Страви із смаженої птиці

Зміст

1. Харчова цінність страв з птиці

2. Технологія приготування страв із смаженої птиці

2.1 Приготування птиці

2.2 Теплова обробка птиці

2.3 Асортимент страв із смаженої птиці

2.4 Відпустка смаженої птиці

2.5 І нструкціонная картка «Технологія приготування смаженої птиці»

3. Складання технологічних карт на страви із смаженої птиці

4. Організація робочого місця

5. Техніка безпеки та санітарія

Список використаної літератури

1. Харчова цінність страв з птиці

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях.

В організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам.

М'ясо птиці також відіграють важливу роль у раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин.

Страви з птиці легко засвоюються організмом. Вони містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини. Особливо цінуються страви з філе птиці, так як вони мають більше ніжну консистенцію і містять більше азотистих речовин ..

Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком на курчат і дорослу птицю; за способом обробки - на напівпатрані і потрошеную.

Хімічний з остав м яса п тіци з ависит о т т ех ж е факторів, що і з остав м яса у бойних ж ивотного. По з рівнянню з м ясом у бойних ж ивотного м ясо п тіци сод ержіт б Ольша п олноценних б елков, екстрактивних речовин, ж ір і меет н евисокую т емпературу п лавленія (23-40 ⁰ С). М ясо п тіци л егко у сваівается. Е го засвоюваність становить 9 3%.

Б ульон та з до ур п олучают а роматний, багатий екстрактивними в еществамі. М ясо м олодой п тіци містить м еньше екстрактивних в еществ, ч ем м ясо в зрослой птиці, і п оетому б ульон та з неї м енее в кусний

У м ясель п тіци з здобути в ітаміни групи В, РР, А, а т акже м інеральние в ещества - до алій, н атрій, ф осфор, до альцій, ж елезо, м їдь і д ругіе е. Лемента.

М'ясо до ур і і ндеек про тносітся до д іетіческім п родуктам п Ітан. Б ульон, п ріготовленний і із зв ежірних до ур і інд ЕЕК, викликає у Сильний в иделеніе п іщеварітельних з оков і сприяє х окроплені у своєння п шукай. І Використовуйте м ясо п тіци в про тварному, п арів, т ушкуваннЯ і ж ареною в ідах.

Таблиця 1 - Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г їстівної частини (у дужках - приблизна частка від добової потреби,%)

2. Технологія приготування страв із смаженої птиці

2.1 Приготування птиці

Перед тепловою обробкою цілі тушки птиці і дичини заправляють.

Заправка птиці. Оброблені тушки птиці для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. В даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шийки загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх хрест-навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці. Можна заправити тушку з допомогою дротяного затиску, який притискає до тушки ніжки і крильця.

Зняття філе. Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе. Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шкіру в напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб крильная кісточка залишилася у філе. Потім по виступу кільової кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом з крильной кісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з крильной кісточкою і малого (внутрішнього) філе.

Зачистка філе. Від великого філе відокремлюють мале і видаляють кісточку-вилку. Зачищають крильную кісточку і відрубують від неї потовщену частину. Велике філе кладуть внутрішньою стороною вгору на суху обробну дошку, щоб воно не линула по дошці, і зрізають плівку тонким і вологим ножем, притримуючи філе лівою рукою. Потім у великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля чи вирізають його і розгортають м'якоть в обидві сторони від розрізу. У малого філе видаляють внутрішнє сухожилля, яке притискають п'ятою ножа до дошки, а лівою рукою відділяють від нього м'якоть, потім м'якоть відбивають. Так обробляють філе для приготування напівфабрикатів з курей, курчат, індиків, куріпок і рябчиків.

Жарка птиці. Курей, курчат, індиків і невеликі дичину смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі.

Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку, обсмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 ⁰ С, їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Пepeд смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яна кірочка.

Готовність визначають проколом кухарської голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці випливає прозорий сік. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості.

Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, ділять на філе і ніжку, нарубают на однакову кількість шматків.

Курчат, куріпок і рябчиків обсмаживши сильному вогні до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності на слабо нагрітому аркуші плити.

Курей, тетеруків, глухарів та фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 ° С. У цьому випадку тушки укладають на листи спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром.

Індичок, гусей і качок смажать у духовці при температурі 280-300 ° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком.

Натуральні котлети з птиці смажать основним способом, так само, як натуральні вироби з м'яса, а куряче філе в сухарях і птицю по-столичному - як паніровані.

