Загальні відомості про дикорослих харчових лікарських та отруйних рослинах

За рахунок швидко засвоюваних Сахаров рослин (глюкози, фруктози, сахарози) в найбільш короткий час можуть бути заповнені: нерготрати організму. Більш повільно перетравлюється крохмаль, що відкладається як запасне речовина у коренях, кореневищах, бульбах, цибулинах, насінні і плодах. У бульбах складноцвітих і деяких інших рослин накопичується близький до крохмалю розчинний у воді полісахарид інулін. стимулирует моторную функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезных кишечных бактерий. Рослинна їжа, що містить клітковину, яка складає основу стінок клітин рослин, стимулює моторну функцію кишечника, сприяє життєдіяльності корисних кишкових бактерій. Проте в старих рослинах клітинні стінки поступово просочуються поряд речовин, внаслідок чого їх тканини стають грубими. Такі рослини погано перетравлюються, і в їжу їх вживати не рекомендується.

Основні потреби в білку людина також може задовольнити за рахунок рослин. Значна кількість білків міститься, наприклад, в зеленій масі лободи, кропиви, в плодах бобових. Однак рослинні білки засвоюються гірше, ніж тварини. Більшість їх не містить у достатній кількості всі незамінні амінокислоти, необхідні для організму людини. Тому для підтримки нормального обміну в добовий раціон слід вводити деяку кількість повноцінних тваринних білків.

З дикорослих рослин можна отримати жири (рослинні олії), які знаходяться в основному в насінні. Жири входять до складу клітинних структур усіх видів тканин, і органів 'і необхідні для їх побудови. За своєю енергетичної цінності вони в два рази перевершують білки і вуглеводи. Крім того, жири забезпечують механічний захист і теплоізоляцію організму. У жирах рослин містяться в основному найбільш біологічно цінні ненасичені жирні кислоти, вітаміни А і Е, інші біологічно активні речовини. Жири рослин засвоюються легше, ніж тваринні жири.

Дикорослі рослини багаті мінеральними речовинами, до яких відносяться такі життєво важливі компоненти харчування, як неорганічні елементи, різні солі і вода. Мінеральні речовини необхідні для формування і побудови тканин організму, особливо скелета, а також для діяльності ендокринних залоз, обміну речовин і енергії, зокрема водно-сольового обміну.

У дикорослих рослинах міститься значна кількість калію, магнію, міді та інших мікроелементів.

Містяться в рослинах органічні кислоти (найбільш поширені яблучна, лимонна, винна і ін) виявляють жовчогінну, бактерицидну і протигнильний дію в кишечнику, вони необхідні для нормального обміну речовин, сприяють засвоєнню їжі, багато органічні кислоти є біогенними стимуляторами.

2. Біогологіческі активні (діючі) речовини

лікарських рослин

Дикорослі рослини як джерело лікарських засобів вивчені ще недостатньо. Попередньому хімічному і фармакологічному дослідженню піддано не більше 4% з 300 тисяч видів вищих рослин.

В даний час, незважаючи на величезні успіхи у створенні синтетичних лікарських засобів, до складу більше 30% лікувальних препаратів, дозволених для застосування в науковій медицині, входять діючі речовини вищих рослин; крім того, велика кількість синтетичних ліків є похідними діючих речовин рослин (наприклад, аспірин, або ацетилсаліцилова кислота).

Багато лікарські рослини культивуються на плантаціях, проте до цих пір близько половини лікарської сировини все ще заготовляється шляхом збору дикорослих рослин.

Рослини виробляють величезну кількість складних хімічних сполук. Їх прийнято ділити на діючі та супутні. Чинними, або біологічно активними, речовинами називаються такі, які обумовлюють фармакологічну дію лікарської рослинної сировини і препаратів, одержуваних з нього. Супутні речовини - це ті, які можуть посилювати чи послаблювати активність діючих речовин або мати шкідливий вплив на організм людини.

Діючі речовини рослин мають різноманітне хімічну будову і відносяться до різних класів хімічних сполук.

Алкалоїди - природні азотовмісні речовини основного характеру, що містяться в рослинній сировині переважно у вигляді солей. Деякі алкалоїди надзвичайно отруйні. Токсичність більшості отруйних рослин нашої флори залежить від вмісту в них алкалоїдів.

