(Українська кухня В. С. Доцяк 1998 р.)
Технологія приготування
Овочі нарізують скибочками, капусту — шашками, картоплю — кубиками.
Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.
У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений буряк нарізаний скибочками, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.
Правила подачі
Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію), насипають борщ, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – капуста має бути нарізана квадратиками (шашками). Колір малиново-червоний. Зелень не розмішують. Смак і запах – смак кисло-солодкий, запах копченостей, які входять до складу борщу, без присмаку сирого буряка.
Консистенція – овочі м’які, зберегли форму нарізування.
Інструктивно-технологічна картка № 2 ДОДАТОК № 1 б
«Борщ львівський (з сосисками)»
| Найменування продуктів | Брутто 1000 г. | Нетто 1000 г. | Брутто 1порцій | Нетто 1порцій | Брутто 3 порцій | Нетто 3 порцій |
| Буряк | 255 | 200 | 127,5 | 100 | 382,5 | 300 |
| Картопля | 200 | 150 | 100 | 75 | 300 | 225 |
| Морква | 50 | 40 | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Петрушка (корінь) | 20 | 15 | 10 | 7,5 | 30 | 22,5 |
| Цибуля ріпчаста | 48 | 40 | 24 | 20 | 72 | 60 |
| Жир тваринний | 25 | 25 | 12,5 | 12,5 | 37,5 | 37,5 |
| Томат пюре | 50 | 50 | 25 | 25 | 75 | 75 |
| Цукор | 5 | 5 | 2,5 | 2,5 | 7,5 | 7,5 |
| Оцет 3% | 16 | 16 | 8 | 8 | 24 | 24 |
| Лимонна кислота | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 700 | 700 | 350 | 350 | 1050 | 1050 |
| Сосиски | 82 | 80 | 41 | 40 | 123 | 120 |
| Вихід: | - | 1000/80 | - | 500/40 | - | 1500/120 |
1 2 3 4 5 6