Асортимент приготування смаженої риби

Зміст

Введення

1. Первинна обробка риби

1.2 Вимочування солоної риби

1.3 Оброблення риби

1.4 Приготування напівфабрикатів з риби

1.5 Використання рибних відходів

2 Технологія запікання риби, асортимент страв

2.1 Технологія приготування запеченої риби

2.2 Асортимент приготування страв із запеченої риби

3. Технологія приготування смаженої риби, асортимент страв.

3.1 Асортимент страв

3.2 Технологія приготування смаженої риби

4. Організація робочих місць

4.1 Організація рибного цеху

4.2 Організація гарячого цеху

5. Техніка безпеки

5.1. Правила експлуатації електричних сковорід

5.2. Правила експлуатації гриля

6. Використовувані обладнання та прилади для ведення процесу готування

Висновок

Список літератури

_{Введення}

Людині, не присвяченому у таємниці рибної кухні, здасться дивним, що смак майбутнього страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап - сама теплова обробка, третій - доведення страви до смаку.

Щоб рибне блюдо вийшло смачним і поживним, перш за все, необхідно суворе дотримання кулінарних правил. Якість готуються в домашніх умовах страв багато в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. На жаль, саме вибору посуду господині часом не надають належного значення. Необхідно знати, що варити й запікати рибу можна тільки в емальованому або глиняному посуді. Алюмінієві та інші металеві каструлі та сковорідки (крім чавунних чорних) надають рибі неприємний сірий колір, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що містяться в рибі, при цьому руйнуються.

Чим же зумовлена ​​харчова цінність риби? У м'ясі риби цінні, перш за все, білки - основа життя. Безумовно, цінність представляє риб'ячий жир. Зміст його в м'ясі різних видів риб коливається від 1 до 20%.

Харчова цінність риби не обмежується вмістом у ній високоякісних і легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка і хлор, в невеликих кількостях виявлено залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор і інші елементи. Але мова йде, не про те, що риба є виключним видом їжі. Сьогодні вже ніхто не сперечається, що краще - м'ясо або риба, овочі або молоко? Їжа повинна бути різноманітною. Страви з риби на підприємствах громадського харчування користуються великим попитом і реалізуються у великій кількості.

Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирої риби коливається від 6,5 до 27%, а у вареній і смаженої - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близький до оптимального.

У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плотви, миня, карася та інших риб середньої смуги Росії, багато білків, вкрай потрібних для життєдіяльності організму. Ось порівняльні цифри, що говорять про поживність рибних страв. У 100 гр. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А в 100 гр. річкової риби в середньому міститься 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.

Риби середньої смуги Росії відносяться до нежирним. За смаковими якостями на першому місці стоять щука, судак і лящ. Минь відрізняється тим, що печінка його сягає 7-9% власної ваги і вона містить багато поживних речовин.

Багато фахівців у галузі харчування стверджують, що рибний стіл здоровіше і гігієнічніше м'ясного. Особливо корисно чергування в раціоні харчування м'яса риби з м'ясом теплокровних тварин.

Страви з риби широко використовують у лікувальному чи щадному харчуванні. Рибну дієту лікарі рекомендують при ожирінні.

Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, але особливо цінуються в дієтичному харчуванні. Це пояснюється не тільки високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але і легкою засвоюваністю і сприятливим впливом на організм.

_{1. Первинна обробка риби}

Риба надходить свіжа (жива, охолоджена, морожена), солона, в'ялена і копчена.

Підприємства громадського харчування отримують рибу необроблена або з заготовочних підприємств у вигляді напівфабрикатів - розправитися тушок частикових риби і ланок осетрової риби. З останніх нарізають відповідні напівфабрикати, а необроблена риба піддається спочатку первинній обробці.

Технологічний процес первинної обробки неразделанной риби залежить від її стану, розміру, кулінарного призначення і складається з відтавання мороженої риби, вимочування солоної, оброблення, приготування напівфабрикатів.

