Майстер: 8) Дайте визначення пасеруванню як способу теплової обробки.
Орієнтовна відповідь:пасерування - це допоміжний спосіб теплової обробки, та короткочасне обсмажування продуктів з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.
Майстер: 9) Коли заправляють перші страви пасерованими овочами, пасерованим борошном або протертою картоплею? За скільки хвилин до закінчення приготування кладуть спеції і сіль?
Орієнтовна відповідь:пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хвилин до готовності. Пасеровкою з борошном або протертою картоплею за 5-10 хвилин до закінчення варіння. Спеції та сіль за 5-7 хвилин до готовності.
Майстер: 10) На які групи поділяють перші страви за способом приготування?
Орієнтовна відповідь:за способом приготування розрізняють перші страви: заправні, прозорі, пюреподібні.
Майстер: 11) Норма та правила подавання першої страви.
Орієнтовна відповідь:перші страви подають на підігрітих до t40оС глибоких столових тарілках, які ставлять на підставну тарілку. Спочатку кладуть густу частину борщу (гарнір) – 150г, потім рідку частину – 350г. посипають дрібно нарізаною зеленню. Сметану кладуть у тарілку острівцем.
Майстер: 12) Чому цибулю, моркву і томатну пасту закладають тільки пасерованими?
Орієнтовна відповідь:при варінні вони не втратять свого аромату, краще збережуть свою форму, в жирі під час пасерування краще розчиняються барвники томату та моркви.
Майстер: 13) Скільки хвилин і для чого настоюють перші страви?
Орієнтовна відповідь:варені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 20-25 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.
Майстер: 14) Які види борщів ви знаєте?
Орієнтовна відповідь:борщ: український, київський, львівський, чернігівський, полтавський з галушками, волинський, з грибами і чорносливом, флотський, кіровоградський, селянський.
Майстер: 15) Як приготувати борщ український?
Орієнтовна відповідь:щоб приготувати борщ український потрібно сирі столові буряки нарізати соломкою, додати оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкувати до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку нарізати соломкою і пасерувати з жиром.
М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Перед подачею у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Сметану і зелень не розмішують.
Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Майстер: 16) як приготувати борщ флотський?
Орієнтовна відповідь: щоб приготувати борщ флотський потрібно овочі нарізати скибочками, капусту — шашками, картоплю — кубиками.
Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.
У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений буряк нарізаний скибочками, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.
Перед подачею у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію), насипають борщ, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню.
Майстер: 17) як приготувати борщ львівський?
Орієнтовна відповідь: щоб приготувати борщ львівський потрібно буряки варити із шкірочкою, наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.
У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м’ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв., додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.
Перед подачею у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, нарізану зелень.
Майстер: 18) Яка відмінна особливість борщу львівського від інших?
Орієнтовна відповідь:характерною особливістю борщу львівського є те, що він готується з додаванням сосисок.
Майстер: 19) Яка відмінна особливість борщу українського від інших?
Орієнтовна відповідь:він відрізняється від інших борщів тим, що подається з пампушками.
Майстер: 20) Який борщ подається з грінками?
Орієнтовна відповідь:з грінками подається борщ кіровоградський.
Майстер: 21) З чим подається борщ полтавський?
Орієнтовна відповідь:борщ полтавський подається з галушками.
Майстер: 22) В який борщ додають буряковий квас?
Орієнтовна відповідь:буряковий квас додають в київський борщ.
Майстер: 23) В який борщ за рецептурою не закладають капусту?
Орієнтовна відповідь:за рецептурою не закладають капусту в львівський борщ.
Майстер: 24) Що закладають в чернігівський борщ, чого не кладуть в інші?
Орієнтовна відповідь:в чернігівський борщ закладають кабачки нарізані часточками без насіння.
Майстер: 25) Яка особливість кіровоградського борщу?
Орієнтовна відповідь:в його рецептуру входить сирий гарбуз нарізаний часточками.
Майстер
Розглянемо, які проблеми можуть виникнути при приготуванні борщів, як їх уникнути?
ПРОБЛЕМНІ СИТУАЦІЇ
Майстер: 1) Буряки у борщі потемнішали, борщ не має малиново-червоного кольору.
