Товарознавча характеристика вин їх зберігання та переробка

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Вже з давніх часів неодмінним атрибутом святкового столу були алкогольні напої. Були епохи і країни, де алкоголем зловживали в такій мірі, що це виходило за рамки пристойності. Так, наприклад, в середньовічній Німеччині небагатьох непитущих приймали за іноземців.
Хоча алкоголь і викликає безтурботне, веселий настрій і знімає на якийсь час нервову напругу, не можна забувати про його величезну руйнівну силу і про ті наслідки фізичного та морального характеру, до яких веде зайве його вживання. Опірність організму алкоголю суто індивідуальна. Дисциплінована людина, знаючи свої можливості, уміє триматися в рамках, не п'є більше своєї норми.

Про ВІНЕ

Класифікація

Як вже неважко здогадатися, за кольором вина діляться на білі (від світло-солом'яного до темно-бурштинового), червоні (від світло-червоного до темно-гранатового) і рожеві (від рожевого до світло-червоного). Залежно від технології вони бувають столові, кріплені, ароматизовані і ігристі.
По термінах витримки розрізняють ординарні (до 2 років), марочні (до 6 років) і колекційні (більше 6 років, з яких не менше 6 - у пляшці) вина. Пляшки оформляють етикеткою, іноді рекламної контретикетки (на звороті), на якій, наприклад, призводять рецепти коктейлів, і кольєреткою (на шийці). На останній вказують термін витримки або дату збору врожаю винограду.

Столові вина

Ці вина бувають сухі і напівсолодкі, білі, рожеві і червоні, марочні і ординарні. Вони відрізняються помірним вмістом спирту - від 9 до 14% об. (Об'ємний відсоток дорівнює градусу). Виняток становлять вірменські вина, де допускається 16% об. Напівсолодкі вина бувають тільки одинарні, за кольором - білі і червоні, рідше рожеві.
Сухі вина містять не більше 0,3% цукру, у них освіжаючий кислуватий смак. Червоні від білих відрізняються більшою екстрактивністю (терпкістю). Напівсолодкі містять від 3 до 8% цукру, у них солодко-кислий смак.
Подача.
Білі («Цинандалі», «Ечміадзін», «Рислінг», «Аліготе» тощо) подають охолодженими від +8 до +14 оС, наливають у рейнвейную або кольорову чарку об'ємом 100 мл. Ці вина пропонують: до гарячих рибних блюд; до страв з білого м'яса птиці; до закусок і салатів, заправлених майонезом; до закусок з морепродуктів або з додаванням їх; до страв з спаржі, кабачків, цвітної капусти. Пропонують ці вина також у тому випадку, коли гість відмовляється від міцних напоїв.
Червоні («Сапераві», «Ізабелла», «Негру де Пуркарь», «Каберне» і ін) влітку подають при температурі від +18 до +24 оС, взимку підігрівають до +36 оС, наливають у лафитную чарку об'ємом 125 мл. Ці вина пропонують: до гарячих м'ясних жирним і гострим стравам, до страв з темного м'яса птиці і дичини; до м'ясної гастрономії; до страв і закусок з стручкового перцю, баклажанів, зеленого горошку.

