Технологія приготування страв із смаженої курки і бісквітного тіста

Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого та 1 сортів біла з жовтуватим відтінком. За кольором можна визначити орієнтовно сорт борошна.
Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з неї виробів. За стандартом вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі. Відповідно зменшується кількість борошна, якщо вологість її нижче норми. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулаці жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.
Якість борошна визначається зазвичай лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісної борошна (запах, смак, вологість і т.д.) і способи визначення її хлібопекарських властивостей.
Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності) тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами (фруктовими есенціями) або з фруктовими начинками. Однак таке борошно не можна застосовувати для виробів з бісквітного, листкового, пісочного тіста, що мають тонкий аромат. Борошно із злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторії для виготовлення пряників, так як в тісто додаються палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.
У рецептурах на кондитерські вироби наведено кількість води на певну кількість муки із стандартним вмістом вологи (14,5%). При неоднаковому співвідношенні борошна і води виходить тісто різної консистенції.
Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тесту. У залежності від вмісту клейковини борошно де-ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28-36 і третя - до 40% клейковини. Борошно з невеликим вмістом клейковини використовується, наприклад, для приготування дріжджового, листкового.
Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини але і від її якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильною». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина поганої якості після відмивання утворює липку масу сіруватого кольору, крихкої, малоупругую. Така клейковина дає «слабку» борошно. «Слабка» мука виходить з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Вироби з нього розпливаються при расстойке і випічці.
Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста та кондитерських виробів.
Важливий показник технологічних властивостей борошна - її Газообразующая здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.
Газообразующая спроможність вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час при замісі борошна з дріжджами і водою при 30 ° С. Чим вище Газообразующая здатність борошна, тим кращої якості виходять з неї вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукру глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Отже чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу. Глюкоза, у свою чергу, утворюється в тесті з Сахаров борошна і тих Сахаров, які утворюються в тесті з крохмалю.
Освіта цукру з крохмалю залежить від помелу - чим тонше помел, тим більше в тесті Сахаров, які утворюються з крохмалю під дією ферментів самої борошна.
Газообразующая здатність борошна, таким чином, залежить від вмісту в ній Сахаров і головним чином від здатності борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.
З борошна з низькою газоутворюючої здатністю вироби виходять недостатнього обсягу, малопористое, а корочки їх погано фарбуються. Пшеничне борошно 2 сорти зазвичай має гарну газоутворюючої здатністю, а серед борошна вищого і 1 сортів іноді трапляється борошно з низькою газоутворюючої здатністю. Різко знижується цей найважливіший показник якості в борошні з пророслого або підморожене зерна.
Борошно з низькою газоутворюючої здатністю не слід використовувати для приготування дріжджового тіста, а для всіх інших видів тіста цей показник великого значення не має. Визначають газообразующую здатність борошна в лабораторії або в умовах виробництва орієнтовно шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликої кількості тесту.
При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювача.
Залишки борошна в мішках (вибой) не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, тому що в них містяться пил і волокна мішковини.
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням.
У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12 ° С (всередині).
Крохмаль. Крохмалю в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільше поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він додає тісту (пісковому, бісквітне) розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетирання його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 ° С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%.
Перед використанням крохмаль просівають як борошно. Крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою.
Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.
Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. Перед використанням цукор просівають через сито з чарунками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з чарунками не більше 1,5 мм.
Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру-рафінаду.
Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість.
Білок яйця має сполучними властивостями, є гарним піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази.
Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (A, D, Е, В,, В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.
У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця і продукти їх переробки. У залежності від маси та терміну зберігання яйця підрозділяють на I і II категорії і дієтичні. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.
Перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2%-ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді.
Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.
Яйця розбивають у окремий посуд (не більше 3-5 шт.) Та, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця проціджують через сито з чарунками не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 г; середня маса яйця - 40 г. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну проводити не можна.
Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до 25 ° С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем - «трикутником», круглі - овальним ножем. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 год на марміті при 40-50 ° С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні він швидко псується. Термін зберігання відталому меланжу 3-4 ч.
Яєчний порошок виготовляють із суміші білків і жовтків або з білка та жовтка окремо. Вміст вологи в порошку 9%, він добре відновлюється. Зберігають яєчний порошок при температурі від -2 до -10 ° С не більше року (краще в герметичній тарі). Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку вливають небагато теплої води (40-50 ° С), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати; 10 г яєчного порошку і 30 г води відповідають масою одного яйця середнього розміру.
Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини. Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак виробів і підвищують їхню харчову цінність.
Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор та вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.
Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно використовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 ° С і не нижче Про ° С не більше 20 ч. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.
Молоко сухе отримують висушуванням пастеризованого молока до вологості 7%. Являє собою порошок білого кольору з кремовим відтінком. Смак і запах повинні відповідати смаку і запаху свіжого молока. Сухе молоко може бути отримано як з незбираного молока, так і зі знежиреного. Укупоривают його в герметично закриті банки або в чотирьох-, п'ятишарові паперові мішки, чи в фанерно-штамповані бочки. Зберігають при температурі 15 ~ 20 ° С.
Перед використанням молочний порошок просівають через сито і розчиняють спочатку в невеликій кількості води при температурі 40-50 ° С до отримання однорідної маси без грудок, потім поступово додають решту воду (на 100 г порошку беруть 880-900 г води). Сухе молоко замість незбираного використовують для приготування всіх видів виробів.
Молоко згущене з цукром отримують шляхом випаровування до '/ 3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованою температурою. Згущене молоко, використовуване для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.
Молочні продукти. Вершки випускаються 10 -, 20 - і 35%-ної жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовуються для приготування крему і як замінник молока.
Для збивання найбільш придатні вершки 35%-ної жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і згущене молоко, і розфасовують у жерстяні банки або бочки. Вершки сухі містять вологи не більше 1%. Використовують і зберігають їх так само, як сухе молоко.
Сметану виробляють з пастеризованих вершків шляхом сквашування молочно-кислими бактеріями. Для кондитерських виробів використовують сметану 40 - і 30%-ної жирності, її можна збивати як вершки. Сметану вживають при виготовленні здобного прісного тіста та кремів.
Сир виробляють з сирого пастеризованого молока - цільного або знежиреного - шляхом сквашування молочно-кислими бактеріями. Сир містить 65-80% води, цінні білки, солі кальцію, фосфору і заліза, вітаміни. За якістю буває вищого і 1 сортів. У кондитерському виробництві використовують для приготування начинок. При тривалому зберіганні сир заморожують. При дефростації швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Зберігають при температурі 4-8 ° С не більше 36 годин
Жири - високоякісний продукт. Їх широко застосовують для борошняних та кондитерських виробів, вони надають виробам смак здоби і крихкість, а в деяких видах виробів є розпушувачем. Застосовують рослинні, тварини та комбіновані жири (маргарин, кулінарні жири).
Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Олія має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак, посилює їх аромат.
Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі (для виготовлення крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г пряженого масла).
Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 ° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.
Маргарин отримують з тваринних і рослинних жирів з додаванням вершків, молока або води. За смаком і запахом наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний та вершковий маргарин. Зберігають у тих же умовах, що і масло.