Фаршировані вироби з філе смажать у фрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в духовці. Курчат можна смажити під пресом («курчата тютюну»). Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеревів 40-45, курей і качок 40-60 хв, гусей і індиків 1-1,5 ч.

Втрати при смаженні птиці становлять 25 - 40% залежно від її виду і вмісту жиру. При смаження жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, який використовують для смаженої птиці при відпустці.

Способи смаження птиці. Гріючої середовищем є жир або нагріте повітря. Температура смаження значно вище, ніж варіння, тому поверхневий шар обсмажуємо продукту швидко зневоднюється і покривається скоринкою, а внутрішні шари нагріваються не вище 100 ° С і фактично припускають в власному соку. У залежності від середовища, в якій проводиться нагрів, розрізняють кілька видів смаження.

Смаження на відкритій жарильної поверхні - смажать на сковородах або деках з невеликою кількістю жиру (15-10% від маси продуктів) або без нього при 150-180 ° С до кулінарної готовності. Якщо до моменту утворення скоринки вироби не готові, їх досмажує в духовці.

Смаження у фритюрі - продукт в жарильної ванні фритюрниці повністю занурений у нагрітий до 130-190 ° С жир. Тривалість теплової обробки 5-10 хв. Для стікання жиру і збереження хрусткої скоринки з фритюру виймають шумівкою і при необхідності досмажує в духовці.

Смаження в замкнутому об'ємі - у жарильних і пекарських шафах, духовках; гріючої середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кроликів або випікають вироби з тіста при різних температурних режимах.

Смаження у полі інфрачервоних (ІЧ) випромінювань. Здійснюють у спеціальних апаратах: плити для запікання, Електрогрилі та ін ІК-нагрів вважають проміжним між поверхневим і об'ємним; час смаження скорочується у 2-6 разів.

2.2 Теплова обробка птиці

Мета теплової кулінарної обробки м'яса птиці - доведення продукту до стану кулінарної готовності (температура в товщі м'язів не менш 85 ⁰ С). При цьому підвищується стійкість продукту до мікробіологічної псування, м'ясо набуває нові смакові і ароматичні властивості, щільну консистенцію і звичайно краще засвоюється організмом.

Спосіб теплової обробки птиці залежить від її виду, ваги, віку та інших факторів. Курей і індичок варять, смажать або тушкують, качок і гусей смажать або тушкують.

При тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні і хімічні процеси, в ​​результаті яких змінюються їх консистенція, колір, запах і смак. Під впливом теплової обробки зазвичай підвищується перетравність білків, жирів і вуглеводів. Зміни, викликані нагрівом, обумовлені змінами складових частин, які залежать від умов протікання процесу (температури, часу, наявності води, рН середовища та інших факторів). У зв'язку з цим, властивості сирих і готових продуктів істотно розрізняються.

При тепловій обробці найбільш характерною зміною білків всіх тканин є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивості білків - зменшується їх розчинність і гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегує, коагулюють і ущільнюються з виділенням води і водорозчинних сухих речовин (відбуваються втрати маси). Денатурація білків птиці починається при температурі 30 ⁰ C. При досягненні температури 60-65 ⁰ С в м'ясі денатурують близько 90% внутрішньом'язових білків, а при температурі 70 ⁰ С - практично всі м'язові білки. Але навіть при 100 ⁰ С деяку кількість білків не втрачає своїх властивостей.

При тепловій обробці важливе значення мають зміни міоглобіну (від чого залежить забарвлення м'яса). При температурі 65-70 ⁰ С починається його денатурація. При нагріванні до температури денатурації міоглобіну колір м'яса змінюється від червоного до сіро-коричневого в результаті утворення гемохромов і гематин.

У процесі варіння водорозчинні білки з зовнішніх шарів м'яса переходять у воду в кількості 0,2% маси продукту, коагулюють, утворюючи піну, спливаючу на поверхню. При цьому утворюється бульйон. Більш «міцний» бульйон утворюється при закладці птахопродуктів в холодну воду.

Жир птиці є легкоплавким, інтенсивно плавиться при тепловій дії і переходить у варильну середу. Виплавлений жир спливає в основному на поверхню бульйону; невелика частина його емульгує, що надає мутності бульйону. При тривалому нагріванні збільшується кислотне число жиру і утворюються оксикислоти, що надає бульйону смак і запах осаливания. Окислювальні та гідролітичні процеси погіршують органолептичні показники якості і знижують харчову цінність жирів.

