ПРИКЛАД 1.
Визначити масу незбираного молока, яке пішло на сепарування з отриманням вершків м.ч.ж. 21 % та нормалізованої суміші з м.ч.ж 2,5 %.
РОЗРАХУНОК
За графічним способом “трикутника” визначаємо масу незбираного молока.
| | 3,6 | | | Визначаємо масу незбираного молока: | | ||||||
| 1,1 | 17,4 | | mн.с | = | mнезб.м | ; mнезб.м = | 10043⋅18,5 | = 10677,9 | кг. | ||
| 17,4 | 18,5 | | 17,4 | ||||||||
| | | | | | | ||||||
Маса незбираного молока з урахуванням втрат:
| m′ | = 10677,9 ⋅ | 100 | = 10677,9 ⋅ | 100 | = 10720,8 кг | |||
| | | | | |||||
| незб.м | | 100−Внезб.м | | 100 − 0,4 | | |||
| | | | | |||||
2,5 18,5 21
ПРИКЛАД 2.
Визначити масу вершків з м.ч.ж. 35 %, які необхідні для нормалізації 5112 кг суміші з м.ч.ж. 3,9 %. Незбиране молоко надходить на підприємство з м.ч.ж 3,6 %.
Знаходимо масу вершків
mв = 5112⋅ 0,3 = 39,94 кг.
Задачі для самостійного опрвцювання
Визначити норму витрати молока на 1 т вершків, якщо масова частка жиру в молоці 4,5%, в знежиреному молоці 0,1%, в вершках 30%. Норма втрат становить 0,5%.
Визначити кількість молока, яке потрібно для виробництва 300 кг вершків жирністю 25%, якщо для їх виробництва використовується молоко жирністю 4,2%, а знежирене молоко має жирність 0,1%. Норма втрат становить 0,6%.
Визначити норму втрат при виробництві 500 кг вершків жирністю 30%, якщо для цього використовується молоко жирністю 3,9%, а в знежиреному молоці міститься 0,11% жиру.
Визначити загальні витрати цільного молока жирністю 4,0%, якщо на виробництво 5000 кг суміші жирністю 3,6% частина його витрачається в початковому стані, а частина сепарується, при цьому виходить 90% знежиреного молока жирністю 0,1%.
Визначити кількість незбираного молока, жирністю 4%, яке необхідно сепарувати для отримання 3500 кг суміші жирністю 5,5%, якщо при сепаруванні одержують 89% знежиреного молока жирністю 0,11%.
Визначити загальну витрату незбираного молока жирністю 4,0%, для виробництва 5000 кг суміші жирністю 6,6%, якщо при цьому виходить 90% знежиреного молока жирністю 0,1%.
Визначити норму витрати молока на 1 т вершків, якщо масова частка жиру в молоці 4,5%, в знежиреному молоці 0,1%, в вершках 30%. Норма втрат становить 0,5%.
Визначити кількість молока, яке потрібно для виробництва 300 кг вершків жирністю 25%, якщо для їх виробництва використовується молоко жирністю 4,2%, а знежирене молоко має жирність 0,1%. Норма втрат становить 0,6%.
Необхідно нормалізувати 600 кг молока з масовою часткою жиру 3,6% до м.ч. жиру 3,2%; м.ч.ж знежиреного молока - 0,05%. Розрахунки провести за правилом квадрату. У разі необхідності застосувати довідникові дані з нормативної документації.
Визначити маси молока з м.ч. .3,7 % і знежиреного молока з м.ч.ж. 0,05%, необхідних для одержання 1000 кг нормалізованого молока з м.ч.ж. 3,25 %
До молока, з м.ч.ж 3,8 % жиру, слід додати знежирене молоко з м.ч.ж 0,05 %, щоб знизити м.ч.ж молока до 3,2%. Скільки потрібно знежиреного молока?
Розрахувати масу вершків з м.ч.ж. 35 % та знежиреного молока, отриманих в процесі сепарування 58 т незбираного молока з м.ч.ж. 3,5 %.
Визначити масу вершків з м.ч.ж. 35 %, які необхідні для нормалізації 5112 кг суміші з м.ч.ж. 3,9 %. Незбиране молоко надходить на підприємство з м.ч.ж 3,6 %. Розрахунки провести за правилом квадрату. У разі необхідності застосувати довідникові дані з нормативної документації.
Необхідно нормалізувати 600 кг молока з масовою часткою жиру 3,6% до м.ч. жиру 3,2%; м.ч.ж знежиреного молока - 0,05%.