Кріплені вина

У залежності від вмісту спирту і цукру кріплені вина поділяються на міцні та десертні (солодкі, напівсолодкі і лікерні).
У міцних винах (портвейні, херес, мадера, марсалу) спирту 17-20% об., Цукру 3-14%. Кожен з чотирьох видів напою готують за особливою технологією з винограду певних сортів. Звідси - своєрідний смак і аромат.
Портвейн. Батьківщина цього вина - Португалія, назвою ж своїм воно зобов'язане місцем виробництва - місту Порто (Опорто). Особливість технології полягає в тому, що в процесі виробництва вино нагрівають (без доступу повітря), а потім охолоджують і фільтруют.д.ля портвейну характерний фруктовий аромат, за кольором напій буває білий, рожевий і червоний, за терміном витримки і якості - марочний і одинарний.
У нас в країні випускають портвейн і подібні йому вина в багатьох виноробних районах. Серед відомих марок можна назвати, наприклад, «Кримський», «Сурож», «Лівадії», «Саами», «Карданахі», «Айгешат», «Акстафк», «Кізляр», «Дербент», «Агдам», «Фрумос »,« Щербет »,« 33 »,« 777 ».
Мадера. Названо це вино на честь португальського острова Мадейра. За тривалістю витримки і якості мадера буває марочним і ординарним вином. Його відрізняють висока міцність (18-20% об), мала цукристість (1,5-7%) і специфічний аромат, схожий на запах колінного волоського горіха.
Кращі марки («Массандра», «Коктебель») виробляють в Криму, і вони не раз завойовували на міжнародних виставках золоті та срібні медалі. Менш відомі такі марки, як, наприклад, «Ошакан», «Сахра», «Чуйський», «Бухарське».
Херес. Ім'я цьому вину дав іспанська місто Херес-де-ля-Фронтера, що в південній провінції Андалузія.
За кольором херес нагадує бурштин, ароматом ж своїм - запах кірки житнього хліба.
Херес випускають марочний та ординарний, сухий (12-16% об. Спирту, 1% цукру) і міцний (відповідно 18-20% і 0,2-9%). Серед кращих марок - «Атарак», «Янтар», «Яловекі».
Марсала. Це вино здавна виробляли на італійському острові Сицилія, кращі марки - в районі міста Марсала. Для отримання марсали використовують біле сухе вино, уварене на відкритому вогні сусло і старий виноградний спирт. За кольором напій нагадує міцний чай, спирту містить 19% об., Цукру - 7%. Марсалу випускають у Туркменії й Узбекистані.
Подача.
Міцні і кріплені вина зазвичай подають до негострим холодним (ковбасі, шинки, буженині, сардина) та гарячим (грибів в сметані і т.д.) закусок, а так само до рибних страв. Херес може грати роль аперитиву. Температура подачі вин - 18-24оС, наливають їх у мадерному чарки об'ємом 75 мл.

Напівсолодкі вина

За кольором ці вина бувають білі, рожеві і червоні, за терміном витримки і якості - ординарні і марочні, спирту містять 14-16% об., Цукру - 5-12%. Серед найбільш відомих можна назвати такі як «Лідія», «Шато-Икем», «Лиманське».
Пропонувати ці напої можна до салатів з морепродуктів (крабів, креветок, кальмарів і т.д.), заправленим майонезом; до паштетів; до виробів з птиці і дичини; до гарячих страв з овочів (кабачків, цвітної капусти та ін.) Температура подачі - кімнатна, наливають вина в мадерному чарки місткістю 75 мл.
Десертні вина - за змістом спирту і цукру поділяються на солодкі (14-17% об., 16-20%) і лікерні (12-17% об., 21-35%). Серед перших можна назвати такі як «Чорний Лекор», «Чорні очі», «Усмішка», «Гратіешти», «Фрага», «Бастардо Масандра», «Миль», серед других - «Солхіно», «Алеатіко», «Кюрдамір ».
Ці вина зазвичай пропонують до солодких страв, морозива, фруктів, кондитерських виробів. Температура подачі - кімнатна, наливають напої в мадерному чарки.
Мускат. Вина даного типу отримують з винограду мускатних сортів. Вони бувають солодкі і лікерні, володіють тонким ароматом з відтінком запаху меду, цитрусових і т.д.
Визнані в усьому світі сорті мускату білого, рожевого і червоного виробляють у Криму.
Кагор. Своєю назвою вино зобов'язане французькому місту Кагор. Напій відрізняється густим темно-червоним кольором, оригінальним смаком і ароматом. За тривалістю витримки і якості кагор буває марочним і ординарним. У молдавському вини «Чумай», наприклад, відчувається смак шоколаду, ванілі, аромат чорної смородини. Воно не раз завойовувало золоті та срібні медалі на міжнародних виставках.
Токай. Вина цього типу отримали свою назву від населеного пункту Токай в Угорщині, де з XV століття їх виробляють з винограду сортів «Фурмінт» і «Гар Льовелю». Аналогічні напої - солодкі і лікерні, наприклад, «Піпо-грі Ай-Даніль» - виробляють у Криму. За кольором вони нагадують чай і володіють найтоншим ароматом.
Малага. Його батьківщина - південь Іспанії, район міста Малаги. Виготовляють вино так: зрілий зав'ялене виноград відокремлюють від гребенів, розчавлюють і пресують. Самоплив і сусло першого тиску залишають на 3-4 місяці, потім переливають. Отриманий напій служить основою для малаги.
Сусло другого і третього тиску йде на виробництво арропи, тобто увареного до однієї третини свого об'єму соку. Арропу додають у різних пропорціях в раніше отримане вино, отримуючи тим самим малагу різних сортів.
У нас його виробляють в Узбекистані, Вірменії та Туркменії. Останній вважається кращим. У смаку вина відчувається тон карамелі й тонка приємна гірчинка, колір його темний (до коричневого). Малага містить 16% об. спирту і 20-30% цукру.
Вермут. Це вино відноситься до ароматизованим. Німецьке слово «вермут» означає полин.
За кольором вермут буває білий, рожевий і червоний, за терміном витримки і якості ординарний. Міцний містить спирту 16-18 об., Цукру 6-10%; десертний - по 16% того й іншого. Смак у напоїв м'який, з швидко проходить гіркотою, в ароматі відчувається різноманіття компонентів.
У нас, крім вермуту, виробляються такі ароматизовані вина, як «Гірська квітка», «Букет Молдавії», «Ранкова роса», «Осінь», «Романіца».
Вермут можна пропонувати як аперитив, а так само до не гострим м'ясних закусок, овочевим салатам з пряною зеленню. Температура подачі вина кімнатна, наливають його в мадерному чарки.

