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам СанПіН N 42-123-5777-91 і N 42-123-4117-86), а також санітарно-гігієнічним, мікробіологічним і медико-біологічними показниками, затвердженими Минздравмедпромом Росії;

- Торгово-технологічне та холодильне обладнання, посуд, прилади та інвентар, інші предмети матеріально-технічного оснащення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Минздравмедпромом Росії для контакту з харчовими продуктами, і відповідати вимогам СанПіН N 42-123-5777-91, експлуатаційної документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємств громадського харчування;

- Виробничий і обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

- Екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації та інших факторів, згідно з СанПіН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 і положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ).

Оцінку і контроль якості послуг підприємств громадського харчування, а також громадян-підприємців здійснюють за допомогою аналітичних (фізико-хімічних, мікробіологічних, медикобіологічних), експертних (органолептичних) і соціологічних методів, затверджених у встановленому порядку.

Органолептическую оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором і запахом; кулінарних виробів - по зовнішньому вигляду, кольору, запаху і консистенції.

Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної кислотності, лужності, свіжості та ін

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування та оцінюються за трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові, потенційно патогенні, патогенні.

Контроль якості за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками здійснюють фахівці санітарно-технологічних лабораторій.

Експрес методи, за допомогою яких можна швидко провести оцінку якості готової продукції:

- Якісне визначення наповнювача в м'ясних натуральних рубаних виробах - метод заснований на взаємодії йоду з крохмалем наповнювача. При наявності наповнювача в готовому виробі або фарші йод змінює своє забарвлення на синю.

- Якість обробки посуду - жирна, погано промита посуд затримує на поверхні крохмальні залишки. Реакція взаємодії з йодом залишає на поверхні сині відбитки.

Лабораторний контроль якості, безпеки продукції та повнота вкладення сировини здійснюється технологічними харчовими лабораторіями (за договором), що мають акредитацію чи атестацію Федерального агентства з технічного регулювання і метрології.

Всі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу у міру їх готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготовленої партії.

Повсякденний контроль якості продукції на кожному підприємстві громадського харчування виробляє бракеражному комісія у складі директора підприємства, завідувача виробництвом (шеф-кухаря), санлікаря і сансестри в тих підприємствах, де вони є. Бракеражному комісія створюється у складі 3-5 осіб (в залежності від числа працівників підприємства харчування) щорічно.

Основним завданням бракеражной комісії має бути забезпечення випуску високоякісної продукції, яка відповідає за своїми властивостями вимогам діючої документації, а також забезпечення дотримання послідовності і правильності встановлених вимог на всіх стадіях процесу виробництва продукції.

На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість їжі несуть директор підприємства (голова бракеражной комісії), його заступник, завідувач виробництвом, його заступник і кухаря, готують продукцію.

Особи, винні у незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності

7 Розробка технічної документації (ТК, ТТК) на асортимент продукції

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють).

Затверджуються техніко-технологічні карти керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування. Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством. Технологія приготування страв та кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.

Техніко-технологічна карта включає в себе:

- Найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти;

- Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу); вимоги до якості сировини;

- Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;

- Опис технологічного процесу приготування;

- Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;

- Показники якості та безпеки;

- Показники харчового складу та енергетичної цінності.

У розділі «Найменування страви. Область застосування »вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації даної страви (виробу).

У розділі «Перелік сировини» вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (виробу).

У розділі «Вимоги до якості сировини» в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості.

У розділі «Норми закладки сировини» вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.

У розділі «Технологічний процес» міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін

У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню» повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги до порядку реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування.

Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », санітарними правилами для підприємств та умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

У розділі «Показники якості та безпеки» вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), згідно з додатками до ГОСТ Р 50763 - 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».

У розділі «Харчова та енергетична цінність» зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (Таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені Міністерством охорони здоров'я СРСР), які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально - профілактичного, дитячого та ін харчування).

Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства.

Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник.

Розробимо техніко-технологічні карти на наступні страви японської кухні: «Ролл Каліфорнія з копченим вугром» і «Темпура« Небесне страва ».

