(Українська кухня. В. С.Доцяк 1998р. )
Технологія приготування
Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.
У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м’ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв., додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.
Правила подачі
Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, нарізану зелень.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – капуста має бути нарізана соломкою. Колір малиново-червоний, жир на поверхні — оранжевий, сметану і зелень не розмішують.
Смак і запах – кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (сосиски), без присмаку сирих буряків.Консистенція – всі овочі м’які, зберегли форму нарізання.
Інструктивно-технологічна картка № 3 ДОДАТОК № 1 в
«Борщ український» Розкладка № 189
| Найменування продуктів | Брутто 1000 г. | Нетто 1000 г. | Брутто 1порцій | Нетто 1порцій | Брутто 3порцій | Нетто 3порцій |
| Буряк | 150 | 120 | 75 | 60 | 225 | 180 |
| Капуста свіжа | 100 | 80 | 50 | 40 | 150 | 12 |
| Картопля | 213 | 160 | 106,5 | 80 | 319,5 | 240 |
| Морква | 50 | 40 | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Петрушка (корінь) | 21 | 16 | 10,5 | 8 | 31,5 | 24 |
| Цибуля ріпчаста | 36 | 30 | 18 | 15 | 54 | 45 |
| Часник | 4 | 3 | 2 | 1,5 | 6 | 4,5 |
| Томат пюре | 30 | 30 | 15 | 15 | 45 | 45 |
| Борошно пшеничне | 6 | 6 | 3 | 3 | 9 | 9 |
| Шпик | 10,4 | 10 | 5,2 | 5 | 15,6 | 15 |
| Кулінарний жир | 20 | 20 | 10 | 10 | 30 | 30 |
| Цукор | 10 | 10 | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Оцет 3% | 10 | 10 | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Перець солодкий | 27 | 20 | 13,5 | 10 | 40,5 | 30 |
| Бульйон | 700 | 700 | 350 | 350 | 1050 | 1050 |
| Вихід: | - | 1000 | - | 500 | - | 1500 |
Технологія приготування.
Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.
М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.
Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Правила подачі.
Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Сметану і зелень не розмішують.
Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – капуста має бути шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти і зберегли форму. Колір малиново-червоний.
Смак і запах – смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирих буряків.
Консистенція – овочів м’яка.
.
ДОДАТОК № 5
Картка самоконтролю теоретичних знань і практичних умінь учнів
| № п/п | Прізвище учнів | Оцінка за: | Оцінка за оформлення | Оцінка за якість | Загальна оцінка за урок | |||||
| Зовнішній вигляд | Техніка безпеки | Домашнє завдання | Теорія | Організація робочого місця | Активність в роботі | Страва | Страва | |||
| Бригада № 1 | ||||||||||
| 1 | | | | | | | | | | |
| 2 | | | | | | | | | | |
| 3 | | | | | | | | | | |
| 4 | | | | | | | | | | |
Картка самоконтролю теоретичних знань і практичних умінь учнів
| № п/п | Прізвище учнів | Оцінка за: | Оцінка за оформлення | Оцінка за якість | Загальна оцінка за урок | |||||
| Зовнішній вигляд | Техніка безпеки | Домашнє завдання | Теорія | Організація робочого місця | Активність в роботі | Страва | Страва | |||
| Бригада № 2 | ||||||||||
| 1 | | | | | | | | | | |
| 2 | | | | | | | | | | |
| 3 | | | | | | | | | | |
| 4 | | | | | | | | | | |
1 2 3 4 5 6