Орієнтовна відповідь:причина - буряки зварили у підсоленій воді, при тушкуванні буряка зруйновані антоціани (природний барвник).
Шляхи попередження - не можна варити буряки з додаванням солі; тушкувати буряки треба з додаванням оцту. Можна виправити колір борщу з додаванням бурякового настою.
Майстер: 2) Бульйон у борщі непрозорий, овочі втратили форму.
Орієнтовна відповідь: причина - варили при бурхливому кипінні, не дотримувалися терміну варіння. Не настояли після приготування.
Шляхи попередження - закладати продукти згідно зі строками варіння(у борщі спочатку закладають картоплю, а потім капусту). Варити при слабкому кипінні. Борщі треба настояти 20 - 25 хвилин. Жир спливає, бульйон стає прозорим.
Майстер: 3) Овочі не доварені або переварені - не зберегли форму нарізання.
Орієнтовна відповідь:причина - недотримувались послідовності закладки.
Шляхи попередження - овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності.
3. Опрацювання тестових завдань.
Майстер.
Щоб досконаліше перевірити всіх учнів на уважність, я пропоную розв’язати тестові завдання, які поділені на два варіанти по десять питань. На їх опрацювання дається 5 хвилин. ( Додаток 2)
(Після вказаного часового ліміту учні здають майстру тестові відповіді).
4. Інтерактивна гра «вгадай мене».
Майстер
Давайте закріпимо теоретичний матеріал зігравши в гру «Вгадай мене». На слайдах по черзі висвітлюватиметься фотокартка з набором сировини для борщу, вам необхідно відгадати його назву. Хто здогадався піднімає руку і називає. Слайд 4, 5, 6, 7, 8, 9
Майстер
А зараз трішки відпочинимо, проведемо фізкультхвилинку. Для цього підніміться будь-ласка, відійдіть від парт та один від одного на безпечну відстань.
1. Закрити очі, потім відкрити і подивитися вдалину. (4 рази).
2. Зробити колові оберти головою вправо та вліво. (по 4 рази)
3. Руки підняти вгору зжати в кулак, розжимаємо (по 4 рази) опускаємо вниз і потрясти кистями рук.
І остання вправа
4. Поставити руки в боки, зробити нахили вправо та вліво. (по 4 рази)
5. Демонстрація відео учнів. ( 1 відео - цікаві факти про борщі, 2 – відео 17 фактів про борщі)
Майстер
На попередньому уроці ви отримали завдання підготувати цікаву інформацію про борщі. Хто готовий відповісти?
Коментар учнів про виконане домашнє завдання. Перший учень доповідає про виконане завдання. Слайд 10 (Додаток 3)
Майстер
Хто ще підготував інформацію? Другий учень доповідає про виконане завдання. Слайд 11 (Додаток 4)
Майстер
Традиційні способи приготування борщу, ми повторили, а зараз я хочу ознайомити вас з нетрадиційним, але досить актуальним в наш час напрямком приготування та подачі страв і борщів зокрема. Слайд 12
Якщо ви матимете бажання і надалі навчатися за обраною професією у вищих навчальних закладах, то обов’язково дізнаєтеся про такий напрямок в кулінарії як молекулярна кухня.
Слайд 13 Молекулярна кухня – це нове слово в кулінарії. Усі про неї чули, але достеменно не знають що це. Одні стверджують, що якщо там присутні хімічні процеси, то це шкідливо. Інші, більш усвідомлені у цій справі, знають, що це приготування їжі за допомогою різних фізико – хімічних процесів, які жодної шкоди організму не завдають.
Слайд 14 Як стверджують вчені, окрім абсолютно оригінальних смакових якостей, молекулярна їжа корисна. Вона не містить жирів, а кількість вуглеводів у ній обмежена.
Слайд 15 Головне завдання кожної страви: ввести в оману органи чуттів і дуже сильно здивувати.
Тільки уявіть: у ресторані вам принесли їжу, схожу на щось вже звичне вам, але в реальності смакові відчуття зовсім інші. До того ж, аромат їжі взагалі подали окремо.
Незвичайність у тому, що пропонувати вам стануть одночасно до 30 різноманітних страв. Тільки порції незначні і за шлунок боятися не варто: інший раз вся порція вміститься в чайній ложечці.
