1.5. Розведення незбираного молока водою та знежиреним молоком
При розведенні молока водою знижуються його густина, кислотність, масові частки сухих речовин, жиру, білка. Погіршується зсідання молока сичужним ферментом, зменшується вихід продуктів, підвищуються втрати. При додаванні знежиреного молока до незбираного підвищується густина, знижується вміст жиру.
Ступінь розведення (фальсифікації) молока водою можна розрахавати за формулами:
М води = 100 (Дн – Дф)/Дн, (1.5)
де Мводи – маса доданої води, %; Дн, Дф – густина відповідно незбираного і фальсифікованого молока, градуси ареометра (А).
Або за формулою:
М води =
(1.6)де СЗМЗ і СЗМЗ1 сухий знежирений молочний залишок молока незбираного і досліджуваної проб відповідно.
Якщо правильно була узята проба незбираного молока і кваліфікований виконаний аналіз проб, то можна знайти додавання води вже в кількості 0,4%.
.Для визначення розведення незбираного молока знежиреним молоком (або при знятті вершків) користуються формулою:
М зн.м. = 100 (Жн – Жф)/Жн, (1.7)
де М зн.м. – маса доданого знежиреного молока, %; Жн, Жф – масова частка жиру в молоці відповідно у незбираному і фальсифікованому, %.
При подвійній фальсифікації – додаванні до молока води й знежиреного молока – знижуються масові частки сухих речовин, СЗМЗ, жиру, а густина може не змінюватись або змінюватись незначно залежно від кількості доданих компонентів. Для встановлення подвійної фальсифікації (Мпф) використовують формули:
Мпф = 100 – (100 Жф / Жн); (1.8)
Мводи = 100 – (100 СЗМЗф) / СЗМЗн (1.9)
М зн.м. = Мпф – Мводи (1.10)
Таблиця 1.2 Зміна складу і властивостей молока при його фальсифікації
| Показник | Характер фальсифікації | ||
| Вода | Знежирене молоко (зняття вершків) | Вода + знежирене молоко | |
| М.ч. жиру % М.ч. СЗМЗ % М.ч. сухих речовин % Густина, г/см3 | Знижується Знижується Знижується Знижується | Знижується Не змінюється або злегка підвищується Знижується Підвищується | Знижується Знижується Знижується Майже не змінюється |
Приклад 1. Встановити характер і ступінь фальсифікації молока, при аналізі проб якого одержані наступні дані:
| Показник | Молоко незбиране | Досліджувана проба | |
| Густина, А. М.ч. сухих речовин % СЗМЗ, % М.ч. жиру % | 30 12,90 8,90 4,0 | 27 11,17 7,97 3,2 | |
Оскільки всі показники занижені, додана вода. Ступінь фальсифікації:
М води =
Приблизно про ступінь фальсифікації молока водою можна судити за густиною, враховуючи, що вона знижується приблизно на 3А при додаванні кожних 10% води.
Приклад 2. Результати аналізу показали, що молоко незбиране і досліджуваної проб мають наступні показники:
| Показник | Молоко незбиране | Досліджувана проба |
| Густина, А. М.ч. жиру % М.ч. сухої речовини % СЗМЗ, % | 29 3,6 12,16 8,56 | 32 3,0 12,17 9,17 |
У досліджуваній пробі молока підвищені густина і СЗМЗ, що свідчить про додавання знежиреного молока.
Ступінь фальсифікації:
М зн.м. =
Приклад 3. Результати аналізу показали, що молоко незбиране і досліджуваної проб мають наступні показники:
| Показник | Молоко незбиране | Досліджувана проба |
| Густина, А. М.ч. жиру % М.ч. сухої речовини % СЗМЗ, % | 30 3,8 12,65 8,85 | 29 2,2 10,44 8,24 |
Має місце подвійна фальсифікація, оскільки всі показники занижені, а густина змінилася трохи.
Ступінь фальсифікації:
Мпф =
= 42,11%;М води =
= 7%;М зн.м = 42,11 7 = 35,11%.
1.6. Визначення вмісту соди бромтимоловим синім
Метод ґрунтується на зміненні забарвлення розчину індикатора бромтимолового синього при додаванні його у молоко, яке містить соду (натрію карбонат або бікарбонат). У встановлену у штатив суху або обполіснуту дистильованою водою пробірку наливають 5 см3 досліджуваного молока і обережно по стінці додають сім-вісім крапель (0,1 см3) 0,04 %-го спиртового розчину бромтимолового синього. Через 10 хв. спостерігають за зміною забарвлення кільцевого прошарку, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно встановлюють контрольну пробу з молоком, яке не містить соди. Жовте забарвлення кільцевого прошарку вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від блідо- до темно-зеленого) свідчить про присутність соди у молоці.