1.1 Відтавання риби

Осетрову рибу, великі екземпляри сома відтають на повітрі в рибному цеху при кімнатній температурі на столах або в підвішеному вигляді на гаках протягом 16-18 год Морожене філе в паперовій упаковці відтають на столах, Дрібну рибу занурюють у ванну, заливають холодною піді (2 л на 1 кг риби) і розморожують протягом 1,5-4 год залежно від виду і величини риби. Для зменшення втрат мінеральних солей в рибі при відтаванні у воду додають сіль з розрахунку 7 - 10 г на 1 л води. При відтаванні риба набухає, збільшується у вазі на 5-10%. На рибокомбінату і фабриках-заготовочних блоки мороженої риби розморожують в бункерах з водою при температурі 15-20 ° С.

_{1.2 Вимочування солоної риби}

Солона риба за смаковими якостями гірше, ніж свіжа, тому що при засоленні втрачається частина поживних речовин і риба стає більш жорсткою. Риба міцного засолу містить до 20% солі. Вимочування проводиться для видалення надлишку солі. Риба, призначена для смаження, повинна містити до 1,5% солі, для варіння - до 3% солі. До вимочування рибу кладуть для набухання в холодну воду на 30 хв, виробляють оброблення, нарізають на порційні шматки, заливають холодною водою з температурою не вище 12 ° С з розрахунку 2 л води на 1 кг риби і вимочують протягом 24 год, міняючи воду через 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Необхідно суворо стежити за температурою води і її зміною, так як порушення режиму може призвести до розвитку мікроорганізмів і харчового отруєння. У літній час воду слід міняти кожну годину. У проточній воді можна вимочити рибу за 9-10 год.

_{1.3 Оброблення риби}

Оброблення риби полягає у видаленні малоцінних і неїстівних частин і підготовки її для нарізки на напівфабрикати. У великих підприємствах-заготівельних та на рибокомбінату луската риба очищається від луски на очисних барабанах. Плавці віддаляються на плавнікорезке, голови відсікаються на головоотсекающіх машинах циліндричним ножем. Після патрання на конвеєрі і обмивання риби в мийних машинах її направляють на 5-6 хв у фіксатор-ванну з охолодженим до 4-6 ° С 15%-ним сольовим розчином. Сольовий розчин уповільнює зростання мікробів, оброблені їм тушки риби довше зберігаються, скорочуються втрати соку при зберіганні і транспортуванні.

Після стікання розсолу тушки охолоджують до температури 1-5 ° С, упаковують у контейнери і зберігають в експедиції до транспортування в доготовочні підприємства.

У підприємствах, що працюють на сировині, що надійшла лускату рибу обробляють в залежності від її величини і подальшого кулінарного використання.

Оброблення лускатої риби. Оброблення на тушки для використання в цілому вигляді застосовується для дрібної риби масою від 75 до 200 г або для великої риби для банкетних страв. Спочатку видаляють луску ножем або скребком РВ-1, розрізають черевце від анального отвору до голови так, щоб не роздавити жовчний міхур, видаляють нутрощі, зябра з голови, потім промивають рибу. Особливо ретельно потрібно видаляти темну плівку, що вистилає черевну порожнину, отруйну в деяких порід риб. Оброблення без пластування для нарізки на кругляччя. Рибу масою 1 - 1,5 кг використовують для приготування напівфабрикатів без пластування. При цьому способі спочатку рибу очищають від луски, потім надрізають м'якоть у країв зябер і перерубують хребет, відокремлюють голову і разом з нею видаляють нутрощі, обрубують хвіст і плавники, спинний і анальний плавники вирізають. Разделанную рибу промивають.

Оброблення на філе зі шкірою і кістками і застосовується для великих екземплярів риб. Рибу очищають від луски, розрізають черевце, потрошать, промивають, видаляють спинний плавець. М'якоть прорізають з боку голови або хвоста до хребетної кістки і зрізують філе з хребетної кістки, перерізаючи реберні кісточки біля основи, потім відділяють голову риби, хвіст, плавники. Отримують два види філе: один - з хребетної і реберними кістками, інший - тільки з реберними кістками. Філе промивають. Якщо обробляють рибу на філе тільки з реберними кістками, то спочатку зрізають філе з хребетної кістки з одного боку риби, потім перевертають її і також зрізають філе з іншого боку,

Оброблення риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри та кісток. Філе кладуть на стіл внутрішнім боком догори і зрізають кісточки, для зручності притримуючи їх лівою рукою.