Ігристі вина

Ігристими називають вина, насичені вуглекислим газом (шляхом вторинного бродіння), який в щільно закупореній пляшці перебуває під тиском до 5 атмосфер. Налитий в келих напій піниться, знизу вгору піднімаються бульбашки газу, тобто він ніби «грає» - звідси і його назва. Для приготування ігристих вин («Советского шампанского», «Цимлянського», «Севастопольського», «Донського» тощо) використовують спеціальні сорти високоякісного винограду, такі, як «Піно білий», «Піно чорний», «Шардоне», «Плечістик краснотоп »і т.д.
Шипучі вина, як помилково вважають деякі, до ігристих не відносяться, бо отримують їх подібно газованій воді, тобто шляхом сатурірованія. Виготовляють ці напої з легких сталевих або плодово-ягідних вин. Вуглекислий газ з вином пов'язаний неміцно, тому після розливу напою в келихи газ дуже швидко випаровується, і вино набуває різкий смак.
Подача.
Шампанське подають охолодженим або в відрі з льодом, наливають в спеціальний келих. По термінах витримки розрізняють: звичайне (1 місяць), витримане (3 роки), а також «Золоте» (не менше 6 місяців в резервуарі). У залежності від вмісту цукру шампанське буває: брют (без цукру або не більше 1 г на 100 мл), сухе (3 г), напівсухе, в тому числі «Золоте» (5 г), напівсолодке (8 г) і солодке (10 г на 100 мл). Спирту у вині - 10,5-12,5% об.
Шампанське можна подавати на обід і вечерю, а також самостійно. В останньому випадку гостям пропонують фрукти, смажені горішки, морозиво, сир, кондитерські вироби. Під час обіду або вечері шампанське непогано поєднується зі смаженою птицею або дичиною, десертом. На початку трапези подають вино з найменшим вмістом цукру, в кінці - напівсолодке і солодке.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Диплом
20.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика і експертиза якості ігристих вин
Товарознавча оцінка якості ігристих вин
Вирощування переробка та зберігання пшениці
Переробка та зберігання м`яса та інших продуктів забою
Незаконні придбання зберігання перевезення виготовлення переробка наркотичних засобів
Сировина для виробництва виноградних вин Хімічний склад виноградних вин
Товарознавча характеристика м та
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика грудинки
© Усі права захищені
написати до нас