Таблиця 5

«Затверджую»

_________________

керівник підприємства

Техніко-технологічна карта № 1

Найменування страви (виробу): Ролл Каліфорнія з копченим вугром

Область застосування: ресторан I класу

Перелік сировини: васабі, рис, імбир маринований, авокадо, водорості Норі, ікра риби масого, майонез японський, огірки свіжі, вугор копчений.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура

Продовольча сировина харчові напівфабрикати

Норма закладання на 1 порцію, г

Норма закладання, нетто, кг



10 порцій

20 порцій

30 порцій


брутто

нетто




Гарнір для суші

1

1

0,01

0,02

0,03

Авокадо

16,7

10

0,1

0,2

0,3

Рис для суші

50

50

0,5

1

1,5

Водорості Норі

1

1

0,01

0,02

0,03

Ікра риби «масаго»

21,1

20

0,2

0,4

0,6

Майонез японський

10

10

0,1

0,2

0,3

Огірки свіжі

18,2

10

0,1

0,2

0,3

Вугор копчений

16,7

15

0,15

0,3

0,45

Маса сировинного набору п / ф


117

1,17

2,34

3,51

Маса готової страви


117

1,17

2,34

3,51

Технологія приготування

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996) та у відповідності вимогам ГОСТ Р 50763-95.

Беремо лист водоростей норі на нього розкладаємо тонким шаром рис. Потім цей пласт перевертаємо рисом вниз накладаємо начинку відповідно до рецептури. Звертаємо у вигляді рулетика і обвалюємо в ікрі риби «масаго». Режим на порції у вигляді маленьких пеньочку.

Вимоги до оформлення, подачі і реалізації

Подають з васабі і маринованим імбиром.

Температура подачі 14град. Реалізують протягом 30 хвилин.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд - Ролли покладені на блюдо, подгарніровка васабі та імбир маринований.

Колір - властивий набору продуктів.

Консистенція - Ріса розсипчаста, начинки м'яка, соковита.

Смак і запах - властивий набору продуктів

Фізико-хімічні показники

Показник

Вміст,%

Масова частка сухих речовин

50,5

Масова частка жиру

104,96

Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, в 1 г не більше ........................................... ......................... 1.101

БГКП ................................................. .................................................. ......... 1,0

Бактерії роду протей ............................................... ................................ 0,1

Коагулазопозитивні стафілокок ................................................ .1,0

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели ................... 25,0

Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність, ккал

18,28

712,26

63,41

794,0

Інженер-технолог

Відповідальний виконавець

Таблиця 6

«Затверджую»

_________________

керівник підприємства

Техніко-технологічна карта № 2

Найменування страви (виробу): Темпура «Небесне страва»

Область застосування: ресторан I класу

Перелік сировини: філе тунця, масло рослинне, цибуля ріпчаста, перець солодкий, селера (корінь), вино десертне, імбир, соус соєвий, дайкон

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура

Продовольча сировина харчові напівфабрикати

Норма закладання на 1 порцію, г

Норма закладання, нетто, кг



10 порцій

20 порцій

30 порцій


брутто

нетто




Тунець з / м (філе)

132

120

1,2

2,4

3,6

Масло рослинне

100

100

1

2

3

Цибуля ріпчаста

24

20

0,2

0,4

0,6

Перець солодкий

6,75

5

0,05

0,1

0,15

Селера (корінь)

10

8

0,08

0,16

0,24

Вино десертне

20

20

0,2

0,4

0,6

Імбир

0,3

0,2

0,002

0,004

0,006

Соус соєвий

1

1

0,01

0,02

0,03

Дайкон

14

10

0,1

0,2

0,3

Борошно пшеничне

50

50

0,5

1

1,5

Яйце (білок)

1 шт.

20

0,2

0,4

0,6

Вода

30

30

0,3

0,6

0,9

Маса сировинного набору п / ф


384,2

Маса готової страви


350

Технологія приготування

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996) та у відповідності вимогам ГОСТ Р 50763-95.

Рибне філе нарізують смужками, цибулю і коріння селери - тонкими скибочками, стручковий перець - локшиною. З пшеничного борошна, вина, білків і води замішують тісто. Рибу і овочі умочують в тісто і обсмажують у фритюрі до золотистого кольору. Для соусу кип'ятять воду з рубаним імбиром, вливають вино і соєвий соус, розмішують і з'єднують з нашаткованою редькою.

Вимоги до оформлення, подачі і реалізації

Подають під соусом.