1.7. Визначення вмісту амоніаку в молоці
Амоніак у молоці міститься у вигляді солей органічних кислот (зв’язаний) і у вільному стані. Його вміст у свіжому натуральному молоці – близько 0,5 - 0,6 мг %. Цей стандарт поширюється на сире молоко і встановлює якісний метод визначення амоніаку.
Метод дає можливість виявити вміст амогіаку або соліей амонію у сирому молоці вище його природного вмісту. Мінімальне значення, яке можна визначити, становить (6...9)•10-3% амоніаку. Метод ґрунтується на змінюванні кольору молочної сироватки, яка виділяється при її взаємодії з реактивом Неслера. При цьому утворюється осад червоно-бурого кольору. Невелика кількість (сліди) амоніаку замість червоно-бурого осаду дає жовте забарвлення. Реакція дуже чутлива.
Вміст амоніаку в молоці визначають не раніше ніж через 2 год. після закінчення доїння. У склянку відміряють циліндром (20 ± 2) см3 молока і підігрівають протягом 2 - 3 хв. на водяній бані при температурі (40 - 45)°С. У підігріте молоко вносять 1 см3 10 % -го водного розчину оцтової кислоти. Для осадження казеїну суміш залишають у спокої на 10 хв.
Піпеткою (з ваткою на нижньому кінці, щоб не потрапив казеїн) відбирають 2 см3 відстояної сироватки і переносять у пробірку. У ту саму пробірку приладом для вимірювань рідин або піпеткою з гумовою грушею додають 1 см3 реактиву Неслера і вміст відразу ж перемішують. Далі протягом не більше 1 хв спостерігають зміну забарвлення суміші.
З’явлення лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на характерну для молока присутність амоніаку. Поява оранжевого забарвлення суміші вказує на присутність амоніаку понад його природного вмісту у молоці.
1.8. Визначення вмісту пероксиду водню у молоці
Пероксид водню іноді додають у молоко для запобігання його зсіданню. Молоко, в яке додано пероксид водню, вважається фальсифікованим, і молочні підприємства його не приймають. Метод ґрунтується на взаємодії пероксиду водню з калій йодидом і виділенні йоду, що дає з крохмалем синє забарвлення. Чутливість методу становить 0,001% пероксиду водню.
У пробірку відміряють 1 см3 досліджуваного молока, не перемішуючи додають дві краплі розчину сульфатної кислоти і 0,2 см3 крохмального розчину калій йодиду. Через 10 хв. спостерігають за зміною кольору розчину у пробірці, не допускаючи її струшування. Поява у пробірці окремих плям синього кольору вказує на наявність пероксиду водню.
1.9. Визначення вмісту формальдегіду в молоці
Формальдегід додають у молоко для консервування проб молока. Законсервоване молоко непридатне для вживання. У пробірку відміряють піпеткою 2 см3 суміші кислот (до 100 см3 сульфатної кислоти питомою вагою 1820 кг/м3 додають одну краплю нітратної кислоти питомою вагою 1300 кг/м3). Потім обережно відміряють піпеткою по стінці пробірки, щоб рідина не змішувалась, близько 2 см3 молока. За наявності у молоці формальдегіду на межі рідин, що стикаються, утворюється фіолетове або темно-синє кільце, а за його відсутності кільце має жовте забарвлення.
1.10. Визначення вмісту крохмалю і борошна у молоці
Визначення ґрунтується на реакції йоду з крохмалем, який під дією йоду забарвлюється у синій колір. У пробірку відміряють піпеткою 5 см3 молока і 3 см3 0,5 %-го спиртового розчину йоду, добре перемішують. Поява синього забарвлення свідчить про присутність крохмалю, швидке осадження на дно синього осаду – про наявність борошна.
Опрацювання результатів
У виконанні кожного завдання за кінцевий результат беруть середнє арифметичне трьох паралельних вимірювань. Визначають абсолютну і відносну похибки вимірювань.
Аналіз отриманих результатів, висновки і рекомендації
Проаналізувати отримані результати, зробити відповідні висновки щодо відповідності досліджуваної сировини вимогам стандарту.
Запитання для самоперевірки
Які вимоги ставлять до якості незбираного молока, що надходить на підприємства молочної промисловості?
За якими показниками згідно з вимогами стандарту незбиране молоко поділяється на гатунки?
У яких випадках молоко не підлягає прийманню?
Навести методики визначення температури молока та його густини.