Для отримання філе без шкіри і кісток шкіру видаляють після відділення реберних кісток, при цьому, щоб вона краще відокремлювалася, рибу від луски не очищають. Для зняття шкіри філе кладуть шкірою вниз і гострим ножем підрізають м'якоть від шкіри по довжині 2-3 см, потім лівою рукою беруть за шкіру і, трохи піднімаючи, роблять рухи рукою вліво і вправо, а ніж просувають у напрямку від лівої руки, підрізаючи шкіру до кінця. Таким чином виходить чисте філе.

Оброблення бесчешуйчатой ​​риби. Дрібного сома обробляють тим же способом, що і лускату рибу, але відпадає очищення від луски.

У миня, великого сома і вугра роблять надріз шкіри навколо голови і знімають шкіру "панчохою", потрошать через черевце, відрубують голову і хвіст, вирізують плавники, промивають; сома пластують на філе, На тушці камбали роблять косий зріз, щоб відокремити голову і частина черевця, видаляють нутрощі через отвір, що утворився, потім з темної сторони риби знімають шкіру, починаючи від голови, відрізають плавники, очищають луску зі світлою боку і промивають. Для видалення жучків камбалу обшпарюють і зачищають.

Осетрові риби надходять патрана в замороженому вигляді. Перш ніж приступити до розбирання осетрової риби, необхідно її розморозити на повітрі, попередньо розклавши рибу на столи або підвісити на гачки і виробляти розморожування протягом 16-18 год

Оброблення осетрових риб. У відталої риби відрубують голову разом з грудним плавником, зрізають черевної і спинний плавники і спинні жучки, роблять надріз навколо хвоста і відокремлюють хвіст, витягаючи одночасно вязига, потім пластують на ланки. У великої риби вязига видаляють після пластування, а з дрібної риби її можна видаляти кухарський голкою через черевце. Для швидкого видалення черевних і бічних жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх на 5-8 хв у воду з температурою 85-90 ° С. Після видалення жучків і ороговілий платівок ланки зачищають від утворилися при ошпарюванням згустків білка і промивають. Великі ланки ділять на шматки вагою до 4 кг.

У заготівельних підприємствах осетрову рибу, після видалення голови і грудного плавця, ошпарюють цілком, а потім зчищають жучки; рибу пластують, видаляють вязига, ланки зачищають, промивають, ділять на шматки. Такий порядок обробки скорочує технологічні втрати при обробленні. Ланки осетрової риби піддають фіксації протягом 10-15 хв. Після стікання розсолу і охолодження в товщі риби до температури мінус 1-5 ° С ланки упаковують і зберігають в експедиції.

_{1.4 Приготування напівфабрикатів з риби}

Заготівельні підприємства випускають тільки один напівфабрикат - рибу, оброблену тушкою, охолоджену. У підприємствах, що працюють на сировині, з риби готують різні напівфабрикати для відварних, смажених і запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, призначених для смаження, для зменшення витікання соку і випаровування вологи при обсмажуванні риби, а також для отримання рум'яної, поджаристой скоринки, яка надає рибних страв гарний вигляд, проводиться панірування. Панірують шматки риби в мелених сухарях з білого хліба (червона Сухарна панірування) або в муці з додаванням солі (борошняна панірування). Для зміцнення на шматках риби Сухарній панірування їх перед паніруванням змочують льезоном - сумішшю сирого яйця, води, солі і перцю (на 1 яйце 60 г води). Панирования проводиться перед обжаркой, оскільки при зберіганні паніровка стає вологою і відстає від шматка.

Напівфабрикати для страви "Риба смажена". Для цієї страви використовують лускату дрібну рибу, оброблену цілком, нарізають порційні шматки з непластованной риби у вигляді кругляків або порційні шматки з філе зі шкірою і кістками, з шкірою без кісток.

