ЗМІСТ
Вступ
1. Технологічний процес приготування страви
2. Товарознавча характеристика сировини що входить до складу страви
3. Характеристика обладнання, інструменти та пристосувань, що використовують для приготування страви
4. Організація робочого місця кухаря для приготування даної страви
5. Санітарні вимоги до сировини, обладнання, інвентарю, інструменту
Висновки
Використана література
ВСТУП
В Україні на даний час розвитку ринкових відносин спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. Управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.
Якість домашнього печива є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості товарів, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його використання. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на перевірку якості виробу в процесі його виготовлення та реалізації.
Метою даної дипломної роботи є оцінка асортименту, якості та конкурентоспроможності печива домашнього різних товаровиробників і організації торгівлі ним сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
— аналітичного огляду літератури стосовно теми роботи;
— проведення порівняння асортименту, якості та конкурентоспроможності домашнього печива, яке реалізується на підприємстві;
— дослідження організації торгівлі печивом на підприємстві.
Предметом дослідження асортимент, якість та конкурентоспроможність домашньогопечива.
Об»єктом дослідження є домашнього печива.
1. Технологічний процес приготування страви
Технологія приготування домашнього печива
Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.
2. Товарознавча характеристика сировини що входить до складу страви
Способи первинної обробки продуктів відомі:
І.) механічні,
ІІ.) хімічні і біохімічні.
І.) Механічні.
Сортування дає можливість використовувати раціональну сировину.
Калібрування це поділ продуктів за розміром.
Миття звільняє продукти від механічних забруднень, домішок.
Нарізування це використовування напівфабриката, надання їм відповідної форми залежно від виду страви.
Відбивання пом’якшує підготовлені напівфабрикати а також надає їм відповідної форми.
Панірування це обкатування напівфабриката в борошні, сухарях або в іншій паніровці.
Перемішування для отримання однорідної маси, коли замішують тісто або під час приготування січеної.
Протирання використовують для подрібнення продуктів.
Дозування це процес поділу продукту на порції.
Формування надання напівфабрикату відповідної форми.
Збивання це процес коли отримують з піною різної пишності.
Просіювання це процес отримання очищеного продукту від домішків і для надання продукту пухкості.
ІІ.) хімічні і біохімічні
Щоб вироби з тіста були пористими, використовують хімічні розрихлювачі (амоній, сода), а до біохімічних (дріжджі).
Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.
Для приготування печиво по-домашньому ми використовуємо такі продукти:
Борошно
цукрова пудра
сода
амоній
есенція ванільна
горіхи
Маргарин
Сіль
Цукор
Молоко
Яйця
Ванілін
Для випікання не обов'язково брати борошно вищого гатунку, можна випікати також із І гатунку. Вироби будуть також дуже гарними і смачними.
Борошно, перед використанням потрібно обов'язково просіяти, для відокремлення домішок, і для пухкості борошна.
Для випікання печива краще використовувати вершковий маргарин, який покращує смак виробу і його вигляд. Перед використанням маргарин очищають від забруднень. Маргарин можна натирати, а можна нарізати перед тим як додавати його в просіяне борошно. Його перетирають із борошном, щоб вироби мали пухку структуру.
Сіль і цукор обробки не потребують, головне щоб не мали посторонніх і зайвих запахів і смаків.
Молоко, для приготування ватрушок молоко беруть свіже, його акуратно проціджують щоб не було забруднень.
Яйця, перед використанням проходять таку обробку.
промивання в теплій воді
промивання 10 хв. У двох відсотковому розчині холодної содою
промивання 3-5 хв. у двох відсотковому розчині кальцинованої соди
ополіскування проточною водою.
Таку обробку здійснюють на ПГХ, а в домашніх умовах ми тільки акуратно миємо яйця, витираємо, або залишаємо для висушування.
Ванілін має досить, сильний і приємний запах і пекучий смак, тому у вироби додаємо його у досить малій кількості. Обробку він не проходить. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.
3. Характеристика обладнання, інструменти та пристосувань, що використовують для приготування страви
Для приготування печиво по-домашньому і легких напівфабрикатів використовують:
- просіювач;
- збивальна машина;
- пекарська шафа.
Для приготування крему треба:
- збивальна машина;
- виробничий стіл;
- холодильні шафи;
- електроплита;
- ванна для охолодження кондитерської помадки.
Машина МПБ-800М для просіювання борошна. Ця машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше, і використовується на великих підприємствах громадського харчування. Машина складається із платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу.
На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначену для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає борошно до приймального вікна вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметрами отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі. Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша — крильчатці бункера.
Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього, і висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення; наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо); надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола; наявність мастил у тертьових частинах; справність окремих частин і машини в цілому; справність робочих органів і правильне їх установлення; роботу машини на холостому ходу; напрямок обертання вала; санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм — першого ґатунку.
Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.
Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годинникової стрілки). Потім умикають машину кнопкою «Пуск» і впродовж 30- 40 с перевіряють її роботу на холостому ходу. Після цього частину борошна висипають у бункер і починається його просіювання. У процесі роботи стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігає його розпилюванню. Періодично (через 25- 25 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищують його від домішок легким постукуванням.
Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп», сито виймають та очищують щіткою, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє положення.
Заборонено відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки, користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід.
Пекарські шафи призначені для випікання тільки кондитерських та хлібобулочні вироби. Пекарські шафи різні розмірами робочих камер, температура у камері (об'ємної потужності) і граничної поверхні на нагрівачу. Обгорів робочих камер, шаф здійснюється з допомогою ТЕНів, які в верхній частині камери розташовані відкрито, а в нижній частині зачинені стальним подовим листом.
Правила експлуатації.
До праці зі шафою допускаються робочі, знайомі з його пристроєм і правилами експлуатації. Перед початком праці перевіряють гігієнічний стан камер шафи, а також справність заземлення пускорегульовальних приборів.
Під час праці заборонено залишати шафу без догляду. Для переведення шафи на більш низьку температуру нагрівання перемикач ставлять в положення "Відкл." та вижидають до тих пір поки встановлюють лімб терморегулювальника на відповідному показнику шкали і встановлюють перемикач в положення "Вкл.".
Після закінчення праці шафу вимикають з електромережі, терморегулювальник вимикають з допомогою тумблера, прилеглого де нього. Жарові шафи відчищають від підсмаженої їжі. Зовнішню поверхню протирають м'якою вологою тканиною і насухо протирають. Шафу тримають в чистоті.
Збивальна машина. Призначена для замісу тіста, а також збивання кремів, мусів, вершків, яєчних білків. Процес збивання складається з змішування харчових продуктів і насичення їх повітрям в наслідок чого продукт згущується ізначне збільшується в об’ємі. На підприємствах громадського харчування використовують збивальні машини і змінному механізмі: МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60, МС4-20-8-22-4, МС-4-7-8-20.
Правило експлуатації.
Перед початком праці приводна голівка повинна знаходитись у верхньому положенні, а кронштейн у нижньому. На приводній головці закропляються обиватель. Бачок з продуктами поміщають на віз, закатують на машину. Вмикають механізм переміщення машини.
Під час роботи не дозволяється додавати у бачок продукти, так як це може привести до травми. Забороняється знімати бачок у збивальної машини до повної зупинки. Після збивання в машинах вимикають привод,
При розвантаженні бака безпосередньо на машині відкатують віз, знімають бак і збивач. Після цього бак повертають, вивантажують продукт в підставлену тару. Після закінчення праці електродвигун винаймають, опускають кронштейн в нижнє положення і знімають збивач з валу. Потім знімають бачок для продуктів. Збивач і бачок промивають гарячою водою і просушують. Зовнішні поверхні машинки протирають вологою тканиною.
Малоінерційна плита з жаровою шафою ПЕМ-0,51Ш Позитивними якостями плити є мала інерційність (розігрівання робочої поверхні до виходу на стаціонарний режим), збільшений термін служби нагрівальних елементів, незначне дороблення конфорок за рахунок використання принципу «золотої пропорції», можливість ремонту нагрівальних елементів, зменшена металоємність, можливість у шафі розморожувати, розігрівати заморожені напівфабрикати, бланширувати, тушити, обсмажувати, ошпарювати, варити парою, випікати, запікати перегрітою парою, термостатувати. Як тепло передавальне середовище в шафі можна використовувати вологу насичену пару, нагріте повітря, перегріту пару, пароповітряну суміш. Під час оброблення перегрітою парою за атмосферного тиску (перегріта пара менш агресивна, ніж повітря) збільшується харчова цінність страв, а втрати маси зменшуються на 1-6 % .
Для зниження короблення робочої поверхні конфорок плитний настил має прямокутну основу з круглою централь пою вставкою. Нагрівниками конфорки є ТЕНи з нержавіючої сталі, між ТЕНами та настилом є оптимальний повітряний зазор, який сприяє максимальній тепловій ефективності.
Плита має прямокутний корпус, установлений на регульованих по висоті опорах. У верхній частині корпусу розміщено три конфорки, обрамлені бортовою поверхнею. Кожна конфорка має свій перемикач.
Жарова шафа являє собою прямокутний короб, вмонтований у корпус плити, який закривається дверцятами. На чільному боці плити (праворуч) розміщено пульт керування плити та жарової шафи.
Шафа складається із парогенератора, живильника, який сполучений з парогенератором за принципом судин, що з'єднуються, пароперегрівника (дві секції з ряду ТЕНів), теплоізольованого каркаса.
Всередині робочої камери розташовано напрямні для встановлення двох дек. Відстань між верхніми та нижніми напрямними відноситься до відстані між верхньою напрямною та верхніми ТЕНами за принципом «золотої пропорції», що забезпечує рівномірне теплове поле по всьому об'єму робочої камери без примусової вентиляції.
Якщо увімкнено парогенератор і вимкнено пароперегрівник, шафа працює як пароварильний апарат; якщо вимкнено парогенератор і ввімкнено пароперегрівник, — як традиційна жарова шафа; якщо ввімкнено одночасно парогенератор та пароперегрівник, — у жаровому режимі.
Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.
Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.
Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закрити нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності с 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.
Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.
За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.
Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.
1 2 3 4