Асортимент і приготування банкетних холодних страв

№

п / п

№

рецеп

тури

Найменування страв і напоїв

Вихід 1 порції

Кількість порцій

Холодні закуски

1

43

Ікра зерниста (порційна)

50 / 15/14

30

2

144

Осетер заливний

200

30

3

Краби під майонезом

100

30

4

34

Кошики з шинкою

50 / 40/10

30

5

159

М'ясне асорті

75 / 15

15

6

Ковбаса копчена із зеленим салатом

30 / 5

15

7

101

Салат столичний

150

60

8

78

Салат з овочів

100

30

9

85

Салат вітамінний

100

30

10

96

Гриби мариновані з цибулею

100

15

Холодні страви відносяться до розділу кулінарії, названому "холодна кухня", так як більша частина з них готується, гарнірується і подається в холодному стані. Сюди проте відносяться і теплі страви.

Холодні закуски підносяться перед подачею супу, а теплі - після холодних страв, коли суп в меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з нього гострі продукти (прянощі, дуже солоні й гострі компоненти), для того, щоб приймає суп міг оцінити його справжній смак.

Холодні закуски готуються таким чином, щоб у приймаючої їх не було необхідності у користуванні ножем. Зазвичай теплі закуски подаються в посудині, в якому готувалися. Посуд, в якій подаються закуски, повинна бути красивою і зручною форми - загальне блюдо або окремі тарілочки.

При урочистих випадках і великому числі гостей для кожного присутнього призначається комплект з однакового складу продуктів, які розкладаються на окремі тарілочки.

Проміжні страви подаються в холодному або теплому стані, в залежності від їх виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими прийомами їжі або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями і гарнірувати, що прискорює їх сервіровку.

Банкетні холодні страви.

«У аловани з ікрою лососевою», «Яйце з ікрою лососевою», «Асорті рибне» (осетрина г / к, балик х / к, сьомга с / с), «Асорті м'ясне»

(Шийка в / к, яловичина з / к, ковбаса с / к, рулет «Янтарний», рулетики з шинки з сиром), «Сільський різносолу» (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черрі», часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), «Мова заливний», «Осетрина заливна»,

«Заливне з дичини», «Рулет курячий», «Оселедець з цибулею та картоплею», «Горбуша в тесті смажена», «Галантін» курка фарширована, «М'ясо заливне», «Холодець з гірчицею», «Рулет з вирізки», « кошики з шинкою »,« Рулет з курки з грибами »,« Краби під майонезом »,« Холодна отврная індичка »і т.д.

5. Послідовність, оформлення і подача блюд.

Всі страви, як правило, оформляються висококваліфікованими кухарями або офіціантами безпосередньо перед подачею відвідувачам. Оформляють страви з використанням овочів (зелені петрушки, кропу, листя салату), консервованих і свіжих фруктів.

Холодні закуски і страви ставляться на стіл не раніше ніж за пів години до початку банкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд. Їм відводиться значне місце в харчуванні - вони підвищують апетит, тому повинні бути добре оформлені, покладені в відповідний посуд, прикрашені гілочками зелені, а також гарно нарізані. Температура подавання холодних страв і закусок від 10 - 14 С.

Ікра зерниста (порціями) подається в икорницах, в металеву частину яких кладуть харчовий лід. Її розкладають ікряної лопаткою або чайною ложкою.

Осетер заливний подається в овальних порцелянових блюдах, розкладають рибної лопаткою.

Краби під майонезом. Так як краби консервований перед подачею викладають з банок у салатники порцелянові і розкладають спеціальними приладами.

Кошики з шинкою подають на круглому фарфоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою і їдять, не користуючись приладами.

М'ясне асорті подають на круглому фарфоровому блюді, розкладають столовими виделкою і ложкою. Окремо подають корнішони у фарфоровому соуснику. Страви з асорті ставлять ліворуч від гостей.

Ковбасу копчену з зеленим салатом подають на круглому фарфоровому блюді з приладом для розкладки.