Теплова обробка призводить до зниження вмісту деяких вітамінів в результаті їх хімічних змін. Частина вітамінів переходить у варильну середовище (бульйон і т.п.). Зміна вмісту вітамінів залежить від їх стійкості до теплового впливу, умов обробки, рН середовища і наявності кисню (втрати становлять 40-70%) Найменш стійкими вітамінами є тіамін, вітамін Д _2, а при смаженні вітаміни А, Е.

В освіті специфічного смаку і аромату готової продукції беруть участь речовини, які утворюються в результаті автолізу білків, ліпідів та інших складових частин м'яса птиці. У результаті нагрівання відбувається утворення нових продуктів - вони звільняються або з зв'язаного стану, або утворюються в результаті взаємодії однієї речовини з іншим.

Вирішальну роль в утворенні смаку і запаху вареного м'яса грають екстрактивні речовини, які накопичуються в результаті розпаду високомолекулярних сполук.

Зміна смаку при нагріванні також пов'язане з утворенням гіпоксантину внаслідок розпаду инозиновой кислоти.

На відтінок аромату вареного м'яса впливають сірководень і меркаптани, які є продуктами розпаду цистину і цистеїну.

Аромат бульйону крім перерахованого обумовлюють деякі леткі сполуки, що утворюються в результаті зміни жирів.

Порушення режиму теплової обробки приводить до небажаних змін кольору, утворення речовин, що мають неприємний запах і смак, великих втрат харчових речовин, знижує засвоюваність продуктів.

2.3 Асортимент страв із смаженої птиці

Тушки смажені цілком або порційними шматками.

I спосіб - підготовлені тушки формують, змащують сіллю, укладають на деко, змащене жиром; деко поміщають в духовку з температурою 210-220 ⁰ С на 5-10 хвилин для утворення рум'яної скориночки, потім нагрівання зменшують до 150-160 ⁰ С і доводять до готовності при такій температурі. При цьому тушки поливають жиром або Сочка, який утворився в процесі смаження.

II спосіб (для дрібних птахів) - підготовлені тушки обсмажують на деку з розігрітим до температури 150-160 ⁰ С жиром до утворення рум'яної скориночки, потім поміщають в духовку з температурою 180 ⁰ і доводять до готовності.

Порційні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відвареної або припущений, горошок відвареної, картопля смажена з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту. Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами.

Гусак, качка фаршировані - підготовлену птицю фарширують дрібним або середнім картоплею, чорносливом або яблуками і смажать у духовці 45-60 хвилин. При відпустці фаршировану птицю порционируют, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають Сочко або вершковим маслом.

Курчата тютюну - тушку молодої птиці формують "у кормашек", розрубують по кільової кістки, розгортають, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під розігрітим пресом. Подають на блюді із зеленню, смаженими помідорами, маринованою цибулею. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або часниковий.

Птаха на столичному - зачищене філе (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинки кролика відбивають, змочують у яйцях, панірують у білому хлібі і смажать 12-15 хвилин. При відпустці кладуть масло, збоку укладають консервовані фрукти і гарнір (горошок зелений, картопля смажена у фритюрі, складні гарніри). Гарнір можна подавати в кошиках.

Запіканка з курячого м'яса з шинкою - куряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (молочний соус без масла), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-190 ⁰ С. До страви подають картопляне пюре і томатний соус.

Птах фрі - курей, курчат або індичок відварюють, рубають на порції, панірують, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення кірочки і доводять до готовності в духовці. При подачі поливають вершковим маслом і гарнірують смаженою картоплею. Окремо подають соус томатний з вином. Страва прикрашають листям салату або зелені петрушки.

З філе курей і індиків готують котлети натуральні, паніровані, фаршировані і шніцелі.

2.4 Відпустка смаженої птиці

Порционируют смажену птицю безпосередньо перед відпусткою: гусей, качок, курей рекомендується подавати за два шматки на порцію (ніжка і філе). Курчат - по одному шматку. При порціонування птаха вирубують спинну кістку.

Відпускають страви із смаженої птиці зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів.

Для жирних гусей, качок подають тушковану капусту.

На гарнір до виробів з філе птиці використовують картопля, смажений у фритюрі, морква, припущені в маслі або молочному соусі, гриби в сметані. Такі гарніри, як овочі, припущені в маслі та молочному соусі, гриби в сметані, рекомендується подавати в тарталетках, випечених із здобного прісного, листкового або млинцевого тесту.

