Прискорений метод визначення масової частки вологи та сухих речовин у молоці
Металеву бюксу з двома кружальцями марлі на дні висушують з відкритою кришкою за температури 105 °С протягом 20-30 хв, потім, закривши кришкою, охолоджують в ексикаторі протягом 20-30 хв і зважують.
У підготовану бюксу піпеткою вносять досліджуваний продукт у кількості 3 см3, розподіляючи його рівномірним шаром за всією поверхнею, закривають кришкою і зважують з точністю до 0,001 г. Далі бюксу відкривають і разом із кришкою ставлять у сушильну шафу, де проводять висушування протягом 60 хв, після чого бюксу виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують з точністю до 0,001 г. Після цього бюксу вміщують у сушильну шафу і продовжують висушування через 20-30 хв доки, поки різниця в масі буде <0,001 г. Сухий залишок на поверхні марлі повинен мати рівномірний світло-жовтий колір.
Масову частку вологи B y відсотках обчислюють за формулою:
В М М1
М М0 (1.1.)
де М0, М, М1- маса бюкси відповідно порожньої, з наважкою продукту до і після висушування, г.
Масову частку сухих речовин С у відсотках визначають за формулою:
С = 100-В. (1.2.)
Визначення масової частки жиру (кислотний методГербера)
Метод ґрунтується на виділенні з молока жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту у вигляді суцільного шару і вимірюванні його об'єму.
У чистий молочний жиромір дозатором приливають 10 см3 сульфатної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, намагаючись не змочити горловину жироміра. Піпеткою відмірюють 10,77 см3 підготованої проби молока.
Дозатором додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою, вводячи її трохи більш як як наполовину в шийку жироміра, перемішують до повного розчинення білкових речовин. Далі жиромір вміщують у водяну баню з температурою (65±2) °С пробкою донизу, де витримують протягом 5 хв. Жироміри виймають із бані, ставлять у патрони центрифуги робочою частиною до центру, розміщуючи один симетрично до одного. У разі непарної кількості жиромірів у центрифугу вміщують жиромір,заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом у тому самому співвідношенні, що й для аналізу, замість молока додають воду. Закривають кришку центрифуги і піддають центрифугуванню протягом 5 хв при частоті обертання 17-20 с-1. Після центрифугування жироміри виймають із центрифуги, рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він був у градуйованій частині, і знову вміщують пробками донизу у водяну баню з температурою (65±2) °С на 5 хвилин. Рівень води в бані повинен бути трохи вищий за рівень стовпчика жиру у жиромірі. Через 5 хв швидко проводять відлік за шкалою жироміра.
Показання жироміра відповідає масовій частці жиру в молоці у відсотках. Розходження між двома паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,1 %.
Визначення густини молока
Густина - маса молока, яка міститься у одиниці об'єму за температури 20 °С.
Визначення густини проводиться не раніше як через 2 год після доїння, оскільки свіжовидоєне молоко містить багато бульбашок повітря, що заважають визначенню.
Перед визначенням пробу з відстояним прошарком вершків нагрівають до температури (35±5) °С для його розчинення, перемішують і охолоджують до температури (20±2) °С. Пробу молока об'ємом 0,25 або 0,5 дм3 ретельно перемішують і обережно, щоб не утворилась піна, приливають по стінці сухого чистого циліндра, причому циліндр потрібно тримати під невеликим кутом. Якщо на поверхні утворилась піна, її знімають за допомогою мішалки.
Перед визначенням циліндр ставлять на рівну горизонтальну поверхню. Сухий чистий ареометр вміщують у циліндр з пробою молока і залишають у вільно плаваючому стані, причому ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Відлік показань за шкалою температури та густини починають не раніше як через 3 хв, після того як ареометр встановився у нерухомому стані. Якщо температура молока була відмінною від 20 °С, результати вимірювання густини приводять до температури 20 °С за даними довідникових таблиць.
Визначення титрованої кислотності
Кислотність молока виражають у градусах Тернера. Під градусом Тернера розуміють об'єм водного розчину 0,1 моль/дм3 натрій гідроксиду, необхідного для нейтралізації 100 см3 продукту.
У конічну колбу місткістю 150-200 см3 за допомогою піпетки відміряють 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води і три краплі 0,1%-го спиртового розчину фенолфталеїну, суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм3 розчином натрій гідроксиду до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону забарвлення і не зникає протягом 1 хвилини.
Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об'єму у кубічних сантиметрах 0,1 моль/дм3 розчину натрій (калій) гідроксиду, витраченого на нейтралізацію 10 см3 молока, помноженому на 10. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище 1 °Т.
Для приготування контрольного еталону забарвлення в таку саму колбу місткістю 150-200 см3 відмірюють піпеткою 10 см3 молока, 20 см3 води і 1 см3 2,5%-го розчину кобальт сульфату. Еталон готують для роботи протягом однієї зміни. Для тривалішого зберігання до еталону можна додати одну краплю формаліну.
Визначення групи чистоти молока
Для визначення ступеня чистоти молока застосовується спеціальний прилад для визначення групи чистоти молока.
Підігріту до температури 35-40 °С пробу молока об'ємом 250 см3 виливають у місткість приладу, піддають фільтруванню через ватний фільтр. Після закінчення фільтрування фільтр виймають із приладу, кладуть на аркуш паперу і висушують на повітрі.
Групу чистоти молока визначають порівнянням фільтра з еталоном за кількістю механічних включень. Залежно від інтенсивності механічного забруднення молоко поділяється на три групи.
Дослідження свіжості та фальсифікацій молока
Короткі теоретичні відомості
Основним показником свіжості молока є титрована кислотність. В свіжовидоєному молоці вона складає 16-18Т. Через деякий час після доїння кислотність молока підвищується, оскільки в ньому починають розвиватися мікроорганізми, що зброджують лактозу до молочної кислоти:
С6Н12О6=2СН3-СН (ОН) -СООН
Свіжість молока
При проведенні кип'ятильної проби у пробірку наливають 5 см3 молока і нагрівають до кипіння. Молоко, титрована кислотність якого вище 24Т, при кип'яченні згортається. Кип'ятильна проба дозволяє також знайти у свіжому молоці домішку молока з підвищеною кислотністю, оскільки змішане молоко при кип'ятінні також згортається.
У ході алкогольної проби у пробірку або чашку Петрі наливають 1 см3 досліджуваного молока, додають 1 см3 68%-го етилового спирту, перемішують і стежать за появою пластівців білка. Оскільки 68%-спирт викликає коагуляцію казеїну тільки при кислотності молока, що перевищує 20Т, алкогольна проба дає можливість виявити граничну кислотність молока, що допускається стандартом, а також знайти молоко, що вже підкиснуло, у свіжому. Якщо кислотність молока нижче 20Т, то білок зберігає свої колоїдні властивості і молоко не зсідає. Знаючи титровану кислотність і маючи результат кип'ятильної і алкогольної проб, можна встановити загальну свіжість молока (табл. 2.2).
Свіжість молока виражають в градусах.
Градус свіжості це сума значення титрованої кислотності і числа згортання молока.
Число згортання це кількість см3 0,1 н. розчину сульфатної кислоти, необхідне для згортання 100 см3 молока. Градус свіжості нормального молока не повинен бути нижче 60. Якщо в молоці відбулися зміни головним чином під впливом гнильних бактерій, то для згортання молока буде потрібно менше кислоти. В такому молоці градус свіжості буде нижче, ніж в нормальному.
Фальсифікація молока
Фальсифікація молока можлива у місцях його отримання або відправки на підприємства молочної промисловості.
Молоко вважається фальсифікованим, якщо до нього додані сторонні речовини або з нього видалена частина жиру. Найбільш часто молоко фальсифікують, додаючи воду, знежирене молоко або воду із знежиреним молоком (подвійна фальсифікація). Фальсифіковане молоко різко змінює свій склад і властивості (табл. 2.3).
При виявленні фальсифікації встановлюють, що додано до молока (характер фальсифікації) і в якій кількості (ступінь фальсифікації). Для визначення характеру і ступеня фальсифікації необхідно знати физико-хімічні показники (масову частку (м.ч.) сухих речовин, СЗМЗ, жиру і кислотність) незбираного молока і досліджуваної проб (табл. 2.3).
Масову частку сухих речовин і СЗМЗ розраховують за формулами (1.3 -1.4):
С =
СЗМЗ = 
де С масова частка сухих речовин %; СЗМЗ масова частка сухого знежиреного молочного залишку %; Ж масова частка жиру %; Д густина в градусах ареометра (А); 4,9; 4; 0,5; 0,76 постійні коефіцієнти.
Масову частку СЗМЗ можна визначити шляхом віднімання вмісту жиру з вмісту сухої речовини :
СЗМЗ = С Ж.
1 2 3 4 5 6 7