Визначити маси молока з м.ч. .3,7 % і знежиреного молока з м.ч.ж. 0,05%, необхідних для одержання 1000 кг нормалізованого молока з м.ч.ж. 3,25 %
До молока, з м.ч.ж 3,8 % жиру, слід додати знежирене молоко з м.ч.ж 0,05 %, щоб знизити м.ч.ж молока до 3,2%. Скільки потрібно знежиреного молока?
Розрахувати масу вершків з м.ч.ж. 35 % та знежиреного молока, отриманих в процесі сепарування 58 т незбираного молока з м.ч.ж. 3,5 %.
Визначити масу вершків з м.ч.ж. 35 %, які необхідні для нормалізації 5112 кг суміші з м.ч.ж. 3,9 %. Незбиране молоко надходить на підприємство з м.ч.ж 3,6 %.
Розрахувати кількість сировини для отримання 10 т пастеризованого молока з масовою часткою жиру 2,5% та масу вершків, які при цьому будуть одержані. Молоко фасують в упаковку (Пюр-Пак) по 1 дм3. Молоко надходить з масовою часткою жиру 3,6%; нормалізація- в потоці; вершки з масовою часткою жиру 21%. Потужність заводу- 150 т за зміну. Норми витрати сировини Н=1004,3 кг/т. Втрати незбираного молока складають 0,4%. Втрати вершків-0,07%.
Приготувати 5 т молока з масовою часткою жиру 3,2%. Річний обсяг перероблення сировини становить 26000т. Молоко фасують у поліетиленову плівку місткістю 1 дм3, нормалізують змішуванням молока з масовою часткою жиру 3,8% зі знежиреним молоком 0,05%. Норми витрати сировини Н=1010,4 кг/т.
Розрахункові задачі з теми «Втробництво вершкового масла»
Згідно з чинним законодавством жирність вершків, що спрямовується на виробництво вершкового масла, зумовлюється способои його виробництва і становить,%:
за періодичного сколочування -35,
безперервного сколочування-38,
перетворення високожирних вершків-35.
Норматив витрат вершків при сепаруванні молока -0,38%.
Норматив витрат знежиреного молока під час сепарування 0,4%
Нормативні показники масла
| Назва показника | Вид масла | |
| Екстра | Селянське | |
| Плановий показник жиру у вершковому маслі (береться згідно з чинним наказом),% | 82,7 | 73,1 |
| Масова частка жиру у маслянці,% | 0,7 | 0,7 |
| Масова частка жиру у вершках,% | 38 | 38 |
| Гранично допустимі втрати жиру у процесі виробництва масла сколочуванням, % | 0,58* | 0,50* |
| Гранично допустимі втрати маслянки у процесі виробництва масла сколочуванням,% | 2,0 | 2,0 |
0,58*- Гранично допустимі втрати жиру у процесі виробництва масла за умови дрібного фасування
0,50*- Гранично допустимі втрати жиру у процесі виробництва масла сколочуванням за умови його фасування у блоки
На маслоробному комбінаті за добу було прийнято 70000кг незбираного молока середньою жирністю 3,6%. Отримане молоко передбачено спрямувати на виробництво вершкового масла методом безперервного сколочування. Визначити кількість вершків і знежиреного молока, отриманих сепаруванням зазначеної кількості незбираного молока.
На виробництво масла методом безперервного сколочування спрямовано 80000 кг незбираного молока жирністю 3,4%. Із 40% отриманих вершків передбачено виробляти солодковершкове масло екстра з масовою часткою жиру 82,5%, а з решти- вершкове масло селянське з масовою часткою жиру 72,5%.Вершкове масло екстра передбачено фасувати у брикети по 200 г, а селянське- у блоки по 20 кг. Визначити загальну кількість маслянки, отриманої у процесі сколочування.