Першим алкалоїдом, отриманим з рослин, був морфін, виділений з опійного маку. Потім були отримані такі високоактивні алкалоїди, як стрихнін, кофеїн, нікотин, хінін, атропін та інші, які і в даний час з успіхом використовуються в медичній практиці. Фармакологічна дія алкалоїдів дуже різноманітно. Вміст алкалоїдів у рослинах залежить від фази розвитку рослини, кліматичних умов, часу збирання і умов культивування. Їх кількість коливається від слідів до 3% маси рослинного сухої сировини. З сировиною, що містить алкалоїди, слід поводитися обережно, щоб уникнути отруєнь.

Глікозиди - велика група органічних сполук, при ферментативному гідролізі яких завжди утворюються цукристі і несахарістие речовини (аглікони). Характер дії глікозидів залежить від аглікону, а засвоюваність і тривалість дії - від цукристого залишку. Глікозиди легко піддаються ферментативному гідролізу, тому сировину, що містить їх, після збору необхідно швидко висушити на повітрі або в сушарках при температурі 50-60 ° С.

Залежно від будови аглікону глікозиди поділяються па такі групи:

серцеві глікозиди - глікозиди, аглікони яких мають стероїдні будову (похідні ціклопентанпергідрофе-нантрена). Ці глікозиди містяться в різних видах наперстянок та інших рослинах. Серцеві глікозиди високоактивні і високотоксични;

сапоніни - глікозиди, аглікони яких є похідними тритерпеноїдів і стероїдів, володіють поверхнево-активних (детергентних) і гемолітичним дією, помірно токсичні для холоднокровних тварин. Сапонінсодержащіе рослини використовують у медицині зазвичай як відхаркувальні, сечогінні та проносні засоби (алтей, мильнянка та ін); гіркоти-похідні терпеноидов, безазотистих речовини, що володіють гірким смаком і використовуються для поліпшення апетиту і травлення (полин, кульбаба, деревій і ін) ;

антраглікозіди - фенольні глікозиди, аглікони яких відносяться до похідних антрацену різного ступеня окислення. АнтраглікозідНое сировину застосовують звичайно як проносне, особливо при хронічних закрепах (корінь ревеню), або жовчогінну;

флавоноїди - група фенольних глікозидів, аглікони яких є похідними фенілбензопірана (пірону). Це дуже широко поширена група сполук. Фармакологічна дія їх різноманітно: спазмолітичну, жовчогінну, сечогінну, кардіотонічну, протизапальну та ін Деякі флавоноїди мають Р-вітамінною активністю, сприяють видаленню з організму радіоактивних речовин;

кумарини (фурокумаріни, піранокумаріни) - фенольні сполуки. Підвищують чутливість організму людини і тварин до ультрафіолетових променів. Накопичуються переважно в підземних органах і плодах рослин. Використовуються як спазмолітичні, протипухлинні та фотосенсибилизирующих кошти; при тривалому зберіганні сировини в ньому можуть утворюватися дикумарин, що викликають кровотечі, небезпечні для життя (буркун);

лігнани - фенольні сполуки, димер фенілпропана (Сб-СзЬ-Містяться в розчиненому вигляді в жирних та ефірних маслах рослин, а також у смолах. Зустрічаються у вільному вигляді та у вигляді глікозидів; найбільша їх кількість міститься в насінні, коренях, кореневищах і деревині. Вони надають різну фармакологічна дія: цитостатичну, тонізуючу, стимулюючу та ін;

дубильні речовини (таннідов) - високомолекулярні поліфенольні сполуки, що володіють здатністю осаджувати білки (дубящие дію). Широко поширені в рослинному світі, містяться в різних органах рослин. Малотоксичні, мають в'яжучу, протизапальну, бактерицидну, кровоспинну дію.

Терпеноїди - група органічних сполук, похідних ізопрену (ізопентану). У залежності від кількості ізопреновий одиниць поділяються на монотерпеноіди, сесквитерпеноидов, ді-терпеноїди, тритерпеноїдів, тетратерпеноіди, політерпеноіди. Біологічна дія дуже різноманітно.