Гарніри збагачують блюда додатковою кількістю харчових речовин, покращують смак, прикрашають їх, роблять привабливішими, апетитніше і тим самим підвищують засвоюваність. Добре підібраний гарнір пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту або солодкість. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші, види гарнірів можна подавати в тарталетках.

Багато страв подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, оскільки від цього значною мірою залежать смак і засвоюваність страв. М'ясо птиці, смажене в натуральному вигляді, при відпуску поливають м'ясним соком і олією, а паніровані вироби розтопленим вершковим маслом або іншим жиром. На блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м'ясо, причому воно може частково покривати гарнір, а в деяких випадках м'ясо кладуть поверх гарніру (шашлик з рисом та ін.) Вироби з філе при відпуску поливають маслом, до котлет натуральним підливають м'ясний сік, до фаршированих котлет (за винятком котлет по-київськи) окремо в соуснику подають соус мадера. Паніровані і смажені у фритюрі (шматки птиці, котлети фаршировані) вироби при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.

Додатково в салатниках, вазах пропонують зелені салати, салати зі свіжих огірків, червонокачанної капусти, мариновані фрукти і ягоди, а також брусничне, журавлинний і черносмородиновое варення. Для подачі салатів і маринованих ягід можна використовувати салатники або вази Качок смажених гарнірують печеними яблуками, тушкованою капустою і смаженою картоплею, гусей - тушкованою капустою, яблуками, розсипчастою гречаною кашею.

2.5 І нструкціонная карта

Технологія приготування смаженої птиці

Матеріально-технічне оснащення.

Обладнання: ПЕСМ-4Ш, СЕСМ-0, 2, ШЖЕСМ-2К, циферблатні ваги, виробничі столи.

Інвентар, інструменти, посуд: котли, сотейники, сковороди, сито, деко, металеві лотки, обробні дошки з маркуванням «ОС», «МВ», «МС», кухарські ножі, кухарська голка, розливальні ложка, металеві таці, баранчики.

Сировина: тушки птиці, картопля, червонокачанної капусти, помідори, салат, зелень, спеції, панірування.

Послідовність технологічних операцій для приготування курей смажених

Операція № 1. Організація робочого місця.

Операція № 2. Приготування напівфабрикатів з курей. Обробляють і миють курку в проточній воді, заправляють «у кишеньку» для варіння цілком.

Операція № 3. Обробка і нарізка овочів. Корінь і цибулю нарізають. Картоплю нарізують соломкою, обробляють і промивають салат, свіжі огірки, помідори. Червонокачанну капусту шаткують соломкою.

Операція № 4. Смаження птиці. Перед смаженням натирають тушку сіллю і перцем з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені тушки укладають на деко з розігрітим жиром спинкою вниз і обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Обсмажені тушки ставлять на 15 ... 20 хв у духовку. Визначають готовність проколом ніжки кухарський голкою, при цьому вона вільно входить у товщу м'якоті (з проколу випливає прозорий сік).

Операція № 5. Приготування і підбір гарніру. Птах смажена: смажена картопля, салат, мариновані фрукти, ягоди, зелень.

Операція № 6. Приготування соусу. Соус білий готують для подачі на курячому бульйоні.

Операція № 7. Порціонування птиці. Смажену птицю порціон-ють безпосередньо перед відпусткою по 2 шматки на порцію (ніжка і філе).

Операція № 8. Підготовка вершкового масла. Шматочки вершкового масла розтоплюють на сковороді при температурі 110 ... 130 ° С.

Вимоги до якості. Смак курки в міру солоний, ніжний. Курка м'яка, соковита.

Правила подачі. Смажену птицю гарнірують смаженою картоплею, поливають Сочко і вершковим маслом. Додатково укладають на страв про салат, мариновані фрукти, ягоди, свіжі огірки, помідори.

3. Складання технологічних карт на страви із смаженої птиці

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: Філе куряче з ленінградськи

Технологія приготування. Філе куряче відбити, змочити в льєзон (яйце + молоко + вода + сіль), обваляти в суміші (борошно, сухарі і кунжут) потім обсмажити з двох сторін, довести до готовності в конвектомате.

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПиН 2.3.2.1078-01 і ГОСТ Р 50763-95. Умови зберігання, терміни придатності: 48 год при температурі від +2 ° С до +6 ° С.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: Порційні шматочки рівномірно обсмажені, краї рівні.