При нарізці шматків для смаження ніж тримають під кутом 30-40 ° С, щоб отримати велику поверхню шматків. На шкірі роблять надрізи ножем. Перед обжаркой рибу цілком або порційні шматки панірують у борошні.

З осетрової риби також готують напівфабрикати, які панірують у борошні.

Рибні напівфабрикати повинні мати певну форму, цілу шкіру на шматках, щільну, пружну консистенцію рибної м'якоті, запах свіжої риби; не повинно бути згустків крові, луски, залишків нутрощів, плавців і кісток. Напівфабрикати з котлетної маси повинні мати певну форму, гладку поверхню без тріщин, рівномірно вкриту паніруванням.

Рибні напівфабрикати потрібно відразу відправляти в жарку або варіння. При необхідності їх слід зберігати окремо за видами при температурі від 0 до 4 ° С не більше 24 год, а вироби з котлетної маси - до 12 ч. Напівфабрикати з вимоченої солоної риби зберігати не дозволяється.

_{1.5 Використання рибних відходів}

При розбиранні риби виходять відходи. Їх кількість залежить від породи риби, її анатомічної будови і способу розбирання і коливається в широких межах (від 10 до 50-60% до маси тушки). Великі екземпляри більшості порід риб при обробленні дають менше відходів.

Отримані при обробленні риби відходи поділяються на харчові і нехарчові. До харчових відносяться голови без зябер, шкіра, кістки, жир, плавники, ікра, молочка, в'язі-га і хрящі у осетрових риб. Голови, кістки, плавники, хрящі, шкіра, луска використовуються для варіння рибних бульйонів, з ікри і молочка готують закуски, вязига використовується для приготування фаршу для пиріжків і рибних кулеб'як.

У "Збірниках рецептур" є таблиці розрахунку сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риби. У таблицях вказана норма відходів риби при різних способах оброблення, норми відходів при різних способах теплової обробки. Норми відходів на свіжу рибу встановлені з урахуванням втрат при відтаванні. Вихід готової риби в рибних стравах передбачений 75-100-125 р, відповідно виходу готової риби розрахований вихід напівфабрикатів. Норма вкладення риби масою брутто визначена з розрахунку надходження риби неразделанной середнього розміру (за винятком деяких видів риб) у "Збірнику рецептур" 1955р., Риби великої і всіх розмірів - в "Збірнику рецептур" 1965 р

_{2 Технологія запікання риби, асортимент страв}

Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають в неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафу.

Запікають в основному цілу дрібних рибу чи рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зуба, тріска, палтус, нототенія, макрурус, Меро, луфарь, масляна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.

Запікати рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тесті.

Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1 / 4 картопляного борошна.

Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або в сотейник кладуть спеціальні грати або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний "п'ятаками" варена картопля, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять в сильно нагріте (до 250-280 ° С) духовку. Запікають 15 - 30 хв, потім жар в шафі зменшують. Під час запікання в помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.

Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають в папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на лист, який поміщають у духовці. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.

Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.

Невдачі господинь з приготуванням смаженої або запеченої риби частіше за все пов'язані з порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня в поспіху смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між жаренням і гасінням, жаренням і пасирування, варінням і припускання. А це означає, що рибна страва, яку треба було подати в смаженому вигляді, приготували в тушкованому.

Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:

нежирні види риби можна піддавати будь-якої теплової обробки (відварювати, смажити, запікати);

жирну рибу перед смаженням треба добре запанірувати з додаванням спецій;

очищену і підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;

для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;

філе перед смаженням не рекомендується розморожувати - воно буде соковитіше і смачніше;

Щоб при смажена риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;

для смаження риби бажано користуватися чавунної сковородою, на якій риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;

смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з рослинної олії, лимонного соку, подрібненого ріпчастої цибулі, коріння і зелені;

смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанірувати в борошні і смажити в олії;

жир не розбризкуватиметься, якщо сковороду накрити перекинутого друшляком;

щоб риба не підгорав на сковороді, в олію треба додати трохи солі;

щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, треба їх посолити, запанірувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гарячу олію;

рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисних властивостей;

краще користуватися рослинним, а перед самою подачею на стіл полити готову рибу розтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний - присмак;

смажити рибу рекомендується при температурі масла не нижче 170 ° С;

будь-які продукти, в тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити з тим, щоб дожарівать, доварювати повільно, на слабкому вогні;

запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частина соусу, а потім кладуть смажену рибу;

рибу запікають в сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утвориться рум'яна кірочка і страва виходить соковитим;

рибу найкраще смажити або запікати перед самим обідом і негайно подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування і подсохнув, рибні страви втрачають в смаку і якості.

