ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1
ВИВЧЕННЯ ЯКОСТІ СИРОВИНИ, ЯКА НАДХОДИТЬ НА МОЛОЧНІ ПІДПРИЄМСТВА
Мета роботи - ознайомитися з вимогами до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів, вивчити методи визначення основних показників незбираного молока, навчитись здійснювати контроль якості вихідної сировини.
Завдання 1. Засвоїти методи визначення основних показників якості незбираного молока: масової частки сухих речовин, білка, жиру, кислотності, густини, групи чистоти, температури.
Завдання 2. Здійснити контроль якості незбираного молока на відповідність вимогам стандарту.
Короткі теоретичні відомості
Згідно зі стандартом молоко, призначене для перероблення на молочні продукти, повинно відповідати таким вимогам:
Молоко повинно отримуватись від здорових корів у господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам даного стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.
Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.
Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів і його заморожування.
У молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно- дезінфікувальних засобів, консервантів, формаліну, соди, амоніаку, перекису водню, антибіотиків).
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший і другий згідно з вимогами, зазначеними в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 - Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока
| Найменування показника якості | Но | рма для | ґатунків | ||
| екстра | вищого | першого | другого | ||
| Кислотність, ˚Т Ступінь чистоти за еталоном Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см³ | 16-17 I ≤ 100 | 16-17 I ≤ 300 | ≤19 I ≤ 500 | ≤20 II ≤ 3000 | |
| Температура, ˚С | | | | | |
| | ≤ 6 | ≤ 8 | ≤ 10 | ≤ 10 | |
| Масова частка сухих речовин, % | | | | | |
| | ≥ 12,2 | ≥11,8 | ≥ 11,5 | ≥ 10,6 | |
| Кількість соматичних клітин, тис/см³ | | | | | |
| | ≤ 400 | ≤ 400 | ≤ 600 | ≤ 800 | |
Примітка. Молоко, що відповідає вимогам екстра, вищого, першого та другого ґатунків, але з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.
1 2 3 4 5 6 7