Салат столичний, салат з овочів, салат вітамінний подають в порцелянових салатниках з приладами для розкладки.

Гриби мариновані подають в салатник, для розкладання використовують десертну ложку.

При обслуговуванні з розстановкою страв на столі замовлену страву ставлять на стіл разом з приладом для перекладання страв у тарілки. Перекладають страву самі споживачі. Офіціант лише надає їм допомогу.

Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно, а гарячі - послідовно. Офіціант, перш ніж подати чергову страву, прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл.

Холодні закуски ставлять за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.

Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, зазначені в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці.

Посуд зі стравами і закусками розставляють в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду.

Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою.

Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл помитими, протертими сухим рушником і красиво укладеним у вази. У яблук зачищають плодоніжку.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої.

6. Технологія приготування страв.

Холодні страви знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час банкетів.

Холодні страви відрізняються великою різноманітністю смакових якостей і оформлення. Багато кухаря досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

З точки зору харчового значення холодні страви нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонное, що подаються з метою порушити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більше значення. Щоб у цьому переконатися, досить уважно розглянути їхній склад.

Для холодних страв використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раків, крабів, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом; калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Різноманітність асортименту і харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету.

У зимовий і весняний час салати з капусти, а також з картоплі є найважливішими джерелами вітаміну С, вміст якого в продуктах в цей період зазвичай буває недостатнім.

Наявність тих чи інших харчових речовин у продуктах ще не означає, що і страви з них будуть мати відповідну цінністю. Харчові речовини можуть губитися, якщо не дотримуватися встановленої технології обробки продуктів і приготування страв.

З метою максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови для їх варіння, яких необхідно суворо дотримуватися. Сутність цих умов полягає в наступному: овочі для варіння закладають у киплячу, підсолену воду, варять у казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни.

Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. У багатьох підприємствах до теперішнього часу практикується приготування салату зі свіжої капусти шляхом перетирання її з сіллю. Існує інший, більш раціональний спосіб, який полягає в тому, що нашатковану капусту кладуть у маринад і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не стане м'якою. Цей спосіб дозволяє повністю уникнути втрат живильних речовин капусти і отримати салат більш високої якості.

При виготовленні холодних страв останнім завершальним етапом є ручна або механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв. Внаслідок цього холодні страви в готовому вигляді мають велику забрудненість мікроорганізмами і менш стійкі при зберіганні, чим страви, останнім етапом приготування яких є теплова обробка. Такі страви можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв посилюється ще й тією обставиною, що навіть при дуже великої забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють ніякої підозри споживачам, так як їх органолептичні показники - зовнішній вигляд, запах, смак - не завжди змінюються.

Для холодних страв встановлено наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 °:

Салат зелений у незаправленого вигляді, «овочевий картопляний» - не більше 12 годин. У інегрет, паштет з печінки, сирна маса - не більше 24 годин. З иркі сирні, оселедець рубана - не більше 24 годин. Холодець м'ясний, рибний, м'ясне, рибне заливне - не більше 12 годин. При відсутності холоду холодець реалізації не підлягає.

У теплу пору року, з травня по вересень, виготовлення і реалізація холодцю забороняються.

Варені овочі в нарізаному вигляді можуть зберігатися протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються в свіжому вигляді, повинні бути перебрані і промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити. При температурі 8 ° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин.

Всі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі необхідності (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустиме лише за 30 хвилин до реалізації.

Не можна змішувати нові порції салату з залишками від попередньої його партії, так як це викликає прискорену їх псування.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізують їх у вигляді різних фігурок, які мають у своєму розпорядженні зверху страви, надаючи йому гарний вигляд. При оформленні салатів і вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін Продукти, що входять до складу страви і призначені для його оформлення, не рекомендується заливати соусом.

Салати подають в салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).

Овочі в маринаді і фаршировані повинні подаватися також у салатниках або глибоких стравах.