Ефірні олії - суміші летких запашних речовин, що містяться в різних частинах рослин. Вони складаються переважно з моно-і сесквитерпеноидов та їх похідних, а також включають деякі ароматичні сполуки. Кількість ефірних олій, що містяться в рослинах, залежить від генотипу рослини, фено-фази розвитку, кліматичних і екологічних факторів. Сировина, яка містить ефірні масла, рекомендується збирати в першій половині дня і сушити товстим шаром, тому що при сушінні ще продовжується утворення ефірного масла. Температура сушіння не повинна перевищувати 30-40 ° С. Зберігати сировину, яка містить ефірні масла, необхідно окремо від інших видів сировини. Ефірні олії одержують шляхом перегонки сировини з водою або водяною парою. З фармакологічних властивостей ефірних олій найбільш характерна протизапальна, антимікробна, противірусна їх активність. Деякі ефірні масла мають також болезаспокійливу, седативну, спазмолітичну, відхаркувальну й сечогінну дію. Ефірні олії і сировину, що містить їх, широко застосовують в їжу як пряність для поліпшення травлення, а також для поліпшення смаку і запаху ліків.

Смоли - складні суміші різних органічних сполук групи терпеноидов (ді-і тритерпеноїдів). У рослинах часто присутні разом з ефірними маслами, але їм можуть супроводжувати і інші природні сполуки - камеді, дубильні речовини, стерини, лігнани, каучук. Смоли зазвичай являють собою густі рідини, липкі на дотик, що володіють характерним запахом. Довго не засихають смоли називають бальзамами. Смоли і бальзами деяких рослин мають бактерицидні властивості і застосовуються для приготування пластирів, настойок, іноді вони призначаються всередину як проносне (подофиллин).

Полісахариди - високомолекулярні сполуки, похідні моносахаридів, які пов'язані один з одним глікозидними зв'язками. При їх гідролізі утворюються тільки цукру і їх похідні. До цієї групи сполук відносяться крохмаль, інулін, пектинові речовини, слизу, камеді. Полісахариди мають різне фармакологічна дія: обволікаючу, протизапальну, що сприяє виведенню з організму радіоактивних речовин і ДР.

Жири - складні ефіри гліцерину з високомолекулярними одноосновними жирними кіслбтамі. Вони накопичуються переважно в плодах і насінні. Висихають жирні масла (мигдальне, персикове і ін) застосовуються як розчинники для приготування ін'єкційних розчинів камфори, вітамінів і ін напіввисихаючим і висихають олії (соняшникова, лляна та ін) містять комплекс ненасичених кислот (лінолева, ліноленова), які відіграють важливу роль в обміні ліпідів.

Растения являются источниками аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, витаминов К, Е, биотина, каротиноидов . Вітаміни - складні і різноманітні за структурою і фізіологічної активності органічні речовини, дуже малі кількості яких необхідні для нормального розвитку і життєдіяльності організму тварин і людини. Рослини є джерелами аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, вітамінів К, Е, біотину, каротиноїдів.

Отруйні білки (токсальбуміном і лектини) містяться в насінні бобових і деяких інших рослин (рицина, вика, молитовні боби). Відрізняються надзвичайно високою токсичністю, викликають аглютинацію еритроцитів і гемоліз, ураження внутрішніх органів.

У багатьох випадках лікувальну дію рослин пов'язана не з якимось одним речовиною, а з комплексом входять до нього речовин. Часто при застосуванні чистого діючої речовини не вдається отримати такого ефекту, як при використанні самої рослини або сумарного препарату з його компонентів (наприклад, при застосуванні валеріани, шипшини, наперстянки та ін.)

3. Розподіл дикорослих харчових, лікарських і

отруйних рослин з різних природних зонах

Велика кількість харчових і лікарських рослин у тому чи іншому районі зазвичай прямо пропорційно багатству і різноманітності його флори. Тому ресурси харчових і лікарських рослин найбільш значні у вологих тропічних областях. У північних районах з мізерною рослинністю видовий склад рослин, що мають харчове і лікарське значення, значно біднішими, але запаси деяких видів можуть бути вельми великі. Так, наприклад, в зоні тундри великі площі зайняті їстівними лишайниками, в лісотундрі в кінці літа нерідкі рясні врожаї різних ягід.

Внаслідок слабкої вивченості харчової і лікарської придатності дикорослих рослин при вживанні їх у їжу й в якості ліків необхідно враховувати досвід місцевого населення. Ступінь використання харчових дикорослих рослин у тому чи іншому районі залежить не тільки від багатства рослинності, а й від забезпеченості продуктами культурного рослинництва. Так, наприклад, незважаючи на відносну бідність флори, великий досвід по використанню їстівних дикорослих рослин накопичений в зоні тундри, так як в недалекому минулому місцеві природні ресурси були єдиним джерелом рослинної їжі для місцевого населення, яке не мало навіть хліба.

