1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Ім'я файлу: 2014_звіт.doc
Розширення: doc
Розмір: 765кб.
Дата: 13.01.2021
скачати

Технологічні вимоги до сировини


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Технологія приготування


_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості


1. Зовнішній вигляд ____________________________________________________

______________________________________________________________________
2. Консистенція ________________________________________________________

______________________________________________________________________
3. Колір ______________________________________________________________

______________________________________________________________________
4. Смак та запах _______________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Підпис ______________
21

Підприємство _________________________
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА

Назва страви____________________________________________________________

За збірником рецептур ___________________________________________________

Рецепт __________


Назва продуктів

на 100 порцій, на 10кг


































































































































































































































































































































Загальна вартість виробу










Націнка % до сировини










Продажна вартість страви










Вихід у готовому вигляді










Завідувач виробництвом










Калькуляцію склав










Головний бухгалтер










Керівник










22

Порівняння технологічних і калькуляційних карток

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23

День 5 Дата_________
Завдання:

1. Вивчити організацію контролю за роботою в цехах, нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв

2. Охарактеризувати порядок контролю за якістю продукції на підприємстві.

Взяти участь в роботі бракеражної комісії.
Порядок проведення контролю в цехах за нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Порядок контролю за якістю продукції

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27

Бракеражний журнал


№ п/п

Назва страв, виробів

Дата

Органолептична оцінка якості страви, н/ф

Оцінка

Відповідальний кухар

Підпис

1

2

3

4

5

6

7










































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































24

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

скачати

© Усі права захищені
написати до нас