Овочі оформляють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку і по боках розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів і зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу і білугу нарізують по одному шматку на порцію; різання виробляють навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо або тарілку і гарнірують так само, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти блюдо, вирізаючи з желе фігурки і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або в розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей та поросят нарізують по 2-3 шматки на порцію, кладуть до однієї сторони страви, а до іншої розміщують гарнір з свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Страви з домашньої птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе і шматок ніжки. На гарнір до птаха можна давати, крім свіжих овочів, солоні і мариновані овочі, а також ягідні і фруктові маринади. Гарнір поміщають до однієї сторони страви, не закриваючи нею основного продукту; соус подають окремо в соуснику.

Кожну порцію заливного страви і холодцю, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізають коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу і холодці оформляють салатом та зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру і оформляють салатом та зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку гарніруемого продукту.

«Холодець з свинини»

Підготовку м'яса (свинини) починають виробляти в м'ясному цеху, де беруть такі частини туші, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки.

Закінчивши з м'ясом, прибирають робоче місце.

Інструменти промивають проточною водою і прибирають в мийку. Потім змінюють спецодяг (фартух, халат) і обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їх милом. Потім переходять в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в котел. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху виробляють підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки).

Для початку овочі промивають у воді, потім беруть ножі та дошки маркування «ОС» і очищають овочі від шкірки і нарізають кільцями. Закінчивши з овочами, обробляють руки.

Коли м'ясо дійшло до кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають в бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, прянощі. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кісток, виймають з котла і подрібнюють на дрібні шматочки за допомогою ножа маркування «МВ» і дошки тієї ж маркування. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито.

Потім подрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигнути в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.

Після приготування прибирають за собою робоче місце.

Відпустка: Холодець перед подачею поділяють на порції по сто грам.

Укладають на тарілку. Окремо подають соус, хрін або консервовані овочі.

Зверху страву посипають зеленню салату або петрушки. Якщо холодець деякий час зберігається, то не слід його зберігати при температурі 0 С,

тому що після відтавання він стає несмачним.

Найменування продукту БруттоНетто

Свинина обрезная749749/375 *

Желатин 12 Грудня

Овочі та спеції

Вихід - 1000

«Асорті м'ясне холодець»

Таку страву як м'ясне заливне ідеально підходить до будь-яких свят і служить відмінною холодною закускою. Воно легко готувати, а завдяки різноманітності продуктів, що входять до його складу визначає велике значення в харчуванні і є висококалорійним стравою.

При вдалому поєднанні продуктів за смаком і красі оформлення заливне збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Заливне можна використовувати як закуску, але можна і як самостійне блюдо, яке послужить відмінною прикрасою столу.

Приготування страви починають у м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можна використовувати різні види м'яса, такі як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче філе, куряче філе, промивають під проточною водою, шинку очищають від шкірочки.

М'ясо яловичини повинно бути природно червонувато-рожевого кольору, без сторонніх запахів, без ознак гниття. Теж саме стосується інших видів м'яса.

Відібравши підходяще м'ясо і обробивши його, миють руки, змінюють фартух, і направляються в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок - п'ятдесят хвилин до не бурхливого кипіння, періодично знімають піну шумівкою.

Поки вариться м'ясо, в овочевому цеху беруть моркву, часник, хрін і зелень петрушки - промивають водою, очищають ножем маркування «ОС», і ріжуть моркву кільцями, часник і хрін до дрібного пюре.

Овочі повинні бути свіжими, мати натуральний колір і запах без пошкоджень і ознак загнивання. Закінчивши з овочами знову миють руки і повертаються в м'ясний цех, де виймають м'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізають соломкою впоперек волокон, заправляють часником.

Закінчивши з м'ясом, готують бульйон. Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидають в нього смажену морква, а потім проціджують через сито.

Після цього замочують желатин для набухання в теплому бульйоні на сорок хвилин (сорок грам на літр бульйону).

Переходять у холодний цех. Потім приступають до оформлення.