Дикорослі рослини використовували тут у свіжому вигляді в якості приправ до м'ясних і рибних страв, з них варили супи, а також заготовляли їх на зиму. Влітку, з кінця липня до початку серпня, проводився збір ягід (морошки, голубики, чорниці, брусниці, журавлини, вороникой) і трав (ложкові трави, арктичного щавлю, дикого лука, ломикамені, кисличники). Восени і навесні збирали підземні частини рослин (іван-чаю, остролодочніка, сарай). У їжу вживалися також листя, молоді пагони і кора сланких верб. Свіже листя і кору кришили і додавали в м'ясні страви. Листя, відварені протягом години, заготовляли про запас, складаючи їх у мішки з нерпових шкур або в вивернуті шлунки оленів і заливаючи відваром. Молоді пагони вживали сирими як ласощі.

На узбережжях збирали ламінарію (морську капусту), яку їли в сирому і вареному вигляді, а також в'ялили для заготівлі про запас. Протягом цілого року в їжу використовували лишайники (ісландський і оленячий мох). Їх вживали у відвареному вигляді, сушили і розмелювали для отримання крупи і борошна, з яких готували каші, оладки, млинці.

Збір, і заготівля дикоростучих ягід широко практикуються в тундрі і в даний час.

На південь від північного кордону землеробства дикорослі рослини не грали такої значної ролі в харчуванні, як у тундрі, але в народній медицині вони використовувалися дуже широко. Тому в природних зонах з більш теплим кліматом накопичено набагато більше відомостей про 'лікарському застосуванні дикорослих рослин, ніж про використання їх у їжу.

Хвойні ліси півночі Європи більш багаті їстівними і лікарськими рослинами, ніж тундра. В кінці літа і восени в тайзі велика кількість всіляких ягід з соковитою м'якоттю їстівної. У ялинових лісах на рівнинах, особливо на заболочених ділянках, нижній ярус рослинності утворюють чорничники. У соснових борах на більш сухих місцях напочвенний покрив складають брусничники і лишайники. На торф'яних болотах росте журавлина, лохина і морошка. За вирубок і гарям, зарослим березово-осиковими або змішаними лісами, зустрічаються червона і чорна смородина, малина, жимолость, горобина і ряд трав'янистих лікарських та їстівних рослин.

Вегетація у зоні тайги триває до самих заморозків. Під сніг йде багато зелених нирок, пагонів, а також ягід, багато з яких можуть бути використані в їжу і в зимовий період.

Хвоя сосни та інших хвойних дерев протягом року може служити джерелом вітаміну С. Заболонь (зовнішній шар деревини, що лежить безпосередньо під корою) і насіння сосни та ялиці вживаються в їжу.

У тундрі і тайзі немає отруйних рослин, притаманних тільки цим природним зонам. Тут зустрічаються ті види, які поширені і в більш південних районах. Токсичність багатьох з них зменшується в міру просування з півдня на північ. Так, наприклад, зазвичай дуже токсична чемериця Лобеля по всій півночі вживалася перш місцевим населенням замість хрону без будь-яких шкідливих 'наслідків.

На території Європи найбільше число видів їстівних та лікарських рослин зустрічається в південній частині лісової зони і в лісостепу. Більшість листяних дерев (дуб, бук, граб, липа, ясен, ільм) плодоносить частіше хвойних і перевершує їх по врожай | ності. Вегетаційний період тут більш тривалий, ніж у тайзі. У добре розвиненому підліску і трав'яному покриві ростуть ліщина, крушина, жимолость, дикі види плодових рослин, глід, цибуля ведмежа (черемша), медунка неясна, конвалія травнева, папороть та ін На суходільних луках зустрічаються шавлія луговий, зозулинці, буркун лікарський, фіалка триколірна, деревій, кровохлебка лікарська, хвощ польовий, пижмо. Для більш низьких, зволожених лук характерні хвощі, горець зміїний, герань лугова, пізньоцвіт осінній, конюшина лучна і ін По берегах водойм і на мілководдях багато водних і навколоводних їстівних рослин (латаття, стрілолист, рогіз, очерет, очерет та ін.)