Визначення кислотності молока.
Визначення масової частки жиру у молоці.
Методика визначення масової частки білка у молоці.
Як виначається група чистоти молока?
Як встановлюється фальсифікація молока водою?
Як встановлюється фальсифікація молока содою?
Як встановлюється фальсифікація молока дигідроген діоксидом?
Лабораторна робота №2
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ВИРОБНИЦТВІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Мета роботи: ознайомитися з методами технохімічного контролю у виробництві кисломолочних продуктів. Дослідити відповідність промислової продукції вимогам нормативно-технічної документації.
Короткі теоретичні відомості
Рідкі кисломолочні продукти відповідно до вимог нормативно-технічної документації повинні мати чистий кисломолочний, освіжаючий смак без сторонніх присмаків і запахів: кефір – злегка гострий, ряжанка – виражений присмак пастеризації.
Консистенція продуктів повинна бути однорідною з порушеним згустком – за резервуарним і непорушеним – за термостатним способами виробництва; для кислого молока характерна в міру густа консистенція без газоутворення, для кефіру – злегка в’язка, допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликаних нормальною мікрофлорою заквасок. На поверхні рідких кисломолочних продуктів допускається відокремлення сироватки до 3 % від об’єму кислого молока і до 2 % – від об’єму інших продуктів. Властивий їм колір: від молочно-білого – для кефіру, до виразного світло-кремового – для ряжанки, рівномірний по всій масі.
2.1. Визначення титрованої кислотностіу кисломолочних продуктах(кислому молоці, кефірі, ацидофільному молоці)
У конічну колбу місткістю 100 або 250 см3 вносять 20 см3 води, додають піпеткою 10 см3 продукту, переводять залишки продукту з піпетки у колбу обполіскуванням піпетки сумішшю.
Далі визначення проводять так, як для молока. Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину натрій (калій) гідроксиду, витраченого на нейтралізацію 10 см3 продукту, помноженому на 10.
2.2. Визначення титрованої кислотності у сметані
У склянці місткістю 100 або 250 см3 зважують 5 г сметани. Старанно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають у нього 30-40 см3 води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином натрій (калій) гідроксиду до появи злегка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного натрій (калій) гідроксиду, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
2.3. Визначення титрованої кислотностіу кисломолочному сирі та виробах із нього
У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до 35-40°С, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином натрій (калій) гідроксиду до появи злегка рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину натрій (калій) гідроксиду, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
2.4. Визначення активної кислотності рН рідкихкисломолочних продуктів
Для визначання рН використовують прилад типу рН-340 та іономір універсальний.
Близько 40 см3 кисломолочних продуктів відбирають у склянку, занурюють у неї електроди і через 10-15 с відлічують показання з приладу.
Для більш швидкого встановлення показань замірювання рН рідких молочних продуктів виконують при їх безперервному легкому збовтуванні. Результати вимірювання рН даються у вигляді середньоарифметичного значення з трьох замірювань. Відлік на приладі показань виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності рідких кисломолочних продуктів наведені у табл. 2.1.
Таблиця 2.1 – Співвідношення величин рН і титрованої кислотності рідких кисломолочних продуктів
| Титрована кислотність, 0Т | Середнє значення рН у продукті | |||
| Кефір | Ацидофілін | Молоко кисле | Ряжанка | |
| 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 | 5,38 5,14 4,94 4,76 4,60 4,48 4,36 4,26 – – – | 5,57 5,10 4,82 4,57 4,36 4,20 4,08 3,97 3,88 3,82 3,78 | 5,30 5,00 4,73 4,47 4,28 4,14 4,02 3,94 3,88 – – | 5,04 4,77 4,55 4,37 4,23 4,13 4,05 – – – – |
2.5. Визначення активної кислотності рНкисломолочного сиру
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності кисломолочного сиру наведені у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 – Співвідношення величин рН і титрованої кислотності кисломолочного сиру
| Титрована кислотність, °Т | Середнє значення рН у сирі кисломолочному | |
| жирному (мас.ч. жиру 18%, вологість 64 %) | Дієтичному (мас.ч. жиру 11 , вологість 72 %) | |
| 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 | – – – 4,62 4,48 4,38 4,28 4,20 4,13 4,08 4,04 4,00 | 4,54 4,42 4,33 4,22 4,12 4,04 – – – – – – |
Наважку кисломолочного сиру 60 г у пергаментному папері розтирають до однорідної консистенції. Потім у пробу вносять електроди датчика. Під час вимірювання потрібно ущільнювати пробу рукою та притискувати її до електродів.
1 2 3 4 5 6 7