Вибравши відповідне для цього блюдо, виливають туди невелика кількість желатину - тільки щоб ​​прикрити дно, і чекають застигання, потім укладають поверх желатину м'ясо і знову виливають желатин, який повинен покривати м'ясо тільки по краях. Поверх м'яса укладають заздалегідь підготовлені прикраси у вигляді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варених яєць, прикріплюючи їх невеликою кількістю желатину. Чекають застигання. Після застигання заливають прикраси залишками желатину, і прибирають до повного застигання.

Після приготування починають підготовку до відпустки. Перед відпусткою перевіряють якісність страви. Оскільки холодні страви і закуски готують з продуктів, які в подальшому не піддаються тепловій обробці.

Приготування, оформлення, зберігання і реалізація цих страв повинні проводитися в суворій відповідності до санітарних правил.

Холодні страви і закуски повинні бути красиво оформлені. Для

оформлення в основному використовують продукти входять до блюдо.Температура страви при відпустці повинна бути не вище 12 С. М'ясо та м'ясопродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір і смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Овочі м'які. Заливне відноситься до швидкопсувних продуктів і підлягає швидкої реалізації протягом дванадцяти годин після приготування. Відпускаю по сто грам на порцію з соусом «Хрін».

Найменування продукту БруттоНетто

Куріца10540

Окіст або шинка 3030

Яловичина 48 30

Желатин 50 50

Часник 2 лютого

Яйце 20 20

Лук10 10

Горошок 10 жовтня

Вихід

«Холодної відварної індички»

Інгредієнти: індичка - одна тушка, ріпчаста цибуля для бульйону - 80 г, ріпчаста цибуля для гарніру - 400 г, солодкий перець - 450 г, часник - 25 г, червоний мелений перець, сіль.

Соус: 780 г кефіру, 200 г сметани, 25 г часнику, сіль.

Приготування:

Зварити підготовлену тушку індички в невеликій кількості води (2-2,5 л води на 1 кг м'яса). Під час варіння знімати піну і жир. Наприкінці варіння додати підсмажений до золотистого кольору цибулю, солодкий перець, сіль і варити до готовності. Перед завершенням варіння покласти часник. Готову тушку індички вийняти з бульйону, дати охолонути й розрізати на порційні шматки. Почистити цибулю, нарізати півкільцями, підсмажити на жирі, знятому з бульйону. В кінці підсмажування цибулю посипати червоним меленим перцем.

При подачі індичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.

Окремо до індички подається соус. Для його приготування перемішати кефір і сметану, потім додати розтертий із сіллю часник і все знову ретельно перемішати. Готовий соус настоюється 25 хв.

«Галантин із КУРКИ»

Інгредієнти: тушка однієї курки, нежирна свинина або телятина - 350 г, шпик - 120 г, яйця - 3 шт., Молоко - 0,5 л, варений очищений мова - 200 г, 300 г майонезу з корнішонами, 2 мускатних горіха, шепітком меленого перцю, 900 г овочевого гарніру, 10 г ароматичних коріння, 50 г ріпчастої цибулі, 1 морквина, 1 лавровий лист, 20 г зелені петрушки, сіль,

Приготування:

Непотрошеную курку обпалити, помити, відрізати голову з шиєю до середини її довжини, перерізати ніжки і крильця у першому суглобі. Тушку потрошити через подовжній розріз шкіри на спині від шиї до кінця тулуба. Для цього розрізати шкірку разом з м'якоттю вздовж над хребтом і зачистити гострим ножем м'ясо від реберних кісток з нутрощами, шийних хребців, ніжок, залишивши в тушці тільки кістки крилець. Якщо курка патрана, то шкіру з м'ясом відокремлюють з боку розрізу грудки і зобу, залишивши шкіру спини цілою. Після зачистки м'яса від кісток, більшу частину м'якоті зрізати з шкіри.

Нежирну свинину чи телятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фарш додати нарізаний дрібними кубиками шпик, 1 сире яйце, сіль, перець, мелений мускатний горіх, молоко. Все ретельно перемішати. Розкласти шкіру курки на обробній дошці, посолити і по всій її поверхні розподілити тонким шаром половину фаршу. На цей шар по довжині тушки покласти зварені круто яйця, а збоку від них - довгі шматочки вареного мови. Все це зверху накрити другим шаром фаршу. Потім зашити суворою ниткою шкіру за місцем розрізу і надати їй форму курки. Фарш повинен бути трохи рідким і нещільно заповнювати тушку курки. Наповнену фаршем тушку загорнути у вологу серветку і міцно перетягнути шпагатом.