Проте в лісовій зоні і в лісостепу спостерігаються різкі сезонні зміни запасу та складу харчових ресурсів, що зменшує можливості їх використання.

У міру просування з півночі на південь і зі сходу на захід на території Європи збільшуються площі, освоєні під сільськогосподарські угіддя. Європейські степу майже повністю розорані. У районах, змінених в результаті господарської діяльності людини, значним резервом харчових ресурсів і лікарської сировини є так звані «сміттєві» рослини (кропива, полин, собача кропива, спориш, лопух та ін.) На перелогових і збережених де-не-де цілинних ділянках ранньої навесні можна збирати зелень швидко вегетуючих видів дикого лука, а влітку і восени - цибулини (і кореневища їстівних рослин.

У гірських районах з вираженою вертикальною поясністю найбільш багаті їстівними і лікарськими рослинами горнолесной і гірничо-лугові ландшафти. Тут можна зустріти алтей, горицвіт, ромашки, чебрець, безсмертник та інші лікарські рослини.

Для рослинності пустель, що займають значну частину Середньої Азії і Казахстану на південь від 50 ° с. ш., найбільш характерні рослини, що розвиваються тільки у вологий весняний або осінній період, а в інший час року зберігаються у вигляді насіння і плодів (ефемери) або у вигляді підземних бульб, цибулин і кореневищ (ефемероїди). Серед ефемерів, їстівні види майже відсутні, а у ефемероїдів часто їстівні підземні органи і листя. Рослини пустель нерідко мають сильний опушення, що захищає їх від надмірного випаровування.

На солончаках зустрічаються «м'ясисті» рослини, що мають запас вологи в листках і стеблах (сукуленти). Харчові види цих рослин перед вживанням необхідно відварювати для видалення опушення і солей.

У північних глинистих пустелях переважають різні види полину і марі. У західних їхніх районах зустрічаються деякі види луків. У південних глинистих пустелях, що тягнуться неширокою смугою вздовж гірських хребтів, багато ефемероїдів (луки, тюльпани, ерему-руси, спаржа). Підземні органи більшості їх їстівні. Однак період вегетації цих рослин короткий, а в інший час року їх дуже важко знайти.

У кам'янистих (гіпсових) пустелях зустрічаються солянки, полину і деякі їстівні рослини (тюльпани, Еремурус, ферули).

Найбільш різноманітна і багата їстівними і лікарськими видами рослинність піщаних пустель, де зустрічаються як трав'янисті однорічники, так і дерева (саксаул). На солонцюватих ділянках переважають солянки і солонець, деякі їх види після відварювання їстівні.

У заростях річкових долин пустельної зони (тугаях) багато трав'янистих їстівних рослин (очерет, рогіз, верблюжа колючка, дикий цукровий очерет та ін.)

Рослинність гір, що оточували пустелі з півдня, досить різноманітна. Тут зустрічається багато лікарських та їстівних рослин. Низькогір'я до 1000 м над рівнем моря за характером рослинності не відрізняються від прилеглих рівнин. У среднегорьях (на висоті від 1000 до 2500 м »над рівнем моря) переважає деревно-чагарникова рослинність. Тут ростуть волоський горіх, яблуні, клени, арча, унаби, мигдаль, алича, глід, шипшина. У вузьких ущелинах по берегах річок поширені смородина, ожина, кизил. На деяких ділянках розвинена високотравні рослинність (горяни, ревінь, щавель). На субальпійських луках високогір'їв багато цибулинних і кореневищних видів (тюльпани, Еремурус, луки, горяни). Вище, на альпійських луках, зустрічаються фіалки, тюльпани, різні види цибулі. У кромки танучих снігів, що покривають найвищі вершини гір, утворюються вузькі смуги пріснежних рослин. Підземні органи більшості з них придатні для харчування (тюльпани, луки).

Район Далекого Сходу на території Росії включає в себе зони тундри, лісотундри, хвойних лісів і лісостепу .. Характер рослинності в цьому регіоні змінюється не тільки по напрямку з півночі на південь, але і в широтному напрямку, так як в прибережних східних районах клімат більш м'який, морський, а в західних і північно-західних - типово континентальний. Різноманітність рослинного покриву обумовлюється також складністю рельєфу, достатком гірських хребтів і долин, що йдуть у різних напрямках.