Рибу запікають під соусом або без нього. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у духовці. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають небагато соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущений або смаженою. Сиру рибу запікають під соусом білим з відвареною картоплею. Припущені - під соусом паровим або молочним з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами.

_{2.1 Технологія приготування запеченої риби}

1. Риба запечена по-російськи.

Шматки сирої риби без кісток зі шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеного вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями і запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може виявитися сирої; при відпустці рибу поливаю рослинним маслом і посипають рубаною зеленню. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів і шкіри, ошпарюють їх і запікають, як описано вище.

2. Риба, запечена в сметанному соусі з грибами (по-московськи).

Порційні шматки сома, судака, осетрової риби смажать з жиром, потім кладуть на порційну сковороду, на яку налито невелика кількість соусу. На рибу кладуть пасеровану цибулю, припущені з маслом білі гриби або печериці, кружечки вареного яйця. Навколо риби укладають смажену картоплю, все заливають соусом сметанним середньої густоти, запікають і посипають зеленню.

3. Риба, запечена в сметанному соусі.

Філе без кісток нарізають на порційні шматки. Карася, лина, язя, камбалу, ляща можна запікати цілими тушками або порційними шматками. Рибу смажать з жиром, кладуть на сковороду, змащену жиром, поряд розташовують гарнір, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.

_{2.2 Асортимент приготування страв із запеченої риби}

1. Судак, запечений під молочним соусом

Інгредієнти: Риба 125, масло вершкове або маргарин вершковий 7, гриби 15, краби 10, сир 5, соус білий 25, соус молочний 100.

Приготування: Філе судака нарізати по 3 - 4 шматочки на порцію і припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шийками або крабами.

У готову рибу додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати і покласти гіркою у змащені маслом або вершковим маргарином раковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти.

Готову рибу полити розтопленим маслом і прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.

2. Окунь запечений

Інгредієнти: 4 шматки філе окуня (по 175 г), Сіль, перець, 2 ст. л. укусу, 600 г помідорів, 1 пучок зеленої цибулі, 1 пучок базиліка, 150 г плавленого сиру, 3 ст. л. оливкової олії.

Приготування: Філе риби обполоснути гарячою водою, посолити і поперчити за смаком, трохи збризнути оцтом. Помідори нарізати скибочками, зелену цибулю вимити й нарізати тонкими кільцями. Базилік теж вимити, обірвати кілька листочків і відкласти в сторону, решта порубати. Духовку нагріти до 200 ° С. Форму змастити жиром, шарами викласти 2 / 3 помідорів, цибуля, базилік, посолити, поперчити. Зверху викласти рибу і трохи скропити олією. Сир нарізати скибочками і разом з рештою помідорами викласти поверх риби. Запікати 20-25 хв. Прикрасити васильком.

3. Риба, запечена з грибами і картоплею

Інгредієнти: Філе риби 600 г, Гриби 60 г, Картопля відварна 3 шт., Цибуля ріпчаста 80 г, Зелень кропу 20 г, Борошно 24 г, Масло топлене 80 г, Масло вершкове 20 г, Яйця 2 шт., Сир тертий 2 столові ложки, Соус сметанний 1 склянка, Сіль за смаком

Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запаніруйте в борошні й обсмажте на частини топленого масла до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленому маслі. Яйця відваріть і наріжте кружечками.

На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а навколо неї - скибочки відвареної картоплі. На рибу укладіть підсмажені гриби і цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризніть вершковим маслом і запечіть в духовці.

Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.

_{3. Технологія приготування смаженої риби, асортимент страв.}

_{3.1 Асортимент страв}

1. Риба, смажена на рожні

Склад:

Осетрина (або севрюга, або лосось) - 1,2 кг.

сметана - 1 ст. ложка

лимон - 1 шт. (Або гранатовий сік - 250 гр)

цибуля ріпчаста - 7 шт.

зелень петрушка - 60 гр.

сіль

Риба, смажена в тісті.

Склад:

філе або обробленої риби - 500 г

жиру або рослинного масла - 100 г

банки майонезу - 0,5

огірка - 1-2шт

Для тіста:

борошна - 5 ст. ложок,

рослинного масла - 2 ст. ложки

яйця - 2 шт.

вода або молоко і сіль за смаком.

Піджарка з палтуса

Склад:

Камбала і палтус - 600 г

Пшеничне борошно - 30 г

Рослинна олія - ​​100 г

Цибуля ріпчаста - 200 г

Картопля - 600 г

Помідори - 400 г

Часник - 2-3 зубчики

Сіль, перець і зелень на смак

Риба, смажена з зеленим маслом.

Склад:

риба - 500г

борошно - 1 ст. ложка

яйце - 1 шт.

сухарі мелені - 1 ст. л

жир (для фритюру) - 60г

масло зелене - 60г

перець чорний мелений та сіль - за смаком

5. Риба, смажена у фритюрі.

дрібної риби - 1 кг

часнику - 1 маленька головка

солі - 1 кавова ложка

перець мелений чорний - пучку

кмину - пучку

гострого перцю - 1 стручок

аджика - 1 кавова ложка

мелений солодкий червоний перець - 1 кавова ложка

рослинного масла - 2 ст. ложки

борошно і рослинне масло - для фритюру

_{3.2 Технологія приготування смаженої риби}

1. Риба, смажена на рожні

Порційні шматки риби без шкіри і кісток обшпарюють, промивають.

Посипають сіллю і одягають на шпажку, крутив змащують сметаною і смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпустці гарнірують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки і часточкою лимона, окремо в соуснику можна подати кетчуп, майонез.

2. Риба, смажена в тісті.

Дрібну рибу очистити, випатрати, обмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості розігрітої олії. Так само, з кістками, можна смажити і навагу. Тріску, хек і інші великі, але сухуваті риби обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками завтовшки 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто й обсмажити. Рідке тісто (кляр). Борошно змішати з сіллю, додати жовтки і розвести теплою водою або молоком так, щоб не було грудок, влити рослинне масло, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед смаженням додати збиті білки. Перед подачею на стіл вкласти у формі "колодязя", окремо подати майонез з дрібно нарізаними солоними або маринованими огірками.

3. Піджарка з палтуса

Філе камбали або палтуса нарізати великої локшиною, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Готову рибу змішати з підсмаженими окремо цибулею та картоплею. Все це покласти на блюдо, прикрасити підсмаженими половинками помідорів і посипати зеленню петрушки, змішаної з рубаним часником.

4. Риба, смажена з зеленим маслом.

Рибу почистити і нарізати на порційні шматки, вимити, обсушити, посипати перцем і сіллю, залакувати в молоці, змочити в яйці і знову запанірувати в сухарях або крихтах білого хліба. Смажити у великій кількості жиру 3-5 хвилин, потім поставити в духовку й дожарівать ще 3-5 хвилин.

При подачі на стіл гарнірувати картоплею, на рибу покласти шматочок зеленого масла.

5. Риба, смажена у фритюрі.

Обваляти підготовлену рибу в борошні, посмажити на добре розігрітому рослинному маслі, підрум'янивши з обох сторін, і обсушити на паперовій серветці. Приготувати соус з товчених разом часнику і гострого перцю, солі, чорного перцю, кмину, червоного перцю, рослинного масла і Va склянки води. Варити цю суміш на слабкому вогні 15 хв. Покрити рибу соусом. Подавати гарячою або холодною.

_{4. Організація робочих місць}

_{4.1 Організація рибного цеху}

Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженої. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангуста, устриць, мідій, кальмарів.

Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Відтають рибу на повітрі або холодній воді (2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 - 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.

Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом в одного краю. Луску зчищають ножем, механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами або вручну.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для приготування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять в холодильні камери або в гарячий цех.

Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру та молочко - для запіканок.

У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщувався в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби та птиці, а також інвентар і інструменти.

Рибні напівфабрикати - швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від - 4 до + 6 ⁰ С.

Всю роботу виконують кухаря III - V розрядів, під керівництвом кухаря - бригадира або начальника цеху.

_{4.2 Організація гарячого цеху}

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. 'Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та марміту. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздатковим і торговим залом, мийної кухонного посуду. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення супове і соусної.

Обладнання соусної відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування п / ф з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п / ф. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою використовують у ресторанах для порціонування та оформлення страв.

_{5. Техніка безпеки}

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, які не знають правил експлуатації. У кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та допомоги з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж з правил експлуатації обладнання.

Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 16 ⁰ С, а в гарячому не вище 26 ⁰ С. Протяги не допустимі.

Рубильники і запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Усі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Замінювати змінні частини і змащувати машини слід лише при вимкненому приводі.

Підлога має бути рівною, не слизьким, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право піднімати тяжкості не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловіки - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використовувати візки.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, обшпарювати разрубочний стіл окропом і засипати сіллю.

Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

Загальні вимоги з охорони та безпеки праці в рибному цехах ті ж, що і в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: під час роботи вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.

При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони повинні бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі струмонесучі частини заізольовані.

Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль відіграє правильне освітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6.

_{5.1. Правила експлуатації електричних сковорід}

Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, А також справність заземлення та пускорегулювальних приладів. Сковороду змащують жиром, якщо необхідно провести смаження продуктів, або закладають в неї продукти для гасіння і лише після цього включають в електромережу. У сковороди, що має терморегулятор, лімб встановлюють на необхідну температуру.

Розігрів сковороди виробляють при максимальній потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають і охолоджують. Зіскоблюють дерев'яним скребком прилип до її поверхні продукти і протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.

_{5.2. Правила експлуатації гриля}

Перевіряють санітарно-технічний стан гриля. Кварцова трубка повинна бути чистою, прозорою, без слідів жиру і відбитків пальців.

Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через тендітності кварцовою трубки при протиранні її слід дотримуватися обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, який підлягає смаженні, поміщають його в духовку й закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі і включають електронагрівальні елементи.

Одночасно включають в роботу і електродвигун, що обертає рожен зі швидкістю 2 ... 2,5 обороту в хвилину. Потім, вимкнувши гриль, відкривають дверцята і виймають крутив з готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з миючими засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці гриля, і промивають

_{6. Використовувані обладнання та прилади для ведення процесу готування}

_{Висновок}

Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з кращими сортами м'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і з цієї причини широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Мешканці річок, ставків і озер містять потрібні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири і білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан - яловичину. Також в рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах ріки Воронеж виявлено навіть золото.

Риба багата азотистими екстрактивними речовинами. Завдяки цій особливості рибні бульйони збуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, мають біологічну ефективністю. Він багатий на вітаміни А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B _1, B _2, PP, B _12, біотин і пантотенова кислота, а також у невеликих кількостях вітамін С.

М'ясо морських риб багате цінними мінеральними речовинами, основна маса яких представлена ​​калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод і фтор.

Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби трохи нижче, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру в різних видів риб неоднаково. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Лящ, сом, сазан мають жиру вже до 2.5%.

_{Список літератури}

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордун В.В. Товарознавство, 1987 р.

3. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхін З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології. - М.: Просвещение, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Устаткування підприємств громадського харчування: М., Економіка, 1991

6. Радченко Л.О. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004

7. Збірник рецептур національних страв: М., СВОРОГ, 1994

8. Сидоров А.П. Запрошення до столу: Іркутськ, Східно-сибірське книжкове видавництво, 1988

9. Філатов С.М. Рибна кулінарія: М., Мир шукача, 2001