Підготовлену тушку і кістки курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і варити, періодично перевертаючи, 1 год 45 хв, не даючи кипіти. Наприкінці варіння додати ароматичне коріння, ріпчасту цибулю, лавровий лист.

Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою вниз і охолодити під м'яким пресом. З холодною тушки зняти серветку, шпагат, змастити майонезом, прикрасити зірочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнір і майонез з корнішонами.

«РУЛЕТ З КУРКИ З ГРИБАМИ»

Інгредієнти: тушка однієї курки, свіжий шпик - 200 г, свіжі або мариновані білі гриби - 300 г, яйце - 1 шт., Перець, сіль.

Приготування

М'ясо разом з шкірою відокремити від кісток (для цього відрізати спочатку крильця, зробити вздовж спини надріз і, починаючи зі спини, акуратно відрізати м'ясо). Обсмажити гриби з шматочками шпику, остудити, дрібно порубати і додати яйце. Отриману яєчню викласти на підготовлене м'ясо курки. Всі згорнути в рулет, перев'язати, зварити в невеликій кількості води, дати охолонути в бульйоні, потім витримати під гнітом кілька годин.

Подати рулет порізаним на шматочки з овочевим гарніром.

7. Обробка продуктів.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати - вітаміном С. Особливо коштовні в цьому відношенні такі холодні блюда, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому вигляді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їхнього готування й умов зберігання також є гарними джерелами вітаміну С.

Картопля, фрукти характеризуються великим змістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С в них невелика, але велике споживання цих продуктів робить їх немаловажним джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25 % Добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Бобові збагачують блюда вітаміном В ₁ солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри, риби, оселедця багаті вітаміном А.

Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв.

Овочі, зелень і гриби. Картопля ретельно промивають і варять, а потім охолоджують і очищають від шкірочки; так само обробляють червоний буряк. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять ненарезаннимі; ці коренеплоди можна варити також нарізаними на кружечки, кубики, соломку і т. п.

У цвітної капусти відрізують качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені і пошкоджені місця. Очищені качанчики варять у підсоленій воді.

При обробці білокачанної і червонокачанної капусти видаляють верхні забруднені і пошкоджені листки. Для цього їх надрізають у підстави. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.

Спаржу очищають від шкірочки, починаючи з голівки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи в тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі і горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручки, для чого кінці стручки надломлює і здирають жилки в протилежну від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають впоперек на три - чотири частини або шинкують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують в цілому вигляді, їх варять в бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок або зелені боби варять так само, як і стручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки і баклажани промивають, зрізають шкірочку, у молодих баклажанів видаляють тільки стебла. Для фарширування кабачки використовують в цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебла та насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну воду на 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце прикріплення стебла. Для салатів помідори нарізують рівними кружечками, а для фарширування в помідорів зрізують верхню частину і видаляють насіння разом з соком.

Огірки парникові, тепличні та молоді грунтові тільки промивають, а перерослі огірки очищають від шкірки і насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салати в свіжому вигляді, очищають від шкірочки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками або скибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсовані та зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають в кошиках або решетах в холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил і пісок, потім кріп миють і обсушують.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні і зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж по хребту, зрізують м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізують порційними шматками, починаючи з хвоста.

Призначену для нарізки частину балику (белорибьего і осетрового) попередньо зачищають від шкіри; зачищену частина загортають у пергаментний папір, оберігаючи цим завертання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і розбирають на філе, видаливши хребтовую і реберні кістки, або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеної кілька годин у холодній воді або в молоці.

Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізують шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у казан ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку окосту непогруженной у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіння залежить від величини окосту і становить у середньому для окосту вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини окосту голкою. Якщо голка (кухарська) входить в м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий.

Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птиця. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилиця) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червонуватий колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птицю для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: морожену птицю відтають, обсушують і смалять за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомілково суглоба). З опаленою птиці видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать з жиром.

Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженої кірочки і доводять до готовності в духовці. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її виділяється при смаженні соком. Готовність м'яса птиці визначається за допомогою кухарської голки або вилки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове, якщо ж сік червонуватий - м'ясо птиці ще не готове.

Птицю стару, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і тушкують до тих пір, поки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та оброблення поросят проводиться таким чином: ошпарених та очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на некоптящем полум'я спиртової лампи або газового пальника. Після обпалення поросят потрошать і промивають. Тільки що убитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні у Протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через яке виробляють фарширування. Частину, що залишилася на кістках м'якоть зрізають і використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного холодцю яловичі ноги і губи, свинячі голови і ноги ретельно смалять; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра та кістки. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі - відмивають щіткою в теплій воді.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу і білугу обробляють таким чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох сторін під грудними плавцями роблять косий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою догори, відрізають верхній плавник, спинні жучки й пластують.

При пластування рибу розрізають в поздовжньому напрямку на половини або ланки. Лінія розрізу при пластування повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща і візігі. Пластування риби краще проводити не зовсім відталої. З ланок виймають візігу, після чого промивають, а потім обшпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.

Кожна ланка білуги, в залежності від розміру риби, розрізають в поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізують упоперек на шматки довжиною 30-40 см.

Після ошпарювання і зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі і доводять до кипіння. Потім нагрів зменшують і варіння ведуть без кипіння 40 - 50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить в м'якоть вільно - риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

При відсутності рибних котлів з ​​гратами рибу обв'язують мотузкою і варять у неглибокому посуді, в окремих випадках її припускають в деках в духовці, закриваючи промасленим папером.

Заливна риба може бути приготовлена ​​порціями або в цілому вигляді, натуральної або фаршированої.

Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки й голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

8. Технологічні особливості холодного цеху.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде проводитися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, який сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. При їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів таке пристосування, як Яйцерізки або овочерізка зі струнами Машинна нарізка, покращує санітарний стан продуктів і в кілька разів підвищує продуктивність праці.

Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.

Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливе значення має температура продуктів, використовуваних при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.

Дотримання встановленого температурного режиму та строків зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.

Холодний цех повинен бути обладнаний холодильною шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю збережених у них сировини, напівфабрикатів та готових страв. Для готових страв у холодильних установках необхідно мати полки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубана та ін) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а в окремих випадках протиральна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантін та ін

Крім звичайних наплитних котлів, які використовуються для варіння продуктів, в холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех повинен бути оснащений посудом для додання блюдам певної форми - деками, формами для заливних страв, паштетніцамі та іншими формами і виїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочів і овочевих маринадів, холодних соусів необхідна посуд із неокісляющуюся матеріалу (з нержавіючої сталі, кераміковая або емальований).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостях використання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, тому що при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети деко з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, і двох-, трикратне перемішування в поперечному його напрямку забезпечує рівномірний склад блюда.

Поряд зі звичайними кухарськими ношами великого, середнього і малого розмірів в холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з товкачиком, решета, сита і ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.

Велика частина холодних страв порционируют і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів в цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура устаткування, його продуктивність, а також номенклатура, ємність і кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодного цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту випускається ним.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені по робочих місцях цеху і зручно розташовані. Все необхідне повинно бути під руками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи і пошуки потрібної посуду або інструментів.

Правильне устаткування робочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці і дозволяє випускати продукцію високої якості.

9. Висновок.

Таким чином, ш широкій асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, використовуваних для їх оформлення, а так само способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, що має високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв і високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Очевидним є той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток, що стягується за нього. Але, тим не менше, кількість людей, що користуються послугами підприємств харчування, не знижується.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною і їх систематизація в курсовій роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний план - меню для проведення банкету.