Консистенція: Соковита, м'яка, ніжна.

Колір: Поверхні - золотистий; на розрізі м'яса - білий.

Смак і запах Приємний, в міру солоний і гострий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Найменування страви: Фрікасе куряче

Технологія приготування. Курячі грудки нарізаємо, обсмажуємо з паприкою, додаємо сирну пасту і вершки, і, перемішуючи, доводимо до готовності. Для прянощі додаємо пасту паприка-цибуля. Припускають свіжу стручкову квасолю і обсмажуємо разом з помідорами - черрі. Для додання аромату додаємо кропову пасту. Страва декоруємо свіжим розмарином і руколою.

Органолептичні показники страви. Смак і запах ніжний, з ароматом, властивим курці. Колір на золотисто-рум'яний, на розрізі білий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Найменування страви: Фарширована куряча грудка «Кордон-блю»

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Печериці свіжі	38	20
Цибуля ріпчаста	12	10
Часник	3	3
Гірчиця	2	2
Огірки солоні	9	5
Зелень	5	5
Шинка	11	10
Масло рослинне	5	5
Сухарі	3	3
Борошно	2	2
Молоко	5	5
Перець	2	2
Сіль	2	2
Вихід		150

Технологічний процес. Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати з грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем. Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.

Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;

Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;

Колір - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;

Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Найменування страви: Курка, смажена у фритюрі

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	179	123
Борошно пшеничне	4	4
яйця	1 (шт)	1 (шт)
Хліб пшеничний	22	22
Жир	12	12
Масло вершкове	7	7
Картопля	400	300
Жир	24	24
Огірки солоні	55	50
Вихід	100/150/50/7

Технологічний процес. Зварену ніжку курки запанірувати в борошні, змочити в льєзон, запанірувати у білій паніровці і обсмажити у фритюрі.

Картоплю нарізати брусками, обсушити, обсмажити у фритюрі, вийняти шумівкою на сито для стікання жиру, потім посолити.

На підігріту тарілку укласти гарнір, поряд, злегка прикриваючи гарнір, помістити обсмажену курку і додатковий гарнір (красиво нарізаний солоний або свіжий огірок). Курку полити олією. Прикрасити страву зеленню.

Органолептичні показники страви: Смак і запах смаженої курки, в міру солоний. М'ясо м'яке, кірочка хрустка. Колір золотистий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

Найменування страви: Курка смажена з грибами

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	160	109
Маргарин	13,5	13,5
Картопля	187	140
Морква	44	35
Печериці свіжі	118	90
Цибуля ріпчаста	30	25
Бульйон або вода	130	130
Перець
Сіль
Маса смаженої курки		75
Маса гарніру		275
Вихід готової страви (1 порція)		350

Технологічний процес. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення поджаристой скоринки, закладають у горщик, додають сировину картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і в духовці доводять до готовності (40-50 хв). За 8-10 хв до закінчення додають смажені гриби.

Блюдо «Курка з грибами» має подаватися у горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, вкриту паперовою серветкою. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.

Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані. Консистенція - м'яка, соковита. Колір - жовтий з оранжевим відтінком. Смак - помірно солена з присмаком смажених грибів. Запах - тушкованою курки з овочами і смажених грибів.

4. Організація робочого місця

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.

Для приготування птиці організується кілька робочих місць.

Організація робочого місця в м'ясному цеху.

Робочі місця у м'ясних цехах організуються для двох технологічних процесів:

1 - обробка м'яса ВРХ, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини - напівфабрикатами і напівтушами; баранини і телятини - тушами;

2 - обробка птиці, дичини і субпродуктів. Схема технологічного процесу обробки птиці на рис.1.

Обмивання і обсушування. М'ясо має надходити в цех вже розморожені. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душею. Обмиті м'ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушування нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин.

Розруб туш ​​на частини. Цю операцію проводять на обробному стільці за допомогою м'ясницький сокири або стрічкової циркулярної пили.

Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний - з брусків на клеї і обтягується обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини столу при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів є бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.

Для обвалки м'яса використовують обвалочний ніжки - великий і малий. Поруч з обвалочний столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м'ясо.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря.

Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування.

Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

Малюнок 1 - Схема технологічного процесу обробки птиці

М'ясо для фаршу нарізають на робочому місці для приготування напівфабрикатів і подрібнюють на м'ясорубці.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Кількість обладнання в цеху і необхідність у оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг / год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів.