Велику частину рослинності Далекого Сходу становлять представники тих же пологів і видів, що й у відповідних природних зонах Європи. У заростях по долинах річок на узбережжі Охотського моря переважають вільха, верба, горобина, кизильник, шипшина, жимолость. У заплавах річок Приамур'я ростуть також черемха, груша, яблуня, глід. Хвойні ліси складаються з ялини, ялиці, модрини, сосни кедрової. У них багато лохини, брусниці, чорниці та ягідних чагарників. У змішаних і широколистяних лісах зустрічаються береза, тополя, дуб, різні види клена і ільма, дикі плодові дерева і чагарники, суниця, борщівник, дудник та інші трав'янисті рослини. Багато хто з них за своїми, харчовим якостям і лікарському дії схожі з близькими їм європейськими видами.

У кожному районі Далекого Сходу є і свої, характерні для нього види, число яких може бути значним. Найбільш відомі з них актинідії, лимонник, женьшень, свободноягоднік колючий (елеутерокок).

Рослини цього регіону та досвід місцевого населення щодо їх використання в їжу і в лікувальних цілях вивчені ще недостатньо.

На території Китаю, Кореї і в Японії в результаті інтенсивного господарського освоєння земель природний рослинний покрив майже знищений. Непридатні для землеробства ділянки зайняті вейніковимі і осоковими луками. У гірських районах подекуди збереглися залишки листяних, а в Індії (Ассам) і в Непалі - лаврових лісів.

У тропіках Південної Азії великі площі зайняті культурними рослинами. Однак тут, особливо в гірських районах, ще є значні території, покриті дощовими тропічними лісами, не зазнали впливу людини. Вони відрізняються багатством рослинності і різноманітністю її видового складу. В областях з мусонним кліматом, де рясні опади випадають з квітня по жовтень, поширені літньо-зелені (мусонні) ліси. У період посухи з дерев верхнього ярусу листя опадає; нижній ярус частково залишається зеленим. Видовий склад дерев тут набагато бідніші, ніж у тропічному дощовому лісі. У високогірних лісах зустрічаються види, родинні європейським (дуб, каштан та ін.)

У тропічних лісах в будь-який час року можна знайти багато їстівних і лікарських рослин. До теперішнього часу плоди дикорослих рослин становлять істотну частину раціону жителів малоосвоєних областей Південної та Південно-Східної Азії. Відомі випадки тривалої життя людей в тропічному лісі за рахунок ресурсів незайманої природи. Зокрема, після другої світової війни невеликі групи японських солдатів, не знаючи про її закінчення, протягом багатьох років ховалися в джунглях, харчуючись виключно дарами лісу.

Однак, не маючи досвіду, знайти їстівні плоди в тропічному лісі нелегко, тому що їх важко помітити серед рясної зелені і вони часто розташовані на великій висоті. Яскраво забарвлені або добре помітні плоди часто виявляються отруйними, і їх слід побоюватися.

4. Правила збору харчових рослин

Для використання в їжу потрібно збирати в першу чергу знайомі рослини. При зборі маловідомих рослин слід бути дуже уважним і ретельно порівнювати опис і малюнок з живою рослиною, щоб переконатися, що це саме той вид, який можна вживати в їжу. Якщо такої впевненості немає, краще зовсім не використовувати рослина. Дуже важливо дотримуватися цього правила, тому що деякі отруйні рослини мають схожість з їстівними. Необхідно суворо дотримуватися вказівок про форми використання рослин, які дані при описі кожного виду, і якщо рекомендується вживати рослина тільки після попередньої обробки, то не можна їсти його в сирому вигляді - у ньому можуть міститися шкідливі речовини, які в процесі обробки видаляються.

Надземні зелені частини рослин слід збирати до цвітіння або з нецветущіе екземплярів - вони більш соковиті, ніжні і легко перетравлюються. У період цвітіння в зелених частинах міститься більше живильних речовин, але одночасно можуть накопичуватися і шкідливі сполуки. Після цвітіння надземні частини стають грубими, малопоживний і важко перетравлюються.

Їстівні рослини рекомендується збирати в ясну погоду в другій половині дня; вранці вони зволожені росою, а вологі рослини після збору швидко псуються. Крім того, в кінці дня в підземних частинах рослин накопичується велика кількість крохмалю. Не можна збирати рослини на звалищах, у стічних канав, на узбіччях доріг і в інших забруднених місцях, так як на них можуть бути патогенні мікроорганізми і різні шкідливі для організму людини речовини (сполуки свинцю, продукти згоряння дизельного палива та ін.)