І назви які! Ви тільки вслухайтеся: твердий борщ, рідкий хліб, прозорі пельмені.
6. Демонстрація відео майстра.(Борщі в молекулярній кухні)
Майстер
І зараз я пропоную подивитися відео, як готують і подають борщі в молекулярній кухні. Слайд 16, 17
7. Демонстрація відео майстра. (Технологічний процес приготування борщу)
Майстер
Молекулярна кухня - це досить цікаво, але сьогодні наша мета з вами закріпити знання з приготування борщів традиційним методом. Перед тим як приступити до приготування своєї страви, перегляньте будь-ласка відео і знайдіть, які помилки допустив кухар при приготуванні борщу. Слайд 18
Помилки допущені у відео: (ВІДГАДУЮТЬ І НАЗИВАЮТЬ УЧНІ)
1) всі відходи від овочів повинні відразу очищатися у спеціально відведену тару; Слайд 19 фото 1
2) після очистки овочі потрібно промити; Слайд 19 фото 2
3) після нарізування залишки продуктів з ножа категорично не дозволяється зчищати рукою; Слайд 19 фото 3
4) нарізані овочі закладати в сковорідку необхідно руками без допомоги ножа, при цьому нижче опускати продукти, щоб не було розбризкування жиру; Слайд 19 фото 4
5) не гратися продуктами на робочому місці; Слайд 20 фото 1
6) на руках кухара не повинно бути ніякої біжутерії; Слайд 20 фото 2
7) не допускається перемішування продуктів за допомогою ножа; Слайд 20 фото3
8) кухар перебуваючи на кухні не одягнув спец одяг. Слайд 20 фото 4
8. Перевірка знань учнів охорони праціз підписами у журналі.
Майстер
Слайд 21 Тепер, коли ви теоретично достатньо підготовлені, час приступити до виконання практичних завдань, але з початку давайте повторимо питання з охорони праці і безпеки життєдіяльності. (Майстер проводить перевірку знань з охорони праці і безпеки життєдіяльності).
Майстер: 1) Яких правил санітарії і гігієни потрібно дотримуватися при організації робочого місця?
Орієнтовна відповідь: перед тим, як організувати робоче місце, потрібно всі виробничі столи промити мильним розчином, вимити начисто теплою водою, протерти насухо і лише тоді приступати до організації робочого місця.
Майстер: 2) Яких правил з охорони праці потрібно дотримуватися у процесі нарізання овочів?
Орієнтовна відповідь:у процесі нарізання овочів:
1) не піднімати високо ніж над дошкою;
2) пальці лівої руки тримати лівіше від ножа на певній відстані від нього;
3) не терти на тертці дрібні шматки овочів;
4) у процесі користування терткою овочі тримати міцно в руках і натирати обережно.
Майстер: 3) чого не можна робити при виконанні практичних завдань на робочому місці?
Орієнтовна відповідь: при виконанні практичних завдань на робочому місці:
не відволікатись розмовами;
не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб;
працювати чітко на своїй ділянці робочого місця;
колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.
Майстер: 4) Яких правил охорони праці дотримуються під час закладання продуктів до киплячої рідини?
Орієнтовна відповідь: під час закладання продуктів до киплячої рідини:
1) закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини;
2) після закипання рідини в посуді зменшити нагрів, щоб попередити бурхливе кипіння;
3) кришку каструлі відкривати за допомогою прихвати і нахиляти до себе, щоб пара не потрапила на руки і обличчя.
Майстер: 5) яких правил охорони праці потрібно дотримуватися у процесі обсмажування овочів?
Орієнтовна відповідь: у процесі обсмажування овочів:
1) викладати підготовлені продукти на сковороду обережно, щоб уникнути розбризкування жиру;
2) стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру;
3) помішувати продукти у процесі обсмажування за допомогою спеціальної лопатки або ложкою;
4) користуватися прихватами.
Майстер: 6) Який зовнішній вигляд повинен мати учень на уроках виробничого навчання?
Орієнтовна відповідь: повинен мати чисту форму: білий халат, ковпак, фартух, рушник. Бути у зручному взутті на низькому підборі. Відсутня біжутерія, утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.
1 2 3 4 5 6