День 11 Дата________
Завдання:
1. Взяти участь у підготовці торгівельних приміщень до обслуговування.
2
Порядок підготовки торгівельних приміщень до обслуговування
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Порядок обслуговування споживачів в торгівельній залі
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
36
День 12 Дата_______
Завдання:
1. Прийняти замовлення на проведення бенкетів, спеціальних форм обслуговування, замовлення на виготовлення напівфабрикатів, готових страв.
2. Взяти участь в обслуговуванні бенкетів
Порядок приймання замовлення на обслуговування бенкетів (тематичних заходів)
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Представити документацію по прийманню замовлення (копію книги обліку замовлень; замовлення-рахунок
__________________________________________________
Найменування закладу ресторанного господарства
КНИГА ОБЛІКУ ЗАМОВЛЕНЬ НА ОБСЛУГОВУВАННЯ СВЯТ НА _________ р.
| № замовлення | Дата приймання замовлення | Прізвище замовника, адреса, телефон | Дата свята, година початку обслуговування | Кількість персон | В якому залі | Сплачено | Дата приходу замовника для складання замовлення | Прізвище особи, яка прийняла замовлення | Відпущено продукції | Повернено готівкою, № ордера | Прізвище відповідаль-ного за виконання замовлення | |
| Дата та номер прибуткового ордеру | Сума | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
38
Найменування закладу ресторанного господарства_______________________________________ Затверджую
Директор __________
Замовлення – рахунок
на обслуговування бенкету __________________
Замовник _______________________________________________________________________
Адреса _________________________________________________________________________
Замовлення-рахунок склав ________________________________________________________
Метрдотель ________________________________ Замовник ___________________________
| Кухонна продукція | Буфетна продукція | ||||||||||
| № | Найменування | од вим г | К-сть | Ціна | Сума | № | Найменування | од вим г | К-сть | Ціна | Сума |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | Всього | | | | | | Всього | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
Зміни у замовленні
| № | Найменування | од вим г | К-сть | Ціна | Сума | № | Найменування | од вим г | К-сть | Ціна | Сума |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | Всього | | | | | | Всього | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
Замовник із змінами у заказі згоден _________________________________________________
(підпис)
Ціна та суми перевірені ___________________________________________________________
(калькулятор)
В касу внесено аванс по к/о № _____ від __________ від ____________________ грн. ___коп.
“___” _____________________ 200_ року
Отримано всього __________________ грн. ___к
Чеки по замовленню на ____________ грн. ___коп.
Отримав _______________ Касир _______________
Обслуговування проводили
-
Прізвище, ім’я та по-батькові
Посада
Примітка
Замовлення виконано повністю
Відповідальний за замовлення ___________
(підпис)
39
Порядок обслуговування бенкетів (тематичних заходів)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
40
День13 Дата________
Завдання:
1. Охарактеризувати рекламні засоби на підприємстві .
2. Взяти участь в розгляді відгуків та пропозицій споживачів.
Оформити відповідь споживачу на його заяву
Характеристика рекламних засобів, що застосовуються в закладі ресторанного господарства
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приклади відгуків і пропозицій споживачів
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Відповідь на заяву споживача
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
41
День14 Дата_______
5. Дублювання роботи техніка-технолога
Завдання:
1. Вивчити функціональні обов’язки техніка-технолога
2. Вивчити порядок розробки і в
Посадові обов’язки техніка-технолога
Завдання та обов’язки. Приймає участь в розробці і проведенні технологічних процесів приготування страв,за режим теплової обробки, за відпуск готових виробів відповідної якості, їх оформленню в розробці нормативно-технологічної документації, контролює якість сировини напівфабрикатів, готової продукції, виявляє причини браку, веде записи в журналах якості продукції, удосконалює необхідні технологічні розрахунки, приймає участь в розробці фірмових страв. Контролює основні технологічні операції процесу виробництва. Визначає якість сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Проводить розрахунки рецептур, контролює норми закладки сировини при приготуванні страв. Інформує зав. виробництвом, начальника цеху по ходу технологічного процесу.
На протязі приготування страв технік-технолог повинен виправити недоліки, які з’являються у якості приготування страв, встановити при необхідності вірний режим теплової обробки.
Технік-технолог також повинен слідкувати за дотриманням норм закладки сировини, точний вихід страв і за точністю технологічного процесу. Розробляє пропозиції по вдосконаленню прогресивних технологічних процесів виробництва продукції закладів ресторанного господарства та організації обслуговування населення, забезпечує підвищення її якості, вдосконалення її нової технології праці. Здійснює розробку та затвердження нових рецептур на страви, кондитерські та кулінарні вироби, норми відходів та витрат при холодній та тепловій обробці на нові види сировини. Готує пропозиції по розширенню асортименту та поліпшенню якості страв, кулінарних, кондитерських, борошняних виробів. Вносить пропозиції по удосконаленню організації та технології виробництва на основі вивчення досвіду роботи. Разом з відділом кадрів вносить пропозиції по підвищенню професійного рівня робітників, здійснює контроль та перевірку на містах по виконанню наказів та розпоряджень вищих організацій.
Кожний день технік-технолог повинен проводити інструктажі з кухарями по приготуванню страв, їх оформленню, а також правильної підготовки до відпуску.
Технік-технолог повинен знати.
Розпорядження, накази вищих організацій, методичні та нормативні матеріали по технологічній підготовці виробництва: виробничі потужності, технологію виробництва, асортимент продукції закладів ресторанного господарства, стандарти та технічні умови до якості сировини, напівфабрикатів та
42
готової продукції, калькуляцію цін; положення, інструкції та інші матеріали по розробці і оформленню технологічної документації; вимоги раціональної організації праці при проектування технологічних процесів і передовий сучасний та закордонний досвід в межах сучасних прийомів технології приготування продукції закладів ресторанного господарства і обслуговування споживачів, праці та управління; основи трудового законодавства, правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.
Порядок розробки і впровадження нових та фірмових страв
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Скласти технологічні карти на фірмові страви.
43
Назва підприємства Затверджую
________________________ директор підприємства
__________ (________)
“___” ______________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11