Організація робочого місця в гарячому цеху.

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування гарячих страв. Гарячий цех є основним, він розміщується поруч із залом. До гарячого цеху примикають заготівельний цех, холодний цех, мийна кухонного посуду.

У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів, 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів ; 6) запікання страв.

Обладнання гарячого цеху: з теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Важливий правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має виготовлятися з неокісляющуюся металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою ємності.

Для смаження необхідно передбачити жаровні і сковороди. Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусні ложками, шумівки, виделками та ін дрібним інвентарем.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп. Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів.

Порядок розстановки обладнання: плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін.

Велике значення для правильної організації праці має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій.

Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні.

Сировину або напівфабрикати, що підлягають обробці, мають у своєму розпорядженні ліворуч, інструменти - праворуч.

Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують решітки під виробничими столами.

На робочому місці для приготування смажених страв і гарнірів встановлюють фритюрницю, сковороду, плиту, стіл-шафа з охолодженням, в якому зберігають жир, напівфабрикати.

При смаженні у фритюрі продукти закладають у сітку-вкладиш і опускають її в розігрітий у фритюрниці жир (жиру має бути в 4-5 разів більше, ніж продукту). За допомогою сітки вкладиша готовий продукт виймають з фритюрниці.

При смаженні продуктів основним способом сковороду розігрівають, кладуть у неї жир (доводять його до кипіння), а потім вироби з м'яса, риби, овочів чи інших продуктів. Для перевертання їх використовують лопатки, для помішування - веселки.

Невелика кількість виробів смажать на плиті в наплитной посуді.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

5. Техніка безпеки та санітарія

При роботі в цеху з обробки м'яса необхідно дотримуватись правил:

- Забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;

- Забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем;

- Знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

- Перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

- Для обпалення птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

- Забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;

- Працівники, які займаються обвалкой м'яса, повинні надягати запобіжні кольчужкі;

- На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;

- Ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

- Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2 м від підлоги.

Готову продукцію вагою більше 20 кг необхідно транспортувати на візках.

Для нормальної роботи кухарів у гарячому цеху важливе значення має дотримання правил техніки безпеки. Ось найважливіші з них.

Працівники обов'язково повинні вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу.

Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе.

Відкривати кришки котлів з ​​киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пар виходив з протилежного боку.

Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електрообладнання повинно бути заземлено.

Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. Після закінчення роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного). Все обладнання, крім холодильного, має бути виключене.

Щоб уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на П.О.П. застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту.

До індивідуальних засобів захисту відноситься діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним обладнанням мати сухі руки, одяг і взуття.

До загальних засобів захисту від ураження відносяться захисне заземлення, загашені і автоматичне відключення обладнання. А також щоб запобігти нещасним випадкам необхідно знати пристрій і правила експлуатації обладнанням.

Кухар, перед початком роботи, зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

Справність і холостий хід обладнання.

Наявність і справність заземлення.

Справність і роботу витяжки, повітряного душирования.

Перевірити правильність складання змінних механізмів.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.

Особиста гігієна кухаря.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Кухар зобов'язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кисті рук.

Технологічний одяг - захищає продукти від забруднення, які можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з гудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник.

Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків.

Не можна заколювати голками спецодяг і тримати в кишенях булавки, скляні та ін б'ються і колючі предмети.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін вироби не допускаються.

Список використаної літератури

1. Анфімова, Н.А. Кулінарія / Н. А. Анфімова и др. - М.: Економіка, 2001. 582 с.

2. Баранов, В.С. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В. С. Баранов, А.І. Мглінец, Л. М. Альошина і др. - М.: Економіка, 2003 .- 447 с.

3. Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2 / Т. Л. Корчагіна, В. А. Волкова. - Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2003. - 100 с.

4. Мглінец, А.І. Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина і др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

5. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

6. Довідник кулінара / Под ред. М. М. Ефімової. - М.: ПРОГРЕС, 2003. 471 с.

7. Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О. І. Овсяннікова. - М.: Харчова промисловість, 2001. - 489 с.

8. Фонарьова, Г.С. Довідник керівника громадського харчування. Фонарьова / Г. С. Єфімов А.Д. и др. - М.: Легка промисловість і побутове обслуговування, 2003. - 562 с.

9. Шальнікова, В. Мільйон меню традиційної російської кухні / В. Шальнікова. - Челябінськ: Видавництво «Уральськ Л.Д.Т.», 2002.