Нормативні показники масла
| Назва показника | Вид масла | |
| Екстра | Селянське | |
| Плановий показник жиру у вершковому маслі (береться згідно з чинним наказом),% | 82,7 | 73,1 |
| Масова частка жиру у маслянці,% | 0,7 | 0,7 |
| Масова частка жиру у вершках,% | 38 | 38 |
| Гранично допустимі втрати жиру у процесі виробництва масла сколочуванням, % | 0,58* | 0,50* |
| Гранично допустимі втрати маслянки у процесі виробництва масла сколочуванням,% | 2,0 | 2,0 |
0,58*- Гранично допустимі втрати жиру у процесі виробництва масла за умови дрібного фасування
3. На виробництво масла способом перетворення високожирних вершків спрямовано 45000 кг незбираного молока жирністю 3,4 %. Із отриманих вершків передбачено виробляти солодковершкове масло селянське з масовою часткою жиру 78,0 %. Визначити масу масла і отриманої маслянки
| Найменування показника | Вершкове масло селянське |
| Плановий показник жиру у вершковому маслі (обирається згідно з чинним наказом), % | 78,3 |
| Масова частка жиру у маслянці, % (див. табл. 2.1) | 0,4 |
| Масова частка жиру у вершках, % | 35,0 |
| Гранично допустимі втрати жиру при виробництві масла, % (див. дод.2.2) | 0,46 |
| Гранично допустимі втрати маслянки при виробництві масла способом ПВЖВ, % | 2,0 |
Лабораторна робота №3
ВИРОбництво М’якого сиру з термокислотною коагуляцією білка
Мета роботи: Ознайомитись з технологією отримання м’яких сирів. Приготувати сир «Адигейський» за заданою рецептурою. Оцінити якість готового продукту.
Реактиви та обладнання: кисла молочна сироватка, незбиране молоко, лимонна кислота,
Короткі теоретичні відомості
«Адигейський» сир, на відміну від інших сирів, одержують з використанням термокислого способу осадження білків. Це дозволяє підвищити вихід сиру за рахунок осадження, разом з казеїном, сироваткових білків. Кислотна коагуляція казеїну заснована на здатності цього білка коагулювати в ізоелектричній точці (рН = 4,6). В цій точці казеїн стає електронейтральним, і його гідрофільність знижується до мінімуму. Крім того, під дією кислоти казеїн демінералізуєтся від казеїнаткальційфосфатного комплексу відщеплюються кальцій і фосфор. Тому випавший в осад чистий казеїн іноді ще називається казеїновою кислотою (на відміну від параказеїна, одержаного при сичужній коагуляції казеїну, що є свого роду кальцієвою сіллю казеїнової кислоти).
«Адигейський» сир має форму низького циліндра заввишки 56 см і діаметром 1822 см, із злегка опуклими бічними поверхнями і закругленими гранями, масою 1,01,5 кг.
Органолептичні показники сиру:
зовнішній вигляд: коринка зморшкувата, зі слідами серпянки або гладка без товстого підкіркового шару з наявністю жовтих плям на поверхні сиру;
смак і запах: чисті, пряні, злегка кислуваті, з вираженим смаком і запахом пастеризації, з легким присмаком сироваткових білків;
консистенція: тісто в міру щільне, ніжне;
малюнок: очки неправильної форми (допускається відсутність очок);
колір тесту: від білого до злегка кремового з наявністю кремових плям на розрізі сиру.
Сир повинен мати не менше 45% жиру у сухій речовині, не більше 60% вологи і 2% куховарської солі.
Експериментальна частина
Сир «Адигейський» виробляють з пастеризованого при 74-76С з витримкою 20-25 с і нормалізованого за жирністю молока з кислотністю не вище 20Т шляхом згортання його кислою молочною сироваткою з подальшою спеціальною обробкою
Кислу молочну сироватку, яку використовують для згортання білка, отримують з свіже профільтрованої сироватки, яка сквашується до наростання кислотності 85-100Т. Для прискорення наростання кислотності у сироватки в неї додають до 1% закваски ( на чистих культурах болгарської палички.). Якщо кислотність недостатня, то додають лимонну кислоту. Молоко, підігріте до 93-95С, змішують з кислою сироваткою в співвідношенні 9:1 ( з розрахунку 8-10 %за масою). Сироватку вносять обережно невеликими порціями по краях ванни при перемішуванні суміші.
Сгусток, що утворюється після 5 хв. витримки має вид пластівців, а сироватка жовтувато-зелений колір з кислотністю 30-33 Т. Потрібно проконтролювати кислотність сироватки. Вона повинна бути 18-33 0Т.
Згусток сітчастим ковшом викладають у форму і піддають самопресуванню протягом 10-15 хв. при 18-22С. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшують. Якщо дегустація сиру проводитиметься зразу ж після заняття, то слід провести часткову посолку зерна при формуванні.
Після самопресування проводять посолку поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку не більше 2% солі в готовому продукті. Для цього сіль з розрахунку 15-30 г наносять на верхню та нижню поверхню. Форми з сиром розміщують в камери з температурою 810С, де витримуються 16-18 годин. За цей час, для кращого просолення і обсушування, сири перевертають у формах 1-2 рази.
Зберігають сири при температурі 8С не більше 10 діб з моменту виробництва (з них на заводі не більше 3 діб).
1 2 3 4 5 6 7