Обробка результатів
Записати спостереження і проаналізувати результати дослідів.
Висновки
Контрольні питання
1. Наведіть послідовність технологічних операцій кислотного осадження білків молока.
2. Особливості нормалізації сировини у виробництві сиру Адигейського.
3. Які особливості кислотно-сичужного способу осадження білків молока?
4. Наведіть переваги термокислотної коагуляції білків молока.
Перелік питань до екзамену
Стан молочної промисловості . Об’єми виробництва молочної продукції в Україні
Основні галузі молочної промисловості. Асортимент продукції, що випускається, та напрямки удосконалення технології
Характеристика молочної сировини, вимоги до її якості
Методи оброблення у молочній промисловості
Види молочної сировини для молочної промисловості
Показники якості молочної сировини та їх основні характеристики
Вимоги нормативних документів, що висувають до якості молока-сировини натурального коров'ячого
Хімічний склад коров’ячого молока.
Характеристика основних речовин коров’ячого молока.
Асортимент та класифікація питних видів молока
Сировина для виробництва пастеризованого молока
Загальні технологічні операції виробництва пастеризованого молока
Обладнання, що використовується в виробництві питних видів молока.
Класифікація кисломолочних продуктів
Способи виробництва кисломолочних напоїв
Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв
Загальна характеристика сиру кисломолочного
Традиційний спосіб виробництва сиру кисломолочного .
Роздільний спосіб виробництва сиру кисломолочного.
Характеристика продукту. Харчова цінність сметани.
Технологічні операції виробництва сметани.
Обладнання, що застосовується в виробництві кисломолочних продуктів.
Класифікація натуральних сирів
Вимоги до сировини і послідовність її підготовки до використання в технології сиру
Загальна технологія виробництва натуральних сичужних сирів
Особливості виробництва різних видів сирів. Сири з високою температурою другого нагрівання
Особливості виробництва різних видів сирів. Сири з низькою температурою другого нагрівання
Особливості виробництва різних видів сирів. М'які сири.
Загальна технологія плавлених сирів
Обладнання для виробництва сирів
Метод вакууммаслоутворення (метод перетворення високожирних вершків)
Виробництво масла збиванням вершків
Методи виправлення якості вершків.
Обладнання для виготовлення вершкового масла.
Класифікація морозива
Сировина для виробництва морозива
Загальні технологічні операції виробництва морозива
Фризерування як специфічна стадія виробництва морозива. Фізико-хімічні процеси. Обладнання.
Визначення і класифікація молочних консервів
Хімічний склад і харчова цінність молочних консервів
Технологія одержання сухого молока.
Фактори, що впливають на якість згущених молочних консервів.
Характеристика виробництва згущених молочних консервів із цукром.
Технологічні розрахунки в технології молокопродуктів.
Матеріальний баланс в технології молочних продуктів.
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
Базова
Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.: іл.
Поліщук Г.Є.Технологічні розрахунки у молочній промисловості/ Поліщук Г.Є., Грек О.В., Скорченко Т.А. та ін.: Навч.посіб.-К.:НУХТ, 2013.-343 с.
Технологія молока та молочних продуктів : навчальний посібник / Власенко В. В., Головко М. П., Семко Т. В., Головко Т. М. – Харківський державний університет харчування та торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2018. – 202 с.
Технологія молочних продуктів: підруч. /Г.Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін.; за ред. Г.Є. Поліщук. – К.: НУХТ, 2013. – 502 с.
Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В., Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.
Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи-Принт, 2006. – 616 с.
Ромоданова В.О., Білоус Н.В., Зубков В.Є. Плавлені сири: Навч. посіб. — К.: УДУХТ; Луганськ: Елтон-2, 2000. — 177 с.
Черевко О.І., Сафонова О.М., Богомолов О.В. Переробка сировини тваринного походження: Навч. посібник / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. — Х., 2002. — 206 с.
Допоміжна
Методи контролю харчових виробництв: Метод, вказівки до виконання лаборатор. робіт для студ. спец. 6.091709 "Технолога зберігання, консервування та переробки молока" ден. та заоч. форм навчання / Уклад.: Т.П. Костенко, Н.В. Білоус, О.В. Грек, Н.М. Ющенко. -К.:НУХТ,2002.-104с.
Крусь Г.Н., Шалылина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочних продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина / Под общей редакцией А.М. Шалыгиной // М.: Колос. - 2000. - 368 с.
Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості.– К.: УДУХТ, 1997.– 101 с
Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб. / П. П. Пивоваров, А. Б. Горальчук, Є. П. Пивоваров та ін.; під ред. П. П. Пивоварова. – Х.: ХДУХТ, 2010. – 363 с.
Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України № 771/97—ВР від 23 грудня 1997 р. // Відомості Верховної Ради. — 1998, № 19. — 98 с.
Інформаційні ресурси
Система дистанційного навчання ЧНТУ. Курс: Технологія молока та молочних продуктів. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://eln.stu.cn.ua/
http://base.dnsgb.com.ua/files/book/
http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/3278/1/2018.2_%D0%BF%D0%BE%D0%B7.70.pdf
Мой компас. Социальная поисковая система Режим доступа: www.moikompas.ru
ООО «Олбест». База знаний. Режим доступа: www.knowledge.allbest.ru
Сайт з питань харчової безпеки і системи HACCPwww.haccpcontrol.ru/
1 2 3 4 5 6 7