З зелених частин рослин (зелені) найбільш легко перетравлюються і мають найбільшу поживну цінність молоде листя, молоді пагони або молоді частини пагонів (зростаючі верхівки). Їх використовують в першу чергу для приготування салатів. Особливо ніжною зеленню володіють рослини, що ростуть у тіні. Збирати можна не тільки весняні, молоде листя і пагони, але і пагони, що відростають протягом усього літа і навіть осені на старих рослинах.

Для приготування перших і других страв (супів, юшок, соусів, пюре і т. п.) можна збирати більш старі рослини.

Насіння та плоди містять найбільшу кількість поживних речовин при дозріванні, а підземні органи рослин - після плодоношення, восени, протягом зими і ранньою весною, поки рослини не рушили в зростання. Після початку вегетації поживні речовини коренів і кореневищ швидко витрачаються на освіту зелених надземних частин рослин, тому збирати їх у цей період не має сенсу. Однак при зборі коренів і кореневищ в період, коли відсутні характерні надземні частини, потрібно особливо остерігатися отруйних рослин, адже відрізнити їх по підземних органам іноді дуже важко. Крім того, після відмирання надземних частин рослин знайти їх підземні органи часто буває досить важко.

При зборі не рекомендується виривати рослини з корінням, якщо використовується тільки надземна частина, так як це призводить до їх забруднення. Для збору колючих (осот) або пекучих (кропива) рослин бажано користуватися рукавицями. Міцні, соковиті рослини краще зрізати ножем.

Зібрану сировину не слід щільно укладати в мішки або корзини, особливо якщо їх розбирання та обробка будуть проводитися не відразу. При щільному укладанню рослин, ще продовжують свою життєдіяльність, вони швидко починають нагріватися і пріти, поживна цінність їх значно зменшується і велика частина зібраної сировини може стати непридатною для використання. Особливо значно (в десятки і сотні разів) знижується при цьому вміст вітамінів. Ознакою псування є потемніння зелені.

Якщо рослини необхідно заготовити для тривалого зберігання, їх слід висушити, застосовуючи повітряну або вогневу сушку (у печах або на них). Чим швидше висушити рослину, тим кращої якості виходить продукція, тим більше зберігається вітамінів та поживних речовин.

Соковиті рослини важко висушити, тому для їх заготівлі застосовують квашення або засолювання у відповідній тарі. При сушінні соковитих частин рослин (в тому числі і підземних) рекомендується розрізати їх на частини, причому стебла і коріння краще розрізати уздовж так, щоб була оголена їх внутрішня частина.

Коріння і кореневища рослин, а також бульби і цибулини, що знаходяться в грунті на значній глибині, збирають за допомогою совків, копалок, лопат або довгих ножів. Викопані корені, бульби або цибулини потрібно відразу ж обтрусити від землі, а згодом, перед вживанням, ретельно мити і при необхідності зняти кору або «шкірку». Кореневища водних рослин (рогозу, латаття та ін), які нерідко знаходяться на глибині більше 1 м, видобувають з човна або плоту з допомогою багрів, цапок або граблів. Підземні, частини, навіть соковиті, якщо вони не сильно пошкоджені, можуть зберігатися протягом 2-3 днів, а іноді й довше без істотних змін.

Не слід використовувати для заготовок пошкоджені частини рослин. Поїдені комахами, потемнілі, вкриті наростами або плямами іржі рослини часто бувають заражені патогенними мікроорганізмами і можуть виявитися отруйними. Так, наприклад, зернівки злаків, уражені сажкою (чорні) або ріжком (чорно-фіолетові ріжки), отруйні і не повинні вживатися в їжу.

З підземних органів рослин необхідно видалити всі поїдені або уражені гниллю частини. Пошкоджені корені, цибулини і бульби (розчавлені, втомився) також не слід вживати в їжу, так як харчова цінність їх знижена і з них дуже важко видалити бруд. Підземні частини рослин, якщо їх не передбачається використовувати, слід залишати в землі, так як деякі з них можуть дати нові рослини.

Будь-які частини рослин перед вживанням повинні бути ретельно очищені від всякого сміття, дрібних комах і частин сторонніх рослин, попадання яких неминуче при масовому зборі. Потім їх треба відмити від землі і пилу і тільки після цього можна вживати в їжу.