При з'явленні на місце практики
1. Здати керівнику направлення на практику і оформитися для проходження практики.
2. Пройти вступний та первинний інструктаж з охорони праці.
3. Зустрітися з керівниками практики від підприємства, познайомитися з внутрішнім розпорядком підприємства.
4. В 3-х денний термін відправити в навчальну частину повідомлення про прибуття на місце практики.
По закінченню виробничої практики
1. Остаточно оформити звіт-щоденник і одержати відгук - характеристику з оцінкою керівника практики від підприємства. Звіт - щоденник, відгук - характеристика мають бути обов'язково підписані керівником практики і скріплені печаткою підприємства.
2. Оформити індивідуальне завдання.
3. Здати майно, інвентар, літературу, матеріали, які одержали від підприємства.
4. Одержати направлення з відмітками про прибуття і вибуття .
По приїзду в навчальний заклад:
1. З'явитися в навчальний заклад на навчання згідно встановленого терміну.
2. Здати звіт-щоденник та всі документи заступнику директора з навчально-виробничої роботи в 3-х денний термін після закінчення практики.
Т
6
ематичний план
| № п/п | Назва теми | Кількість днів | Кількість годин | В тому числі | |
| Практична робота | Самостійна робота | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Ознайомлення з підприємством | 1 | 11 | 6 | 5 |
| 2 | Дублювання роботи завідуючого виробництвом | 5 | 55 | 30 | 25 |
| 3 | Дублювання роботи керівника підприємства | 3 | 33 | 18 | 15 |
| 4 | Дублювання роботи метрдотеля | 4 | 41 | 24 | 17 |
| 5 | Дублювання роботи техніка-технолога | 1 | 11 | 6 | 5 |
| 6 | Ознайомлення з умовами фінансово-господарської діяльності підприємства | 1 | 11 | 6 | 5 |
| | Всього | 15 | 162 | 90 | 72 |
7
День 1 Дата____________
1. Ознайомлення з підприємством
Завдання :
Ознайомитись і охарактеризувати структуру управління закладом ресторанного господарства,
Характеристика закладу ресторанного господарства:
____________________________________________________________________
| Тип закладу ресторанного господарства | |
| Місце розташування | |
| Кількість посадочних місць | |
| Види меню | |
| Режим роботи | торгівельної зали _______________________ виробничих цехів _______________________ |
| Форма обслуговування | |
| Склад приміщень | |
| О 8 б’єм послуг | |
| Форма власності | |
| Види обладнання | виробничих цехів________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ торгівельної зали________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
9
План закладу ресторанного господарства
_______________________________________
10
Переваги і недоліки в плануванні закладу ресторанного господарства
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Структура управління закладом ресторанного господарства
11
День 2 Дата________
2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом
Завдання:
1
2. Вивчити види матеріальної відповідальності на підприємстві
3. Ознайомитися з асортиментною політикою підприємства
Посадові обов’язки завідуючого виробництвом
Завдання та обов'язки. Керує діяльністю виробничого підрозділу ресторану, кафе, їдальні або іншого типу закладу харчування. Спрямовує діяльність колективу на ритмічний випуск продукції рижого виробництва в необхідному асортименті та високої якості. Проводить роботу з удосконалення організації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення якості продукції, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників. Організує своєчасне постачання виробничого підрозділу закладу харчування продовольчими ерами та матеріальними ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх асортимент, кількість р якість, терміни надходження та реалізації. На основі вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність асортименту страв кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів. Забезпечує вхідний, оперативний та дохідний контроль якості продукції. Організує облік, складання і своєчасне надання звітності виробничої діяльності. Контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. Забезпечує належну організацію праці робітників на робочих місцях. Складає графіки виходу на роботу працівників виробничого підрозділу. Веде облік робочого працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду.
Повинен знати: чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; нормативні, методичні матеріали з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя споживачів; технологію приготування їжі; асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів; технологію приготування дієтичних страв; правила користування збірниками рецептур, технологічними картами; порядок складання меню, обліку та видавання споживачам продуктів, страв та кулінарних виробів; норми витрат сировини на виготовлення продукції та порядок їх розрахунку;
порядок розрахунку відпускних цін на продукцію та товари; категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації
12
продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; принципи роботи технологічного устаткування, вимоги до інвентарю та посуду; менеджмент персоналу; форми та методи організації праці; системи нормування та оплати праці; вимоги до організації робочих місць; критерії оцінки ефективності трудової діяльності; основи
економічної інформації та комп'ютерні технології; психологію та етику відносин в колективі; діловодство; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Види матеріальної відповідальності в закладі ресторанного господарства
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Асортимент страв закладу ресторанного господарства
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_
13
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14
День 3 Дата_________
Завдання:
1. Ознайомитися з розробкою різних видів меню на виробництві
2. Розрахувати необхідну кількість сировини для виконання плану-меню
Види меню, які складають на виробництві __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Виробнича програма на розрахунковий робочий день
| № по ЗР | Назва страви | Вихід, г | Кількість |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Розрахунок кількість сировини для виконання виробничої програми на робочий день ( на міліметровому папері).
15
День 4 Дата ___________
Завдання:
1. Оформити вимогу-накладну.
2. Охарактеризувати порядок одержання продуктів з комори і розподілу їх по цехах.
3. Оформити і порівняти технологічні та калькуляційні картки на 3 страви, що готуються в закладі ресторанного господарства.
Назва підприємства _____________________________________Код за ЗКУД________
ВИМОГА ДО КОМОРИ
від____ _________________201___р.
Відпустити для ___________________________________ ___________________
(Назва структурного підрозділу) (П.І.Б. МВО)
| Назва товару | Одиниця виміру | Кількість |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| 16 | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
Завідувач виробництва ______________ __________________
(підпис) (П.І.Б.)
Відпуск дозволив:
Керівник ______________ _________________
(підпис) (П.І.Б.)
17
Порядок одержання продуктів з комори і розподілу їх по цехах
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18
Скласти технологічні карти і порівняти їх з калькуляційними
Назва підприємства Затверджую
________________________ директор підприємства
__________ (________)
“___” ______________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11