Температура подачі не нижче 70 С. Реалізують протягом 1-3 годин.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд - поджаристой філе тунця в тесті

Колір - поверхні - золотистий, риби - білий

Консистенція - хрустка

Смак і запах - приємні, смак солонуватий

Фізико-хімічні показники

Показник

Вміст,%

Масова частка сухих речовин

23,23

Масова частка жиру

115,4

Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, в 1 г не більше ........................................... ........................ 1.101

БГКП ................................................. .................................................. ........ 1,0

Бактерії роду протей ............................................... ............................... 0,1

Коагулазопозитивні стафілокок ................................................ .1,0

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели .................... 25,0

Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність, ккал

43,1

277,39

4,59

296,1

Інженер-технолог

Відповідальний виконавець

Висновок

Загадкова і таємнича Японія подарувала нам не менш цікаву незвичайну кухню, що формувалася тисячоліттями. Ми не завжди розуміємо особливості харчування в Японії, її традиції і звичаї, але разом з тим багато люблять і цінують страви, приготовані за японськими рецептами, віддають належне їхній красі, смаку і корисним властивостям.

В останні десятиліття японці проявляють інтерес до європейських продуктів. Вони все більше їдять хліба, спагетті, м'яса, ковбаси, сосисок, шинки, таких овочів як салат, кольорова капуста, спаржа, петрушка, перець, а також бісквітів, шоколаду, морозива. Вони стали пити каву, какао, фруктові соки, пиво, віскі, вина, коньяки. Тим не менш, традиційним стравам національної кухні, основою якої є рис, овочі, риба та інші морепродукти, як і раніше віддається перевага.

І сьогодні, незважаючи на значні зміни, японська їжа відрізняється від західної як за рівнем калорійності, споживання білків і жирів, так і за своєю структурою. Вона продовжує зберігати специфіку: помітний питома вага крохмалистих речовин, перевага рослинних білків над тваринами, споживання істотної частки тваринного білка за рахунок рибних продуктів, велика частка рису і, звичайно, в цілому низька калорійність у порівнянні з іншими розвиненими країнами.

В даний час, коли культура здорового способу життя завойовує розуми людей, японська кухня набуває все більше послідовників в різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Дійсно, поєднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) з продуктами тваринного походження і фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. У всіх цивілізованих країнах рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше містять клітковину. І саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тому, що повсякденна японська їжа користується все зростаючою популярністю за кордоном, де починають, є сусі, місо, тофу і соба.

Підігріваючи інтерес до японської кухні, не тільки японські кулінари, але і їхні послідовники в різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг і брошур з рецептами. Ресторани японської кухні вже завоювали, наприклад, західне узбережжя США, де традиційної проживали японські переселенці, Париж, Лондон, а тепер і Росію. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими, корисними і смачними.

Список використаних джерел

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови

  2. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. СанПіН 42-123-5774-91 від 19.03.1991

  3. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. СанПиН 42-123-4217-86 "Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів »

  4. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. СанПиН 42-123-5777-91 "Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво»

  5. Тимчасовий порядок розробки та затвердження техніко-технологічних карт (ТТК) на страви і кулінарні вироби: Лист МЗЕЗ РФ № 21-310 від 23.10.97 р

  6. МБТ 5061-89 «Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і продуктів»

  7. Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування: Навчальний посібник. - М.: КноРус, 2008

  8. Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник - Ростов н / Д: Фенікс, 2007.

  9. Красічкова А.Г. Японська кухня. - СПб.: Пітер, 2007

  10. Новоженов Ю. М., Сопіна Л. М. Зарубіжна кухня: Практ. посібник. - М.: Вищ. шк "1990

  11. Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник / Вид. 6-е, доп. і перер. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006.

  12. Ратушний А. Технологія продукції громадського харчування У 2-х т. - М.: Світ, 2007

  13. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1983

  14. Хімічний склад страв і кулінарних виробів. Справ. табл.: У 2 т. Т.1 / За ред. І. М. Скурихіна, М. М. Волгарева. М., 1994

  15. Хімічний склад страв і кулінарних виробів. Справ. табл.: У 2 т. Т.2 / За ред. І. М. Скурихіна, М. М. Волгарева. М., 1994

  16. Історія виникнення японської кухні http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/

  17. Fushigi Nippon / http://leit.ru

Посилання (links):
  • http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Курсова
    235.1кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Розробка технологічного процесу приготування страв японської кухні
    Особливості технології та асортименту страв мексиканської кухні
    Особливості технології кулінарних виробів і страв з м`яса угорської кухні
    Асортимент та особливості технології страв із смаженого і тушкованого м`яса
    Асортимент і приготування банкетних холодних страв
    Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні
    Сучасна технологія виробництва овочевих страв російської народної кухні Роль овочів
    Різне - Особливості японської лірики
    Особливості сучасної японської нації
    © Усі права захищені
    написати до нас