Майстер: 7) Яким розчином обробляють робоче місце, інвентар, обладнання та приміщення після закінчення практичних завдань?
Орієнтовна відповідь: готують робочий вапняний розчин. Для інвентарю і обладнання 0,2-0,5% , для приміщень - залежно від забруднення 1-5%
Майстер: 8) Яких правил охорони праці необхідно дотримуватись під час роботи біля електричної плити?
Орієнтовна відповідь: під час користування електричним устаткуванням:
1) перевіряти стан розігрівання конфорки піднесенням долоні, а не доторканням пальців;
2) не залишати рушники, прихвати на розігрітій плиті;
3) на робочих місцях біля плит, жарочних шаф та іншого обладнання, працюючого з підігрівом, має бути встановлене витяжне устаткування.
Майстер: 9) Які треба виконувати санітарно-гігієнічні вимоги під час приготування перших страв?
Орієнтовна відповідь: під час приготування перших страв необхідно:
1) нарізувати різні види продуктів на відповідно промаркованих дошках;
2) овочі перед очищенням ретельно мити під проточною водою;
3) у процесі обробки різних продуктів класти їх в окремі миски;
4) дотримуватися правил закладання і часу варіння продуктів, що входять до складу перших страв.
Майстер: 10) Яких правил охорони праці потрібно дотримуватись перед початком роботи електроплити?
Орієнтовна відповідь: перед початком роботи електроплити:
1) перевіряють наявність гумового килимка та справність витяжного устаткування;
2) перевірити заземлення;
3) перевірити санітарний стан устаткування;
4) необхідно перевірити справність пакетних перемикачів;
Майстер: 11) Яких правил охорони праці потрібно дотримуватись під час виконання приготування страв?
Орієнтовна відповідь: під час роботи:
стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити;
кришки каструль з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе;
забороняється залишати працююче обладнання без нагляду;
категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке ввімкнене в електромережу;
забороняється працювати на плитах, поверхня яких деформована;
щоб уникнути опіків необхідно слідкувати, щоб в розігрітий або киплячий жир не потрапляла вода;
при знятті з плити каструлі, чайників, сковорідок тощо необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.
Майстер: 12) Яких правил охорони праці потрібно дотримуватись після закінчення роботи?
Орієнтовна відповідь: після закінчення роботи:
1) при відключенні електроплити вимикаються пакетні перемикачі, після цього вимикаються рубильники;
2) прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи;
3) почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце;
4) зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
(Після повторення правил з охорони праці учні розписуються в журналі з охорони праці та безпеки життєдіяльності).
ІІІ. Поточний інструктаж. (180 хв.)
Перед тим, як готувати страви, майстер виробничого навчання ознайомлює учнів з порядком роботи і оголошує завдання бригадам, повідомляє про критерії оцінювання виконуваних робіт.
Завдання бригад
Бригада № 1 - приготувати борщ «Український».
Бригада №2 - приготувати борщ «Флотський».
Бригада №3 - приготувати борщ «Львівський».
Майстер
За триста років борщ пережив багато новацій. Проте однакового рецепту українського борщу не існує. Борщ кожної господині завжди смакує інакше.
Кожне приготування борщу - це творення страви, яка характеризує саму господиню тому, кожній, дуже хочеться аби її борщ вдався! Через те існують такі вислови, що борщ не вариться, а твориться. Бажаю Вам творчості і успіху.
(Майстер надає вказівки та бажає успіху учням перед початком виконання практичних робіт).
Самостійна робота учнів над виданими завданнями (що вони роблять)?
Цільові обходи майстром робочих місць учнів (майстер обходить групи, слідкує за роботою груп, вказує на недоліки, типові помилки та рекомендує як їх усунути, задає короткі запитання по роботі, а учні відповідають)
Прийом та дегустація майстром виконаних учнями робіт (майстер приймає виконані роботи, оцінює їх, вказує на переваги і недоліки, мотивує оцінки .
Прибирання робочих місць.
ІV. Заключний інструктаж. (45 хв.)
Учні готують страви до подачі.
а) Органолептичним методом проводять оцінку якості, потім дегустування готових страв (самобракеражна оцінка).
б) Результати самобракеражу записують у бракеражну таблицю.( Додаток 5)
Майстер заслуховує звіти бригадирів по приготуванню борщів, аналізує проблемні ситуації, що виникли в процесі виконання завдань, оцінює роботи учнів, об’єктивно їх обґрунтовуючи. (Оцінки заносить в таблицю).( Додаток 6)
Заключне слово майстра.
І на останок, бажаю вам вдосконалювати свої професійні навики, підвищувати рівень знань та майстерність, проявляти зацікавленість, щоб отримувати задоволення від результатів своєї праці.
Тільки знання, відповідальність за доручену роботу, любов до обраної професії дадуть вам змогу досягти успіху, стати фахівцем своєї справи. Цініть обрану професію і завжди працюйте з повною відданістю. Пам’ятайте, професія, яку ви обрали, непроста, вимагає глибоких знань кулінарії, творчого натхнення, а головне любові, яку ви повинні вкласти в неї.
Ви «ковалі» власної долі і щасливого майбутнього.
Майстер видає домашнє завдання.
Слайд 22 З метою закріплення теми:
користуючись збірником рецептів страв і кулінарних виробів (2011р.) розв’язати задачу: знайти кількість картоплі (брутто) для приготування 30 порцій борщу українського за рецептурою № 189 у квітні місяці, (таблиця № 32, ст. 610). Замінити томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%, (таблиця № 36, ст. 641) Слайд 23
накреслити технологічні схеми приготування борщів: українського, львівського та флотського. (За зразком – додаток 7).
Дякую за урок. До побачення.
Інструктивно-технологічна картка № 1 ДОДАТОК № 1 а
«Борщ флотський»
| Найменування продуктів | Брутто 1000 г. | Нетто 1000 г. | Брутто 1порцій | Нетто 1порцій | Брутто 3 порцій | Нетто 3 порцій |
| Буряк | 200 | 160 | 100 | 80 | 300 | 240 |
| Капуста свіжа | 100 | 80 | 50 | 40 | 150 | 120 |
| Картопля | 107 | 80 | 53,5 | 40 | 160,5 | 120 |
| Морква | 50 | 40 | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Петрушка (корінь) | 13 | 10 | 6,5 | 5 | 19,5 | 15 |
| Цибуля ріпчаста | 48 | 40 | 24 | 20 | 72 | 60 |
| Томат пюре | 30 | 30 | 15 | 15 | 45 | 45 |
| Кулінарний жир | 16 | 16 | 8 | 8 | 24 | 24 |
| Цукор | 10 | 10 | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Оцет | 16 | 16 | 8 | 8 | 24 | 24 |
| Вода | 800 | 800 | 400 | 400 | 1200 | 1200 |
| Грудинка копчена | 80 | 80 | 40 | 40 | 120 | 120 |
| Маса варених свинокопченостей | - | 70 | - | 35 | - | 105 |
| Вихід: | - | 1000/70 | - | 500/35 | - | 1500/105 |
1 2 3 4 5 6